KR20100075991A - 저작·연하 곤란자에 적합한 식재 - Google Patents

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켄-이치로우 스기무라
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이엔 오츠카 세이야쿠가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재를 제공한다.
소재에 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는, 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때 5×104 N/㎡ 이하인, 상기 식재가 얻어진다.

Description

저작·연하 곤란자에 적합한 식재{FOOD MATERIAL SUITABLE FOR PATIENTS WITH DISTURBANCE OF MASTICATION/SWALLOWING}
본 발명은 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재 및 상기 식재의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 이러한 식재인 버섯 식재, 식물성 식재, 동물성 식재, 및 이들 식재의 제조 방법에 관한 것이다.
최근, 고령화 사회의 진전에 따라 가령에 의한 저작·연하 장애자가 증가하고 있다. 이들 저작 곤란자 또는 연하 곤란자는, 먹기 쉽게 하기 위해 통상의 식사를 작게 썰어 가공한 식사나, 믹서에 의해 페이스트상으로 가공한 식사를 먹고 있다. 이들 식사는, 통상의 식사의 형태나 색을 가지고 있지 않아, 시각적으로 식사 내용을 인식할 수 없기 때문에, 식욕이 생기기 어려우며, 맛있게 식사를 할 수 없다고 하는 문제가 있다.
그래서, 식물성 소재의 형태를 유지한 채로 부드럽고 또한 매끄러운 식감으로 식재를 가공하는 기술로서, 식물성 소재를 동결·해동 후, 감압 하에서 효소를 도입하는 소재의 연화 방법(예컨대, 특허문헌 1, 2 참조)이 개발되어 있다. 이 방법은, 식물성 소재의 내부에 셀룰로오스 분해 효소, 프로토펙틴 분해 효소, 펙틴 분해 효소, 헤미셀룰로오스 분해 효소 등을 함침하고, pH4∼pH6, 20℃∼60℃의 환경 하에서 효소 반응을 행하는 것이다. 이 방법에 따라 연화된 식물성 식재는 소재 본래의 형상을 유지하고 있지만, 색조를 자연 그대로 유지할 수 없고, 퇴색 등의 변색이 발생한다고 하는 문제가 있었다.
여기서, 식물의 색조를 유지하는 방법으로서, 페룰산 또는 그 알칼리 금속염을 녹색 야채의 색소인 클로로필의 퇴색 방지에 이용하는 방법이 알려져 있다. 또한, 완충 작용을 갖는 유기산염 또는 무기산염을 배합하여 pH를 4.5∼8로 조제하는 것 등이 기재되어 있다(예컨대, 특허문헌 3 참조).
그러나, 이들 방법을 이용함으로써, 연화되며, 또한 색조가 유지된 식물성 식재를 조제할 수 있었다고 하여도, 이 식물성 식재를 냉동한 경우에는, 해동 후, 식재의 단단함이 현저히 증가하고, 스폰지상의 탄성을 가지며, 혀로 으깰 수 없을 정도로 붕괴하기 어려운 물성으로 변화한다고 하는 문제가 있었다. 또한, 냉동이나 냉장의 보존에서 현저한 퇴색이 인정되기 때문에, 맛있어 보이는 색채를 잃어 버려, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재로서 제공할 수 없다고 하는 문제도 있었다.
또한, 이 식재의 연화 방법은 버섯류의 연화에도 부적합하였다. 버섯류는, 찌기, 삶기 또는 볶기 등의 조리 방법에 의해 부드러워지지만, 탄력성이 있어, 혀로 으깨어도 조직은 붕괴되지 않는다.
이는 버섯 자실체를 구성하는 균사가, 키틴질을 주성분으로 하는 단단한 세포벽으로 둘러싸여 있기 때문이다. 키틴질은, 가열 등으로는 용출, 분해되지 않는 불용성의 물질이며, 셀룰로오스 분해 효소, 헤미셀룰로오스 분해 효소, 펙틴 분해 효소, 단백질 분해 효소 등의 효소라도 분해 또는 연화를 할 수 없다.
버섯류는 기호성이 강한 식재이며, 차완무시(계란찜)나 니모노(조림 요리), 치라시스시(잘게 썬 고명을 얹은 초밥) 등, 고령자가 즐겨 먹는 요리에 사용된다. 그러나, 종래의 조리, 가공 기술 등에 의해 얻어지는 버섯 식재는, 저작 및 연하의 곤란에 의해, 위험한 식재로 되기 때문에, 고령자 및 저작·연하 곤란자에게 제공되지 않는 일이 많다. 버섯을 분해하는 수단으로서 효소를 이용하여 완전히 분해하여 죽상화(粥狀化)하는 방법(예컨대, 특허문헌 4 참조)도 있지만, 버섯의 형상을 유지한 채로, 부드럽고, 또한 매끄러운 식감을 가진 버섯 식재를 얻을 수 없었다.
또한, 동물성 식재에서도, 조리 기구(food processor) 등으로 잘게 썰어 가공한 것이나, 믹서 식사나 페이스트상으로 가공한 것을 제공받는 일이 많았다. 식육이나 어개육의 형상을 유지하면서, 이들의 조직을 부드럽게 하는 방법으로서, 천공 등의 부분적 조직 파괴 방법이 이용되어 왔지만, 이 방법으로는 균일한 조직이 되지 않는 등의 문제가 있었다. 또한, 단백질 분해 효소를 접촉시켜, 식육을 연화되는 방법도 제안되어 있지만, 접촉, 주입, 텀블링 등 중 어느 것의 방법(예컨대, 특허문헌 5 참조)에서도, 효소 용액의 조직에의 함침이 불균일하게 되고, 부분적으로 연화되어, 조직 전체로서 매끄러운 식감을 얻을 수 없었다.
[특허문헌]
특허문헌 1: 일본 특허 공개 제2003-284522호 공보
특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2004-89181호 공보
특허문헌 3: 일본 특허 제338722호 공보
특허문헌 4: 일본 특허 공개 평성 제9-275927호 공보
특허문헌 5: 일본 특허 공표 제2003-508084호 공보
본 발명은 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재 및 상기 식재의 제조 방법의 제공을 과제로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 소재에 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재를 제공할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 식재의 하나인 버섯 식재에서는, 버섯 소재에 키틴 분해 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써, 버섯 자실체에 포함되는 키틴질 등을, 자실체의 형상을 유지할 수 있을 정도로 고르게 또한 균질하게 가수 분해할 수 있다. 이에 따라, 버섯 본래의 형상을 유지하면서도 스푼 등으로 가볍게 누르는 정도로 용이하게 붕괴되고, 또한 구강 내에서도 잇몸이나 혀로 으깨어질 정도의 식감이 되며, 타액 등으로 통합감을 갖는 식괴를 형성하여 연하하기 쉬운 특성을 갖는 버섯 식재를 얻을 수 있는 것을 발견하였다. 본 발명의 버섯 식재는, 연하 시에 적절한 속도로 인두를 통과함으로써, 오연(誤嚥)을 방지하고, 기도구에의 접착도 없기 때문에, 연하식으로서 사용할 수 있는 것이다.
본 발명의 식재의 하나인 식물성 식재에서는, 효소와 함께 킬레이트 작용을 갖는 물질을 식물성 소재 내부에 함침시킴으로써, 식물성 소재에 포함되는 미네랄과의 킬레이트 결합에 의한 고분자화를 억제할 수 있고, 그 후 급속 냉동함으로써, 해동하였을 때에도 단단함이 증가하지 않으며, 또한 스폰지상으로 섬유화하는 일도 없어, 연하 곤란자 등에 적합한 연화된 상태를 유지할 수 있는 것을 발견하였다. 그리고, 식물의 연화에 따라, 효소, 킬레이트제에 부가하여, 페룰산 또는 그 염류를 더 조합하여 식물성 소재 내부에 함침시킴으로써, 냉동 후에 해동하였을 때에도 물성의 변화가 일어나지 않고, 부드러우며 또한 매끄러운 식감을 유지하고 있으며, 또한 선명한 색조를 유지하고 있는 식물성 식재를 얻을 수 있는 것을 발견하였다.
이러한, 본 발명에서 새롭게 발견된 지견에 기인하여 조제된 식물성 식재는, 저온 하에서 장기간 보존하여도 물성 및 색조가 안정되어 있기 때문에, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 냉동의 식재로서 제공하는 것이 가능하다.
본 발명의 식재의 하나인 동물성 식재에서는, 소재에 포함되는 수분을 저감한 후에, 감압 하에서 단백질 분해 효소 용액을 함침시킴으로써, 소재의 근육 조직 및 결합 조직이 형상을 유지할 수 있을 정도로 분해되어, 잇몸이나 혀로 으깰 수 있을 정도의 부드러움, 매끄러움을 가지고 있는 식재를 제조할 수 있는 것을 발견하였다.
또한, 표면이 건조하고, 효소 용액을 함침하기 어려운 소재의 경우에는, 습도 70％ 이상, 온도 50℃∼100℃의 고습 고온의 분위기 하에서 습윤시키는 처리를 부가함으로써, 그 후의 효소 용액의 함침이 양호해진다고 하는 지견을 얻었다. 또한, 매끄러움을 늘리기 위해서는, 단백질 분해 효소 용액과 동시에 증점제를 함침시키는 것이 유용하였다. 또한, 단백질 분해 효소 용액에 침지하거나, 단백질 분해 효소를 함유하는 분체를 바름으로써, 동물성 소재 표면을 소화 분해하여, 미세한 간극을 생기게 하는 처리를 미리 행하여, 단백질 분해 효소 함침 공정을 보다 효율화할 수 있는 것도 발견하였다.
이러한, 본 발명에서 새롭게 발견된 지견에 기인하여 조제된 동물성 식재는, 소재의 근육 조직 및 결합 조직이 형상을 유지할 수 있을 정도로 분해되어, 잇몸이나 혀로 으깰 수 있을 정도의 부드러움, 매끄러움을 가지고 있기 때문에, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재로서 제공하는 것이 가능하다.
본 발명은 다음 구성을 갖는다.
(1) 소재에 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(2) 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때 5×104 N/㎡ 이하인, 상기 (1)에 기재된 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(3) 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 식재로서, 또한 냉동한 후 해동하여도, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(4) 식재가 버섯 식재, 식물성 식재 또는 동물성 식재인, 상기 (1)∼(3) 중 어느 하나에 기재된 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(5) 버섯 소재에 키틴 분해 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 상기 (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 버섯 식재.
(6) 버섯 소재에 키틴 분해 효소와 단백질 분해 효소를 포함하는 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 상기 (5)에 기재된 버섯 식재.
(7) 식물성 소재 내부에 효소, 페룰산 또는 그 염류, 및 킬레이트 작용을 갖는 물질을 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 상기 (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 식물성 식재.
(8) 급속 냉동하는 것을 더 포함하는 상기 (7)에 기재된 식물성 식재.
(9) 효소가, 셀룰로오스 분해 효소, 프로토펙틴 분해 효소, 펙틴 분해 효소, 헤미셀룰로오스 분해 효소에서 선택되는 1종 이상인 상기 (7) 또는 (8)에 기재된 식물성 식재.
(10) 킬레이트 작용을 갖는 물질이, 시트르산, 젖산, 옥살산, 글리신에서 선택되는 1종 이상의 것인 상기 (7)∼(9) 중 어느 하나에 기재된 식물성 식재.
(11) 소재를 0℃ 내지 -5℃의 온도역에 15분간 이내로 통과시키고, 그 후 -18℃ 이하까지 냉동함으로써 급속 냉동을 행하는 상기 (7)∼(10) 중 어느 하나에 기재된 식물성 식재.
(12) 효소를 0.01∼10％, 페룰산 또는 그 염류를 0.1％∼20％의 범위로 함유하는 수용액을 식물성 소재에 함침시켜 효소 반응을 행하는 상기 (7)∼(11) 중 어느 하나에 기재된 식물성 식재.
(13) 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 상기 (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 동물성 식재.
(14) 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 계속해서 습도 70％ 이상, 온도 50℃∼100℃의 분위기 하에서 습윤시킨 후에, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 상기 (13)에 기재된 동물성 식재.
(15) 효소 용액 또는 효소를 함유하는 분체로 미리 표면을 소화 분해하여, 미세한 간극을 생기게 한 동물성 소재를 이용하는 상기 (13) 또는 (14)에 기재된 동물성 식재.
(16) 효소가 단백질 분해 효소인 상기 (13)∼(15) 중 어느 하나에 기재된 동물성 식재.
(17) 효소와 함께 증점제를 함유하는 용액을 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는, 상기 (1)∼(16) 중 어느 하나에 기재된 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(18) 증점제가 알긴산염, 펙틴, 크산탄검, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 글루코만난, 커들란, 전분에서 선택되는 1종 이상인, 상기 (17)에 기재된 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(19) 증점제를 함유하는 용액이 트레할로오스를 더 함유하는 것인, 상기 (17) 또는 (18)에 기재된 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(20) 기능 강화 성분을 함침시킨 버섯 식재, 식물성 식재, 또는 동물성 식재인, 상기 (1)∼(19) 중 어느 하나에 기재된 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
(21) 버섯 자실체에 효소 또는 효소 및 증점제를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써, 버섯 소재 표면 및 버섯 소재 내부를 연화 또는 겔화하는 공정을 포함하는 버섯 식재의 제조 방법.
(22) 효소가 키틴 분해 효소인 상기 (21)에 기재된 버섯 식재의 제조 방법.
(23) 식물성 소재 내부에 효소, 페룰산 또는 그 염류, 및 킬레이트 작용을 갖는 물질을 함침시켜 효소 처리를 행하고, 급속 냉동하는 공정을 포함하는 식물성 식재의 제조 방법.
(24) 소재를 0℃ 내지 -5℃의 온도역에 15분간 이내로 통과시키고, 그 후 -18℃ 이하까지 냉동함으로써 급속 냉동을 행하는 상기 (23)에 기재된 식물성 식재의 제조 방법.
(25) 효소를 0.01％∼10％, 페룰산 또는 그 염류를 0.1％∼20％의 범위로 함유하는 수용액을 식물성 소재에 함침시켜 효소 반응을 행하는 상기 (23) 또는 (24)에 기재된 식물성 식재의 제조 방법.
(26) 효소가 셀룰로오스 분해 효소, 프로토펙틴 분해 효소, 펙틴 분해 효소, 헤미셀룰로오스 분해 효소에서 선택되는 1종 이상의 효소인 상기 (23)∼(25) 중 어느 하나에 기재된 식물성 식재의 제조 방법.
(27) 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거한 후에, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행하는 공정을 포함하는 동물성 식재의 제조 방법.
(28) 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 계속해서 습도 70％ 이상, 온도 50℃∼100℃의 분위기 하에서 습윤시키며, 효소를 함침시키는 상기 (27)에 기재된 동물성 식재의 제조 방법.
(29) 효소 및 증점제를 소재에 함침시키는 상기 (27) 또는 (28)에 기재된 동물성 식재의 제조 방법.
(30) 효소 용액 또는 효소를 함유하는 분체로 미리 표면을 소화 분해하여, 미세한 간극을 생기게 한 동물성 소재를 이용하는 상기 (27)∼(29) 중 어느 하나에 기재된 동물성 식재의 제조 방법.
(31) 효소가 단백질 분해 효소인 상기 (27)∼(30) 중 어느 하나에 기재된 동물성 식재의 제조 방법.
본 발명에 의해, 버섯 식재, 식물성 식재, 동물성 식재 등의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재의 제공이 가능해졌다.
버섯은 저작하기 어렵고, 또한 구강 내에서 거의 잘게 되지 않기 때문에 연하도 곤란하였지만, 본 발명에 의해, 버섯을 분쇄하거나, 페이스트상으로 가공하거나 하는 일 없이, 버섯 본래의 맛, 색, 냄새를 손상시키지 않고 형상을 유지하며, 더구나 부드럽고 매끄러우며, 구강 내에서 용이하게 연하할 수 있는 버섯 식재의 제공이 가능해졌다.
또한, 본 발명에 의해, 가공 시, 보존 중에서 또는 해동 후에서의 퇴색·변색, 식감의 열화가 억제된 식물성 식재의 제공이 가능해졌다. 본 발명의 식물성 식재는 통상의 형상을 가지며, 녹색 등 자연 그대로의 색채를 가지고 있기 때문에, 식욕이 생기는 맛있는 식사를 제공할 수 있다.
그리고, 본 발명에 의해, 통상의 식육 또는 어개류로 이루어지고, 본래의 외관이나 식감을 유지하며, 또한 부드러운 동물성 식재의 제공이 가능해졌다.
본 발명의 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」란, 소재에 효소를 함침시켜 효소 처리를 행하고, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는 식재이면 어떤 식재도 포함된다. 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때 5×104 N/㎡ 이하인 식재인 것이 바람직하고, 고령자 및 저작·연하 곤란자가 섭취하기 쉬우며, 또한 통상의 식사와 동등한 형태나 색을 가지고 있고, 식욕이 생기기 쉬우며, 맛있는 식재인 것이 특히 바람직하다.
또한, 본 발명의 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」는, 냉동한 후 해동하여도, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는 식재인 것이 바람직하다.
여기서, 본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재가 갖는 「자연스러운 형상」이란, 「형상」을 "형태나 상태, 모양[다이진린 제2판(산세이도)]"으로 정의하여, 제조 전의 원래의 소재와 동등한 형태나 상태, 모양인 것을 말하는 것으로 한다.
본 발명에서는, 식재를 육안으로 관찰하여, 그 형상을 5단계 기준[5점: 자연스러운 형상임, 4점: 약간 변화가 있지만 자연스러운 형상으로서 문제 없는 레벨임, 3점: 약간 변화가 있고, 자연스러운 형상이라고는 말할 수 없음, 2점: 분명히 변화가 있고, 자연스러운 형상이 아님, 1점: 매우 변화되어 있음(파괴, 붕괴)]으로 함으로써, 「자연스러운 형상」을 평가하였다.
본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재가 갖는 「자연스러운 색조」란, 「색조」를 "색의 배합, 농담·강약 등의 상태, 색상[다이진린 제2판(산세이도)]"이라고 정의하여, 제조 전의 원래의 소재와 동등한 색의 배합, 농담·강약 등의 상태, 색상인 것을 말하는 것으로 한다.
본 발명에서는, 식재를 육안으로 관찰하여, 그 색조를 5단계 기준[5점: 자연스러운 색조임, 4점: 약간 변화가 있지만 자연스러운 색조로서 문제 없는 레벨임, 3점: 약간 변화가 있고, 자연스러운 색조라고는 말할 수 없음, 2점: 분명히 변화가 있고, 자연스러운 색조가 아님, 1점: 매우 변화되어 있음(변색, 퇴색)]으로 함으로써, 「자연스러운 색조」를 평가하였다.
본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재가 갖는 「부드러움」이란, 「부드러움」을 "폭신한 상태[다이진린 제2판(산세이도)]"라고 정의하여, 식재를 구강 내에 넣어, 혀나 잇몸으로 으깨었을 때, 용이하게 으깨지는 것을 말하는 것으로 한다.
본 발명에서는, 부드러움의 측정 수치로서 "고령자용 식품의 표시 허가의 취급에 대해서(1994년 2월 23일, 에이신 제15호, 후생성 생활 위생국 식품 보건과 신개발 식품 보건 대책실장 통지)"의 기재에 기초하여, 이것에 기재된 측정 방법으로 측정한 경우에, 혀나 잇몸으로 으깰 수 있는 고형물의 단단함의 기준으로서 기재되는 5×104 N/㎡ 이하를 「부드럽다」라고 하였다.
또한, 식재를 혀나 잇몸으로 으깻을 때의 「부드러움」의 감각을 5단계 기준[5점: 매우 부드러움, 4점: 부드러움, 3점: 부드럽다고는 말할 수 없음, 2점: 부드럽지 않음(약간 단단함), 1점: 전혀 부드럽지 않음(매우 단단함)]으로 함으로써, 「부드러움」을 평가하였다.
또한, 본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재가 갖는 「매끄러운」 식감이란, 「매끄러움」이란, "표면이 평평하며 미끌미끌한 상태. 매끈매끈한 상태). 미끄러지기 쉬운 상태.[다이진린 제2판(산세이도)]"라고 정의하여, 식재를 구강 내에 넣었을 때, 표면에서 껄끄러움이나 부착성을 느끼지 않고, 매끈매끈한 감각을 가지며, 혀 위나 인두에서 식재나 저작 후의 식괴가 미끄러지기 쉬운 것을 말하는 것으로 한다.
본 발명에서는, 구강 내에서 식재를 혀로 굴리거나, 저작하거나 하였을 때의 「매끄러움」의 감각, 및 저작 후 식재의 식괴를 삼켰을 때의 「매끄러움」의 감각을 5단계 기준[5점: 매우 매끄러움, 4점: 매끄러움, 3점: 매끄럽다고는 말할 수 없음, 2점: 매끄럽지 않음(약간 거침), 1점: 전혀 매끄럽지 않음(매우 거침)]으로 함으로써, 식감의 「매끄러움」을 평가하였다.
이러한 본 발명의 식재에 이용하는 소재로서는, 예컨대, 표고 버섯(Shiitake mushroom), 해송이 버섯(Buna-Shimeji mushroom), 잎새 버섯(Maitake mushroom) 등의 버섯 식재, 브로콜리, 당근 등의 식물성 식재, 육류, 어류 등의 동물성 식재 등을 들 수 있다. 식재의 조제에 있어서, 소재에 함침시키는 효소는, 소재에 맞추어 본 발명의 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」를 조제할 수 있는 효소이면, 소재에 맞추어 어떤 것도 이용할 수 있다.
본 발명의 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」는 또한, 효소와 함께 증점제를 함유하는 용액을 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 것도 포함된다.
여기서 이용할 수 있는 「증점제」로서는, 섭취할 수 있는 증점제이면 어떤 것도 이용할 수 있고, 예컨대, 알긴산염, 펙틴, 크산탄검, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 글루코만난, 커들란(curdlan), 전분 등을 들 수 있다. 이들을 1종 또는 2종 이상 조합하여 이용할 수도 있다.
또한, 이 「증점제를 함유하는 용액」이, 트레할로오스를 더 함유하는 것이어도 좋다. 트레할로오스는 어떤 것도 이용할 수 있지만, 예컨대, 하야시바라쇼지 가부시키가이샤 등의 시판의 트레할로오스를 들 수 있다.
또한, 아르기닌, 글루타민 등의 아미노산, 미네랄, 비타민 등의 영양 성분을 들 수 있다. 글루타민을 수용액으로서 부가하는 경우에는, 안정한 글루텐 가수 분해물을 이용할 수도 있다.
이러한 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」의 하나인 「버섯 식재」는, 키틴 분해 효소를 포함하는 효소를 버섯 소재에 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재이면 어떤 것도 포함된다.
본 발명에서, 이용할 수 있는 버섯 소재는, 특별히 한정되는 것이 아니며, 표고 버섯, 만가닥 버섯, 잎새 버섯, 목이 버섯, 송이 버섯, 팽이 버섯, 송로 버섯, 새송이 버섯, 양송이 버섯, 나도팽나무 버섯 등을 예시할 수 있다. 또한, 이들 소재는 날것이어도 가열 조리된 것이어도 좋고, 건물(乾物) 등 건조된 것이어도 사용할 수 있다.
본 발명의 「버섯 식재」의 제조 방법으로서는, 버섯 소재에 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 버섯 식재를 얻을 수 있는 제조 방법이면, 어떤 방법도 이용할 수 있다.
효소 처리에서, 버섯 자실체의 세포벽 사이를 결합하는 성분인 키틴질을 고루 균질하게 가수 분해하고, 바람직한 압축 응력으로 조제하는 것이 중요하다. 또한, 키틴질의 가수 분해에 부가하여, 단백질을 동시에 고루 균질하게 또한 적절하게 가수 분해하면 버섯의 연질화가 현저해지기 때문에 바람직하다.
또한, 키틴질 등을 가수 분해함과 동시에 증점제, 겔화제를 함침시키거나 또는 이들에 의해 코팅함으로써, 버섯 소재 본래의 형상을 유지하면서도 젤리상의 식감을 나타내며, 타액 등으로 통합감이 향상되어 연하 시에 적절한 속도로 인두를 통과할 수 있는, 오연이 방지되고, 기도구에 접착하기 어려운 버섯 식재를 제조할 수 있다.
즉, 본 발명의 「버섯 식재」의 제조 방법에서는, 버섯 소재에 포함되는 키틴질을 고루 균질하게 가수 분해하는 공정, 또한 키틴질과 단백질을 동시에 고루 균질하게 가수 분해하는 공정을 가지고, 이들 공정에서, 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때 5×104 N/㎡ 이하가 되도록 적절하게 가수 분해하는 것이 바람직하다. 이들 공정으로서는, 키틴 분해 효소, 또는 키틴 분해 효소와 단백질 분해 효소를 병용하여, 적절한 조건으로 소재에 함침하는 공정 등을 들 수 있다.
또한, 이들 공정에는, 산 또는 알칼리를 함침하는 화학적인 처리 방법을 이용할 수 있다. 산 또는 알칼리 처리는, 버섯의 풍미를 현저히 저감하는 경우가 있기 때문에, 그 중에서도 효소 처리에 의한 방법이 특히 바람직하다.
또한, 증점제 또는 겔화제를 함침 또는 코팅하는 방법으로서, 산 또는 알칼리, 효소 용액에 혼합하여 함침하는 공정이나, 효소에 의한 연화 공정에 이어서, 증점제 또는 겔화제 용액을 함침 또는 침지하는 공정을 추가할 수도 있다. 여기서, 버섯 소재의 속에 효소 용액이나 증점제를 고루 균질하게 함침시키기 위해, 수중에서 가열 처리하거나 찌는 처리를 행한 후, 한 차례 냉동하고, 계속해서 해동하여 함침시키는 것도 바람직하다.
본 발명의 버섯 식재의 제조 방법을 더 상세하게 설명하면, 이하의 방법이 예시된다.
(1) 날것 또는 건물로 된 버섯 소재를 수중에서 가열하거나 찐 후, 바람직하게는 키틴 분해 효소 용액, 또는 키틴 분해 효소와 단백질 분해 효소 혼합액을 균질하게 함침 또는 침지, 주입시키고, 계속해서, 버섯 식재의 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때에 5×104 N/㎡ 이하가 되도록 적절한 온도와 시간으로 방치시킨다. 상기 용액을 함침시키는 경우, 버섯 소재를 수중에서 가열하거나 찐 후에 동결·해동시키며, 또는 동결되지 않은 상태의 것을, 가압 또는 감압 하에서 용액에 침지시키면 보다 균질하게 함침된다. 특히 동결하면, 빙결정의 생성에 의해 버섯 내부에 다수의 공극이 발생하기 때문에, 버섯 내부에 효소액이 매우 균질하게 함침됨으로써 바람직하다. 또한, 함침하는 용액에 트레할로오스를 0.1％ 내지 30％ 농도 첨가함으로써, 버섯 중에의 용액의 보수(保水)가 향상되기 때문에 연화가 효과적으로 되기 때문에 트레할로오스를 첨가하는 것이 바람직하다.
(2) 상기 (1)에 더하여, 증점제를 0.1％∼10％ 함유하는 용액을 상기 (1)의 함침하는 용액과 동시에 함침한다. 또한, 상기 (1)에 의해 연질화한 버섯 소재에 침지 또는 함침한다.
(3) 상기 (1) 또는 (2)에서 함침하는 용액에 영양 성분으로서, 기능성 성분, 플레이버 성분, 그 외 식품 첨가물, 약효 성분 및 의료용 약제 등의 필요 성분을 용해 또는 분산하여, 이들 첨가 성분을 버섯 소재 조직 표면 및 내부에 함침한다.
(4) 증점제 중, 알긴산염 또는 펙틴을 함침하는 식품에 대해서는, 이것에 더하여, 칼슘이온 농도 0.01％∼5％를 함유하는 용액을 상압 또는 가압, 또는 감압 하에서 침지하고, 소재 표면 및 소재 내부에 함침시켜, 연화 또는 겔화한다.
(5) 상기 버섯 소재를 용기 중에 넣고, 필요에 따라 다른 재료도 넣어 조리한다. 또한 증점제를 함유한 용액 또는 증점제에 조미료 등을 첨가한 용액을 용기에 주입하여 조리한다.
본 발명의 버섯 식재의 제조 방법에 사용할 수 있는 효소로서는, 어떤 것도 이용할 수 있지만, 키틴 분해 효소, 키틴 분해 효소 활성을 갖는 효소, 또는 키틴 분해 효소를 함유하는 효소제 등을 들 수 있다. 이들은 특별히 한정되는 것이 아니며, Trichoderma속, Bacillus속, Aspergillus속 유래의 효소를 예시할 수 있고, 시판의 키티나아제(SIGMA 가부시키가이샤) 등을 이용할 수도 있다. 효소의 첨가량도 특별히 한정되는 것이 아니며, 0.05％∼10％ 용액으로 조제하여 함침하거나, 버섯 중량에 대하여 효소량을 0.01％∼5％ 주입하는 것이 바람직하다.
또한, 단백질 분해 효소를 함께 이용할 수 있지만, 이 종류도 특별히 한정되는 것이 아니다. 예컨대, 파파인이나 브로멜린 등의 식물 유래 단백질 분해 효소나, Bacillus속이나 Aspergillus속 등 미생물 유래의 단백질 분해 효소, 펩신이나 판크레아틴 등 동물 유래의 단백질 분해 효소를 예시할 수 있다. 단백질 분해 효소의 첨가량도 특별히 한정되는 것이 아니며, 0.05％∼10％ 용액으로 조제하여 함침하거나, 버섯 중량에 대하여 효소량을 0.01％∼5％ 주입하는 것이 바람직하다.
효소 등을 버섯 소재에 고루 균질하게 함침하는 방법으로서는, 특별히 한정되는 것이 아니며, 침지나 주사통 등을 이용한 인젝션 주입, 진공, 감압 또는 가압 함침 등을 예시할 수 있다. 특히 감압 함침이 바람직하고, 그 경우, 함침하기 위한 감압 처리는, 500 ㎩∼20,000 ㎩, 바람직하게는 500 ㎩∼4,000 ㎩의 감압으로 한다. 또한, 감압 처리는 진공 니더(kneader)나 회전식 진공 탱크 등 진공 펌프나 감압 펌프, 아스피레이터 등 감압 가능한 용기·장치를 이용할 수 있다. 특히, 버섯을 가열 처리 후, 냉동 동결하고, 해동하여 효소액을 함침하면, 냉동 시에 버섯 내부에서 빙결정이 생성되고, 그 후 해동함으로써 정제한 빙결정이 녹아 다수의 공극을 형성하여, 효소 용액이 고루 균질하게 침투되기 때문에 바람직하다.
계속해서, 효소에 의한 가수 분해 처리의 조건도, 특별히 한정되는 것이 아니며, 버섯 식재의 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때 5×104 N/㎡ 이하가 되도록 적절한 온도, 시간, pH로 행하면 좋다. 이들 조건으로서는, 처리 온도가 5℃∼60℃, 시간이 1시간∼72시간, pH는 4∼8을 예시할 수 있다. 또한, 함침 후, 냉장고(약 5℃)에서 12시간∼72시간 정도 방치하여도 가수 분해가 진행된다.
또한, 증점제를 함침시키는 경우에는, 증점제의 종류나 소재에 따라 적시 조정하지만, 알긴산염으로 0.1％∼5％, 펙틴으로 0.05％∼5％, 크산탄검으로 0.1％∼10％, 구아검으로 0.1％∼5％, 로커스트콩검으로 0.05％∼10％, 카라기난으로 0.05％∼20％, 글루코만난으로 0.02％∼5％, 커들란으로 0.2％∼19％, 전분으로 0.05％∼20％의 농도로 함침시키는 것이 바람직하다. 1종 이상의 증점제를 병용할 때는, 적절하게 감량한다.
본 발명의 버섯 식재의 제조 방법에 이용하는 증점제로서는, 비교적 점탄성을 갖는 것이 바람직하다. 증점제 중에도, 한천이나 증점 다당류의 젤란검은 젤리화 시에 취약한 성질을 가지며, 이수(離水) 등을 생기게 하여, 그에 따른 형상 유지능이 불안정해지기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 증점제 함유 용액에 트레할로오스를 함유시키는 경우에는, 트레할로오스를 0.1％∼20％ 첨가하여, 증점제와 함께 소재의 조직 표면 및 조직 내부에 함침시키는 것이 바람직하다.
트레할로오스는, 영양 성분, 기능성 성분, 그 외의 성분의 분해 억제, 전분 노화의 억제, 맛, 냄새, 색의 변화의 억제 효과를 보조하는 작용을 갖는다. 트레할로오스는 이당류로 이루어지는 저분자의 당질이면서 매우 높은 유수력를 갖기 때문에, 버섯 소재에 전술한 연화제 용액의 침윤을 높이고, 소재 중에의 함침 유지를 높인다. 또한, 트레할로오스는 버섯 소재에 침윤하기 쉽고, 더구나 버섯 소재 중의 수분을 유지하여, 증점제의 소재에의 함침을 촉진한다. 또한 증점제가 함침된 후는, 증점제와의 상호 작용에 의해, 증점제의 버섯 소재로부터의 누출을 억제하는 작용을 갖는다. 또한, 트레할로오스는 버섯 소재의 다당류로 이루어지는 고차 구조를 유지하는 작용을 갖기 때문에, 함침된 증점제와 함께 버섯 식재를 자연의 상태로 유지하고, 색조를 포함하여 시각적, 관능적으로 맛을 끌어내는 역할을 갖는다. 특히 버섯 식재가 냉동된 제품이면, 해동하였을 때에 버섯 식재의 형상 변화를 억제하고, 버섯 식재로부터의 이수 누출을 억제할 수 있어 유용하다.
또한, 함침하는 증점제 함유 용액에, 영양 성분으로서 당질, 단백질, 지질, 식물 섬유, 비타민, 미네랄, 또는 그 분해물 등, 기능성 성분(피토케미컬)으로서 폴리페놀, 카로티노이드, 황 함유 화합물, 테르펜, β-글루칸 등, 플레이버 성분으로서 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛 중 어느 하나를 나타내는 조미료 등, 그 외 식품 첨가물, 약효 성분 및 의료용 약제 등의 필요 성분을 용해 또는 분산하여, 이들 첨가 성분을 버섯 소재 조직 표면 및 버섯 소재 내부에 함침하는 것이 가능하며, 새로운 의료용 식품의 조제도 할 수 있다.
이와 같이 제조한 버섯 식재는, 필요에 따라 파우치나 컵에 충전하여 가열 살균 등을 행할 수 있다. 전분은 가열함으로써 연화 또는 겔화하기 때문에, 가열 살균과 연화·겔화를 동시에 행할 수 있다.
또한, 본 발명의 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」의 하나인 식물성 식재에서, 이용할 수 있는 식물성 소재는, 식물의 종류에 따라 특별히 한정되지 않고, 브로콜리, 시금치, 양배추, 고마츠나(Komatsuna) 등의 엽경채류, 피망, 오이, 호박 등의 과채류, 당근, 무 등의 근채류, 완두, 기두(技豆) 등의 콩류, 고구마 등의 감자류를 사용할 수 있다. 또한, 이들 소재는, 날것이어도 블랜치(blanch) 처리(예컨대, 비등한 수돗물 중에서 5분간 가열 처리)된 것이어도 좋고, 건물 등 건조된 것이어도 사용할 수 있다.
식물성 소재를 연화하는 효소의 종류나 농도, 반응 시간은, 처리하는 식물에 따라 다르지만, 0.01 g∼10 g을 100 ㎖의 완충액 등에 용해하여 이용하는 것이 바람직하다. 이 용해하는 액은, 특별히 한정되는 것이 아니며, 효소 반응 중에 효소가 작용할 수 있는 pH로 유지할 수 있는 용액이면 사용할 수 있다.
페룰산 및 그 염류에는, 페룰산을 비롯하여 페룰산나트륨, 페룰산칼륨 등의 염류를 예시할 수 있다. 그 농도는, 퇴색을 방지하는데 충분한 효과를 발휘하는 농도로, 처리하는 식물성 소재에 따라 다르지만, 0.1 g∼20 g을 100 ㎖에 용해하여 이용하는 것이 바람직하다. 이들은 전술한 효소와 동시에 용해하여 사용하여도 좋고, 제각기 조제하여 작용시켜도 좋지만, 동시에 함침하면 효율적으로 작업할 수 있기 때문에 바람직하다.
킬레이트 작용을 갖는 물질로서는, 킬레이트 작용을 갖는 물질이면 어떤 것이어도 좋지만, 예컨대, 시트르산, 젖산, 옥살산, 글리신 등을 들 수 있다. 농도는, 풍미에 영향이 없을 정도일 필요가 있지만, 예컨대, 0.01 g∼10 g을 100 ㎖에 용해하여 이용하면 좋다. 이들 물질은, 효소나 페룰산과 동시에 용해하여 식물성 소재에 함침하여도, 제각기 조제하여 함침하여도 좋지만, 동시에 용해하여 식물성 소재에 함침하면 효율적으로 작업할 수 있기 때문에 바람직하다.
또한, 아미노산 등의 기능 강화 성분을 함침시킬 수 있다. 예컨대, 아르기닌, 글루타민을 함침시키는 양을 소재 1조각 당, 0.5 g 이상, 0.75 g 이상으로 하면, 12조각을 식사함으로써, 유동식 1200 ㎖(1일 최저 사용량)분과 거의 동일한 섭취량이 된다. 미네랄, 비타민의 농도는, 소재 1조각 당, 『일본인의 식사 섭취 기준(2005년판)』에 기재되어 있는 추정 평균 필요량의 1/6 이상 내지 상한량 이하로 함으로써, 6조각∼1조각을 식사함으로써, 추정 평균 필요량 이상 내지 상한량 이하를 섭취할 수 있다. 예컨대, 기능 강화 성분이 동, 아연, 비타민 B1, B12 및 C인 경우, 각각의 농도가, 식물성 소재 1조각당 0.3 ㎎∼3 ㎎, 3.0 ㎎∼30 ㎎, 0.36 ㎎∼3.6 ㎎, 0.64 ㎍∼6.4 ㎍, 0.2 g∼2 g이라고 하면, 시판되어 있는 유동식 200 ㎖∼2000 ㎖분과 동일한 섭취량이 된다.
이들 기능 강화 성분은, 페룰산 또는 그 염류, 킬레이트 작용을 갖는 물질, 효소와는 제각기 용해하여 함침하여도 좋지만, 이것들과 동시에 용해하여, 식물성 소재의 내부에 함침하면 조작이 간이하며 효율적이기 때문에 바람직하다.
본 발명에 따라 조제된 식물성 식재는, 냉동하여 유통하고, 점두 또는 식사 시에 해동하여 이용할 수 있다. 이 식재를, 빙과로서 적당한 조미를 행함으로써, 냉동한 채로 식사하여, 입 안에서 해동할 때에 매끄럽게 붕괴되는 특징을 갖는 빙과로서 제공할 수도 있다. 여기서, 빙과로서 적당한 조미란, 식물성 식재에 자당, 이성화당, 물엿 등의 당류, 인공 감미료, 시트르산 등의 산미료, 플레이버 등을 적당량 첨가하여, 빙과로서 먹기 쉽게 조미하여, 착향하는 것을 말한다.
이들 당류, 인공 감미료, 산미료, 플레이버 등은, 페룰산 또는 그 염류, 킬레이트 작용을 갖는 물질, 효소와는 제각기 용해하여 함침하여도 좋지만, 이들과 동시에 용해하여, 식물성 소재의 내부에 함침하면 조작이 간이하며 효율적이기 때문에 바람직하다.
본 발명의 「식물성 식재」의 제조법으로서는, 식물성 소재 내부에 효소, 페룰산 또는 그 염류, 및 킬레이트 작용을 갖는 물질을 함침시켜 효소 처리를 행하고, 급속 냉동함으로써 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식물성 식재를 얻을 수 있는 제조 방법이면, 어떤 방법도 이용할 수 있다. 여기서, 효소를 0.01％∼10％, 페룰산 또는 그 염류를 0.1％∼20％의 범위로 함유하는 수용액을 식물성 소재에 함침시켜 효소 반응을 행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 식물성 식재의 제조 방법을 더 상세하게 설명하면, 이하의 방법이 예시된다.
식물성 소재를 미리 비등수 속에서 가열한 후에, 동결해 두고, 효소 등을 함침하기 전에 해동한다. 효소, 페룰산 또는 그 염류, 킬레이트 작용을 갖는 물질, 기능 강화 성분을 포함하는 수용액에, 식물성 소재를 침지하여 감압한다. 감압은, 500 ㎩∼20,000 ㎩로 감압함으로써, 수용액을 내부까지 충분히 함침할 수 있기 때문에 바람직하다. 감압 시간도 특별히 한정되지 않지만, 2분∼60분이 바람직하다. 또한, 효소 등의 수용액에, 설탕이나 감미료 및 향료를 첨가함으로써, 빙과로서 바람직한 풍미를 부여할 수 있다. 계속해서, 효소 등의 수용액으로부터 식물 식품 소재를 끌어올려, 효소 반응을 행한다. 효소 반응의 조건도 특별히 한정되는 것이 아니며, 소재의 종류나 연화의 정도에 따라 적시 조절할 수 있지만, 바람직하게는 온도를 0℃∼60℃로 하여, 1시간∼48시간 정치하여 반응시키면 좋다. 또한, 냉장고(5℃)에서 8시간∼48시간 정치하여도 반응은 가능하다.
본 발명의 식물성 식재의 제조 방법에 사용할 수 있는 효소로서는, 셀룰로오스 분해 효소, 프로토펙틴 분해 효소, 펙틴 분해 효소, 헤미셀룰로오스 분해 효소에서 선택되는 1종 이상의 효소를 들 수 있다. 이들은 특별히 한정되는 것이 아니며, 아마노엔자임 가부시키가이샤 등의 시판의 물품을 이용할 수 있다.
본 발명의 식물성 식재의 제조 방법에서 행하는 급속 냉동으로서는, 소재를 0℃ 내지 -5℃의 온도역에 15분간 이내로 통과시키고, 그 후 -18℃ 이하까지 냉동함으로써 행하는 것이 바람직하다. 이는, 블러스트 칠러(Blast Chiller)(후쿠시마고교 가부시키가이샤 제조) 등의 냉동 장치나 액체 질소, 냉각한 알코올 등을 이용하여 행할 수 있다. 냉동 시에 빙결정이 생성되는 0℃∼-5℃의 온도역을 단시간으로 통과시키는 급속 냉동에 의해, 소재에서의 빙결정의 발생을 극력 억제할 수 있기 때문에, 형상 변화나 이수의 방지, 또한 조직 붕괴에 의한 페룰산 및 그 염류의 효과 감약(減弱)을 억제하는데 유효하다.
또한, 본 발명의 「고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재」의 하나인 「동물성 식재」는, 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재이면 어떤 것도 포함된다.
본 발명에서 이용할 수 있는 동물성 소재는, 특별히 한정되는 것이 아니며, 닭, 돼지, 소 등의 식육이나, 어류, 오징어, 낙지, 조개류 등의 어개류의 살을 예시할 수 있다. 또한, 이들 동물성 소재는 날것이어도 가열 조리된 것이어도 좋고, 건물 등 건조된 것이어도 사용할 수 있다.
본 발명의 「동물성 식재」의 제조 방법으로서는, 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거한 후에, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 동물성 식재를 얻을 수 있는 제조 방법이면, 어떤 방법도 이용할 수 있다. 예컨대, 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 계속해서 습도 70％ 이상, 온도 50℃∼100℃의 분위기 하에서 습윤시키며, 효소를 함침시킴으로써 효소 처리를 행하여도 좋고, 효소와 함께 증점제를 소재에 함침시켜도 좋다. 또한, 효소 용액 또는 효소를 함유하는 분체로 미리 표면을 소화 분해하여, 미세한 간극이 생기게 한 동물성 소재를 이용하여 본 발명의 「동물성 식재」를 제조하여도 좋다.
본 발명의 「동물성 식재」의 제조 방법에서, 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재 중의 수분을 저감한 후, 단백질 분해 효소 용액을 고르게 또한 균질하게 침투시킴으로써, 식육, 어개류 등의 동물성 소재의 근육 조직 및 결합 조직을 포함하는 단백질을, 형상을 유지할 수 있을 정도로 분해하여, 압축 응력을 조정할 수 있다.
효소 용액과 동시에, 증점제를 함침시킴으로써, 보다 매끄러운 식감을 얻을 수 있다. 또한, 수분을 저감한 소재의 표면 및 내부를, 고온 고습 환경 하에서 습윤시킴으로써, 단백질 분해 효소 용액 함침 공정을 보다 효율화할 수 있다. 또한, 수분을 저감하는 공정 및 단백질 분해 효소 함침 공정을 효율화하는 방법으로서, 미리 식품 소재를 단백질 분해 효소 용액에 침지하거나, 단백질 분해 효소를 함유하는 분체를 바른다고 하는 처리를 미리 행함으로써, 동물성 소재 표면을 소화 분해하여, 조직에 미세한 간극이 생겨, 수분의 이동을 용이하게 시킬 수 있으며, 이 간극에 단백질 분해 효소나 다당류 용액이 침투하여, 함침 공정을 보다 효율화할 수 있다.
본 발명의 「동물성 식재」의 제조 방법에서의, 식육 또는 어개류로 이루어지는 소재로부터 수분을 저감하는 방법으로서는, 가열 건조, 열풍 건조, 냉풍 건조, 동결 건조, 염장, 원심 분리, 모세관 현상, 딥 프라잉(deep frying) 등을 들 수 있고, 소재에 맞추어 이들로부터 1종류 이상의 방법을 선택하여 행할 수 있다.
가열 건조에서는, 예컨대 밀봉 용기에 소재를 봉하고, 중탕 등에 의해 50℃∼90℃로 가열함으로써, 수분을 드립핑함으로써 제거한다. 열풍 건조나 냉풍 건조에서는, 예컨대, 10℃∼120℃의 공기를 분무함으로써 수분을 증발시켜, 제거한다. 동결 건조에서는, 예컨대, 소재를 -20℃∼-80℃까지 냉각한 후, 감압함으로써, 소재 중의 동결된 수분을 승화시켜 수분을 제거한다. 염장에서는, 5％ 이상의 식염수나, 식염과 물을 혼합한 슬러리에 소재를 접촉시킴으로써, 수분을 제거한다. 원심 분리에서는, 식품용의 원심 탈수기 등을 이용할 수 있고, 바구니형의 용기에 소재를 넣어, 회전 운동시킴으로써 수분을 제거한다. 예컨대, 가부시키가이샤 이와츠키기카이세이사쿠쇼 제조 OKS형 독자 자이로 밸런스식 원심 탈수기로 5,000 회전/분으로 10분간 처리함으로써 탈수할 수 있지만, 이 장치에만 의존하는 것이 아니다. 모세관 현상에서는, 예컨대, 키친 페이퍼를 중층하고, 식품을 끼워 넣어, 수분을 제거한다. 딥 프라잉에서는, 예컨대, 70℃∼180℃로 가열한 식용 유지 중에서 소재를 가열함으로써, 수분을 증발시킴으로써 제거한다. 제거하는 수분은, 소재의 신선 중량의 15％ 이상이면 좋고, 15％ 미만이면 수분 제거의 효과가 생기지 않는다.
수분을 저감한 후에, 함침시키는 효소로서는, 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 근육 조직 및 결합 조직을 포함하는 단백질을, 형상을 유지할 수 있을 정도로 가수 분해하는 단백질 분해 효소, 펩틴 분해 효소, 콜라겐 분해 활성을 갖는 단백질 분해 효소, 또는 이들 효소를 함유하는 효소제 등을 들 수 있다. 이들 효소는 특별히 한정되는 것이 아니며 아스페르길루스(Aspergillus)속, 바실루스(Bacillus)속 등의 미생물 유래의 효소, 파파인, 브로멜린, 액티니딘(actinidine) 등의 식물 유래의 효소, 펩신이나 판크레아틴 등의 동물 유래의 효소를 예시할 수 있다. 이들 효소의 첨가량도 특별히 한정되는 것이 아니며, 0.1％∼10％ 수용액으로 조정하여 함침하는 것이 바람직하다.
효소 용액을 전술하는 방법으로 수분을 저감한 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재에 고루 균질하게 함침시키는 방법으로서는, 감압 처리가 바람직하다. 감압 처리는 500 ㎩∼20,000 ㎩, 바람직하게는 500 ㎩∼4,000 ㎩의 감압으로 한다. 또한, 감압 처리는, 진공 니더나 회전식 진공 탱크, 진공 펌프나 감압 펌프, 아스피레이터 등의 감압 가능한 용기, 장치를 이용할 수 있다.
효소 용액을 함침하는 공정에서, 효소 용액 함침과 동시에 증점제를 소재에 함침시킬 수 있다. 구아검이나 카라기난 등과 같이 저온에서 용해되지 않는 물질을 증점제로서 이용하는 경우에는, 한 차례 가열 용해하고 나서, 효소가 실활하지 않을 정도의 온도(60℃ 이하)까지 온도를 저하시킨 후에, 효소액과 혼합하여 함침시키는 것이 바람직하다.
수분을 저감한 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재를 효소액에 침지하기 전에, 습도 70％ 이상, 온도 50℃∼100℃의 분위기 하에서, 표면을 습윤시킴으로써, 함침을 효율화시킬 수 있다. 사용하는 장치로서는, Self Cooking Center(가부시키가이샤 나쇼널·재팬 제조) 등을 들 수 있다.
또한, 동물성 소재에, 미리 효소의 용액 또는, 동일한 효소를 함유하는 분체를 접촉시킴으로써, 소재의 조직 표면을 소화하여, 조직 간에 미세한 간극을 생기게 함으로써, 수분을 제거하는 공정 및 효소 용액 및 증점제를 함침시키는 공정을 효율화할 수 있다. 식품 소재를 단백질 분해 효소 용액에 침지하거나, 단백질 분해 효소를 함유하는 분체를 바른다고 하는 처리를 미리 행함으로써, 동물성 소재 표면을 소화 분해하여, 조직에 미세한 간극이 생기게 하고, 수분의 이동을 쉽게 하여, 수분을 제거하는 공정을 보다 효율화할 수 있으며, 이 간극에 단백질 분해 효소나 다당류 용액이 용이하게 침투하여, 함침 공정을 보다 효율화할 수 있다.
이 경우에 이용하는 단백질 분해 효소 용액은, 0.1％∼10％ 수용액으로 조정하여 함침하는 것이 바람직하다. 분체는, 0.1％∼5％의 단백질 분해 효소와, 풍미를 향상시키기 위한, 미네랄, 당질의 혼합물인 것이 바람직하다. 접촉시키는 시간은 30분∼2시간 정도로 좋다.
이하, 실시예, 비교예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아니다. 소재의 종류에 따라, 효소의 종류나 농도, 처리 시간 등을 적시 조정하고, 또한 고령자나 저작·연하 곤란자의 상태에 맞춘 물성의 것을 조제하는 것이 가능하다.
[실시예]
이하의 실시예 및 비교예에서, 관능 시험 및 압축 응력의 측정은 다음과 같이 행하였다.
1. 관능 시험
패널리스트 10명을 임의로 선택하여, 각 샘플의 형상과 색조를 육안 관찰로 평가하고, 또한 식감으로서, 샘플을 먹었을 때의 매끄러움과 단단함을 평가하였다.
<평가의 기준(평가점)>
1) 형상
5점: 자연스러운 형상,
4점: 약간 변화가 있지만 자연의 형상에 가까움,
3점: 약간 변화가 있으며 자연스러운 형상이라고는 말하기 어려움,
2점: 형상 붕괴가 보여짐,
1점: 명백히 붕괴하여 원형이 없음.
2) 색조
5점: 블랜치 처리만 행한 샘플(원재료)과 색조가 거의 동일,
이하, 블랜치 처리만 행한 샘플(원재료)과 비교한 경우의 결과로서,
4점: 약간 변색 또는 퇴색을 느끼지만 문제가 되지 않음,
3점: 약간 변색 또는 퇴색을 보임,
2점: 분명히 변색 또는 퇴색을 보임,
1점: 블랜치 처리만 행한 샘플(원재료)을, 더 동결·융해하고, 이것을 3회 행한 후, 5일간 보존하여, 변색 또는 퇴색시킨 샘플의 색조와 거의 동일.
3) 식감
a. 매끄러움
5점: 매우 매끄러움,
4점: 충분히 매끄러움,
3점: 약간 껄끄러움이 있음,
2점: 분명히 껄끄러움이 있음,
1점: 매우 껄끄러움.
b. 단단함
5점: 매우 부드러움,
4점: 충분히 부드러움,
3점: 약간 단단하게 느껴짐,
2점: 분명히 단단함,
1점: 매우 단단함.
또한, 관능 평가의 단단함과 압축 응력의 상관에 관해서는, 소재 그 자체가 갖는 식감의 이미지의 차이, 즉 통상의 고기는 단단하고, 야채류는 고기만큼 단단하지 않은 것 등이 있어, 소재의 종류에 따라 충분한 상관성을 나타내지 않았다. 그러나, 대략 6×105∼6×106 N/㎡의 압축 응력의 식재에서는, 관능 평가에서의 단단함의 평가는 3점이었다.
c. 빙과가 붕괴될 때의 매끄러움
5점: 매우 매끄럽게 붕괴됨,
4점: 충분히 매끄럽게 붕괴됨,
3점: 약간 껄끄럽지만 붕괴됨,
2점: 간신히 붕괴됨,
1점: 붕괴되지 않음.
d. 맛
5점: 매우 맛있음,
4점: 약간 맛있음,
3점: 어느 쪽이라고도 말할 수 없음,
2점: 별로 맛있지 않음,
1점: 맛있지 않음.
4) 동물성 식재의 연하성
5점: 대단히 연하성이 양호함,
4점: 연하성이 양호함,
3점: 어느 쪽이라고도 말할 수 없음,
2점: 연하성은 약간 나쁨,
1점: 연하성은 나쁨.
「연하성」은 「시료 저작 후에 식괴로서 인두 통과시킬 때의 삼키기 쉬움」을 말하고, 본 발명에서는, 식괴를 삼킬 때에 인두에 체류하는 일 없이 원활하게 삼키기 쉬운 경우를 「연하성은 양호」라고 하였다.
2. 압축 응력의 측정
레오미터(rheometer)(야마덴 가부시키가이샤, RE2-33005S)를 이용하는데, 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 식재의 압축 응력(N/㎡)을 측정하였다. 측정 온도는 20±2℃로 하였다.
「고령자용 식품의 표시 허가의 취급에 대해서(에이신 제15호, 후생성 생활 위생국 식품 보건과 신개발 식품 보건 대책실장 통지, 1994년 2월 23일)」 중의 고령자용 식품의 시험 방법을 참고로 하였다.
I. 버섯 식재
실시예 1∼5에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재의 하나인 버섯 식재를 조제하였다.
<실시예 1>
생 표고 버섯을 1/4 커팅하여 비등수 속에서 10분간 가열 처리하여 동결하였다. 계속해서, 1％ 키틴 분해 효소(키티나아제: SIGMA 가부시키가이샤)를 포함하는 시트르산 완충액(pH6)에 침지하여 50℃로 해동하고, 또한, 2,000 ㎩의 감압 하에서 10분간 키틴 분해 효소를 포함하는 시트르산 완충액을 함침하였다. 그 후, 50℃에서 2시간 가온 방치하여, 효소 처리를 행하였다. 계속해서, 찜통에서 10분간 가열을 행하고, 효소 실활 처리를 행하였다.
이에 의해 얻어진 표고 버섯 식재(발명품 1)의 압축 응력은 3.2×104 N/㎡였다.
<실시예 2>
건 표고 버섯을 1/4 커팅하여 15분간 가열 처리한 후 동결하였다. 계속해서, 1.2％ 키틴 분해 효소(키티나아제: 교와카세이 가부시키가이샤)와 5％ 트레할로오스(하야시바라쇼지 가부시키가이샤)를 포함하는 시트르산 완충액(pH6)에 침지하여 50℃로 해동하고, 또한, 2,000 ㎩의 감압 하에서 10분간 키틴 분해 효소를 함침하였다. 그 후, 50℃에서 5시간 가온 방치하여 효소 처리를 행하였다. 계속해서 찜통에서 10분간 가열 처리를 행하여 효소 실활 처리하였다. 이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 표고 버섯 식재의 압축 응력은 3.5×104 N/㎡였다.
상기 실시예 1, 2에 따라 얻어진 표고 버섯 식재는, 모두 형태 붕괴하지 않고 표고 버섯 그 자체의 형상을 나타내었다. 색조 및 풍미도 본래의 표고 버섯과 동일하였다. 이 표고 버섯 식재는, 먹으면 잇몸으로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 통합감이 있으며, 삼키기 쉬운 물성을 가지고 있었다.
<실시예 3>
해송이 버섯을 재단한 후, 찜통에서 15분간 가열 처리하였다. 계속해서, 1.2％ 키틴 분해 효소(키티나아제: 교와카세이 가부시키가이샤)와 1％ 단백질 분해 효소(프로테아제P: 아마노엔자임 가부시키가이샤)를 포함하는 시트르산 완충액(pH6)에 침지하여 동결하였다. 이것을 그대로 50℃로 해동하고, 또한, 500 ㎩의 감압 하에서 10분간 키틴 분해 효소를 함침하였다. 그 후, 50℃에서 6시간 가온 방치하여 효소 처리를 행하였다. 계속해서, 10분간 자비하고, 효소 실활 처리를 행하였다. 이와 같이 하여 얻어진 해송이 버섯 식재의 압축 응력은 4.6×104 N/㎡였다.
이 해송이 버섯 식재는 형태 붕괴를 하지 않고 해송이 버섯 그 자체의 형상을 나타내며, 색조 및 풍미도 본래의 해송이 버섯과 동일하였다. 이 해송이 버섯 식재는, 먹으면 잇몸으로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 통합감이 있으며, 삼키기 쉬운 물성을 가지고 있었다.
<실시예 4>
잎새 버섯을 재단한 후, 압력 냄비를 이용하여 15분간 가열 조리하였다. 계속해서, 1.2％의 키틴 분해 효소(키티나아제: 교와카세이 가부시키가이샤)와 5％ 트레할로오스(하야시바라쇼지 가부시키가이샤)를 포함하는 1％ 알긴산나트륨(키미카카부시키가이샤) 용액에 침지하고, 1000 ㎩의 감압 하에서 10분간 함침시켰다. 그 후, 50℃에서 5시간 가온 방치하여 효소 처리를 행하였다. 그 후, 비등수 속에서 15분간 가열하고, 효소 실활 처리를 행하였다. 이와 같이 하여 얻어진 잎새 버섯 식재의 압축 응력은 1.9×104 N/㎡였다.
이 잎새 버섯 식재는, 형태 붕괴를 하지 않고 매끄러운 형상을 나타내며, 표면 및 내부는 젤리형을 나타내고 있었다. 이 잎새 버섯 식재를 먹으면, 혀로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 통합감이 있으며, 삼키기 쉬운 물성을 가지고 있었다.
<실시예 5>
생 표고 버섯을 슬라이스한 후, 10분간의 비등 가열을 행하고, 냉동하였다. 계속해서, 1.2％ 키틴 분해 효소(키티나아제: 교와카세이 가부시키가이샤)와 1％ 단백질 분해 효소(프로테아제M: 아마노엔자임 가부시키가이샤)를 포함하는 용액에 침지하여, 500 ㎩의 감압 하에서 5분간 액을 함침시켰다. 계속해서 50℃에서 8시간 가온 방치하여, 효소 처리를 행하였다. 그 후, 비등수 속에서 15분간 가열하고, 효소 실활 처리를 행하였다. 이와 같이 하여 얻어진 표고 버섯 식재의 압축 응력은 1.4×104 N/㎡였다.
이 표고 버섯 식재는, 형태 붕괴를 하지 않고 슬라이스한 표고 버섯 그 자체의 형상을 나타내었다. 이 표고 버섯 식재를 먹으면, 혀로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 통합감이 있으며, 삼키기 쉬운 물성을 가지고 있었다.
[비교예 1]
1％ 키틴 분해 효소(키티나아제: SIGMA 가부시키가이샤) 대신에, 1％ 펙틴 분해 효소(펙티나아제: 아마노엔자임 가부시키가이샤)를 이용하는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 표고 버섯을 처리하였다. 이 처리 표고 버섯(비교품 1)의 압축 응력은 9.2×106 N/㎡였다.
[비교예 2]
1％ 키틴 분해 효소(키티나아제: SIGMA 가부시키가이샤) 대신에, 1％ 헤미셀룰로오스 분해 효소(헤미셀룰라아제: 아마노엔자임 가부시키가이샤)를 이용하는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 표고 버섯을 처리하였다. 이 처리 표고 버섯(비교품 2)의 압축 응력은 7.7×106 N/㎡였다.
[비교예 3]
1％ 키틴 분해 효소(키티나아제: SIGMA 가부시키가이샤) 대신에, 1％ 펙틴 분해 효소(펙티나아제: 아마노엔자임 가부시키가이샤), 1％ 헤미셀룰로오스 분해 효소(헤미셀룰라아제: 아마노엔자임 가부시키가이샤), 및 1％ 셀룰로오스 분해 효소(셀룰라아제: 아마노엔자임 가부시키가이샤)를 혼합하여 이용하는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 표고 버섯을 처리하였다. 이 처리 표고 버섯(비교품 3)의 압축 응력은 8.1×106 N/㎡였다.
[비교예 4]
1％ 키틴 분해 효소(키티나아제: SIGMA 가부시키가이샤)를 포함하는 시트르산 완충액(pH6) 대신에, 키틴 분해 효소를 포함하지 않는 시트르산 완충액(pH6)을 이용하는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 표고 버섯을 처리하였다. 이 처리 표고 버섯의 압축 응력은 2.4×106 N/㎡였다.
상기 비교예 1∼4에 의해 얻어진 처리 표고 버섯은, 모두 형태 붕괴하지 않고 표고 버섯 그 자체의 형상과 색조를 유지하고 있었지만, 구강 내에서 이로 용이하게 물어 끊을 수 없고, 탄성이 강하며 연하에 적합하지 않은 물성이었다.
Figure pct00001
[비교예 5]
건 표고 버섯 50 g을 500 ㎖의 물에 침지하여 되돌린 후, 1/4 커팅하여, 설탕 30 g과 간장 50 ㎖을 넣어 가열하면서 1시간 조렸다. 이 표고 버섯 조림물의 압축 응력은 2.4×106 N/㎡였다.
[비교예 6]
생 표고 버섯을 1/4 커팅하여, 알루미늄호일로 감싸고, 오븐 토스터(1200 W)에서 10분간 가열하였다. 이 표고 버섯 조리품의 압축 응력은 8.1×106 N/㎡였다.
상기 비교예 5, 6에 따라 얻은 표고 버섯의 조림물 및 표고 버섯 조리품은, 모두 부드럽지만, 탄력성이 있기 때문에, 혀로 으깨 붕괴시키는 것은 용이하지 않았다.
II. 식물성 식재
실시예 6∼13에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재의 하나인 식물성 식재를 조제하였다.
<실시예 6>
약 3 ㎝ 입방으로 절단한 브로콜리를 비등한 수돗물 속에서 분간 가열하였다. 그 후, 가정용 냉장 냉동고의 냉동고에서, 1주야 동결하였다. 이 동결 브로콜리를, 1％ 헤미셀룰로오스 분해 효소(아마노엔자임 가부시키가이샤)를 포함하는 표 2에 나타낸 조성액에 침지하고, 감압 하에서 각각의 조성액을 조직 내부에 함침시켰다. 그 후 브로콜리를 조성액으로부터 추출하고, 밀폐 용기에 넣어, 5℃에서 24시간 또는, 40℃에서 1시간 효소 처리를 행하였다. 계속해서, 80℃로 가열하여 30분 유지함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 블러스트 칠러(후쿠시마고교 가부시키가이샤 제조)를 이용하여, 이 브로콜리를 0℃ 내지 -5℃의 온도역에 10분간으로 통과시켜 냉각하며, 또한 -20℃까지 냉각하여, 1시간 유지한 후에 실온에서 해동하였다.
이에 따라 조제한 본 발명의 브로콜리 식재(발명품 2∼9) 및 비교로서 조제한 처리 브로콜리(비교품 4∼15)에 대해서 압축 응력을 측정함과 동시에 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다.
Figure pct00002
그 결과, 본 발명의 브로콜리 식재(발명품 2∼9)는, 모두 압축 응력이 5×104 N/㎡ 이하이며, 관능 평가에서, 퇴색되지 않고, 매끄러우며 부드러운 것이 확인되었다. 한편, 비교로서 조제한 처리 브로콜리(비교품 4∼15)는 모두 퇴색되고, 매끄러움 및 부드러움이 저하되어 있으며, 본 발명의 브로콜리 식재와 같은 색조나 물성을 얻을 수 없었다.
<실시예 7>
블러스트 칠러(후쿠시마고교 가부시키가이샤)를 이용하여, 표 3에 나타낸 냉각 조건으로 한 것 이외에는, 실시예 6의 브로콜리 식재(발명품 5)와 같은 조건으로, 브로콜리 식재(발명품 10∼12), 또는 처리 브로콜리(비교품 16∼18)를 조제하였다.
냉각 조건의 차이에 따른 온도의 차이는, 브로콜리의 중심부에 온도 센서를 삽입함으로써, 모니터하였다.
해동 후에, 이들에 대해서 압축 응력을 측정함과 동시에, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다. 결과를 표 3에 나타내었다.
Figure pct00003
그 결과, 본 발명의 브로콜리 식재(발명품 10∼12)는, 모두 압축 응력이 5×104 N/㎡ 이하이며, 관능 평가에서, 퇴색되지 않고, 매끄럽고 부드러운 것이 확인되었다. 한편, 비교로서 조제한 처리 브로콜리(비교품 16∼18)는, 모두 매끄러움 및 부드러움의 저하가 인정되어, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재가 아닌 것이 나타났다.
<실시예 8>
껍질과 심을 제거하고, 12등분으로 절단한 사과 20 g을 가정용 냉장 냉동고의 냉동고에서 1주야 동결하였다. 이 동결 사과에 대해서, 0.1％ 헤미셀룰로오스 분해 효소(아마노엔자임 기부시키가이샤)와 함께 표 4에 나타낸 영양 기능 성분(영양소)을 포함하는 용액에 침지하고, 감압 하에서 이 조성액을 조직 내부에 함침시켰다. 그 후 사과를 조성액으로부터 추출하고, 밀폐 용기에 넣어, 5℃에서 24시간 효소 처리를 행하였다. 계속해서, 80℃로 가열하여 30분 유지함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 블러스트 칠러(후쿠시마고교 가부시키가이샤 제조)를 이용하여, 이 사과를 0℃ 내지 -5℃의 온도역에 5분간으로 통과시켜 냉각하며, 또한 -20℃까지 냉각하여 1시간 유지한 후에, 실온에서 해동하였다.
이에 따라 조제된 본 발명의 사과 식재에 대해서, 해동 후에, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하고, 또한, 사과 1조각당의 기능 강화 성분을 분석하였다. 결과를 표 4에 나타내었다.
Figure pct00004
그 결과, 본 발명의 사과 식재는, 압축 응력이 1.5×104 N/㎡이며, 관능 평가에서 퇴색도 없고 식감도 매끄러운 것이 확인되었다. 또한 각 기능 강화 성분이 사과 속에 함침되어 있었기 때문에, 영양 강화된 사과 식재를 얻을 수 있는 것이 확인되었다.
<실시예 9>
껍질을 제거하고, 두께 1 ㎝의 둥글게 썬 당근을 비등한 수돗물 속에서 5분간 가열하였다. 그 후, 가정용 냉장 냉동고의 냉동고에서, 1주야 동결하였다. 이 동결 당근을, 1％ 헤미셀룰로오스 분해 효소(아마노엔자임 가부시키가이샤), 0.05M 시트르산, 0.1％ 페룰산, 25％ 자당, 0.1％ 레몬 플레이버를 포함하는 조성액에 침지하고, 감압 하에서 이 조성액을 조직 내부에 함침시켰다. 그 후 당근을 조성액으로부터 추출하고, 밀폐 용기에 넣어, 5℃에서 24시간 효소 처리를 행하였다. 계속해서, 80℃로 가열하여 30분 유지함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 블러스트 칠러(후쿠시마고교 가부시키가이샤 제조)를 이용하여, 당근의 0℃ 내지 -5℃의 품온 범위를 5분간으로 통과시켜 냉각하며, 또한 -20℃까지 냉각하여, 본 발명의 당근 식재(발명품 13)로 하였다.
또한 비교로서, 시트르산 무첨가의 조성액을 사용한 처리 당근(비교품 19), 효소 무첨가의 조성액을 사용한 처리 당근(비교품 20)을 동일하게 조제하였다. 이들에 대해서 상기 기준에 따라 관능 평가를 하였다.
식감에 대해서는, 동결한 채로 샘플을 입 안에 물고 해동하였을 때에 느끼는 식감을 평가의 대상으로 하였다.
관능 평가의 결과를 표 5에 나타내었다. 그 결과, 본 발명의 당근 식재(발명품 13)는, 조제한 처리 당근(비교품 19, 20)과 비교하여, 입 안에서 매끄럽게 붕괴되며, 맛있는 것이 확인되었다.
Figure pct00005
<실시예 10>
블랜치 처리한 당근을 -15℃로 동결 후, 40℃로 가온한 페룰산 및 시트르산을 함유한 1％ 펙틴 분해 효소액(펙티나아제: 아마노엔자임 가부시키가이샤)에 30분간 침지하여 해동한 후, 진공 펌프로 5분간 감압(5,300 ㎩, 즉 40 ㎜Hg)하고, 또한 60분간 방치하여 효소 처리를 행하였다. 계속해서, 80℃로 가열하여 30분 유지함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 블러스트 칠러(후쿠시마고교 가부시키가이샤 제조)를 이용하여, 당근의 0℃ 내지 -5℃의 품온 범위를 5분간으로 통과시켜 냉각하며, 또한 -20℃까지 급속 냉동하고, -18℃에서 1주일간 보존 후, 실온에서 자연 해동하였다.
[비교예 7]
이하의 점이 다른 것 이외에는, 실시예 10과 동일한 방법으로 처리 당근을 조제하였다.
1) 페룰산 및 시트르산을 함유하지 않는 1％ 펙틴 분해 효소액을 이용한다(비교품 21).
2) 페룰산만을 함유하고, 시트르산을 함유하지 않는 1％ 펙틴 분해 효소액을 이용한다(비교품 22).
3) 페룰산과, 0.05M 시트르산 대신에 0.05M 초산을 함유시킨, 1％ 펙틴 분해 효소액을 이용한다(비교품 23).
이에 따라 조제한 본 발명의 당근 식재(발명품 14) 및 비교로서 조제한 처리 당근(비교품 21∼23)에 대해서 압축 응력을 측정하며, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
Figure pct00006
그 결과, 본 발명의 당근 식재(발명품 14)는, 압축 응력이 5×104 N/㎡ 이하이며, 관능 평가에서, 당근의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하고, 식감에서는 매끄러우며, 잇몸이나 혀로 용이하게 으깨질 정도로 부드러운 것이 확인되었다. 한편, 비교로서 조제한 처리 당근(비교품 21)은, 압축 응력도 5×104 N/㎡를 훨씬 넘는 수치이며, 형상에는 문제 없었지만, 변색되어 있고, 자연스러운 색조를 유지할 수 없는 것이 확인되었다. 또한, 식감이 탄력성이 있는 스폰지상 또는 고무상이며, 매끄러움이 없고, 잇몸이나 혀로 으깨지지 않는 단단함이 있었다.
처리 당근(비교품 22 및 23)도, 압축 응력도 5×104 N/㎡를 훨씬 넘는 수치이며, 형상 및 색조에서는 문제 없지만, 처리 당근(비교품 21)과 동일한 식감이었다.
이 결과로부터, 효소와 함께 페룰산을 함침시켜 효소 처리를 행한 경우에는, 당근의 변색, 퇴색 등의 색조의 변화가 발생하기 어려워지지만, 매끄러움 및 단단함은 변해 버리는 것이 나타났다. 또한, 시트르산과 같은 킬레이트 효과를 갖는 유기산만이 매끄러움이나 부드러움을 유지할 수 있고, 유기산이라도 초산과 같은 킬레이트 효과가 없는 것은 매끄러움이나 부드러움을 유지할 수 없었다. 따라서, 본 발명의 식물성 식재를 얻기 위해서는, 효소, 페룰산 및 킬레이트제를 조합하여 이용하는 것이 중요한 것이 나타났다.
III. 동물성 식재
실시예 11∼14에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재의 하나인, 동물성 식재를 조제하였다.
<실시예 11>
돼지 다리살(약 10 ㎜ 두께 커팅)을 표 7에 나타낸 방법과 조건으로, 수분 제거 처리를 행하고, 각각의 중량 감소율(％)을 측정하였다. 계속해서, 1％ 단백질 분해 효소 용액(프로테아제P [아마노]3G; 아마노엔자임 가부시키가이샤)에 침지하고, 2,000 ㎩의 감압 하에서 10분간 감압 처리하였다. 그 후, 돼지 다리살을 항온기에서 45℃, 30분간 효소 처리하고, 또한 80℃에서 1시간 효소 실활 처리를 행하여, 돼지 다리살 식재(발명품 15∼18)를 조제하였다.
[비교예 8]
이하의 점이 다른 것 이외에는, 실시예 11과 동일한 방법로 처리 돼지 다리살을 조제하였다.
1) 수분 제거 처리를 행하지 않은 돼지 다리살을 이용한다(비교품 24),
2) 효소 반응 시간을 3시간으로 한다(비교품 25).
이에 따라 조제한 본 발명의 돼지 다리살 식재(발명품 15∼18) 및 비교로서 조제한 처리 돼지 다리살(비교품 24, 25)에 대해서 압축 응력을 측정하며, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 7에 나타내었다.
Figure pct00007
그 결과, 본 발명의 돼지 다리살 식재(발명품 15∼18)의 수분 제거 처리에서의 중량 감소율({(처리 전 중량-처리 후 중량)/처리 전 중량}×100)은 15％ 이상으로, 단백질 분해 효소액이 돼지 다리살의 연화에서 충분량 함침될 정도로 감소하고 있는 것이 나타났다. 본 발명의 돼지 다리살 식재(발명품 15∼18)는, 압축 응력이 5×103 N/㎡∼5×104 N/㎡이며, 관능 시험에서 형태 붕괴를 하지 않고 식육의 형상을 유지하고 있는데다가, 잇몸으로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 매끄러운 식감을 가지고 있는 것이 확인되었다. 한편, 수분 제거 처리를 행하지 않은 처리 돼지 다리살(비교품 24)은, 압축 응력이 5×104 N/㎡ 이상으로, 잇몸으로는 으깰 수 없고, 매끄러운 식감이 아니었다. 또한, 효소 반응 시간을 3시간으로 한 처리 돼지 다리살(비교품 25)은, 식육의 형상을 유지할 수 없고, 부분적으로 액상화하고 있어 식품으로서 적합하지 않은 외관이며, 매끄러움을 평가할 수 없었다.
<실시예 12>
돼지 필레(fillet)(약 10 ㎜ 두께 커팅)를 동결 건조기로 3일간 수분 제거 처리하고, 돼지 필레가 원래 유지하고 있던 수분을 승화시켜, 신선 중량의 약 70％ 상당의 중량을 저감시켰다. 계속해서, 표 8에 나타낸 증점제를 포함하는 1.2％ 단백질 분해 효소액(프로테아제P 「아마노」3G; 아마노엔자임 가부시키가이샤)에 침지하고, 2,000 ㎩의 감압 하에서 20분간 감압 처리하였다. 그 후 항온기에서 45℃, 30분간 효소 처리하였다. 또한 80℃에서 1시간 효소 실활 처리를 행하고, 돼지 필레 식재(발명품 19∼22)를 조제하였다. 또한, 증점제를 첨가하지 않는 것 이외에는 동일한 방법으로 조제한 돼지 필레 식재(발명품 23)를 얻었다.
[비교예 9]
효소를 첨가하지 않고, 돼지 필레 식재(발명품 22)와 동일한 증점제만을 포함하는 액을 사용하는 것 이외에는, 실시예 12와 동일한 방법으로 처리 돼지 필레(비교품 26)를 조제하였다.
이에 따라 조제한 본 발명의 돼지 필레 식재(발명품 19∼23) 및 비교로서 조제한 처리 돼지 필레(비교품 26)에 대해서 압축 응력을 측정하며, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다. 그 결과 및 각 식재의 증점제의 함유율을 식물 섬유의 분석값(효소-중량법)으로서 표 8에 나타내었다.
Figure pct00008
그 결과, 본 발명의 돼지 필레 식재(발명품 19∼23)는 압축 응력이 모두 5×104 N/㎡ 이하이며, 잇몸으로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 매끄러운 식감을 가지고 있었다.
연하의 용이함에서는, 본 발명의 돼지 필레 식재 중에서도, 증점제를 함침한 돼지 필레 식재(발명품 19∼22)가 증점제를 함침시키지 않은 돼지 필레 식재(발명품 23)에 대하여, 크게 향상되었기 때문에, 증점제를 함침함으로써, 더 연하하기 쉬운 식재를 조제할 수 있는 것이 나타났다. 한편, 효소를 사용하지 않은 처리 돼지 필레(비교품 26)는, 압축 응력이 5×104 N/㎡ 이상이며, 매끄러움도, 연하성도 뒤떨어져 있었다. 그러나, 처리 돼지 필레(비교품 26)에는 증점제가, 본 발명품 21과 같은 정도 포함되어 있기 때문에, 증점제가 침투하는 것만으로는, 본 발명품은 조제할 수 없는 것이 나타났다.
<실시예 13>
닭 가슴살(약 10 ㎜ 두께 커팅)을 동결 건조기로 3일간 수분 제거 처리하고, 닭 가슴살이 원래 유지하고 있던 수분을 승화시켜, 신선 중량의 약 70％ 상당의 중량을 저감시켰다. 계속해서, 스팀 컴벡션(steam convection)을 이용하여, 60℃ 습도 100％에서 2시간 가습 처리를 실시하였다. 그 후, 상온에서 1％ 단백질 분해 효소액(프로테아제P 「아마노」3G: 아마노엔자임 가부시키가이샤)에 침지하고, 2,000 ㎩의 감압 하에서 20분간 감압 처리하였다. 그 후 스팀 컴벡션에서, 45℃, 30분간 효소 처리하였다. 그 후, 또한 80℃에서 40분간 가열 처리를 행하고, 조리와 함께 효소 실활 처리하여, 닭 가슴살 식재(발명품 24)를 조제하였다.
[비교예 10]
동결 건조 후의 가습·가온 처리를 하지 않는 것 이외에는, 실시예 13과 동일한 방법으로 닭 가슴살 식재(발명품 25)를 조제하였다. 또한, 효소를 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 13과 동일한 방법으로 처리 닭 가슴살(비교품 27)을 조제하였다.
이에 따라 조제한 본 발명의 닭 가슴살 식재(발명품 24, 25) 및 비교로서 조제한 처리 닭 가슴살(비교품 27)에 대해서 압축 응력을 측정하며, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 9에 나타내었다.
Figure pct00009
그 결과, 본 발명의 닭 가슴살 식재(발명품 24, 25)는, 압축 응력이 5.0×104 N/㎡ 이하이며, 잇몸으로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 매끄러운 식감을 가지고 있는 것이 확인되었다. 한편, 먹었을 때의 매끄러움에 있어서는, 동결 건조 후에 가습한 닭 가슴살 식재(본 발명품 24)쪽이, 약간 매끄러운 식감이 있는 식재인 것이 나타났다. 한편, 효소를 사용하지 않은 처리 닭 가슴살(비교품 27)은, 압축 응력이 5×104 N/㎡ 이상이며, 매우 매끄러움이나 식감도 뒤떨어져 있었다. 이로부터, 가습 처리만으로는, 본 발명의 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재를 조제할 수 없는 것이 나타났다.
<실시예 14>
1. 전처리
1) 소재 표면의 효소 처리
수분 제거 처리의 전에, 연어(약 20 ㎜ 두께 커팅)를 단백질 분해 효소인 프로테아제P 「아마노」3G(아마노엔자임 가부시키가이샤) 1％ 수용액에 침지하여 2시간 4℃에서 정치하였다.
2) 수분 제거 처리
상기 1)의 처리를 한 후, 계속해서, 표 10에 나타낸 조건으로 수분 제거 처리를 행하였다(본 발명품 26, 27). 비교 대상으로서, 상기 1)의 처리를 실시하지 않고 표 10에 나타낸 조건으로 수분 제거 처리를 행하였다(본 발명품 27, 29).
표 10에 나타내는 바와 같이, 각 연어의 중량이 감소하고 있는 것으로부터, 상기 1)의 수분 제거 처리 전에, 소재 표면의 효소 처리를 행함으로써, 수분 제거율이 현저히 증대하는 것이 인정되었다. 이는, 수분 제거 처리를 하기 전에, 단백질 분해 효소에 의해, 소재 표면을 소화 분해하여 조직에 미세한 간극이 생기게 함으로써, 건조 효율이 향상되고, 이에 따라 소재 중의 수분 감소율의 증대를 도모할 수 있었기 때문이다.
2. 연어 식재의 조제
상기 1.에서 전처리를 한 동물성 소재(연어)를 이용하여, 1.0％ 단백질 분해 효소(프로테아제P 「아마노」3G: 아마노엔자임 가부시키가이샤) 및 0.5％ 로커스트콩검을 포함하는 효소 용액에 침지하고, 2,000 ㎩의 감압 하에서 20분간 감압 처리하며, 계속해서, 항온기에서 45℃, 30분간 효소 처리한 후, 80℃에서 1시간 효소 실활 처리를 행하여, 연어 식재(소재 표면의 효소 처리를 행한 본 발명품 26, 28 및 소재 표면의 효소 처리를 행하지 않은 발명품 27 및 29)를 조제하였다.
이들 연어 식재에 대해서 압축 응력을 측정하며, 상기 기준에 따라 관능 평가를 행하였다. 그 결과를 표 10에 나타내었다.
Figure pct00010
그 결과, 본 발명의 연어 식재(발명품 26, 27, 28, 29)는, 압축 응력이 5×103 N/㎡∼5×104 N/㎡의 범위 내이며, 모두 형태 붕괴를 하지 않고 연어육의 형상을 유지한데다가, 잇몸으로 으깰 수 있을 정도로 부드럽고, 구강 내에서 매끄러운 식감을 가지고 있는 것이 나타났다. 그러나, 매끄러움에 대해서는, 소재 표면의 효소 처리를 행한 연어 식재(발명품 26, 28)쪽이 우수한 것이 나타났다.
이 결과로부터, 동물성 소재의 전처리에서, 수분 제거 처리의 전에, 소재 표면을 효소 처리함으로써, 식재 중의 수분 감소율의 증대를 도모할 수 있고, 이에 따라 그 후의 효소액 함침의 효율이 높아진 것이 나타났다.

Claims (20)

  1. 소재에 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  2. 제1항에 있어서, 압축 응력이 직경 3 ㎜의 플런저를 사용하고 클리어런스를 시료의 두께 30％로 하여 압축 속도 10 ㎜/초로 측정하였을 때 5×104 N/㎡ 이하인, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  3. 제1항 또는 제2항에 기재된 식재로서, 또한 냉동한 후 해동하여도, 소재의 자연스러운 형상이나 색조를 유지하면서, 구강 내에서는 잇몸이나 혀로 으깨지는 부드러움을 가지고, 또한 매끄러운 식감을 갖는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 식재가 버섯 식재, 식물성 식재 또는 동물성 식재인, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 버섯 소재에 키틴 분해 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 버섯 식재.
  6. 제5항에 있어서, 버섯 소재에 키틴 분해 효소와 단백질 분해 효소를 포함하는 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 버섯 식재.
  7. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 소재 내부에 효소, 페룰산 또는 그 염류, 및 킬레이트 작용을 갖는 물질을 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 식물성 식재.
  8. 제7항에 있어서, 급속 냉동하는 것을 더 포함하는 식물성 식재.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서, 효소가, 셀룰로오스 분해 효소, 프로토펙틴 분해 효소, 펙틴 분해 효소, 헤미셀룰로오스 분해 효소에서 선택되는 1종 이상인 식물성 식재.
  10. 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 킬레이트 작용을 갖는 물질이, 시트르산, 젖산, 옥살산, 글리신에서 선택되는 1종 이상의 것인 식물성 식재.
  11. 제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 소재를 0℃ 내지 -5℃의 온도역에 15분간 이내로 통과시키고, 그 후 -18℃ 이하까지 냉동함으로써 급속 냉동을 행하는 식물성 식재.
  12. 제7항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 효소를 0.01％∼10％, 페룰산 또는 그 염류를 0.1％∼20％의 범위로 함유하는 수용액을 식물성 소재에 함침시켜 효소 반응을 행하는 식물성 식재.
  13. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 동물성 식재.
  14. 제13항에 있어서, 식육 또는 어개류로 이루어지는 동물성 소재의 신선 중량의 15％ 이상의 수분을 제거하고, 계속해서 습도 70％ 이상, 온도 50℃∼100℃의 분위기 하에서 습윤시킨 후에, 효소를 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는 동물성 식재.
  15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 효소 용액 또는 효소를 함유하는 분체로 미리 표면을 소화 분해하여, 미세한 간극이 생기게 한 동물성 소재를 이용하는 동물성 식재.
  16. 제13항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 효소가 단백질 분해 효소인 동물성 식재.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 효소와 함께 증점제를 함유하는 용액을 함침시켜 효소 처리를 행함으로써 얻어지는, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  18. 제17항에 있어서, 증점제가 알긴산염, 펙틴, 크산탄검, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 글루코만난, 커들란, 전분에서 선택되는 1종 이상인, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  19. 제17항 또는 제18항에 있어서, 증점제를 함유하는 용액이 트레할로오스를 더 함유하는 것인, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
  20. 제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 기능 강화 성분을 함침시킨 버섯 식재, 식물성 식재, 또는 동물성 식재인, 고령자 및 저작·연하 곤란자에 적합한 식재.
KR1020107009721A 2007-10-02 2008-09-30 저작·연하 곤란자에 적합한 식재 KR20100075991A (ko)

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