KR20220151156A - 버섯-기반 식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 버섯-기반 대체육 및 버섯-기반 대체육을 생산하는 방법에 관한 것이며, 방법은 레토르팅 단계를 포함한다. 본 발명은 고기, 특히 요리된 고기 제품의 시각, 질감, 및/또는 향 특징을 모방할 수 있는 고기에 대한 다용도 채식주의 또는 극단적 채식주의 대안을 제공하기 위해 개발되었다.
Description
본 발명은 버섯-기반 대체육 및 버섯-기반 대체육을 생산하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 고기, 특히 요리된 고기 제품의 시각, 질감, 및/또는 향 특징을 모방할 수 있는 고기에 대한 다용도의 대안을 제공하기 위해 개발되었다.
본 명세서에 걸친 선행 기술의 임의의 논의는 이러한 선행 기술이 광범위하게 알려지거나 당업계의 공통적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 인정으로서 결코 고려되지 않아야 한다.
축산업에 의해 생산된 온실 배출의 온난화 효과뿐 아니라, 토지 개간 조치, 물 사용, 및 동물 권리의 효과의 인식에 대한 우려에 답하여, 소비자는 이들의 식단으로부터 고기 제품을 감소, 제거 또는 대체하기 위한 방식에 점점 더 기대고 있다. 이는 이들의 품질, 종래의 요리 방법에 대한 이용가능성 및 적용가능성, 및 인기 요리에서 고기에 대한 확실한 대체물로서 사용되는 능력이 크게 다른 제품을 갖는 대체육에 전념하는 큰 산업을 낳았다.
현재 이용가능한 대부분의 대체육은 주로 질감화된 단백질의 다짐육-유사, 압출되고/되거나 고도로 가공된, 균일한 시트를 기초로 하며, 이는 일반적으로 고기의 유연함이 결여되고, 고무질, 질김, 해면질 등에 시달린다. 이들 대체육은 보통 식물-기반인 한편, 이들은 통상적으로 변형된 합성 전분에 의해 결합되고 허용 불가능한 양의 보존제, 합성 향 및 소금으로 구성되고, 대체육의 영양값을 거의 중요하게 고려하지 않는다.
고기 및 고기 제품과 연관된 높은 단백질 함량의 영양 이점이 결여된 것 이외에, 이용가능한 대체육은 고기의 실제 소비와 연관된 바람직한 특징, 소위 고기의 향, 냄새 및 질감이 결여되는 경향이 있다. 일반적으로, 대체육은 실제 고기의 맛, 질감 및 다용성이 결여되고 끓여지거나, 두툼해지거나, 바베큐되거나, 구워지거나, 삶아지거나, 뜯어진 고기를 요구하는 식사를 위해 사용될 수 없다. 사실, 고기의 바람직한 특성을 모방하기 위한 시도로, 배양된 포유동물 세포를 포함하는 대체육이 개발되었다. 이들 제품은 고기에 비해 더욱 지속가능한 것으로서 홍보될 수 있는 한편, 배양된 세포의 첨가는 일반적으로 무-고기 식단을 추구하는 대다수의 사람에게는 바람직하지 않을 것이며, 또한 사용되는 포유동물 세포주에 대한 인공적인 생체공학 양태를 고려하면 소비자에게 불쾌할 수 있다.
이는 레스토랑 및 케이터링 분야뿐 아니라, 이들의 고기 소비를 감소시키기를 원하지만, 이들이 정기적으로 먹는 음식의 유형에 대한 특별한 선호를 갖는 사람에 대한 대체육의 적용가능성을 제한한다.
선행 기술의 상기 논의된 약점을 극복하거나 개선하거나, 적어도 유용한 대안을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.
구체적으로, 상이한 유형, 절단부를 더욱 근접하게 닮은 대체육 및 실제 고기의 유사한 영양, 질감, 시각, 방향 및 향 프로파일을 갖는 고기의 제조를 개발하는 것이 바람직할 것이다.
제1 양태에 따르면, 본 발명은
버섯 재료, 및 결합제 또는 에멀션 중 적어도 하나를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하는 단계;
선택적 성형 단계를 수행하는 단계; 및
레토르팅 단계를 수행하는 단계
를 포함하고,
성형 단계가 존재할 때, 버섯 재료 또는 미가공 버섯-기반 대체육이 성형 단계에 노출되어, 성형된 버섯 재료 또는 성형된 버섯-기반 대체육을 생산하고;
버섯 재료, 미가공 버섯-기반 대체육, 성형된 버섯 재료 또는 성형된 버섯-기반 대체육이 레토르팅 공정에 노출되는, 버섯 재료, 에멀션 및/또는 결합제를 포함하는 버섯-기반 대체육을 제조하는 방법을 제공한다.
대체육은 임의의 유형의 고기에 대한 대체물로서 작용할 수 있는 물질을 의미하며, 고기는 임의의 동물, 예컨대, 비제한적으로, 소, 새끼양, 양, 가금류, 식용 야생동물, 캥거루 등의 살 또는 장기이다. 대체육은 고기의 임의의 절단부에 대한 대체물일 수 있고, 임의의 바람직한 형태, 예컨대, 비제한적으로, 다짐육, 찢어진 고기, 네모로 썰리거나, 깍둑썰기되거나 슬라이스된 고기, 고기 패티, 소시지, 가공된 고기 제품, 또는 고기의 큰 뼈가 없는 절단부, 예컨대 스테이크, 구운 고기, 가슴살, 등심 등의 고기에 대한 대체물일 수 있다. 대체육은 채식주의(동물 또는 동물 유래된 세포를 포함하여 동물 살이 없는 제품)이다. 바람직하게는, 대체육은 극단채식주의(임의의 동물 유래된 제품이 실질적으로 없음)이다. 대체육은 즉각적인 소비에 적합한 형태일 수 있거나 요리, 가열 또는 소망하는 바와 같은 추가 가공을 요구할 수 있다.
버섯-기반은 대체육에서 주요 단백성 및/또는 섬유질 성분이 버섯이거나 버섯 유래된 것을 의미한다. 버섯-기반 대체육은 추가 단백성 및/또는 섬유질 식물-기반 재료 및/또는 추가 합성 단백성 및/또는 섬유질 재료를 포함할 수 있지만, 버섯-기반 대체육의 단백성 및/또는 섬유질 함량의 적어도 50%(w/w)는 버섯 또는 버섯 유래된 재료일 것이라는 것이 이해될 것이다. 버섯-기반 대체육은 다른 식물성 물질을 포함할 수 있지만, 동물로부터 유래된 임의의 고기를 함유하지 않을 것이다.
본 발명의 방법의 버섯 재료에 사용되는 버섯(들)은 임의의 식용 버섯일 수 있다. 식용은 버섯의 일부 또는 전부가 신선할 때, 인간에 의해 안전하게 소비될 수 있거나, 버섯의 일부 또는 전부가 단지 가공 또는 요리 단계 후 인간에 의해 안전하게 소비될 수 있다는 것을 의미하며, 가공 또는 요리는 버섯의 임의의 유해한 구성요소 또는 이의 일부를 제거하거나 비활성화시킬 수 있다. 안전하게 소비되는 것은 소비가 소비자의 유해한 건강 또는 사망을 야기하지 않는다는 것을 의미한다.
버섯 재료는, 비제한적으로, 아가리쿠스(agaricus), 렌티눌라(lentinula), 플레우로투스(pleurotus), 헤리시움(hericium), 레티포루스(laetiporus), 아밀라리아(armillaria), 피오피니(pioppini), 플라뮬리나(flammulina), 힙시지구스(hypsizygus), 리오필룸(lyophyllum), 칸타렐루스(cantharellus), 크라테렐루스(craterellus), 클리토시브(clitocybe), 볼레투스(boletus), 그리폴라(grifola), 자이로미트라(gyromitra), 하이드넘(hydnum), 코르티나리우스(cortinarius), 락타리우스(lactarius), 트리콜로마(tricholoma), 볼바리엘라(volvariella), 가노데르마(ganoderma), 아우리쿨라리아(auricularia), 스파라시스(sparassis), 모르첼라(morchella), 튜버(tuber), 아마니타(amanita), 클라바리아케에(clavariaceae), 칼바티아(calvatia), 코프리누스(coprinus), 피스툴리나(fistulina), 레씨넘(leccinum), 레피오타(lepiota), 수일루스(suillus), 코프리놉시스(coprinopsis), 루술라(russula) 및/또는 폴리포루스(polyporus), 또는 이의 조합 속의 버섯을 포함하는 임의의 버섯으로부터의 재료일 수 있다.
더욱 구체적으로, 버섯 재료는 아가리쿠스 베르나리디(Agaricus bernardii), 아가리쿠스 크로코딜리누스(Agaricus crocodilinus), 아가리쿠스 푸스코피브릴로수스(Agaricus fuscofibrillosus), 아가리쿠스 헤모로이다리우스(Agaricus haemorrhoidarius), 아가리쿠스 로마니(Agaricus rodmanii), 아가리쿠스 비토르쿠이스(Agaricus bitorquis), 아가리쿠스 비스포루스(Agaricus bisporus), 볼레투스 에레우스(Boletus aereus), 볼레투스 아펜디쿨라투스(Boletus appendiculatus), 볼레투스 바디우스(Boletus badius), 볼레투스 바로우시(Boletus barrowsii), 볼레투스 비콜로르(Boletus bicolor), 볼레투스 미라빌리스(Boletus mirabilis), 볼레투스 피니콜라(Boletus pinicola), 볼레투스 레기우스(Boletus regius), 볼레투스 젤레리(Boletus zelleri), 칸타렐루스 라테리티우스(Cantharellus lateritius), 클리토시브 프라그란스(Clitocybe fragrans), 클리토시브 오도라(Clitocybe odora), 클리토필루스 프루눌루스(Clitopilus prunulus), 코르티나리우스 아르밀라투스(Cortinarius armillatus), 엔톨로마 아보리붐(Entoloma abortivum), 팔물리나 벨루티페스(Falmmulina velutipes), 곰푸스 클라바투스(Gomphus clavatus), 그리폴라 프론도사(Grifola frondosa), 폴리필루스 프론도사(Polypilus frondosa), 자이로미트라 기가스(Gyromitra gigas), 헤리시움 아메리카눔(Hericium americanum), 헤리시움 라모숨(Hericium ramosum), 헤리시움 에리나세우스(Hericium erinaceus), 헤리시움 코랄로이데스(Hericium corraloides), 히스프시지구스 테술라투스(Hyspsizygus tessulatus), 리오필룸 데카스테스(Lyophyllum decastes), 리오필룸 시메지(Lyophyllum shimeji), 하이그로포루스 루술라(Hygrophorus russula), 레씨넘 아우란티아쿰(Leccinum aurantiacum), 레씨넘 인시녜(Leccinum insigne), 레씨넘 스카브룸(Leccinum scabrum), 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes), 렌티눌라 라테리티아(Lentinula lateritia), 마라스미우스 스코로도니우스(Marasmius scorodonius), 폴리오타 아우리벨라(Pholiota aurivella), 플로지오티스 헬벨로이데스(Phlogiotis helvelloides), 플루테우스 세르비누스(Pluteus cervinus), 플레우로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus), 플레우로투스 에린지(Pleurotus eryngii), 폴리오젤루스 멀티플렉스(Polyozellus multiplex), 폴리포루스 움벨라투스(Polyporus umbellatus), 라마리아 보트리티스(Ramaria botrytis), 로지테스 카페라타(Rozites caperata), 루술라 에루기네(Russula aeruginea), 루술라 시아녹산타(Russula cyanoxantha), 루술라 델리카(Russula delica), 루술라 니그리칸스(Russula nigricans), 루술라 베스카(Russula vesca), 루술라 엑세람펠리나(Russula xerampelina), 스파라시스 크리스파(Sparassis crispa), 루술라 라디카타(Russula radicata), 스트로빌로마이세스 플로코푸스(Strobilomyces floccopus), 스트로빌로마이세스 콘퓨세스(Strobilomyces confuses), 스트로파리아 루고소아눌라타(Stropharia rugosoannulata), 수일리스 브레비페스(Suillis brevipes) 및/또는 수일리스 픽투스(Suillis pictus) 종의 버섯으로부터의 재료일 수 있다.
발명의 일부 바람직한 실시양태에서, 버섯 재료는 아가리쿠스, 렌티눌라, 플레우로투스, 헤리시움, 레티포루스, 아밀라리아, 피오피니, 플라뮬리나, 힙시지구스, 리오필룸 및/또는 칸테렐루스 속의 버섯으로부터의 재료일 수 있다. 발명의 다른 실시양태에서, 버섯 재료는 2 이상, 또는 3 이상, 또는 4 이상, 또는 5 이상의 상이한 유형의 버섯을 포함하고, 유형은 속, 종 또는 아종을 지칭한다. 일부 버섯은 고기 제조의 고기 중 다른 유형에 대한 일부 버섯-기반 대체육에 더욱 적합할 바람직한 향 프로파일 및/또는 질감을 가질 것이라는 것이 이해될 것이다.
버섯 재료는, 비제한적으로, 모자, 자루, 줄기, 컵, 고리 및/또는 아가미, 또는 이의 조합을 포함하는 버섯의 임의의 또는 모든 부분을 함유할 수 있다. 발명의 실시양태에서, 버섯 재료는 버섯의 하나의 부분만을 실질적으로 포함하거나, 버섯의 2 개의 부분만을 실질적으로 포함하거나, 버섯의 3 개의 부분만을 실질적으로 포함하거나, 버섯의 배양 동안 보통 지상에 있는 버섯의 대부분의 부분을 실질적으로 포함할 수 있다. 예를 들어, 버섯 재료는 버섯 줄기만을 실질적으로 포함할 수 있거나, 버섯 줄기 및 버섯 모자를 실질적으로 포함할 수 있거나, 버섯 재료는 버섯 모자만을 실질적으로 포함할 수 있다. 다른 예에서, 버섯 재료는 버섯의 전체 지상 부분을 실질적으로 포함할 수 있다. 대안적으로, 버섯 재료는 버섯의 대부분의 지상 부분을 실질적으로 포함할 수 있으나, 잘린 줄기의 부분, 또는 잘린 아가미의 부분 또는 잘린 모자(예컨대, 척도)의 부분을 갖거나, 버섯 재료는 버섯 줄기 및 모자의 부분만을 실질적으로 포함할 수 있다.
버섯 재료는 하나 초과의 유형의 버섯을 포함할 수 있고 하나 초과의 버섯의 동일하거나 상이한 부분을 포함할 수 있다. 일부 예에서, 버섯 재료는 하나의 유형의 버섯의 줄기를 실질적으로 포함할 수 있거나, 버섯 재료는 4 이상의 유형의 버섯의 줄기를 실질적으로 포함할 수 있거나, 버섯 재료는 2 개의 상이한 유형의 버섯의 줄기 및 모자를 포함할 수 있다. 추가 예에서, 버섯 재료는 2 이상의 버섯의 전체 지상 부분을 실질적으로 포함할 수 있거나, 버섯 재료는 몇몇 상이한 유형의 버섯의 모자를 실질적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 버섯 재료에 대해 사용되는 버섯(들)은 신선할 수 있거나, 본 발명의 방법에서 사용되기 전에 사전요리되거나, 보존처리되거나, 염장되거나, 건조되거나, 블랜치되거나 훈연되었을 수 있다. 버섯 재료는 신선, 사전요리, 보존처리, 염장, 건조, 블랜치 및/또는 훈연 버섯(들)의 혼합물을 포함할 수 있다. 예를 들어, 버섯 재료는 신선한 버섯 재료 및 보존처리된 버섯 재료를 포함할 수 있다. 다른 예에서, 버섯 재료는 건조되고, 블랜치되고 신선한 버섯 재료를 포함할 수 있다. 다른 예에서, 버섯 재료는 소량의 건조된 버섯을 갖는 신선한 버섯을 실질적으로 포함할 수 있거나, 버섯 재료는 건조된 버섯을 실질적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에서 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하기 위해 사용되는 버섯 재료는 전체 버섯이 실질적으로 없으며, 즉 버섯 재료는 기계적 또는 수동 가공, 또는 이의 조합을 거친 버섯을 포함할 것이다. 수동 또는 기계적 가공이 이용되어, 슬라이스되고/되거나, 잘리고/잘리거나, 빻아지고/빻아지거나, 갈리고/갈리거나, 찢어지고/찢어지거나, 절단되고/절단되거나 토막난 버섯 조각을 포함하는 버섯 재료를 생산한다. 버섯 재료는 상이한 크기 및 형상의 버섯 조각을 포함할 수 있으며, 버섯 재료에서 버섯 조각의 크기 및 형상의 선택은 방법에 의해 생산되는 버섯-기반 대체육의 유형, 버섯(들)의 유형 및 버섯 재료에 사용되는 버섯의 부분 등과 같은 인자에 의존할 것이라는 것이 이해될 것이다. 예를 들어, 생산되는 버섯-기반 대체육이 뜯어진 고기 제품에 대한 대체물인 발명의 실시양태에서, 버섯 재료는 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하기 위해 사용되기 전에 찢어질 수 있다.
바람직하게는, 버섯(들)이 기계적으로 또는 수동으로 가공되어, 슬라이스되고/되거나, 잘리고/잘리거나, 빻아지고/빻아지거나, 갈리고/갈리거나, 찢어지고/찢어지거나, 절단되고/절단되거나 토막난 버섯 조각을 생산하기 전에, 전체 버섯(이들이 신선, 사전요리, 보존처리, 염장, 건조, 블랜치 및/또는 훈연됨), 또는 이의 부분(즉, 출발 버섯 재료가 줄기, 모자 등으로 제한되는 경우)는 수화 단계를 거쳐, 기계적 또는 수동 가공을 위해 버섯 섬유질을 부드럽게 한다. 수화 단계는 적합한 액체, 일반적으로 물에서/물로, 적어도 10 분, 또는 최대 10 시간 동안 버섯, 또는 이의 부분을 소킹, 잠수 및/또는 분무시키는 단계를 포함한다. 소킹, 잠수 또는 분무의 기간은 수화되는 버섯의 상태(건조 버섯은 신선한 버섯에 비해 긴 소킹을 요구할 수 있음), 수화되는 버섯(들)의 유형 및/또는 부분(버섯 줄기는 버섯 모자에 비해 긴 소킹을 요구할 수 있음) 및 소킹, 잠수 또는 분무에 사용되는 액체의 온도(버섯은 차갑거나 실온의 물과 비교하여 따뜻하거나 뜨거운 물에서 짧은 소킹 시간을 요구할 수 있음)와 같은 인자에 의존할 것이다.
수행되는 경우, 수화 단계는 버섯 또는 이의 부분 내로 소킹된 액체를 실질적으로 제거하지 않으면서, 버섯 또는 이의 부분으로부터 과량의 액체를 제거하기 위한 탈수 단계가 이어질 것이다. 수화 단계가 수행되는 발명의 실시양태에서, 탈수 단계는 버섯 또는 이의 부분의 압박 또는 부드러운 원심분리를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 탈수로부터의 과량의 액체는 포집되고 비축되고, 그레비 및 소스와 같은 보통 고기에 수반되는 제품에 대한 추가 버섯-기반 대체물의 생산을 위해 사용될 수 있다. 다른 실시양태에서, 탈수로부터의 과량의 액체는 포집되고 비축되고 본 발명의 방법에 사용될 에멀션의 제조에 (에멀션의 액체 구성요소로서) 사용되고/되거나 미가공 버섯-기반 대체육의 제조에 사용될 수 있다.
발명의 일부 실시양태에서, 버섯 재료는 미가공 버섯-기반 대체육을 형성하기 위해 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에 성형 공정 또는 레토르트 공정, 및/또는 추가 선택적 공정에 노출될 수 있다. 예를 들어, 버섯 재료는 본 발명의 방법에 의해 생산된 버섯-기반 대체육의 질감, 향 및 색을 향상시키기 위해, 에멀션 및/또는 결합제와 조합되기 전에 100-120℃의 저온 디프 팻 프라잉(deep fat frying) 공정을 거쳐, 버섯 재료의 질감, 향 및 색을 향상시킬 수 있다. 다른 예에서, 버섯 재료는 본 발명의 방법에 의해 생산된 버섯-기반 대체육의 질감, 향 및 색을 위해, 에멀션 및/또는 결합제와 조합되기 전에, 예를 들어 추가 액체, 향, 시즈닝, 보존제, 또는 지방의 존재 하에 고-양압(HPP) 공정 및/또는 수비드 공정을 거쳐, 버섯 재료의 질감, 향 및 색을 향상시킬 수 있다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 버섯 재료는 아가리쿠스, 렌티눌라, 플레우로투스, 헤리시움, 레티포루스, 아밀라리아, 피오피니, 플라뮬리나, 힙시지구스, 리오필룸 및/또는 칸타렐루스 속의 건조된 버섯 줄기를 실질적으로 포함하며, 이는 물에 수화된 후, 부드러운 원심분리 및 찢기에 의해 건조되어, 미가공 버섯-기반 대체육의 제조에 사용될 버섯 재료를 생산한다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 20-95%(w/w) 버섯 재료를 포함하며, %(w/w)는 미가공 버섯-기반 대체육 제조 또는 레토르팅 또는 성형 전에 버섯 재료의 출발 중량을 기초로 할 것이다. 본 방법에 사용되는 버섯 재료가 신선한 버섯 재료인 경우에, 이는 신선 중량일 것인 한편, 본 방법에 사용되는 버섯 재료가 재수화된 건조된 버섯인 경우에, %(w/w)는 재수화 후 버섯 재료의 중량일 것이다. 버섯 재료의 %(w/w)는 버섯 재료의 공급원, 버섯 재료를 생산하기 위한 기계적 가공의 방법, 사용되는 버섯의 유형, 결합제 및/또는 에멀션이 방법에 사용되는지 여부, 대체육의 소망하는 최종 용도, 및 버섯 재료가 미가공 버섯-기반 대체육의 제조에 사용되기 전에 성형 또는 레토르팅 공정 또는 임의의 다른 선택적 공정에 노출될 것인지 여부와 같은 인자에 의해 영향을 받을 수 있다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 30%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 70%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 80%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 90%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 95%(w/w) 버섯 재료를 포함한다. 발명의 다른 바람직한 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 20%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 90%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 20% (w/w/) 내지 약 80%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 30%(w/w) 내지 약 70%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 50%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 60%(w/w) 내지 약 70%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 70%(w/w) 내지 약 80%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 80%(w/w) 내지 약 90%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 90%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 버섯 재료 또는 약 35%(w/w) 내지 약 45%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 35%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 45%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 45%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 50%(w/w) 내지 약 55%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 55%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료를 포함한다.
발명의 버섯-기반 대체육을 제조하는 방법에 선택적으로 사용되는 에멀션은 유화제, 극성 액체 및 담체 오일을 포함한다. 에멀션은 액체 중 오일 또는 오일 중 액체 에멀션일 수 있으나, 바람직하게는 액체 중 오일 에멀션이다. 유화제는 에멀션을 안정화시키기 위해 사용된다는 것이 이해될 것이다. 에멀션은 본 발명의 버섯-기반 대체육에 사용되어, 성분을 함께 유지하는 것을 돕고/돕거나, 일부 향을 부여하고/부여하거나 또한 비히클을 제공하여, 안정된 형태로 버섯-기반 대체육에 오일을 포함할 수 있어, 버섯-기반 대체육을 요리할 때, 오일이 현실적인 방식으로 방출된다.
본 발명의 조성물에 사용되는 유화제는 보통 혼합물이 아닌 물질의 혼합물(에멀션)을 생산하기에 적합한 임의의 화합물 또는 조성물일 수 있다. 일반적으로, 유화제는 물을 좋아하는 친수성 머리 및 오일을 좋아하는 소수성 꼬리로 구성된다. 유화제는 수중유 또는 유중수 유화제일 수 있으나, 바람직하게는 수중유 유화제이다. 본 발명의 실시양태에서, 유화제는 이온(양이온 또는 음이온) 유화제, 양쪽성이온 유화제, 단백질/펩티드 유화제, 또는 비-이온 유화제일 수 있다. 유화제는 단백질-기반, 다당류 기반, 인지질 기반, 및/또는 이의 조합일 수 있다. 바람직하게는, 에멀션은 적어도 단백질-기반 또는 인지질-기반 유화제를 포함한다. 발명의 실시양태에서, 사용되는 유화제는 인지질 유화제를 포함하는 이종성 물질, 또는 단백질 유화제를 포함하는 이종성 물질, 또는 인지질 유화제 및 단백질 유화제를 포함하는 이종성 물질이다.
유화제는 수소화된 피마자유, 레시틴, 마크로글로글리세롤 하이드록시스테아레이트, 귀리 오일 극성 지질, 포스파티딜콜린, 시트르산 에스테르, 팜유, 레귐(legume) 오일 및 단백질, 폴록사머, 폴리옥실 35 피마자유, 폴리옥실 40 피마자유, 유청 단백질, 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트, 글리세릴 모노올리에이트, 카라기난, 구아 검, 아라비아 검, 카놀라유 극성 지질, 및 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 또는 이의 조합의 순수 형태, 또는 이를 포함하는 추출물/물질로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 유화제는 식물 유래이고 단백질 및/또는 인지질 유화제를 포함한다. 바람직한 단백질 또는 인지질 유화제의 비-제한적인 예는 레귐(잠두, 이집트콩, 편두, 완두 및 대두)으로부터 유래된 것, 특히 높은 수준의 레시틴을 포함하는 것, 예컨대 단리된 콩 단백질 및/또는 콩기름을 포함한다.
에멀션은 하나 이상의 유화제를 포함할 수 있으며, 에멀션에서 유화제의 총 양은 5%(w/w) - 99%(w/w)이다. 바람직하게는, 에멀션에서 유화제의 총 양은 10%(w/w) - 50%(w/w)이다. 다른 실시양태에서, 에멀션에서 유화제의 총 양은 50%(w/w) - 75%(w/w), 또는 10%(w/w) - 25%(w/w), 또는 5%(w/w) - 20%(w/w), 또는 20%(w/w) - 75%(w/w), 또는 5%(w/w) - 45%(w/w)이다. 에멀션에서 유화제의 비율을 계산하기 위해 사용되는 유화제의 질량은 순수하거나 정화된 유화제 제제(즉, 폴리소르베이트 20)를 사용하는 경우, 유화제 그 자체의 질량일 수 있거나, 이는 유화제-함유 이종성 물질(즉, 단리된 콩 단백질)의 질량일 수 있다.
예를 들어, 에멀션은 약 0.5%(w/w) 내지 약 10 %(w/w)의 하나 이상의 인지질 유화제 및 약 5%(w/w) 내지 약 50%(w/w)의 하나 이상의 단백질 유화제를 포함할 수 있거나, 에멀션은 총 약 약 2.5%(w/w) 내지 약 10 %(w/w) 인지질 유화제 및 총 약 10%(w/w) 내지 약 25%(w/w)의 단백질 유화제를 포함할 수 있거나, 에멀션은 단백질 유화제 및/또는 인지질 유화제를 포함하는 약 5%(w/w) 내지 약 25%(w/w)의 이종성 물질을 포함할 수 있다. 다른 예에서, 에멀션은 약 5%(w/w) 내지 약 70%(w/w)의 하나의 유화제만을 포함할 수 있거나, 에멀션은 약 0.2%(w/w) 내지 약 20 %(w/w)의 하나의 유화제, 예컨대 레시틴 및 약 10%(w/w) 내지 약 50%(w/w)의 상이한 유화제, 예컨대 수소화된 피마자유, 또는 이의 유도체 또는 전구체를 포함할 수 있다.
다른 예에서, 에멀션은 1%(w/w) - 10%(w/w) 수소화된 피마자유, 0.2%(w/w/) - 25%(w/w) 레시틴, 귀리 오일 또는 단리된 콩 단백질, 및/또는 0.5%(w/w) - 5%(w/w) 글리세릴 모노올리에이트를 포함할 수 있거나, 에멀션은 5%(w/w) - 50%(w/w) 인지질 유화제, 및 0.5%(w/w) - 5%(w/w)의 상이한 유화제를 포함할 수 있다. 발명의 추가 실시양태에서, 에멀션은 10%(w/w) - 15%(w/w) 단리된 콩 단백질을 포함하거나, 에멀션은 레시틴을 포함하는 10%(w/w) - 20%(w/w)의 이종성 물질을 포함한다.
추가 예에서, 에멀션은 수소화된 피마자유, 레시틴, 마크로글로글리세롤 하이드록시스테아레이트, 귀리 오일 극성 지질, 포스파티딜콜린, 시트르산 에스테르, 팜유, 레귐 오일 및 단백질, 폴록사머, 폴리옥실 35 피마자유, 폴리옥실 40 피마자유, 유청 단백질, 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트, 글리세릴 모노올리에이트, 카라기난, 구아 검, 아라비아 검, 카놀라유 극성 지질, 및 지방산의 폴리글리세롤 에스테르의 순수 형태, 또는 이를 포함하는 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 2 이상의 유화제를 포함하며, 유화제는 약 0.5%(w/w) 내지 약 50%(w/w)의 총 농도로 에멀션에 존재한다.
본 발명에 사용되는 에멀션에 존재하는 담체 오일은 중쇄 트리글리세리드, 장쇄 트리글리세리드, 카프릴릭 및/또는 카프릭 트리글리세리드, 코코넛 오일, 옥수수유, 면실유, 올리브유, 참기름, 대두유, 땅콩유, 피마자씨유, 올레산, 아몬드유, 아프리코트 커넬 오일, 레몬그라스유, 해바라기씨유, 소맥배아유, 마카다미아 오일, 메도우폼씨유, 삼씨유, 포도씨유, 마룰라 오일, 미강유, 아보카도 오일, 감귤유 및 당근씨 오일로 이루어진 군으로부터 선택되거나, 이를 포함하는 임의의 오일일 수 있다. 에멀션은 하나 이상의 담체 오일을 포함할 수 있으며, 에멀션에서 담체 오일의 총 양은 1%(w/w) - 50%(w/w)이다. 바라직하게는, 에멀션에서 담체 오일의 총 양은 약 5%(w/w) 내지 약 30%(w/w)이다. 더욱 바람직하게는, 에멀션에서 담체 오일의 총 양은 약 10%(w/w) 내지 약 25%(w/w)이다.
발명의 하나 이상의 실시양태에서, 에멀션은 중쇄 트리글리세리드, 장쇄 트리글리세리드, 카프릴릭 및/또는 카프릭 트리글리세리드, 코코넛 오일, 옥수수유, 면실유, 올리브유, 참기름, 대두유, 땅콩유, 피마자씨유, 올레산, 아몬드유, 아프리코트 커넬 오일, 레몬그라스유, 해바라기씨유, 소맥배아유, 마카다미아 오일, 메도우폼씨유, 삼씨유, 포도씨유, 마룰라 오일, 미강유, 아보카도 오일, 감귤유 및 당근씨 오일로 이루어진 군으로부터 선택되는 2 이상의 담체 오일을 포함하며, 담체 오일 각각은 약 0.5%(w/w) 내지 약 10%(w/w), 또는 약 1.5%(w/w) 내지 약 20%(w/w)의 농도로 존재한다. 발명의 추가 실시양태에서, 에멀션은 중쇄 트리글리세리드, 올리브유 및/또는 코코넛 오일을 포함한다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 담체 오일은 오일-생산 식물로부터 유래된 임의의 오일일 수 있거나, 임의의 수의 상이한 식물 오일의 임의의 혼합물일 수 있다. 바람직한 실시양태에서, 에멀션은 적어도 2%(w/w), 적어도 5%(w/w), 적어도 10%(w/w), 적어도 15%(w/w), 적어도 20%(w/w), 또는 적어도 30%(w/w) 식물 오일을 포함할 수 있다. 바람직한 실시양태에서, 에멀션은 약 10%(w/w), 약 15%(w/w), 약 20%(w/w), 약 25%(w/w) 또는 약 30%(w/w) 식물 오일을 포함할 수 있다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 담체 오일은 코코넛 오일이다. 발명의 특히 바람직한 실시양태에서, 에멀션은 최대 20 %(w/w) 코코넛 오일을 포함할 수 있다. 바람직한 실시양태에서, 조성물은 적어도 2%(w/w), 적어도 5%(w/w), 적어도 7%(w/w), 또는 적어도 10%(w/w) 코코넛 오일을 포함할 수 있다. 다른 바람직한 실시양태에서, 조성물은 약 5%(w/w), 또는 약 10%(w/w), 또는 약 20%(w/w) 코코넛 오일을 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에 사용되는 에멀션은 일반적으로 물인 극성 액체를 포함하거나, 적어도 주로 물이지만, 다른 액체, 예컨대 식초 또는 감귤 주스 또는 향 첨가된 극성 액체, 예컨대 재수화 건조된 버섯 또는 버섯 재료로부터 얻어진 비축물 또는 액체를 포함할 수 있다. 에멀션은 하나 이상의 극성 액체를 포함할 수 있으며, 에멀션에서 액체의 총 양은 10%(w/w) - 90%(w/w)이다. 더욱 바람직하게는, 에멀션에서 극성 액체의 총 양은 25%(w/w) - 80%(w/w)이다. 바람직한 실시양태에서, 에멀션은 약 50%(w/w) 내지 약 80%(w/w) 액체, 또는 약 65%(w/w) 내지 약 75%(w/w) 액체를 포함한다.
발명의 다양한 실시양태에서, 에멀션은 5%(w/w) - 50%(w/w) 총 유화제, 40%(w/w) - 90%(w/w) 총 극성 액체 및 5%(w/w) - 50%(w/w) 총 담체 오일을 포함한다. 바람직한 실시양태에서, 에멀션은 10%(w/w) - 25%(w/w) 총 유화제, 50%(w/w) - 80%(w/w) 총 극성 액체 및 10%(w/w) - 25%(w/w) 총 담체 오일을 포함한다. 추가 바람직한 실시양태에서, 에멀션은 약 10%(w/w) 내지 약 20%(w/w) 단리된 콩 단백질, 약 65%(w/w) 내지 약 75%(w/w) 물, 및 약 10%(w/w) 내지 약 20%(w/w) 코코넛 오일을 포함한다. 본 발명의 방법에 사용되는 에멀션의 다른 실시양태에서, 유화제 대 극성 액체 대 담체 오일의 비는 1:10:1 내지 1:2:1, 또는 1:10:5 내지 5:10:1, 또는 1:2:5 내지 5:2:1일 수 있다. 본 발명의 방법에 사용되는 에멀션의 다른 바람직한 실시양태에서, 유화제 대 극성 액체 대 담체 오일의 비는 약 1:5:1일 수 있다.
에멀션은 임의의 적합한 방법에 의해 형성될 수 있지만, 일반적으로 유화제, 극성 액체 및 담체 오일의 혼합물을 교반하는 단계를 포함할 것이다. 발명의 실시양태에서, 유화제는 담체 오일과 혼합되기 전에, 첫번째로 극성 액체와 혼합될 수 있다. 에멀션을 생성하기 위해 사용되는 교반은 수동 또는 기계적 수단에 의해 달성될 수 있고, 비제한적으로, 회전식 또는 고정식 혼합기, 고-전단 혼합기, 균질기 등을 포함할 수 있다. 에멀션 구성요소는 미가공 버섯-기반 대체육의 제조에서 에멀션을 사용하기 전에 부드럽고 균일한 혼합물이 달성될 때까지 혼합될 수 있다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 존재할 때, 버섯-기반 대체육은 적어도 2%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 5%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 10%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 20%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 30%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 40%(w/w) 에멀션, 또는 약 50%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 60%(w/w) 에멀션을 포함한다. 발명의 다른 바람직한 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 5%(w/w) 내지 약 80%(w/w) 에멀션, 또는 약 10%(w/w) 내지 약 80%(w/w) 에멀션, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 또는 약 30%(w/w) 내지 약 70%(w/w) 에멀션, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 또는 약 5%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 에멀션, 또는 약 10%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 에멀션, 또는 약 5%(w/w) 내지 약 20%(w/w) 에멀션, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 에멀션, 또는 약 25%(w/w) 내지 약 35%(w/w) 에멀션, 또는 약 35%(w/w) 내지 약 45%(w/w) 에멀션, 또는 약 35%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 에멀션, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 45%(w/w) 에멀션, 또는 약 45%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 또는 약 50%(w/w) 내지 약 55%(w/w) 에멀션을 포함한다.
본 발명의 방법에 사용되는 결합제는 그것이 고체, 반-고체 또는 미립자화된 대체육 제품의 형성을 돕거나, 이를 향상시킬 수 있도록 조성물을 충분히 결합하고/하거나 응고시키기에 적합한 임의의 화합물 또는 조성물일 수 있다. 결합제는 발명의 버섯-기반 대체육의 특성 또는 향을 실질적으로 또는 음성적으로 변화시키지 않는 임의의 적합한 약제일 수 있다. 결합제는 비-수성상 결합제일 수 있고 탄수화물-풍부, 단백질-풍부 또는 지질-풍부 결합제일 수 있다. 유화제로서 사용될 수 있는 많은 화합물 또는 구성요소가 또한 결합제로서 사용하기에 적합할 수 있으며, 즉 버섯-기반 대체육은 에멀션의 형성에 사용되고, 결합제로서 에멀션 단계 외에도 사용되는 물질을 포함할 수 있다는 것이 이해될 것이다. 예를 들어, 버섯-기반 대체육은 에멀션에 레시틴-포함 이종성 물질을 포함할 수 있으며, 또한 예를 들어, 단리된 콩 단백질과 같이 결합제로서 레시틴-포함 이종성 물질을 포함할 수 있다. 다른 실시양태에서, 결합제는 버섯 재료와 조합하기 전에 에멀션의 일부로서 포함될 수 있다. 결합제는 지질-풍부, 인지질 풍부, 탄수화물 풍부 및/또는 단백질 풍부, 또는 이의 조합일 수 있다. 바람직하게는, 결합제는 자연적으로 발생하고/하거나 자연적으로 유래된 결합제이다.
결합제는 탄수화물-풍부 결합제, 예컨대 셀룰로오스, 카라기닌, 크산탐, 전분, 펙틴 또는 아르기닌일 수 있다. 발명의 실시양태에서, 결합제는 애로루트 분말, 감자/쌀/이집트콩/아몬드 가루, 타피오카 전분, 옥수수 전분 또는 이의 조합, 또는 전분질 채소로부터의 임의의 다른 가루이다.
다른 실시양태에서, 결합제는 지질-풍부 결합제이다. 지질-풍부 결합제의 비-제한적인 예는 코코아 버터, 땅콩 버터, 씨 버터, 코코넛 오일, 밀랍 및 카보왁스 및/또는 PEG-40으로도 알려진 수소화된 피마자유, 또는 이의 조합을 포함한다.
추가 실시양태에서, 결합제는 단백질-풍부 결합제이다. 단백질-풍부 결합제의 비-제한적인 예는 단리된 콩 단백질, 카세인, 유청 단백질, 콜라겐, 난백, 젤라틴, 또는 이의 조합을 포함한다. 바람직하게는, 단백질-풍부 결합제가 사용되는 경우, 결합제는 동물 유래된 것이 아니다.
발명의 바람직한 실시양태에서, 결합제는 임의의 수의 상이한 결합제의 임의의 혼합물을 포함할 수 있다. 바람직한 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 0.5%(w/w), 적어도 1%(w/w), 적어도 2%(w/w), 적어도 5%(w/w), 적어도 10%(w/w), 또는 적어도 15%(w/w) 총 결합제를 포함할 수 있다. 발명의 바람직한 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 15%(w/w)의 농도의 결합제를 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는, 버섯-기반 대체육은 약 5%(w/w) 내지 약 15%(w/w), 또는 약 1%(w/w) 내지 약 10%(w/w), 또는 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w), 또는 약 3%(w/w) 내지 약 5%(w/w), 또는 약 1%(w/w) 내지 약 3%(w/w)의 총 농도의 단리된 콩 단백질 및/또는 타피오카 전분 및/또는 코코아 버터 및/또는 코코넛 오일을 포함한다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 첫번째로 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 5%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 70%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 30%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 30%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 40%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 40%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 5%(w/w) 내지 약 10%(w/w) 에멀션, 및 약 60%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 5%(w/w) 내지 약 15%(w/w) 에멀션, 및 약 20% 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 5%(w/w) 내지 약 25%(w/w) 에멀션, 및 약 50%(w/w) 내지 약 90%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 20%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 30%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 40%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 및 약 40%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 20%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 에멀션, 및 약 40%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 40%(w/w) 내지 60%(w/w) 에멀션, 및 약 20%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 50%(w/w) 내지 60%(w/w) 에멀션, 및 약 40%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 40%(w/w) 내지 50%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 첫번째로 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 0.5%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 0.5%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 30%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 5%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 10%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 5%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 적어도 약 10%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 80%(w/w) 버섯 재료를 포함한다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 10%(w/w) 결합제, 및 약 20%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 1%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 30%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 40%(w/w) 내지 약 90%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 2%(w/w) 내지 약 10%(w/w) 결합제, 및 약 40% 내지 약 80%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 1%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 20%(w/w) 내지 약 40%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 1%(w/w) 내지 약 10%(w/w) 결합제, 및 약 40%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 버섯 재료, 또는 약 1%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 60%(w/w) 내지 약 90%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 첫번째로 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 0.5%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 30%(w/w) 버섯 재료, 및 적어도 약 10%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 약 3%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 50%(w/w) 버섯 재료, 및 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 약 4%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 60%(w/w) 버섯 재료, 및 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 또는 적어도 약 5%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 80%(w/w) 버섯 재료, 및 적어도 약 10%(w/w) 에멀션을 포함할 수 있다.
다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 0.5% 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 30% 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 및 약 2% 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 또는 약 0.5% 내지 약 10%(w/w) 결합제, 및 약 20% 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 및 약 10% 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 또는 약 2% 내지 약 8%(w/w) 결합제, 및 약 30% 내지 약 70%(w/w) 버섯 재료, 및 약 30% 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 또는 약 2% 내지 약 4%(w/w) 결합제, 및 약 50% 내지 약 90%(w/w) 버섯 재료, 및 약 20% 내지 약 40%(w/w) 에멀션, 또는 약 2% 내지 약 4%(w/w) 결합제, 및 약 60% 내지 약 80%(w/w) 버섯 재료, 및 약 2% 내지 약 5%(w/w) 에멀션을 포함할 수 있다.
본원에 사용된 바와 같은 "미가공 대체육" 또는 "미가공 버섯-기반 대체육"은 에멀션 및/또는 결합제, 및 버섯 재료를 포함하는 혼합물을 의미하며, 혼합물은 아직 성형되고/되거나, 레토르팅되고/되거나 60℃ 초과의 온도를 거치지 않았으나, 미가공 버섯-기반 대체육에서의 버섯 재료는 미가공 버섯-기반 대체육을 형성하기 위해 에멀션 및/또는 결합제와 조합되기 전에 성형 또는 레토르팅 공정을 거쳤고/거쳤거나 60℃ 초과의 온도를 거쳤을 수 있다.
미가공 버섯-기반 대체육이 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에 성형 또는 레토르팅 공정에 노출된 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육이 임의의 추가 성형 또는 레토르팅 공정에 노출되지 않는 본 발명의 실시양태에서, 미가공 버섯-기반 대체육은 또한 발명에 따른 버섯-기반 대체육으로 여겨질 수 있다.
발명의 방법에서 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하는 단계는 본원에 기재된 바와 같이 에멀션 및/또는 결합제, 및 버섯 재료를 혼합하는 임의의 적합한 수단에 의해 달성될 수 있다. 구성요소는 임의의 순서로 혼합될 수 있으나, 바람직하게는, 에멀션이 존재하는 경우, 에멀션은 결합제와 조합되기 전에 버섯 재료와 조합된다.
미가공 버섯-기반 대체육은 추가 구성요소, 예컨대, 비제한적으로, 추가 액체, 향, 시즈닝, 보존제, 단백질 추출물, 채소, 또는 이의 조합을 포함할 수 있다.
보존제는 미생물 성장 및 조성물의 분해의 예방을 돕는 임의의 물질일 수 있다. 보존제는 항균제 또는 항산화제일 수 있으며, 이들은 소금, 허베이셔스 추출물, 설탕, 식초, 파라벤, 또는 이의 조합과 같은 구성요소를 포함할 수 있다. 발명의 바람직한 실시양태에서, 조성물은 약 0.1%(w/w) 내지 약 10%(w/w)의 농도의 보존제를 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는, 조성물은 약 0.25%(w/w) 내지 약 5%(w/w)의 농도의 보존제를 포함할 수 있다.
추가 구성요소가 에멀션에, 또는 결합제에, 또는 버섯 재료에, 또는 조합된 에멀션 및 버섯 재료에, 또는 조합된 버섯 재료 및 결합제에, 또는 조합된 버섯 재료, 에멀션 및 결합제에 첨가될 수 있다. 버섯 재료가 에멀션 및/또는 결합제와 조합되기 전에 레토르팅 또는 성형 공정에 노출되는 실시양태에서, 추가 구성요소는 성형 또는 레토르팅 공정에 노출되지 전에 버섯 재료에 첨가될 수 있다.
본 발명의 방법의 선택적 성형 공정은 버섯 재료 및/또는 미가공 버섯-기반 대체육이 첫번째로 적절한 형상, 입자 또는 형태로 제조되거나 몰딩된 다음에, 두번째로 짧은 기간 동안 고열을 거치는 다중-단계 공정이다. 성형 공정의 제2 단계는 버섯-기반 대체육의 향, 색 및 질감, 특히 성형된 버섯-기반 대체육의 표면 또는 버섯 재료의 외부 표면의 질감 및 향 발생을 도와, 이는 실제 고기 및 고기 제품의 섭취 경험을 더욱 근접하게 닮는다.
발명의 실시양태에서, 성형 공정의 제1 단계에서, 미가공 버섯-기반 대체육 또는 버섯 재료는 예를 들어, 패티, 소시지, 래셔(rasher), 구운 고기, 스테이크, 등심, 미트볼, 미트로프, 갈비, 너겟, 스트립(strip) 등을 닮은 형상으로 제조되거나 몰딩된다. 다른 실시양태에서, 성형 공정의 일 단계에서, 미가공 버섯-기반 대체육 또는 버섯 재료는 민서(mincer) 또는 압출기를 통해 가공되어, 다짐육-유사 버섯-기반 대체육을 형성할 수 있거나, 풀어지거나 찢어져, 뜯어진 버섯-기반 대체육을 형성할 수 있거나, 덩어리 또는 정육면체 등으로 형성될 수 있다. 버섯 및 버섯 부분의 선택은 발명의 방법에 의해 생산되는 버섯-기반 대체육의 유형에 영향을 줄 것이라는 것이 이해될 것이다.
발명의 방법의 선택적 성형 공정의 제2 선택적 단계는 제조되거나 몰딩된 미가공 버섯-기반 대체육이 플래쉬 튀김/요리 단계(상술한 바와 같이 짧은 기간 동안의 고열)를 거칠 것을 요구하며, 이는 성형된 버섯-기반 대체육의 "그을린" 외부 표면을 효과적으로 야기한다. 고온은 특정 아미노산의 무 반응성 아미노산기와 미가공 버섯-기반 대체육에 존재하는 환원당 사이의 마이야르 반응(Maillard reaction)의 결과로서 바람직한 향 화합물의 생산을 유도한다는 것이 제안된다. 온도는 제조되거나 몰딩된 미가공 버섯-기반 대체육을 튀기기/요리하기 위해 이용되는 오일, 오븐, 팬 또는 튀김기의 온도를 지칭한다.
발명의 실시양태에서, 성형 공정의 제1 및 제2 단계는 순차적으로 수행되는 한편, 다른 실시양태에서, 성형 공정의 제1 및 제2 단계는 중간 공정 단계에 의해 분리된다. 예를 들어, 버섯 재료는 갈린/압출된 버섯 재료를 결합제 및/또는 에멀션과 조합하는 단계 및 혼합물을 성형 공정의 제2 단계에 노출시켜, 성형된 버섯-기반 대체육을 생산하는 단계 전에 민서 또는 압출기를 통해 가공되는 성형 공정의 제1 단계를 거칠 수 있다. 다른 실시양태에서, 버섯 재료는 첫번째로 결합제 및/또는 에멀션과 조합되고, 성형 공정의 제1 단계에서 패티로 제조되거나 몰딩된 다음에, 성형 공정의 제2 단계에 노출되어, 성형된 버섯-기반 대체육을 생산한다. 추가 예에서, 버섯 재료는 성형 공정의 제1 단계로서 찢어진 다음에, 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에 성형 공정의 제2 단계로서 짧은 기간 동안 고열을 거쳐, 성형된(미가공일지라도) 버섯-기반 대체육을 생산할 수 있다(이 성형된/미가공 버섯-기반 대체육은 임의의 추가 성형 또는 레토르팅 공정을 거치지 않는 경우, 발명의 버섯-기반 대체육으로 여겨질 수 있음).
바람직하게는, 성형 공정은 사전-성형되거나, 사전-요리되거나, 준-성형되거나 준-요리된 제품으로서 포장되고 판매될 버섯-기반 대체육 제품을 위한 미가공 버섯-기반 대체육 또는 레토르팅된 버섯-기반 대체육에 대해 이용된다. 성형 공정이 미가공 버섯-기반 대체육을 형성하기 위해 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에 버섯 재료에 대해 이용되는 실시양태에서, 이 제품은 바람직하게는 비요리되거나 준-요리된 제품으로서 판매될 수 있으나, 이 "미가공" 버섯-기반 대체육은 발명에 따른 버섯-기반 대체육으로 여겨질 것이다.
성형 단계의 제2 단계에 사용되는 온도, 및 고열 노출의 기간은 생산되는 버섯-기반 대체육에 의존할 것이지만, 적어도 120℃이고, 기간은 적어도 30 초이다. 발명의 다른 실시양태에서, 성형 단계의 제2 단계에 사용되는 온도는 적어도 130℃, 또는 적어도 140℃, 또는 적어도 150℃ 또는 적어도 160℃이다. 발명의 바람직한 실시양태에서, 성형 단계의 제2 단계에 사용되는 온도는 적어도 160℃이고, 기간은 적어도 5 초, 적어도 15 초, 적어도 30 초, 또는 적어도 45 초이다.
본 발명의 방법의 레토르팅 단계는 임의의 적합한 유형의 레토르트를 사용한 임의의 적합한 레토르팅 방법에 의해 용이해질 수 있고, 버섯 재료, 미가공 버섯-기반 대체육 또는 성형된 버섯-기반 대체육에 대해 사용되어, 발명의 최종 버섯-기반 대체육에 대해 바람직한 효과를 생산할 수 있다. 성형된 버섯-기반 대체육, 또는 미가공 버섯-기반 대체육, 또는 버섯 재료는 레토르팅 전에 임의의 적합한 방식으로 포장될 것이지만, 포장은 일반적으로 밀봉될 것이다. 레토르팅 방법 및 레토르트(또한, 이용되는 시간 및 온도)의 선택은 예를 들어, 발명의 방법에 의해 생산되는 버섯-기반 대체육의 유형, 비용 고려사항, 특정 버섯-기반 대체육의 유지 온도(제품이 이의 식품 품질이 손실되기 전에 견딜 수 있는 온도), 선택된 포장 용기, 레토르팅 단계가 버섯 재료, 성형된 버섯-기반 대체육 또는 미가공 버섯-기반 대체육에 대해 수행되는지 여부, 및/또는 제품 부피에 의해 영향을 받을 것이다.
레토르트는 일반적으로 포장되고 밀봉된 식품을 향하여, 식품 병원균을 파괴하기 위한 가열 공정을 수행하기 위한 압축 용기로서 분류될 수 있다는 것이 이해될 것이다. 본 발명의 방법에 사용되는 바와 같이, 레토르팅 단계는 버섯 재료, 또는 미가공 버섯-기반 버섯 재료 또는 성형되고 포장된 버섯-기반 대체육이 약 121℃(±20℃), 바람직하게는 약 121℃(±10℃), 또는 더욱 바람직하게는 약 121℃(±5℃)의 온도를 적어도 약 5 분, 또는 적어도 약 10 분 또는 적어도 약 15 분 동안 거칠 것을 요구한다.
적합한 레토르팅 방법의 비-제한적인 예는 수침 레토르팅, 포화 증기 레토르팅, 증기 공기 레토르팅, 워터 캐스캐이딩(water cascading) 레토르팅, 물 샤워 레토르팅, 물 분무 레토르팅, 진동 및/또는 진탕 레토르팅을 포함한다. 바람직하게는, 레토르팅 단계는 증기수 및 증기 공기 레토르팅의 형태를 포함하는 증기 레토르팅 단계이며, 이는 진동 및/또는 진탕이 있거나 없이 수행될 수 있다. 레토르팅 단계는 일반적으로 고압이 특징이라는 것이 이해될 것이다. 발명의 바람직한 실시양태에서, 레토르팅 단계는 121℃에서 적어도 15 분 동안 증기 레토르트를 사용하여 수행되어, 버섯-기반 대체육을 생산한다.
바람직하게는, 레토르팅 공정은 사전-성형되거나, 사전-요리되거나, 준-성형되거나 준-요리된 제품으로서 포장되고 판매될 버섯-기반 대체육을 위한 미가공 버섯-기반 대체육 또는 성형된 버섯-기반 대체육에 대해 이용된다. 레토르팅 공정이 미가공 버섯-기반 대체육을 형성하기 위해 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에 버섯 재료에 대해 이용되는 실시양태에서, 이 제품은 바람직하게는 비요리되거나 준-요리된 제품으로서 판매될 수 있으나, 이 "미가공" 버섯-기반 대체육은 발명에 따른 버섯-기반 대체육으로 여겨질 것이다.
이론에 구애됨 없이, 레토르팅 단계의 높은 온도 및 압력은 버섯-기반 대체육의 생리화학적 특성(점도, 균일성, 질감 등) 및 호식도(향, 냄새, 색, 입안촉감 등)에 대해 효과를 갖는다는 것이 제안된다. 특히, 레토르팅의 높은 온도 및 압력 하에, 바람직한 향의 화합물이 특정 아미노산의 무 반응성 아미노산기와 버섯-기반 대체육에 존재하는 환원당 사이의 마이야르 반응의 결과로서 발생할 수 있다는 것이 제안된다. 레토르트 공정의 바람직한 효과는 레토르트 공정이 미가공 버섯-기반 대체육 또는 성형된 버섯-기반 대체육 또는 버섯 재료에 대해 수행되는지 여부와 관계 없이 버섯-기반 대체육에 대해 부여될 수 있다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되며, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되며, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 에멀션과 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되며, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 에멀션과 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되며, 버섯-기반 대체육은 약 10%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되며, 버섯-기반 대체육은 약 10%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 에멀션과 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되며, 버섯-기반 대체육은 약 10%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 에멀션과 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 결합제와 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 결합제와 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 결합제와 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 결합제와 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 적어도 약 20%(w/w) 에멀션, 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다.
발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 적어도 20%(w/w) 에멀션 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 에멀션 및 결합제와 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 적어도 약 2%(w/w) 결합제, 적어도 20%(w/w) 에멀션 및 적어도 약 20%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 에멀션 및 결합제와 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 약 10%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다.
발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 약 10%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 에멀션 및 결합제와 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 5%(w/w) 결합제, 약 10%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 에멀션 및 결합제와 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조된다. 이들 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 8%(w/w) 결합제, 약 2%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 70%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고, 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다.
발명의 추가 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 8%(w/w) 결합제, 약 2%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 70%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 성형된 버섯 재료를 에멀션 및 결합제와 혼합하기 전에 성형 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다.
발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산함으로써 제조되고, 버섯-기반 대체육은 약 0.5%(w/w) 내지 약 8%(w/w) 결합제, 약 2%(w/w) 내지 약 50%(w/w) 에멀션, 및 약 30%(w/w) 내지 약 70%(w/w) 버섯 재료를 포함할 수 있고, 버섯 재료는 레토르팅된 버섯 재료를 에멀션 및 결합제와 혼합하기 전에 레토르팅 공정에 노출되어, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하고, 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출된다.
본원에 정의된 바와 같은 레토르팅 및 성형 공정은 식품 제조 공정에 이용되는 것으로 알려져 있지만, 공정은 보통 레토르팅이 식품에 사용되는 결합제에 대해 가질 수 있는 바람직하지 않은 효과, 및/또는 통상적으로 고기 또는 채소 제품을 제조할 때 마이야르 반응이 발생할 때 생산되는 불쾌한, 방향이 강한 향 화합물로 인해 식품의 호식도에 대해 유해하다. 이와 같이, 특히 마이야르 반응을 유도하는 레토르팅 공정과 연관된 음성적 결과는 보통 유익한 결과보다 크다.
그러나, 이에 불구하고, 본 발명자들은 놀랍게도 레토르팅 또는 성형 공정 동안 분해에 덜 민감한 고유한 세포 구조를 갖는 본 발명의 방법에 사용되는 버섯 재료로 인해, 본 발명의 버섯-기반 대체육이 마이야르 반응의 통상적인 음성적 효과를 나타내지 않는다는 것을 발견하였다. 본 발명의 방법에 사용되는 성형 및 레토르팅 공정과 연관된 놀랍고 바람직한 속성은 성형 또는 레토르팅 공정이 버섯 재료를 포함하는 제품에 대해 수행되는 경우, 방법의 임의의 단계로서 성형 또는 레토르팅 공정을 사용함으로써 달성될 수 있다는 것이 이해될 것이다.
발명의 방법은 적어도 레토르팅 공정 및 선택적으로 성형 공정을 포함하고, 버섯 재료 또는 미가공 버섯-기반 대체육은 성형 공정에 노출되고/되거나, 버섯 재료, 또는 미가공 버섯-기반 대체육, 또는 성형된 버섯-기반 대체육은 레토르팅 공정에 노출된다. 발명의 바람직한 실시양태에서, 방법은 버섯 재료, 미가공 버섯-기반 대체육, 또는 적어도 적절한 형상, 입자 또는 형태로 제조되거나 몰딩된 미가공 버섯-기반 대체육에 대해 수행되는 적어도 레토르팅 공정을 포함한다. 발명의 바람직한 실시양태에서, 방법은 성형 공정 및 레토르팅 공정을 포함하고, 성형 공정 및 레토르팅 공정은 버섯 재료, 미가공 버섯-기반 대체육, 및/또는 성형된 버섯-기반 대체육 중 하나 이상에 대해, 임의의 순서로 방법의 임의의 단계에서 수행될 수 있다. 예를 들어, 발명의 실시양태에서, 성형 공정은 레토르팅 공정 후에 또는 레토르팅 공정 전에 수행될 수 있다.
발명의 방법은 추가 단계, 예컨대, 비제한적으로, 수화 전에 버섯 또는 이의 부분의 세척을 포함할 수 있으며, 이는 수동으로 또는 산업적 수단에 의해 수행될 수 있다. 방법은 또한 추가 온도 의존적 단계, 예컨대 가열, 찜, 수비드, 냉각 및/또는 냉동뿐 아니라, 요구되는 포장 단계를 포함할 수 있으며, 이들은 소망하거나 적절한 만큼 발명의 방법 동안 임의의 단계에서 수행될 수 있다. 추가 단계는 높은 압력(높은 양성 압력 및 음성 압력을 포함함) 및/또는 높은 온도에 의존하는 다양한 가공 단계를 포함할 수 있으며 제품의 향에 기여할 수 있고/있거나 항균 가공 단계로서 제공될 수 있다.
본 발명의 제2 양태에서, 발명의 임의의 방법에 의해 생산된 버섯-기반 대체육이 제공된다. 발명의 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료가 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에 선택적 성형, 및 레토르팅 공정을 거친 미가공 버섯-기반 대체육을 포함한다. 발명의 다른 실시양태에서, 버섯-기반 대체육은 버섯 재료가 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하기 위해 결합제 및/또는 에멀션과 조합되기 전에, 선택적 성형, 및 레토르팅 공정을 거치고, 미가공 버섯-기반 대체육이 성형 공정 및/또는 레토르팅 공정에 추가로 노출된, 사전-요리되거나 준-요리된 버섯-기반 대체육을 포함한다.
정의
규정에 따라, 본 발명은 구조적 또는 체계적 특징에 대해 더욱 또는 덜 특이적인 언어로 기재되었다. 용어 "포함하다" 및 이의 변형, 예컨대 "포함하는" 및 "포함되는"은 내내 포괄적 의미로 사용되고 임의의 추가 특징의 배제가 아니다. 본 발명은 본원에 기재된 수단이 발명을 실행하는 바람직한 형태를 포함하기 때문에, 나타내거나 기재된 구체적 특징으로 제한되지 않는다는 것이 이해되어야 한다. 따라서, 본 발명은 통상의 기술자에 의해 적절히 해석되는 첨부된 청구항의 적절한 범위 내에서 임의의 이의 형태 또는 변형으로 청구된다.
명세서 및 청구항(존재하는 경우)을 통틀어, 맥락이 달리 요구하지 않는 경우, 용어 "실질적으로", "적어도" 또는 "약"은 용어에 의해 수식된 범위에 대한 값으로 제한되지 않는다는 것이 이해될 것이다. 예를 들어, 용어 "약"은 원용된 값의 ±10%의 범위를 포함할 수 있다.
발명의 바람직한 특징, 실시양태 및 변형은 다음 상세한 설명으로부터 파악될 수 있으며, 이는 통상의 기술자에게 발명을 수행하기에 충분한 정보를 제공한다. 상세한 설명은 임의의 방식으로 앞선 발명의 요약의 범위를 제한하는 것으로 여겨지지 않아야 한다.
버섯-기반 대체육
아래 기재된 실시예 제형에서, 에멀션은 1:5:1 비의 단리된 콩 단백질(유화제): 물(극성 액체): 코코넛 오일(담체 오일)을 포함한다. 버섯 재료는 실질적으로 버섯 줄기를 포함한다. 아래 실시예 1 내지 3 및 7은 약 14.3%(w/v) 단리된 콩 단백질, 약 71.4%(w/v) 물 및 약 14.3%(w/v) 코코넛 오일을 포함하는 유화제를 포함한다.
버섯-기반 대체육 실시예 1 - 다짐육 패티 버섯-기반 대체육
버섯-기반 대체육 실시예 2 - 양지머리 스타일 패티 버섯-기반 대체육
버섯-기반 대체육 실시예 3 - 다짐육 버섯-기반 대체육
버섯-기반 대체육 실시예 4 - 느리게 요리된 버섯-기반 대체육
버섯-기반 대체육 실시예 5 - 다짐육 버거 패티 버섯-기반 대체육
버섯-기반 대체육 실시예 6 - 신선한 다짐육 버섯-기반 대체육
버섯-기반 대체육 실시예 7 - 구운 깎인 버섯-기반 대체육
실시예 1-6의 버섯-기반 대체육의 상이한 실시양태를 제조하는 방법
버섯-기반 대체육 1 내지 7을 제조하기 위해, 첫번째로 혼합물이 매끈한 덩어리로 조합될 때까지 고순수 유화제를 사용하여 에멀션을 제조하였다.
주로 버섯 줄기, 또는 전체 버섯이었던 버섯 재료를 첫번째로 세척하여, 이물질을 제거한다. 그 다음에, 버섯 재료를 탈수하기 전에 30-분 준-요리 공정에 의해 수화시켰다. 과량의 물을 제거하기 위한 탈수 단계를 원심분리 건조기에 의해 약 3-5 분 동안 수행하였다.
실시예 4에 대해, 수화된 버섯 재료를 무딘 칼이 장착된 볼 절단기에 위치시키고, 공정에서 형성될 소망하는 섬유질에 따라 5-7 분 동안 찢었다. 다른 실시예 1-3 및 5-6 전부에 대해, 수화된 버섯 재료를 3-6 mm 범위의 절단 플레이트가 구비된 스크류 구동 고기 민서를 통해 가공하였다. 발명의 일부 바람직한 실시양태에서, 3mm 대 6mm 주사위의 소망하는 비는 20% 3mm 및 80% 6mm이고, 6 mm 깍둑썰기된 버섯 재료를 레토르팅 공정에 노출시켜, 성분의 색, 질감 및 향을 유리하게 변화시킨 후, 결합제 및 에멀션과 조합하였다.
실시예 1 내지 7 각각에 대해, 수화되고/되거나, 찢어지고/찢어지거나, 갈리고/갈리거나 레토르팅된 버섯 재료를 에멀션과 조합하고 1-2 분 동안 혼합한 후, 결합제, 임의의 물 및 나머지 성분을 첨가하고 다른 2 분 동안 혼합하여, 미가공 버섯-기반 대체육을 생산하였다. 혼합 공정을 35℃ 미만의 온도에서 수행한다.
실시예 1, 2 및 5의 버섯-기반 대체육의 버거 패티 버전의 성형 공정에 대해, 미가공 버섯-기반 대체육을 성형 공정의 제1 단계에서 균일한 질량을 갖는 균일한 버거 패티 형상으로 성형하였다. 성형 공정의 제2 단계에 대해, 적어도 180℃(±5℃)인 오일 온도를 이용한 연속 튀김 적용을 사용하여, 약 50 초 동안 패티를 플래쉬 튀김하여, 패티에 대한 소망하는 표면 질감, 향 및 색을 달성하였다.
실시예 4의 버섯-기반 대체육의 볼 또는 덩어리 버전의 성형 공정에 대해, 미가공 버섯-기반 대체육을 성형 공정의 제1 단계에서 7-20 g 범위의 질량을 갖는 균일한 볼 또는 덩어리 형상으로 성형하였다. 성형 공정의 제2 단계에 대해, 적어도 180℃(±5℃)인 오일 온도를 이용한 연속 튀김 적용을 사용하여, 약 50 초 동안 조각을 플래쉬 튀김하여, 소망하는 표면 질감, 향 및 색을 달성하였다.
실시예 3의 버섯-기반 대체육의 성형 공정에 대해, 미가공 버섯-기반 대체육을 180℃(±5℃)의 연속 튀김기 설정 하에 직접 고기 민서를 통해 공급하고 약 30-40 초 동안 가열하여, 성형 공정의 제1 및 제2 단계를 기본적으로 동시에 수행하였다.
실시예 6의 버섯-기반 대체육의 성형 공정에 대해, 미가공 버섯-기반 대체육을 성형 공정의 제1 단계에서 신선하게 갈린 고기를 닮도록 5-8 mm의 플레이트 크기를 갖는 고기 민서를 통해 공급하였다. 이 제품은 성형 공정의 제2 단계를 거치지 않았으나, 버섯 재료를 에멀션과 조합하기 전에 레토르팅하였다. 제품을 가스 플러시(Gas flush) 하에 기체 조절 포장으로 포장하여, 식품 안전성을 유지하였다.
실시예 6의 버섯-기반 대체육의 성형 공정에 대해, 미가공 버섯-기반 대체육을 성형 공정의 제1 단계에서 납작한 시트로 성형하였다. 이 제품은 성형 공정의 제2 단계를 거쳤으며, 제품을 가스 플러시 하에 기체 조절 포장으로 포장하여, 식품 안전성을 유지하였다.
그 다음에, 실시예 1-7의 성형된 버섯-기반 대체육을 레토르트 파우치, 백 또는 트레이 내로 포장하기 전에, 드레인 및/또는 냉각시켰다. 그 다음에, 성형되고 포장된 버섯-기반 대체육을 121℃의 중심 온도로 15 분 동안 증기 레토르트 하에 레토르팅하여, 멸균을 보장하고, 마이야르 반응의 개시를 통해 추가 향을 생산하였다.
그 다음에, 버섯-기반 대체육을 가공하고 판매를 위해 포장하였다.
Claims (16)
- 버섯 재료, 및 결합제 및 에멀션 중 적어도 하나를 포함하는 미가공 버섯-기반 대체육을 제조하는 단계;
선택적 성형 단계를 수행하는 단계; 및
레토르팅 단계를 수행하는 단계
를 포함하고;
성형 단계가 존재할 때, 버섯 재료 또는 미가공 버섯-기반 대체육이 성형 단계에 노출되어, 성형된 버섯 재료 또는 성형된 버섯-기반 대체육을 생산하고;
버섯 재료, 미가공 버섯-기반 대체육, 성형된 버섯 재료 또는 성형된 버섯-기반 대체육이 레토르팅 공정에 노출되는, 버섯 재료, 에멀션 및/또는 결합제를 포함하는 버섯-기반 대체육을 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
버섯 재료 또는 미가공 버섯-기반 대체육이 성형 단계에 노출되어, 성형된 버섯 재료 또는 성형된 버섯-기반 대체육을 생산하는 것인, 방법. - 제1항에 있어서,
미가공 버섯-기반 대체육이 버섯 재료 및 결합제를 포함하는 것인, 방법. - 제1항에 있어서,
미가공 버섯-기반 대체육이 버섯 재료 및 에멀션을 포함하는 것인, 방법. - 제1항에 있어서,
미가공 버섯-기반 대체육이 버섯 재료, 에멀션 및 결합제를 포함하는 것인, 방법. - 제5항에 있어서,
버섯 재료가 미가공 버섯-기반 대체육의 제조에 사용되기 전에 성형 공정 또는 레토르팅 공정에 노출되는 것인, 방법. - 제5항에 있어서,
미가공 버섯-기반 대체육이 성형 공정에 노출되어, 성형된 버섯-기반 대체육을 생산하고;
버섯 재료 또는 성형된 버섯-기반 대체육이 레토르팅 공정에 노출되는 것인, 방법. - 제5항에 있어서,
미가공 버섯-기반 대체육이 성형 공정에 노출되어, 성형된 버섯-기반 대체육을 생산하고;
성형된 버섯-기반 대체육이 레토르팅 공정에 노출되는 것인, 방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
버섯 재료가 찢어진 버섯 줄기를 포함하는 것인, 방법. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
버섯 재료가 아가리쿠스(agaricus), 렌티눌라(lentinula), 플레우로투스(pleurotus), 헤리시움(hericium), 레티포루스(laetiporus), 아밀라리아(armillaria), 피오피니(pioppini), 플라뮬리나(flammulina), 힙시지구스(hypsizygus), 리오필룸(lyophyllum), 칸테렐루스(canterellus) 또는 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 속의 버섯을 포함하는 것인, 방법. - 제7항 또는 제8항에 있어서,
존재할 때, 에멀션이 레시틴, 물 및 식물-유래된 오일을 포함하는 것인, 방법. - 제7항 또는 제8항에 있어서,
존재할 때, 결합제가 식물 유래된 전분, 지방 또는 단백질을 포함하는 것인, 방법. - 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
버섯-기반 대체육이 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 및 존재할 때, 약 2%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션 및 존재할 때, 약 0.5%(w/w/) 내지 약 10%(w/w) 결합제를 포함하는 것인, 방법. - 제7항 또는 제8항에 있어서,
버섯-기반 대체육이 약 30%(w/w) 내지 약 95%(w/w) 버섯 재료, 및 약 2%(w/w) 내지 약 60%(w/w) 에멀션 및 약 0.5%(w/w/) 내지 약 10%(w/w) 결합제를 포함하는 것인, 방법. - 제1항의 방법에 의해 생산된 버섯 기반 대체육.
- 제14항의 방법에 의해 생산된 버섯 기반 대체육.
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