CN102058093B - 一种香菇丝、香菇肉松的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用香菇加工废弃物香菇菇柄为原料制备香菇丝、香菇肉松的方法，香菇丝的制备方法包括：对香菇菇柄依次进行软化处理、酸浸泡处理、高压饱和水蒸汽处理、打丝处理制成香菇丝；香菇肉松的制备方法是将香菇丝与按照不同风味调配的原料混合、炒制、搓松而成。本发明方法木醋液和高压蒸汽处理能最大程度地软化和分离香菇菇柄纤维组织，使香菇菇柄的纤维完全、彻底的分离，制成的香菇柄丝的直径达到0.4-0.5mm。本发明制备的香菇肉松松软可口，膳食纤维含量高，具有良好的实用价值和推广前景。

Description

一种香菇丝、香菇肉松的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食用真菌制品的制备方法，特别涉及一种以香菇加工废弃物中的香菇菇柄为原料的食品的制备方法。

背景技术

香菇，是著名的食用菌之一，它不仅鲜美可口，香味浓郁独特，而且营养丰富，又具有显著的药用滋补作用，自古以来，被视为“山珍”，欧洲国家称香菇味“龙”之菇。现代医学研究表明，香菇具有极高的营养价值和药用价值，可调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇中的香菇素能降低血浆胆固醇的含量，防止血管硬化；香菇多糖具有抗癌、防癌的作用；腺嘌呤和胆碱可以预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功能；香菇双链RNA能促进干扰素分泌，使机体产生抗病毒作用等。因而香菇作为天然保健食品愈来愈受到人们的重视。

近年来我国香菇生产发展迅速，每年香菇产量达300万吨，其中80％鲜菇通过保鲜和干制出口，在保鲜和干制加工过程，都要进行切除部分菇粞，约占整个数量的30％左右。在商品化处理中，由于菇粞中的纤维化程度高，适口性差，这些菇柄没有得到很好开发和利用，只能作为废料处理。现代研究表明，香菇柄的营养成份、药用成份与香菇基本相同，而且菇柄中富含大量的可食用性纤维，对人体极为有利。因此合理开发利用香菇柄不仅可变废为宝，而且可大大提高香菇栽培业的综合经济效益。

公开号为CN 1309925A的中国发明专利公开了一种可以直接食用的香菇松，其以香菇柄作为原料，利用香菇柄由纤维组成的结构特点，将香菇柄去根洗净后配料熟制，在脱水韧化后进行分丝加工，将其纤维细细分离，最后进行搓揉、炒拌工序，将香菇柄加工成一种绒毛状的香菇松食品。该发明在分丝之前进行脱水处理，不仅容易使香菇柄的营养成分流失，破坏香菇松的风味和营养，而且脱水工艺能够使纤维韧性增加，但会造成产品无膨松感，香菇柄纤维分离不完全，不彻底，从而影响香菇松的口感。此外，此发明在调味过程中采用配料熟制的方法，将调味加入到水中之后对香菇柄进行煮沸调味，不仅浪费调料，而且调料不易于充分地进入到香菇柄的内部，使分丝加工后的香菇松产品的口感不均匀。

公开号为CN 1209294A的中国发明专利公开了一种新型香菇松生产工艺，以香菇柄作为原料，经过选料后，浸泡半小时进行清洗，将调味配料与清洗好的香菇柄材料同时放入夹层锅中蒸汽煮沸，然后直接将已软化的香菇柄进行打丝，之后烘烤、搓松、烘干后制成香菇松成品。此发明虽然为了避免脱水工艺造成产品无膨松感而对香菇柄进行短时间的浸泡，以减少香菇柄的含水量，但是香菇柄的纤毛状鳞片中通常含有较多的沙子及杂质，短时间的浸泡不能够完全清除，从而会影响产品的质量。此外，采用蒸煮软化和调味同时进行后，在进行香菇柄的打丝，使香菇柄纤维分离，在打丝前进行调味，不仅调味料不易进入到香菇柄的内部，分丝后的香菇松会存在着调味不均等缺陷，而且，香菇柄打丝过程中，纤维分离不完全、不彻底，导致产品口感差，严重影响产品的品质。

申请号为92103725.2的中国发明专利公开了一种香菇松的生产方法，其工艺流程为：香菇柄→清洗→辊压→拉丝→烹炒→烘干→包装，该方法制备的香菇松成品中松絮粗、大、硬，蓬松感差，适口性弱，口感差，而其没有采取杀菌工艺，产品质量难以得到保证。

发明内容

本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种利用香菇菇柄为原料制备香菇丝和香菇肉松的方法，本方法可以最大程度地分离香菇柄的纤维组织，高压蒸汽处理作用完全，香菇柄纤维组织的分离完全、彻底，制备的香菇肉松中营养成分含量高，香菇肉松絮松软，口感好，膳食纤维含量高。

为实现本发明的目的，本发明一方面提供一种香菇丝的制备方法，包括对香菇菇柄依次进行软化处理、酸化处理、饱和水蒸汽处理、打丝处理。

其中，所述的软化处理是将香菇柄放入水中，加热煮沸20-30min，制得软化香菇柄。

特别是，软化处理过程中香菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1∶1-2，优选为1∶2。

特别是，还包括先对香菇菇柄进行水浸泡处理，然后再进行所述的软化处理。

尤其是，水浸泡处理后使香菇柄的含水率为70-75％。

尤其是，水浸泡处理过程中香菇菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1∶1.5-2，优选为1∶2。

其中，所述的酸化处理是将软香菇柄加入到木醋液中，浸泡30-35min。

特别是，香菇柄的重量(干重)与木醋液的重量之比为1∶1-2，优选为：1∶2。

特别是，所述的木醋液中有机酸的质量百分比浓度为2.5-3％。

其中，所述饱和水蒸汽处理过程中水蒸汽的相对压力为0.102～0.137MPa。

特别是，所述饱和水蒸气处理过程中水蒸汽的温度为121～126℃。

特别是，饱和水蒸汽处理的处理时间为5-8min。

其中，所述的打丝处理是按照香菇柄的纤维方向，采用打丝机将香菇柄分离成直径为0.4-0.5mm的香菇柄丝。

特别是，打丝处理时间为1-10min，优选为5-7min。

本发明又一方面提供一种按照上述方法制备而成的香菇丝。

本发明另一方面提供一种香菇肉松的制备方法，将按照上述方法制备而成的香菇丝进行调味处理、搓松处理。

其中，所述的调味处理包括如下顺序进行的步骤：

1)将香菇柄丝在温度90-100℃下进行第一次炒制处理，去除香菇柄丝中的水分，制得含水率为30-35％的第一炒制香菇柄丝；

2)向第一炒制香菇柄丝中加入调味料，于145-150℃下进行第二次炒制处理，使调味料与香菇柄丝混合均匀，进一步去除香菇柄丝中的水分，制得含水率为20-25％的调味香菇柄松，其中所述的调味料选择鲜蛋白、盐、糖、味精、酱油、料酒、五香料和辛辣料。

特别是，步骤2)中所述的调味料与第一炒制香菇柄丝的重量之比为：30-40∶100。

尤其是，步骤2)中所述的调味料还包括牛肉浸膏、猪肉浸膏、鸡肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他风味浸膏中的一种。

特别是，第一炒制香菇柄丝与牛肉浸膏、猪肉浸膏、鸡肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他风味浸膏的重量份配比为100∶0.01。

特别是，第一炒制香菇柄丝与调味料鲜蛋白、盐、糖、味精、酱油、料酒、五香料和辛辣料的重量份配比为100∶20∶7∶10∶0.5∶1∶1∶0.02∶0.01。

特别是，步骤1)中第一次炒制处理的时间为12-15min；第二次炒制处理的时间为20-30min。

其中，所述的搓松处理是将调味香菇柄松烘干至含水率为15-17％之后，将调味香菇柄松搓成絮状，即得。

特别是，烘干的温度为60-70℃。

尤其是，烘干时间为100-120min。

特别是，将调味香菇柄松置于搓松机上，进行所述的搓松处理。

本发明再一方面提供一种按照上述方法制备而成的香菇肉松。

本发明具有如下优点：

1、本发明方法采用木醋液对软化后的香菇柄进行处理，不仅可以有效地抵制微生物的繁殖，起到抗霉、抗菌、抗氧化的作用，提高香菇柄制品的品质及营养，而且香菇柄含有半纤维素，半纤维素中的羟基酸性阳离子与木醋液中的氢离子进行交换，使香菇柄进一步软化，利于香菇柄纤维间的分离。

2、本发明方法采用高压饱和水蒸汽处理经木醋液酸化处理的香菇柄，一方面起到高温杀菌的作用，另一方面高压饱和水蒸汽释放大量的潜热，破坏香菇柄纤维分子中的聚合链，使香菇柄进一步软化，利于香菇柄纤维的分离；同时高温处理还可以加强木醋的抑菌效果。

3、本发明方法采用高压饱和水蒸气处理香菇柄，由于高压饱和蒸汽的穿透力强，对香菇柄的杀菌作用更彻底，而且处理时间短，处理温度低，有效降低了能耗，并避免了由于温度过高造成香菇柄组织的溃烂和不良色变，变质。

4、本发明方法制备的香菇肉松的松絮松软，膨松，适口性好，口感佳，香菇肉松中营养成分全面，膳食纤维含量高。

5、本发明方法采用在香菇柄打丝后在进行调味炒制，节省了调味料的用量，而且调味料在香菇柄松絮上分布均匀，口感适宜，还可根据不同的风味要求添加调味料，适应市场营销的需要。

6、本发明方法对香菇柄松进行二次炒制，第一次炒制先去除香菇柄中的部分水分，使第二次炒制时加入的调味料容易吸附渗透，避免了调味料遇水结块，并且保留了香菇柄松的疏松状态，有利烘干过程的进行。

7、本发明充分利用香菇资源，解决了香菇柄的综合利用问题，制备方法工艺简单，操作方便，工艺条件容易控制，香菇柄原料廉价易得，制备的香菇肉松质量可控，营养成分含量高，具有良好的实用价值和应用前景，并且适合工业大规模生产，制备的香菇肉松达到国家标准。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行进一步说明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1制备香菇牛肉松

1、浸泡处理

挑选颜色浅、无霉变、无虫、无木屑等杂质的香菇柄作为原料，将干香菇柄置入清洗容器中，加水浸泡，使香菇柄完全浸没在水中，吸水均匀，浸泡过程中不断搅拌并去除柄上的杂质，直至浸泡后的香菇柄的含水率达到75％，其中香菇菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1∶2。

选用新鲜香菇柄为原料，则不需要进行浸泡处理，直接清洗。

2、软化处理

将浸泡后的香菇柄用水漂洗3次，进一步去除杂质后，加入水，加热煮沸20min，并不断搅拌，对香菇柄进行软化处理，制得软化香菇柄，其中，香菇柄(干重)与水的重量之比为1∶2。

3、酸化处理

过滤软化香菇柄，并用水洗涤软化香菇柄3次，沥干水分后，将软化香菇柄加入到木醋液(天津福盛永化工有限公司)中，浸泡30min，对香菇柄进行酸化处理，制得酸化香菇柄，其中香菇柄的重量(干重)与木醋液的重量之比为1∶2，木醋液中有机酸的质量百分比浓度为2.5％。

4、饱和蒸汽处理

将酸化香菇柄置于卧式高压蒸汽灭菌锅(广州市华南医疗器械有限公司，规格：YZM-M03A)中，加热升温对香菇柄进行高压饱和水蒸气处理，制得蒸汽处理香菇柄，其中，高压饱和水蒸汽处理的相对压力为0.102MPa，温度为121℃，处理时间为5min。

5、打丝处理

将蒸汽处理香菇柄，置于香菇柄打丝机(常州浪力包装食品机械有限公司，规格：DSJ-160)中，使香菇柄纤维按其自然纤维方向进行分离，进行打丝处理，其中打丝处理时间为5min，制得的香菇柄丝的直径为0.4-0.5mm。

6、第一次炒制

将香菇柄丝放置在茶叶滚筒杀青机(6CZ系列南宁市创宇茶叶机械有限公司)中，加热升温，对香菇柄丝进行第一次炒制，去除香菇柄丝中的水分，制得含水率为30％的第一次炒制香菇柄丝，其中，第一次炒制的温度为100℃，炒制时间为12min。

7、调味

按以下重量配比准备香菇牛肉松原料：

香菇柄    100Kg

鲜蛋白    20Kg

牛肉精膏  0.01Kg

精盐      7Kg

红糖      10Kg

味精      0.5Kg

黑色酱油  1Kg

料酒      1Kg

五香料    0.02Kg

辛辣料    0.01Kg

8、第二次炒制

将香菇牛肉松原料置于肉松炒制机(常州浪力包装食品机械有限公司，规格：DNC-D850)中进行第二次炒制，使调味料均匀地混合于香菇柄松上，得到含水率为24％的第二炒制香菇柄丝，其中，第二次炒制温度为150℃，炒制时间为20min。

9、搓松制成成品

首先，将第二炒制香菇柄丝置于烘箱中进行烘干至含水率为15％后，将香菇柄丝置于搓松机(常州浪力包装食品机械有限公司，规格：CSJ-800)上搓制10min，搓成絮状，即得含水率为15％香菇牛肉松，其中，烘干处理的温度为70℃，时间为100min。

实施例2制备香菇猪肉松

浸泡处理步骤除了香菇菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1∶1.5，浸泡后的香菇柄含水率为72％之外，其余与实施例1相同；

软化处理步骤除了煮沸时间为25min，香菇菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1∶1之外，其余与实施例1相同；

酸化处理步骤除了浸泡时间为35min，香菇柄(干重)与木醋液的重量之比为1∶1.5，木醋液中有机酸的质量百分比浓度为3％之外，其余与实施例1相同；

饱和蒸汽处理步骤除了高压饱和水蒸气的相对压力为0.137MPa，温度为126℃，处理时间为6min之外，其余与实施例1相同；

打丝处理过程中除了打丝时间为6min之外，其余与实施例1相同；

第一次炒制步骤除了炒制温度为90℃；炒制时间为13min，炒制得到的第一炒制香菇柄丝的含水率为32％之外，其余与实施例1相同；

调味步骤除了采用猪肉浸膏之外，其余与实施例1相同；

第二次炒制步骤除了炒制温度为146℃，炒制时间为25min，制得的第二炒制香菇柄丝的含水率为22％之外，其余与实施例1相同；

搓松步骤除了烘干温度为65℃，时间为110min，烘干后香菇柄丝的含水率为17％之外，其余与实施例1相同。

实施例3制备香菇鸡肉松

浸泡处理步骤除了浸泡后的香菇柄含水率为70％之外，其余与实施例1相同；

软化处理步骤除了煮沸时间为30min，香菇菇柄的重量(干重)与水的重量之比为1∶1.5之外，其余与实施例1相同；

酸化处理步骤除了浸泡时间为35min，木醋液中有机酸的质量百分比浓度为3％，香菇柄(干重)与木醋液的重量之比为1.9∶1之外，其余与实施例1相同；

饱和蒸汽处理步骤除了处理时间为7min之外，其余与实施例1相同；

打丝处理步骤除了打丝时间为6min，制得的香菇柄丝的直径为0.5mm之外，其余与实施例1相同；

第一次炒制步骤除了炒制得到的第一炒制香菇柄丝的含水率为35％之外，其余与实施例1相同；

调味步骤除了采用鸡肉浸膏之外，其余与实施例1相同；

第二次炒制步骤除了炒制温度为148℃，炒制时间为26min，制得的第二炒制香菇柄丝的含水率为21％之外，其余与实施例1相同；

搓松步骤除了烘干后香菇柄丝的含水率为16％，烘干温度为68℃，时间为120min之外，其余与实施例1相同。

实施例4制备香菇素肉松

浸泡处理步骤与实施例1相同；

软化处理步骤除了煮沸时间为28min之外，其余与实施例1相同；

酸化处理步骤除了浸泡时间为33min，木醋液中有机酸的质量百分比浓度为3％，木醋液与香菇柄(干重)的重量之比为1.0∶1之外，其余与实施例1相同；

饱和蒸汽处理步骤除了处理时间为8min之外，其余与实施例1相同；

打丝处理步骤与实施例1相同；

第一次炒制步骤除了炒制温度为100℃；炒制时间为15min，得到的第一炒制香菇柄丝的含水率为33％之外，其余与实施例1相同；

调味步骤除了不添加任何肉类浸膏之外，其余与实施例1相同；

第二次炒制步骤除了炒制温度为145℃，炒制时间为30min，制得的第二炒制香菇柄丝的含水率为20％之外，其余与实施例1相同；

搓松步骤除了烘干温度为65℃，时间为120min之外，其余与实施例1相同。

按照如下方法测定成品香菇肉松性能指标：

按照国家标准GB/T 9695.15规定的方法测定香菇肉松的含水量；

按照国家标准GB/T 9695.11规定的方法测定香菇肉松的蛋白质含量；

按照国家标准GB/T 9695.7规定的方法测定香菇肉松的脂肪含量；

按照国家标准GB/T4789.2规定的方法测定香菇肉松的细菌菌落总数；

按照国家标准GB/T 4789.3规定的方法测定香菇肉松的大肠菌群总数；

测定结果见表1所示。

表1香菇肉松的质量检测结果

检测结果表明本发明制备的香菇肉松品质高，达到国家标准。

Claims (6)

1.一种香菇丝的制备方法，其特征是对香菇菇柄依次进行水浸泡处理至香菇柄含水率达到70-75%、软化处理、酸化处理、饱和水蒸汽处理、打丝处理，其中

所述软化处理是将香菇柄放入水中，加热煮沸20-30min，制得软香菇柄；

所述酸化处理是将软香菇柄加入到木醋液中，浸泡30-35min；

所述饱和水蒸汽处理过程中蒸汽的相对压力为0.102～0.137MPa；

所述打丝处理是按照香菇柄的纤维方向，采用打丝机将香菇柄分离成直径为0.4-0.5mm的香菇柄丝。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述的木醋液中有机酸的质量百分比浓度为2.5-3%。

3.一种香菇肉松的制备方法，其特征是将按照如权利要求1或2所述方法制备的香菇丝进行调味处理、搓松处理。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征是调味处理包括如下顺序进行的步骤：

1）将香菇丝在温度90-100℃下进行第一次炒制处理，去除香菇丝中的水分，制得含水率为30-35%的第一炒制香菇丝；

2）向第一炒制香菇丝中加入调味料，于145-150℃下进行第二次炒制处理，使调味料与香菇丝混合均匀，进一步去除香菇丝中的水分，制得含水率为20-25%的调味香菇柄松，其中所述的调味料选择鲜蛋白、盐、糖、味精、酱油、料酒、五香料和辛辣料。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征是步骤2）中所述的调味料还包括牛肉浸膏、猪肉浸膏、鸡肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他风味浸膏中的一种。

6.如权利要求3所述的制备方法，其特征是所述的搓松处理是将调味香菇柄松烘干至含水率为15-17%之后，将调味香菇柄松搓成絮状，即得。