JP5525775B2 - 軟質化方法および軟質化植物性食品 - Google Patents
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Description
(1) 植物性食材を軟質化する軟質化方法であって、
前記植物性食材を、酵素と、高融点(90℃以上)の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも1種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法。
よって、このような軟質化植物性食品は、咀嚼や嚥下が困難な人が食するのに適する。
[1]加熱処理工程
まず、植物性食材を加熱処理するのに先立って、必要に応じて、軟質化すべき植物性食材を前処理する。
これにより、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部が除去されて、次工程[2]の酵素処理工程において、酵素を含有する酵素処理液で植物性食材を酵素処理した際に、酵素処理液を植物性食材中に含浸(滲入)させることができ、植物性食材の軟質化をその全体に亘って均一に行うことができる。
E=6.11×10{7.5×t/(237.3+t)} ・・・ 式(1)
次に、前記工程[1]を経て、加熱処理された植物性食材を、酵素を含有する酵素処理液で酵素処理する。
次に、軟質化後の植物性食品内の酵素を失活させる酵素失活処理を行う。
次に、酵素が失活された軟質化植物性食品を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
以上の工程を経て、本発明の軟質化植物性食品が得られる。
1.融点の異なる寒天の粘度の検討
融点が90℃(90℃以上)、80℃(90℃未満)および60℃(90℃未満)の寒天をそれぞれ用意し、これら融点が異なる寒天の濃度が0.5wt%となるように水中に溶解して各種寒天を含有する寒天含有液1〜3を調製した。
その結果を、図1に示す。
2−1.酵素処理液の調整
(酵素処理液1A)
キシラナーゼ(天野エンザイム社製、「ヘミセルラーゼアマノ90」)、高融点(融点が90℃)の寒天、カラギーナンおよびローカストビーンガムの含有量が、それぞれ4.0wt%、0.5wt%、0.56wt%および0.27wt%となるように、5mMクエン酸緩衝液(pH5.0)に溶解して酵素処理液1Aを調製した。
酵素処理液中へのローカストビーンガムの添加を省略した以外は、前記酵素処理液1Aと同様にして酵素処理液2Aを調整した。
酵素処理液中へのカラギーナンの添加を省略した以外は、前記酵素処理液1Aと同様にして酵素処理液3Aを調整した。
酵素処理液中に、さらに、タマリンドシードガムを、その含有量が0.45wt%となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液1Aと同様にして酵素処理液4Aを調整した。
酵素処理液中に、さらに、HLB値が13〜16の乳化剤としてリョートーシュガーエステル(三菱化学フーズ社製、「製品名S−1670」)を、その含有量が0.5wt%となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液1Aと同様にして酵素処理液5Aを調整した。
酵素処理液中への寒天の添加を省略した以外は、前記酵素処理液1Aと同様にして酵素処理液6Aを調整した。
以下の各実施例および比較例において、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液として、その液中に含まれる多糖類の種類が異なるものを用いて、それぞれの軟質化植物性食品を製造した。
<1>加熱処理工程
まず、生ダイコンを1辺が約3cmの立方体に切断し、このもの5個(平均重量約200g)を飽和蒸気圧調理器(三浦工業社製、「スチームマイスターCK−120V」)を用いて飽和蒸気圧下で加熱処理した。なお、飽和蒸気圧下における加熱処理の条件は、庫内温度120℃、ダイコンの中心部の温度95℃、加熱時間10分であった。
次に、40g(ダイコンの初期重量に対して、20wt%の重量)の酵素処理液1Aを、減圧下(900Pa)で、加熱処理したダイコンに、噴霧法で供給した後、3分間放置することにより含浸(浸透)させた。
次に、酵素反応処理終了後のダイコンを、70℃×40分間加熱して、酵素を失活させた。
次に、酵素失活処理終了後のダイコン(軟質化されたダイコン)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストフリーザーQXF−006SF5」)を用いて、−35℃×80分間で急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を得た。
酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、酵素処理液1Aに代えて酵素処理液2Aを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、酵素処理液1Aに代えて酵素処理液3Aを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、酵素処理液1Aに代えて酵素処理液4Aを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、酵素処理液1Aに代えて酵素処理液5Aを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、酵素処理液1Aに代えて酵素処理液6Aを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
2−3−1.酵素処理液の粘度の測定
酵素処理液1A〜3A、6Aについて、それぞれ、音叉型振動式粘度計(エー・アンド・デイ社製、「SV−10」)を用いて、5〜65℃における粘度を測定した。
その結果を、図2に示す。
実施例1A〜5Aおよび比較例Aの冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「SCC61」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を以下に示す2−3−2−1〜2−3−2−4の各種項目について評価した。
軟らかさ(圧縮応力)は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて(衛新第15号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成6年2月23日)」中の高齢者用食品の試験方法を参考にして(準拠して)測定した。すなわち、レオメーター(山電株式会社製、「RE2−33005S」)を用いて、直径3mmのプランジャーを圧縮速度10mm/秒で、解凍したダイコン(軟質化植物性食品;試料)の上端から、厚さの70%まで押し込み、下端側の部分が30%残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力(N/m2)を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点(すなわち、試料の下端)までの距離をいう。
そして、実施例1A〜5Aおよび比較例Aの軟質化植物性食品でそれぞれ測定された、5個の軟質化植物性食品の測定結果の平均値を、以下の4段階の基準にしたがって評価した。
○:1×105N/m2超、5×105N/m2以下
△:5×105N/m2超、1×106N/m2以下
×:1×106N/m2超(軟化せず)
形状保持性は、軟質化前のダイコン(植物性食材)と、軟質化されたダイコン(軟質化植物性食品)との外観、および、軟質化されたダイコンを指で押し潰そうとしたときの崩壊の有無を、実施例1A〜5Aおよび比較例Aの軟質化植物性食品でそれぞれ、以下の4段階の基準にしたがって評価した。
○:外観に変化は認められないものの、指で押し潰した際に若干の形状変化を認める
△:外観に変化は認められないものの、指で押し潰した際に容易に崩壊する
×:軟質化植物性食品に膨潤や萎縮が認められる
実施例1A〜5Aおよび比較例Aの解凍したダイコン(軟質化植物性食品;試料)について、それぞれ、このものを篩(網目(メッシュ)のサイズが0.51mm×0.51mm)の上に載置した後、30分間放置したときに、篩から落下した水分を離水量として測定し、求められた離水量の植物性食材(軟質化前のダイコン)に対する割合を、離水率として求めた。
◎ :2.0%超、5.0%以下
○ :5.0%超、10.0%以下
△ :10.0%超、20.0%以下
× :20.0%超(軟化せず)
実施例1A〜5Aおよび比較例Aの解凍したダイコン(軟質化植物性食品;試料)を食し、その際に感じられた風味を、それぞれ、以下の4段階の基準にしたがって評価した。
○:軟質化前の植物性食材の風味に対して若干の風味の変化あり
△:軟質化前の植物性食材の風味に対して明らかな風味の変化あり
×:完全に味が抜けてしまっている
これらの結果を表1に示す。
3−1.軟質化植物性食品の製造
以下の実施例1B〜6Bにおいて、高融点の寒天の含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
前記実施例1Aに記載の酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、表2に示すように、高融点の寒天の含有量が、0.13〜2.0wt%のものを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
実施例1B〜6Bの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「SCC61」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例1A〜5Aおよび比較例Aと同様にして前記2−3−2−1〜2−3−2−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表2に示す。
4−1.軟質化植物性食品の製造
以下の実施例1C〜6Cにおいて、カラギーナンの含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
前記実施例1Aに記載の酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、表3に示すように、カラギーナンの含有量が、0.25〜3.0wt%のものを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
実施例1C〜6Cの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「SCC61」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例1A〜5Aおよび比較例Aと同様にして前記2−3−2−1〜2−3−2−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表3に示す。
5−1.軟質化植物性食品の製造
以下の実施例1D〜6Dにおいて、ローカストビーンガムの含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
前記実施例1Aに記載の酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、表4に示すように、ローカストビーンガムの含有量が、0.1〜2.0wt%のものを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
実施例1D〜6Dの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「SCC61」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例1A〜5Aおよび比較例Aと同様にして前記2−3−2−1〜2−3−2−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表4に示す。
6−1.軟質化植物性食品の製造
以下の実施例1E〜6Eにおいて、酵素処理液を用いてダイコン以外の植物性食材により軟質化植物性食品を製造した。
前記実施例1Aに記載の加熱処理工程<1>で用意する植物性食材として、表5に示すようなダイコン以外のものを用意し、さらに、酵素処理工程<2>に用いる酵素処理液として、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムの含有量が、表5に示すようなものを用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のダイコン以外の軟質化植物性食品を製造した。
実施例1E〜6Eの冷凍状態となっているダイコン以外の軟質化植物性食品をスチームコンベクション(ラショナル社製、「SCC61」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍し、またはスチームコンベクションを用いずに常温にて解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例1A〜5Aおよび比較例Aと同様にして前記2−3−2−1〜2−3−2−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表5に示す。
Claims (16)
- 植物性食材を軟質化する軟質化方法であって、
前記植物性食材を、酵素と、高融点(90℃以上)の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも1種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法。 - 前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有する請求項1に記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理液は、さらに、前記多糖類として、タマリンドシードガムを含有する請求項2に記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理液は、さらに、HLB値が13〜16の乳化剤を含有する請求項1ないし3のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理液中の前記酵素の含有量は、0.3〜15wt%である請求項1ないし4のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理液中の前記高融点の寒天の含有量は、0.3wt%以上である請求項1ないし5のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理液中の前記多糖類の含有量は、0.7wt%以上である請求項1ないし5のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理は、前記植物性食材に前記酵素処理液を含浸させた後、前記酵素を前記植物性食材の構成成分と反応させることにより行われる請求項1ないし7のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理液を前記植物性食材に含浸させる時間は、1〜60分である請求項8に記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理に先立って、前記植物性食材を加熱して、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部を除去する加熱処理を行う請求項1ないし9のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記加熱処理する時間は、3〜30分である請求項10に記載の軟質化方法。
- 前記加熱処理を飽和蒸気圧下で行う請求項10または11に記載の軟質化方法。
- 前記植物性食材は、葉茎菜類、果菜類、根菜類、豆類、イモ類または果実類である請求項1ないし12のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状をなしている請求項1ないし13のいずれかに記載の軟質化方法。
- 植物性食材を、請求項1ないし14のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化植物性食品。
- 前記軟質化植物性食品は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて(衛新第15号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成6年2月23日)」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が1×105N/m2以下である請求項15に記載の軟質化植物性食品。
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