KR101290222B1 - 동결건조 밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 2차 증숙과정으로 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시키면서 외관, 찰기, 식미 등이 우수하고, 다른 재료와 혼합할 때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 밥에 관한 것이다.
본 발명의 동결건조 밥은 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와; 수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와; 1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알의 수분함량이 50~70%가 되도록 수분을 침투시키는 가수단계와; 가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계와; 2차 증숙된 밥을 동결시키는 급속동결단계와; 동결된 밥를 건조시키는 동결건조단계와; 동결건조단계를 거쳐 동결된 밥을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

동결건조 밥의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF FREEZE-DRYING RICE}

본 발명은 2차 증숙과정으로 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시키면서 외관, 찰기, 식미 등이 우수하고, 다른 재료와 혼합할 때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 밥에 관한 것이다.

일반적으로 밥은 세척된 쌀에 적당량의 물을 붓고 끓여서 증숙시키는 방식으로 조리되며 우리나라를 비롯한 아시아 대부분의 국가들의 주식으로 사용된다.

그러나, 밥은 간편식으로 하여 상업적인 제품으로 생산하기 위하여 조리 과정을 거치는 동안 재료 고유의 영양소와 기능성 성분들이 손실되기 쉬우며, 특히 상업적인 제품으로써 저장기간을 확보하기 위해서는 가열살균공정이 필수적이나 이러한 공정 중 발생할 수 있는 변색, 조직감의 저하 등의 문제를 해결해야 하는 어려움이 있었다.

즉, 밥은 시간이 경과하면서 노화가 진행되어 밥맛이 저하되고, 밥에 함유된 지방질은 공기 중의 산소와 결합하여 산패되면서 나쁜 냄새를 발산하며 이로인해 단백질류의 변질을 촉진시킬 뿐만 아니라 밥의 찰기 및 조직감을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제는 1차 증숙 후 가수하고 다시 2차 증숙으로 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시키면서 외관, 찰기, 식미 등이 우수하고, 다른 재료와 혼합할 때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 밥을 제공하는 데 있다.

본 발명에 따른 진공동결건조 밥의 제조방법은, 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와; 수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와; 1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알의 수분함량이 50~70%가 되도록 수분을 침투시키는 가수단계와; 가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계와; 2차 증숙된 밥을 동결시키는 급속동결단계와; 동결된 밥를 건조시키는 동결건조단계와; 동결건조단계를 거쳐 동결된 밥을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 동결건조단계는 진공도가 400~100mmHg/㎤에서 밥알의 수분함량이 5~15%가 되도록 1차 건조단계와, 다시 밥알의 수분함량이 3~8%가 되도록 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 동결건조 밥은 1차 증숙 후 가수하고 다시 2차 증숙으로 제조되기 때문에 밥이 알파화되고 밥알의 퍼짐도가 증가되고, 부착성이 감소되면서 밥알의 경도를 증가시킬 수 있으며, 우수한 외관, 찰기, 식미를 갖는 장점이 있다.

또한, 동결건조를 수분의 함류량에 따라 2단계로 분리하여 급속하게 건조될 때의 밥이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

그리고, 본 발명에 의한 동결건조 밥은 동결건조 후 재수화시에도 높은 복원력을 갖는 장점이 있다.

이러한 밥은 오랫동안 보관할 수 있어 비상용으로 이용할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 동결건조 밥의 제조과정에 대한 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 동결건조 밥의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

도시된 바와 같이 본 발명의 동결건조 밥 제조방법은 쌀 수침단계, 1차 증숙단계, 가수(加水) 단계, 2차 증숙단계, 급속동결단계, 동결건조단계 및 포장단계로 이루어진다.

1. 쌀 수침단계

멥쌀을 수세미 등을 이용하여 멥쌀에 포함된 이물질 및 백미표면에 잔류하는 쌀겨 등을 제거하고, 쌀수침 탱크에서 수분함량이 30~35%가 되도록 1~2시간 수침시킨다.

2. 1차 증숙단계

수침된 쌀을 자연 탈수시킨 후에 스팀을 이용하여 80~90℃의 낮은 온도에서 약 10~15분동안 증숙시킨다. 이와 같은 낮은 온도에서 증숙시키면 쌀의 규칙적인 배열을 가지는 베타 전분은 수침된 쌀속의 수분과 열이 반응하여 알파화되면서 호화가 이루어진다. 또한, 80~90℃의 온도에서 가열하면 쌀의 겉표면이 가열에 의해 균열이 발생되지 않고 쌀의 겉표면 경도를 증가시킬 수 있다. 이러한 쌀의 1차 증숙은 스팀용 취반기를 사용하는 것이 바람직하다.

3. 가수(加水) 단계

1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 스팀용 분사기를 이용하여 물을 분사하거나 또는 10~20분 동안 물에 담가 두어 수분함량이 50~70%가 되도록 가수시킨다. 이와 같이 1차 증숙과정을 거친 밥에 수분을 다시 침투시켜 가수화시키면, 가수된 밥은 밥알에 수분이 침투되어 밥알의 퍼짐도가 증가되고, 부착성이 감소된다.

4. 2차 증숙단계

가수 단계를 거친 밥을 스팀용 취반기를 이용하여 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 2차 증숙시킨다. 2차 증숙단계에서 높은 온도로 가열하면 알파화된 밥알의 겉표면 경도를 증가시킬 수 있으며, 수분함량이 50~80%가 되도록 유지시킬 수 있다.

이와 같이 쌀을 수세→1차 증숙→가수→2차 증숙의 과정을 거치면 최종 밥이 알파화되면서 겉표면의 경도가 증가되어 후술하는 급속동결단계, 동결건조단계를 거치면에서 수분이 제거되도라도 밥알이 파괴되는 것을 최소화할 수 있다.

5. 급속동결단계

2차 증숙 단계를 거쳐 제조된 밥을 플레이트판에 균일하게 펼친 후 냉동창고를 이용하여 영하 20~50℃에서 약 1~ 24시간동안 동결시킨다. 이러한 동결에 의해 밥이 노화되는 것을 억제할 수 있다. 이때, 온도가 높으면 동결속도가 느려지고 세포파괴에 따른 열화의 요인이 되고, 표면경화 등의 문제가 있으며, 온도가 너무 낮으면 후술하는 동결건조단계의 시간이 늘어나는 문제가 있다. 또한, 플레이트판에 균일하게 펼쳐지는 밥 재료는 후술하는 포장단계에서 이용될 수 있도록 1인분, 2인분 등으로 분리되어 펼쳐지는 것이 바람직하다.

6. 동결건조단계

동결된 밥에 포함된 얼음을 승화시키기 위하여 진공실 내부의 진공도가 400~100mmHg/㎤에서 밥알의 수분함량이 5~15%가 되도록 1차 건조시키고, 다시 수분함량이 3~8%가 되도록 2차 건조시킨다. 이와 같이 동결건조단계를 1차 건조와 2차 건조로 분리하여 진행하면 한번에 수분이 3~8%가 되도록 건조할 때에 발생될 수 있는 재료의 파괴를 미연에 방지할 수 있다.

7. 포장단계

동결건조단계를 거쳐 동결된 밥을 1인분, 2인분 등과 같이 일정한 량으로 밀폐용기에 진공 포장하여 완료한다. 이때, 밀폐용기에는 별도로 포장된 고추장 등을 소스를 함께 포장되는 것이 바람직하다.

8. 식용단계

진공포장된 밥은 1.5 내지 3배의 물을 넣고 혼합하여 재수화시킨 후에 식용할 수 있다.

본 발명의 동결건조된 밥은 밥의 겉모양이 건조 후에도 유지되고, 내부에 세밀한 다공성 구조가 형성되어 재수화시에도 복원력이 우수하고 열에 의한 변경이 억제할 수 있다. 특히 건조된 재료들은 거의 탈수된 상태이므로 효소적 갈변화, 단백질의 변성, 효소작용에 의한 각종 분해 반응이 최소화할 수 있다.

<실험예1>

본 발명의 실시예로서 멥쌀을 수세한 후에 쌀수침 탱크에서 수분함량이 약 30%가 되도록 수침한 후에 90℃의 온도에서 10분간 가열하여 1차 증숙하고, 냉수에 20분간 침지한 후에 자연상태에서 수분함량이 약 62%정도 되도록 물기를 제거하였다. 그 후, 약 120℃의 고온에서 약 15분 동안 가열하여 2차 증숙시켜 밥을 제조하였습니다. 그리고, 비교예로서 보통의 밥솥에서 증숙하여 밥을 제작하였다.

본 발명의 실시예와 비교예에 의하여 제작된 밥알의 외관, 경도, 찰기, 식미 등을 측정하여 표1에 나타내었다. 여기서, 경도실험은 일본 SATAKE社의 RICE TASTE ANALYZER를 이용하여 측정하였으며 점수는 기계적으로 나타내는 절대치로서 수치가 높을수록 우수한 제품임을 알 수 있습니다.

	실시예	비교예
외관	3.1	0.2
경도	8.8	7.6
찰기	2.7	0.6
찰기/경도(발란스)	2.9	0.2
식미	47	30

표 1에 나타난 바와 같이 본 발명과 같이 2차증숙 과정으로 제조된 밥은 기존제품에 비하여 외관 및 경도, 찰기, 식미 등 전반적인 부분에서 기존제품보다 우수함을 확인할 수 있습니다.

<실험예2>

또한, 본 발명의 실시예로 제작된 2차 증숙한 밥을 동결건조하여 그의 표면 및 절단면을 확인하기 위하여 쌀의 외표면을 Gold-Platinum으로 도금한 후 주사전자현미경(SEM, Scanning Electron Microscope JSM 6-335F, Jeol Co.)을 이용하여 관찰하였으며, 비교예와 함께 표 2의 사진으로 나타내었다.

	X50	X100	X500	X1000	X2500	X5000
실시예
비교예

표 2의 사진에서 나타나는 바와같이 2차증숙 단계를 거쳐 동결건조한 제품은 기존제품에 비하여 밥알 조직내에 기공을 많이 함유한 다공성 구조를 나타냄으로서 동일한 시간동안 물에 수화시켰을 때 복원력이 우수함을 확인할 수 있습니다.

본 발명은 상기 설명한 실시예에만 한정되지 않고, 본 발명은 발명의 기술사상으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 당해 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다른 형태로 실시될 수 있다. 특허청구범위와 균등한 기술 범위내에서 이루어지는 모든 설계 변경은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주된다.

Claims (3)

1. 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와;
   수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와;
   1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알의 수분함량이 50~70%가 되도록 수분을 침투시키는 가수단계와;
   가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계와;
   2차 증숙된 밥을 동결시키는 급속동결단계와;
   동결된 밥를 건조시키는 동결건조단계와;
   동결건조단계를 거쳐 동결된 밥을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 밥의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 동결건조단계는 진공도가 400~100mmHg/㎤에서 밥알의 수분함량이 5~15%가 되도록 1차 건조단계와, 다시 밥알의 수분함량이 3~8%가 되도록 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 동결건조 밥의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 쌀을 수침시키는 단계는 쌀의 수분함량이 30~35%가 되도록 1~2시간 수침시키는 것을 특징으로 하는 동결건조 밥의 제조방법.

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