KR102525203B1 - 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법 - Google Patents

표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 표고버섯과 능이버섯으로 구성되는 주성분과 과일 껍질로 구성되는 부성분을 포함하는 제1 혼합물로부터 추출액을 추출해내는 추출액 추출단계(S1); 추출된 추출액을 3~6℃의 온도에서 4~6일간 숙성하는 저온숙성단계(S2); 뻥튀기 쌀, 숙성 완료된 추출액, 대체 감미료, 및 소금을 85중량%:12중량%:2중량%:1중량%의 비로 교반하여 제2 혼합물을 획득하는 재료혼합단계(S3); 추출액이 뻥튀기 쌀에 침투되도록 제2 혼합물을 함침한 후 밀봉하여 저온 냉장고에서 70분 동안 저온 숙성하는 침투단계(S4); 침투단계(S4)를 거친 제2 혼합물의 응고 상태를 해제하여 분리된 뻥튀기 쌀을 획득하도록 제2 혼합물을 교반기에서 13~17rpm으로 교반하는 교반단계(S5); 및 분리된 뻥튀기 쌀의 함수량이 20∼25%가 되도록 분리된 뻥튀기 쌀을 30~45℃의 범위 내에서 18~22시간 동안 건조하는 건조단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법에 관한 것이다.

Description

표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF THE RICE FOR POPPED RICE USING SHITAKE MUSHROOM AND SARCODON ASPARATUS}
본 발명은 표고버섯과 능이버섯으로 구성되는 주성분과 과일 껍질로 구성되는 부성분을 포함하는 제1 혼합물로부터 추출액을 추출해내는 추출액 추출단계(S1); 추출된 추출액을 3~6℃의 온도에서 4~6일간 숙성하는 저온숙성단계(S2); 뻥튀기 쌀, 숙성 완료된 추출액, 대체 감미료, 및 소금을 85중량%:12중량%:2중량%:1중량%의 비로 교반하여 제2 혼합물을 획득하는 재료혼합단계(S3); 추출액이 뻥튀기 쌀에 침투되도록 제2 혼합물을 함침한 후 밀봉하여 저온 냉장고에서 70분 동안 저온 숙성하는 침투단계(S4); 침투단계(S4)를 거친 제2 혼합물의 응고 상태를 해제하여 분리된 뻥튀기 쌀을 획득하도록 제2 혼합물을 교반기에서 13~17rpm으로 교반하는 교반단계(S5); 및 분리된 뻥튀기 쌀의 함수량이 20∼25%가 되도록 분리된 뻥튀기 쌀을 30~45℃의 범위 내에서 18~22시간 동안 건조하는 건조단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 첨부되는 도면과 함께 배경기술에 대해서 살펴보면 다음과 같다.
일반적으로, 뻥튀기는 쌀, 옥수수 등의 곡물을 압력 용기에 넣고 밀폐하여 가열하면 용기 내부가 고압 상태가 되는데 이때 용기를 개방하면 압력이 급격히 하강하면서 쌀알이 팽화하게 되는 원리로 만들어진다. 뻥튀기는 다공질로 형성되어 부피가 큰 것에 비해 녹말이 가수분해되어 소화력이 좋으므로 예로부터 남녀노소 누구나 손쉽게 즐기는 기호식품으로 애용되고 있다.
뻥튀기용 쌀은 일반적으로 백미가 가장 많이 이용되는데 최근에는 쌀 대신 밀가루 등의 곡물가루를 압출 성형한 가공미(인조미)를 이용하여 뻥튀기를 제조하기도 한다.
특허출원 제10-1997-0052267호에는 뻥튀기 과자용 인조미 제조장치 및 제조방법이 공지된 바 있는데 그 내용을 살펴보면 전분질 함유 곡물가루를 반죽하여 압출 성형기로 쌀알 모양으로 성형한 후 건조하여 뻥튀기용 인조미를 제조하는 방식이다.
위 특허출원 제10-1997-0052267호는 뻥튀기의 원재료로써 천연미를 대신하는 인조미를 제조하는 발명에 관한 것으로서 천연미에 비해 팽화가 보다 용이하여 생산성이 향상되는 이점이 있으나 기본적인 곡물이 가지는 성질을 그대로 내포하고 있으므로 맛이나 향이 풍부하지 못하여 다양한 기호를 충족시키기 어렵고 탄수화물의 비중이 절대적으로 높아 영양성분이 불균형을 이룸과 동시에 단순 곡물 자체의 맛만으로는 단 맛을 선호하는 일반인의 기호를 만족하지 못하는 실정이다.
한편, 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 공개특허공보 제10-2005-0126124호에 공지된 뻥튀기 제조방법에서는 원료를 가압하여 뻥튀기를 성형한 후 밀감, 녹차 등을 과당, 전분, 구연산 등과 혼합하여 뻥튀기의 표면에 코팅하여 뻥튀기에 향미를 부여하도록 구성되었으나, 이는 단순히 제조된 뻥튀기를 후처리하는 과정에서 뻥튀기의 표면을 코팅하는 기술에 지나지 않는다.
위와 같은 종래기술들의 문제점을 해결하기 위해 등록특허 제10-1704881호는 "함수량이 65% 미만인 과일 또는 채소를 증숙기에 투입하여 90~95℃에서 25~30분간 증숙한 후 착즙기에 투입하여 착즙 원액을 추출하는 착즙단계(S100);와, 착즙 된 원액을 2~5℃의 온도에서 3~5일간 숙성하는 저온숙성단계(S200);와, 천연미 또는 인조미를 수침한 후 상온에서 함수량이 15~30중량%가 되도록 건조하는 쌀건조단계(S300);와, 상기 건조된 쌀 76~82중량%에 저온 숙성된 원액 18~24중량%를 함침하는 침투단계(S400);와, 원액이 침투된 된 쌀을 30~50℃에서 10~12시간 동안 건조하여 함수량이 6~12중량%가 되도록 하는 건조단계(S500);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법"을 개시하고 있는데, 이러한 종래의 등록특허 제10-1704881호의 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법에 의하면 과일 및 채소즙을 이용하여 뻥튀기쌀을 제조하므로 칼륨, 마그네슘 등의 무기질 및 비타민 C와 같은 영양성분은 섭취할 수 있겠지만, 뻥튀기쌀 섭취자의 면역력 증강과 항암성 증진 효과는 확보할 수 없는 단점이 있다.
또한, 위 종래의 등록특허 제10-1704881호의 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법에 의하면 사용되는 과일이나 채소의 살균이나 농약제거가 충분히 이루어지지 않는 문제점이 있다.
또한, 위 종래의 등록특허 제10-1704881호의 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법에 의하면 단맛을 선호하되 칼로리는 낮을 것을 요구하는 소비자는 과일 및 채소즙이 함침된 것만으로는 저칼로리의 단맛을 내는 뻥튀기쌀을 제조하지 못하는 문제점이 있다.
공개특허 제10-2011-0012400호(2011.02.09.)
본 발명에 의한 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법은 다음 사항을 해결하고자 한다.
본 발명의 목적은, 뻥튀기쌀 섭취자의 면역력 증강과 항암성 증진 효과는 확보하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 사용되는 과일이나 채소의 살균이나 농약제거가 충분히 이루어지는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 저칼로리의 단맛을 내는 뻥튀기쌀을 제조하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 의한 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법은 상기 과제를 해결하기 위해서,
표고버섯과 능이버섯으로 구성되는 주성분과 과일 껍질로 구성되는 부성분을 포함하는 제1 혼합물로부터 추출액을 추출해내는 추출액 추출단계(S1); 추출된 추출액을 3~6℃의 온도에서 4~6일간 숙성하는 저온숙성단계(S2); 뻥튀기 쌀, 숙성 완료된 추출액, 대체 감미료, 및 소금을 85중량%:12중량%:2중량%:1중량%의 비로 교반하여 제2 혼합물을 획득하는 재료혼합단계(S3); 추출액이 뻥튀기 쌀에 침투되도록 제2 혼합물을 함침한 후 밀봉하여 저온 냉장고에서 70분 동안 저온 숙성하는 침투단계(S4); 침투단계(S4)를 거친 제2 혼합물의 응고 상태를 해제하여 분리된 뻥튀기 쌀을 획득하도록 제2 혼합물을 교반기에서 13~17rpm으로 교반하는 교반단계(S5); 및 분리된 뻥튀기 쌀의 함수량이 20∼25%가 되도록 분리된 뻥튀기 쌀을 30~45℃의 범위 내에서 18~22시간 동안 건조하는 건조단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 추출액 추출단계(S1)는, 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 3 ~ 6㎜의 폭으로 절단하고 43 내지 55℃에서 수분 함량 12±2% 이내가 되도록 건조하는 건조단계(S1-1); 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 서로 혼합하여 제1 혼합물을 생성하는 혼합단계(S1-2): 및 제1 혼합물에 물을 2 내지 3배수 가하고 70℃의 온도로 30분간 가열하여 살균하고 40 내지 50℃에서 3 내지 5시간 동안 추출액을 추출하는 추출단계(S1-3)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과일 껍질은 추출액 추출단계(S1) 전에 살균 및 농약제거단계를 거치는 것을 특징으로 한다.
상기 대체 감미료는 자일리톨, 시트러스 추출물, 효소처리 스테비아, 및 알룰로스 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법은 상기 해결수단에 의해서
첫째, 뻥튀기쌀 섭취자의 면역력 증강과 항암성 증진 효과는 확보하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
둘째, 사용되는 과일이나 채소의 살균이나 농약제거가 충분히 이루어지는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
셋째, 저칼로리의 단맛을 내는 뻥튀기쌀을 제조하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1의 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법의 단계 중 추출액 추출단계의 세부 흐름도.
이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 바람직한 실시예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
본 발명은 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법 관하여 개시된다.
도 1은 본 발명에 따른 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법을 도시한 흐름도이고, 도 2는 도 1의 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법의 단계 중 추출액 추출단계의 세부 흐름도이다.
도 1, 2를 참조하면, 본 발명의 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법은, 추출액 추출단계(S1), 저온숙성단계(S2), 재료혼합단계(S3), 침투단계(S4), 교반단계(S5), 및 건조단계(S6)를 포함한다.
상기 추출액 추출단계(S1)는 표고버섯과 능이버섯으로 구성되는 주성분과 과일 껍질로 구성되는 부성분을 포함하는 제1 혼합물로부터 추출액을 추출해내는 단계이다. 본 실시예에서는 주성분이 70중량%이고 부성분이 30 중량%이지만, 다른 실시예에서는, 예컨대 80중량%이고 부성분이 20 중량%인 구성도 가능하고 또 다른 실시예에 있어서는 90중량%이고 부성분이 10 중량%인 구성도 가능하며, 또 다른 실시예에서는 주성분과 부성분의 중량비가 다른 비율로 구성되어도 무방하다.
일실시예에 있어서, 상기 추출액 추출단계(S1)는, 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 3 ~ 6㎜의 폭으로 절단하고 43 내지 55℃에서 수분 함량 12±2% 이내가 되도록 건조하는 건조단계(S1-1); 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 서로 혼합하여 제1 혼합물을 생성하는 혼합단계(S1-2): 및 제1 혼합물에 물을 2 내지 3배수 가하고 70∼80℃의 온도로 30분 내지 1시간 가열하여 살균하고 40 내지 50℃에서 3 내지 5시간 동안 추출액을 추출하는 추출단계(S1-3)를 포함한다.
위와 같이 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 3 ~ 6㎜의 폭으로 절단하고 43 내지 55℃에서 수분 함량 12±2% 이내가 되도록 건조함으로써 표고버섯과 능이버섯 내에 지용성 생리활성물질(예, 베타 카로틴)의 함량이 높아지는 장점이 있다.
또한, 추출단계(S1-3)에서 제1 혼합물에 물을 2 내지 3배수 가하고 70∼80℃의 온도로 30분 내지 1시간 가열하므로 제1 혼합물에 대한 살균이 1차적으로 이루어진다.
또한, 혼합단계(S1-2)에서 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 서로 혼합하여 제1 혼합물을 생성하고 추출단계(S1-3)에서 제1 혼합물로부터 추출액을 추출하기 때문에 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질에 함유되어 있는 항암, 뼈건강, 식욕억제, 두뇌건강, 피부트러블, 혈관질환, 및 면역력 등의 개선 물질 및 과일 껍질 내에 포함되어 있는 인체에 유효한 성분이 추출될 수 있다.
구체적으로, 표고버섯은 우리 몸의 면역력을 개선하는 효능을 나타내고, 에리타데닌이라는 콜레스테롤 생성을 억제하는 성분이 함유되어 있으며, 스테롤이라고 하는 장에서 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하는 성분도 있으며, 베타글루칸이라는 콜레스테롤 수치를 낮추는 섬유질도 함유되어 있어서 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능을 나타내어 심혈관 질환을 예방하는 효능을 나타낸다. 또한, 표고버섯에 함유된 레티난이라는 성분은 항암 효능을 나타낸다. 또한, 말린 표고버섯에는 비타민D가 아주 풍부하게 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 만들어 골다공증을 예방한다. 또한, 표고버섯에 함유된 에리타데닌과 베타글루칸은 포만감을 주면서 식욕을 낮추는 효과가 있다. 또한, 표고버섯에는 판토텐산, 니아신, 엽산, 티아민, 리보플라빈 등의 비타민B가 풍부하게 함유되어 있는데, 그 중 엽산은 두뇌 건강에 큰 영향을 미치는 비타민으로 표고버섯에는 엽산이 하루 권장 섭취량의 15%에 달하는 양이 함유되어 있다. 또한, 표고버섯에 함유된 셀레늄은 항산화 성분 중 하나로 여드름을 개선하는 것은 물론 피부 트러블을 개선하는 효능을 나타내는데, 표고버섯에는 하루 권장 섭취량의 10% 정도의 셀레늄이 함유되어 있다.
능이버섯은 예로부터 천연소화제로 알려져 있는데, 단백질을 분해하는 성분이 풍부하게 함유되어 소화불량이나 속이 더부룩할 때 능이버섯을 달인 물을 먹으면 좋다. 또한, 능이버섯은 렌티안 성분을 함유하고 있어 항암효과와 면역력 강화에 도움이 되며, 특히 위암에 강한 효능이 있고 또한 능이버섯에는 베타카로틴 성분이 함유되어 있어 종양을 제거하는데 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 능이버섯은 면역력과 체력을 증진시켜 주어, 감기 등 잦은 질병을 예방하는 것을 돕는다. 또한, 능이버섯은 베타글루칸 성분을 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 낮추어주는 것은 물론 혈관 내에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 방지해주므로, 고혈압과 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등의 혈관 질환 예방과 개선 효능을 가지고 있다. 또한, 능이버섯은 비타민과 아미노산 성분들을 함유하고 있어 면역력을 개선하는데에도 효과가 있다.
일실시예에 있어서, 상기 과일 껍질은 사과 껍질, 배 껍질, 귤 껍질, 및 바나나 껍질 중 하나 이상을 포함한다.
과일 껍질 내에 포함되어 있는 인체에 유효한 성분과 관련하여, 사과껍질에는 항산화물질중 가장 강력하다고도 알려져있는 "안토시아닌" 이라는 성분이 많이 함유되어 있는데, 이 성분이 혈액 내 콜레스테롤 산화를 막아주고 뇌졸중과 심장질환 당뇨병 예방 등에 큰 도움을 주고 또한 충치예방에 아주 뛰어나다. 또한, 사과 껍질에는 "퀘르세틴" 이라는 성분이 풍부한데 이 성분이 피부를 건강하게 유지해주며 비타민 B와 Cr도 충부하게 들어있어서 피부재생과 탄력유지에 뛰어나고, "우르솔산"이 풍부한데 이 성분은 왁스층 성분의 하나로 섭취시 근육량이 늘고 에너지를 내는 기관들에 많이 들어있는 지방인 갈색지방이 매우 활성화된다.
배 껍질에는 플라보노이드와 폴리페놀의 함량이 많아, 항산화 능력과 면역기능이 뛰어나고 암 발생 억제 기능도 존재한다. 특히 배 껍질은 과일 전체의 약 10% 정도이나, 껍질에 함유된 기능성 성분은 배 4개의 과육에 포함된 성분의 양과 비슷해 껍질째 먹는 것이 영양 만점이다.
귤 껍질은 비타민C의 저장고라고 할 수 있다. 섹스호로몬 이라고 불리는 부신피질 호르몬의 원료인 비타민 C가 성욕을 도와주는 마약 그 자체이다. 귤은 정신적 스트레스를 해소하기도 하고 구연산이 들어 있어서 피로 회복이나 신진대사를 아주 활발하게 해 주기도하고 콜레스테롤을 씻어내고 동맥경화를 예방해주며 혈압을 안정시키는 작용도 굉장히 크다. 귤을 먹은 후 귤 껍질을 불에 태워보면 파란 불꽃이 튀는 것을 보았을 것이다. 탁탁 튀면서 나는 불꽃이 테레빈유라는 물질이 들어 있기 때문이다. 이것이 콜레스테롤을 제거하고 동맥경화를 예방하는 성분이다. 귤껍질을 말려서 오래두면 한방에서는 진피라 하며, 이것은 가래를 제거하고 기침에 효과가 있으며 싱싱한 귤껍질은 기를 도와주는 약으로 사용하여 혈액순환장애 스트레스 등에 좋은 효과가 있다.
바나나 껍질은 섬유질을 함유하여 내장건강을 개선하며, 베타 캐로틴 성분을 함유하여 시력 건강을 개선하고, 높은 칼륨 함유량으로 고혈압에 좋으며, 프립토판을 함유하여 "행복 호르몬"이라고 알려진 세로토닌의 생성을 돕는다.
다른 실시예에 있어서, 상기 과일 껍질은 여주 껍질인 구성도 가능하다. 이러한 여주 껍질은 카라틴 성분을 포함하고 있는데 이 카라틴 성분은 혈당을 낮추는 데 도움이 된다.
또 다른 실시예에 있어서, 상기 건조단계(S1-1)에서의 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질의 건조는 35∼40℃ 온도의 황토방에서 25∼72시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 황토방에서의 건조는 35∼40℃ 온도에서 25∼72시간 동안 이루어지는데, 35℃ 이하에서의 건조는 너무 긴 건조시간이 소요되는 단점이 발생되고, 40℃ 이상의 온도에서는 표고버섯의 속이 건조되기 전에 표고버섯의 표면이 먼저 심하게 건조되어 겉과 속이 동시에 건조되었을 때와 대비하여 상품의 품질 저하의 단점이 발생되므로, 7시간의 자연건조를 거친 후 35 ~ 40℃의 황토방에서 25∼72시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 이와 같이 황토방에서 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 건조하면 황토방에서 발생되는 원적외선 방사에 의해 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질의 부패방지로 신선도 유지, 냄새 제거, 및 미각 향상 등이 이루어질 수 있다.
또 다른 실시예에 있어서, 상기 과일 껍질은 추출액 추출단계(S1) 전에 살균 및 농약제거단계를 거친다. 추출액 추출단계(S1) 전에 살균 및 농약제거단계를 거친 과일 껍질은 세균과 농약이 제거되어 있어 과일 껍질로부터의 추출되는 추출액 에도 세균과 농약이 제거되어 인체에 무해하다.
추가의 실시예에 있어서, 상기 살균 및 농약제거단계에서는 산호 또는 굴 껍질을 포함하는 천연원료로 제조된 천연원료 칼슘 파우더를 이용하여 과일 껍질로부터 농약을 제거함과 동시에 상기 천연원료를 살균한다. 이에 따르면, 천연원료 칼슘 파우더를 이용하여 과일 껍질 세척 시 잔류농약을 최대 99.9% 제거해주며 또한 살균력으로 각종 유해세균을 최대 99.9 % 박멸시켜 줄 수 있다.
여기서, 상기 천연원료는 세꼬막 껍질과 계란 껍질 중 하나 이상을 더 포함하는 구성도 가능하다. 세꼬막 껍질과 계란 껍질은 실생활에서 구입이 용이하며 가격 또한 저렴하면서도 천연원료 칼슘 파우더를 이용하여 과일 껍질 세척 시 잔류농약을 최대 99.9% 제거해주며 또한 살균력으로 각종 유해세균을 최대 99.9 % 박멸시켜 주는 효과는 동일하다.
상기 저온숙성단계(S2)는 추출된 추출액을 3~6℃의 온도에서 4~6일간 숙성하는 단계이다. 저온 숙성은 추출액의 성분 조직은 안정화하여 깊은 향미를 부여하고 원액의 당도를 다소 향상시키는 효과가 있다. 저온 숙성 온도가 3℃ 미만이면 추출액의 동결이 진행되어 영양 조직의 파괴는 물론 풍미가 저감될 수 있으며 6℃를 초과하면 숙성과정에서 부패의 우려가 있을 수 있으므로 저온 숙성시 최적의 온도는 3~6℃로 한정하여 실시한다.
상기 재료혼합단계(S3)는 뻥튀기 쌀, 숙성 완료된 추출액, 대체 감미료, 및 소금을 85중량%:12중량%:2중량%:1중량%의 비로 교반하여 제2 혼합물을 획득하는 단계이다.
여기서, 상기 대체 감미료는 자일리톨, 시트러스 추출물, 효소처리 스테비아, 및 알룰로스 중 하나 이상을 포함한다. 이에 따르면, 상기 대체 감미료로 저칼로리의 단맛을 내는 것이 가능하다.
구체적으로, 상기 자일리톨은 식물에서 추출한 당으로 설탕과 비슷한 단맛이 나고 당도도 설탕과 비슷하다. 하지만, 자일리톨의 칼로리는 설탕의 절반에 불과하다. 뿐만 아니라 자작나무에서 추출한 천연 연료로 만들어 충치와 혈당 관리에도 효과가 있다. 상기 시트러스 추출물은 설탕의 450배 단맛을 내는 식물에서 유래한 고감미료로 항비만, 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 상기 효소처리 스테비아는 천연 감미료인 스테비아(허브과 식물)의 쓴맛을 제거하기 위해 효소처리 후 포도당을 붙여 만든 감미료로 체내 흡수가 안 되고 몸 안에 잔류 당분이 남지 않으며 칼로리가 0에 가까우며 설탕대비 열량은 100분의 1 수준이다. 상기 알룰로스는 무화과 등 자연계에 존재하는 희소당(rare sugar) 중 하나로 설탕에 가까운 단맛을 내면서도 칼로리는 1g당 0∼0.2Kcal에 불과해 칼로리 걱정이 없는 획기적인 차세대 감미료다.
상기 침투단계(S4)는 추출액이 뻥튀기 쌀에 침투되도록 제2 혼합물을 함침한 후 밀봉하여 저온 냉장고에서 70분 동안 저온 숙성하는 단계이다. 건조된 쌀의 흡수율은 15~25% 내외로 형성되는데 함침을 통해 쌀의 내부 흡수층에 상기 추출액이 충분히 흡수될 수 있도록 한다. 함침 시간은 흡수율이 가장 우수한 70분 내외에서 실시하도록 한다.
상기 교반단계(S5)는 침투단계(S4)를 거친 제2 혼합물의 응고 상태를 해제하여 분리된 뻥튀기 쌀을 획득하도록 제2 혼합물을 교반기에서 13~17rpm으로 교반하는 단계이다. 이처럼 제2 혼합물을 교반하면 제2 혼합물의 응고 상태가 해제되어 뻥튀기 쌀이 분리된다.
상기 건조단계(S6)는 분리된 뻥튀기 쌀의 함수량이 20∼25%가 되도록 분리된 뻥튀기 쌀을 30~45℃의 범위 내에서 18~22시간 동안 건조하는 단계이다. 뻥튀기의 제조시 뻥튀기쌀의 팽화가 원활하게 진행되기 위해서는 뻥튀기쌀이 상기와 같은 20~25%의 함수량을 갖도록 하는 것이 바람직하다. 건조시 열풍을 사용하는 것은 함수량을 급격히 떨어뜨리고 쌀의 표면 손상을 유발하므로 30~45℃의 온도에서 서서히 건조시키는 것이 바람직하다.
이하에서는 본 발명의 실시예 1을 구성하고 실험을 통해 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법에 의해 제조된 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀을 분석하고 그에 따른 효과에 대해서 면밀하게 파악하고자 한다.
표고버섯과 능이버섯으로 구성되는 주성분 70중량%과 바나나 껍질30중량%로 구성되는 부성분을 포함하는 제1 혼합물로부터 추출액을 추출해내는 추출액 추출단계(S1); 추출된 추출액을 4℃의 온도에서 5일간 숙성하는 저온숙성단계(S2); 뻥튀기 쌀, 숙성 완료된 추출액, 자일리톨, 및 소금을 85중량%:12중량%:2중량%:1중량%의 비로 교반하여 제2 혼합물을 획득하는 재료혼합단계(S3); 추출액이 뻥튀기 쌀에 침투되도록 제2 혼합물을 함침한 후 밀봉하여 저온 냉장고에서 70분 동안 저온 숙성하는 침투단계(S4); 침투단계(S4)를 거친 제2 혼합물의 응고 상태를 해제하여 분리된 뻥튀기 쌀을 획득하도록 제2 혼합물을 교반기에서 15rpm으로 교반하는 교반단계(S5); 및 분리된 뻥튀기 쌀의 함수량이 20%가 되도록 분리된 뻥튀기 쌀을 36℃의 범위 내에서 20시간 동안 건조하는 건조단계(S6)로 구성되고, 상기 추출액 추출단계(S1)는, 표고버섯과 능이버섯 및 바나나 껍질을 4㎜의 폭으로 절단하고 50℃에서 수분 함량 10%가 되도록 건조하는 건조단계(S1-1); 표고버섯과 능이버섯 및 바나나 껍질을 서로 혼합하여 제1 혼합물을 생성하는 혼합단계(S1-2): 및 제1 혼합물에 물을 3배수 가하고 70℃의 온도로 30분간 가열하여 살균하고 50℃에서 4시간 동안 추출액을 추출하는 추출단계(S1-3)로 구성되는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법에 의해 제조된 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀을 실험예 1로 하였다.
또한, 함수량이 60%인 사과를 증숙기에 투입하여 92℃에서 27분간 증숙한 후 착즙기에 투입하여 착즙 원액을 추출하는 착즙단계(S100);와, 착즙된 원액을 3℃의 온도에서 4일간 숙성하는 저온숙성단계(S200);와, 천연미 또는 인조미를 수침한 후 상온에서 함수량이 20중량%가 되도록 건조하는 쌀건조단계(S300);와, 상기 건조된 쌀 79중량%에 저온 숙성된 원액 20중량%를 함침하는 침투단계(S400);와, 원액이 침투된 된 쌀을 40℃에서 11시간 동안 건조하여 함수량이 9중량%가 되도록 하는 건조단계(S500);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법에 의해 제조된 뻥튀기쌀을 비교예 1로 하였다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조한 실험예 1의 뻥튀기쌀과 비교예 1의 뻥튀기쌀에 대한 성분분석을 하여 아래 표 1에 나타내었다. 비교예 1의 성분은 상품의 겉포장지에 적시된 내용이다.
구분 총내용량 100g당 1일영양성분 기준치에 대한 비율
실험예1 비교예 1
열량 315kcal 425kcal
나트륨 1% 0%
탄수화물 2.5% 2%
당류 2% 5%
지방 8.5% 9%
콜레스테롤 0% 0%
단백질 9.5% 9%
칼륨 31mg -
베타카로틴 2㎍ -
본 발명에 따른 실험예 1과 비교한 결과, 실험예 1은 비교예 1보다 당류를 3% 덜 사용하면서도 열량은 약 110kcal 정도 낮고, 탄수화물, 단백질이 더 많이 포함되어 있는 것을 알 수 있다. 그리고 실험예 1이 비교예 1에 함유되지 않은 칼륨과 베타카로틴 성분을 함유하고 있는 것을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 실험예 1의 뻥튀기쌀이 비교예 1의 뻥튀기쌀에 비해 보다 영양가 있고, 섭취자의 건강에 유용한 성분이 더 포함되어 있음을 알 수 있다.
또한, 상기 실험예 1과 비교예 1에 대한 관능검사를 위하여, 관능평가원 20명을 대상으로 향, 색상, 맛, 및 전체적인 기호도를 5단계 평정법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 하여 3회 반복실시하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
구분 향 색상 맛 전체적인 기호도
실험예 1 4.5 4.3 4.8 4.5
비교예 1 3.9 3.8 4.1 3.9
표 2에서 보는 바와 같이, 실험예 1이 비교예 1에 비하여 관능 검사 측정결과 향, 색상, 맛, 및 전체적인 기호도의 측면에서 모두 뛰어난 것으로 나타났다.
이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S1 : 추출액 추출단계
S1-1 : 건조단계
S1-2 : 혼합단계
S1-3 : 추출단계
S2 : 저온숙성단계
S3 : 재료혼합단계
S4 : 침투단계
S5 : 교반단계
S6 : 건조단계

Claims (4)

  1. 표고버섯과 능이버섯으로 구성되는 주성분과 과일 껍질로 구성되는 부성분을 포함하는 제1 혼합물로부터 추출액을 추출해내는 추출액 추출단계(S1);
    추출된 추출액을 3~6℃의 온도에서 4~6일간 숙성하는 저온숙성단계(S2);
    뻥튀기 쌀, 숙성 완료된 추출액, 대체 감미료, 및 소금을 85중량%:12중량%:2중량%:1중량%의 비로 교반하여 제2 혼합물을 획득하는 재료혼합단계(S3);
    추출액이 뻥튀기 쌀에 침투되도록 제2 혼합물을 함침한 후 밀봉하여 저온 냉장고에서 70분 동안 저온 숙성하는 침투단계(S4);
    침투단계(S4)를 거친 제2 혼합물의 응고 상태를 해제하여 분리된 뻥튀기 쌀을 획득하도록 제2 혼합물을 교반기에서 13~17rpm으로 교반하는 교반단계(S5); 및
    분리된 뻥튀기 쌀의 함수량이 20∼25%가 되도록 분리된 뻥튀기 쌀을 30~45℃의 범위 내에서 18~22시간 동안 건조하는 건조단계(S6)를 포함하고,
    상기 추출액 추출단계(S1)는,
    표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 3 ~ 6㎜의 폭으로 절단하고 43 내지 55℃에서 수분 함량 12±2% 이내가 되도록 건조하는 건조단계(S1-1);
    표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질을 서로 혼합하여 제1 혼합물을 생성하는 혼합단계(S1-2): 및
    제1 혼합물에 물을 2 내지 3배수 가하고 70℃의 온도로 30분간 가열하여 살균하고 40 내지 50℃에서 3 내지 5시간 동안 추출액을 추출하는 추출단계(S1-3)를 포함하며,
    상기 건조단계(S1-1)에서의 표고버섯과 능이버섯 및 과일 껍질의 건조는 35∼40℃ 온도의 황토방에서 25∼72시간 동안 이루어지고,
    상기 대체 감미료는 자일리톨, 시트러스 추출물, 및 알룰로스 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 과일 껍질은 추출액 추출단계(S1) 전에 살균 및 농약제거단계를 거치는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법.
  4. 삭제
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