KR102421965B1 - 들깨 삼계탕 제조방법 - Google Patents

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Abstract

삼계탕 제조시 육수에 들깨와 견과류 가루를 첨가하는 것으로 국물의 점도를 높임과 동시에 맛을 개선하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 들깨 삼계탕 제조방법을 개시한다.
본 발명은 (a) 손질된 생닭의 뱃속에 견과류 및 생약재를 투입한 다음, 꽁무니를 막아 폐쇄하는 단계; (b) 상기 견과류 및 생약재가 들어간 닭을 90~120℃의 물에 침지하고 가열하여 노폐물을 제거하는 단계; (c) 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 한약재를 80~110℃의 물에 10~16시간동안 침지하여 한방육수를 제조하는 단계; (d) 상기 한방육수에서 추출이 완료된 한약재를 분리하고 혼합 들깨 가루를 투입한 다음 70~110℃의 온도에서 30분~6시간 동안 추출하여 한방들깨육수를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 한방들깨육수에 상기 (b)단계에서 제조된 노폐물이 제거된 닭을 침지한 다음, 80~110℃의 온도에서 10분~2시간동안 가열하는 단계를 포함하는 들깨 삼계탕 제조방법을 제공한다.

Description

들깨 삼계탕 제조방법{Manufacturing method for samgyetang with perilla seed}
본 발명은 들깨 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삼계탕 제조시 육수에 들깨와 견과류 가루를 첨가하는 것으로 국물의 점도를 높임과 동시에 맛을 개선하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 들깨 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.
삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은 땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋은 효과를 가질 수 있다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통 음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.
삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다. 또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새살을 돋게 하는데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고, 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.
이러한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 빼낸 다음, 그 안에 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.
근래에는 식생활의 개선으로 인하여 닭의 소비가 늘어나고 있으며, 음식점간의 경쟁이 치열해짐에 따라 이러한 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가한 삼계탕이 제안되고 있다. 예컨대 대한민국등록 특허공보 제10-0607622호(2006.08.02.)에는 닭의 배 속에 인삼과 함께 전복은 주입하여 삶아 삼계탕을 조리하는 방법이 제시되어 있고, 대한민국공개특허공보 제10-2004-0084350호(2004.10.06.)에는 삼계탕에 각종 한약재와 더불어 일정량의 능이버섯을 혼합 조리함으로써 한약재의 약효 성분이 잘 우려지고 닭의 고유한 냄새가 나지 않는 능이 버섯을 이용한 한방 삼계탕의 제조방법이 제시되어 있다.
그러나 이러한 종래의 삼계탕 제조방법은 닭의 조리 및 맛의 향상에 관해서만 개시하고 있을 뿐 삼계탕의 또다른 구성요소인 육수의 개선애 관해서는 어떠한 개시나 암시가 되어 있지 않다. 일부 특허에서는 한약재를 이용하여 육수의 맛을 개선하고는 있지만, 한약재 특유의 향으로 인하여 삼계탕 자체의 닭맛을 살릴수 없다는 단점을 가지고 있다.
따라서 삼계탕의 제조시 육수의 맛을 강화할 수 있는 새로운 제조방법이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 삼계탕의 제조시 육수에 들깨가루를 첨가한 삼계탕 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 육수의 제조시 들깨가루 및 다종의 견과류를 혼합하여 추가하는 들깨 삼계탕 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 손질된 생닭의 뱃속에 견과류 및 생약재를 투입한 다음, 꽁무니를 막아 폐쇄하는 단계; (b) 상기 견과류 및 생약재가 들어간 닭을 90~120℃의 물에 침지하고 가열하여 노폐물을 제거하는 단계; (c) 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 한약재를 80~110℃의 물에 10~16시간동안 침지하여 한방육수를 제조하는 단계; (d) 상기 한방육수에서 추출이 완료된 한약재를 분리하고 혼합 들깨 가루를 투입한 다음 70~110℃의 온도에서 30분~6시간 동안 추출하여 한방들깨육수를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 한방들깨육수에 상기 (b)단계에서 제조된 노폐물이 제거된 닭을 침지한 다음, 80~110℃의 온도에서 10분~2시간동안 가열하는 단계를 포함하는 들깨 삼계탕 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 들깨 가루는, 들깨 가루 100중량부 대비 찹쌀가루 5~20중량부, 땅콩 가루 10~30중량부 및 전분 80~100중량부의 비율로 혼합된 것이며, 상기 (d) 단계는, 필터를 이용하여 상기 한방육수에서 고형분을 분리하는 단계; 상기 고형분이 분리된 한방육수 100중량부 대비 상기 혼합 들깨 가루 20~30중량부를 첨가하는 단계; 상기 혼합 들깨 가루가 혼합된 한방육수를 90~100℃의 온도에서 30분~2시간 동안 1차 가열하는 단계; 및 상기 1차 가열이 완료된 이후 70~80℃의 온도에서 1시간~4시간동안 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (a) 단계는, 도계한 닭의 털을 제거한 다음, 아랫배 부분을 개방하여 내장을 꺼내고, 머리, 꼬리 및 날개끝을 절단하여 손질하는 단계; 상기 손질된 닭고기를 세척한 다음, 제1 염지액에 침지하는 1차 염지 단계; 상기 1차 염지가 완료된 닭고기를 세척하는 단계; 상기 세척된 닭고기의 표면에 제2염지액을 분무하는 2차 염지 단계; 상기 2차 염지된 닭고기를 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 보관하는 숙성 단계; 상기 숙성이 완료된 닭고기를 세척한 다음, 개방된 아랫배를 통하여 밤 1~2개, 대추 1~2개 및 은행 3~5개를 포함하는 주재료를 투입하는 단계; 및 상기 닭의 아랫배 측면을 천공한 다음, 닭의 다리를 엇갈려 통과시켜 양반다리를 만드는 단계를 포함하며, 상기 제1염지액은, 소금 0.1~3.0 중량부, 마늘 분말 5~10중량부 및 양파분말 5~10중량부를 포함하며, 상기 1차 염지 단계는, 자동 염지장치의 내통에 상기 손질된 닭고기를 장입하는 단계; 상기 내통에 상기 제1염지액을 상기 닭고기 100중량부 대비 80~150중량부를 투입하는 단계; 및 상기 자동 염지장치의 외통을 밀폐한 다음, 상기 내통의 하부에서 혼합용 불활성 기체를 공급하여 상기 절단된 닭고기와 상기 염지액을 혼합시키는 단계를 포함하며, 상기 1차 염지단계는 5~20℃의 온도에서 1~5시간 동안 수행되며, 상기 자동 염지장치는, 닭고기 및 염지액이 장입되는 내통; 상기 내통의 외부를 감싸 상기 내통을 외부와 공간적으로 분리하는 외통; 상기 내통에 혼합용 불활성 기체를 공급하는 기체 공급부; 상기 기체공급부와 상기 내통사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 기화된 향신료 성분을 첨가하는 향미 공급부; 및 상기 기체공급부와 상기 내통사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 오존을 공급하는 오존 공급부를 포함하며, 상기 내통은, 상기 내통의 바닥면에 설치되며, 2~30개가 일정한 간격으로 배열된 불활성 기체 노즐; 상기 내통의 내주면에서 중심방향으로 연장되도록 설치되는 혼합날개; 및 상기 내통을 회전시키는 회전수단을 포함하되, 상기 노즐은 상기 내통의 중심에서 상기 내통 반지름의 1/2거리까지 설치되며, 상기 제2 염지액은, 소금 3~10 중량부, 글루타민산 나트륨 0.1~5중량부, 마늘 추출물 5~10중량부 및 백후추 0.5~10중량부를 포함하며, 상기 2차 염지 단계는, 상기 세척이 완료된 닭고기 100중량부 대비 상기 제2 염지액 1~20중량부를 표면 및 복강내에 고르게 분무하는 단계를 포함하며, 상기 숙성단계는, 상기 2차 염지가 완료된 닭고기를 용기에 장입하는 단계; 상기 용기를 밀봉한 다음, 용기 내의 공기를 제거하는 단계; 및 상기 공기가 제거된 용기를 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 보관하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 닭은 300~1,200g이며 상기 (b)단계는, 90~120℃로 가열된 10L의 물에 상기 밤, 은행 및 대추가 들어간 닭 10~20마리를 투입하는 단계; 상기 물의 표면에 뜬 이물질과 기름을 제거하며 1~10분간 1차 가열하는 단계; 및 상기 1차 가열된 닭을 물과 분리한 다음, 10~20℃의 물에 침지하는 단계를 포함하며, 상기 (c) 단계는 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 약초를 손질하여 준비하는 단계; 및 상기 인삼 30중량부, 잔대 20중량부, 하수오 10중량부, 백복령 10중량부, 도라지 20중량부 및 생강 5중량부의 비율로 20L의 물에 침지하고, 80~110℃의 온도로 8~10시간동안 가열하여 한방육수를 준비하는 단계를 포함하며, 상기 (e)단계는, 상기 한방들깨육수 10L에 상기 1차 가열된 닭 10~20마리를 투입하는 단계; 상기 1차가열된 닭이 투입된 한방들깨육수를 80~110℃의 온도에서 10분~1시간동안 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열이 완료된 다음 가열을 중지하고 10~20분간 방치하는 단계; 및 상기 2차 가열된 닭과 육수를 분리하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 육수에 들깨가루를 첨가함에 따라 육수의 맛을 향상시킬 수 있으며, 이에 따라 소비자의 기호도가 향상된 들깨 삼계탕의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 닭을 조리하기 이전 염지를 수행하고 있으므로 육수와 염도가 상이한 닭을 포함하는 기존의 삼계탕과는 달리 육수의 닭의 염도가 유사하여 소비자가 삼계탕 섭취시 소금의 취식량을 감소시킬 수 있으며, 닭의 육질이 개선되어 기호도를 상승시킬 수 있는 들깨 삼계탕의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 육수에 들깨를 비롯한 견과류 및 찹쌀을 포함함에 따라 육수의 점도가 상승하여 식감이 개선될 수 있으며, 닭고기의 섭취시 부착되는 육수의 양이 늘어나 육수의 향과 맛을 더욱 향상시킬 수 있는 들개 삼계탕 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 들깨 삼계탕 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 자동염지장치의 구조를 간략히 도시한 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 들깨 삼계탕 제조방법을 나타낸 것이다.
본 발명은 (a) 손질된 생닭의 뱃속에 견과류 및 생약재를 투입한 다음, 꽁무니를 막아 폐쇄하는 단계; (b) 상기 견과류 및 생약재가 들어간 닭을 90~120℃의 물에 침지하고 가열하여 노폐물을 제거하는 단계; (c) 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 한약재를 80~110℃의 물에 10~16시간동안 침지하여 한방육수를 제조하는 단계; (d) 상기 한방육수에서 추출이 완료된 한약재를 분리하고 혼합 들깨 가루를 투입한 다음 70~110℃의 온도에서 30분~6시간 동안 추출하여 한방들깨육수를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 한방들깨육수에 상기 (b)단계에서 제조된 노폐물이 제거된 닭을 침지한 다음, 80~110℃의 온도에서 10분~2시간동안 가열하는 단계를 포함하는 들깨 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 닭을 이용한 삼계탕을 제조함에 있어서 장시간의 가열이 필요한 육수와 장시간 동안 가열하면 식감이 저하되는 닭의 가열을 각각 분리하여 수행하는 것으로 최적의 식감을 가지는 삼계탕의 제조가 가능하다.
본 발명에서 사용되는 닭은 300~1,200g의 크기를 가질 수 있다. 일반적으로 삼계탕의 경우 개인별로 다른 용기에 담아져 식사를 하게되므로 크기가 크지 않은 닭을 사용하는 것이 바람직하다. 아울러 성인 1인의 한끼 식사량의 경우 약 300~800g이므로 뼈를 제외한 살의 무게, 국물의 양 및 후술할 찹쌀등의 양을 고려할 때 상기 닭은 300~1,200g의 크기를 가지는 것이 바람직하다. 상기 닭이 300g미만의 크기를 가지는 경우 미성숙한 닭을 사용하게 되므로 육향이나 육질이 떨어져 맛이 저하될 수 있으며, 1,200g이상의 닭을 사용하는 경우 너무 커진 닭의 크기로 인하여 성인 1끼 식사량을 초과하게 되므로 사용이 부적절하다. 또한 상기 닭이 300~700g의 크기를 가지는 경우 평군적인 남녀노소가 충분히 섭취할 수 있는 양에 해당할 뿐만 아니라 육질이 부드러워 노인이나 소아가 쉽게 즐길 수 있으며, 700~1,200g의 크기를 가지는 닭의 경우 작은 닭에 비하여 성숙한 닭을 사용하게 되므로 육질이나 육향이 우수하여 더욱 맛있는 삼계탕이 제조될 수 있다
상기 (a) 단계는 손질된 생닭의 뱃속에 밤, 은행 및 대추를 투입한 다음, 양반다리를 만드는 단계로 기존의 삼계탕 제조방법과는 달리 뱃속에 참쌀등의 곡물을 투입하지 않고 밤, 은행 및 대추만을 투입하여 닭을 조리하는 것이 바람직하다. 본 발명의 경우 기존의 삼계탕과는 달리 곡물류(찹쌀 및 녹두등)를 따로 조리하여 공급하고 있으므로 상기와 같이 약간의 밤, 은행 및 대추만을 이용하여 삼계탕을 1차 조리하는 것이 바람직하다. 아울러 본 발명에 사용되는 닭은 기존의 삼계탕과를 달리 염지되어 사용되는 것이 바람직하다. 기존의 삼계탕의 경우 닭을 단순히 물에 침지하여 익히고 있지만 이 경우 닭과 육수의 염도차이가 발생하여 맛이 떨어지거나 삼투압에 의하여 닭의 육즙이 유출되어 퍽퍽한 식감을 느낄 수 있다. 따라서 본 발명의 경우 상기 닭을 조리하기 이전 염지과정을 수행하는 것으로 닭의 수분유출을 방지할 수 있으며, 염도의 불균형을 최소화할 수 있다.
이를 위하여 상기 (a) 단계는, 도계한 닭의 털을 제거한 다음, 아랫배 부분을 개방하여 내장을 꺼내고, 머리, 꼬리 및 날개끝을 절단하여 손질하는 단계; 상기 손질된 닭고기를 세척한 다음, 제1 염지액에 침지하는 1차 염지 단계; 상기 1차 염지가 완료된 닭고기를 세척하는 단계; 상기 세척된 닭고기의 표면에 제2염지액을 분무하는 2차 염지 단계; 상기 2차 염지된 닭고기를 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 보관하는 숙성 단계; 상기 숙성이 완료된 닭고기를 세척한 다음, 개방된 아랫배를 통하여 밤 1~2개, 대추 1~2개 및 은행 3~5개를 포함하는 주재료를 투입하는 단계; 및 상기 닭의 아랫배 측면을 천공한 다음, 닭의 다리를 엇갈려 통과시켜 양반다리를 만드는 단계를 포함할 수 있다.
도계된 닭은 일반적으로 털과 내장이 제거되고 닭발이 절단된 다음 공급된다. 이러한 닭은 아랫배 부분이 개방되어 이부분으로 내장이 제거되고 뱃속이 세척될 수 있다. 본 발명의 경우 이렇게 도계된 닭을 공급받은 다음, 식재료로서 적합하지 않은 머리, 꼬리 및 날개끝을 제거하여 조리하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 손질된 닭은 제1염지액에 침지되어 1차 염지될 수 있다.
기존의 닭염지방법은 닭의 표면에 염지액을 분사하여 염지를 수행하고 있지만 이 경우 불균일 분사로 인하여 염지가 균일하게 이루어지지 않을 수 있으며, 닭 내부까지 염지를 하기 위하여 염도가 높은 염지액을 사용하고 있으므로, 강한 짠맛을 가지게 된다. 이를 해결하기 위하여 염지액에 닭을 침지하는 방법도 사용되고 있지만 장기간 침지를 수행함에 따라 염도가 높아지며, 인력으로 혼합을 수행해야 하므로 상부와 하부에 염도차이가 발생하여 염지가 균일하게 되지 않는 단점을 가지고 있다.
본 발명의 상기 제1 염지액은 상기 닭을 1차 염지하는 단계에서 사용되는 염지액으로 소금 0.1~3.0 중량부, 마늘 분말 5~10중량부 및 양파분말 5~10중량부를 포함할 수 있다. 본 발명의 제1염지액은 기존의 염지액에 비하여 염도가 낮은 염지액을 사용하는 것이 바람직하다. 이를 통하여 삼계탕의 맛을 내는데 필요한 최소한의 염지만을 수행하며, 짠맛을 보충하기 위하여 높은 염도를 가지는 제2 염지액을 사용하는 것으로 닭의 표면에 높은 염도를 가지는 층을 형성할 수 있다.
일반적으로 사람이 닭고기를 섭취하는 경우 닭고기의 표면이 혀에 먼저 접촉하며 짠맛을 느끼게 된다. 따라서 위와 같이 제1염지액을 이용하여 내부를 저염도로 염지하며, 제2 염지액을 이용하여 표면을 고염도로 염지하는 경우 기존의 닭과 동일한 맛을 느낄 수 있으면서도 전체적인 염분의 함량을 낮출 수 있다. 따라서 상기 제1 염지액은 0.1~3.0중량부, 바람직하게는 1~2중량부의 소금을 포함하는 것이 발람직하다. 이때 상기 제1염지액에 소금이 0.1중량부 미만으로 포함되는 경우 닭고기 내부에 최소한의 염지가 수행되지 않아 맛이 떨어질 수 있으며, 3중량부를 초과하는 소금을 포함하는 경우에는 기존의 염지액과 같이 높은 염도로 염지될 수 있다.
상기 마늘 분말은 상기 닭고기의 염지에 사용되어 닭의 잡내를 막아줌과 동시에 마늘 특유의 맛을 나게하는 재료로 사용된다. 본 발명의 경우 상기 제1염지액에 상기 생닭을 침지하여 염지를 수행하므로 분쇄한 마늘보다는 마늘분말을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 마늘 분말은 간 마늘을 압착하여 생성되는 마늘즙을 건조하여 제조되는 것으로 고형분이 없어 물에 용해될 수 있으며, 생마늘과 극히 유사한 맛을 보충할 수 있어 생마늘의 대체재로서 사용될 수 있다. 이러한 마늘분말은 상기 제1염지액에 5~10중량부가 포함될 수 있다. 상기 마늘 분말이 5중량부 미만으로 포함되는 경우 닭의 잡내를 막지 못하여 이취가 느껴질 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함되는 경우 마늘맛이 강해져 닭고기 본연의 맛이 떨어질 수 있다.
상기 양파분말은 상기 닭의 단맛을 보충함과 더불어 닭고기의 연육작용을 하여 닭고기를 부드럽고 연하게 만들어주기 위하여 첨가될 수 있다. 이때 생양파의 경우 크기가 크며 잘게 다지는 경우에도 잔유믈이 남을 수 있어 혼합이 어려우므로, 상기 마늘 분말과 동일하게 양파분말을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 양파분말은 상기 제1염지액에 5~10중량부가 포함될 수 있다. 상기 양파분말이 5중량부 미만으로 포함되는 경우 단맛이 약해지고 연육작용이 나타나지 않으며, 10중량부를 초과하여 포함되는 경우 과도한 단맛과 연육작용으로 인하여 맛과 식감이 떨어지는 닭고기가 제조될 수 있다.
상기 1차 염지단계는 기존의 염지방법과는 달리 닭고기를 상기 염지액에 침지하여 수행될 수 있다.
이를 위하여 상기 1차 염지단계는, 자동 염지장치의 내통에 상기 닭고기을 장입하는 단계; 상기 내통에 상기 제1염지액을 상기 닭고기 100중량부 대비 80~150중량부를 투입하는 단계; 및 상기 자동 염지장치의 외통을 밀폐한 다음, 상기 내통의 하부에서 혼합용 불활성 기체를 공급하여 상기 절단된 닭고기와 상기 염지액을 혼합시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 닭고기는 상기 자동 염지장치의 내통(100)에 장입되어 염지될 수 있다. 이때 원활한 혼합 및 염지액의 주입공간을 확보하기 위하여 상기 내통(100)의 1/2~2/3까지 상기 닭고기를 장입하는 것이 바람직하다. 상기 닭고기가 상기 내통의 1/2미만으로 장입되는 경우 한번에 염지할 수 있는 양이 줄어들어 효율이 떨어질 수 있으며, 상기 내통의 2/3을 초과하여 장입되는 경우 충분한 염지액의 주입 및 혼합이 원활하지 못하여 염지가 불완전할 수 있다.
상기와 같이 내통(100)에 닭고기가 장입된 다음, 상기 제1염지액을 주입할 수 있다. 상기 제1 염지액은 상기 닭고기에 염지를 수행할 뿐만 아니라 닭고기의 근육이나 복강내에 잔류하는 혈액이나 노폐물을 제거하는 역할을 동시에 수행할 수 있다. 이때 상기 제1 염지액은 상기 장입된 닭고기 100중량부 대비 80~150중량부가 투입되는 것이 바람직하다. 상기 제1염지액이 80중량부 미만으로 포함되는 경우 염지가 충분히 이루어지지 못하며, 닭고기에서 배출되는 혈액등의 이물질 제거가 용이하지 못할 수 있다. 또한 상기 제1 염지액이 150중량부를 초과하는 경우 많은 염지액으로 인하여 비경제적이다.
상기와 같이 제1염지액을 주입한 다음, 상기 자동 염지장치의 외통(200)을 밀폐하고 상기 내통(100)의 하부에서 혼합용 불활성 기체를 공급하여 상기 절단된 닭고기와 상기 염지액을 혼합시킬 수 있다. 기존의 혼합은 인력을 이용하여 수행되거나 교반기를 이용하여 수행되는 것이 일반적이었다. 하지만 인력으로 교반을 수행하는 경우 균일한 교반이 수행되지 못하며, 일정한 시간간격을 가지고 교반을 수행하게 되므로 염지가 균일하게 수행되지 못한다는 단점을 가지고 있다. 또한 교반기를 이용한 교반의 경우, 교반기의 날에 의하여 닭고기가 손상되는 경우가 많이 발생하여 교반에 한계를 가지고 있다. 특히 본 발명의 경우 삼계탕용으로 사용되는 크기가 작은 닭을 사용함과 더불어 절단되지 않은 닭을 염지하게 때문에 교반기를 사용하는 경우 뼈가 부러져 제품으로 사용할 수 없는 경우가 생길 수 있다.
본 발명에서는 상기 교반을 위하여 비활성 기체를 이용한 자동염지장치를 사용할 수 있다. 도 2는 본 발명의 자동염지장치의 구조를 간략히 나타낸 것이다.
상기 자동 염지장치는 닭고기 및 염지액이 장입되는 내통; 상기 내통의 외부를 감싸 상기 내통을 외부와 공간적으로 분리하는 외통; 상기 내통에 혼합용 불활성 기체를 공급하는 기체 공급부; 상기 기체공급부와 상기 내통사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 기화된 향신료 성분을 첨가하는 향미 공급부; 및 상기 기체공급부와 상기 내통사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 오존을 공급하는 오존 공급부를 포함할 수 있다.
상기 내통(100)은 상기 닭고기와 염지액이 주입되어 염지가 수행되는 공간으로, 상기 내통의 바닥면에 설치되며, 2~30개가 일정한 간격으로 배열된 불활성 기체 노즐; 상기 내통의 내주면에서 중심방향으로 연장되도록 설치되는 혼합날개; 및 상기 내통을 회전시키는 회전수단을 포함할 수 있다.
상기 내통(100)은 회전 및 내부 닭고기의 혼합이 용이하도록 원통형으로 제작되는 것이 바람직하며, 그 크기는 닭고기의 처리량 및 처리 마리수에 따라 10~1000L의 부피를 가질 수 있다. 또한 상기 내통(100)은 세척이 용이하고 높은 내구성을 가지는 스테인레스로 제작되는 것이 바람직하며, 내부를 경면연마 처리하는 것으로 오염물의 부착을 방지함과 동시에 긁힘에 의한 손상을 빠르게 파악할 수 있도록 할 수 있다. 특히 긁힘에 의한 손상은 상기 내통(100)의 내구성을 떨어트릴 뿐만 아니라 오염물이 흡착되어 세균이 번식할 수 있으므로 이를 빨리 발견하고 조치하는 것이 바람직하다. 본 발명의 경우 상기 내통(100)의 내부를 경면 연마처리를 하는 것으로 오염물의 부착을 방지할 수 있으며, 긁힘이 발생하는 경우 이를 육안으로 용이하게 발견할 수 있다.
상기 내통(100)의 하면에는 불활성 기체 노즐(110)이 설치될 수 있다. 상기 불활성 기체 노즐(110)은 상기 내통의 바닥면에서 불활성 기체를 공급하는 것으로 상기 내통(100)의 바닥면에서 상부로의 유동을 발생시키며, 이를 통하여 상기 닭고기와 제1 염지액의 혼합을 수행할 수 있다. 또한 이러한 불활성 기체에 의한 혼합을 용이하게 수행하기 위하여 상기 불활성 기체 노즐(110)은 2~30개가 설치될 수 있으며, 내통의 중심에서 내통 반지름의 1/2거리까지 설치될 수 있다(도 2 참조). 이를 통하여 상기 불활성 기체는 상기 내통의 중심부에 상승 유동을 형성할 수 있으며, 중심부 상승유동을 통하여 상승한 닭고기와 염지액은 내통의 가장자리를 통하여 내통의 하부로 하강할 수 있다. 즉 상기 불활성 기체의 공급을 통하여 상기 내통의 내부에는 끓는물과 유사한 상승과 하강의 유동이 형성될 수 있으며, 이에 따라 상기 닭고기 및 제1 염지액은 상하가 균일하게 혼합될 수 있다. 이때 상기 노즐이 상기 내통의 반지름 1/2를 초과하는 거리까지 설치되는 경우 상기 내통의 가장자리 부분에도 상승 유동이 발생하여 혼합이 잘 이루어지지 않을 수 있다.
또한 상기 내통(100)의 내주면에는 중심방향으로 연장되어 설치되는 혼합날개(120)가 형성될 수 있다. 상기 혼합날개(120)는 기존의 혼합날개와는 달리 고정식으로 설치됨에 따라 닭고기의 손상을 최소화할 수 있으며 상기 불활성 기체를 이용한 닭고기 혼합시 닭고기를 수평방향으로 혼합하는 역할을 수행할 수 있다. 상기 불활성 기체를 이용한 혼합의 경우 상승유동을 이용하여 혼합을 하게 되므로 수직방향으로는 용이하게 혼합될 수 있지만, 수평방향으로는 혼합이 어려울 수 있다. 이를 보충하기 위하여 상기 혼합날개를 설치하는 것으로 상기 닭고기와 제1염지액의 수평방향의 혼합을 유도할 수 있다. 이를 위하여 상기 혼합날개는 상기 내통의 반지름의 1/10~1/5의 폭을 가지며, 상기 내통의 상단부에서 바닥면 방향을 따라 시계방향 또는 반시계 방향으로 회전하는 형상으로 내통의 내주면에 부착될 수 있다.
상기 회전날개(120)의 작용을 상세하게 살펴보면 상기 불활성 기체에 의하여 상승한 닭고기와 제1 염지액은 상기 내통의 가장자리를 따라 하강하게 되는데 이때 상기 혼합날개가 시계방향 또는 반시계방향으로 회전하는 방향으로 고정되어 있으므로 상기 혼합날개를 따라 수평이동을 수행할 수 있다. 이러한 혼합을 지속적으로 수행하게 되면 상기 닭고기와 염지액은 수직 방향뿐만 아니라 수평방향으로도 균일하게 혼합되는 것이 가능하다. 특히 본 발명의 경우 크기가 상대적으로 작은 삼계탕용 닭을 사용하고 있으므로 상기와 같은 불활성 기체에 의한 유동이 용이하게 발생할 수 있다.
상기 내통(100)에는 내통을 회전시키는 회전수단이 구비될 수 있다. 상기 불활성 기체용 노즐 및 상기 회전날개를 통해서도 상기 닭고기 및 제1염지액을 혼합하는 것이 가능하지만 상기 회전날개의 효율을 더욱 높이기 위하여 상기 회전수단을 통하여 상기 내통을 회전시키는 것이 가능하다. 이때 상기 회전수단은 단순히 상기내통을 일정방향으로 회전시키는 것이 아닌 시계 방향과 반시계방향을 주기적으로 변경하여 회전시키는 것이 바람직하며, 이때 상기 내통을 10~100rpm을 속도로 회전시키는 것이 바람직하다. 상기 내통이 10rpm이하로 회전하는 경우 회전에 의한 혼합효과를 기대하기 어려우며, 100rpm을 초과하는 경우 회전에 의하여 발생되는 원심력 때문에 상기 닭고기 및 상기 염지액이 내통의 외부로 누출되거나 닭의 뼈가 부러지는 손상이 발생할 수 있다.
상기 외통(200)은 상기 내통을 감싸 상기 내통을 외부와 분리시키는 역할을 수행하는 것으로 내통의 하부에서 공급되는 불활성기체를 재활용하기 위하여 사용될 수 있다. 상기 불활성 기체의 경우 가격이 상당하며, 후술할 오존 및 향신료 성분을 포함하고 있으므로 이를 재순환하여 사용하는 경우 염지장치를 가동하는데 필요한 비용을 줄일 수 있다. 이를 위하여 상기 외통의 상측에는 기체회수장치와 연결된 파이프가 설치될 수 있으며, 상기 기체회수장치는 상기 내통내부의 기체를 가압하여 상기 내통의 하부로 재순환시킬 수 있다.
상기 기체 공급부(300)는 상기 내통의 하부에 설치된 불활성 기체 노즐로 불활성 기체를 공급하는 부분으로 위에서 살펴본 바와 같이 신규 불활성 기체뿐만 아니라 내통에서 회수한 불활성 기체를 공급하는 것도 가능하다.
상기 불활성 기체는 상기 내통 내부에 위치하는 닭고기 및 제1염지액을 혼합하기 위하여 공급되는 것으로 질소, 헬륨, 네온, 아르곤, 제논 또는 이산화탄소를 사용할 수 있다. 기존의 기체 혼합기의 경우 공기를 사용하고 있지만 공기가 상기 닭고기와 접촉하는 경우 공기에 포함된 병원균으로 인하여 부패가 발생할 수 있으며, 산화에 의하여 이취가 발생할 수도 있다. 이를 방지하기 위하여 본 발명의 경우 공기를 대신하여 불활성 기체를 상기 내통으로 공급하여 닭고기를 혼합할 수 있다. 다만 불활성 기체의 경우 상기 공기에 비하여 높은 비용이 필요로 하므로 상기와 같이 외통을 설치한 다음, 상기 외통 내부의 불활성시체를 재순환하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 또한 상기 불활성 기체는 상기 닭고기와 반응하지 않는 것이라면 제한없이 사용할 수 있지만 가격이 저렴하고 취급이 용이한 질소를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 향미 공급부(400)는 상기 기체공급부와 상기 내통의 노즐사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 기화된 향신료 성분을 포함시키는 부분이다. 기존의 향신료 사용은 상기 향신료를 잘게 분쇄하여 상기 염지액에 직접 혼합하여 사용하였지만 이는 분쇄된 향신료의 잔사물이 남아 닭고기 및 이를 이용하여 제조되는 삼계탕의 품질을 떨어트릴 수 있을 뿐만 아니라 분쇄된 향신료가 닭고기의 근육 사이에 응집되어 균일한 염지가 되지 않는다는 단점을 가지고 있다. 따라서 본 발명의 경우 상기 불활성기체에 형신료의 향미성분을 첨가하는 것으로 상기 형신료를 직접 투입하지 않고도 향신료의 향을 상기 닭고기에 첨가하는 것이 가능하다. 이때 상기 향미 공급부(400)는 상기 불활성 기체의 체류시간을 늘리기 위하여 상기 불활성 기체가 통과하는 파이프에 비하여 단면적이 10~100배 크게 제작되는 것이 바람직하며, 상기 향미 공급부의 일측에 상기 불활성 기체의 유입구가 설치되며, 타측에 불활성 기체의 유출구가 설치되어 상기 향미 공급부를 상기 불활성 기체가 통과하는 것으로 향신료의 휘발성분이 상기 불활성 기체와 혼합될 수 있다. 또한 상기 향미 공급부(400)는 다수개의 칸막이를 설치하는 것으로 다수개의 향신료를 적재하는 것도 가능하며, 다수개의 칸막이를 지그재그로 설치하여 상기 불활성 기체의 체류시간을 더욱 늘리는 것도 가능하다.
상기 향미 공급부(400)에 사용되는 향신료는 닭고기의 풍미를 강화할 수 있는 향신료라면 제한없이 사용할 수 있지만, 후추, 로즈마리, 타임, 라벤더, 민트, 딜, 레몬밤, 바질, 오레가노, 코리엔더, 커민, 바닐라 및 계피의 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 오존 공급부(500)는 상기 불활성 기체에 오존을 공급하는 부분으로 불활성 기체와 함께 상기 닭고기로 공급되어 비린내의 원인인 황화합물 및 트리메틸아민을 분해할 수 있다. 상기 닭고기의 경우 특유의 향취를 가지고 있으며, 이를 제거하기 위하여 많은 노력을 하고 있다. 본 발명의 경우 상기 트리메틸아민 및 황화합물과 반응을 수행하여 이를 제거할 수 있는 오존을 공급하는 것으로 상기 닭고기 특유의 향취를 저감할 수 있다.
상기 1차 염지단계는 5~20℃의 온도에서 1~5시간 동안 수행될 수 있다. 상기 1차 염지가 5℃미만 또는 1시간 미만의 시간동안 수행되는 경우 염지가 완전하게 되지 않아 닭고기의 풍미가 떨어질 수 있으며, 20℃를 초과하는 온도에서 수행되는 경우 닭고기의 변성이 일어나 식감이 떨어질 수 있다. 또한 5시간 이상 수행하는 경우 연육작용이 과하게 일어나 식감이 떨어질 수 있다.
상기와 같이 1차 염지된 닭고기는 세척과정을 거칠 수 있다. 상기 세척과정을 통하여 상기 닭고기 표면에 존재하는 여분의 제1염지액을 제거할 수 있으며, 이때 상기 닭고기의 염지과정에서 발생하는 닭고기의 노폐물이 동시에 제거될 수 있다.
상기와 같이 세척이 완료된 이후에는 2차 염지단계를 수행할 수 있다. 이때 사용되는 제2염지액은 상기 제1염지액에 비하여 높은 농도의 소금을 포함하는 것이 바람직하다. 즉 본 발명의 닭고기는 1차염지를 통하여 낮은 농도의 염분을 가지는 염지액으로 염지를 수행하며, 2차 염지를 통하여 높은 농도의 염지액으로 표면에 염도를 높이는 것으로 전체적으로는 기존의 염지된 닭고기에 비하여 낮은 염도를 가지면서도 뛰어난 맛을 가지는 닭고기의 제조가 가능하다.
이를 위하여 상기 제2염지액은 소금 3~10 중량부, 글루타민산 나트륨 0.1~5중량부, 마늘 추출물 5~10중량부 및 백후추 0.5~10중량부를 포함할 수 있다.
상기 소금은 상기 닭고기 표면에 높은 소금농도를 형성함과 동시에 닭고기의 표면을 경화시켜 식감을 높이기 위하여 사용되는 것으로 제1염지액보다는 높은 3~10중량부를 포함할 수 있다. 상기 소금이 3중량부 미만으로 포함되는 경우 닭고기의 염도가 낮아 풍미가 떨어지고 표면 경화가 일어나지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과하는 경우 높은 염도로 인하여 섭취가 어려울 수 있다.
상기 글루타민산나트륨은 상기 닭고기의 감칠맛을 증진시키기 위하여 사용되는 것으로 0.1~5중량부를 포함할 수 있다. 상기 글루타민산 나트륨이 0.1중량부 미만으로 포함되는 경우 글루타민산 나트륨에 의한 감칠맛 증진효과가 나타나지 않으며, 5중량부를 초과하는 경우 과도한 감칠맛으로 인하여 느끼한 닭고기 맛이 될 수 있다.
상기 마늘 추출물은 상기 마늘 분말과 동일하게 닭고기의 이취를 잡아줌과 동시에 마늘맛을 추가하기 위하여 첨거되는 것으로 5~10중량부를 포함할 수 있다. 다만 액상으로 분무되며, 일정기간 숙성하여 제품화되는 제2 염지액의 특성상, 액체로 제작되며 일정한 항균력을 가지는 것이 바람직하므로, 상기 제1염지액과는 달리 마늘 추출물 바람직하게는 마늘즙이 사용될 수 있다. 또한 상기 마늘 추출물이 5중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 마늘즙에 의한 효과를 기대하기 어려우며 10중량부를 초과하는 경우 마늘향이 너무 강해져 섭취가 어려울 수 있다.
상기 백후추를 상기 닭고기의 풍미를 보강하기 위하여 첨가되는 것으로 흑후추와는 달리 백색을 가지고 있으므로, 닭고기와 혼합되는 경우에도 이물감이 발생하지 않아 흑후추를 대신하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 2차 염지 단계는, 상기 세척이 완료된 닭고기 100중량부 대비 상기 제2 염지액 1~20중량부를 표면 및 복강내에 고르게 분무하는 단계를 포함할 수 있다. 1차 염지 단계는 상기 닭고기를 염지액에 침지하여 수행하였지만 상기 2차 염지 단계는 기존의 염지방법과 동일하게 제2염지액을 닭고기의 표면 및 복강내에 분무하여 수행될 수 있다. 이는 상기 2차 염지액이 상기 1차 염지액에 비하여 고농도의 염분 및 기타 성분을 사용함에 따라 침지하여 염지하는 경우 과도한 염지가 될 수 있기 때문이다. 아울러 상기 제2 염지액이 분무된 이후 상기 닭고기를 주물러 염지액이 상기 닭고기의 표면에 고르게 분포하도록 할 수 있다.
상기와 같이 2차 염지단계가 완료된 이후 상기 2차 염지가 완료된 닭고기를 용기에 장입하는 단계; 상기 용기를 밀봉한 다음, 용기 내의 공기를 제거하는 단계; 및 상기 공기가 제거된 용기를 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 숙성단계를 거칠 수 있다. 상기 숙성단계는 상기 염지가 완료된 닭고기를 일정기간 보관하면서 염지액의 침투가 용이하도록 하며, 닭고기의 근육을 연화시키는 단계로, 밀봉이 가능한 용기에 닭고기를 장입한 다음 내부의 공기를 제거하여 수행하는 것이 바람직하다. 특히 내부에 공기가 포함되는 경우 닭고기가 산폐될 수 있으므로 이를 제거하는 것으로 닭고기의 산폐 또는 미생물에 의한 변질을 막을 수 있다.
아울러 상기 숙성단계는 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 수행될 수 있다. 1시간 미만 또는 2℃미만의 온도에서 수행되는 경우 숙성이 이루어지지 않아 식감이 나쁜 닭고기가 제조될 수 있으며, 30시간 이상 또는 30℃를 초과하는 온도에서 숙성되는 경우 닭고기가 산폐되거나 변질될 수 있다.
상기와 같이 염지가 완료된 닭은 개방된 아랫배 부분을 통하여 밤 1~2개, 대추 1~2개 및 은행 3~5개를 포함하는 주재료를 투입할 수 있다. 이때 사용되는 밤의 경우 외피와 속껍질을 탈피한 밤을 넣는 것도 가능하지만, 장시간 끓여야 하는 삼계탕의 특성상 상기 밤의 형상이 깨지는 것을 방지함과 더불어 밤에서 나온 전분으로 인하여 국물이 탁해지는 것을 막기 위해 껍질을 제거하지 않은 밤을 투입하는 것도 가능하다. 또한 상기 대추의 경우 생대추는 보관상의 어려움이 있으므로 건대추를 사용할 수 있으며, 은행은 딱딱한 외피 및 내피를 제거하고 사용하는 것이 바람직하다.
상기 밤은 밤나무의 열매를 말하는 것으로 가시가난 송이에 2~5개가 써여 있으며, 송이 속에 밤은 갈색의 외피와 떫은 맛을 가지는 속껍질로 싸여 있다. 이러한 밤은 양질의 전분을 가지고 있으며, 소화가 잘되기 때문에 환자나 허약체질인 사람에게 좋은 효과를 가질 수 있다.
이러한 밤은 아시아·유럽·북아메리카·북부아프리카 등지에서 재배되고 원산지에 따라 한국 밤·일본 밤·중국 밤·미국 밤·유럽 밤 등으로 나뉜다. 중국밤은 알이 작고 단맛이 강해 군밤으로는 좋으나 해충에 약하다. 일본 밤은 알이 굵지만 단단하지 않아 가공하기 적합하지 않다. 한국에서 재배되고 있는 품종은 재래종 가운데 밤나무흑벌에 저항성이 있는 우량종과 일본 밤을 개량한 품종이 있다. 한국 밤은 서양 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수종으로 꼽히며 국내 생산량의 대부분을 수출하고 있다
밤은 필수 영양소가 골고루 함유된 균형 잡힌 영양식품이다. 탄수화물·단백질·기타 지방·칼슘·비타민(A·B1·C) 등이 풍부해 항산화 효과가 있고 발육과 성장, 피부미용, 피로회복, 노화방지 등에 좋다. 또한 생밤은 비타민 C 성분이 알코올의 산화를 돕기 때문에 술안주로 적합하며, 밤 속 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 있어 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.
상기 대추는 삼계탕, 떡, 한과 등의 식재로 많이 접하는 과일이다. 생식이 가능하지만, 주로 말려서 건과로 활용한다. 다른 과일과는 다른 특유의 단맛을 가지고 있으며, 약용으로도 많이 활용되고 있다. 보통 한방에서는 이뇨·자양강장 등의 목적으로 쓰여 왔다.
상기 은행은 열매의 바깥쪽에 다육성의 이취(異臭)가 있는 외종피(外種皮)가 있고, 그 안쪽에 단단한 내종피에 싸여 있는 인(仁)이 있는데, 이 인을 은행이라고 한다. 은행을 백과(白果)라고도 하고 압각자(鴨脚子)라고도 하는데, 압각자는 잎의 모양이 오리의 발과 비슷한 데서 온 것이다. 은행의 성분은 탄수화물이 주가 되는데 특히 녹말이 많고 자당이 다음으로 많다. 단백질의 함량도 높고, 지방은 적지만 레시틴을 함유하며, 소량의 에르고스테롤도 함유한다. 비타민은 곡물보다 조금 많고 카로틴이나 비타민C도 소량 있으며 소화율도 좋은 편이다. 그런데 은행을 많이 먹으면 중독을 일으키는 일이 있다. 이것은 청산배당체(靑酸配糖體)에 의한 것이다. 은행을 며칠간 흙 속에 묻어 두면 외종피가 저절로 떨어져서 백과가 나타나므로 이것을 씻어서 건조시켜 저장한다. 은행은 볶아서 그냥 먹거나 신선로 등 여러 음식에 고명으로 이용할 수 있다.
상기와 같이 주재료가 투입된 닭은 투입된 주재료의 유출을 방지하기 위하여 아랫배의 천공부를 막을 수 있다. 이때 상기 천공부는 실을 이용하여 막는 것도 가능하지만, 바람직하게는 닭의 아랫배 측면을 천공한 다음, 닭의 다리를 엇갈려 통과시켜 양반다리를 꼬는 것일 수 있다, 상기와 같이 다리를 엇갈려 아랫배의 측면으로 통과시키는 경우 닭의 다리에 의하여 상기 아랫배의 천공부가 가려지게 되며, 크기가 큰 주재료의 경우 이 부분에 걸려 외부로 유출되지 못하며, 물은 상기 다리와 배 사이의 틈으로 유입될 수 있으므로 상기 주재료가 유출되지 않으면서도 정상적인 가열이 가능하다.
상기 (b)단계는 상기 밤, 은행 및 대추가 들어간 닭을 90~120℃의 물에 침지하고 가열하여 노폐물을 제거하는 단계 상기와 같이 주재료가 투입된 닭을 1차 가열하여 혈액, 가공잔사물과 같은 노폐물과 닭껍질의 밑에 존재하는 지방의 일부를 제거하는 단계이다. 닭은 도계과정에서 혈액을 제거한 다음 세척하여 출하되지만, 모세혈관에 남아 있는 혈액은 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 도계괴정에서 발생하는 뼈조각, 근육조각, 내장파편, 깃털 파편등이 남아 있을 수 있다. 이를 제거하기 위하여 상기 닭은 끓는 물에 1차 가열하여 이를 제거하는 것이 바람직하다. 아울러 이 과정에서 상기 닭의 껍질부분에 존재하는 지방의 일부가 용출될 수 있으며, 이를 제거하여 더욱 담백한 삼계탕의 제조가 가능하다.
이를 위하여 상기 (b)단계는 90~120℃로 가열된 10L의 물에 상기 밤, 은행 및 대추가 들어간 닭 10~20마리를 투입하는 단계; 상기 물의 표면에 뜬 이물질과 기름을 제거하며 1~10분간 1차 가열하는 단계; 및 상기 1차 가열된 닭을 물과 분리한 다음, 10~20℃의 물에 침지하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 가열된 물 10L에는 밤, 은행 및 대추가 들어간 닭 10~20마리를 투입할 수 있다. 이때 상기 닭이 10마리 미만으로 투입되는 경우 제조효율이 떨어져 제조비용이 상승할 수 있으며 20마리를 초과하여 투입하는 경우 과다투입으로 인하여 노폐물의 제거가 어려울 수 있다. 또한 상기 물의 온도가 90℃미만인 경우 노폐물의 분리가 어려울 수 있으며, 120℃를 초과하는 온도는 현실적으로 불가능하다. 이와 같은 공정을 통하여 상기 닭의 표면에 존재하는 노폐물, 잔유물 및 지방은 끓는 물의 표면에 뜨게 되며, 이를 제속적으로 제거하는 것으로 상기 닭의 노폐물과 지방을 제거할 수 있다. 상기와 같은 1차 가열은 1~10분간 수행될 수 있으며, 1분 미만으로 수행되는 경우 노폐물의 제거가 원활하지 않음과 동시에 닭의 지방이 분리되지 않을 수 있으며, 10분을 초과하여 수행하는 경우 닭의 근육까지 열기가 도달하여 익게되므로 추후에 있을 육수에 삶는과정에서 육수의 침투가 용이하지 않을 수 있다.
상기와 같이 1차 가열된 닭은 물에서 꺼낸 다음 찬물(10~20℃에 침지하여 잔여열을 제거해주는 것으로 열에 의한 육질의 손상을 막을 수 있으며, 이에 따라 상기 닭의 육질이 더욱 쫄깃해질 수 있다.
일반적인 삼계탕의 제조방법은 상기와 같이 손질된 닭을 약초와 동시에 투입하고 물에서 가열하는 것으로 제조하고 있지만, 약초는 장시간 가열해야 유효성분의 용출이 이루어질 수 있으며, 닭의 최적 가열시간은 이보다 짧아 닭의 육질을 유지하기 위하여 가열시간을 조절하게되면 약초의 유효성분이 덜 용출될 수 있다. 이와는 반대로 약초의 용출시간에 맞춰 가열시간을 조절하게 되면 닭이 완전이 물러져 육질이 뭉게진 삼계탕이 제조될 수 있다. 따라서 본 발명의 경우 육수를 따로 제조한 다음 완성된 육수에 닭을 투입하고 가열하는 것으로 유효성분의 용출을 최대화함과 동시에 닭의 육질도 살릴 수 있다.
상기 (c)단계는 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 약초를 80~110℃의 물에 8~10시간동안 침지하여 한방육수를 제조하는 단계로, 한방생약을 장시간동안 가열하여 용출시키는 것으로 상기 한방생약의 유효성분을 최대한 용출하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (c)단계는 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 약초를 손질하여 준비하는 단계; 상기 인삼 30중량부, 잔대 20중량부, 하수오 10중량부, 백복령 10중량부, 도라지 20중량부 및 생강 5중량부의 비율로 20L의 물에 침지하고, 80~110℃의 온도로 8~10시간동안 가열하여 한방육수를 준비하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 인삼은 두릅나무과에 속하는 다년생 초본 식물로서, 학명은 ginseng C. A. Meyer이다. 깊은 산악지대에서 자라는 식물로 흔히 재배하고 있다. 높이는 60㎝에 달하고, 근경(根莖: 뿌리와 줄기)은 짧으며 곧거나 비스듬히 서고, 밑에서 도라지같은 뿌리가 발달한다. 근경 끝에서 1개의 원줄기가 나오고 끝에서 3, 4개의 잎이 윤생(輪生：돌려나기)하며 긴 엽병 끝에 5개의 장상복엽(掌狀複葉: 손바닥 모양의 겹잎)이 달린다. 소엽은 난형(卵形: 계란형) 또는 도란형(倒卵形: 계란을 거꾸로 세운 형태)이고 끝이 뾰족하며 밑부분이 좁고, 표면 맥 위에 잔털이 약간 있으며 가장자리에 잔톱니가 있다. 꽃은 연한 녹색으로 4월에 피며, 열매는 둥글고 적색으로 익는다. 뿌리는 옛날부터 강장제 또는 만병통치약으로 알려지고 있으며, 최근의 과학적 연구에 의해서도 약효가 인정되어가고 있다. 특히 닭과 혼합하여 식용하는 경우 복용자의 자양강장 및 체력회복에 효과를 가지고 있어 예로부터 이를 삼계탕이라는 이름으로 많이 섭취하였다.
상기 잔대는 초롱꽃목 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀이다. 원산지는 한국, 일본, 중국, 대만 등이다. 한국의 모든 산야에서 널리 자란다. 뿌리는 곧고, 줄기에 털이 있다. 7~9월에 하늘색 꽃이 종 모양으로 핀다. 열매는 11월경에 달린다. 연한 부분과 뿌리는 식용하며 뿌리는 경기·해독·거담에 사용한다. 이러한 잔대는 인삼이나 도라지에 버금가는 약효가 있는 식물로 알려졌으며 특별한 독성이 없다고 알려져 있다. 기침과 가래를 멎게하며, 기관지염이나 천식에 좋다. 부인병에도 효과가 있어 자궁질환, 생리불순, 산후풍에 좋다. 사포닌 성분이 있어 항암 작용을 하며, 뱀독, 곤충독, 식물독 등을 해독하는 효험이 있다. 허한 기를 보충하고 면역력을 높여주며, 당뇨병에 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 하수오는 붉은조롱, 새박뿌리, 적갈(赤葛), 토우(土芋)라고도 한다. 뿌리줄기는 땅 속으로 뻗으면서 군데군데 고구마처럼 굵은 덩이뿌리를 형성하는데 붉은빛을 띤 짙은 갈색이다. 한방에서 백하수오라 불리는 약재는 박주가리과에 속하는 큰조롱이라는 식물이며 하수오와는 식물학적으로 다른 식물이다. 줄기의 밑동은 목질이며 껍질은 단단하고 질기다. 줄기는 길게 뻗어 가지를 치면서 왼편으로 감아 올라가는데 털은 없다. 관상용·밀원·식용·약용으로 이용된다. 어린잎을 나물로 먹는다. 줄기를 야교등(夜交藤), 잎을 하수엽(何首葉), 뿌리를 적하수오라 한다. 3∼4년 된 뿌리를 채취한다. 약으로 쓸 때는 탕·환제·산제로 하여 사용하거나 술을 담가서 쓴다.　이러한 하수오는 주로 건강 생활을 돕고 소화기를 이롭게 하며, 순환계 질환을 다스린다고 알려져 있다.
상기 백복령은 소나무를 베어내고 여러해가 지난이후 소나무의 뿌리에서 기생해서 자라는 균사체를 의미하는 것으로 흰솔풍령이라고도 불린다. 이러한 백봉령은 소나무의 영양성분을 흡수하여 자라나고 있으므로, 예로부터 다양한 질환의 치료에 사용되어 왔다. 동의보감에서 백복령은 맛이 달고 독이 없고 성질이 평하며, 기운을 보호해준다고 기재되어 있다. 이 백복령은 신진대사를 증가시키는 작용을 가지고 있으므로, 소변을 보기 힘들거나 부종이 심할 때, 산모들의 산후조리, 혈당강하, 노화예방, 피부 개선등의 용도로 사용되고 있다.
상기 도라지는 초롱꽃과 도라지속에 속하는 단 하나뿐인 동아시아산 여러해살이풀이다. 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 꽃은 연보랏빛이 도는 파란색 또는 흰색이며, 잎은 계란 모양으로 끝이 뾰족하고, 뿌리는 봄과 가을에 캐서 날것으로 먹거나 나물로 만들어 먹는다. 뿌리는 섬유질이 주요성분이며 당질·철분·칼슘이 많고 사포닌이 함유되어 있어 약재로도 쓰인다. 이러한 도라지의 뿌리는 섬유질이 주요성분이며 당질, 철분, 칼슘이 많고 또한 사포닌이 함유되어 있어 약재로도 쓰인다. 100년생 도라지는 산삼과 같은 효능을 가진다고 알려져있다. 한방에서는 뿌리를 캐서 껍질을 벗기거나 그대로 햇볕에 말린 것을 길경이라고 하는데, 인후통, 치통, 설사, 편도선염, 거담, 진해, 기관지염 등에 쓰고 있다. 또한 많은 도라지의 변종들을 뜰에 관상용이나 가장자리용 식물로 심고 있다.
상기 생강은 생강목 생강과에 속하는 여러해살이풀로 아시아 남동부가 원산지로 추정되며, 뿌리줄기가 향기롭고 톡 쏘는 맛이 있어 음식의 양념·향료나 약재로 쓰인다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 육질의 황색 덩어리로 자란다. 뿌리줄기의 각 마디에서 가짜줄기가 똑바로 자라면서 윗부분에 잎 두줄로 배열된다. 잎은 양끝이 좁으며 밑부분이 길어 그 모양이 옥수수 잎과 유사하다. 열대지방이나 아열대지방에서는 여러해살이풀이지만, 한국에서는 겨울을 나지 못하기 때문에 해마다 새로 심어서 재배한다. 각종 양념이나 소스의 재료로 이용되고 꿀에 절여 차로도 애용한다. 생강은 2％ 정도의　정유(精油)를 함유하는데, 그 주성분은 진지베린(zingiberene)이며, 진제론(zingerone)은 얼얼한 맛을 낸다. 정유를 추출해 식품과 향수 제조에 이용한다. 향신료로서 생강은 약간 쓴맛이 나며 보통 말려 갈아서 빵, 과자, 카레 요리, 소스, 피클, 진저 에일 등에 이용하며, 신선한 뿌리줄기인 풋생강은 요리할 때 쓴다. 껍질을 벗긴 뿌리줄기는 끓여서 시럽에 넣어 절이기도 하며, 일본을 비롯한 일부 지역에서는 입맛을 깨끗하게 하기 위해 얇게 썰어 식사중에 먹는다. 생강은 고창(鼓脹)과 복통을 치료하는 약재로도 쓰인다. 생강을 얇게 썰어 물에 담가 매운 맛을 빼고, 삶은 뒤에 설탕 같은 분량을 넣어 조리고 설탕을 뿌린 것을 ‘편강’이라고 하여 술안주나 간식으로 먹는다. 생강을 말린 것은 ‘건강’이라고 하여 약재로 사용한다. 생강을 얇게 저며 꿀에 재웠다가 뜨거운 물을 부어 생강차로 마시기도 한다
상기 인삼 30중량부, 잔대 20중량부, 하수오 10중량부, 백복령 10중량부, 도라지 20중량부 및 생강 5중량부의 비율로 20L의 물에 침지하고, 80~110℃의 온도로 8~10시간동안 가열하여 한방육수를 제조할 수 있다. 상기 비율로 혼합되는 경우 상기 한방약재는 상기 닭의 맛을 살려주면서도 최적의 효과를 발휘할 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 특정 약재의 맛이 강조되어 삼계탕의 맛이 떨어질 수 있다.
상기와 같이 약초를 추출하는 온도가 80℃미만인 경우 원활한 추출이 되기 어려우며, 110℃를 초과하는 경우 추가적인 가압등을 해야하므로 비경제적이다. 또한 상기 가열시간이 8시간 미만인 경우 약재에서 충분한 유효성분 용출되지 않을 수 있으며, 10시간을 초과하는 경우 용출된 유효성분이 열에 의하여 변성될 수 있어 비효율적이다.
상기와 같이 한방육수를 제조한 다음, 들깨가루를 첨가하여 한반 들깨 육수를 제조할 수 있다. 이때 상기 (d)단계는 상기 한방육수에서 추출이 완료된 한약재를 분리하고 혼합 들깨 가루를 투입한 다음 70~110℃의 온도에서 30분~6시간 동안 추출하여 한방들깨육수를 제조할 수 있다.
들깨는 꿀풀목 꿀풀과 들깨속의 식물로 주로 씨앗과 잎이 식용으로 사용되고 있다. 특히 씨앗의 경우 독특한 향을 가지고 있으며, 일반적 성분은 수분이 17.8％, 단백질 18.5％, 섬유질 28％와 더불어 비타민 B2 및 니코틴산을 포함하고 있다. 들깨에 포함되는 지방은 약 40％로 주로 올레인산·리놀레인산, 소량의 팔미틴산으로 구성되어 있다. 이러한 들깨의 경우 인체에 유용한 불포화지방산을 다량함유하고 있어 상기 삼계탕에 포함되는 경우 지방영양의 균형을 맞춰줄 수 있지만 특유의 식감과 향을 가지고 있으므로 다른 종류의 곡물 또는 견과류와 혼합(혼합 들깨 가루)하여 사용될 수 있다.
이때 상기 혼합 들깨 가루는, 들깨 가루 100중량부 대비 찹쌀가루 5~20중량부, 땅콩 가루 10~30중량부 및 전분 80~100중량부의 비율로 혼합된 것이며
상기 혼합 들깨 가루는 들깨 가루를 포함하는 가루를 의미하는 것으로 상기 삼계탕의 육수에 적용되어 육수의 점도를 높임과 동시에 맛을 개선하는 역할을 수행할 수 있다. 이를 통하여 상기 삼계탕의 섭취시 육질에 부착되는 육수의 양을 증대하여 맛을 향상시킬 수 있음과 더불어 육수 자체에 고소한 맛을 추가하는 것으로 기존의 육수와는 다른 새로운 풍미를 가지는 육수의 제조가 가능하다.
상기 찹쌀가루를 상기 육수에 단맛을 보충함과 동시에 육수의 점도를 높이기 위하여 사용되는 것으로 상기 들깨가루 100중량부 대비 5~20중량부가 포함될 수 있다. 상기 찹쌀가루가 5중량부 미만으로 포함되는 경우 찹쌀가루 첨가에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 20중량부를 초과하는 경우 육수의 점도가 너무 높아져 섭취가 거렵거나 상기 찹쌀가루가 응집되어 섭취가 어려울 수 있다.
상기 땅콩 가루는 상기 육수에 지방을 보충함과 동시에 상기 들깨에 의한 이취를 줄이기 위하여 첨가되는 것으로 상기 들깨가루 100중량부 대비 10~30중량부가 포함될 수 있다. 상기 땅콩가루가 10중량부 미만으로 첨가되는 경우 땅콩에 의한 맛향상이 떨어짐과 동시에 들깨가루 특유의 향이 높아져 닭고기의 풍미가 떨어질 수 있으며, 30중량부를 초과하여 포함되는 경우 응집되거나 국물에 기름이 용출될 수 있다.
상기 전분은 상기 육수의 점도를 높임과 동시에 상기 찹쌀과 동일하게 단맛을 추가하는 목적으로 사용될 수 있다. 이때 상기 전분이 80중량부 미만으로 사용되는 경우 상기 육수의 점도가 낮아져 육질에 부착되는 양이 줄어들게되므로 기호도가 감소할 수 있고, 100중량부를 초과하는 경우 높은 점도로 인하여 응집이 발생할 수 있다.
또한 상기 (d) 단계는, 필터를 이용하여 상기 한방육수에서 고형분을 분리하는 단계; 상기 고형분이 분리된 한방육수 100중량부 대비 상기 혼합 들깨 가루 20~30중량부를 첨가하는 단계; 상기 혼합 들깨 가루가 혼합된 한방육수를 90~100℃의 온도에서 30분~2시간 동안 1차 가열하는 단계; 및 상기 1차 가열이 완료된 이후 70~80℃의 온도에서 1시간~4시간동안 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (c)단계이후 상기 육수의 내부에는 한약재의 잔유물이 남아 있을 수 있다. 이러한 잔유물(고형분)의 경우 상기 육수내에 부유물을 형성하여 제조되는 삼계탕의 품질을 떨어트릴 수 있으므로 이를 제거한 다음, 다음 단계를 진행하는 것이 바람직하다. 이러한 고향분의 분리는 적절한 크기를 가지는 필터를 사용하여 수행될 수 있으며, 바람직하게는 금속으로 제조되는 망에 상기 한방육수를 통과시켜 한방육수 내의 잔유물을 분리하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 고형분이 제거된 한방육수에 상기 혼합 들깨 가루를 혼합하여 한방 들깨 육수를 제조할 수 있다. 이때 상기 고형분이 분리된 한방육수 100중량부 대비 상기 혼합 들깨 가루 20~30중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 혼합 들깨 가루가 20중량부 미만으로 사용되는 경우 육수의 점도 향상과 풍미 증대의 효과가 나타나지 않을 수 있으며, 30중량부를 초과하여 사용되는 경우 육수가 응집되어 후술할 가열과정이 어려울 수 있다.
상기와 같이 혼합 들깨 가루를 첨가한 다음, 90~100℃의 온도에서 30분~2시간 동안 1차 가열하는 단계; 및 상기 1차 가열이 완료된 이후 70~80℃의 온도에서 1시간~4시간동안 2차 가열하는 단계를 수행할 수 있다.
상기 1차 가열단계는 90~100℃의 온도에서 30분~2시간 동안 가열하는 단계로 상기 혼합 들깨 가루가 첨가된 한방육수의 호화를 촉진하기 위한 단계이다. 상기 찹쌀가루 및 전분의 경우 열이 가해지면 고분자 구조의 변화를 일으킬 수 있으며, 이 과정을 호화라 한다. 본 발명의 경우 상기 한방육수 전체에 균일하게 호화를 수행하여야 하며, 빠른 속도로 온도를 상승시켜 저온에서 용출될 수 있는 이물질의 배출을 방지하기 위하여 90~100℃의 온도에서 30분~2시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 즉 상기 범위 내에서는 상기 호화가 용이하게 수행될 수 있지만 상기 범위를 벗어나는 경우 이물질이 용출되거나 호화가 불완전할 수 있다.
상기 1차 가열이 완료된 이후 70~80℃의 온도에서 1시간~4시간동안 2차 가열하는 단계를 수행할 수 있다. 상기 2차 가열단계는 상기 호화를 유지하면서 상기 혼합 들깨 가루에 포함되어 있는 유효성분을 용출시키는 단계로 이 단계를 거치면서 상기 혼합 들깨 가루의 맛성분이 용출됨과 동시에 상기 한방 들깨 육수의 점도가 상승될 수 있다.
상기 (e)단계는 상기 한방 들깨 육수에 상기 (b)단계에서 제조된 노폐물이 제거된 닭을 침지한 다음, 80~110℃의 온도에서 10분~1시간동안 가열하는 단계이다. 상기와 같이 한방 들깨 육수를 추출한 이후 상기 (b)단계에서 1차 가열된 닭을 상기 한방 들깨 육수를 이용하여 2차 가열하게 된다. 이때 상기 2차 가열은 80~110℃의 온도에서 10분~2시간동안 가열하게 되며 바람직하게는 30분간 가열할 수 있다. 기존의 삼계탕의 경우 약재의 용출을 위하여 1시간~2시간 정도 충분히 가열하였지만 본 발명의 경우 약제의 용출이 완료된 육수를 사용하고 있어 기존의 삼계탕에 비하여 짧은 시간동안 가열하여 제조할 수 있다.
상기 가열온도가 80℃미만이거나 10분 미만인 경우 가열시간이 부족함에 따라 상기 삼계탕의 닭이 덜익어 섭취가 불가능하거나 변질될 수 있으며, 1시간 이상 가열하는 경우 닭의 형체가 망가짐과 더불어 식감이 저하되어 제조되는 삼계탕의 상품성이 떨어질 수 있다.
아울러 상기와 같이 2차 가열이 완료된 다음, 가열을 중지하여 10~20분간 방치할 수 있다. 이와 같은 방치로 인하여 상기 한방육수가 자연스럽게 닭의 육질 속으로 베어들어가게 되며 이에 따라 더욱 풍미가 깊은 닭의 육질을 제공하는 것이 가능하다. 아울러 상와 같이 제조된 삼계탕은 닭과 육수를 분리하여 보관하는 것으로 추가적인 닭의 과조리를 방지할 수 있으며, 이에 따라 상기 닭을 제공할 때 최적의 육질을 가질 수 있다. 물론 상기 삼계탕을 제공하는 경우 상기 닭과 육수를 재혼합하여 가열하는 것으로 적절한 온도의 삼계탕을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
도계되어 깃털 및 내장이 제거된 5호닭(450~550g) 20마리를 준비한 다음, 세척하여 준비하였다.
소금 200g, 마늘분말 700g, 양파분말 600g과 물을 혼합하여 10kg의 제1염지액을 제조하였다.
세척된 닭 5kg(10마리)을 자동 염지장치의 내통에 장입한 다음, 상기 제1염지액 6kg을 주입하고 외통으로 밀폐하였다. 상기 자동 염지장치의 향미 공급부에 후추가루 300g, 오레가노 분말 200g, 로즈마리 분말 500g을 공급한 다음, 질소를 주입하였으며, 상기 향미공급부를 통과한 질소를 상기 내통 하부에 형성된 10개의 노즐에 공급하여 닭고기와 염지액이 지속적으로 혼합되도록 하였다. 또한 상기 외통의 상부에는 기체 회수장치를 설치하여 외통 내부의 기체를 상기 향미 공급부로 재순환하였으며, 오존 발생기에서 발생된 오존을 상기 질소와 혼합하여 공급하였다.
상기와 같은 1차염지를 10℃의 온도에서 2시간동안 수행하였으며, 1차 염지가 완료된 이후 내통에서 닭을 반출한 다음 이를 세척하였다.
소금 800g, 글루타민산 나트륨 100g, 마늘 추출물 600g 및 백후추 100g을 물과 혼합하여 10kg의 제2염지액을 제조하였다.
상기 1차 염지후 세척된 닭의 표면과 복강내에 상기 제2 염지액을 분무하여 2차 염지를 수행하였으며, 이를 밀폐용기에 장입하고 내부의 공기를 제거하였다. 상기 내부의 공기가 제거된 밀폐용기를 5℃의 온도에서 2시간동안 보관하여 숙성을 진행하였다.
상기 염지가 완료된 닭의 아랫배 부분을 통하여 껍질을 까지 않은 밤 1개, 마른 대추 2개, 껍질을 제거한 은행 4알을 투입하고 다리부분을 꼬아 닭의 아랫배 측면에 구멍을 내어 고정하였다.
상기와 같이 준비된 닭을 100℃의 물에서 5분간 1차 가열한 다음, 흐르는 물에 담가 준비하였다. 이때 가열시 물위에 떠오르는 거품과 이물질을 지속적으로 제거하였다.
인삼 30중량부, 잔대 20중량부, 하수오 10중량부, 백복령 10중량부, 도라지 20중량부 및 생강 5중량부의 비율로 20L의 물에 침지하고, 100℃의 온도로 12시간동안 가열하여 한방육수를 제조하였다.
들깨 가루 25kg, 찹쌀가루 2.5kg, 땅콩 가루 5kg 및 전분 20kg을 혼합하여 혼합 들깨 가루를 준비하였다.
상기 제조된 한방육수의 고형분을 제거한 다음, 상기 한방육수 18L에 상기 혼합 들깨 가루 4.5kg을 투입하고 98℃의 온도에서 1시간 동안 1차 가열 및 75℃의 온도에서 2시간동안 2차 가열하여 한방 들깨 육수를 준비하였다.
상기 제조된 한방 들깨 육수에 1차 가열이후 흐르는 물에서 보관된 닭을 투입하고 30분간 끓여 2차 가열하였다. 상기 1차 가열이 된 이후 가스불을 끄고 20분간 방치하여 뜸을 들였으며, 이후 육수에서 닭을 분리하여 준비하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 1차 염지시 제1염지액 대신 제2염지액을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 2차 염지시 제2염지액 대신 제1염지액을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 염지단계를 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 혼합 들깨 가루를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 한방 들깨 육수를 사용하지 않고 물을 사용하여 삼계탕을 제조한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 7
상기 실시예 1에서 닭의 1차 가열시 20L의 물에 인삼 30중량부, 잔대 20중량부, 하수오 10중량부, 백복령 10중량부, 도라지 20중량부 및 생강 5중량부의 비율로 첨가한 다음, 혼합 들깨 가루 4.5kg 및 닭 10마리를 투입하여 가열한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실험예
상기 실시예 1~7의 방법으로 제조된 닭과 육수를 개인용 용기에 닭1마리 및 육수 500ml의 비율로 장입한 다음 10분간 가열하여 삼계탕을 완성하였다.
상기 완성된 삼계탕의 맛과 선호도를 조사하기 위하여 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
맛 향 색 전체적인 기호도
실시예 1 9.59 9.14 9.58 9.31
실시예 2 6.81 8.13 9.46 7.95
실시예 3 5.49 8.29 9.31 7.14
실시예 4 4.19 7.98 9.11 7.08
실시예 5 7.45 7.56 8.15 7.66
실시예 6 3.34 4.48 6.84 4.68
실시예 7 5.49 6.61 7.44 6.59
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 염지시 염지액을 각기 달리한 실시예 2 및 3의 경우 염도가 너무 높아지거나(실시예 2) 납아져(실시예 3) 맛과 전체적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났으며, 염지를 수행하지 않은 실시예 4의 경우에도 전체적인 맛과 향에서 낮은 평가를 보이는 것으로 나타났다.
혼합 들깨가루를 사용하지 않은 실시예 5의 경우전체적인 기호도는 실시예 2~7 중 높은 편으로 나타났지만 혼합 들깨가루에 의한 식감과 맛의 개선효과가 떨어져 전반전인 기호도가 낮게 나타나는 것을 확인하였다.
일반적인 물을 이용하여 가열한 실시예 6의 경우 가장 낮은 기호도를 가지는 것으로 나타났으며, 한방생약 및 혼합들깨가루를 1차가열시 동시에 투입한 실시예 7의 경우에도 기호도가 낮게 나타나는 것으로 확인되었다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.
100 : 내통
110 : 불활성 기체 노즐
120 : 혼합날개
200 : 외통
300 : 기체 공급부
400 : 향미 공급부
500 : 오존 공급부

Claims (4)

  1. (a) 손질된 생닭의 뱃속에 견과류 및 생약재를 투입한 다음, 꽁무니를 막아 폐쇄하는 단계;
    (b) 상기 견과류 및 생약재가 들어간 닭을 90~120℃의 물에 침지하고 가열하여 노폐물을 제거하는 단계;
    (c) 인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 한약재를 80~110℃의 물에 10~16시간동안 침지하여 한방육수를 제조하는 단계;
    (d) 상기 한방육수에서 추출이 완료된 한약재를 분리하고 혼합 들깨 가루를 투입한 다음 70~110℃의 온도에서 30분~6시간 동안 추출하여 한방들깨육수를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 한방들깨육수에 상기 (b)단계에서 제조된 노폐물이 제거된 닭을 침지한 다음, 80~110℃의 온도에서 10분~2시간동안 가열하는 단계를 포함하는 들깨 삼계탕 제조방법에 있어서,
    상기 혼합 들깨 가루는,
    들깨 가루 100중량부 대비 찹쌀가루 5~20중량부, 땅콩 가루 10~30중량부 및 전분 80~100중량부의 비율로 혼합된 것이며,
    상기 (d) 단계는,
    필터를 이용하여 상기 한방육수에서 고형분을 분리하는 단계;
    상기 고형분이 분리된 한방육수 100중량부 대비 상기 혼합 들깨 가루 20~30중량부를 첨가하는 단계;
    상기 혼합 들깨 가루가 혼합된 한방육수를 90~100℃의 온도에서 30분~2시간 동안 1차 가열하는 단계; 및
    상기 1차 가열이 완료된 이후 70~80℃의 온도에서 1시간~4시간동안 2차 가열하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 들깨 삼계탕 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는,
    도계한 닭의 털을 제거한 다음, 아랫배 부분을 개방하여 내장을 꺼내고, 머리, 꼬리 및 날개끝을 절단하여 손질하는 단계;
    상기 손질된 닭고기를 세척한 다음, 제1 염지액에 침지하는 1차 염지 단계;
    상기 1차 염지가 완료된 닭고기를 세척하는 단계;
    상기 세척된 닭고기의 표면에 제2염지액을 분무하는 2차 염지 단계;
    상기 2차 염지된 닭고기를 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 보관하는 숙성 단계;
    상기 숙성이 완료된 닭고기를 세척한 다음, 개방된 아랫배를 통하여 밤 1~2개, 대추 1~2개 및 은행 3~5개를 포함하는 주재료를 투입하는 단계; 및
    상기 닭의 아랫배 측면을 천공한 다음, 닭의 다리를 엇갈려 통과시켜 양반다리를 만드는 단계;
    를 포함하며,
    상기 제1염지액은,
    소금 0.1~3.0 중량부, 마늘 분말 5~10중량부 및 양파분말 5~10중량부를 포함하며,
    상기 1차 염지 단계는,
    자동 염지장치의 내통에 상기 손질된 닭고기를 장입하는 단계;
    상기 내통에 상기 제1염지액을 상기 닭고기 100중량부 대비 80~150중량부를 투입하는 단계; 및
    상기 자동 염지장치의 외통을 밀폐한 다음, 상기 내통의 하부에서 혼합용 불활성 기체를 공급하여 상기 절단된 닭고기와 상기 염지액을 혼합시키는 단계;
    를 포함하며,
    상기 1차 염지단계는 5~20℃의 온도에서 1~5시간 동안 수행되며,
    상기 자동 염지장치는,
    닭고기 및 염지액이 장입되는 내통;
    상기 내통의 외부를 감싸 상기 내통을 외부와 공간적으로 분리하는 외통;
    상기 내통에 혼합용 불활성 기체를 공급하는 기체 공급부;
    상기 기체공급부와 상기 내통사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 기화된 향신료 성분을 첨가하는 향미 공급부; 및
    상기 기체공급부와 상기 내통사이에 위치하여 상기 불활성 기체에 오존을 공급하는 오존 공급부;
    를 포함하며,
    상기 내통은,
    상기 내통의 바닥면에 설치되며, 2~30개가 일정한 간격으로 배열된 불활성 기체 노즐;
    상기 내통의 내주면에서 중심방향으로 연장되도록 설치되는 혼합날개; 및
    상기 내통을 회전시키는 회전수단;
    을 포함하되,
    상기 노즐은 상기 내통의 중심에서 상기 내통 반지름의 1/2거리까지 설치되며,
    상기 제2 염지액은,
    소금 3~10 중량부, 글루타민산 나트륨 0.1~5중량부, 마늘 추출물 5~10중량부 및 백후추 0.5~10중량부를 포함하며,
    상기 2차 염지 단계는,
    상기 세척이 완료된 닭고기 100중량부 대비 상기 제2 염지액 1~20중량부를 표면 및 복강내에 고르게 분무하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 숙성단계는,
    상기 2차 염지가 완료된 닭고기를 용기에 장입하는 단계;
    상기 용기를 밀봉한 다음, 용기 내의 공기를 제거하는 단계; 및
    상기 공기가 제거된 용기를 1~30시간동안 2~30℃의 온도에서 보관하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 들깨 삼계탕 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 닭은 300~1,200g이며
    상기 (b)단계는,
    90~120℃로 가열된 10L의 물에 밤, 은행 및 대추가 들어간 닭 10~20마리를 투입하는 단계;
    상기 물의 표면에 뜬 이물질과 기름을 제거하며 1~10분간 1차 가열하는 단계; 및
    상기 1차 가열된 닭을 물과 분리한 다음, 10~20℃의 물에 침지하는 단계를 포함하며,
    상기 (c) 단계는
    인삼, 잔대, 하수오, 백복령, 도라지 및 생강을 포함하는 약초를 손질하여 준비하는 단계; 및
    상기 인삼 30중량부, 잔대 20중량부, 하수오 10중량부, 백복령 10중량부, 도라지 20중량부 및 생강 5중량부의 비율로 20L의 물에 침지하고, 80~110℃의 온도로 8~10시간동안 가열하여 한방육수를 준비하는 단계를 포함하며,
    상기 (e)단계는,
    상기 한방들깨육수 10L에 상기 1차 가열된 닭 10~20마리를 투입하는 단계;
    상기 1차가열된 닭이 투입된 한방들깨육수를 80~110℃의 온도에서 10분~1시간동안 2차 가열하는 단계;
    상기 2차 가열이 완료된 다음 가열을 중지하고 10~20분간 방치하는 단계; 및
    상기 2차 가열된 닭과 육수를 분리하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 들깨 삼계탕 제조방법.
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