CN106690289A - 一种利用香菇制备感官真实植物肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种利用香菇菌柄制备具有肉类感观和纤维的植物肉制品方法。具体方法：按配方比例将香菇菌柄膳食纤维、大豆分离蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕榈油、甜菜粉、碳酸氢钠、磷酸二钙均匀混合，TG酶加入水在40℃～50℃水浴锅中加热20～30min后与上述原料充分搅拌形成生料，利用双螺杆挤压机加热至90℃～130℃的温度形成热生料，并将其运送至冷却装置的入口，在100psi～800psi的压力下将热生料通过冷却装置，从而得到植物肉产品。本发明将香菇菌柄膳食纤维与其他植物原料相结合，提高了植物肉的感官、风味及营养成分，研发出适合中老年食用的健康食品，也为香菇产业打开了新的市场，有效增加经济效益的同时也解决了香菇菌柄下脚料的综合利用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用香菇菌柄制备具有肉类感观和纤维的植物肉制品方法。
技术背景
传统的植物肉制品大多以大豆为原料，通过加热和挤压等技术把大豆蛋白粉制成颗粒状或长条状的类似肉制品的产品，此种产品含水量极低，需要浸泡吸水膨胀后才能烹饪，或者只能制成休闲食品，具有很大的局限性。
香菇(Lentinus edodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体，鲜香菇脱水即成干香菇，便于运输保存。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中，香菇亦为重要原料之一。随着人们对香菇了解的深入和科研力度的加大，一系列香菇深加工产品如香菇多糖、香菇方便食品等已有报道，与此同时产生的香菇菌柄等下脚料的合理有效利用也是亟需解决的问题。
香菇菌柄含有丰富的膳食纤维成分，而膳食纤维被誉为人类的第七大营养素，其生理功能对人体的健康起着无法替代的作用。
而目前市面上还鲜有口感、口味及感官均类似肉类的纯植物产品，随着人们生活条件的提高及对健康饮食观念的提高，研发出一款有益于人体健康的植物肉产品势在必行。
综上所述，利用香菇菌柄制备具有肉类感观和纤维的植物肉制品，可以为消费者提供一种新的有利于人体健康的新型食品。
发明内容
本发明的目的是提供制备具有肉类口感、口味及感官(尤其具有纤维感)的植物造肉的方法。
本发明所述的一种利用香菇菌柄制备具有肉类感观和纤维的植物肉制品方法，植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纤维80～90份，大豆分离蛋白3～6份，木薯淀粉3～6份，粘米粉3～6份，50％皂角米汁2～5份，棕榈油5～10份，甜菜粉0.5～1份，碳酸氢钠0.5～1份，磷酸二钙1～3份，TG酶0.1～0.3份，水5～8份。
所述香菇菌柄膳食纤维是香菇菌柄干品经清水过夜浸泡后，经过一系列工艺所提取的丝状物。
所述香菇菌柄膳食纤维提取制备的具体方法如下：
(1)香菇菌柄干品预处理：香菇菌柄干品经清水洗净后浸泡过夜，膨胀后剔除表面褐色表皮；
(2)丝状物制取：将吸水膨胀后的香菇菌柄按体积比1∶8～1∶10比例加水混合后放入组织捣碎机，中速捣碎1～3min后经滤布过滤去除多余水分，直至挤压无液体流出；
(3)乙醇去脂：取步骤(2)所得的丝状物，按固液比1∶8～1∶10(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止6h～8h，充分去除脂类物质后用清水洗滤3～5次，用8000r/min的转速离心10min～20min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纤维。
一种利用香菇制备感官真实植物肉的方法，其具体制作方法如下：
(1)按原料配方比例将香菇菌柄膳食纤维、大豆分离蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕榈油、甜菜粉、碳酸氢钠、磷酸二钙均匀混合；
(2)TG酶加入配方比例的水在40℃～50℃水浴锅中加热20～30min后与(1)充分搅拌形成生料；
(3)将(2)中的生料利用双螺杆挤压机快速加热至90℃～130℃的温度形成热生料，并将其运送至冷却装置的入口，在100psi～800psi的压力下将热生料通过冷却装置，从而得到植物肉产品。
本发明的有益效果为：
(1)本发明将香菇菌柄膳食纤维与其他植物原料相结合，提高了植物肉的感官、风味及营养成分，研发出适合中老年食用的健康食品。
(2)本发明大量食用了香菇菌柄干品，为香菇产业打开了新的市场，有效增加香菇企业的经济效益的同时也解决了香菇菌柄干品等下脚料的综合利用。
具体实施方式
本发明提供了一种利用香菇制备感官真实植物肉的方法，下面通过具体实施方式对本发明做进一步的阐述。
实施例1
植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纤维80份，大豆分离蛋白4份，木薯淀粉3份，粘米粉3份，50％皂角米汁3份，棕榈油8份，甜菜粉0.8份，碳酸氢钠0.5份，磷酸二钙1份，TG酶0.1份，水5份。
用上述配方制备感官真实植物肉的具体工艺如下：
(1)按原料配方比例将香菇菌柄膳食纤维、大豆分离蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕榈油、甜菜粉、碳酸氢钠、磷酸二钙均匀混合；
(2)TG酶加入配方比例的水在40℃水浴锅中加热20min后与(1)充分搅拌形成生料；
(3)将(2)中的生料利用双螺杆挤压机快速加热至100℃的温度形成热生料，并将其运送至冷却装置的入口，在500psi的压力下将热生料通过冷却装置，从而得到植物肉产品。
所述香菇菌柄膳食纤维是香菇菌柄干品经清水过夜浸泡后，经过一系列工艺所提取的丝状物。
所述香菇菌柄膳食纤维提取制备的具体方法如下：
(1)香菇菌柄干品预处理：香菇菌柄干品经清水洗净后浸泡过夜，膨胀后剔除表面褐色表皮；
(2)丝状物制取：将吸水膨胀后的香菇菌柄按体积比1∶8比例加水混合后放入组织捣碎机，中速捣碎1min后经滤布过滤去除多余水分，直至挤压无液体流出；
(3)乙醇去脂：取步骤(2)所得的丝状物，按固液比1∶8(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止6h，充分去除脂类物质后用清水洗滤3次，用8000r/min的转速离心10min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纤维。
实施例2
植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纤维85份，大豆分离蛋白5份，木薯淀粉4份，粘米粉4份，50％皂角米汁4份，棕榈油9份，甜菜粉0.9份，碳酸氢钠0.8份，磷酸二钙2份，TG酶0.2份，水6份。
用上述配方制备感官真实植物肉的具体工艺如下：
(1)按原料配方比例将香菇菌柄膳食纤维、大豆分离蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕榈油、甜菜粉、碳酸氢钠、磷酸二钙均匀混合；
(2)TG酶加入配方比例的水在45℃水浴锅中加热25min后与(1)充分搅拌形成生料；
(3)将(2)中的生料利用双螺杆挤压机快速加热至110℃的温度形成热生料，并将其运送至冷却装置的入口，在550psi的压力下将热生料通过冷却装置，从而得到植物肉产品。
所述香菇菌柄膳食纤维是香菇菌柄干品经清水过夜浸泡后，经过一系列工艺所提取的丝状物。
所述香菇菌柄膳食纤维提取制备的具体方法如下：
(1)香菇菌柄干品预处理：香菇菌柄干品经清水洗净后浸泡过夜，膨胀后剔除表面褐色表皮；
(2)丝状物制取：将吸水膨胀后的香菇菌柄按体积比1∶9比例加水混合后放入组织捣碎机，中速捣碎2min后经滤布过滤去除多余水分，直至挤压无液体流出；
(3)乙醇去脂：取步骤(2)所得的丝状物，按固液比1∶9(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止7h，充分去除脂类物质后用清水洗滤4次，用8000r/min的转速离心15min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纤维。
实施例3
植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纤维90份，大豆分离蛋白6份，木薯淀粉5份，粘米粉5份，50％皂角米汁5份，棕榈油10份，甜菜粉1份，碳酸氢钠0.9份，磷酸二钙2.5份，TG酶0.3份，水7份。
用上述配方制备感官真实植物肉的具体工艺如下：
(1)按原料配方比例将香菇菌柄膳食纤维、大豆分离蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕榈油、甜菜粉、碳酸氢钠、磷酸二钙均匀混合；
(2)TG酶加入配方比例的水在48℃水浴锅中加热30min后与(1)充分搅拌形成生料；
(3)将(2)中的生料利用双螺杆挤压机快速加热至115℃的温度形成热生料，并将其运送至冷却装置的入口，在600psi的压力下将热生料通过冷却装置，从而得到植物肉产品。
所述香菇菌柄膳食纤维是香菇菌柄干品经清水过夜浸泡后，经过一系列工艺所提取的丝状物。
所述香菇菌柄膳食纤维提取制备的具体方法如下：
(1)香菇菌柄干品预处理：香菇菌柄干品经清水洗净后浸泡过夜，膨胀后剔除表面褐色表皮；
(2)丝状物制取：将吸水膨胀后的香菇菌柄按体积比1∶10比例加水混合后放入组织捣碎机，中速捣碎3min后经滤布过滤去除多余水分，直至挤压无液体流出；
(3)乙醇去脂：取步骤(2)所得的丝状物，按固液比1∶10(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止8h，充分去除脂类物质后用清水洗滤5次，用8000r/min的转速离心20min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纤维。
本发明具体实施所制作的感官真实植物肉营养成分见附表。
附表
表1：实施例1所制得感官真实植物肉主要营养成分
表2：实施例2所制得感官真实植物肉主要营养成分
| 成分 | 单位(g/100g) |
| 总膳食纤维 | 12.32 |
| 碳水化合物 | 74.16 |
| 蛋白质 | 3.15 |
| 不饱和脂肪酸 | 6.17 |
表3：实施例3所制得感官真实植物肉主要营养成分
| 成分 | 单位(g/100g) |
| 总膳食纤维 | 15.06 |
| 碳水化合物 | 75.24 |
| 蛋白质 | 3.46 |
| 不饱和脂肪酸 | 6.15 |
Claims (3)
1.一种利用香菇菌柄制备具有肉类感观和纤维的植物肉制品方法，其特征在于植物肉的配方按如下重量份原料配比制成：香菇菌柄膳食纤维80～90份，大豆分离蛋白3～6份，木薯淀粉3～6份，粘米粉3～6份，50％皂角米汁2～5份，棕榈油5～10份，甜菜粉0.5～1份，碳酸氢钠0.5～1份，磷酸二钙1～3份，TG酶0.1～0.3份，水5～8份。
2.根据权利要求1所述，其具体制作方法如下：
(1)按原料配方比例将香菇菌柄膳食纤维、大豆分离蛋白、木薯淀粉、粘米粉、皂角米汁、棕榈油、甜菜粉、碳酸氢钠、磷酸二钙均匀混合；
(2)TG酶加入配方比例的水在40℃～50℃水浴锅中加热20～30min后与(1)充分搅拌形成生料；
(3)将(2)中的生料利用双螺杆挤压机快速加热至90℃～130℃的温度形成热生料，并将其运送至冷却装置的入口，在100psi～800psi的压力下将热生料通过冷却装置，从而得到植物肉产品。
3.权利要求1所述香菇菌柄膳食纤维提取制备的具体方法如下：
(1)香菇菌柄干品预处理：香菇菌柄干品经清水洗净后浸泡过夜，膨胀后剔除表面褐色表皮；
(2)丝状物制取：将吸水膨胀后的香菇菌柄按体积比1∶8～1∶10比例加水混合后放入组织捣碎机，中速捣碎1～3min后经滤布过滤去除多余水分，直至挤压无液体流出；
(3)乙醇去脂：取步骤(2)所得的丝状物，按固液比1∶8～1∶10(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止6h～8h，充分去除脂类物质后用清水洗滤3～5次，用8000r/min的转速离心10min～20min取沉淀即得所需香菇菌柄膳食纤维。
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