CN103284082A

CN103284082A - 一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法

Info

Publication number: CN103284082A
Application number: CN2012100551931A
Authority: CN
Inventors: 何寒
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-03-05
Filing date: 2012-03-05
Publication date: 2013-09-11

Abstract

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体涉及到一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法。更具体的是用香蕉的果皮及果肉全果来制作出可广泛应用于制备香蕉饮料、香蕉酒、香蕉醋、香蕉粉等为原料的香蕉原汁。本发明中所应用的原料之一的香蕉皮，其资源十分丰富，而且营养价值很高，遗弃之不但浪费资源，而且还会污染环境；将香蕉皮拿来作为原料，既可变废为宝，还可使产品的营养得以升级，最有益的是添加香蕉皮后产品的成本明显降低。本发明的实施改变了目前市场上香蕉加工产品稀少的现状，解决了香蕉的产后出路，并带动香蕉相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。

Description

一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体涉及到一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法。

技术背景

香蕉是最大宗的亚热带水果，在热带地区四季常青，周年结果，是我国的第四大水果。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是一种很好的营养食品。在各香蕉产地，每年都会有大量的香蕉往全国各地销售，但由于香蕉成熟后不耐储存、保鲜时间短，容易腐烂变质，所以成熟的香蕉不宜外调销售，市场受到局限。然而，近年来由于香蕉生产技术日益发达，香蕉连年高产，再加上香蕉种植面积不断扩大，使香蕉的市场多呈供大于求的局面，果农由此损失巨大，也严重的挫伤果农继续发展种植香蕉的积极性。所以，要保证香蕉产业的可持续发展，香蕉的深加工也就显得十分的重要。香蕉深加工是稳定香蕉市场收购价，保障蕉农利益、带动蕉民增收致富等方面具有举足轻重的作用。多年来，经过行业内多方的研究开发，现在通过深加工出来的香蕉产品呈多样化，目前市场上常见的有香蕉脯、香蕉干片、香蕉粉、香蕉酒、香蕉醋，而香蕉汁及香蕉饮料却很少见。

申请号为95114224.0的“天然香蕉饮料及其生产方法”，该发明属于饮料技术领域，采用复合酶水解方法将由成熟香蕉果肉制取的果浆进行酶解，制取澄清的香蕉果汁。申请号为201110161667.6的“一种香蕉汁的制备方法”，该发明也公开了一种香蕉汁的制备方法。申请号为200710085932.0的“香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉产品的创新加工技术”，该发明生产出香蕉汁、香蕉酱和速溶香蕉粉。

以上几项发明专利在实施过程中都是应用香蕉果肉来加工的。而香蕉果实是由香蕉皮和香蕉果肉组成，香蕉皮就占了果实重量的30％左右，香蕉皮可谓是资源丰富。经研究发现，香蕉皮富含类胡萝卜素、类叶黄素，其中所含的钾及维生素A、C，有很好的美容功效。根据南大学食品学院的林伟雄、张宝勇于2007年第1期的《中国食物与营养》杂志发表的“香蕉皮营养与应用价值探讨”中获悉：香蕉皮中含有大量的果胶、低聚糖，纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维。另外，蕉皮含水量均很高，平均值在85％上，而它们的灰份含量在0.76％～1.0％之间。所有的营养成分当中，糖的含量是最高的，尤其是纤维素，平均含量在3.5％以总上，香蕉皮中的粗蛋白(平均含量为0.72％)和粗脂肪(平均含量为0.89％)的含量也比较丰富；香蕉皮中的Ca和Mg的含量都超过了240Mg/100g，微量元素中如Fc、Zn等的含量也很高。另外，香蕉皮中还含有丰富的多糖。但是长期以来，香蕉皮一直被人们当做废品遗弃，很少人认识它的价值。

申请号为200810229018.3的“一种香蕉皮饮料”，该发明是以香蕉皮为主要成分，添加其他成分并用纯净水配制的香蕉皮饮料。申请号为201010228859.X的“一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法”，该发明公开了一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法。该纯天然香蕉全果原汁是以香蕉全果实为原料，不加水及其它甜味剂、色素、稳定剂等添加物，经清洗→灭酶→打浆→酶法液化→过滤澄清→杀菌制得的澄清型香蕉原汁。

发明内容

本发明的目的是提供全新的一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法。具体是用香蕉的果皮及果肉全果来制作出可广泛应用于制备香蕉饮料、香蕉酒、香蕉醋、香蕉粉等为原料的香蕉原汁。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法，技术方案中的制备方法步骤如下：

1、香蕉果实选择：八成熟以上、无腐烂、无霉变、果皮金黄正常。

2、香蕉果实处理：把果实浸泡于干净水中并清洗干净，然后捞起沥干水分，将果实的皮和肉进行分离。

3、防氧化处理：将分离后的香蕉皮和肉在没有打浆之前要同时投入到预先调配好的1％的抗坏血酸溶液内，防止氧化变黑。

4、打浆：按香蕉皮和肉的重量加入30％的清水，再通过打浆机把香蕉皮和肉同时打成果浆。

5、护色：为了防止果浆在生产过程中与空气接触而发生酶促褐变，用加热方法破坏氧化酶，将果浆放置于加热锅中，然后加热至果浆温度达到85～90℃并持续8～10分钟，以保持香蕉原有的色泽。

6、调节pH：通过加热护色的果浆冷却至45℃以下后加入柠檬酸，将果浆的pH调节至pH＝3.5。

7、酶解：按果浆的重量加入0.02％的果胶酶，于42～45℃条件下酶解4～5小时。

8、钝化酶：酶解后将果浆加热至85℃以上，使果胶酶失去活性。

9、过滤：果浆以100～120目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的制备方法工艺简单、无需专业的机械设备、易实施。

2、本发明的实施是应用了香蕉的全果来作原料，而原料之一的香蕉皮占果实重量的30％左右，资源十分丰富，而且营养价值很高，遗弃之不但浪费资源，而且还会污染环境；将香蕉皮拿来作为原料，既可变废为宝，还可使产品的营养得以升级，最有益的是添加香蕉皮后产品的成本明显降低。

3、本发明在实施过程中采用热烫灭酶，减少了化工食品添加剂的投入，使香蕉的风味不被劣变及营养流失少。

4、通过实施本发明，香蕉汁得率高，香蕉属于高难榨果汁原料之一，用机械压榨的方法来制取香蕉汁几乎是不可能的，出汁率只有5-16％。但工业生产要求必须把香蕉的出汁率提高到80％才有商品加工价值。

5、本发明制作出来的产品形态理想，产品很好地保留了香蕉原有的营养和功能成分，容易消化吸收，增强了特殊功能；改变了目前市场上香蕉加工产品稀少的现状，解决了香蕉的产后出路，并带动香蕉相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。

6、本发明制作出来的产品食用方便、营养丰富，可直接饮用，也可广泛应用于制备香蕉饮料、香蕉酒、香蕉醋、香蕉粉等为原料。

附图说明

图1所示就是本发明实施例中所述的一种用香蕉全果制作香蕉汁的方法。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法，具体实施方法如下：

Claims

1.一种用香蕉全果制备香蕉汁的方法，其特征在于制备方法步骤如下：

(1)香蕉果实选择：八成熟以上、无腐烂、无霉变、果皮金黄正常；

(2)香蕉果实处理：把果实浸泡于干净水中并清洗干净，然后捞起沥干水分，将果实的皮和肉进行分离；

(3)防氧化处理：将分离后的香蕉皮和肉在没有打浆之前要同时投入到预先调配好的1％的抗坏血酸溶液内，防止氧化变黑；

(4)打浆：按香蕉皮和肉的重量加入30％的清水，再通过打浆机把香蕉皮和肉同时打成果浆；

(5)护色：为了防止果浆在生产过程中与空气接触而发生酶促褐变，用加热方法破坏氧化酶，将果浆放置于加热锅中，然后加热至果浆温度达到85～90℃并持续8～10分钟，以保持香蕉原有的色泽；

(6)调节pH：通过加热护色的果浆冷却至45℃以下后加入柠檬酸，将果浆的pH调节至pH＝3.5；

(7)酶解：按果浆的重量加入0.02％的果胶酶，于42～45℃条件下酶解4～5小时；

(8)钝化酶：酶解后将果浆加热至85℃以上，使果胶酶失去活性；

(9)过滤：果浆以100～120目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。