JP4918054B2 - 軟質化方法および軟質化種子 - Google Patents
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Description
(1) ブナ科に属する植物の種子であるクリを軟質化する軟質化方法であって、
前記種子の中心部の温度が65〜85℃の範囲となるように前記種子を、加湿下で加熱処理した後、キシラナーゼおよびペクチナーゼの双方を含有し、前記キシラナーゼおよび前記ペクチナーゼの含有量がそれぞれ0.1〜10wt%となっている酵素含有液を用いて酵素処理することを特徴とする軟質化方法。
このような軟質化種子は、咀嚼や嚥下が困難な人が食するのに適する。
[1]加熱処理工程
まず、例えば、クリを用いる場合、鬼皮および渋皮を取り除いて、処理に供する種子を得、次いで、この種子を加熱処理する。
次に、加熱処理した種子を、凍結した後、解凍する。
これにより、種子の内部に存在する水分が結晶化した後、後述する工程[2−2]において、再度液化する際に、種子の内部に微細な空隙(流路)が形成される。その結果、酵素処理工程[3]において、酵素含有液を、形成された空隙を介して、種子の中心部にまで確実に浸透させることができる。
解凍の方法としては、特に限定されないが、例えば、種子を室温下に放置する方法、種子を加熱雰囲気下に放置する方法、種子を減圧雰囲気下に放置する方法の他、前述した加熱処理における方法等のうちの1種または2種以上を組み合わせて用いることができる。
次に、前記工程[2]を経て、解凍した種子に、酵素を浸透させて反応(酵素反応)させる。
次に、酵素を失活させる酵素失活処理を行う。
以上の工程を経て、本発明の軟質化種子が得られる。
1.酵素の種類の違いによる評価
1−1.軟質化種子の製造
(実施例1A)
<1>加熱処理工程
まず、20個のニホングリを用意し、その鬼皮および渋皮を取り除いて、ニホングリの種子を得た。そして、このニホングリの種子を、沸騰した水(100℃)に投入し、10分間茹でた。
なお、10分経過後の種子の中心部(芯部)の温度は、平均73℃であった。
次に、加熱処理後の種子を、−20℃の冷凍室内に収納し、一晩(10時間)凍結した。その後、凍結した種子を冷凍室から取り出し、20℃(室温)で60分間放置することにより、解凍した。
次に、キシラナーゼおよびペクチナーゼの双方を水に溶解した酵素水溶液(酵素含有液)を調製した。
次に、酵素反応処理終了後の種子を、75℃×1時間加熱して、酵素を失活させた。
以上のようにして、ニホングリの軟質化種子を得た。
前記工程<3>において、酵素含有液として、1.0wt%のキシラナーゼ水溶液を用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
前記工程<3>において、酵素含有液として、1.0wt%のペクチナーゼ水溶液を用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
前記工程<3>において、酵素含有液として、1.0wt%のセルラーゼ水溶液を用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
前記工程<3>において、酵素含有液として、キシラナーゼおよびセルラーゼの双方を含む酵素水溶液を用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
前記工程<3>において、酵素含有液として、ペクチナーゼおよびセルラーゼの双方を含む酵素水溶液を用いた以外は、前記実施例1Aと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
1−2−1.圧縮応力
圧縮応力は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて(衛新第15号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成6年2月23日)」中の高齢者用食品の試験方法を参考にして(準拠して)測定した。すなわち、レオメーター(山電株式会社製、「RE2-33005S」)を用いて、直径3mmのプランジャーを圧縮速度10mm/秒で、軟質化種子(試料)の上端から、厚さの70%まで押し込み、下端側の部分が30%残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力(N/m2)を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点(すなわち、試料の下端)までの距離をいう。
そして、実施例1Aおよび各比較例の軟質化種子でそれぞれ測定された、10個の軟質化種子の測定結果の平均値を、以下の4段階の基準にしたがって評価した。
○:1×105N/m2超、5×105N/m2以下
△:5×105N/m2超、1×106N/m2以下
×:1×106N/m2超
次に、10人のモニターに、それぞれ、実施例1Aおよび各比較例の軟質化種子を食してもらい、それぞれが感じた食感に応じて、以下の4段階の基準にしたがって評価した。
B:全体として滑らかな食感であるが、若干、固形状のものが口内に残る。
C:固形状のものが口内に多数残り、全体としても滑らかな食感でない。
D:全体として硬い感じがする。
これらの結果を表1に示す。
2−1.軟質化種子の製造
(実施例1B)
前記工程<1>において、スチームコンベンション(蒸し器)を用いて、加湿(相対湿度100%RH)下に、温度100℃で10分間、加熱した以外は、前記実施例1Aと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
なお、10分経過後の種子の中心部(芯部)の温度は、平均71℃であった。
加熱時間を20分間とした以外は、前記実施例1Bと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
なお、20分経過後の種子の中心部の温度は、平均83℃であった。
加熱時間を25分間とした以外は、前記実施例1Bと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
なお、25分経過後の種子の中心部の温度は、平均87℃であった。
加熱時間を5分間とした以外は、前記実施例1Bと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
なお、5分経過後の種子の中心部の温度は、平均67℃であった。
加熱時間を3分間とした以外は、前記実施例1Bと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
なお、3分経過後の種子の中心部の温度は、平均60℃であった。
加熱処理を省略した以外は、前記実施例1Bと同様にして、ニホングリの軟質化種子を得た。
2−2−1.圧縮応力
前記1−2−1と同様にして行った。
前記1−2−2と同様にして行った。
10個の軟質化種子の形状を、それぞれ目視で確認して、以下の4段階の基準にしたがって評価した。
○:若干の形状の変化が認められる。
△:明らかな形状の変化が認められる。
×:形状を止めない。
これらの結果を表2に示す。
Claims (8)
- ブナ科に属する植物の種子であるクリを軟質化する軟質化方法であって、
前記種子の中心部の温度が65〜85℃の範囲となるように前記種子を、加湿下で加熱処理した後、キシラナーゼおよびペクチナーゼの双方を含有し、前記キシラナーゼおよび前記ペクチナーゼの含有量がそれぞれ0.1〜10wt%となっている酵素含有液を用いて酵素処理することを特徴とする軟質化方法。 - 前記酵素処理は、減圧下で行われる請求項1に記載の軟質化方法。
- 前記加熱処理の後、前記酵素処理に先立って、前記種子内部への前記キシラナーゼおよび前記ペクチナーゼの浸透を促進する酵素浸透促進処理を行う請求項1または2に記載の軟質化方法。
- 前記酵素浸透促進処理は、前記種子を凍結した後、解凍する凍結・解凍処理である請求項3に記載の軟質化方法。
- 前記酵素処理の後、酵素を失活させる酵素失活処理を行う請求項1ないし4のいずれかに記載の軟質化方法。
- 前記種子は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状をなしている請求項1ないし5のいずれかに記載の軟質化方法。
- ブナ科に属する植物の種子であるクリを、請求項1ないし6のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化種子。
- 前記軟質化種子は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて(衛新第15号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成6年2月23日)」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が1×105N/m2以下である請求項7に記載の軟質化種子。
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