KR20120037819A

KR20120037819A - 기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조방법

Info

Publication number: KR20120037819A
Application number: KR1020100099506A
Authority: KR
Inventors: 류승현; 여기숙
Original assignee: 류승현
Priority date: 2010-10-12
Filing date: 2010-10-12
Publication date: 2012-04-20

Abstract

전분 함량이 높은 떡은 일정기간이 지나면 쌀전분의 노화과정을 통하여 떡의 조직이 굳어져 상품가치가 떨어지는 문제점이 있다. 이를 해결하기 위하여 쌀을 물에 침지시 내열성 β-아밀라제 0.01?0.1중량%와 트레할로스 5-15중량%를 함유한 상온의 침지수에서 2~4시간 침지하고, 분쇄공정을 생략하고 스팀으로 증자, 당 및 기타 부재료를 넣은 혼합기(또는 펀칭기)에서 혼합을 실시 후 성형하여 제품화하는 제조방법으로, 이렇게 제조한 떡은 전분의 손상을 줄임과 동시에 부분적으로 쌀알의 입자가 살아 있어 기호성 향상 및 노화억제 효과가 큰 떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조방법{A method for manufacturing of rice cake with improved accetptance and antiaging}

본 발명은 떡의 제조방법에 관한 것으로, 내열성 베타 아밀라제(β-amylase) 및 트레할로스를 쌀의 물 침지 공정중에 첨가하여 떡의 노화를 억제하고 기호성을 향상시킨 떡의 제조방법에 관한 것이다.

전분의 노화란 호화 (Gelatinization) 된 전분을 상온 또는 냉장조건에서 방치하여 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하여 망상구조 (network) 내에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가 딱딱하게 굳어지는 현상이다. 노화는 일반적으로 수분, 온도, pH, 전분의 농도, 전분 내의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 등이 노화의 주요한 요인으로 알려져 있다.

일반적으로 노화의 억제를 위해서는 온도를 80℃ 이상으로 유지하며, 전분 함유 식품에 당류(포도당, 과당, 액당 등)나 대두 단백질, 소맥 글루텐, 지방산 에스테르, 다당류(참마, 구약나물 등), 증점제, 계면활성제, 효소 등을 첨가하는 것으로 노화를 억제하는 방법도 공지되어 있다.

효소를 이용하는 방법으로써 예를 들면, 바실러스 폴리믹사 No. 26(Bacillus polymyxa No. 26)이 생성하는 β-아밀라제를 이용하여 떡의 노화를 억제하는 방법(한국식품과학회지 26(4), 459(1994)), β-아밀라제와 카라기난검 또는 한천을 첨가하여 보존성을 향상시키는 방법(한국특허공개공보 제 1997-9584호), 하이드록시프로필전분 또는 초산 전분과 α-아밀라제, β-아밀라제 및 풀루라나제로부터 선택된 효소를 첨가하여 떡을 제조하는 방법(한국특허공고공보 제(1996-6566호), α-아밀라제, β-아밀라제, 덱스트린, 가루엿, 식물성 분해 단백질, 포도당 및 설탕을 혼합하여 떡을 제조하는 방법(한국특허공고공보 제(1996-4447호), 쌀에 아밀라제, 프로테아제, 리파제 등의 효소와 식염 및 사이클로 덱스트린을 혼합하여 취반하는 쌀밥의 개량 방법(일본 공개특허공보 제(소)58-86050호), 취반 후의 쌀밥에 당화형 아밀라제(β-아밀라제, 글루코아밀라제)의 수용액을 분무 첨가하는 쌀밥의 노화 억제 방법(일본 공개특허공보 제(소)60-199355호)가 개시되어 있다.

트레할로스를 이용하는 방법으로써 예를 들면, 트레할로스와 변성전분 혼합사용 떡의 품질특성조사(한국식품과학회지 38(3), 2009), 트레할로스 첨가가 마이크로 웨이브 이용 즉석 백설기의 수분 및 조직감 특성연구(한국식품영양학회지 23(1), 2010), 트레할로스를 함유하는 쌀밥 개량제(일본 공개특허공보 2003-12571호, 2003-225059호) 등이 있으며, 효소를 사용하는 개량법으로서는, 트레할로스와 아밀라제를 사용하는 쌀밥 품질 개량제(일본 공개특허공보 제(평)10-234320호)가 개시되어 있다.

이러한 효소를 첨가하여 노화를 억제하는 방법은 증자하기 전에 효소가 원료성분에 작용할 수 있도록 별도의 효소반응 시간과 조건이 필요하므로 공정이 복잡해지며, 너무 적거나 과다한 효소의 사용량은 떡의 물성에 영향을 미치지 못하거나, 제조 직후부터 전분질이 과분해 되어 상품성 및 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명은 떡의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 저장 및 유통과정 중에 떡이 굳는 것을 지연시킴과 동시에 조직감의 개선효과가 큰 떡의 제조방법에 관한 것이다.

종래에 떡을 제조하는 방법은 쌀을 물에 침지, 탈수시킨 다음, 물 및 소금 등과 혼합하여 분쇄하고, 분쇄된 쌀가루에 당 및 부재료를 혼합하여 증자, 성형, 냉각, 제품의 과정을 거쳐 떡을 제조하였다.

그러나 이러한 방법으로 제조된 떡은 일정기간이 지나면 쌀 전분의 노화과정을 통하여 떡의 조직이 굳어져 상품가치가 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 떡의 제조공정 중 분쇄공정으로 인한 전분의 손상으로 떡의 조직감이나 노화발생의 원인이 되어 우리 고유식품인 떡을 상업화하는데 큰 어려움이 있었다..

따라서, 본 발명의 목적은 저장 및 유통과정 중에 떡이 굳는 것을 지연시킴과 동시에 조직감의 개선효과가 큰 떡의 제조방법에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 떡의 제조방법에 있어서, 쌀(멥쌀 또는 찹쌀)을 침지 할 때 물과 함께 내열성 효소를 0.01-0.1중량%, 그리고 트레할로스를 5-15중량% 혼합 첨가시킨다.

이때 침지수의 온도는 상온이 바람직하나, 침지시간을 줄이기 위하여 30?40℃로 유지시키는 것은 무방하다. 침지온도를 40℃ 이상으로 유지시키는 것은 바람직하지 않은데, 이 온도 이상에서는 효소 작용의 효과보다는 잡균의 번식으로 인한 이취발생 가능성이 크며, 특히 여름철에 변질 가능성이 크다.

그리고, 침지수의 양은 쌀이 충분히 잠길 정도라야 하는데 쌀 무게의 1?1.2배 정도가 바람직하며 침지수의 양이 너무 많을 경우에는 효소의 농도가 낮아져 작용효율이 떨어지게 된다. 또한, 침지 시간은 2~4시간이 적당하며, 이 이상의 침지 시간이라도 효소의 작용 및 노화억제 효과가 떨어지는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 트레할로스가 상기 효소와 함께 된료성분에 대하여 5?15중량%로 첨가될 수 있는데, 이것은 노화억제 및 조직감개선 효과를 극대화하기 위함이다. 트레할로스가 노화억제 및 조직감개선 효과가 있다는 것은 업계에선 잘 알려진 사실이다. 내열성 효소와 트레할로스를 병행처리하여 물에 침지하는 것은 침지중에 효소 및 트레할로스가 벌어진 쌀 조직 속으로 골고루 침투하여, 다음 제조공정에서 효소 및 트레할로스의 작용을 극대화하기 위함이다.

본 발명에 있어 또 다른 특징은 쌀의 분쇄공정 없이 혼합공정으로 떡을 제조하는 데 있다. 좀 더 상세하게 설명을 하면, 침지가 끝난 쌀은 물을 충분히 뺀 후 스팀으로 찌는데 이때의 압력조건은 0.5?3kg/cm³ 정도의 압력으로 2?20분 정도 실시하고, 당 및 기타 부재료를 넣은 혼합기(또는 펀칭기)에서 2~10분간 혼합을 하고 성형한다. 이 제조방법은 분쇄공정에서 발생할 수 있는 전분의 손상을 막을 수 있었다.

또한, 이렇게 제조된 떡은 부분적으로 쌀알의 입자가 살아 있어 전통적인 방법에 의해 제조된 떡과 같은 질감을 나타냈으며, 증자된 쌀 입자 속에 함유된 효소 및 트레할로스의 작용으로 노화억제 효과가 있는 떡의 제조방법을 완성하게 되었다.

이하 본 발명의 방법 및 구성을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

쌀을 물에 침지시, 내열성 β-아밀라제와 트레할로스를 함유한 침지수에서 침지, 탈수시킨 다음, 증자하여 혼합기(펀칭기)에서 당 및 부재료와 함께 혼합, 성형하여 떡을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 방법으로 떡을 제조하는 일련의 공정은 다음과 같다.

원료(멥쌀 또는 찹쌀)→침지(효소, 트레할로스 첨가)→탈수→증자→혼합(부재료)→(냉각)→성형→냉각→제품

본 발명의 특징은 상기 물에 침지공정에서 내열성 β-아밀라제 0.01?0.1중량%, 트레할로스 5~15중량% 함유된 물에서 2~4시간 침지한 후 탈수한 다음, 증자하여 소금 0.5?1.0중량%, 및 백설탕 5?10중량%를 첨가, 혼합하여 성형하는 떡의 제조방법이다.

상기 효소는 원료 중의 전분을 분해하여 떡의 제조시 조직을 부드럽게 해주고 저장중 노화를 지연시키기 위하여 첨가되며, 또한 트레할로스도 효소와 같이 증자된 쌀알 입자 속으로 스며들어 떡의 조직감 및 노화억제를 위하여 첨가된다.

또한, 일반적인 떡의 제조공정과는 달리 분쇄공정을 생략하여 공정을 단순화함과 동시에 전분의 손상을 줄이고, 쌀알이 살아 있음에도 노화억제 효과를 나타낼 수 있는 떡 제조방법을 완성할 수 있었다.

본 발명에 의한 기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조방법은 쌀을 물에 침지시 원료 쌀 무게의 1~1.2배의 물에, 내열성 β-아밀라제 0.01?0.1중량%와 트레할로스 5-15중량%를 함유한 상온의 침지수에서 2~4시간 침지하는 단계와, 침지된 쌀을 충분히 탈수시킨 다음, 분쇄공정을 생략하고 스팀으로 증자하는데 이때의 압력조건은 0.5?3kg/cm³ 정도의 압력으로 2?20분 정도 실시하는 단계와, 당 및 기타 부재료를 넣은 혼합기(또는 펀칭기)에서 2~10분간 혼합을 하고 성형하여 제품화하는 단계로 구분된다.

이렇게 제조한 떡은 부분적으로 쌀알의 입자가 살아 있어 기호성 향상 및 노화지연 효과가 있었다.

상술한 바와 같은 본 발명의 떡 제조방법은,

첫째, 떡의 노화를 억제하여, 품질을 향상시킬 수 있으며, 그 상태를 오래 유지할 수 있다. 또한, 냉장, 냉동유통조건에서도 떡의 품질저하를 억제함으로써 장기유통이 가능한 장점이 있다.

둘째, 떡 제조공정 중 분쇄공정의 생략이 가능하므로 제조의 효율성이 증가되며, 쌀알의 입자가 부분적으로 살아 있음과 동시에 노화억제가 있는 특징이 있다.,

셋째, 떡의 조직감 개선효과가 있어 기호성도 향상되어 편의점 및 대형 마트 등에서 유통이 가능하여 식품의 제조, 판매 분야 및 외식 산업분야에서 매우 유용하다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 기술적 범위는 이들 실시예로 한정되는 것이 아니다.

1) 전처리 및 떡 제조

원료 쌀 100kg을 물로 씻은 후, 물 100kg에 표 1에서와 같이 내열성 β-아밀라제 및 트레할로스를 함유한 물에 원료 쌀을 3시간 침지시켰다. 쌀을 탈수시킨 후 1.0kg/cm³의 스팀으로 15분간 증숙한 후 소금 1.5kg과 백설탕 15kg을 첨가하며 혼합기(또는 펀칭기)에서 5분간 실시하였다. 혼합이 완료된 떡을 45℃로 냉각하고 5cm 크기의 정육면체로 성형, 절단한 후 건조가 되지 않도록 비닐로 밀봉하여 5℃의 냉장고에 보관하면서 저장시험 및 관능평가의 시료로 사용하였다.

	트레할로스 첨가량(중량%)
β-아밀라제 0.05중량%	0	10	15
대조구(무첨가)	0	10	15

2) 떡의 경도 측정

떡의 경도는 Texture analyser(TA-XT2, atable microsystems LTD, England)를 이용하여 probe(p 10mm) 가 떡 표면의 10mm 깊이까지 누르는 힘을 경도로 표시하였다. 그 결과는 3 반복 평균값으로 나타냈다.

3) 기호도 조사

저장중 관능평가는 10명의 패널요원으로, 5점평점법으로 실시하고 매우 좋다 5점, 매우 싫다 1점으로 하여 종합적 기호도를 평균값으로 나타냈다.

	저장기간(일)	트레할로스 첨가량(중량%) (단위 g)
	저장기간(일)	0	10	15
β-아밀라제 0.05중량%	1	120.5	110.1	107.9
	2	140.2	120.3	118.0
	3	181.0	125.3	120.3
대조구(무첨가)	1	160.3	120.5	127.4
	2	203.2	170.0	160.0
	3	-	210.3	206.6

상기 결과와 같이 효소처리만으로는 지속적인 노화억제 효과가 떨어졌으며, 효소와 트레할로스를 함께 처리하는 것이 큰 효과를 나타냈다. 트레할로스만 첨가한 대조구에서는 경도가 급격히 높아져 품질이 떨어짐을 알 수 있었다.

	저장기간(일)	트레할로스 첨가량(중량%)
	저장기간(일)	0	10	15
β-아밀라제 0.05중량%	1	4.6	4.5	4.4
	2	4.2	4.3	4.7
	3	3.0	4.4	4.5
대조구(무첨가)	1	4.3	4.4	4.5
	2	2.6	3.2	3.0
	3	1.7	1.5	1.6

기호도 조사 결과는 효소와 트레할로스를 함께 처리하여 제조한 떡의 기호성이 좋았으며, 또한 노화억제 효과도 지속적임을 알 수 있었다.

위의 실시예 1에서 물에 침지 온도를 50℃로 하고, 떡의 제조방법은 같은 방법으로 실시하여 저장중 품질변화를 조사하였다.

	저장기간(일)	트레할로스 첨가량(중량%) (단위 g)
	저장기간(일)	0	10	15
β-아밀라제 0.05중량%	1	125.0	115.5	110.9
	2	150.8	125.3	118.0
	3	171.0	130.5	128.3
대조구(무첨가)	1	160.3	120.5	125.4
	2	193.8	180.0	162.0
	3	-	-	206.6

	저장기간(일)	트레할로스 첨가량(중량%)
	저장기간(일)	0	10	15
β-아밀라제 0.05중량%	1	4.0	4.1	4.2
	2	3.2	3.8	4.2
	3	3.5	4.0	4.0
대조구(무첨가)	1	3.8	4.3	3.5
	2	1.6	2.2	2.0
	3	1.2	1.0	1.6

물에 원료 쌀의 침지온도를 높여 떡을 제조하여 저장시험을 한 결과 경도면에서는 상온에서 테스트한 결과와 유사한 결과를 나타냈으나, 기호도에서는 다소 떨어지는 결과를 나타냈는데, 떡이 다소 끈적거리는 경향이 있었고, 색상이 다소 어두워 기호도가 저하되는 것으로 나타났다.

위의 결과로 보아 쌀의 침지온도를 50℃로 높이는 것보다 상온에서 침지하는 것이 품질면에서 우수하였다.

Claims

공지의 떡 제조방법에 있어서, 원료 쌀에 내열성 β-아밀라제와 트레할로스를 첨가하여 물에 침지하여 증자, 성형함을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조방법.
제1항에 있어서, 내열성 β-아밀라제는 중량비로 0.01~0.1%로 첨가됨을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조방법.
제1항에 있어서, 트레할로스는 중량비로 5~15%로 첨가됨을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조방법.
제1항에 있어서, 분쇄공정 없이, 혼합(펀칭)공정 후 성형하여 부분적으로 쌀알의 입자가 살아있는 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법.