KR102076522B1 - 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가격이 저렴한 닭부산물인 닭발을 이용하여 제조한 향기가 진한 삼계탕 제조용 닭발육수 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 닭발 육수를 이용하여 제조한 삼계탕은 닭발을 삼계탕에 직접 넣는 것이 아니라 정미성분만을 추출한 육수의 형태로 사용하기 때문에 시각적으로 유리한 장점이 있다. 또한 고기가 거의 없어 저렴한 닭발로부터 풍부한 고기향을 가지는 육수를 제조하기 때문에 닭부산물에 대한 부가가치를 향상시키고 소비자 기호도가 높은 맛있는 삼계탕을 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수는 닭발에 대하여 열풍건조 전처리를 수행한 후 열수추출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
전통적으로 삼계탕을 제조하기 위해서는 500 내지 600g의 뼈가 포함된 닭 한 마리에 홍삼과 쌀 등을 넣고 여기에 별도로 제조한 육수를 부어 상압 또는 레토르트에서 일정시간 가열하여 완성한다. 삼계탕의 기본적인 맛과 향기는 닭고기와 함께 인삼, 대추, 밤, 쌀 등이 가열에 의해 우려 나온다. 삼계탕의 맛과 향기를 더욱 증가시키거나 건강증진을 위해서 별도로 각종 한약재나 고기 부산물 등을 넣어 추출하기도 한다. 향기와 맛을 증진시키는 정미성분은 가열시키면 고분자화합물이 저급분자로 변화하면서 생성된다. 식육 역시 가열하면 저급분자의 양이 증가하여 향기 및 맛을 발현시킨다. 맛있는 삼계탕의 육수를 제조하기 위해서 기본적인 삼계탕의 우러나오는 육수도 가능하나 사전에 미리 추출한 진한 육수를 함께 넣어 제조하면 맛이 더욱 진한 삼계탕을 제조할 수 있다. 닭발은 닭의 발목 아래 부분, 즉 다리살을 제거하고 남은 발 부위로, 발톱이 있는 발끝을 절단한 것이다. 닭발은 값싼 음식재료로서 근육의 양이 적고 뼈와 껍질이 대부분을 차지하고 있는 특징이 있다. 한국 등록특허 10-0840156호에는 저렴한 닭발과 닭뼈를 고압증탕하여 삼계탕용 육수로 제조하고 이를 이용하여 삼계탕을 제조하는 기술이 개시되어 있으며 한국 출원특허 10-2012-0144028에는 닭발에 소주를 넣고 가열하여 삼계탕용 육수를 제조한 후 이를 삼계탕에 사용하는 것이 개시되어 있다. 그러나 상기 기술들로는 근육의 양이 적고 뼈와 껍질이 대부분을 차지하고 있는 닭밝을 이용하여 진한 육수를 제조하는 것이 사실상 어려워, 실제 삼계탕에 사용하더라도 삼계탕의 국물맛을 향상시키는데 한계가 있다. 따라서 닭의 부산물인 닭발을 이용하여 진한 육수를 제조할 수 있다면, 더욱 맛있고 저렴한 삼계탕을 소비자에게 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에서 언급된 특허문헌 및 참고문헌은 각각의 문헌이 참조에 의해 개별적이고 명확하게 특정된 것과 동일한 정도로 본 명세서에 참조로 삽입된다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 열풍건조하여 전처리 닭발을 고온고압의 분위기에서 열수추출하여 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발육수 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.
본 발명은 삼계탕 제조를 위한 육수의 제조에 있어서, 닭발을 열풍건조하여 전처리하는 제 1 단계; 및 상기 전처리된 닭발에 대하여 열수추출하여 육수를 제조하는 제 2 단계;를 포함하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법을 제공한다.
상기 열풍건조 전처리는 상기 닭발을 60 내지 80 ℃의 열풍에 10 내지 14시간 건조시켜 수행하며 상기 열수추출은 상기 전처리된 닭발에 100중량부에 대하여 물 700 내지 900 중량부를 첨가하고 110 내지 130 ℃에서 1.2 내지 1.7 kgf/㎝2의 분위기하에서 50 내지 70분간 수행한다.
본 발명의 닭발육수는 향미성분으로서 알데히드(Aldehyde)류 향미성분, 알케인(Alkane)류 향미성분, 벤젠(Benzene)류 향미성분, 퓨란(Furan)류 향미성분, 케톤(Ketone)류 향미성분, 및 휘발성 유황 화합물(Volatile sulfur compounds)류 향미성분을 포함하며 그 중 상기 알데히드류 향미성분이 가장 많이 포함된 것을 특징으로 한다.
삼계탕 제조시 맛있는 육수를 미리 제조하여 사용하면 삼계탕의 고기 및 국물의 맛이 향상된다. 본 발명은 가격이 저렴한 닭부산물인 닭발을 이용하여 향미성분이 강화된 삼계탕 제조용 닭발육수 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 닭발육수를 이용하여 제조한 삼계탕은 닭발을 삼계탕에 직접 넣는 것이 아니라 정미성분만을 추출한 닭발육수를 사용하기 때문에 시각적으로 유리한 장점이 있다. 또한 본 발명의 닭발육수는 고기가 거의 없어 저렴한 닭발로부터 풍부한 고기향을 가지는 육수를 제조하기 때문에 닭부산물에 대한 부가가치를 향상시키는 효과가 있을 뿐 아니라 이를 이용하여 소비자 기호도가 높은 맛있는 삼계탕을 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 닭발 육수를 제조하는 방법을 보여준다.
도 2는 본 발명의 닭발육수에 대한 향미성분 분석결과를 보여준다.
도 2는 본 발명의 닭발육수에 대한 향미성분 분석결과를 보여준다.
본 발명은 삼계탕 제조를 위한 육수의 제조에 있어서, 닭발을 열풍건조하여 전처리하는 제 1 단계; 및 상기 전처리된 닭발에 대하여 열수추출하여 육수를 제조하는 제 2 단계;를 포함하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법을 제공한다. 삼계탕의 제조에 있어서, 기본 육수를 미리 제조하여 삼계탕 제조에 사용하면 삼계탕 고기 및 국물의 맛을 더욱 진하게 할 수 있다. 이를 위하여 한국 등록특허 10-0840156호에는 닭발을 이용하여 기본 육수를 제조한 후 이를 삼계탕 제조에 사용하는 방법이 개시되어 있다. 상기 한국 등록특허 10-0840156호는 닭발과 닭뼈를 여과망에 넣고 고온고압에서 열수추출하여 육수를 제조한 후 이를 이용하여 삼계탕을 제조한 결과를 보여준다. 그러나 상기 한국 등록특허 10-0840156호는 닭발이 포함된 육수를 제조함에 있어서 전처리를 하지 않는 점과 열수추출한 육수에 단백질 가수분해 효소를 첨가하는 점에 본 발명과 명확한 차이가 있다. 본 발명은 실시예를 통하여 전처리를 수행하지 않은 생닭발을 열수추출하여 제조한 닭발육수(실시예 1 및 2)와 열풍건조 전처리를 수행한 후 열수추출하여 제조한 닭발육수(실시예 3 및 4)가 향미성분의 조성이 서로 상이할 뿐 아니라 이를 이용해 제조한 삼계탕의 기호도 역시 서로 상이한 것을 보여준다. 본 발명의 실시예에 따르면, 열풍건조를 이용하여 전처리를 수행하고 열수추출한 닭발 육수(실시예 3 내지 4)는 전처리하지 않은 생닭발을 열수추출하여 제조한 닭발육수(실시예 1 내지 2)에 대비하여 향미성분의 함량이 향상되어 맛이 더욱 진하고 향이 풍부한 것으로 확인된다. 이는 열풍건조를 이용한 전처리 방법에 의하여 열수추출을 수행한 닭발육수의 품질이 결정되었다는 것을 의미한다. 본 발명의 열풍건조 전처리는 닭발을 60 내지 80 ℃의 열풍에 10 내지 14시간 건조시켜 수행하며 바람직하게는 닭발을 70 ℃의 열풍에 12시간 건조시켜 수행한다. 상기 닭발의 전처리가 60℃ 미만의 열풍을 이용하여 10시간 이내로 처리되면 전처리에 의한 향미성분의 함량이 감소되며 상기 닭발의 전처리가 80℃를 초과하는 온도의 열풍을 이용하여 14시간을 초과하여 처리되면 닭발이 너무 건조되어 열수추출에 많은 시간이 소요된다. 본 발명의 열수추출은 상기 전처리된 닭발에 100중량부에 대하여 물 700 내지 900 중량부를 첨가하여 수행하며 온도 110 내지 130 ℃에서 압력 1.2 내지 1.7 kgf/㎝2의 분위기하에서 50 내지 70분간 수행되는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 상기 전처리된 닭발에 100중량부에 대하여 물 800 중량부를 첨가하여 수행하며 온도 120 ℃에서 압력 1.5 kgf/㎝2의 분위기하에서 60분간 수행한다. 상기 첨가되는 물의 양은 열수추출시 발생하는 고온증기의 양 및 최종적으로 생산되는 육수의 농도를 결정하기 때문에 상기 범위에서 수행되는 것이 바람직하다. 특히 상기 열수추출시간은 닭발육수의 향미성분의 조성을 변화시키는 주요한 원인이므로 상기 조건으로 수행하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시시예 3 및 4에 따르면, 열수추출 시간을 제외한 동일한 재료 및 온도, 압력 조건에서 제조한 닭발육수에서 향미성분의 조성비가 상이한 것이 확인되며 이를 이용하여 제조한 삼계탕의 종합적 기호도 역시 상이한 것이 확인된다. 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 추출시간이 1 시간(실시예 3)인 경우, 알데히드류 향미성분이 퓨란류 향미성분보다 더 많이 존재하나 추출시간이 2시간(실시예 4)인 경우, 퓨란류 향미성분이 알데히드류 향미성분보다 더 많이 존재하는 것이 확인된다. 이러한 차이는 상기 육수를 이용하여 제조한 삼계탕의 기호도를 변화시키는 원인이 된다. 본 발며의 실험예에 따르면, 실시예 3의 닭발육수를 이용하여 제조한 삼계탕의 종합적 기호도가 실시예 4의 닭발육수를 이용하여 제조한 삼계탕보다 더 우수하였다. 따라서 본 발명의 닭발육수는 상기의 열수추출 조건에서 수행되어야 본 발명의 바람직한 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발육수를 제조할 수 있다. 본 발명의 닭발육수는 향미성분으로 알데히드(Aldehyde)류 향미성분, 알케인(Alkane)류 향미성분, 벤젠(Benzene)류 향미성분, 퓨란(Furan)류 향미성분, 케톤(Ketone)류 향미성분, 및 휘발성 유황 화합물(Volatile sulfur compounds)류 향미성분을 포함하는 것을 특징으로 한다. 특히 본 발명의 삼계탕용 닭발육수는 상기 알데히드류 향미성분이 강화되어 삼계탕의 향과 맛에 대한 기호도가 향상된 특징이 있다. 본 발명의 실시예에 따르면, 본 발명의 삼계탕용 닭발육수는 상기 향미성분 중 상기 알데히드 향미성분을 가장 많이 포함하고 있으며 상세하게는 알데히드(Aldehyde)류 향미성분, 퓨란(Furan)류 향미성분, 알케인(Alkane)류 향미성분의 순으로 많이 포함한다. 좀 더 상세하게는 알데히드(Aldehyde)류 향미성분, 알케인(Alkane)류 향미성분, 벤젠(Benzene)류 향미성분, 퓨란(Furan)류 향미성분, 케톤(Ketone)류 향미성분, 휘발성 유황 화합물(Volatile sulfur compounds)류 향미성분을 각각 16 : 5 : 1 : 14 : 1 : 11의 구성비로 포함한다. 상기 향미성분의 조성비는 본 발명의 닭발육수가 풍부한 향미를 가져 삼계탕의 맛을 향상시키는데 중요한 역할을 한다. 특히 상기 알데히드류 향미성분은 코코아향(Coca), 견과향(Nutty), 풀향(Grass), 소기름향(Tallow), 베이컨향(Bacon), 소고기향(Beef), 그레이비향(Gravy), 고기향(Meaty), 로스트향(Roast), 시나몬향(Cinamon), 감귤향(Citrus)등의 다양한 향미를 나타내어 육수의 맛을 향상시키는 중요한 역할을 한다. 따라서 상기 알데히드류 향미성분의 함량이 가장 높은 본 발명의 삼계탕용 닭발 육수는 종래의 방법으로 제조된 닭발육수에 비해 맛이 진하고 향미가 풍부한 장점이 있다. 본 발명의 실시예에 따르면, 본 발명의 닭발육수가 포함하는 알데히드류 향미성분은 프로판알 (Propanal), 헥사날(Hexanal), 헵타날(Heptanal), 벤즈알데히드(Benzaldehyde), 옥타날(Octanal), 및 노나날(Nonanal)의 구성비가 1 : 31 내지 38 : 7 내지 6 : 1.5 내지 3 : 8 내지 9.5 : 9.5 내지 11.5인 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 상기 프로판알 (Propanal), 헥사날(Hexanal), 헵타날(Heptanal), 벤즈알데히드(Benzaldehyde), 옥타날(Octanal), 및 노나날(Nonanal)의 구성비가 1 : 34 내지 36 : 5.8 내지 6.5 : 2.1 내지 2.5 : 8.5 내지 9 : 10 내지 10.8인 것을 특징으로 하며, 보다 바람직하게는 프로판알 (Propanal), 헥사날(Hexanal), 헵타날(Heptanal), 벤즈알데히드(Benzaldehyde), 옥타날(Octanal), 및 노나날(Nonanal)의 구성비가 1 : 35 : 6.2 : 2.3 : 8.7 : 10.3인 것을 특징으로 한다. 상기 알데히드류 향미성분의 조성은 닭발육수의 알데히드류 향미성분의 특성을 결정하며 이는 상기 육수를 이용하여 제조한 삼계탕의 종합기호도를 결정한다. 따라서 본 발명의 열풍건조 전처리를 수행조건과 열수추출 조건이 변화된다면 본 발명의 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수를 제조할 수 없을것으로 판단된다.
하기 실시예를 통해 본 발명의 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수 및 이의 제조방법 상세히 설명한다.
실시예
실시예 1 및 2: 생닭발 육수 및 이를 이용한 삼계탕의 제조
냉동된 생닭발을 냉장상태에서 해동시킨 다음 핏물을 제거하였다. 준비된 생닭발을 고온고압상태에서 열수추출을 수행하여 육수를 제조하였다. 상기 열수추출을 위하여 상기 생닭발에 대하여 식용수를 800중량부로 첨가하고 고압가열기(AC-13, Jeio Tech, Korea)를 이용하여 온도 121 ℃, 압력 1.5 kgf/㎝2의 분위기로 1 내지 2시간동안 추출하였다. 상기 1 시간동안 추출한 생닭발 육수는 실시예 1로 표시하였으며 상기 2시간동안 추출한 생닭발 육수는 실시예 2로 표시하였다. 추출이 끝난 추출물은 폴리에틸렌 육수망(직경 18㎝ X 28㎝, 기공크기 600㎛)을 이용하여 여과하여 육수만을 얻었다. 상기 수득한 육수는 소금 0.5 중량%, 인삼가루 0.15 중량%, 마늘가루 0.1 중량%, Mono sodium glutamate(MSG) 0.2 중량%를 첨가한 후 삼계탕 제조에 사용하였다.
실시예 3 및 4: 열풍건조 전 처리 닭발 육수 및 이를 이용한 삼계탕의 제조
냉동된 생닭발을 냉장상태에서 해동시킨 다음 핏물을 제거하였다. 준비된 생닭발을 열풍건조 처리한 후 고온고압상태에서 열수추출을 수행하여 육수를 제조하였다. 상기 열풍건조 전처리는 식품건조기(LD-918BT, Liquip, Korea)에서 70 ℃의 온도로 12 시간동안 수행하였다. 상기 열풍건조 처리된 닭발에 대하여 식용수를 800중량부로 첨가하고 고압가열기를 이용하여 온도 121 ℃, 압력 1.5 kgf/㎝2의 분위기로 1 내지 2 시간동안 추출하였다. 상기 1 시간동안 추출한 열풍건조 전 처리 닭발 육수는 실시예 3으로 표시하였으며 상기 2시간동안 추출한 열풍건조 전 처리 닭발 육수는 실시예 4로 표시하였다. 추출이 끝난 추출물은 폴리에틸렌 육수망(직경 18㎝ X 28㎝, 기공크기 600㎛)을 이용하여 여과하여 육수만을 얻었다. 상기 수득한 육수는 소금 0.5 중량%, 인삼가루 0.15 중량%, 마늘가루 0.1 중량%, Mono sodium glutamate(MSG) 0.2 중량%를 첨가한 후 삼계탕 제조에 사용하였다.
실시예 5 및 6: 전자오븐 전 처리 닭발 육수 및 이를 이용한 삼계탕의 제조
냉동된 생닭발을 냉장상태에서 해동시킨 다음 핏물을 제거하였다. 준비된 생닭발을 전자오븐에서 전 처리(오븐구이)한 후 고온고압상태에서 열수추출을 수행하여 육수를 제조하였다. 상기 전자오븐 전처리는 가정용 전자오븐(HS-XC365APB, Samsung , Korea)에서 180 ℃의 온도로 1 시간동안 수행하였으며 매 20분마다 닭발을 뒤집어주었다. 상기 전자오븐 전 처리 닭발에 대하여 식용수를 800중량부로 첨가하고 고압가열기를 이용하여 온도 121 ℃, 압력 1.5 kgf/㎝2의 분위기로 1 내지 2 시간동안 추출하였다. 상기 1 시간동안 추출한 전자오븐 전 처리 닭발 육수는 실시예 5로 표시하였으며 상기 2시간동안 추출한 전자오븐 전 처리 닭발 육수는 실시예 6으로 표시하였다. 추출이 끝난 추출물은 폴리에틸렌 육수망(직경 18㎝ X 28㎝, 기공크기 600㎛)을 이용하여 여과하여 육수만을 얻었다. 상기 수득한 육수는 소금 0.5 중량%, 인삼가루 0.15 중량%, 마늘가루 0.1 중량%, Mono sodium glutamate(MSG) 0.2 중량%를 첨가한 후 삼계탕 제조에 사용하였다.
하기 표 1은 각 실시예의 닭발육수 추출방법을 보여준다.
| 닭발 전처리 방법 | 육수 추출방법 | |
| 실시예 1 | 생닭발 | 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력에서 1 시간 |
| 실시예 2 | 생닭발 | 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력에서 2 시간 |
| 실시예 3 | 70 ℃ 열풍 건조 12시간 | 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력에서 1 시간 |
| 실시예 4 | 70 ℃ 열풍 건조 12시간 | 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력에서 2 시간 |
| 실시예 5 | 180 ℃ 전자 오븐 1시간 건조 | 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력에서 1 시간 |
| 실시예 6 | 180 ℃ 전자 오븐 1시간 건조 | 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력에서 2 시간 |
실험예 1: 제조한 닭발육수의 향미성분 분석
상기 제조한 생닭발 육수(실시예 1 및 2), 열풍건조 전처리 닭발 육수(실시예 3 및 4) 및 전자오븐 전처리 닭발 육수(실시예 5 및 6)에 대하여 가스크로마토그래피(GC-MS)를 진행하였다. GC-MS의 방법은 다음과 같다. 50 mL headspace vial에 닭발 추출물을 각각 10 mL씩 넣었다. 샘플이 담긴 바이알을 건조 오븐에서 60 ℃로 10 분 동안 가열하였고, 직경 75㎛의 카복시/폴리 디메틸 실록산 섬유(Sigma-Aldrich Corp., LLC., USA)를 바이알에 넣어 30분간 향기성분 추출을 하였다. 추출 후, 섬유를 250 ℃로 설정된 GC 포트에 주입하였으며, 휘발성 물질을 1 : 5의 비율로 5분 동안 탈착시켰다. 이후 GC (7890A Agilent Technologies, USA)의 DB5 용융 실리카 컬럼 (30μm x 0.25mm i.d., 0.25㎛ film thickness, J & W Scientific, Folcom, CA, USA)을 사용하여 향기성분 분리를 수행 하였다. 이때 GC 오븐의 온도는 40 ℃에서 2분간 온도를 유지하다 5 ℃/min로 40 ℃ 내지 160 ℃까지 증가 시켰으며, 이후 6 ℃/min의 속도로 160 ℃ 내지 180 ℃구간에서 온도를 상승시켰다. 이후 180 ℃에서 5분간 대기하였으며, 180 ℃ 내지 200 ℃구간에서는 분당 10℃의 온도 증가 시켰으며 최종적으로 200℃에서 5분간 온도를 유지하도록 설정하였다. 이때 interface 온도와 quadruple 온도는 각각 280℃와 150℃로 하였다. 이동상은 헬륨가스를 사용하였으며, 1 ㎖/ min의 속도의 유량을 가졌다. 질량 검출기 (5975C, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 각각의 휘발성분들을 검출하였으며, 이때 MS의 ion source 온도는 280 ℃로 설정하였으며, electron impact는 70 eV 하였다. MS의 스캔 범위는 50~450 m/z로 설정하였으며, 스캔속도는 1 scan/sec로 설정하였다. 검출 이후 휘발성 물질의 식별을 위해 National Institute of Standards and Technology (NIST)의 표준 라이브러리를 사용하였다. 또한 일련의 n-alkanes(C8-C20)을 동일한 조건하에 분석하여 확인 된 휘발성 물질에 대한 retention indices(Ris)를 얻었다. 그 후 RI는 http://www.flavornet.org/와 http://foodb.ca/에 게시 된 데이터베이스와 비교하였으며, 각각의 데이터는 면적 단위 × 106/g 건조 물질 중량)로 표시하였다. 하기 표 2는 생닭발 육수(실시예 1 및 2), 열풍건조 전처리 닭발육수(실시예 3 및 4) 및 전자오븐 전처리 닭발육수(실시예 5 및 6)에 대하여 가스크로마토그래피를 이용하여 측정한 각 향미성분의 세부물질 피크(peak)의 면적 분석결과를 보여준다.
| 구분 | 물질 | 실시예 | SEM | P value | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| Aldehydes류 | propanal | 0.00d | 11.41c | 19.26ab | 20.21a | 0.00d | 18.21b | 1.802 | <0.001 |
| hexanal | 185.8cd | 86.80e | 672.37a | 361.73b | 133.14de | 193.05c | 41.78 | <0.001 | |
| heptanal | 32.22d | 16.07e | 118.81a | 76.04b | 24.69de | 58.94c | 7.449 | <0.001 | |
| benzaldehyde | 0.00d | 0.00d | 43.60a | 40.34a | 16.87c | 31.29b | 3.795 | <0.001 | |
| octanal | 44.20d | 30.98e | 166.7a | 128.8b | 42.76d | 87.53c | 10.46 | <0.001 | |
| nonanal | 83.62d | 70.48e | 199.27a | 152.73b | 61.62e | 113.26c | 10.25 | <0.001 | |
| Alkane류 | heptane | 39.26d | 25.79e | 107.3a | 78.65b | 40.19d | 56.64c | 5.862 | <0.001 |
| octane | 31.14d | 22.43e | 138.8a | 109.4b | 72.58c | 71.71c | 8.548 | <0.001 | |
| cyclotrisiloxane | 28.59 | 21.32 | 23.90 | 25.88 | 17.67 | 19.10 | 1.538 | 0.309 | |
| 4-methyl octane | 0.00c | 0.00c | 18.62b | 30.34ab | 29.04ab | 33.78a | 3.363 | <0.001 | |
| 2,6,7-Trimethyldecane | 0.00d | 0.00d | 17.54a | 0.00d | 8.71c | 15.89b | 15.72 | <0.001 | |
| dodecane | 33.51c | 28.06c | 98.2ab | 88.8ab | 113.63a | 78.68b | 7.806 | <0.001 | |
| 2,5-dimethylundecane | 0.00c | 0.00c | 18.48b | 21.40a | 0.00c | 19.63ab | 2.096 | <0.001 | |
| Benzene류 | toluene | 25.81ab | 25.56ab | 32.27ab | 33.82a | 32.65ab | 33.77a | 1.188 | 0.089 |
| 1,4-dimethylbenzene | 17.46b | 5.236c | 48.44a | 45.77a | 21.78b | 44.53a | 3.561a | <0.001 | |
| Furan류 | 2-methylfuran | 577.6ab | 641.3ab | 857.5a | 817.3ab | 538.1b | 727.1ab | 42.59 | 0.163 |
| 2 5-dimethylfuran | 30.84b | 24.30b | 23.81b | 34.13b | 26.27b | 62.02a | 3.17 | <0.001 | |
| 2-pentylfuran | 21.36d | 18.23d | 109.9a | 91.97b | 37.17c | 41.07c | 74.690 | <0.001 | |
| Ketones류 | 2-heptanone | 20.08d | 13.89e | 67.37a | 62.24b | 22.55d | 50.86c | 4.470 | <0.001 |
| ethanone | 15.01c | 10.80d | 17.74b | 17.43b | 11.70d | 22.48a | 0.858 | <0.001 | |
| VSC류 | carbon disulfide | 0.00d | 0.00d | 6.432a | 5.496b | 4.570c | 4.544c | 0.536 | <0.001 |
| benzothiazole | 513.19b | 312.16b | 894.41a | 768.78a | 376.69b | 786.14a | 5.220 | <0.001 | |
상기 표 2의 위첨자 a 내지 e는 각 열(row)에서 위첨자의 종류에 따라 유의미한 차이(p < 0.05)를 보인다는 것을 의미하며 SEM은 평균에 대한 표준오차를 의미한다. 분석결과 70 °C에서 12 시간 열풍 건조 후 121 °C에서 추출한 육수(실시예 3 및 4)에서 알데히드(Aldehydes)류, 알케인(Alkanes)류, 벤젠(Benzenes)류, 퓨란(Furans)류, 케톤(Ketones)류 및 휘발성 유황 화합물(Volatile Sulfur Compounds, VSC)류 향미물질이 검출된 것이 확인되었다. 상기 알데히드류는 주로 구운 고기향과 견과류에서 발견되는 향기성분과 연관된다. 상기 퓨란류는 열처리 식품에서 발견되는 방향족 헤테로 사이클 화합물로서 이중 2,5-dimethylfuran은 구운 고기 향을 나타낸다. 상기 휘발성 유황 화합물(Volatile sulfur compounds)류는 주로 양파, 마늘, 커피 및 고기 같은 향기를 낸다. 알케인류, 벤젠류 및 케톤류는 천연 가스 및 유기 물질에서 주로 발견되는 탄화수소이다. 상기 향미성분은 식품내에서 적당량의 함량일 경우 복합적으로 식품특유의 향기를 나타내는 중요한 역할을 한다. 표 3은 상기 실시예의 향미성분의 구성비를 보여준다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | |
| Aldehydes | 19.8% | 15.0% | 32.4% | 25.4% | 16.3% | 19.1% |
| Alkane | 9.1% | 8.4% | 11.0% | 11.6% | 17.2% | 11.0% |
| Benzene | 2.5% | 2.1% | 2.1% | 2.6% | 3.2% | 2.9% |
| Furan | 37.2% | 51.1% | 28.3% | 32.6% | 39.0% | 34.2% |
| Ketones | 2.0% | 1.7% | 2.3% | 2.6% | 2.0% | 2.8% |
| VSC | 29.4% | 21.7% | 23.9% | 25.2% | 22.3% | 30.0% |
열풍건조방법을 사용하여 닭발을 전처리한 실시예 3 및 4 닭발육수의 경우, 알데히드류 향미성분과 일부 알케인류 향미성분(heptane, octane, 2,5-dimethylundecane), 퓨란류의 향미성분(2-methylfuran), 및 케톤류의 향미성분(2-heptanone)이 다른 건조방법을 사용한 닭발육수에 대비하여 많이 포함된 것이 확인되었다. 상기 가스크로마토그래피 분석의 각 피크의 면적을 계산한 결과 각 향미성분의 구성비는 서로 상이한 것이 확인 되었다. 이는 전처리방법의 차이에 의하여 고온고압 열수추출로 제조한 닭발육수의 화학적 조성이 차이가 난다는 것을 보여준다. 실시예 3은 알데히드류 향미성분의 함량이 가장 많은 것으로 확인되었으며 상기 실시예 3을 제외한 다른 실시예들은 모두 퓨란류 향미성분의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 상기 알데히드류 향미성분은 코코아향(Coca), 견과향(Nutty), 풀향(Grass), 소기름향(Tallow), 베이컨향(Bacon), 소고기향(Beef), 그레이비향(Gravy), 고기향(Meaty), 로스트향(Roast), 시나몬향(Cinamon), 감귤향(Citrus)등의 다양한 향미를 나타내어 육수의 맛을 향상시키는 역할을 한다. 상기 알데히드류 향미성분은 다른 실시예에 대비하여 열처리건조를 수행한 실시예 3 및 4에서 가장 많이 존재하는 것이 확인 되었다. 실시예 3의 세부적인 알데히드류 향미성분은 프로판알 (Propanal) : 헥사날(Hexanal), 헵타날(Heptanal) : 벤즈알데히드(Benzaldehyde) : 옥타날(Octanal) : 노나날(Nonanal) = 1 : 33 : 5 : 2 : 8 : 10의 구성비로 이루어진 것이 확인 된다. 하기 표 4는 각 향미성분의 세부물질이 가지는 향기성분을 보여준다.
| 계열 | 세부물질 | 향기성분 (Aroma description) |
| Aldehydes류 | propanal | cocoa, nutty, alcohol |
| hexanal | Grass, tallow, fat | |
| heptanal | Alkane | |
| benzaldehyde | bacon, beef, gravy, meaty, roast | |
| octanal | nut, oily, fat, cinamon | |
| nonanal | Fat, citrus, green | |
| Alkane류 | heptane | alkane |
| octane | dairy, fruity, herbal, spice | |
| cyclotrisiloxane | alkane | |
| 4-methyl octane | grass, tallow, fat | |
| 2,6,7-Trimethyldecane | pungent, green | |
| dodecane | alkane | |
| 2 5-dimethylundecane | fat, citrus, rancid | |
| Benzene류 | toluene | sweet, paint, almond, burnt sugar |
| 1,4-dimethylbenzene | fatty, fruity, sweet | |
| Furan류 | 2-methylfuran | beany, butter, green bean, metalic |
| 2 5-dimethylfuran | meaty. gravy, roasted | |
| 2-pentylfuran | fat, soap, lemon, green | |
| Ketones류 | 2-heptanone | burnt, malty, sweet |
| ethanone | alkane | |
| VSC류 | carbon disulfide | - |
| benzothiazole | gasoline, rubber |
상기 실시예 3 및 4에서 많이 확인된 알데히드류 향미성분, 퓨란류 향미성분 및 케톤류 향미성분은 다양한 향기성분으로 육수의 맛을 향상시킨다. 특이한 것은 열수추출시간이 각각 1 시간(실시예 3) 및 2 시간(실시예 4)으로 차이가 있을 뿐 다른 공정이 모두 동일한 실시예 3 및 4의 경우, 향미성분의 양 및 조성비에서 확연한 차이를 보인다는 점이다. 표 2의 분석결과에 따르면, 1 시간동안 추출한 실시예 3의 향미성분의 농도는 2 시간동안 추출한 실시예 4에 비해 월등히 높은 것이 확인되며, 가장 많이 존재하는 향미성분은 실시예 3이 알데히드류 향미성분임에 반하여 실시예 4는 퓨란계 향미성분인 것이 확인된다. 이러한 차이는 각 실시예의 맛과 향기를 결정하는 요소로서 작용하게 된다. 상기에서 설명한 바와 같이 알데히드류 향미성분은 다양한 향미를 나타내어 육수의 맛을 향상 시키므로 알데히드류 향미성분의 함량이 높을수록 육수의 맛과 향이 뛰어날 것으로 판단된다.
실험예 2: 열수추출 닭발육수를 이용하여 제조한 삼계탕의 관능분석
상기 실시예 1 내지 6에서와 같이 제조한 닭발육수를 이용하여 삼계탕을 제조한 후 훈련된 평가자에 의하여 각 삼계탕의 외양, 맛, 염도, 향기를 평가하도록 하였다. 각 평가는 훈련된 평가자가 제공된 실시예의 닭발 육수를 이용하여 제조한 삼계탕의 외양, 맛, 염도, 향기에 대하여 매우 싫은 경우 1점, 싫은 경우 2점, 약간 싫은 경우 3점, 싫지도 좋지도 않은 경우 4점, 약간 좋은 경우 5점, 좋은 경우 6점, 매우 좋은 경우 7점으로 세분화하여 평가하도록 하였다. 또한 상기 평가한 외양, 맛, 염도, 향기 평가 결과를 바탕으로 삼계탕의 종합 기호도를 산출하여 이를 비교하였다. 하기 표 5는 상기 실시예의 닭발 육수를 이용하여 제조한 삼계탕에 대한 관능평가 결과를 보여준다.
| 닭발육수 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | SEM | P value |
| 외양 | 3.8b | 5.0ab | 5.3a | 5.4a | 5.7a | 5.2a | 0.18 | 0.047 |
| 맛 | 4.7 | 5.0 | 5.2 | 5.2 | 4.6 | 4.3 | 0.15 | 0.208 |
| 염도 | 4.0 | 4.5 | 4.7 | 4.7 | 3.8 | 4.1 | 0.14 | 0.240 |
| 향기 | 4.2b | 5.0ab | 5.4a | 5.3a | 4.3b | 4.4b | 0.13 | 0.015 |
| 종합기호도 | 4.1b | 4.8ab | 5.7a | 5.2ab | 4.8ab | 4.5b | 0.15 | 0.037 |
상기 표 5의 위첨자 a 내지 c는 각 열(row)에서 위첨자의 종류에 따라 유의미한 차이(p < 0.05)를 보인다는 것을 의미하며 상기 표 5의 SEM은 평균에 대한 표준오차를 의미한다. 분석결과 외양을 제외한 모든 평가항목에서 열풍건조 전처리를 수행한 생닭발을 열수추출하여 제조한 닭발육수(실시예 3 및 4)를 사용한 삼계탕의 관능평가 결과가 월등히 우수한 것으로 확인되었다. 특히 맛과 향기에서는 열풍건조 전처리 닭발 육수를 사용한 삼계탕의 점수가 월등히 높은 것으로 확인 되었으며 종합 기호도 면에서 실시예 3의 닭발육수를 사용한 삼계탕의 점수가 가장 높은 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 상기 닭발육수의 향미성분을 분석한 실험예의 결과를 통해 이해할 수 있다. 상기 표 3 및 도 2에 따르면, 실시예 3은 다른 실시예에 대비하여 전체적으로 향미성분 함량이 높은 것으로 확인되며 알데히드류, 퓨란류, 및 휘발성 유황 화합물류의 순서로 존재하는 것이 확인된다. 이에 반하여 다른 실시예에서는 퓨란류, 휘발성 유황 화합물류 및 알데히드류 향미성분의 순서로 존재하는 것이 확인된다. 상기 알데히드류 향미성분은 주로 구운 고기향과 견과류에서 발견되는 향기성분과 연관된다. 비록 알데히드류 항미성분 중 지방산패 및 산패취와 연관된 헥사날(hexanal), 헵타날(heptanal), 옥타날(octanal) 및 노나날(nonanal) 또한 증가하는 모습을 보였지만, 정량적 묘사분석과 지방 산패 지표인 TBARS 따르면 이는 여전히 수용 가능한정도인 것을 확인할 수 있었다. 벤즈알데히드(benzaldehyde)를 비롯한 일부 알데히드는 Maillard 반응의 생성물인데 이러한 벤즈알데히드는 구운 냄새 및 고기 향을 나타낸다. 본 연구에서 벤즈알데히드는 추출시간과 상관없이 열풍 건조 그룹의 육수, 특히 실시예 3에서 가장 높은 함량을 보였다.
결과적으로, 진하고 맛있는 닭발 육수의 추출은 전처리방법과 열수추출 시간에 따라 결정되는 것으로 판단되며 진하고 맛있는 닭발 육수의 추출하는 방법은 실시예 3의 70 ℃ 열풍건조를 이용하여 12 시간동안 생닭발을 건조시킨 후 121℃ 및 1.5 kgf/㎝2 압력 분위기하에서 1 시간 열수추출하는 방법인 것으로 판단된다.
본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다. 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.
Claims (7)
- 삼계탕 제조를 위한 육수의 제조에 있어서,
닭발을 60 내지 80 ℃의 열풍에 10 내지 14시간 건조하여 전처리하는 제 1 단계; 및
상기 전처리된 닭발에 대하여 열수추출하여 육수를 제조하는 제 2 단계;
를 포함하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 열수추출은 상기 전처리된 닭발에 100중량부에 대하여 물 700 내지 900 중량부를 첨가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 열수추출은 110 내지 130 ℃에서 1.2 내지 1.7 kgf/㎝2의 분위기하에서 50 내지 70분간 수행되는 것을 특징으로 하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 향미성분은 알데히드(Aldehyde)류 향미성분, 알케인(Alkane)류 향미성분, 벤젠(Benzene)류 향미성분, 퓨란(Furan)류 향미성분, 케톤(Ketone)류 향미성분, 및 휘발성 유황 화합물(Volatile sulfur compounds)류 향미성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서, 상기 향미성분은 알데히드류 향미성분이 가장 많이 포함된 것을 특징으로 하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서, 상기 알데히드(Aldehyde)류 향미성분은 프로판알 (Propanal), 헥사날(Hexanal), 헵타날(Heptanal), 벤즈알데히드(Benzaldehyde), 옥타날(Octanal), 및 노나날(Nonanal)의 구성비가 1 : 31 내지 38 : 7 내지 6 : 1.5 내지 3 : 8 내지 9.5 : 9.5 내지 11.5인 것을 특징으로 하는 향미성분이 강화된 삼계탕용 닭발 육수의 제조방법.
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