JP5435384B2

JP5435384B2 - 介護食調理用補助剤、これを用いた介護食、及び介護食調理用器具

Info

Publication number: JP5435384B2
Application number: JP2009095078A
Authority: JP
Inventors: 文彦豊田; 基宮▲崎▼; 宏司坂本; 沙弥香中津; 理子石原; 賢哉柴田
Original assignee: CHRISTAR CORPORATION; Hiroshima Prefecture
Current assignee: CHRISTAR CORPORATION; Hiroshima Prefecture
Priority date: 2009-04-09
Filing date: 2009-04-09
Publication date: 2014-03-05
Anticipated expiration: 2029-04-09
Also published as: JP2010239935A

Description

本発明は、食品素材の形状を保持したまま柔軟にした介護食を容易に調理することができる介護食調理用補助剤や、これを用いて調理した介護食、介護食調理用器具に関し、より詳しくは、取扱いが困難な分解酵素を含有していても容易に介護食を調理することができる介護食調理用補助剤や、これを用いて調理した介護食、介護食調理用器具に関する。

嚥下や咀嚼が困難な高齢者向けの介護食として、食品素材の硬さに直接影響を与えている結合組織タンパク質や、植物繊維を食物用分解酵素の酵素反応を利用して分解し、食品素材を柔軟にしたものが知られている。低分子物質の調味料とは異なり高分子物質の酵素は、食品素材に表面に接触させるだけではその内部に浸透しにくく、塊状の食品素材を柔軟にするのは困難であり、表面のみが過剰に酵素分解し形状が崩壊する等の不都合を解消するため、本発明の発明者らは、食品素材を分解酵素と共に加圧又は減圧し食品素材の内部に均一に分解酵素を導入して酵素反応を行い、その形状を保持して柔軟にする方法(特許文献１)を開発した。更に、植物性食品素材と比較して細胞間隙が狭く、その内部へ酵素を均一に導入することが困難である動物性食品素材に対しても、形状保持と軟化の両立を図った柔軟な熟成食品の製造方法（特願２００７−２６４５５４号）を開発している。また、食品素材への酵素導入のための圧力処理を厨房施設等で直接行うことができ、軟化した食品素材の製造工程・搬送・流通過程での型崩れを抑制するため、食品素材への酵素導入、酵素反応、加熱工程を同一の包装容器の中で実施できる調理食品の製造方法（特許文献２）も開発している。これらの方法における分解酵素の水溶液の調製、酵素反応制御、酵素失活等の工程は、食品製造工場等において、単一の品目の大量生産工程に適用する場合、効率的で低コストで行うことができる。

しかしながら、分解酵素を用いて柔軟な食品を調理するには、分解酵素の使用量の正確な計量、水溶化、圧力処理による食品素材内部への導入や、酵素反応の温度、時間の制御を行う必要があり、分解酵素や微生物の知識、酵素反応の理論の理解が必要である。更に、飛散し易いアレルゲン物質である分解酵素を取り扱うには、専用の部屋とゴーグル、マスクの着用が必須である。また、分解酵素を水に溶解するにはダマ状になりやすく、注意深く攪拌しなければならない。このため、小規模な病院や介護施設の厨房等で、数人から数十人程度の介護食を調理する場合や、家庭で一人分の多品種の介護食を調理する場合、分解酵素の取り扱い、酵素反応の温度、時間の制御を、安全に、衛生的に処理するのは、非常に煩雑な操作である上、コスト高になってしまう。

軟らかさ、味、香り、見た目を向上させ、視覚から受けるおいしさの満足度を向上させ、所望の柔軟性に調整した介護食を、煩雑な操作を不要とし、分解酵素についての高度の知識を必要とせず、安全、且つ衛生的に、しかも多品種、少量でもコスト高にならずに簡単に調理することができる介護食調理用補助剤や、これを食品素材内部に導入する圧力処理を容易に行うことができる簡易な介護食調理用器具が要請されている。

特開２００３−２８４５２２特開２００８−１１７９４

本発明の課題は、軟らかさ、味、香り、見た目を向上させ、視覚から受けるおいしさの満足度を向上させ、所望の柔軟性に調整した介護食を、煩雑な操作を不要とし、分解酵素についての高度の知識を必要とせず、安全、且つ衛生的に、しかも多品種、少量でもコスト高にならずに簡単に調理することができ、家庭や小規模な病院、介護施設等における介護食の調理に好適な介護食調理用補助剤を提供することにある。また、家庭や小規模な病院、介護施設等において、介護食調理用補助剤を食品素材内部に導入する圧力処理を含む介護食の調理を容易に行うことができる簡易な介護食調理用器具を提供することにある。

本発明者らは、家庭や、小規模の病院、介護施設等で、分解酵素、微生物等について特別な知識を有しない調理人によっても、分解酵素を食品素材に導入した介護食を容易に調理できる方法について検討した。その結果、分解酵素と、調味料と共に、塩、有機酸又はその塩、デキストリン、砂糖等の易水溶化物とを混合し、これを粉末状、顆粒状、錠剤、カプセル状、液状、又は氷状の形態を有する介護食調理用補助剤に形成することにより、分解酵素に直接接触しないことからゴーグルの着用や特別室を不要とし、取扱いが非常に簡単になり、分解酵素を飛散させることもなく水に容易に溶解させることができ、分解酵素に対する高度の知識を必要とせずに介護食の調理が可能となることを見出した。この介護食調理用補助剤を用いて、食品素材の圧力処理を行うことにより、食品素材内部へ均一に分解酵素を導入することができ、家庭や、小規模の病院、介護施設等で、少量、多品種の介護食を簡単に調理することができることの知見を得た。

また、この介護食調理用補助剤を食品素材内部に導入する圧力処理を簡単に行うことができる介護食調理用器具を用いることにより、一連の調理を簡単に行い、軟らかさ、味、香り、見た目を向上させ、視覚から受けるおいしさの満足度を向上させた、少量、多品種の介護食を容易に調理することができることの知見を得た。かかる知見に基づき、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、圧力処理により食品素材の内部に導入され、食品素材の形状を保持して軟化した介護食を調理するための介護食調理用補助剤であって、分解酵素、調味料及び易水溶化物を含み、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状、又は氷状の形態を有し、易水溶性であり、易水溶化物が、食塩、有機酸及びその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩から選ばれるいずれか１種又は２種以上と、デキストリンとを含み、分解酵素の含有量が１質量％〜３０質量％、調味料の含有量が１０質量％〜７０質量％、食塩を含む場合の食塩の含有量が１質量％〜２０質量％、有機酸及びその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩から選ばれるいずれか１種又は２種以上を含む場合のこれらの含有量が０．０５質量％〜２０質量％であり、デキストリンの含有量が１０質量％〜４０質量％であり、合計の含有量を１００質量％に調整したことを特徴とする介護食調理用補助剤に関する。

また、本発明は、上記介護食調理用補助剤を使用して食品素材を調理したことを特徴とする介護食に関する。

また、本発明は、上記介護食を調理する介護食調理用器具であって、食品素材及び上記介護食調理用補助剤を水に溶解させた分解酵素含有液を収納する耐圧容器、該耐圧容器内を減圧する真空ポンプ、及び該耐圧容器内の温度を調整する温度調整手段を備え、以下の工程１から３を順次行う制御機能を有することを特徴とする介護食調理用器具に関する。
工程１
食品素材及び前記介護食調理用補助剤を収納する耐圧容器内の温度を０℃〜５０℃の範囲に調整し、５ｍｍＨｇ〜６０ｍｍＨｇの減圧処理を１回若しくは複数回行い、食品素材内に分解酵素を導入する。
工程２
耐圧容器内の温度を０℃〜５５℃の範囲に調整し大気圧下で５分〜４８時間保持し、酵素反応を行う。
工程３
耐圧容器内の温度を６０℃〜１００℃で５分〜１０分保持し酵素失活及び調理を行う、又は１１８℃以上で２０分〜４０分保持し酵素失活、殺菌及び調理を行う。

本発明の介護食調理用補助剤は、軟らかさ、味、香り、見た目を向上させ、視覚から受けるおいしさの満足度を向上させ、所望の柔軟性に調整した介護食を、煩雑な操作を不要とし、分解酵素についての高度の知識を必要とせず、安全、且つ衛生的に、しかも多品種、少量でもコスト高にならずに簡単に調理することができ、家庭や小規模な病院、介護施設等における介護食の調理に好適である。また、本発明の介護食調理用器具は、家庭や小規模な病院、介護施設等において、介護食調理用補助剤を食品素材内部に導入する圧力処理を含む介護食の調理を容易に行うことができる。

本発明の介護食調理用器具の一例を示す構成図である。図１に示す介護食調理用器具の一部を示す側面図である。本発明の介護食を調理する工程を示す図である。本発明の介護食調理用器具の他の例を示す構成図である。

本発明の介護食調理用補助剤は、圧力処理により食品素材の内部に導入され、食品素材の形状を保持して軟化した介護食を調理するための介護食調理用補助剤であって、分解酵素、調味料及び易水溶化物を含み、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状、又は氷状の形態を有し、易水溶性であり、易水溶化物が、食塩、有機酸及びその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩から選ばれるいずれか１種又は２種以上と、デキストリンとを含み、分解酵素の含有量が１質量％〜３０質量％、調味料の含有量が１０質量％〜７０質量％、食塩を含む場合の食塩の含有量が１質量％〜２０質量％、有機酸及びその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩から選ばれるいずれか１種又は２種以上を含む場合のこれらの含有量が０．０５質量％〜２０質量％、デキストリンの含有量が１０質量％〜４０質量％であり、合計の含有量を１００質量％に調整したことを特徴とする。

本発明の介護食調理用補助剤を適用する食品素材としては、植物性、動物性のいずれのものであってもよい。具体的には、植物性の食品素材としては、大根、人参、牛蒡、筍、生姜、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、葱、玉葱、ほうれん草、小松菜、茗荷、ブロッコリー、胡瓜、茄子、隠元等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、小麦等の穀類、みかん、林檎、桃、サクランボ、梨、パイナップル、バナナ、梅等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、海苔、ひじき等の海藻を挙げることができる。また、動物性の食品素材としては、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪、烏賊、蛸、鮑、浅蜊、牡蠣、帆立、蛤等の魚貝類を例示することができる。これらの食品素材は、生の状態でも、また、煮る、焼く、蒸す、揚げる等加熱・調理したものであってもよい。また、蒲鉾等の練製品、漬物、惣菜、麺類、各種菓子等の加工食品であってもよい。

これらの食品素材は、凍結処理をしたものが好ましい。凍結により食品素材中の水分が氷結晶し膨張し食品素材の組織の緩みを生じさせ、緩みを生じた食品素材内部の気体と介護食調理用補助剤の置換を容易にし、食品素材の中心部への分解酵素等の導入を促進させることができる。凍結を行った食品素材は、分解酵素の導入時には、完全に解凍して用いることが好ましい。食品素材の凍結方法は、冷凍時に氷結晶生成温度帯を短期間に通過させ、解凍時のドリップ溶出を抑制するため、急速冷凍することが好ましく、冷凍機能を持つ機器により行うことができる。解凍方法は、室内、流水中、冷蔵庫中に置いたり、電子レンジによる加熱によることもできる。

食品素材の形状は、いずれの形状であってもよいが、食品素材中の繊維の長軸方向とは異なる方向に切断し、切断面に繊維の断面が現れることが、介護食調理用補助剤が繊維間隙に導入されるのを促進できることから、好ましい。食品素材の大きさは適宜選択することができ、塊でもよいが、食品素材が何であるか一見して判別できるような一口大であることが好ましい。食品素材の切断は、凍結する場合は、凍結前後を問わず、半解凍時、解凍後等のいずれの時期に行ってもよい。

本発明の介護食調理用補助剤に用いる分解酵素としては、野菜、穀類、芋類、豆類等の植物性食品素材に対しては、多糖類分解酵素活性を有するものが好ましく、肉類、魚介類等の動物性食品素材に対しては、タンパク質、脂肪の分解酵素活性を有するものが好ましい。具体的にはプロテアーゼ、ペプチダーゼ等タンパク質をアミノ酸及びペプタイドに分解する酵素、アミラーゼ、グルカナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ、ヘミセルラーゼ、β−グルコシダーゼ、マンナーゼ、キシラナーゼ、アルギン酸リアーゼ、キトサナーゼ、イヌリナーゼ、キチナーゼ等でんぷん、セルロース、イヌリン、グルコマンナン、キシラン、アルギン酸、フコイダン等の多糖類をオリゴ糖に分解する酵素、リパーゼ等脂肪を分解する酵素等を挙げることができる。これらは１種又は相互に阻害しないものを２種以上を組み合わせて使用することもできる。これらのうち、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼは汎用酵素であり、これらのいずれか１種又は２種以上の組合せが好ましい。また、介護食調理用補助剤を動物性食品素材用、植物性食品素材用等対象とする食品素材を特定する場合、特定した食品素材に応じて、分解酵素を選択すればよい。これら分解酵素の起源は問わず、植物由来、動物由来、微生物由来のものを使用することができる。

分解酵素の含有量は、摂取者の状態や、食品素材の種類等分解する基質、酵素反応の温度や時間等、対象とする使用状況に応じて適宜選択することができる。介護食調理用補助剤中の分解酵素の含有量は、１質量％〜３０質量％とする。

本発明の介護食調理用補助剤に用いる調味料としては、食品を調理する際に使用するものであれば、いずれのものも使用することができ、その形態として、粉末状、顆粒状、液状等いずれであってもよいが、水に容易に溶解可能な易水溶性であるものが好ましい。具体的には、粉末醤油、アミノ酸調味料、野菜粉末、チキンエキス粉末、酵母エキス粉末、蛋白加水分解物等を挙げることができる。介護食調理用補助剤中の調味料の含有量としては、１０質量％〜７０質量％とする。

介護食調理用補助剤中の分解酵素、調味料及び以下に述べる易水溶化物の含有量は、これらと必要に応じて用いられる添加物の合計の含有量を１００質量％に調整される。

本発明の介護食調理用補助剤に用いる易水溶化物としては、分解酵素の水への溶解を促進できるものであり、食塩、有機酸又はその塩、ピロリン酸又はその塩、リン酸又はその塩の１種又は２種以上と、デキストリンを組み合わせて用いる。更に、砂糖等を用いることができる。食塩、有機酸又はその塩、ピロリン酸又はその塩、リン酸又はその塩のうち、特に食塩が水に容易に溶解することから好ましい。食塩の含有量としては、１質量％〜２０質量％である。

上記有機酸としては、食用可能な有機酸であれば、いずれであってもよく、分解酵素の水への溶解を容易にすると共に、ｐＨ調整作用により酵素反応を促進させることができる。かかる有機酸としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アルコルビン酸、アジピン酸、グルコン酸、乳酸等を挙げることができる。有機酸や、ピロリン酸、リン酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩等を挙げることができる。これらは天然物から採取されるものに限らず、合成品であってもよい。有機酸又はその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩の含有量としては、０．０５質量％〜２０質量％である。

上記砂糖は、適宜使用することができ、その含有量としては、１０質量％〜４０質量％を挙げることができる。

上記デキストリンはα−グルコースがグリコシド結合によって重合した食物繊維の一種であり、デンプンの加水分解により得られる。デキストリンの含有量としては、１０質量％〜４０質量％である。

上記介護食調理用補助剤は、上記物質の機能を損なわない範囲において、その他、賦形剤、造影剤、ビタミン、ミネラル等を含有していてもよい。

上記介護食調理用補助剤は、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状、又は氷状の形態を有する。このような形態であれば、調理人がアレルゲンである分解酵素に直接接触せず、分解酵素が飛散することもないので、分解酵素の知識を有する者でなくても、安全に、衛生的に調理を行うことができる。これらのうち、特に、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状であることが、搬送、取扱いが容易であり好ましい。粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、氷状の形態の場合、適宜、個別包装して用いることもできる。

このような介護食調理用補助剤は、易水溶性であり、水に容易に溶解され、ダマにならず分解酵素を含む水溶液を容易に調製することができ、取扱いが極めて容易であり、家庭や病院、介護施設等における分解酵素の利用を可能とする。介護食調理用補助剤は、例えば、水１００ｇに対して、分解酵素が０．１〜２．０ｇとなるように溶解することが好ましい。

このような介護食調理用補助剤は、介護食調理用補助剤と食品素材との接触に先立って食品素材のｐＨを調製し微生物の増殖を抑制するための下処理剤をセットとして用いることが好ましい。下処理剤は、有機酸やその塩を含むことが好ましく、下処理剤として、具体的には、易水溶化物に用いる有機酸又はその塩と同様のものを例示することができる。適用する食品素材の単位量に対応した量を個別包装したものが、取扱いが容易となり好ましい。下処理剤は食品素材をｐＨ４以下に調整できるように、例えば、食品素材１００ｇに０．５ｇ〜１０ｇを用いることが好ましい。

下処理剤を用いた処理方法としては、食品素材を凍結する前に、下処理剤を水に溶解した下処理剤液を塗布、含浸する方法や、沸騰した下処理剤液で食品素材を茹でる所謂ブランチング等を挙げることができる。

本発明の介護食は、上記介護食調理用補助剤を使用して食品素材を調理したことを特徴とする。

上記介護食調理用補助剤を使用して介護食を調理する方法を以下に説明する。

上記介護食は、上記介護食調理用補助剤を圧力処理により食品素材内部に導入した後、食品素材内部において分解酵素の酵素反応を行わせ、食品素材に含まれる酵素基質を分解して食品素材を形状を保持して低弾性化させ所望の柔らかさに軟化させた後、分解酵素の失活のための加熱を行うことにより、調理することができる。

上記介護食調理用補助剤を食品素材内部へ導入するには、介護食調理用補助剤を食品素材に接触させる。介護食調理用補助剤を食品素材に接触する方法としては、介護食調理用補助剤を食品素材に直接振り掛ける方法でもよいが、易水溶性の介護食調理用補助剤を水に溶解して介護食調理用補助剤液を調製し、これを食品素材表面に振り掛けて付着若しくは噴霧、塗布、浸漬する方法が、食品素材表面に均一に塗布することができ好ましい。介護食調理用補助剤の使用量としては、水に溶解して使用する場合、例えば、水１００ｇに対して、分解酵素が０．１〜２．０ｇとなるような割合で用いることが好ましい。

また、食品素材に介護食調理用補助剤を接触させる際、介護食調理用補助剤と共に、更なる調味料、有機酸又はその塩等のｐＨ調整剤、増粘多糖類等の増粘剤、粘性物質を生成する微生物、油脂、その他、栄養素等を接触させることもできる。これらのものは、食品素材に直接振りかけてもよいが、介護食調理用補助剤水に添加して用いることもできる。

このような介護食調理用補助剤との接触前に、食品素材に対して上記下処理剤を用いて、ｐＨ４以下に処理しておくことが、酵素反応を効率よく進行させることができ好ましい。

介護食調理用補助剤を接触させた食品素材の圧力処理は、介護食調理用補助剤を食品素材内部に均一に導入するための処理であり、介護食調理用補助剤を接触させた食品素材に対して行ってもよいが、食品素材を介護食調理用補助剤液に浸漬した状態で行うことができる。圧力処理は、減圧又は加圧により行うことができ、減圧又は加圧のみの処理でもよいが、減圧及び加圧を組み合わせ、必要に応じて複数回反復して行うこともできる。減圧としては５ｍｍＨｇ〜６０ｍｍＨｇ程度であることが好ましく、より好ましくは１０ｍｍＨｇ〜４０ｍｍＨｇである。加圧としては１０気圧〜４０００気圧とすることが好ましく、より好ましくは３００気圧〜１０００気圧程度である。圧力処理は、１０秒〜３０分間で行うことが好ましい。圧力処理は食品素材の組織の破壊を抑制して、その内部に均一に介護食調理用補助剤を導入することができるように、圧力、時間を調整して行うことが好ましい。圧力処理は常温で行うこともできるが、品質を損なわないように０℃〜５０℃で行うことが好ましい。減圧処理を行う場合は、減圧チャンバーや真空包装機等を用いることができる。

圧力処理後、食品素材内部に導入された分解酵素の酵素反応を行う。圧力処理後の食品素材内部に導入された分解酵素により食品素材に含まれる酵素基質を分解させ、食品素材の結合組織蛋白質や繊維質を分解させることにより、食品素材の形状を保持した状態で食品素材の破断応力や圧縮応力を低下させ、且つ背圧応力も低下させ、弾力性を低下させて軟らかさを向上させる。食品素材の熟成は、分解酵素の至適温度で行い、酵素反応を短時間で行わせることができるが、至適温度未満の低温での長時間の熟成により、過分解による食品素材の形状崩壊や苦味成分の生成を抑制して行うこともできる。酵素反応を行わせる温度としては、使用する酵素や食品素材によって異なるが、食品素材の品質を損なわず食品素材の熱変性が進行しない温度であることが好ましく、例えば、０℃以上５５℃以下を挙げることができる。酵素反応時間は食品素材が所望の柔軟性となるように、含有する分解酵素の種類や量、食品素材の種類等によって調整することが好ましく、例えば、５０℃で５分〜６０分、３℃で１０時間〜４８時間等とすることができる。

分解酵素による過度の反応を抑制するため、所望の柔軟性が得られる酵素反応時間の経過後、分解酵素の失活を行うことが好ましい。分解酵素の失活は、加熱によることが好ましく、例えば、６０℃〜１００℃で少なくとも５分〜１０分加熱する方法等によることができ、かかる加熱は分解酵素の失活と食品素材の殺菌、加熱調理とを同時に兼ねることもできる。加圧加熱殺菌を併用する場合は、１１８℃以上で２０分〜４０分加熱することが好ましい。酵素反応直後に加熱調理を行わない場合には、−７℃以下の冷凍保存により分解酵素反応を休止させ、その後、加熱調理により分解酵素の失活を行うこともできる。

また、酵素反応は上記圧力処理の直後に行わず、圧力処理後一定時間経過後に行うこともでき、その場合は、圧力処理を行った食品素材を、−７℃以下で冷凍保存し、酵素反応を行う時点で解凍し、温度調整をして所望の温度で行うこともできる。

このようにして得られる介護食は、破断応力値として、１×１０³Ｎ／ｍ²以上、１×１０⁵Ｎ／ｍ²以下であることが、食品素材の形状を保持することが容易であることから好ましい。介護食の硬さの具体的な目安として、食品素材の硬さに対し、１／３の硬さを挙げることができる。ここで、食品素材又は介護食の硬さは、健康増進法で定める「そしゃく困難者用食品」に準じた測定方法により測定した測定値を採用することができる。

本発明の介護食調理用器具は、食品素材及び上記介護食調理用補助剤を水に溶解させた分解酵素含有液を収納する耐圧容器、耐圧容器内を減圧する真空ポンプ、及び該容器内の温度を調整する温度調整手段を備え、以下の工程１から３を順次行う制御機能を有することを特徴とする。
工程１
食品素材及び前記介護食調理用補助剤を収納する耐圧容器内の温度を０℃〜５０℃の範囲に調整し、５ｍｍＨｇ〜６０ｍｍＨｇの減圧処理を１回若しくは複数回行い、食品素材内に分解酵素を導入する。
工程２
耐圧容器内を温度を０℃〜５５℃の範囲に調整し大気圧下で５分〜４８時間保持し、酵素反応を行う。
工程３
耐圧容器内の温度を６０℃〜１００℃で５分〜１０分保持し酵素失活及び調理を行う、又は１１８℃以上で２０分〜４０分保持し酵素失活、殺菌及び調理を行う。
更に、制御機能はこの耐圧容器内の温度を調整する温度調整手段を作動させ、工程１前に凍結した食品素材を解凍する解凍処理機能を有することが好ましい。

本発明の介護食調理用器具の一例として、図１に示す介護食調理用器具を挙げることができる。図１に示す介護食調理用器具は、基板Ｂに着脱自在に設置され、食品素材及び介護食調理用補助剤を水に溶解した介護食調理用補助液を収納し、蓋２によって密閉され、減圧処理に対して耐圧構造を有する容器１と、圧力調整手段である真空ポンプ８とが設けられる。容器１の蓋は図２の側面図に示すように、周縁部にパッキン６を備え、空気弁５を有し、容器内の圧力を調整可能となっている。蓋２には、コネクタ４を介して着脱自在に接続されるチューブ７、チューブ７にコネクタ４ａを介して接続されるパイプ９を介して真空ポンプ８が連結されて設けられ、真空ポンプにより容器１内の空気を吸引し容器内が所望の圧力に減圧されるようになっている。スイッチ３の操作により、真空ポンプ８の駆動、停止を切り替えるようになっている。ここで、容器１は耐圧構造を有すればよく、蓋２によって気密に密閉されなくても容器内に所望の減圧が形成されるものであればよく、固定した形状を有しないプラスチックの軟包材からなる袋状で蓋２を有しないものであってもよい。

このような介護食調理用器具を用いて、介護食を調理する方法を以下に説明する。図３の調理の工程図に示すように、凍結した食品素材を介護食調理用補助剤液と共に容器１に収納し、容器１内を３〜５５℃に温度調整し食品素材を解凍する。食品素材の解凍が終了した後、容器１内を０〜１０℃に温度調整すると共に、真空ポンプを駆動して３５ｍｍＨｇに減圧し、食品素材の内部に介護食調理用補助剤を導入する。その後、真空ポンプを停止し、容器１内を大気圧に戻し、０〜５５℃に保持することにより、酵素反応を行わせ酵素基質の分解を行う。その後、容器１内を６５〜１００℃に温度調整して酵素の失活、調味料による調味を行う。温度調整は、冷蔵庫、冷凍庫、流水、温水、電子レンジ、ヒーター等により行うことができる。

また、本発明の介護食調理用器具の他の例として、図４に示すものを挙げることができる。図４（ａ）上面図、（ｂ）側面図に示す介護食調理用器具は、主として、食品素材（図示せず）を収納する食品かご１１ｂ及び介護食調理用補助剤を水に溶解した介護食調理用補助液１１ｃを収納し、蓋１２によって密閉され、側壁に断熱材１１ａを有し、圧力処理に対して耐圧構造を有する容器１１と、圧力調整手段である真空ポンプ１８とが、逆支弁１５を有するパイプ１９によって連結されて設けられ、真空ポンプにより容器内が減圧されるようになっている。更に、容器１１の底面には食品かご内の食品素材の温度調整を行う温度調整手段であるヒーター等の温度調整器２０が備えられ、スイッチ１３の操作により、真空ポンプ１８や温度調整器２０の駆動、停止を切り替えるようになっている。

このような介護調理用器具には、真空ポンプ及びヒーターの駆動回路、駆動回路を制御するＣＰＵを設け、図３の工程図に示す、凍結した食品素材の解凍、解凍した食品素材の減圧処理、食品素材内での酵素反応による酵素処理、酵素の失活加熱処理を順次行うプログラムを入力することにより、プログラムに従って真空ポンプ及び温度調整器を作動させ、介護食を調理できるようにしてもよい。尚、図４に示す介護食調理用器具を用いる場合でも、食品素材の温度調整には、冷蔵庫、冷凍庫を用いることもできる。

次に本発明について実施例より詳細に説明するが，本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
ヘミセルラーゼ０．６ｇ、調味料として、粉末醤油、チキンエキス粉末、野菜粉末、酵母エキス粉末、蛋白加水分解物及びアミノ酸を２．４ｇ、易水溶化物として、砂糖、デキストリン及び食塩を７ｇ混合し、粉末状の介護食調理用補助剤１０ｇを調製した。クエン酸１．５ｇ含有する下処理剤１０ｇを調製した。

一口大に切断したタケノコ、ゴボウ、レンコン、ダイコンを下処理剤１０ｇを溶解した沸騰水５００ｍｌ中で３分間茹でた。水で冷却後、−２０℃で凍結した。介護食調理用補助剤１０ｇを水６０ｍｌに溶解し、凍結したタケノコ、ゴボウ、レンコン、ダイコンを入れ、真空包装機（東静電気製V-452G-I型）で包装し、５０℃の湯中で１時間加温した。その後、９０℃で５分間加熱し酵素失活を行い、介護食を得た。得られた食材について硬さ（破断強度）を測定した。

破断強度は、テンシプレッサー（MODEL TTP-50 BXIIタケトモ電機製）で測定した。いずれの食材も処理の前の食材の硬さの１／３以下であった。

［実施例２］
ペクチナーゼ１ｇ、調味料として、粉末醤油、蛋白加水分解物及びアミノ酸を２ｇ、易水溶化物として、デキストリンとクエン酸をそれぞれ１ｇずつ混合し、顆粒状の介護食調理用補助剤５ｇを調製した。

一口大に切断したブロッコリー１００ｇを沸騰水５００ｍｌ中で５分間茹でた。水で冷却後、−１５℃で凍結した。介護食調理用補助剤５ｇを水６０ｍｌに溶解し、凍結したブロッコリーを軟包材に入れ密封し、常温で解凍した。図１に示す介護食調理用器具の容器に包装したブロッコリーを収納し、外部真空ポンプで６０ｍｍＨｇ程度まで吸引し、容器毎３℃の冷蔵庫に２４時間入れた。その後、容器から軟包材を取り出し、９０℃で１０分間加熱し酵素失活を行い、介護食を得た。得られた食材について実施例１と同様に破断強度を測定した結果、５×１０⁴Ｎ/ｃｍ²以下であった。

［参考例３］
プロテアーゼ１．０ｇ、調味料として、粉末醤油、チキンエキス粉末、野菜粉末、酵母エキス粉末、蛋白加水分解物及びアミノ酸を３ｇ、易水溶化物として、砂糖、デキストリンをそれぞれ３ｇずつ混合し、カプセル状の介護食調理用補助剤１０ｇを調製した。

−３０℃の冷凍庫で凍結した鶏肉１００ｇと、介護食製造補助剤１０ｇを水１００ｇに溶解した液とを、図４に示す介護食調理用器具にセットし、解凍１０分、減圧５分、５０℃加熱４０分、酵素失活加熱９０℃、５分を連続的に行い、介護食を得た。鶏肉は形状崩壊、変色はほとんど認められず、処理前の形状、見た目を維持したままであった。

この鶏肉について、テンシプレッサー（（有）タケトモ電機製）を用いて、単回突き刺し試験法により物性を測定した。具体的には厚生労働省が定める高齢者用食品の測定方法に準じて行い、直径３ｍｍプランジャー、圧縮率７０％、貫入速度１０ｍｍ／ｓｅｃで測定した。その結果、介護食として十分な軟らかさを有していた。

［実施例４］
分解酵素ヘミセルラーゼを０．３ｇ、調味料として粉末醤油、チキンエキス粉末、野菜粉末、酵母エキス粉末、蛋白加水分解物及びアミノ酸を１．２ｇ、易水溶化物として、砂糖、デキストリン及び食塩を３．５ｇ混合し、粉末状の介護食調理用補助剤５ｇを調製し、クエン酸を５．８ｇ含有する下処理剤３０ｇを調製した。

煮しめ用にカットしたタケノコ２９０ｇ、ゴボウ２００ｇ、ニンジン４００ｇ、サトイモ３００ｇ、レンコン１００ｇ合計１，２９０ｇを、下処理剤３０ｇを溶解した沸騰水３８００ｍｌ中で１０分間茹でた後、水で冷却し−２０℃で凍結した。凍結後、上記５種類の野菜がバランスよく混在するように注意して８０ｇに小分けし、介護食調理用補助剤５ｇを水３０ｍｌに溶解した液とともに真空専用袋に入れ一旦シール密封した後、加熱調理機（東静電気（株）製TT-350）にて５０℃で１０分間湯煎解凍した。その後、再度袋を開封し、真空包装機（東静電気（株）製V-380Ｇ型）で包装し、水で冷却した後、５℃の冷蔵庫で保存した。２４時間経過後、調理再加熱を兼ねて９０℃で１０分間加熱し酵素失活を行い、介護食を得た。

皿に盛り付けて、味、硬さの実食評価を行なった。味については、通常調理と同程度の評価が得られた。また食材それぞれの原型を保持しつつ歯茎で簡単につぶせる柔らかさであった。

［実施例５］
凍結後の野菜の小分け量を８０ｇを１６０ｇに替え、介護食調理用補助剤５ｇを溶解する水の量３０ｍｌを６０ｍｌに替え、真空包装機により包装後の冷蔵庫での保存を２４時間から４８時間に変更した他は、実施例４と同様にして介護食を得て、実食評価を行った。得られた介護食はやや薄味ではあるが硬さは実施例４とほぼ同等であった。

［実施例６］
凍結後の野菜の小分け量を８０ｇを器に盛りつけ、介護食調理用補助剤５ｇを溶解する水３０ｍｌを６０ｍｌに替え、これを器に加え器毎、真空包装機により包装後の冷蔵庫での保存を２４時間から４８時間に変更した他は、実施例４と同様にして介護食を得て、実食評価を行った。得られた介護食はやや薄味ではあるが硬さは実施例４とほぼ同等であった。

［実施例７］
介護食調理用補助剤を溶解した水を冷凍して用いた他は、実施例４と同様にして介護食を得て、実食評価を行った。得られた介護職は実施例４とほぼ同等であった。

［実施例８］
プロテアーゼ０．６ｇ、調味料として、粉末醤油、チキンエキス粉末、野菜粉末、酵母エキス粉末、蛋白加水分解物及びアミノ酸を１．５ｇ、易水溶化物として、デキストリン、食塩を２．９ｇを混合し、粉末状の介護食調理用補助剤５ｇを調製した。

一口大に切断した鶏肉を−３０℃で凍結した。介護食製造補助剤５ｇを水３０ｍｌに溶解し、凍結した鶏肉を入れ、真空包装機（東静電気製V-452G-I型）で包装し、３０℃で６００気圧の圧力容器内で３０分加圧した。その後、９０℃、５分間加熱し酵素失活を行い、介護食を得た。

この鶏肉について、破断強度をテンシプレッサー（（有）タケトモ電機製）を用いて測定した。下処理の後の食材の硬さの１／３以下であった。

１、１１容器
８、１８真空ポンプ（圧力調整手段）
２０温度調整器（温度調整手段）

Claims

圧力処理により食品素材の内部に導入され、食品素材の形状を保持して軟化した介護食を調理するための介護食調理用補助剤であって、分解酵素、調味料及び易水溶化物を含み、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状、又は氷状の形態を有し、易水溶性であり、易水溶化物が、食塩、有機酸及びその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩から選ばれるいずれか１種又は２種以上と、デキストリンとを含み、分解酵素の含有量が１質量％〜３０質量％、調味料の含有量が１０質量％〜７０質量％、食塩を含む場合の食塩の含有量が１質量％〜２０質量％、有機酸及びその塩、ピロリン酸及びその塩、リン酸及びその塩から選ばれるいずれか１種又は２種以上を含む場合のこれらの含有量が０．０５質量％〜２０質量％であり、デキストリンの含有量が１０質量％〜４０質量％であり、合計の含有量を１００質量％に調整したことを特徴とする介護食調理用補助剤。
有機酸が酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、及び乳酸から選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１記載の介護食調理用補助剤。
食品素材のｐＨを調整する有機酸を含有する下処理剤を別途用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の介護食調理用補助剤。
請求項１から３のいずれか１項に記載の介護食調理用補助剤を使用して食品素材を調理したことを特徴とする介護食。
食品素材の内部に導入した分解酵素による酵素反応を行った後、加熱により分解酵素を失活させたことを特徴とする請求項４記載の介護食。
請求項４又は５記載の介護食を調理する介護食調理用器具であって、食品素材及び請求項１から３のいずれか1項記載の介護食調理用補助剤を水に溶解させた分解酵素含有液を収納する耐圧容器、該耐圧容器内を減圧する真空ポンプ、及び該耐圧容器内の温度を調整する温度調整手段を備え、以下の工程１から３を順次行う制御機能を有することを特徴とする介護食調理用器具。
工程１
食品素材及び前記介護食調理用補助剤を収納する耐圧容器内の温度を０℃〜５０℃の範囲に調整し、５ｍｍＨｇ〜６０ｍｍＨｇの減圧処理を１回若しくは複数回行い、食品素材内に分解酵素を導入する。
工程２
耐圧容器内の温度を０℃〜５５℃の範囲に調整し大気圧下で５分〜４８時間保持し、酵素反応を行う。
工程３
耐圧容器内の温度を６０℃〜１００℃で５分〜１０分保持し酵素失活及び調理を行う、又は１１８℃以上で２０分〜４０分保持し酵素失活、殺菌及び調理を行う。
前記制御機能が、容器内の温度を調整する温度調整手段を作動させ、前記工程１の前に凍結した食品素材を解凍する解凍処理機能を有することを特徴とする請求項６記載の介護食調理用器具。
介護食の硬さを食品素材の硬さの１／３以下の硬さであって、破断応力値が１×１０ ³ Ｎ/ｍ ² 以上、１×１０ ⁵ Ｎ/ｍ ² 以下となるように、解凍処理、圧力処理、酵素処理、酵素失活処理における温度、時間、圧力を設定したことを特徴とする請求項６又は７記載の介護食調理用器具。