KR20180044669A - 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념에 물을 공급하여 염도를 낮추면서 묽게 만든 후 이것을 진공 건조기에서 동결 건조시켜 수분이 제거된 고체상태의 덩어리로 만들어 취급을 편리하게 하면서도 유통기간을 길게 확보하고, 김치를 담글 때 적당량의 물과 함께 혼합하면 즉석에서 싱싱한 양념이 되고 이것을 채소에 버무려 간편하게 김치를 담글 수 있는 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
양념들을 버무려 혼합하는 단계(S1);
상기 혼합된 양념을 저온 숙성시키는 단계(S2);
상기 저온 숙성된 양념을 물과 혼합하여 염도를 낮추면서 묽은 상태로 만드는 단계(S3);
상기 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 급속 냉동시키는 단계(S4); 및
상기 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함한다.

Description

동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법{Freeze-dried Kimchi spice, and a method of producing}

본 발명은 김치를 담그는 양념에 관한 것으로, 특히 혼합된 양념에 물을 공급하여 염도를 낮춤으로써 급속 냉동이 신속히 진행되도록 하고, 동결된 양념을 진공 건조기에서 동결된 상태로 건조시켜 수분을 제거하여 고체상태의 덩어리로 만들어 취급을 편리하게 하면서도 유통기간을 길게 확보하고, 김치를 담글 때 적당량의 물과 함께 혼합하면 즉석에서 싱싱한 양념이 되게 하여 이것을 김치 주재료인 채소에 버무려 간편하게 김치를 담글 수 있고, 또한 동결 건조된 양념을 진공 건조기에서 저온에서부터 점차 고온으로 온도를 높여 건조 초기에 양념이 해동되지 않도록 하고 이후 고온에서 점차 저온으로 온도를 낮추어 건조 시킴으로써 건조 후반부에 상온에 가깝게 건조하여 유통과정에서 양념이 상온에 잘 적응하여 품질이 변화되는 것을 최대한 억제하여 양질의 양념을 제공할 수 있는 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

김치는 우리나라의 식단의 대표적인 반찬으로, 소금에 절인 배추, 무, 갓과 같은 채소를 고춧가루, 파, 마늘 따위의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만든 음식으로 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있다.

김치에 사용되는 양념은 김치를 담그는 현장에서 고춧가루와 젓갈을 포함한 여러 가지 양념 재료를 혼합하여 미리 만들고, 이후 절인 채소에 이 양념을 버무려 김치를 담근다. 최근에는 김치를 간편하게 담글 수 있도록 진공포장된 양념이 유통되기도 하지만 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 취급이 불편하고 유통과정에서 쉽게 발효 숙성되어 신선한 김치를 제공하지 못하므로 유통기간이 짧은 문제가 있었다.

이러한 문제를 해결하기 위해 건조한 양념이 개발되었으며, 이는 특허출원 10-2013-0104271호의 건조한 김치 양념 재료 및 그의 제조방법이다. 이 기술은 건조 중량으로 고춧가루 35중량% 내지 55중량%, 무 4.5 내지 10.8중량%, 당근 1 내지 9중량%, 파 또는 쪽파 0.4 내지 5.4중량%, 부추 0.4 내지 5.4중량%, 마늘 4.5 내지 16.5중량%, 양파 2.6 내지 9.6중량%, 배 2.0 내지 8.0중량%, 사과 1.0 내지 6.0중량%, 쌀가루 4.9 내지 16.9중량%, 액젓 5.3 내지 11.3중량%, 소금 6.3 내지 25.3중량% 및 생강 0.1 내지 1.9중량%이 되도록 건조하지 않은 재료를 준비한 후 상기에서 고춧가루, 쌀가루, 액젓 및 소금을 제외하고 나머지를 세척하는 단계(제1단계); 상기 제1 단계에서 세척한 재료의 표피를 제거하고, 두께 4mm 이하의 크기가 되도록 얇게 세절 및/또는 채로 써는 단계(제2단계); 상기 제2 단계의 재료들을 온풍을 이용하여 40 내지 70℃에서 4 내지 16시간 동안 건조 또는 40℃ 이하에서 동결건조 하는 단계(제3단계); 상기 제3 단계에서 건조 및/또는 동결 건조된 각각의 재료들을 4mm 이하의 크기로 분쇄하는 단계(제4 단계); 상기 제1단계에서 준비한 액젓과 상기 제4단계에서 분쇄된 재료의 일부와 적절히 혼합한 후 건조하고 4mm 이하의 크기로 분쇄하는 단계(제5 단계); 및 상기 제5 단계 이후에 모든 재료와 상기 고춧가루 및 소금을 혼합하는 단계(제6 단계)로 이루어진다.

그러나 상기 종래 기술은 2단계에서 세절한 양념들을 온풍을 이용하여 40 내지 70℃에서 4 내지 16시간 동안 건조 또는 동결건조한 다음, 제6 단계에서 고춧가루 및 소금을 혼합한다고 기재되어 있는 것으로 보아 수분을 함유하고 있는 최종 양념 자체를 건조한 기술이 아니므로 양념이 완전히 건조되지 않아 종래 문제점을 해결하지 못하는 문제가 있다.

또한, 종래 기술로는 특허출원 10-2012-0059673호의 건조 김치 및 이의 제조방법이 제시된다. 이 기술은 배추를 절이고 고추가루를 포함하는 양념을 버무린 후 이를 건조하는 건조 김치의 제조 방법에 있어서, S1) 배추를 소금물에 담궈 배추의 염도가 1.2 ~ 1.8 % 가 되도록 절임 배추를 제조하는 배추 절이기 단계; S2) 상기 S1) 배추 절이기 단계 후, 1.4 ~ 2.4 mm 의 입도가 50% 미만 포함하는 고추가루를 이용하여 배추 양념을 제조하는 배추 양념 제조 단계; S3) 상기 S1)에서 수득한 절임 배추, 및 상기 S2) 단계에서 수득한 배추 양념을 혼합하는 김치 버무르기 단계; S5) 상기 S3) 김치 버무르기 단계 후, 버무러진 김치를 원래 무게의 40 ~ 50 %로 탈수하는 탈수단계; 및, S6) 상기 S5) 탈수단계를 통해, 탈수된 상기 버무러진 김치를 건조하는 적어도 하나 이상의 건조부; 상기 건조부에 공기를 공급하는 공기 공급부; 상기 건조부에 공급된 상기 공기를 흡입하고, 상기 건조부 내의 압력을 감압하는 공기 흡입부; 및 흡입된 상기 공기에 포함된 수분을 제거하는 건조 필터;를 포함하되, 상기 건조부는 상기 건조부 내의 온도를 유지하기 위한 온도 조절부를 포함하고, 상기 공기 흡입부와 상기 건조 필터를 통과한 상기 공기가 상기 공기 공급부에 의해 상기 건조부로 재공급되는 것을 특징으로 하는 순환형 감압 건조 장치에 의해 함수율 7.0 ~ 8.5 %가 되도록 건조시키는 건조단계;를 포함한다.

그러나 상기 종래 기술은 양념을 배추에 버무려 김치를 제조한 후 양념된 배추를 감압상태에서 건조하는 방법이므로 배추가 건조되므로 본 발명의 양념 동결 건조 방식과 전혀 다른 기술이다.

KR 특허출원 10-2013-0104271호 KR 특허출원 10-2012-0059673호

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 건조 김치 양념의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 혼합된 양념에 물을 공급 희석하여 염도를 낮춤으로써 이후 냉동단계에서 급속 냉동이 신속히 진행될 수 있도록 하는 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 동결된 양념을 진공 건조기에서 동결된 상태로 건조시켜 수분을 제거하여 고체상태의 덩어리로 만들어 취급을 편리하게 하면서도 유통기간을 길게 확보할 수 있는 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 김치를 담글 때 적당량의 물과 함께 혼합하면 즉석에서 싱싱한 양념이 되게 하여 이것을 김치 주재료인 채소에 버무려 간편하게 김치를 담글 수 있는 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 수분을 함유한 동결 양념을 진공 건조기에서 저온에서부터 점차 고온으로 온도를 높이는 방식으로 건조하여 양념이 건조 초기에 저온에서 해동되지 않으면서도 건조가 잘 진행되도록 하고, 이후 점차 높은 온도에서 원활히 건조가 진행되어 수분을 완전히 제거할 수 있도록 하며, 건조 후반에는 고온에서부터 점차 상온에 가까운 저온상태로 온도를 낮추는 방식으로 진공상태에서 건조하여 건조 양념이 상온에 잘 적응하여 품질이 변화되는 것을 최대한 억제하여 양질의 양념을 제공할 수 있는 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 동결건조 김치 양념 제조방법은 양념들을 버무려 혼합하는 단계(S1);

상기 혼합된 양념을 저온 숙성시키는 단계(S2);

상기 저온 숙성된 양념과 물을 혼합하여 염도를 낮추면서 묽은 상태로 만드는 단계(S3);

상기 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 급속 냉동시키는 단계(S4); 및

상기 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함한다.

상기 S1단계의 양념들은 고춧가루 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 대파 130∼70중량부, 무 70∼30중량부, 명태육수 70∼30중량부, 다시마육수 70∼30중량부, 마늘 70∼30중량부, 양파 70∼30중량부, 설탕 35∼15중량부, 생강 15∼5중량부, 식염 15∼5중량부, 부추 10∼3중량부, 글루타민산나트륨 8∼5중량부를 포함한다.

상기 S2단계의 저온 숙성은 0∼4℃에서 20∼30시간 숙성시킨다.

상기 S3단계의 양념과 물의 혼합비율은 양념 100중량부를 기준으로 물 60∼20중량부를 혼합한다.

상기 S4단계에서 묽은 양념의 급속 냉동은 -35℃∼-60℃에서 12시간 이상 냉동시킨다.

상기 S5단계에서 냉동 양념의 동결 건조는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건하에서 18∼22℃에서 2시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 4시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 10시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 4시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조 시킨다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 동결건조 김치 양념은 혼합된 여러 가지 양념에 물을 넣어 묽게 희석시켜 동결 작업에 방해가 되는 염도를 대폭 낮춤으로써 급속 동결이 원활하게 진행되도록 하고, 또한 묽은 양념이 금형 내부에 고르게 잘 공급되어 제조 후 금형 모양을 유지하여 제품의 외관을 미려할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 금형에 공급된 양념을 저온에서 급속 냉동시킴으로써 얼음 결정을 작게 하여 양념 고유의 성질, 즉 식감과 풍미가 변형되지 않도록 하여 냉동 전과 같은 맛을 그대로 유지될 수 있도록 하는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 수분을 함유한 양념을 진공 건조기에서 동결 건조시켜 수분을 승화시켜 최대한 제거함으로써 진공포장을 간편하게 하면서도 유통기간을 길게 확보할 수 있는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 김치를 담글 때 동결 건조하여 건조한 양념 덩어리를 물과 함께 혼합하면 방금 제조한 것과 같은 싱싱한 양념이 되므로 신선한 생김치를 간편하게 담글 수 있는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 양념을 진공상태에서 동결 건조할 때 초기에 양념이 동결되지 않도록 저온상태에서 진행하여 해동으로 인한 품질 저하를 방지하고, 이후 점차 단계적으로 온도를 높여 건조를 진행하여 최대한 수분을 제거하고, 건조 후반부에 상온에 가까운 저온상태로 온도를 낮추어 진행함으로써 양념이 유통과정인 상온에서 잘 적응하여 품질이 변화되는 억제할 수 있는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 제조 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 동결건조 김치 양념의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 동결건조 김치 양념의 제조방법은 양념들을 버무려 혼합하는 단계(S1);

상기 혼합된 양념을 저온 숙성시키는 단계(S2);

상기 저온 숙성된 양념을 물과 혼합하여 염도를 낮추면서 묽은 상태로 만드는 단계(S3);

상기 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 급속 냉동시키는 단계(S4); 및

상기 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함한다.

상기 S1단계에 사용된 양념은 다양한 식재료들이 혼합된 상태로 사용되며 그들의 각 함량은 다음과 같다. 사용된 함량의 기준은 고춧가루를 기준으로 삼았다.

즉, 본 발명에 사용되는 양념은 고춧가루 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 대파 130∼70중량부, 무 70∼30중량부, 명태육수 70∼30중량부, 다시마육수 70∼30중량부, 마늘 70∼30중량부, 양파 70∼30중량부, 설탕 35∼15중량부, 생강 15∼5중량부, 식염 15∼5중량부, 부추 10∼3중량부, 글루타민산나트륨 8∼5중량부를 포함한다.

고춧가루는 한국 음식의 양념으로 사용되는 대표적인 향신료로 가지과에 속하는 고추를 건조한 후 가루로 만든 것으로, 캅사이신(capsaicin, 0.2~1.0%)과 디히드로캅사이신(dihydrocapsaicin)을 함유하고 있어 매운맛과 향이 나 양념재료로 널이 사용되고 있다.

대파는 우리나라 음식에 많이 쓰이는 향신 채소로서 단맛이 난다. 가용성 탄수화물류가 많고 조섬유, 순단백질, 조지방, 조회분 펜토산 등을 함유하고 있다. 영양가는 흰 부분보다 파란 부분에 많은데 비타민A·C·K, 칼슘 등을 함유하고 있다. 또한, 대파는 몸을 따뜻하게 하고 발열시 열을 내리고 기침이나 담을 없애준다고 해서 한방에서 감기의 특효 채소로 널리 사용하고 있다. 이러한 대파는 잘게 썰어 사용하며, 고춧가루 대비 130∼70중량부를 사용한다. 대파를 130중량부 이상 사용하면 대파의 특유 향과 단맛이 강하여 김치의 맛을 저하 시키는 원인이 되고, 70중량부 이하 사용하면 사용량의 부족하여 대파의 맛과 향을 거의 느낄 수 없다.

무는 배추·고추와 함께 우리나라의 3대 채소에 속한다. 무는 비타민 C, 포도당, 과당, 광물질, 칼슘 등 각종 약용성분을 상당히 보유하고 있어 부식물뿐만 아니라 약용 가치도 매우 뛰어나다. 특히, 비타민 C의 함량이 20∼25㎎이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔다. 무를 썰어 말려 먹는 무말랭이는 말리는 과정에서 햇빛의 작용을 받아 칼슘이 더 많아지는데, 이 칼슘은 소변으로 배설되지 않고 그대로 몸에 흡수되어서 그 효과가 더욱 크다. 이러한 이유 때문에 골다공증이나 퇴행성 관절염에 무만큼 좋은 건강식품도 없다고 알려져 있다. 더 나아가 생무즙은 혈압을 점차적으로 낮추는 작용을 하기 때문에 고혈압과 동맥경화 환자들에게 좋은 건강식품이다.

이러한 무는 본 발명의 양념이 금형의 형태로 성형 되므로 잘게 절단되거나 갈아서 사용하게 된다. 그 사용량은 고춧가루 대비 70∼30중량부를 사용한다. 무를 70중량부 이상 사용하면 양념 용도의 사용량을 벗어나 양념에서 무 특유의 맵고 쓴맛이 강하여 무김치가 아닌 다른 김치를 담글 때 무맛이 강하게 나 그 김치의 맛을 저하시키는 우려가 있다. 무를 30중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 무 고유의 맛과 향은 물론이고 그의 독특한 맵고 쓴맛을 거의 느낄 수 없는 문제가 있다.

명태육수는 건조된 명태 머리에서 추출한다. 명태는 머리와 입이 커서 대구(大口)라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종이다. 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불리며, 본 발명에서는 바짝 말린 북어(건태)의 머리를 사용한다. 이러한 명태는 다양한 형태로 요리되고 있으며, 단백질이 풍부하고 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다.

명태육수는 물 100중량부와 건조된 명태 머리 2.5∼5중량부를 함께 용기에 넣고 뚜껑을 닫은 후 2시간 이상 끓여 액기스를 추출한다. 약한 불에 명태 머리를 3시간 이상 끓이면 물이 약 30중량부가 증발하여 70중량부 정도 남아 그 속에 명태 머리의 성분이 우러나 액기스를 만들게 된다. 이렇게 추출된 명태육수는 고춧가루 대비 70∼30중량부를 사용한다. 명태육수를 70중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 김치에서 명태 특유의 비린내가 날 우려가 있고, 30중량부 이하 사용하면 비린내는 나지 않으나 사용량이 부족하여 명태의 맛을 거의 느낄 수 없고 양념이 진하지 않은 문제가 있다.

다시마육수는 건조된 다시마를 물에 넣고 약한 불에 가열시켜 액기스를 추출한다. 다시마에는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드·비타민 B2·글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 다량 함유된 알긴산은 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과가 있어 동맥경화 예방에 도움이 되고, 칼륨과 라미닌의 성분은 혈압을 낮추기 때문에 고혈압에 좋다. 또한 다시마는 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘이 다량으로 함유되어 있고, 칼슘의 흡수를 돕는 마그네슘도 풍부해 뼈 건강에 좋은 음식으로 널리 알려져 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드·칼륨·칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다.

이와 같이 예로부터 널리 식재료로 사용된 다시마육수는 물 100중량부와 건조된 다시마 1.5∼2.5중량부를 함께 뚜껑을 사용하지 않은 용기에 넣고 약한 불에 20∼30분 가열하여 액기스를 추출한다. 이렇게 추출된 다시마육수는 고춧가루 대비 70∼30중량부를 사용한다. 다시마육수를 70중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 농도가 너무 진하여 김치의 맛을 텁텁하게 하고, 30중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 맛을 거의 느낄 수 없고 양념이 진하지 않은 문제가 있다.

다시마육수를 추출할 때 가열 조건이 중요한데, 상기 명태육수를 추출할 때와 같이 2시간 이상 끓이지 않고, 약한 불로 물이 끓지 않도록 가열하거나 물이 끓으면 즉시 불을 끄는 것이 좋다. 다시 말해, 약한 불로 용기를 20∼30분 정도 가열하면 거의 끓는 점에 도달할 정도의 물을 사용하여 다시마가 오랫동안 끓지 않도록 한다. 물과 다시마의 양이 많으면 많을수록 그에 비례하여 가열시간이 많이 소요되는 것은 당연한데, 중요한 것은 다시마를 오랫동안 끓이지 않도록 다시마육수를 추출하는 것이 바람직하다. 다시마는 찬물에 오랫동안 우려도 식이섬유와 알긴산 성분들이 추출되는데, 쎈 불에 다시마를 장시간 끓이게 되면 국물이 미끈거리고 다시마에서 쓴맛이 강하게 나는 문제가 있다.

본 발명에 사용된 마늘은 다진 것을 사용한다. 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 우리나라에서는 양념으로 널리 사랑받고 있다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 이 알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. "타임지"는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다. 이러한 이유 때문에 마늘은 일해백리(一害百利)라 하여 강한 냄새만 빼면 100가지 이로움이 있다고 하여 우리 몸을 이롭게 하므로 만병통치약으로도 통하여 약재로도 널리 쓰이고 있다.

본 발명에서 다진 마늘은 고춧가루 대비 70∼30중량부를 사용한다. 마늘을 70중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 김치에서 마늘 냄새가 강하게 날 우려가 있어 김치의 품질을 저하 시키고, 30중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 만병통치약으로 통하는 마늘의 효능을 제대로 살릴 수 없는 문제가 있다.

양파를 많이 먹는 중국인들은 기름진 음식을 많이 먹으면서도 고혈압, 동맥경화 등 성인병에 잘 걸리지 않았다. 그 이유는 바로 양파에 있다. 중국 음식에 기본으로 들어가는 양파에는 펙틴이라는 물질이 들어있는데, 이 물질이 콜레스테롤을 분해하기 때문이다. 또 양파는 혈액에 양분이 너무 많이 흡수되는 것을 막고 해로운 물질을 없애 혈액을 깨끗하게 하는 스펀지와 같은 역할을 한다. 또 매운맛을 내는 알리신은 몸을 따뜻하게 하고 피로회복에 좋은 비타민 B1의 흡수를 높이기 때문에, 감기에 걸렸을 때 먹으면 좋다고 널리 알려지고 있다. 양파에는 퀘르세틴이라는 성분이 풍부하게 들어 있는데 이 성분은 우리 몸속의 지방 분해를 촉진하면서 에너지 대사를 증가시켜 칼로리 소모토록 하므로 다이어트에 큰 효과가 있다.

이와 같이 양파는 성인병을 예방하면서도 음식을 할 때 맛을 부드럽게 하거나 단맛을 내므로 전통적으로 양념으로 널리 사용하고 있다. 본 발명에서 양파의 사용량은 고춧가루 대비 70∼30중량부를 사용하고, 잘게 절단하거나 분쇄기로 갈아서 사용한다. 양파를 70중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 김치에서 양파 고유의 자극적인 냄새와 매운맛이 날 우려가 있고, 30중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 양파가 가지고 있는 장점들을 제대로 활용하지 못하는 단점이 있다.

설탕은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료로, 자당을 주성분으로 하고 있다. 단맛을 내기 때문에 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이며 특히 과자나 빵에는 반드시 쓰인다. 설탕을 과다섭취하면 충치발생률 증가, 체중증가 등의 문제가 발생하고, 특히 체중증가는 고혈압·당뇨병 등의 질환이 발생하는 원인이 되므로 설탕의 과다 섭취는 금물이다.

김치의 조미를 위해 본 발명의 양념에도 설탕이 사용되는데, 그 사용량은 고춧가루 대비 35∼15중량부를 사용한다. 설탕을 35중량부 이상 사용하게 되면 지적한 바와 같이 건강을 해칠 우려가 있고, 15중량부 이하 사용하면 사용량이 부족하여 단맛을 내는 조미 기능을 다하지 못하는 문제가 있다.

생강은 주로 생채로 김치, 젓갈, 생선찌개 및 과자류 등의 각종 음식에 향신료 또는 설탕에 재어 건조시킨 편강으로 쓰여 왔다. 요즘에는 약용, 카레분, 소스, 생강차, 생강술 향료 및 기타 조미료로 다양하게 이용된다. 생강은 양념뿐만 아니라 식욕을 돋게 해주고 위를 튼튼히 해주는 한약재로 애용돼 왔다. 생강의 80% 가량은 수분이며 탄수화물과 단백질, 칼슘, 인, 비타민C 등을 포함하고 있다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는 물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다.

생강은 맵고 싸한 맛이 특징인데 그 맛은 생강에 들어있는 진저롤이란 성분 때문이다. 이 성분은 체내의 지질 농도를 저하 시키는 효과가 있다. 혈중 지질 농도의 증가는 동맥경화 뇌경색 등을 일으키는데 이를 예방할 수 있다.

이와 같이 향신료와 한약재로 널리 사용되는 생강은 갈아서 사용하며, 본 발명에서는 고춧가루 대비 15∼5중량부를 사용한다. 생강을 15중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 장시간 섭취하면 그의 단점, 즉 위액이 지나치게 분비되어 위 점막이 손상되고, 혈관을 확장시켜 이에 따른 질병을 유발시키는 원인이 될 수 있다. 생강을 5중량부 이하 사용하면 그가 가지고 있는 효능, 즉 조미와 약재 기능을 약화시켜 김치를 감칠맛 나게 하지 못한다.

식염은 널리 알려진 바와 같이 짠맛을 내는 대표적인 조미료로서, 고춧가루 대비 15∼5중량부를 사용한다. 식염을 15중량부 이상 사용하면 사용량이 많아 김치의 맛을 짜게 하는 문제가 있을 뿐만 아니라 장시간 과다 섭취하면 고혈압, 신장병, 위암 및 골다공증의 원인이 되는 우려가 있다. 식염을 5중량 이하 사용하면 사용량이 부족하여 김치의 맛을 싱겁게 하고 김치를 부패시키는 원인이 된다.

부추는 예로부터 심통(心痛)을 완화시키고 복부의 냉증을 개선하는 강력한 강정·강장제로 손꼽히던 식품이다. 동의보감에서 '간(肝)의 채소'라 하여 “김치로 만들어 늘 먹으면 좋다”고 했을 정도로 간 기능을 강화시키는 데 좋다고 기재되어 있고, 본초강목에는 “부추 생즙을 마시면 천식을 다스리고 어독(魚毒)을 풀며 소갈(消渴)과 도한(식은땀)을 그치게 한다”라고 기술되어 있다. 한방에서는 부추는 활성산소 해독 작용, 즉 항산화 작용을 하는 베타카로틴이 노화의 원인인 활성산소 발생을 억제하는 약재로 사용한다. 또한 부추는 비타민 A·B·C와 카로틴, 철 등이 풍부해서 혈액 순환을 원활하게 하고 소화기관을 튼튼하게 해주며, 위와 장의 기능을 강화시켜 주고, 혈액 순환을 좋게 하여 혈액 순환 부전이나 어혈 등에 의해서 야기된 신경통이나 요통에도 효과가 있다고 알려져 있다.

이러한 부추는 잘게 썰어서 사용하며, 고춧가루 대비 10∼3중량부를 사용한다. 그의 사용량이 10중량부 이상 사용하게 되면 그가 사용된 김치의 색상을 부추색으로 지배할 수 있어 그 김치의 외관을 변화시키는 단점이 있다. 예컨대, 본 양념을 이용하여 깍두기 김치를 담았다고 가정하면, 깍두기 김치 색상은 통상적으로 원래 주재료인 무 색상에 고춧가루가 섞인 색상이어야 하나 부추 사용량이 많으므로 부추 색상인 깍두기 김치가 녹색에 가까워져 외관이 변화되는 문제가 있다. 부추 사용량이 3중량부 이하 사용하게 되면 사용량이 부족하여 부추의 좋은 효능을 활용하지 못하는 문제가 있다.

글루타민산나트륨은 'MSG', '글루탐산소다'라고도 하며, 일반적으로 '글루탐산나트륨'이라고 부른다. L-글루탐산의 결정을 물로 씻고 알칼리로 중화시켜 활성탄(活性炭)으로 탈색한 후 감압하에서 농축하여 만들며, 특징은 무색의 침상결정이다. 글루타민산나트륨 그 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 한다. 이노신산과 혼합하여 맛의 상승효과를 높이는 것을 이용해 복합 화학조미료로 많이 사용된다. 이러한 글루타민산나트륨은 대한민국에서는 '미원'이라는 상품명으로 널리 알려져 있다.

글루타민산나트륨의 사용량은 고춧가루 대비 8∼5중량부를 사용한다. 글루타민산나트륨의 사용범위를 8∼5중량부로 설정하는 이유는 반복 제조를 통해 이 범위에서 제조한 본 발명의 양념을 이용하여 김치를 담글 때 김치맛이 가장 좋기 때문이다.

다음은 상기와 같이 설명한 각 양념들을 혼합한 다음 이 혼합된 양념을 저온 숙성시키는 단계(S2)를 설명한다. S2단계의 저온 숙성은 혼합된 양념을 밀폐된 용기에 넣고 0∼4℃를 유지하는 저온실에서 20∼30시간 저온 숙성시킨다. 0℃에서는 온도가 낮으므로 30시간 이내로 숙성시키고, 4℃를 유지하는 저온실에서는 온도가 약간 높으므로 20시간 이내로 숙성시킨다. 이와 같이 혼합한 양념을 저온 숙성시키게 되면 숙성과정에서 우리 몸에 유익한 유산균이 많이 생성되어 품질 좋은 김치를 제공할 수 있다. 저온실의 숙성 온도가 0℃ 이하가 되면 온도가 너무 낮거나 냉동되어 숙성이 잘 진행되지 않아 유산균이 생성되지 않고, 숙성 온도가 4℃ 이상이 되면 온도가 너무 높아 양념이 과다 숙성되어 싱싱한 생김치를 제공할 수 없는 문제가 있다.

상기와 같이 저온 숙성을 마친 후에는 저온 숙성된 양념을 저온실에서 꺼내어 물과 혼합 희석하여 묽은 생태로 만들어 염도를 낮추는 단계(S3)가 진행된다. 이와 같이 숙성된 양념을 물에 혼합하여 희석하는 이유는 첫째, 염도를 낮추기 위한 것이다. 본 발명의 양념은 김치를 담그는 것이므로 고춧가루 함량 대비 식염 15∼5중량부를 포함하고 있어 짠맛이 난다. 짠맛이 강하여 염도가 높게 되면 후공정에서 급속 동결시킬 때 염분 때문에 급속 동결이 원활하게 진행되지 않아 최종 제조된 양념은 풍미가 좋지 않게 되므로 이를 해결하기 위한 것이다. 둘째는 양념에 수분을 충분히 공급하여 부피를 크게 함으로써 후공정에서 동결 건조시 넓은 부피에 많은 틈새(공극)가 형성되도록 하여 사용시, 즉 김치를 담글 때 물을 공급하여 버무릴 때 이 틈새로 물 흡수가 잘되어 재수화 (re-hydration)가 완전하게 진행되록 하기 위한 것이다. 셋째는 이후 S4단계에서 양념이 금형 내부에 고르게 잘 공급될 수 있도록 점도를 묽게 하여 흐름을 원활하게 하기 위한 것이다.

S3단계의 양념과 물의 혼합비율은 양념 100중량부를 기준으로 물 60∼20중량부를 혼합하여 양념을 묽게 한다. 양념 사용량 대비 물 60중량부 이상 사용하게 되면 물의 양이 많아 염도는 충분히 낮출 수는 있으나 물의 양이 많아 동결 건조에 많은 시간이 소요된다. 물 20중량부 이하 사용하게 되면 물의 양이 부족하여 염도를 충분히 낮추지 못하여 염분으로 인하여 급속 동결이 진행되지 않을 뿐만 아니라 양념의 흐름이 원활하지 않아 금형 내부에 고르게 공급되지 않아 성형 후 각 양념이 조잡하게 성형되는 문제가 있다. 또한, 물 20중량부 이하 사용하게 되면 물 함량이 부족하여 양념이 물과 충분히 버무려지지 않아 노출된 부분이 있어 후술하는 동결건조 단계(S5)에서 양념의 일부가 물속에서 동결건조되지 않은 문제가 있다.

상기 S3단계를 거친 상기 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 급속 냉동시키는 단계(S4)는 양념을 냉동시켜 성형하는 단계이다. 성형이 완료된 양념은 성형된 고체 형태 그대로 포장되어 유통된다. 본 발명에서 금형에 공급된 양념을 급속 내동시키는 이유는 얼음 입자를 최대한 작게 하여 양념 고유의 성질, 즉 양념의 식감이나 풍미를 최대한 본래 그대로 유지하기 위해서이다.

다시 말해, 식품을 급속하게 냉동하면 식품 내부에 존재하는 수분이 얼음으로 변하는 시간을 단축시켜 얼음 결정체가 팽창하는 것을 차단하여 해동하였을 때 식품의 조직 손상 및 단백질 변성 등이 적어 드립(drip) 발생을 줄여 영양손실을 최소화할 수 있다. 일반 냉동을 할 경우 내부에 있는 수분이 서서히 얼음으로 변하면서 결정체가 커지게 되고(자체 부피의 약9% 이상 팽창) 커진 얼음 결정체가 조직을 파괴하므로 해동시 드립(해동시 물이흐르는 현상)이 많이 발생되고 이때 손상된 조직 속의 맛과 영양분이 수분과 함께 외부로 흘러나오게 되어 본래의 형태를 갖추지 못하고 제품이 탄력을 잃게 된다.

본 발명의 S4단계에서 묽은 양념의 급속 냉동은 -35℃ 이하에서 12시간 이상 냉동시킨다. 하나의 예로 -35℃∼-60℃에서 15시간 냉동시킨다. 냉동온도가 -35℃보다 높게 되면 높은 온도로 인하여 급속 냉동이 진행되지 않아 제조된 양념의 풍미가 변하게 되고, 냉동온도가 -60℃보다 낮게 되면 과냉각되어 실익이 없다. 냉동시간은 12시간 이상 유지하여 충분한 냉동상태가 진행되도록 한다.

상기 급속 냉동단계(S4)를 마친 다음에서 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5)가 진행된다. 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 직접 증기로 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법은 널리 알려져 있다. 낮은 압력에서 얼음 형태인 수분은 열에너지를 공급해 액체로 변하는 것이 아니라 수증기로 직접 승화한다. 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에, 건조된 물질은 무수히 많은 틈을 가져, 수분 흡수가 용이하여 재수화 (re-hydration)가 잘 진행된다. 이것이 동결건조의 가장 큰 특징이다.

상기 S5단계는 본 발명의 중요한 단계 중의 하나이다. 상기 S5단계에서 냉동 양념의 동결 건조는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건하에서 18∼22℃에서 2시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 4시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 10시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 4시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조시킨다.

진공도 0.3∼0.7㎜Hg 감압(減壓)하에서 18∼22℃에서 2시간 이상 1차 건조시키는 이유는 동결된 양념이 액체상태로 상변화되는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉 초기에 급속 동결된 양념은 얼음상태가 되는데, 이 얼음을 감압한 상태라 하더라도 고온에서 건조시키면 얼음의 수분이 해동되어 승화되지 않고 액체상태로 상변화가 진행된다. 얼음이 액체로 상변화 된다는 것은 동결 건조가 아닌 상온에서 얼음을 녹이는 것과 같아 동결 건조의 본래 목적을 달성하지 못하여 고품질의 동결건조 양념을 제공하지 못하게 된다. 상기 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 상태에서 18∼22℃의 저온에서 2시간 이상 건조를 진행하면 얼음상태의 수분이 액체상태로 상변화 되지 않고 곧바로 승화된다.

이후, 2차 건조, 즉 같은 진공도하에서 1차 건조가 진행된 양념 덩어리를 38∼42℃에서 4시간 이상 2차 건조시키면 승화가 지속적으로 진행된다. 1차 건조과정에서 동결된 양념 표면에 존재하는 얼음상태의 수분이 승화되어 건조가 이미 진행되었으므로 표면에 많은 공극이 형성되었거나 또는 형성되기 시작하지만 그 내부에는 아직도 수분이 얼음상태로 존재하므로 이들을 상기 2차 건조에서 지속적으로 동결된다. 2차 건조시에는 표면에 수분이 존재하지 않으므로 38∼42℃의 비교적 고온에서 건조가 진행되어도 양념을 액체상태로 상변화가 일어나지 않고 승화되어 건조가 원활하게 진행된다.

계속해서 같은 방법으로, 2차 건조된 양념을 58∼62℃의 고온에서 10시간 이상 3차 건조시키면 그 3차 건조된 부분은 2차보다 더 높은 온도에서 건조가 진행되어도 수분이 원활하게 승화된다.

한편, 3차 건조가 진행된 다음에서 3차 건조온도보다 온도를 낮추어 4차 건조를 진행한다. 즉, 4차 건조는 48∼52℃에서 4시간 이상 진행한다. 4차 건조에서 온도를 낮추는 이유는 3차 건조를 마친 양념은 내부까지 거의 건조가 진행되었고 그때까지 건조되지 않은 부분을 건조시키는 단계라 할 수 있다. 4차 건조단계가 완료되면 양념은 실질적으로 완전하게 동결 건조가 완성된다.

4차 건조단계가 진행된 다음에는 마지막으로 5차 건조단계가 진행되는데, 20∼32℃에서 4시간 이상 진행된다. 5차 건조에서 온도를 20∼32℃로 대폭 낮추는 이유는 진공상태에서 상온에 가까운 저온상태로 건조 온도를 낮추어 진행함으로써 양념이 유통과정인 상온에서 미리 잘 적응토록 하여 품질이 변화되는 것을 방지하기 위한 것이다.

[실시예 1 내지 실시예 3]

아래 표 1의 조건 하에서 동결건조 김치 양념을 제조하였다. 즉, 양념을 제조할 때 각 실시예는 모두 고춧가루 1kg을 사용하였고, 대파 0.7kg/1kg/1.3kg, 무 0.3kg/0.5kg/0.7kg, 명태육수 0.3kg/0.5kg/0.7kg, 다시마육수 0.3kg/0.5kg/0.7kg, 마늘 0.3kg/0.5kg/0.7kg, 양파 0.3kg/0.5kg/0.7kg, 설탕 0.15kg/0.25kg/0.35kg, 생강 0.05kg/0.1kg/0.15kg, 식염 0.05kg/0.1kg/0.15kg, 부추 0.03kg/0.05kg/0.1kg, 글루타민산나트륨 0.05kg/0.06kg/0.08kg을 사용하였다. 이들을 실시예 1 내지 실시예 3의 조건대로 동결 건조하여 양념을 제조하였다.

제조단계	성분/조건		제1실시예	제2실시예	제3실시예
혼합단계(S1)	고춧가루(kg)		1	1	1
	대파(kg)		0.7	1	1.3
	무(kg)		0.3	0.5	0.7
	명태육수(kg)		0.3	0.5	0.7
	다시마육수(kg)		0.3	0.5	0.7
	마늘(kg)		0.3	0.5	0.7
	양파(kg)		0.3	0.5	0.7
	설탕(kg)		0.15	0.25	0.35
	생강(kg)		0.05	0.1	0.15
	식염(kg)		0.05	0.1	0.15
	부추(kg)		0.03	0.05	0.1
	글루타민산나트륨(kg)		0.05	0.06	0.08
저온숙성단계(S2)	온도(℃)		0	2	4
	시간(h)		20	24	30
물혼합단계(S3)	양념(kg)		3.53	5.06	6.63
	물(kg)		0.706	2.024	3.978
급속냉동단계(S4)	온도(℃)		-35	-50	-60
	시간(h)		12	12	12
동결건조단계(S5)	진공도(mmHg)		0.03	0.05	0.07
	1차건조	온도(℃)	18	20	22
		시간(h)	2	2	2
	2차건조	온도(℃)	38	40	42
		시간(h)	4	4	4
	3차건조	온도(℃)	58	60	62
		시간(h)	10	10	10
	4차건조	온도(℃)	48	50	52
		시간(h)	4	4	4
	5차건조	온도(℃)	20	25	32
		시간(h)	4	4	4
관능검사	맛		4.7	4.9	4.8
	향		4.6	4.8	4.8
	기호도		4.6	4.9	4.8

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예1 내지 3]

하기의 표2 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 동결건조 양념을 제조하였다. 즉 비교예1,2,3은 S2단계에서 물을 혼합하지 않았고, 또한 동결건조단계(S5)의 건조 온도는 초기부터 종료시까지 40℃/45℃/50℃로 일정하게 유지하면서도 초기 온도를 매우 높게 하여 실시예와 대비되도록 하였다.

제조단계	성분/조건		비교예1	비교예2	비교예3
혼합단계(S1)	고춧가루(kg)		1	1	1
	대파(kg)		0.7	1	1.3
	무(kg)		0.3	0.5	0.7
	명태육수(kg)		0.3	0.5	0.7
	다시마육수(kg)		0.3	0.5	0.7
	마늘(kg)		0.3	0.5	0.7
	양파(kg)		0.3	0.5	0.7
	설탕(kg)		0.15	0.25	0.35
	생강(kg)		0.05	0.1	0.15
	식염(kg)		0.05	0.1	0.15
	부추(kg)		0.03	0.05	0.1
	글루타민산나트륨(kg)		0.05	0.06	0.08
저온숙성단계(S2)	온도(℃)		0	2	4
	시간(h)		20	24	30
물혼합단계(S3)	양념(kg)		3.53	5.06	6.63
	물(kg)		-	-	-
급속냉동단계(S4)	온도(℃)		-35	-50	-60
	시간(h)		12	12	12
동결건조단계(S5)	진공도(mmHg)		0.03	0.05	0.07
	1차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	2	2	2
	2차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	4	4	4
	3차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	10	10	10
	4차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	4	4	4
	5차건조	온도(℃)	40	45	50
		시간(h)	4	4	4
관능검사	맛		3.5	3.5	3.3
	향		3.6	3.5	3.2
	기호도		3.7	3.6	3.2

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 동결건조 양념을 본 출원인이 경영하는 제조공장을 찾은 손님 30인과, 속초관광수산시장을 찾은 관관객 100인 총 130인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 양념에 대한 풍미, 향 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 표1,2에 나타내었다.

상기 표1 및 표2의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 동결건조 양념은 저온 숙성된 양념을 물과 혼합하여 묽은 상태로 만드는 단계(S3)를 진행하여 동결에 방해가 되는 염도를 낮추어 급속 동결이 원활하게 진행되도록 하였다. 이로 인하여 양념을 급속하게 냉동하면 양념 내부에 존재하는 수분이 얼음으로 변하는 시간을 단축시켜 얼음 결정체가 팽창하는 것을 차단하여 식품의 조직 손상이 적어 관능검사에 나타난 바와 같이 양질의 양념을 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명은 진공으로 감압된 상태에서 1차 건조시 온도를 낮게 하여 얼음상태의 양념 수분이 액체상태로 상변화 되지 않고 곧바로 승화되어 동결 건조가 진행되어 관능검사의 맛, 향 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다.

그러나, 비교예들은 양념을 물과 혼합하여 묽은 상태로 만드는 단계(S3)를 진행하지 않았을 뿐만 아니라 동결 건조시 처음부터 고온상태로 건조가 진행되어 초기에 얼음상태의 수분이 해동되어 액체상태로 상변화되어 동결 건조가 진행되지 안았기 때문에 모든 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

S1 : 양념들을 버무려 혼합하는 단계
S2 : 혼합된 양념을 저온 숙성시키는 단계
S3 : 양념을 물과 혼합하여 염도를 낮추면서 묽은 상태로 만드는 단계
S4 : 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 급속 냉동시키는 단계
S5 : 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계

Claims (7)

1. 양념들을 버무려 혼합하는 단계(S1);
   상기 혼합된 양념을 저온 숙성시키는 단계(S2);
   상기 저온 숙성된 양념을 물과 혼합하여 염도를 낮추면서 묽은 상태로 만드는 단계(S3);
   상기 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 급속 냉동시키는 단계(S4); 및
   상기 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, S1단계의 양념들은 고춧가루 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 대파 130∼70중량부, 무 70∼30중량부, 명태육수 70∼30중량부, 다시마육수 70∼30중량부, 마늘 70∼30중량부, 양파 70∼30중량부, 설탕 35∼15중량부, 생강 15∼5중량부, 식염 15∼5중량부, 부추 10∼3중량부, 글루타민산나트륨 8∼5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, S2단계의 저온 숙성은 0∼4℃에서 20∼30시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서, S3단계의 양념과 물의 혼합비율은 양념 100중량부를 기준으로 물 60∼20중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, S4단계에서 묽은 양념의 급속 냉동은 -35℃∼-60℃에서 12시간 이상 냉동시키는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서, S5단계에서 냉동 양념의 동결 건조는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건하에서 18∼22℃에서 2시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 4시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 10시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 4시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조시키는 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념 제조방법.
   
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 동결건조 김치 양념.

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