KR102633656B1 - 보수력 향상 및 이취가 저감된 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품 - Google Patents
보수력 향상 및 이취가 저감된 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 대체육의 표면을 식물성 오일로 코팅하여 보수력를 향상시키고 이취가 저감된 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품을 개시한다.
Description
본 발명은 보수력 향상 및 이취가 저감된 대체육 및 레토르트에 관한 것이다.
레토르트 식품은 레토르트 파우치를 지칭하는 것으로, 레토르트 가공공정을 통해 제조되어 장기간 안전하고 조리가 간단하며, 휴대가 쉽다는 점에서 널리 소비되고 있다. 상기 레토르트 식품은 맛의 고급화 및간편화 등 합리적인 식품을 섭취하는 트렌드에 맞추어 다양한 제품이 등장함. 특히 카레, 짜장, 미트볼뿐만 아니라 유아식, 삼계탕, 커피, 디저트류 등으로 종류가 점점 더 다양해지고 있다.
고기를 이용한 레토르트 식품은 죽, 탕, 반찬 등 다양하게 존재한다. 상기 레토르트 식품 내 존재하는 고기는 레토르트 식품 제조 공정에서 이루어지는 가열 공정에 의해 고기 자체의 단백질 및 지질 성분이 변성되어 이취가 발생하고, 수분이 손실되어 고기의 식감이 크게 저하된다.
특히, 고기의 보수력은 그 자체가 육질의 결정적인 요인일 뿐만 아니라, 육색, 연도, 다즙성 등 다른 육질 결정 요인에도 크게 영향을 미친다.
비특허문헌 1에서는 레토르트 쇠고기의 보수력 향상을 위해, 식품첨가물 등급의 폴리인산염(polyphosphate), 피로인산염(pyrophosphate) 및 메타인산염(metaphosphate)이 동량 혼합된 3.5% (w/w) 복합인산염(complex sodium-phosphate, ESFOOD Inc., Gunpo, Korea) 용액을 첨가하는 방법을 제안하였다.
특허문헌1에서는 흑미가루를 사용하여 육포의 수분을 증가시킬 수 있음을 개시하였다.
이들 문헌은 어디까지가 고기를 대상으로 하는 것으로, 조성이나 조직이 다른 대체육에 적용하기에는 무리가 있다.
대체육은 기존의 고기를 대체하는 식재료를 의미하는 것으로, 비 동물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료이다. 상기 대체육의 범주는 연구 및 산업 규모를 고려한다면 식용곤충(edible insect), 배양육(cultured-based meat), 식물성 대체육(plant-based meat alternative) 및 미생물 단백질(microbial protein)이 이를 대표한다. 이중에서도 식물성 대체육이 다른 제품과 비교하여 우수한 생산효율 및 동물성 육제품과 가장 유사한 외관적 및 관능적 특성을 나타낸다고 평가받고 있다.
식물성 대체육의 제조는 다양한 방법이 있으며, 압출성형 공정을 조절하여 수분 함량이 25~40%인 저수분 대체육, 수분 함량이 55~80%인 고수분 대체육 등 처음부터 수분 함량이 조절된 채로 제조된다. 이러한 식물성 대체육을 이용하여 곧바로 조리하는 경우 수분 함량이 큰 변화가 없으나, 이를 레토르트 식품에 적용할 경우 수분이 크게 저하되고, 이취가 발생하는 등 문제가 야기된다.
레토르트 식품 제조를 위한 고온 고압 가열이 필수적으로 수행되며, 이때 식물성 대체육 내 수분이 크게 저하된다. 식물성 대체육의 경우 통상적인 고기 대비 낮은 수분 함량을 가지고 있으며, 이는 레토르트 식품 제조 시 보수력의 감소로 인해 수분이 크게 휘발된다. 이로 인해, 대체육의 식감이 크게 저하된다. 이에, 고수분 대체육의 적용이 고려될 수 있으나 높은 수분 함량으로 유통기한이 짧아, 장기간 유통 보관해야하는 레토르트 식품에 적용이 쉽지 않다.
최준봉 외, 레토르트 쇠고기의 텍스처 연화를 위한 보수력 향상에 관한 전처리 방법 연구, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 48, No. 6, pp. 565~568 (2016)
본 출원인은 레토르트 식품 제조 공정에서의 수분 손실을 최소화하고 이취 발생을 저감시킬 수 있는 대체육을 연구를 수행하였다. 이에, 대체육의 표면을 오일로 코팅할 경우 고온에서의 수분 손실(즉, 보수력)을 최소화하고 대체육의 변성 등을 방지하여 이취 저감에 효과적임을 확인하고, 이에 적합한 대체육의 제조 공정을 함께 설계하였다.
본 발명의 목적은 레토르트용 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품을 제공하는 데 있다.
본 발명은 대체육의 표면을 식물성 오일로 코팅한 레토르트용 대체육을 제공한다.
상기 식물성 오일은 상온에서 액상인 식물성 오일과 상온에서 고상인 식물성 오일의 혼합물이다.
상기 상온에서 액상인 식물성 오일은 올리브유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 아보카도오일, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.
상기 상온에서 고상인 식물성 오일은 코코넛 오일, 팜유, 및 야자유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.
상기 대체육 1kg 대비 상온에서 액상인 식물성 오일 100g 내지 300g, 상온에서 고상인 식물성 오일은 10 내지 30g을 포함한다.
상기 대체육은 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 염소고기 및 양고기 중 어느 하나이다.
본 발명의 레토르트용 대체육은 대체육 반죽에 식물성 오일을 혼합하는 단계; 칠링 단계; 숙성 단계; 및 살균 단계를 거쳐 제조한다.
이때 상기 대체육 반죽 1kg 대비 상온에서 액상인 식물성 오일 100g 내지 300g, 상온에서 고상인 식물성 오일은 10 내지 30g을 사용한다.
상기 칠링은 3~5℃에서 수행한다.
상기 숙성은 0~10℃에서 수행한다.
또한, 본 발명은 표면을 식물성 오일로 코팅한 대체육을 포함하는 레토르트 식품을 제공한다.
이때 레토르트 식품은 레토르트용 대체육을 포함하는 원료의 전처리 단계; 조리 가공 단계; 밀봉 단계; 및 살균 단계를 포함하고, 상기 레토르트용 대체육은 표면을 식물성 오일로 코팅한 대체육을 사용한다.
본 발명에 따른 레토르트용 대체육은 표면에 코팅된 식물성 오일의 코팅막으로 인해 대체육의 조직감을 유지하면서 고온에서의 가열 공정에서 수분 손실을 최소화함과 동시에 이취를 저감시킬 수 있었다.
이러한 대체육은 다양한 레토르트 식품에 적용이 가능하며, 고기의 질감을 구현하여 씹힘성을 개선하여 소비자에게 어필할 수 있다.
도 1은 실시예 1, 실시예 2, 실시예 4, 실시예 6 및 제조예 1의 닭고기 대체육을 보여주는 사진이다.
도 2는 실시예 1의 대체육으로 제조된 장조림 사진이다.
도 2는 실시예 1의 대체육으로 제조된 장조림 사진이다.
본 명세서에서 언급하는 대체육은 별도로 언급하지 않은 한, 식물성 대체육이다.
레토르트 식품의 이취 발생은 고기 자체의 단백질 및 지질 성분이 가열에 의해 변성이 일어나거나, 미생물 등의 사멸에서 발생하기도 하며, 레토르트 포장재로부터 이취가 이행되는 등 다양한 원인이 있다.
특히, 대체육의 경우 여러 가지 조성이 혼합되어 고기의 질감, 향 및 식감을 나타내도록 제조된 것으로, 상기 조성들 간의 화학 반응에 의해 다량의 휘발성 화합물을 방출하면서 독특한 냄새를 낸다.
레토르트 식품 제조를 위한 고온 고압 가열시 고기 원료의 품질 손상이 일어나는데, 이는 보수력(water holding capacity, WHC) 감소가 큰 원인이다. 고기 보수력이란 고기를 세절, 압착 및 열처리 등 물리적 처리를 할 때 고기가 함유하고 있는 수분을 잃지 않고 계속 보유할 수 있는 능력을 말한다
대체육의 경우 통상적인 고기 대비 낮은 수분 함량을 가지고 있으며, 이는 레토르트 식품 제조 시 수행하는 살균 공정시 보수력의 감소로 인해 수분이 크게 휘발된다. 이로 인해, 대체육의 식감이 크게 저하된다.
레토르트용 대체육
본 발명에서는 보수력을 높이고 이취를 개선하기 위해 대체육의 표면을 식물성 오일로 코팅한다.
보수력은 수분 흡수력과 유지 흡수력과 관련이 있다.
수분 흡수력은 단백질 분자의 구조적 특성, 단백질 분자 내 아미노산의 친수성 및 소수성의 균형 이외에 다양한 매개 변수에 영향을 받으며, 유지 흡수력은 농축단백 내에 소수성, 비공유 결합과 같은 단백질 분자와 지질의 상호작용에 영향을 받는다.
대체육과 같은 식물성 단백질의 원료들의 수분흡수력과 유지흡수력은 분리콩단백(즉, 분리대두단백)이 가장 높아, 높은 보수력을 지닌 조직감을 나타낼 수 있다. 또한, 유지흡수력은 글루텐이 가장 높아, 분리콩단백과 글루텐의 혼합 사용은 대체육의 수분흡수력과 유지흡수력을 높일 수 있다.
그러나 레토르트 식품 제조 공정에서 수행하는 고온/고압에서의 살균 처리는 상기 분리콩단백 및 글루텐에 영향을 줘 수분흡수력 및 유지흡수력이 저하되어 결과적으로 대체육의 보수력을 낮춘다. 이렇게 낮아진 보수력은 원육과 같은 조직감의 확보를 어렵게 한다. 특히, 식물성 단백질의 주 원료인 분리콩단백으로 인해 상기 가열 처리에 의해 콩 특유의 이취가 발생하는 등의 문제가 있다.
보수력은 건조한 대체육을 90℃의 수조에서 30분간 수화 후 20 mesh의 체에 걸러 15분간 배수하여 무게를 측정하여, 하기 식 1에 의해 계산된 수치이다.
[식 1]
보수력(g/g) = (수화된 시료 무게 - 건조 시료 무게) / 건조 시료 무게
본 발명에 따른 레토르트용 대체육은 보수력이 3.3 이상, 3.4 이상, 바람직하기로 3.5 이상의 보수력을 갖는다. 보수력은 주로 대체육 섬유 조직층의 조밀성에 영향을 받는 데, 식물성 오일의 첨가에 의해 레토르트 식품 제조 공정에서 수행하는 고온/고압에서의 살균 처리에서의 수분의 휘발을 감소시켜 보수력 값의 저하를 막는다.
구체적으로, 식물성 오일 코팅을 통해 대체육의 표면에 코팅막을 형성한다.
사용 가능한 식물성 오일은 공지된 바의 식물성 오일이 사용될 수 있다. 식물성 오일은 식물의 씨나 열매에서 짜낸 기름으로, 참기름이나 들기름과 같은 향이 강한 오일의 경우 대체육에 이취를 더욱 강하게 하기 때문에 식물성 오일의 종류에 대한 선정이 필요하다.
본 발명에서는 식물성 오일로서 상온에서 액상인 식물성 오일과 상온에서 고상인 식물성 오일을 혼합 사용하여 대체육의 표면이 외부 환경과 직접 맞닿는 것을 방지한다. 그 결과, 레토르트 식품 제조 공정에서 수행하는 고온/고압에서의 살균 처리 공정에서의 수분 손실을 억제하고, 고온에 의한 단백질 및 지방 등의 변성을 억제하여 이취 발생을 최소화한다.
식물성 오일 중에서 상온에서 액상인 식물성 오일은 대체육의 표면에 코팅막을 균일하게 하고, 고상의 식물성 오일은 이러한 코팅막의 강도를 높여 대체육의 보수력 향상 및 이취 개선에 도움을 준다. 특히, 상기 고상의 식물성 오일은 레토르트 식품을 데우는 공정에서 육즙 역할을 하여 대체육의 맛을 더욱 높일 수 있다.
상온에서 액상인 식물성 오일은 올리브유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 아보카도오일, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 바람직하기로 현미유일 수 있다.
상온에서 고상인 식물성 오일은 코코넛 오일, 팜유, 및 야자유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 바람직하기로 코코넛 오일일 수 있다.
대체육에 대한 식물성 오일의 코팅은 대체육 1kg 대비 액상 식물성 오일 100g 내지 300g, 고상 식물성 오일은 10 내지 30g의 범위로 사용할 때 가장 우수한 효과를 얻을 수 있다. 액상 및 고상 식물성 오일의 함량이 적게 사용하게 되면 전술한 바의 효과를 얻을 수 없고, 상기 범위를 초과하여 사용할 경우 대체육의 식감, 질감 및 맛 등이 변질될 우려가 있다. 또한, 액상 및 고상 식물성 오일 간의 함량비 또한 중요한데, 상기 고상 식물성 오일의 함량이 상기 범위 미만이면 전술한 바의 효과를 얻지 못하고, 상기 범위를 초과할 경우 균일한 식물성 오일 코팅막의 형성이 어렵다.
본 발명에 따른 대체육은 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 염소고기 및 양고기를 대체하기 위한 대체육일 수 있으며, 본 발명에서 크게 한정하지 않는다.
레토르트용 대체육 제조방법
일 구현예에 따르면 대체육은 닭고기일 수 있으며, 그 제조방법을 설명한다.
먼저, 대체육 제조를 위한 조성으로 반죽을 제조한다.
닭고기 대체육은 분리콩단백 분말 100 중량부와, 글루텐 분말 70~100 중량부와, 데친 팽이버섯 80~100 중량부와, 느타리버섯 분말 1~10 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 추가로, 상기 닭고기 대체육은 팽이버섯분말 20~60중량부, 새송이버섯 30~50중량부, 새송이버섯분말 4~10중량부, 쌀단백 분말 5~30중량부, 호박씨단백 분말 20~40중량부, 참마분말 5~10중량부, 흰목이버섯분말 25~60중량부 중 적어도 하나의 성분을 더 포함하고, 물, 소금 및 후추를 더욱 포함할 수 있다.
상기 언급한 재료를 믹서기 또는 반죽기에 투입한 후 반죽 과정을 거쳐 반죽물을 제조한다. 반죽은 반죽기를 이용하거나, 파이롤러 또는 밀대를 이용하여 얇게 편 다음 접는 과정을 복수 회 반복하여 수행할 수 있다.
다음으로, 상기 대체육 반죽에 식물성 오일을 혼합한다.
사용량은 전술한 바와 같이 대체육 반죽 1kg 대비 상온에서 액상인 식물성 오일 100g 내지 300g, 상온에서 고상인 식물성 오일은 10 내지 30g을 사용한다. 이 과정에서 식물성 오일이 반죽 표면 및 내부에 침투하여 표면에 코팅막을 형성한다.
대체육 반죽시 식물성 오일을 혼합하게 되면, 대체육 반죽에 사용하는 분말 등의 재료와의 혼합이 용이하지 않거나 분리가 발생한다. 때문에, 대체육의 반죽이 어느 정도 이루어진 후 식물성 오일을 혼합하여야만 상기 대체육의 표면에 식물성 오일이 균일하게 퍼져 코팅막을 형성한다.
본 혼합 단계 이후 후속의 칠링 단계 이전에 성형 단계를 더욱 수행할 수 있다. 상기 성형 단계는 반죽을 성형하는 것으로, 넓게 밀어 3등분하여 세 가닥으로 만든 다음 세 가닥을 서로 엇결어 짜 엮는 3단 땋기 방식으로 성형하거나, 압출기를 이용하여 성형하여 이루어지는 것을 예시할 수 있다.
다음으로, 성형된 대체육을 칠링한다.
칠링은 성형된 대체육을 3~5℃, 바람직하기로 4℃로 칠링한다. 본 칠링 단계는 세균이 활동을 멈춰 대체육의 산패를 억제한다. 이러한 칠링 단계를 거쳐 대체육의 유통과정에서의 신선도를 높일 수 있다. 특히, 상기 산패로 인해 대체육의 이취 발생이 일어나기 때문에 본 칠링 공정은 필수적으로 수행해야 한다.
다음으로, 칠링된 대체육을 밀폐시킨 상태로 일정 시간 동안 방치하는 숙성 단계를 수행한다.
본 숙성을 통해 대체육 표면의 코팅막이 대체육의 내외부 전체에 보다 균일하게 형성되는 재배치 과정으로, 대체육의 보수력을 개선하여 레토르트 멸균 처리 후에도 고유의 맛과 풍미를 유지시킬 수 있을뿐만 아니라 이취를 개선시킬 수 있다.
숙성 단계는 냉장 온도, 구체적으로 0~10℃에서 수행하며, 10분 내지 1시간 동안 수행한다. 만약 그 시간이 상기 범위 미만이면 숙성이 충분히 이뤄지지 않아 식물성 오일의 코팅막 형성에 따른 효과를 얻을 수 없고, 반대로 상기 범위를 초과하는 경우 전체 공정 시간이 증가하여 제조수율이 저하되거나 산패가 발생할 우려가 있다.
다음으로, 살균 단계를 거쳐 레토르트용 대체육을 제조한다.
살균 단계는 121~130℃의 온도에서 10분 내지 1시간 동안 열처리 공정을 수행할 수 있다.
레토르트 식품 및 제조방법
본 발명에서 제시하는 식물성 오일이 코팅된 대체육은 레토르트 식품으로 적용될 수 있다.
레토르트(retort) 식품은 제조 및 가공 또는 위생처리된 식품을 12개월을 초과 하여 실온에서 보존 및 유통할 목적으로 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조 및 가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것을 말한다.
레토르트 식품 제조는 레토르트 장치를 이용하여 수행한다. 레토르트 식품의 종류에 따라 살균 방식에 차이가 있고, 이러한 살균 방식의 차이는 다시 가열 매체의 종류에 따라 나뉜다. 가열 매체는 가열 증기를 이용하는 증기식 및 가압/뜨거운 물을 이용하는 열수식이 있으며, 레토르트 살균이라고 하는 가압가열식이 있다. 상기 레토르트 장치는 배치식 및 연속식으로 나뉘고, 최근에는 시간 단축 및 열편차를 줄이기 위한 회전식 등 다양한 장치가 있다
레토르트 살균은 90~130℃의 온도에서 2~5Kg/㎠의 압력 하에서 5~50분 동안 수행한다. 이때 대체육을 레토르트 식품에 적용할 경우 낮은 보수력으로 인해 레토르트 식품 제조 공정에서 수행하는 고온/고압에서의 살균 공정에서의 수분 손실이 일어나 물에 담근 빵처럼 풀어질 뿐만 아니라 단백질 및 지방의 변성에 의해 이취가 발생한다.
이에 비해, 본 발명의 대체육은 보수력이 높고 이취가 없어 레토르트 식품에 적용 시 레토르트 식품 제조를 위한 가열 공정에서도 수분 손실이나 이취 발생을 최소화할 수 있다.
일 구현예에 따른 본 발명의 레토르트 식품은 특별히 한정하지 않으며, 밥, 죽, 탕, 국, 찌개, 소스, 튀김, 찜, 반찬, 스프, 스튜, 면, 패티, 미트볼 등일 수 있다.
본 발명에 따른 대체육을 이용한 레토르트 식품은, 레토르트용 대체육을 포함하는 원료의 전처리 단계; 조리 가공 단계; 밀봉 단계; 및 살균 단계를 거쳐 제조한다.
일 구현예에 따르면, 본 발명의 레토르트 식품은 반찬이며, 그 중에서도 장조림, 구체적으로 닭고기 대체육 장조림일 수 있으며, 이를 이용하여 레토르트 식품 공정을 설명한다.
먼저, 장조림 제조를 위해 본 발명의 대체육과 함께, 각종 조미액 및 꽈리 고추나 메추리알 등의 원료를 준비하여 세척 등의 전처리 단계를 수행한다.
다음으로, 조림을 위한 조리 가공 단계를 수행한다.
다음으로, 조림이 완료된 장조림을 포장 용기에 주입 후 밀봉한다. 상기 포장 용기로는 레토르트파우치, 병조림용 병 또는 통조림용 캔일 수 있다.
다음으로, 살균 단계를 수행한다.
상기 살균은 수침, 포화 증기, 증기-공기, 워터 캐스캐이딩, 워터-샤워, 워터-스프레이, 진동 및/또는 진탕 방법 등 다양한 방법이 사용될 수 있다.
일례로, 90~130℃의 온도에서 2~5Kg/㎠의 압력 하에서 5~50분 동안 수행하는 레토르트 살균을 수행한다.
[실시예]
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다
[분석 방법]
(1) 보수력
건조한 대체육을 90℃의 수조에서 30분간 수화 후 20 mesh의 체에 걸러 15분간 배수하여 무게를 측정하였다. 이후 식 (1)을 통해 값을 산출하였다.
[식 (1)]
보수력(g/g) = (수화된 시료 무게 - 건조 시료 무게) / 건조 시료 무게
(2) 관능 평가
20~50대 남녀 각각 15명을 칸막이가 설치된 관능 검사실에 있게한 후, 각 시료를 5g씩 제공하여 검사시 30초 간격을 두고 입을 물로 헹군 다음, 시료를 20회씩 씹도록 하였다. 5점 척도법으로 수행하였으며, 1점은 싫다. 5점은 좋다의 기준으로 색, 외관, 씹힘성, 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 각각에 대해 5회 반복한 다음 평균값을 사용하였다.
이취 및 이미에 대한 관능평가도 함께 수행하였으며, 1점은 이취 및 이미가 있다. 5점은 없다의 기준으로 평가하였다.
[시험예 1] 닭고기 대체육 평가
(1) 닭고기 대체육 제조
분리대두단백 100중량부, 활성 밀 글루텐 분말 80중량부, 팽이버섯 90중량부, 느타리버섯 분말 5중량부와, 물 90중량부와, 소금 0.3중량부, 후추 0.1중량부를 혼합한 반죽 재료를 마련한다. 여기서 팽이버섯은 끓는 물에 데친 다음 분쇄한 것을 사용하였다. 상기 반죽 재료에 하기 표 1의 조성으로 처리한 후, 얻어진 반죽의 양쪽 끝단을 잡아 꼬아서 꽈배기 모양으로 성형하는 성형 공정을 수행하고, 0℃에서 30분 간 칠링한 후 파우치에 넣고 밀폐하였다. 이를 4℃에서 30분간 숙성시킨 후 121℃에서 30분간 살균 처리를 수행하였다.
(2) 평가
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조예1 | ||
| 조성 | 대체육 | 1kg | 1kg | 1kg | 1kg | 1kg | 1kg | 1kg |
| 현미유 | 150g | 155g | 120g | 160g | - | 200g | - | |
| 코코넛오일 | 10g | 5g | 40g | - | 160g | 50g | - | |
| 보수력 | 3.5 | 3.1 | 3.2 | 2.8 | 2.7 | - | 1.4 | |
| 관능평가2 | 색 | 4.5 | 4.2 | 3.2 | 3.1 | 2.8 | - | 2.7 |
| 외관 | 4.4 | 3.9 | 2.9 | 3.2 | 2.4 | - | 2.5 | |
| 씹힘성 | 4.3 | 3.8 | 3.1 | 2.7 | 1.8 | - | 1.9 | |
| 기호도 | 4.4 | 4.0 | 3.1 | 3.0 | 2.3 | - | 2.1 | |
| 관능평가2 | 이취 | 4.6 | 4.3 | 4.2 | 3.4 | 3.2 | - | 2.4 |
| 이미 | 4.4 | 3.9 | 2.8 | 2.4 | 1.7 | - | 1.9 | |
상기 결과를 보면, 현미유와 코코넛 오일을 함께 사용하는 실시예 1 내지 3의 대체육의 보수력 및 관능 평가가 우수한 결과를 나타내었다.
현미유 및 코코넛 오일을 단독으로 사용한 실시예 4 및 5의 대체육의 경우, 보수력이나 씹힘성이 낮고, 이취/이미 등이 발생하였다.
도 1은 실시예 1, 실시예 2, 실시예 4, 실시예 6 및 대조예 1의 닭고기 대체육을 보여주는 사진이다.
실시예 1의 닭고기 대체육의 경우 조직감이 우수함을 알 수 있으며, 닭고기와 유사하게 찢어지는 것을 확인할 수 있었다. 실시예 6의 닭고기 대체육의 경우 과도한 식물성 오일의 사용에 의해 반죽이 질어져 더이상의 실험이 불가하였다.
[시험예 2] 공정 변수에 따른 닭고기 대체육 평가
칠링 및 숙성 단계에서의 보수력 향상 및 이취 저감 효과를 확인하기 위해, 공정을 달리하여 닭고기 대체육을 제조하였다.
비교예 1은 칠링 단계를 제외하였으며, 비교예 2는 숙성 단계를 제외하였고, 비교예 3은 숙성 후 칠링 단계를 수행하였다. 각 공정의 자세한 내용은 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 대조예1 | ||
| 보수력 | 3.5 | 2.1 | 1.7 | 1.6 | 1.4 | |
| 관능평가1 | 색 | 4.5 | 2.5 | 2.4 | 1.8 | 2.7 |
| 외관 | 4.4 | 2.6 | 2.2 | 1.7 | 2.5 | |
| 씹힘성 | 4.3 | 2.7 | 2.1 | 1.6 | 1.9 | |
| 기호도 | 4.4 | 2.6 | 2.2 | 1.7 | 2.1 | |
| 관능평가2 | 이취 | 4.6 | 2.7 | 2.6 | 2.5 | 2.4 |
| 이미 | 4.4 | 2.8 | 2.5 | 2.2 | 1.9 | |
상기 표를 보면, 공정 변화에 의해 닭고기 대체육의 보수력 및 이취가 크게 변함을 알 수 있으며, 본 발명에서 제시하는 공정을 통해 대체육의 보수력의 개선 및 이취 저감 효과를 확보할 수 있음을 알 수 있다.
[시험예 3] 닭고기 대체육 장조림 평가
상기 실시예 및 비교예의 대체육을 이용하여 장조림을 제조하였다.
먼저, 각각의 닭고기 대체육을 한번 데친 후, 통마늘과 파를 첨가하여 삶았다. 이어 결대로 찢은 다음, 냄비에 닭육수와 메추리알 및 꽈리고추를 첨가하여 물을 부은 후, 간장, 설탕, 올리고당을 넣은 후 조려 장조림을 제조하였다. 도 2는 실시예 1의 닭고기 대체육을 이용하여 얻어진 장조림이다.
관능 평가는 전체적인 맛, 외관(색상), 고기의 질감 및 선호도 등의 항목에 대해 5점 척도법으로 기호도를 파악하는 방법으로 수행하였다. 5점 척도법에서 각 점수에 대한 표현은 다음과 같도록 설정하였다. 즉, 1점은 매우 나쁘다, 2점은 나쁘다, 3점은 보통이다, 4점은 좋다, 5점은 매우 좋다인 경우로 설정하였다.
이취 및 이미에 대한 관능평가도 함께 수행하였으며, 1점은 이취 및 이미가 있다. 5점은 없다의 기준으로 평가하였다
| 실시예1 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예1 | 비교예2 | ||
| 관능평가1 | 고기의맛 | 4.3 | 3.7 | 3.6 | 2.7 | 2.4 |
| 고기의조직감 | 3.8 | 2.9 | 3.5 | 2.5 | 2.9 | |
| 외관 | 4.1 | 3.4 | 3.8 | 3.0 | 2.8 | |
| 선호도 | 4.3 | 3.6 | 3.7 | 2.7 | 2.9 | |
| 전체적인맛 | 4.1 | 3.4 | 3.7 | 2.7 | 2.8 | |
| 관능평가2 | 이취 | 4.2 | 3.4 | 3.3 | 2.8 | 2.6 |
| 이미 | 4.1 | 3.2 | 3.0 | 2.4 | 2.5 | |
상기 표를 보면, 실시예 1의 대체육을 사용한 경우 가장 선호도가 높았으며, 이취 및 이미가 적음을 알 수 있다.
Claims (12)
- 대체육의 표면을 상온에서 액상인 식물성 오일과 상온에서 고상인 식물성 오일로 코팅하고,
상기 액상인 식물성 오일은 올리브유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 아보카도오일, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고, 상기 고상인 식물성 오일은 코코넛 오일, 팜유, 및 야자유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며,
상기 대체육의 보수력이 3.5 이상인 것을 특징으로 하는 레토르트용 대체육. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 대체육 1kg 대비 상온에서 액상인 식물성 오일 100g 내지 300g, 상온에서 고상인 식물성 오일은 10 내지 30g을 포함하는, 레토르트용 대체육. - 제1항에 있어서,
상기 대체육은 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 염소고기 및 양고기 중 어느 하나인, 레토르트용 대체육. - 대체육 반죽에 식물성 오일을 혼합하는 단계;
칠링 단계;
숙성 단계; 및
살균 단계를 거쳐 제조하는 단계를 포함하고,
상기 식물성 오일은 상온에서 액상인 식물성 오일과 상온에서 고상인 식물성 오일의 혼합물로서,
상기 액상인 식물성 오일은 올리브유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 아보카도오일, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고, 상기 고상인 식물성 오일은 코코넛 오일, 팜유, 및 야자유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며,
상기 대체육의 보수력이 3.5 이상인 것을 특징으로 하는, 레토르트용 대체육 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 대체육 반죽 1kg 대비 상온에서 액상인 식물성 오일 100g 내지 300g, 상온에서 고상인 식물성 오일은 10 내지 30g을 사용하는, 레토르트용 대체육 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 칠링은 3~5℃에서 수행하는, 레토르트용 대체육 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 숙성은 0~10℃에서 수행하는, 레토르트용 대체육 제조방법. - 표면을 식물성 오일로 코팅한 대체육을 포함하고, 상기 식물성 오일은 상온에서 액상인 식물성 오일과 상온에서 고상인 식물성 오일의 혼합물로서,
상기 액상인 식물성 오일은 올리브유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 아보카도오일, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고, 상기 고상인 식물성 오일은 코코넛 오일, 팜유, 및 야자유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며,
상기 대체육의 보수력이 3.5 이상인 것을 특징으로 하는, 레토르트 식품. - 레토르트용 대체육을 포함하는 원료의 전처리 단계;
조리 가공 단계;
밀봉 단계; 및
살균 단계를 포함하고,
상기 레토르트용 대체육은 표면을 식물성 오일로 코팅한 대체육을 사용하고,
상기 식물성 오일은 상온에서 액상인 식물성 오일과 상온에서 고상인 식물성 오일의 혼합물로서,
상기 액상인 식물성 오일은 올리브유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 아보카도오일, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고, 상기 고상인 식물성 오일은 코코넛 오일, 팜유, 및 야자유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며,
상기 대체육의 보수력이 3.5 이상인 것을 특징으로 하는, 레토르트 식품 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230061429A KR102633656B1 (ko) | 2023-05-12 | 2023-05-12 | 보수력 향상 및 이취가 저감된 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230061429A KR102633656B1 (ko) | 2023-05-12 | 2023-05-12 | 보수력 향상 및 이취가 저감된 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102633656B1 true KR102633656B1 (ko) | 2024-02-05 |
Family
ID=89903900
Family Applications (1)
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| KR1020230061429A KR102633656B1 (ko) | 2023-05-12 | 2023-05-12 | 보수력 향상 및 이취가 저감된 대체육, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 레토르트 식품 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102633656B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20180094179A (ko) | 2017-02-13 | 2018-08-23 | 공주대학교 산학협력단 | 돈육 재구성 육포의 제조방법 |
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-
2023
- 2023-05-12 KR KR1020230061429A patent/KR102633656B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 최준봉 외, 레토르트 쇠고기의 텍스처 연화를 위한 보수력 향상에 관한 전처리 방법 연구, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 48, No. 6, pp. 565~568 (2016) |
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