KR100662515B1 - 찹쌀과 들깨를 함유한 삼계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀가루와 들깨가루를 다량 함유한 찹쌀-들깨 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소화력 증진효과가 뛰어난 찹쌀가루와 건강식품이자 풍미 향상에 기여하는 들깨가루를 다량 함유하여 색다른 취식감을 제공하는 새로운 찹쌀-들깨 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕은 소화력 증진에 도움을 주는 찹쌀가루의 함유로 인해 취식자가 식후에 속이 편안해지는 느낌을 부여하며, 항암효과를 지닌 것으로 알려진 들깨가루가 닭고기 특유의 비린 맛을 억제함으로써 취식자에게 높은 기호도를 제공하는 효과가 있다. 아울러 육수나 닭고기에서 발생할 수 있는 기름기를 찹쌀가루가 흡수하여 종래의 삼계탕에 비해 훨씬 담백한 맛을 제공하며, 닭발과 닭목으로만 우려낸 육수를 사용함으로써 종래 삼계탕보다 고소하고 색다른 국물을 제공할 수 있다.

삼계탕, 찹쌀, 들깨, 닭발, 닭목

Description

찹쌀과 들깨를 함유한 삼계탕 및 그 제조방법{Ginseng Chicken Broth Containing Glutinous Rice and Perilla Seeds and Manufacturing Process thereof}

본 발명은 찹쌀가루와 들깨가루를 다량 함유한 찹쌀-들깨 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소화력 증진효과가 뛰어난 찹쌀가루와 건강식품이자 풍미 향상에 기여하는 들깨가루를 다량 함유하여 색다른 취식감을 제공하는 새로운 찹쌀-들깨 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.

삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은 땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.

이는 삼계탕이 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 알려진 인삼을 주된 재료로 하고 있기 때문이다. 삼계탕은 이러한 인삼의 약리작용 외에도 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 훌륭한 스태미너식이다.

'동의보감'에 의하면 "삼계탕에 첨가되는 인삼은 심장기능을 강화하고 마늘은 강장제 구실을 하며, 밤과 대추는 위를 보하면서 빈혈을 예방하는 효과가 있다"고 한다.

삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다. 또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는 데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B₁, B₂, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고, 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.

'동의보감'에서는 "닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보해 준다"고 한다. 즉 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있는 것이다.

삼계탕의 또 하나의 주된 재료인 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당기는 효과를 지닌 것으로 알려져 있으며, 그 효능에 대해서는 과거로부터 많은 의서에서 언급하고 있다.

대표적으로 '중초약학'에서는 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주는 것으로 기재되어 있으며, '신농초본경'에서는 오장의 양기를 돋구어 주고, 위장의 기를 열어 주며, 혈맥을 잘 통하게 할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수하는 약재로 소개되고 있다.

인삼의 대표적인 효능을 7효설이라 하여, 보기구탈(補氣救脫 - 체력증진), 익혈복맥(益血復脈 - 신진대사 개선), 양심안신(養心安神 - 스트레스 해소), 생진지갈(生津止渴 - 당뇨병 치료), 보폐정천(補肺定喘 - 호흡기 질환 개선), 건비지사(健脾止瀉 - 소화기관 개선), 닥독합창(托毒合瘡 - 독소 제거, 항암작용)로 설명하기도 한다.

이러한 닭고기와 인삼을 주 재료로 한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 빼낸 다음, 그 안에 인삼 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.

그러나, 소화력이 약한 어린이나 노약자, 특히 환자들의 경우 삼계탕의 상기 제 효능을 완전히 섭취·발현시키기 어려우며, 닭 자체의 일부 비린 맛으로 인해 취식자의 기호도를 감소시키는 문제점이 있었다. 나아가, 새로운 메뉴에 대한 소비자의 욕구가 증대하는 현실에 비추어 볼 때 종래의 삼계탕을 보다 발전적으로 탈바꿈시켜 전통식품의 국제화에 걸맞는 새로운 음식 메뉴로서의 삼계탕에 대한 요구가 꾸준히 있어 왔다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소화력 증진효과가 뛰어난 찹쌀가루와 건강식품이자 풍미 향상에 기여하는 들깨가루를 다량 함유하여 색다른 취식감을 제공하는 새로운 찹쌀-들깨 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 삼계탕을 진공포장한, 진공포장된 찹쌀-들깨 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 닭 100 중량부, 육수 72 내지 108 중량부, 찹쌀-들깨 소스 36.8 내지 55.2 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 조미료 0.05 내지 0.07 중량부, 간 마늘 5.60 내지 8.40 중량부, 다진 파 3.20 내지 4.80 중량부, 및 후추가루 0.10 내지 0.14 중량부를 포함하고,

상기 육수는 물 100 중량부에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하고 가열한 후 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 끓여 제조하며,

상기 찹쌀-들깨 소스는 물에 불린 찹쌀을 갈아 냉동보관한 찹쌀가루 100 중량부 및 건조한 들깨를 갈아 냉동보관한 들깨가루 60 내지 90 중량부에 물 113 내지 170 중량부를 첨가해 해동시킨 후 다시 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 제조한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 닭 100 중량부 당 인삼 1 뿌리, 대추 1 개, 밤 1 개, 및 불린 찹 쌀 8.8 내지 13.2 중량부를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕의 제조방법은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:

(가) 하기 단계를 포함하는 육수 제조단계;

(가-1) 용기에 물 100 중량부를 넣고, 여기에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하는 단계;

(가-2) 상기 용기를 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 60 내지 110 분 동안 가열하는 단계; 및

(가-3) 상기 용기에 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 25 내지 50 분 동안 가열하며, 육수 표면에 뜨는 기름을 제거하는 단계;

(나) 하기 단계를 포함하는 삼계탕용 닭 준비단계;

(나-1) 닭의 내장 및 발목을 제거하고 내부의 지방을 제거하는 단계;

(나-2) 상기 닭을 1 내지 4 회 수세하는 단계;

(나-3) 상기 닭을 용기에 넣고 닭 100 중량부 당 물 152 내지 228 중량부를 용기에 붓고, 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 1 시간 내지 1 시간 40 분 동안 가열하는 단계;

(나-4) 다시 용기에 물 80 내지 120 중량부를 붓고, 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 10 내지 30 분 동안 가열하는 단계; 및

(나-5) 상기 용기 내의 물을 삶아진 닭으로부터 제거하는 단계;

(다) 하기 단계를 포함하는 찹쌀-들깨 소스 제조단계; 및

(다-1) 찹쌀을 1 내지 4 회 수세한 후 16 내지 28 시간 동안 물에 불리는 단계;

(다-2) 상기 불은 찹쌀을 가는 단계;

(다-3) 상기 간 찹쌀가루를 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는 단계;

(다-4) 건조된 들깨를 가는 단계;

(다-5) 상기 간 들깨가루를 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는 단계;

(다-6) 상기 냉동보관된 찹쌀가루 100 중량부 및 냉동보관된 들깨가루 60 내지 90 중량부를 용기에 넣고 물 113 내지 170 중량부를 첨가한 후 20 내지 40 분 동안 해동시키는 단계; 및

(다-7) 다시 용기에 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 찹쌀-들깨 소스를 제조하는 단계;

(라) 하기 단계를 포함하는 찹쌀-들깨 삼계탕의 조리단계;

(라-1) 용기에 상기 단계 (나)의 삼계탕용 닭을 넣고, 상기 닭 100 중량부 당 상기 단계 (가)의 육수 72 내지 108 중량부를 첨가하고, 추가로 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 및 조미료 0.05 내지 0.07 중량부를 첨가한 후 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 3 내지 15 분 동안 가열하는 단계;

(라-2) 상기 육수가 끓고 나서 상기 단계 (다)의 찹쌀-들깨 소스 36.8 내지 55.2 중량부를 상기 육수에 첨가한 후 눌지 않도록 저으면서 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 2 내지 4 분 동안 가열하는 단계; 및

(라-3) 상기 용기에 간 마늘 5.6 내지 8.4 중량부, 다진 파 3.2 내지 4.8 중량부, 및 후추가루 0.10 내지 0.14 중량부를 첨가하는 단계.

또한, 상기 단계 (나)의 (나-2)는

(나-2') 상기 닭을 1 내지 4 회 수세한 후 닭 100 중량부 당 인삼 1 뿌리, 대추 1 개, 밤 1 개, 및 불린 찹쌀 8.8 내지 13.2 중량부를 내부에 삽입하고, 닭의 다리를 교차하여 고정시키는 단계

인 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 진공포장된 찹쌀-들깨 삼계탕은

닭 100 중량부, 육수 88 내지 132 중량부, 찹쌀-들깨 소스 48 내지 72 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 및 조미료 0.06 내지 0.10 중량부를 포함하여 진공포장되고,

상기 육수는 물 100 중량부에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하고 가열한 후 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 끓여 제조하며,

상기 찹쌀-들깨 소스는 물에 불린 찹쌀을 갈아 냉동보관한 찹쌀가루 100 중량부 및 건조한 들깨를 갈아 냉동보관한 들깨가루 60 내지 90 중량부에 물 113 내지 170 중량부를 첨가해 해동시킨 후 다시 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 제조한 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 진공포장된 찹쌀-들깨 삼계탕의 제조방법은 상기 단계 (나)의 삼계탕용 닭, 상기 닭 100 중량부 당 상기 단계 (가)의 육수 88 내지 132 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 조미료 0.06 내지 0.10 중량부, 및 상기 단계 (다)의 찹쌀-들깨 소스 48 내지 72 중량부를 진공포장지에 넣고 진공포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:

이하, 본 발명의 바람직한 구현예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕은 특별히 제조된 육수에 닭이 첨가되고, 마늘 등의 양념이 추가로 첨가되는 것 이외에 찹쌀가루와 들깨가루가 다량 첨가되어 종래 삼계탕의 국물이 맑았던 것에 비해 묽은 죽과 같이 걸쭉한 데 가장 큰 특징이 있다.

먼저, 본 발명에서 사용되는 육수는 물 100 중량부에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하여 가열함으로써 제조된다.

육수 제조에 사용되는 닭발의 양이 물 100 중량부 당 6.32 중량부 미만인 경우 본 발명 육수의 특징인 깊고 진한 육수 맛을 발현하기 어렵고, 9.47 중량부를 초과하는 경우 비린 맛이 날 뿐만 아니라 맛의 개선 정도에 비해 재료비 상승효과가 더욱 크게 나타난다.

닭목의 경우 육수 제조에 닭발만 첨가했을 때에 비해 더욱 깊은 맛을 내며 육수가 더욱 진해진다. 첨가하는 닭목의 양이 물 100 중량부 당 5.26 중량부 미만인 경우 상기 깊고 진한 육수 맛의 발현이 어렵고, 7.89 중량부를 초과하는 경우 비린 맛이 날 뿐만 아니라 맛의 개선 정도에 비해 재료비 상승효과가 더욱 크게 나타난다.

본 발명의 육수는 상기 닭발과 닭목을 함유한 물을 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 60 내지 110 분 동안 가열하여 닭발과 닭목의 유효성분을 우려낸다. 가열시간이 60 분 미만인 경우 상기 닭발과 닭목의 유효성분이 충분히 우러나지 않고 110 분을 초과하는 경우 불필요한 재료비의 상승을 초래한다.

상기 가열 도중 육수 표면에 기름이 서서히 뜨게 되는데, 이 기름을 방치하는 경우 최종 찹쌀-들깨 삼계탕의 맛이 느끼해져 취식감의 심각한 저해를 초래한다. 따라서, 상기 기름의 제거가 필수적이나 끓는 육수 표면으로부터 상기 기름을 제거하는 경우 기름만 제거하기가 용이하지 않아 일부 육수의 손실이 불가피하다. 그러므로, 초기에 사용한 물 100 중량부 당 10.53 내지 15.79 중량부의 물을 다시 첨가하고 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 25 내지 50 분 동안 가열하면서 잔잔해진 육수 표면으로부터 상기 기름을 제거하는 것이 보다 효율적이다.

상기 두번째 가열시간이 25 분 미만인 경우 닭발 및 닭목으로부터 유효성분의 추출이 불완전할 뿐만 아니라 기름의 추출 역시 충분하지 않아 느끼한 맛이 남 을 수 있으며, 가열시간이 50 분을 초과하는 경우 불필요한 연료비의 상승을 초래한다.

한편, 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕에 사용되는 닭은 닭의 목, 발목 및 내장을 제거한 후 내부의 지방을 제거하는 과정을 거친다. 내부의 지방을 제거하는 이유는 앞서 육수 표면에서 기름을 제거하는 것과 동일한 취지이며, 최종 찹쌀-들깨 삼계탕에서 느끼한 맛을 제거하고 보다 담백한 맛을 제공하기 위함이다.

이렇게 불필요한 부위가 제거된 닭을 물로 1 내지 5 회 세척한다. 세척을 하지 않는 경우 닭의 표면에 잔존한 내장이나 지방 등에 의해 잡미가 발생할 수 있으며, 위생상 바람직하지 못하고, 세척횟수가 5 회를 초과하는 경우 제조원가의 불필요한 상승 뿐만 아니라 닭고기 표면에 흠집이 발생하고 헤질 수 있으며 닭고기가 내포한 육즙 등의 유익성분이 필요 이상으로 제거되는 결과를 초래한다.

상기 수세된 닭을 용기에 넣고 닭 100 중량부 당 물 152 내지 228 중량부를 용기에 첨가한 다음 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 1 시간 내지 1 시간 40 분 동안 가열한다. 이 때 첨가하는 물의 양이 152 중량부 미만인 경우 가열 도중에 수면 위로 닭이 노출될 수 있어 닭의 전체 부위를 완전히 삶을 수 없으며, 228 중량부를 초과하는 경우 과다한 양의 물로 인해 연료비가 불필요하게 증가한다. 그리고, 가열시간이 1 시간 미만인 경우 닭이 완전히 삶겨지지 않으며, 1 시간 40 분을 초과하는 경우 연료비의 불필요한 상승 뿐만 아니라 닭고기 표면의 훼손이 심해지고 고유의 쫀득함이 사라지며 닭의 유익성분이 필요 이상으로 제거되어 최종 찹쌀-들깨 삼계탕의 닭고기가 텁텁해지는 문제점이 있다.

상기 가열과정에서도 수면에 기름이 뜨게 되는데 끓는 수면에서 상기 기름을 제거하기가 곤란하므로 상기 수세된 닭 100 중량부 당 물 80 내지 120 중량부를 추가로 용기에 첨가하고, 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 10 내지 30 분 동안 다시 가열하면서 잔잔해진 육수 표면으로부터 상기 기름을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 두번째 첨가되는 물의 양이 수세된 닭 100 중량부 당 80 중량부 미만인 경우 첨가 즉시 기름을 제거하기가 곤란하고 육수 표면의 기름이 닭고기 표면에 묻어 기름 제거가 불편하며, 120 중량부를 초과하는 경우 가열시간의 불필요한 연장을 초래한다. 그리고, 상기 두번째 가열시간이 10 분 미만인 경우 닭이 충분히 삶아지지 않고 기름의 추출이 완전히 이루어지지 않아 기름의 제거 역시 불완전한 상태로 남기 쉬우며, 이에 반해 30 분을 초과하는 경우 닭의 육질이 지나치게 삶아진 결과 닭고기 표면의 훼손이 심해지고 쫀득함이 사라지며 탄력이 현저히 떨어지는 단점이 있다.

상기와 같이 수세된 닭을 삶은 후 이에 사용된 용기 내의 물은 그 표면에 뜬 기름과 함께 완전히 부어내고 삶아진 닭만 이후 조리단계에 사용한다.

이렇듯 종래 삼계탕 제조방법과 달리 본 발명은 닭을 삶은 물을 육수로 사용하지 않고, 닭발과 닭목을 우려낸 별도의 육수를 제조함에 큰 특징이 있으며, 이때문에 본 발명의 삼계탕이 종래 삼계탕보다 고소하고 담백하며 보다 깊은 색다른 풍미를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 불순물의 제거를 통해 위생 측면에서도 더욱 바람직하다.

한편, 상기 육수와 함께 본 발명의 또 다른 특징을 구성하는 찹쌀가루와 들깨가루로 이루어진 소스는 다음과 같이 제조된다.

우선, 찹쌀은 멥쌀과 대응되는 말로 나미, 점미 또는 떡쌀이라고도 한다. 성질이 온화하고 맛은 쓰며 독이 없고, 성분은 수분이 13.2 %이고 당질 74.7 g, 단백질 8.7 g, 지방 1.2 g, 섬유질 1.2 g, 회분 1.0 g, 인 250 mg, 칼슘 42 mg, 철 1.3 mg, 비타민 B₁ 0.03 mg, B₂ 0.15 mg, 나이아신 5.7 mg 등이 들어 있다.

보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응시 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별된다.

그리고, 찹쌀은 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 찰떡, 인절미, 경단, 단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찰밥, 약식, 식혜, 술, 고추장 등을 만드는 데도 쓰인다.

기력을 불어 넣어주는 온화한 보양 식품으로, 비위(脾胃)의 기능을 튼튼히 하고 양기를 도우며, 기아를 견디게 하나 조금씩 자주 먹는 것이 좋으며, 위장이 약해 설사가 심한 경우 콩을 조금 넣어 죽을 쑤어 먹으면 효과를 본다.

찹쌀미음은 오랫동안 설사하던 환자에게 지사제도 되고, 마시는 링겔 역할도 겸하여 위궤양으로 동통이 있을 때에는 연한 식품으로 위 점막 보호약이 되며, 불면증에는 숙면제의 구실도 하고 마른 가래가 꽉 차 있을 때에는 거담제로도 응용되며, 산모의 젖이 부족할 때 모유대용도 되고 산모가 마시면 젖의 양을 늘리기도 하 며, 만성 변비 중에 상용하면 윤변제의 약도 되고 병후회복에도 도움을 주며, 토사곽란에 명약으로 쓰이고 노인의 귀 울림에 찹쌀미음으로 종합비타민 한 알씩 복용하면 가벼운 난청증이 가시며, 굶주리고 허약할 때 찹쌀미음의 효과는 크다.

그리고, 찹쌀죽은 성질이 따뜻하고 달아, 땀이 많이 나고 설사를 자주 하는 사람, 위장이 약해서 늘 속이 거북한 사람, 소화기능장애로 조금만 먹어도 배가 부르고 트림이 나오는 사람이 찹쌀 죽을 자주 먹으면 소화기능을 정상화시키는데 효과가 있고, 볶아서 먹으면 설사를 가라앉히는데 효과가 있으며, 떡으로 만들어 먹으면 힘없이 소변을 자주 보는 노인병 증상이 개선되고, 찹쌀로 밥을 하고 나서 뜸을 들일 때 생기는 진한 미음은 특히 소음인 체질의 위장병 환자들에게 좋으며, 찹쌀은 위벽을 덮어주는 역할을 하는데, 식사 1~2 시간 후에 속이 쓰리면 위궤양 또는 십이지장궤양 때문일 가능성이 높으므로, 이럴 때 찹쌀떡을 먹어보면 속이 쓰린 증상이 나아질 수 있다.

본 발명에서 찹쌀은 상기 육수 및 닭고기에서 나오는 기름 성분을 흡수하여 보다 담백한 맛을 내는 기능도 수행한다.

먼저 찹쌀을 1 내지 4 회 물로 세척한 후 16 내지 28 시간 동안 물에 불린다. 이 때 세척을 하지 않는 경우 위생상 바람직하지 않고, 세척횟수가 4 회를 초과하는 경우 제조원가의 상승 정도에 비해 위생 상태의 개선 정도는 미미하다. 그리고, 불리는 시간이 16 시간 미만이면 찹쌀이 충분히 불려지지 않고, 28 시간을 초과하면 찹쌀의 색상이 변하며 상할 수 있고 시간 비용만 불필요하게 상승시키는 결과가 된다.

이렇게 불려진 찹쌀은 간 다음, 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관한다.

다음으로, 들깨는 지방 40 %, 단백질 16 %, 당질 20 %, 식이섬유 18 %로 구성되어 있는데, 구성지방산으로는 리놀렌산이 54 %, 리놀레산이 13 %, 올레산이 19 % 함유되어 리놀렌산이 주성분이다.

들깨기름에는 페리라알데하이드, 리모넨, 페리라케톤 등이 0.3~0.8 %나 들어있어 들깨의 독특한 향미를 나타낸다.

들기름의 주성분인 리놀렌산은 리놀레산과 함께 인체에 꼭 필요한 필수지방산으로, 부족하면 성장저해, 불임, 피부질환이 나타날 수 있다.

리놀렌산은 오메가 3지방산으로 항돌연변이효과 및 암세포증식억제 등 암예방 효과가 있는데, 특히 유방암과 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있으며 신경계의 필수지방산으로 시신경에도 영향을 주며 학습능력을 증진시키고 치매예방 효과도 갖는다.

들기름은 면역능력을 증가시키고, 암의 자연발생을 억제하며 암세포의 혈관 신생 등을 억제하는 항암효과가 있는 것으로 쥐 실험을 통해 밝혀졌다.

들깨가루는 불용성 식이섬유소를 많이 갖고 있어 발암물질을 만나면 결합을 통해 제거하고 들깨 내의 푸라보노이드는 발암물질에 의한 돌연변이성을 현저히 억제한다.

들깨가루로 동물실험을 한 결과 대장암의 발생을 억제하는 효과를 보였다.

최근 미국에서는 아마씨유를 암예방 식이로 추천하고 있는데 지방산 조성이 들깨기름과 거의 비슷하다.

들기름은 고도불포화지방산이어서 산화작용으로 쉽게 산패를 일으킬 수 있는데 착즙된 들깨유를 냉장고에 보관하면 한 달까지 안전하고 종자로는 실온에 저장해도 매우 안전하다.

'동의보감'에 보면 "들깨는 몸을 덥게 하고 독이 없고 기(氣)를 내리게 하며 기침과 갈증을 그치게 하고 간을 윤택하게 해 속을 보하고 정수(精髓), 즉 골수를 메워준다"고 한다.

들깨의 효능을 살펴 보면 우선, 혈관의 노화를 방지하고 혈중 콜레스테롤치를 낮추어 동맥경화를 예방하는 것으로 알려져 있다. 쇠기름이나 돼지기름 같은 동물성지방은 혈중 콜레스테롤치를 높여 고혈압이나 동맥경화를 일으키기 쉽다. 그런데 식물성지방인 들깨기름은 리놀렌산을 함유하고 있어, 혈관을 막히게 하는 콜레스테롤의 침착을 감소시켜주는 작용이 있으므로 혈중 콜레스테롤치를 낮게 하며 혈관의 노화를 방지하고 동맥경화를 예방한다. 따라서 동물성기름과 식물성 기름을 함께 섭취하는 것이 좋다.

들깨는 머리카락에 영양을 주고 피부가 거칠어지는 것을 방지하여 피부를 윤택하게 한다. 햇볕에 타서 회복이 좀처럼 안되는 사람이 들깨기름을 먹거나 피부에 문지르면 좋은 효과를 얻게 된다.

들깨를 그대로 씹어 먹으면 심한 변비증을 치료하는데 효과가 있다. 특히 고혈압 환자에게 변비가 생겼을 때 생들깨를 씹어 먹으면 윤장작용으로 변통이 잘 되어 중풍의 예방에 도움을 주게 된다.

옛부터 들깨죽은 노인의 보신과 병후 회복의 영양식으로 많이 이용해 왔다. 백발이 다 된 사람이 들깨를 계속 먹었더니 검은색 머리로 변했다는 이야기를 흔히 듣게 되는데 이것은 들깨에 놀라운 효능이 있음을 의미하는 말이다.

그리고, 들깨는 바이러스성 기관지염, 위궤양, 감기 등을 낫게 한다. 또한 비타민 E가 많이 포함되어 있어 생식능력 증강, 시력회복, 전립선치료, 탈모억제, 통풍예방, 담석용해 등에 도움을 주고 있다. 들깨는 기침을 부드럽게 해 주는 작용이 있으며 갈증을 멎게 하고 뇌신경을 튼튼하게 해 주는 것으로 알려져 있다. 또한 머리를 맑게 하는 작용이 있어 옛날 선비들이 애용했다고 한다.

본 발명에서는 들깨를 완전히 건조한 후 간 다음 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관한다. 완전히 건조되지 않은 들깨는 들깨가루가 서로 뭉쳐 최종 찹쌀-들깨 삼계탕에 덩어리 형태로 남으며 느끼한 느낌을 주게 되므로 사용해서는 안 된다.

이렇게 냉동보관된 찹쌀가루와 들깨가루는 본 발명의 삼계탕용 소스 제조를 위해 해동과정을 거치게 된다. 즉, 냉동보관된 찹쌀가루 100 중량부 및 역시 냉동보관된 들깨가루 60 내지 90 중량부를 용기에 담고 혼합한 후 여기에 물 113 내지 170 중량부를 첨가하여 20 내지 40 분 동안 완전 해동시킨다. 완전 해동 후 찹쌀가루 100 중량부에 대해 다시 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 본 발명의 삼계탕용 찹쌀-들깨 소스를 제조한다.

다시 첨가하는 물의 양이 25 중량부 미만인 경우 소스가 너무 뻑뻑해져 최종 찹쌀-들깨 삼계탕에 덩어리 형태로 남고, 38 중량부를 초과하는 경우 깊은 맛이 나 지 않고 너무 묽어지는 단점이 있다.

이상의 과정들을 거쳐 준비된 재료들을 사용하여 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕을 조리하는 과정은 다음과 같다.

준비된 용기에 상기 삶아진 닭을 넣고 상기 닭 100 중량부 당 앞서 제조한 육수 72 내지 108 중량부를 첨가한다. 그리고, 추가로 소금 0.08 내지 0.12 중량부 및 조미료 (대상

제조) 0.05 내지 0.07 중량부를 첨가한 후 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 3 내지 15 분 동안 가열한다. 가열시간이 3 분 미만인 경우 용기 내의 닭 및 육수가 충분히 익지 않고 이후 첨가되는 찹쌀-들깨 소스가 서로 뭉쳐 덩어리로 남게 되며, 15 분을 초과하는 경우 육수가 지나치게 기화되어 국물 양이 부족해지는 결과를 초래할 뿐만 아니라 이후 찹쌀-들깨 소스 첨가시 국물이 너무 뻑뻑해져 조리하기가 곤란해질 뿐만 아니라 용기 표면에서 타는 현상이 발생하여 본 발명 고유의 맛이 사라지는 문제점이 있다.

상기 육수가 끓으면 앞서 제조한 찹쌀-들깨 소스를 상기 삶아진 닭 100 중량부에 대하여 36.8 내지 55.2 중량부 만큼 첨가하고 눌지 않도록 저으면서 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 2 내지 4 분 동안 가열한다.

첨가하는 찹쌀-들깨 소스의 양이 36.8 중량부 미만인 경우 본 발명의 특징인 찹쌀의 소화력 증진 효과 및 들깨의 풍미 향상 효과를 충분히 발현시키기 어려우며, 55.2 중량부를 초과하는 경우 국물이 지나치게 걸쭉하고 텁텁해져 취식자의 기호도를 저감시킨다.

상기 두번째 가열이 끝난 후, 상기 닭 100 중량부 당 간 마늘 5.6 내지 8.4 중량부, 다진 파 3.2 내지 4.8 중량부 및 후추가루 0.10 내지 0.14 중량부를 첨가하여 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕을 완성한다.

한편, 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕에 사용되는 닭은 용기에 넣고 조리하기 전에 인삼 등의 재료를 추가하는 것이 바람직하다.

즉, 닭의 목, 발목 및 내장을 제거하고 내부의 지방을 제거한 다음 물로 세척한 닭의 내부에 닭 100 중량부 당 인삼 1 뿌리, 대추 1 개, 밤 1 개 및 불린 찹쌀 8.8 내지 13.2 중량부를 삽입하고 닭의 다리를 교차하여 고정시키는 것이 바람직하다.

인삼 및 찹쌀의 효능에 대해서는 앞서 설명한 바 있으며, 대추와 밤의 효능은 다음과 같다.

우선 대추는 한방에서 위장을 튼튼히 하고 비장을 보하며, 기운을 돋우는 명약으로 사용한다. 오래 두고 먹으면 몸이 가벼워지고 노화를 늦추는 것으로 보고 있다. 또 약제에 들어가면 약물의 작용을 부드럽게 해주고 독성과 자극성을 없애주기 때문에 대부분의 약에 들어간다.

마른 대추 100 g에는 탄수화물 73 g, 섬유 3 g, 지방 1.2 g, 칼슘 79 mg, 철분 1.8 mg, 칼륨 520 mg 등과 베타 카로틴, 비타민 B 복합체, 사과산, 주석산, 지지핀산, 정유 등이 있다.

생대추에는 비타민 C가 60 mg 이상 들어 있는 것이 특징이다. 성분을 보면 여러 영양소를 골고루 가지고 있고 열량도 높아 자양강장 효과가 크다는 것을 알 수 있다.

약물의 작용을 완화시키며 독성과 자극성을 덜어주고 약을 먹기 좋게 하는 특성을 가진다. 대부분의 한약에 대추와 생강을 넣어서 달여 먹는 이유가 바로 이것이다.

식품영양학 측면에서는 단백질과 당류, 유기산, 비타민, 인, 철, 칼슘 등 여러 영양소를 골고루 가지고 있고, 열량도 높아 자양강장 효과가 큰 것으로 분석된다.

대추가 단맛을 내는 것은 갈락토오스, 수크로오스, 맥아당 등 당이 들어있기 때문이다. 이 단맛을 내는 것들은 인체에서 진정 진경 작용을 한다. 이 때문에 여성들의 히스테리나 갱년기를 맞는 시기의 부인들이 흔히 표출하는 이유 없는 짜증, 남편에 대한 의심, 우울, 외로움, 변덕 등에 대추를 차로 달여 마시면 상당한 효과를 볼 수 있다. 번민에 의한 불면증도 마찬가지다. 허약한 몸을 보호하고 얼굴에 윤기를 더해 주는 미용식으로도 쓰인다. 인삼과 함께 끓인 차는 허약한 몸을 튼튼히 하고 혈액순환을 촉진, 얼굴빛을 좋게 하고 부드러운 피부를 갖는데 도움을 준다.

소화기능이 허약하여 음식섭취량이 적고 설사가 잦거나 위경련이 자주 일어나는데도 치료 효과가 있다.

'동의보감', '향약집성방', '본초경소론' 등에서는 "위장을 튼튼히 하는 힘이 있어 상식(常食)함이 좋고 경맥을 도와서 그 부족을 보한다", "속을 편안하게 하며 비장을 보하고 진액과 기운부족을 낫게 하며 온갖 약의 성질을 조화한다", "오래 먹으면 몸이 가벼워지면서 늙지 않게 된다"고 소개되어 있다.

그리고, 밤은 100 g 중에 탄수화물이 34.5 g, 단백질이 3.5 g, 기타 지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등도 다량 들어 있어 인체발육 및 성장에 좋다. 특히 밤에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효험이 있는데, 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민 C가 알콜의 산화를 도와주는 것으로 밝혀졌다.

밤에 들어 있는 당분은 소화가 잘 되는 양질의 당분으로서 위장기능을 강화하는 효소가 있으며, 배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 낫는다고 한다. 특히 최근에는 성인병예방, 기침예방, 신장보호 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있고 소화가 잘돼 가공식품 원료나 병후 회복식 또는 어린이 이유식 등으로 널리 이용되고 있다.

'동의보감'을 보면 "밤은 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며 신기를 보하며 배고프지 않게 한다."라고 한다.

본 발명에서는 상기 대추와 밤을 인삼과 함께 불린 찹쌀에 첨가 혼합하여 닭의 뱃속에 집어 넣고 닭과 함께 삶는다.

한편, 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕은 진공포장하여 판매할 수도 있다.

이는 앞서 설명한 삶아진 닭 100 중량부와 함께 상기 제조한 육수 88 내지 132 중량부, 찹쌀-들깨 소스 48 내지 72 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 및 조미료 0.06 내지 0.10 중량부를 준비하여 진공포장지에 봉입한 후 진공포장기로 포장함으로써 제조된다.

상기 중량비에서 알 수 있는 바와 같이 진공포장시에는 일반 식당에서 바로 제공하는 경우에 비해 육수를 넉넉히 제공하는 것이 바람직하며, 찹쌀-들깨 소스나 조미료 역시 육수에 비례하여 첨가량을 증가시키는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.

실시예

실시예 1: 육수의 제조

용기에 물 40 ℓ와 닭발 3 kg 및 닭목 2.7 kg을 넣고 100 ℃의 강한 불에서 1 시간 30 분 동안 가열한 후 다시 물 4.5 ℓ를 첨가하고 85 ℃의 중간 불에서 40 분 동안 가열하며 육수 상단에 뜨는 기름을 제거하여 본 발명의 육수를 제조하였다.

실시예 2: 삼계탕용 닭의 제조

닭의 목, 발목 및 내장을 제거하고 내부의 지방을 제거한 닭 (500 g 기준)을 3 회 물로 세척한 다음 용기에 넣고 물 1 ℓ를 첨가하고 100 ℃의 강한 불에서 1 시간 30 분 동안 가열한 후 다시 물 500 ㎖를 넣고 85 ℃의 중간 불로 20 분 동안 가열하면서 상단에 뜨는 기름을 제거한 후 물을 따라 내어 본 발명의 삼계탕용 닭을 제조하였다.

실시예 3: 인삼 등을 포함한 삼계탕용 닭의 제조

실시예 2와 동일한 과정을 거치되, 닭의 세척 직후 물 첨가 전에 닭의 내부에 인삼 1 뿌리, 대추 1 개, 밤 1 개 및 불린 찹쌀 60 g을 넣고 닭의 다리를 양반다리 모양으로 교차하여 고정시켰다.

실시예 4: 찹쌀-들깨 소스의 제조

찹쌀 1.5 kg을 물로 3 회 세척한 후 24 시간 동안 물에 담가서 불리고, 불은 찹쌀을 갈아서 영하 10 ℃에서 냉동보관하였다. 그리고, 완전 건조한 들깨 1 kg을 갈아서 역시 영하 10 ℃에서 냉동보관하였다.

냉동보관된 찹쌀가루 1.2 kg과 들깨가루 1 kg을 용기에 넣은 후 물 2 ℓ를 첨가하여 30 분 동안 해동시켰다. 상기 용기에 다시 물 300 g을 넣어 본 발명의 찹쌀-들깨 소스를 제조하였다.

실시예 5: 찹쌀-들깨 삼계탕의 제조

용기에 실시예 2 또는 3의 삼계탕용 닭 및 실시예 1의 육수 470 g, 소금 0.5 g, 및 미원

0.3 g을 넣어 100 ℃의 강한 불에서 10 분 동안 끓인 다음 실시예 4의 찹쌀-들깨 소스 250 g을 첨가하여 85 ℃의 중간 불로 3 분 동안 눌지 않도록 저어가면서 가열하였다. 조리된 삼계탕용 닭 위에 간 마늘 40 g, 다진 파 20 g, 및 후추가루 0.6 g을 첨가하여 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕을 제조하였다.

비교예 : 종래 삼계탕의 제조

닭의 목, 발목 및 내장을 제거하고 내부의 지방을 제거한 닭 (500 g 기준)을 3 회 물로 세척한 후 용기에 넣고 불린 찹쌀 60 g을 닭의 내부에 넣고 닭의 다리를 교차시켜 고정시킨 다음 물 500 g, 소금 0.5 g, 및 미원

0.3 g을 넣어 100 ℃의 강한 불에서 1 시간 동안 끓이고 나서, 간 마늘 40 g, 다진 파 20 g, 및 후추가루 0.6 g을 첨가하여 종래 삼계탕을 제조하였다.

시험예

하기 표 1의 연령분포를 갖는 25 인의 관능검사단에게 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕 및 종래 삼계탕의 전체적인 기호도에 대해 9 단계 평가법을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2의 각 숫자는 해당 평가를 내린 관능검사단의 인원수를 가리킨다.

연령	10~19	20~29	30~39	40~49	50~59
인원수	2	8	8	5	2

		하하	하중	하상	중하	중중	중상	상하	상중	상상
속이 편안함	실시예					2	4	6	9	4
	비교예	1		2	8	7	4	3
비린맛 안남	실시예					1		8	10	6
	비교예		1	3	6	8	4	1	2
담백함	실시예						5	9	8	3
	비교예			2	7	8	4	3	1
전체	실시예						1	8	12	4
	비교예				5	7	6	5	2

상기 표 2로부터 본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕은 찹쌀가루에 의한 소화력 증진으로 인해 취식 후 부대끼지 않고 속이 편안함을 확인할 수 있었으며, 들깨가루에 의해 닭고기 특유의 비린 맛이 비교예의 종래 삼계탕에 비해 현저히 감소함이 보고되었다. 아울러 제조과정에서 기름기를 적절히 제거하고 찹쌀가루가 닭고기에서 발생하는 기름기를 흡수하여 비교예에 비해 훨씬 담백한 맛을 제공할 수 있으며, 종래 삼계탕에 비해 훨씬 진한 육수를 제공하고 고소하고 색다른 풍미를 가지고 있어 월등히 좋은 평가를 받음을 확인할 수 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

본 발명의 찹쌀-들깨 삼계탕은 소화력 증진에 도움을 주는 찹쌀가루의 함유로 인해 취식자가 식후에 속이 편안해지는 느낌을 부여하며, 항암효과를 지닌 것으로 알려진 들깨가루가 닭고기 특유의 비린 맛을 억제함으로써 취식자에게 높은 기호도를 제공하는 효과가 있다. 아울러 육수나 닭고기에서 발생할 수 있는 기름기를 찹쌀가루가 흡수하여 종래의 삼계탕에 비해 훨씬 담백한 맛을 제공하며, 닭발과 닭목으로만 우려낸 육수를 사용함으로써 종래 삼계탕보다 고소하고 색다른 국물을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 닭 100 중량부, 육수 72 내지 108 중량부, 찹쌀-들깨 소스 36.8 내지 55.2 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 조미료 0.05 내지 0.07 중량부, 간 마늘 5.60 내지 8.40 중량부, 다진 파 3.20 내지 4.80 중량부, 및 후추가루 0.10 내지 0.14 중량부를 포함하고,

   상기 육수는

   물 100 중량부에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하고 가열한 후 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 끓여 제조하며,

   상기 찹쌀-들깨 소스는

   물에 불린 찹쌀을 갈아 냉동보관한 찹쌀가루 100 중량부 및 건조한 들깨를 갈아 냉동보관한 들깨가루 60 내지 90 중량부에 물 113 내지 170 중량부를 첨가해 해동시킨 후 다시 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 제조한 것을 특징으로 하는 찹쌀-들깨 삼계탕.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 닭 100 중량부 당 인삼 1 뿌리, 대추 1 개, 밤 1 개, 및 불린 찹쌀 8.8 내지 13.2 중량부를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 찹쌀-들깨 삼계탕.
3. 하기 단계를 포함하는 찹쌀-들깨 삼계탕의 제조방법:

   (가) 하기 단계를 포함하는 육수 제조단계;

   (가-1) 용기에 물 100 중량부를 넣고, 여기에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하는 단계;

   (가-2) 상기 용기를 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 60 내지 110 분 동안 가열하는 단계; 및

   (가-3) 상기 용기에 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 25 내지 50 분 동안 가열하며, 육수 표면에 뜨는 기름을 제거하는 단계;

   (나) 하기 단계를 포함하는 삼계탕용 닭 준비단계;

   (나-1) 닭의 내장 및 발목을 제거하고 내부의 지방을 제거하는 단계;

   (나-2) 상기 닭을 1 내지 5 회 수세하는 단계;

   (나-3) 상기 닭을 용기에 넣고 닭 100 중량부 당 물 152 내지 228 중량부를 용기에 붓고, 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 1 시간 내지 1 시간 40 분 동안 가열하는 단계;

   (나-4) 다시 용기에 물 80 내지 120 중량부를 붓고, 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 10 내지 30 분 동안 가열하는 단계; 및

   (나-5) 상기 용기 내의 물을 삶아진 닭으로부터 제거하는 단계;

   (다) 하기 단계를 포함하는 찹쌀-들깨 소스 제조단계; 및

   (다-1) 찹쌀을 1 내지 4 회 수세한 후 16 내지 28 시간 동안 물에 불 리는 단계;

   (다-2) 상기 불은 찹쌀을 가는 단계;

   (다-3) 상기 간 찹쌀가루를 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는 단계;

   (다-4) 건조된 들깨를 가는 단계;

   (다-5) 상기 간 들깨가루를 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는 단계;

   (다-6) 상기 냉동보관된 찹쌀가루 100 중량부 및 냉동보관된 들깨가루 60 내지 90 중량부를 용기에 넣고 물 113 내지 170 중량부를 첨가한 후 20 내지 40 분 동안 해동시키는 단계; 및

   (다-7) 다시 용기에 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 찹쌀-들깨 소스를 제조하는 단계;

   (라) 하기 단계를 포함하는 찹쌀-들깨 삼계탕의 조리단계;

   (라-1) 용기에 상기 단계 (나)의 삼계탕용 닭을 넣고, 상기 닭 100 중량부 당 상기 단계 (가)의 육수 72 내지 108 중량부를 첨가하고, 추가로 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 및 조미료 0.05 내지 0.07 중량부를 첨가한 후 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 3 내지 15 분 동안 가열하는 단계;

   (라-2) 상기 육수가 끓고 나서 상기 단계 (다)의 찹쌀-들깨 소스 36.8 내지 55.2 중량부를 상기 육수에 첨가한 후 눌지 않도록 저으면서 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 2 내지 4 분 동안 가열하는 단계; 및

   (라-3) 상기 용기에 간 마늘 5.6 내지 8.4 중량부, 다진 파 3.2 내지 4.8 중량부, 및 후추가루 0.10 내지 0.14 중량부를 첨가하는 단계.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 단계 (나)의 (나-2)는

   (나-2') 상기 닭을 1 내지 5 회 수세한 후 닭 100 중량부 당 인삼 1 뿌리, 대추 1 개, 밤 1 개, 및 불린 찹쌀 8.8 내지 13.2 중량부를 내부에 삽입하고, 닭의 다리를 교차하여 고정시키는 단계

   인 것을 특징으로 하는 찹쌀-들깨 삼계탕의 제조방법.
5. 닭 100 중량부, 육수 88 내지 132 중량부, 찹쌀-들깨 소스 48 내지 72 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 및 조미료 0.06 내지 0.10 중량부를 포함하여 진공포장되고,

   상기 육수는

   물 100 중량부에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하고 가열한 후 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 끓여 제조하며,

   상기 찹쌀-들깨 소스는

   물에 불린 찹쌀을 갈아 냉동보관한 찹쌀가루 100 중량부 및 건조한 들깨를 갈아 냉동보관한 들깨가루 60 내지 90 중량부에 물 113 내지 170 중량부를 첨가해 해동시킨 후 다시 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 제조한 것을 특징으로 하는 진 공포장된 찹쌀-들깨 삼계탕.
6. 하기 단계를 포함하는 진공포장된 찹쌀-들깨 삼계탕의 제조방법:

   (가) 하기 단계를 포함하는 육수 제조단계;

   (가-1) 용기에 물 100 중량부를 넣고, 여기에 닭발 6.32 내지 9.47 중량부 및 닭목 5.26 내지 7.89 중량부를 첨가하는 단계;

   (가-2) 상기 용기를 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 60 내지 110 분 동안 가열하는 단계; 및

   (가-3) 상기 용기에 다시 물 10.53 내지 15.79 중량부를 첨가하고 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 25 내지 50 분 동안 가열하며, 육수 표면에 뜨는 기름을 제거하는 단계;

   (나) 하기 단계를 포함하는 삼계탕용 닭 준비단계;

   (나-1) 닭의 내장 및 발목을 제거하고 내부의 지방을 제거하는 단계;

   (나-2) 상기 닭을 1 내지 5 회 수세하는 단계;

   (나-3) 상기 닭을 용기에 넣고 닭 100 중량부 당 물 152 내지 228 중량부를 용기에 붓고, 90 ℃ 초과 100 ℃ 이하의 강한 불로 1 시간 내지 1 시간 40 분 동안 가열하는 단계;

   (나-4) 다시 용기에 물 80 내지 120 중량부를 붓고, 75 ℃ 초과 90 ℃ 이하의 중간 불로 10 내지 30 분 동안 가열하는 단계; 및

   (나-5) 상기 용기 내의 물을 삶아진 닭으로부터 제거하는 단계;

   (다) 하기 단계를 포함하는 찹쌀-들깨 소스 제조단계; 및

   (다-1) 찹쌀을 1 내지 4 회 수세한 후 16 내지 28 시간 동안 물에 불리는 단계;

   (다-2) 상기 불은 찹쌀을 가는 단계;

   (다-3) 상기 간 찹쌀가루를 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는 단계;

   (다-4) 건조된 들깨를 가는 단계;

   (다-5) 상기 간 들깨가루를 영하 7 ℃ 내지 영하 15 ℃에서 냉동보관하는 단계;

   (다-6) 상기 냉동보관된 찹쌀가루 100 중량부 및 냉동보관된 들깨가루 60 내지 90 중량부를 용기에 넣고 물 113 내지 170 중량부를 첨가한 후 20 내지 40 분 동안 해동시키는 단계; 및

   (다-7) 다시 용기에 물 25 내지 38 중량부를 첨가하여 찹쌀-들깨 소스를 제조하는 단계;

   (라) 상기 단계 (나)의 삼계탕용 닭, 상기 닭 100 중량부 당 상기 단계 (가)의 육수 88 내지 132 중량부, 소금 0.08 내지 0.12 중량부, 조미료 0.06 내지 0.10 중량부, 및 상기 단계 (다)의 찹쌀-들깨 소스 48 내지 72 중량부를 진공포장지에 넣고 진공포장하는 단계.