CN110169552A - 一种香蕉泥的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种香蕉泥的制备方法，包括以下步骤：采用本发明制备的香蕉泥，以新鲜的香蕉为原料，经天然维生素C护色，漂烫后进行三次打浆，能够去除香蕉中的粗纤维、悬浮物等杂质，起到脱涩的作用；不加入化学试剂，仅使用天然维生素C和糖，结合物理工艺改进，操作简单，成本低廉，且保留香蕉原有的营养风味。

Description

一种香蕉泥的制备方法
技术领域
本发明涉及水果加工领域，特别涉及一种香蕉泥的制备方法。
背景技术
香蕉为我国南方四大果品之一，属于高热量水果，营养价值颇高，且产量很大。长期以来，对于香蕉人们只食其果肉，而对于果皮未有充分的开发利用。研究表明，香蕉皮占香蕉全果重量的35％～41％，其中含有大量的果胶、膳食纤维、蛋白质、脂肪及多种微量元素。香蕉富含果胶、单宁、大量糖分和多种氨基酸以及各种酶类和多酚物质，不宜低温和长期储藏，香蕉非常容易发生褐变，且香蕉含有的单宁会使香蕉口感干涩。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种香蕉泥的制备方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种香蕉泥的制备方法，包括以下步骤：
一种香蕉泥的制备方法，包括以下步骤：
S1、将饱满新鲜的香蕉在催熟房内33～35℃条件下放置72～96小时；
S2、香蕉带皮清洗，消毒、风干；
S3、将香蕉去皮后，香蕉果肉在质量浓度为0.1～0.4％的维生素C溶液内浸泡80～120min；
S4、将浸泡后的香蕉果肉进行漂烫，在80℃～100℃温度下漂烫10～30s；
S5、将上述漂烫后的果肉放入配料罐内，添加维生素C18～22份，糖15～20份，水52～80份；
S6、在搅拌罐内进行混拌，混拌转速为1.8～5.2r/min，混拌时间3～7min，混拌后输送至打浆机中，在温度为50～55℃、目数为20～40目、转速为1000～2000r/min的条件下打浆3～8min；
S7、在温度为50～55℃、目数为40～60目，以至少2000r/min的转速对香蕉泥进行二次打浆1～3min；
S8、在温度为40～50℃、目数为60～80目，以1000～2000r/min的转速对香蕉泥进行三次打浆3～5min；
S9、打浆机出来的浆料输送至罐装机，包装后在温度为50～80℃下进行水浴巴氏杀菌35～50s，迅速冷却至0～4℃，得香蕉泥。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明香蕉泥的制备方法，以新鲜的香蕉为原料，不加入化学添加剂使用天然维生素C和糖，结合物理工艺改进，操作简单，成本低廉；采用水浴巴氏短时杀菌可有效防止香蕉泥中含糖量较多而发生美拉德反应，保持香蕉色泽，保留浓厚的香蕉风味；
(2)经漂烫工艺步骤，控制漂烫温度和时间，使香蕉组织中的空气被排出来，能有效的钝化香蕉中的多酚氧化酶，防止香蕉组织液氧化；
(3)调控三次打浆的转速、时间、温度，去除香蕉泥中的悬浮物、胶体物质、蛋白质以及多酚类等物质，可有效去除香蕉中的粗纤维等，起到更好的脱涩效果。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种香蕉泥的制备方法，包括以下步骤：
S1、将饱满新鲜的香蕉在催熟房内33℃条件下放置72小时；
S2、香蕉带皮清洗，消毒、风干；
S3、将香蕉去皮后，香蕉果肉在质量浓度为0.1％的维生素C溶液内浸泡80min；
S4、将浸泡后的香蕉果肉进行漂烫，在80℃温度下漂烫10s；
S5、将上述漂烫后的果肉放入配料罐内，添加维生素C18份，糖15份，水52份；
S6、在搅拌罐内进行混拌，混拌转速为1.8r/min，混拌时间3min，混拌后输送至打浆机中，在温度为50℃、目数为20目、转速为1000r/min的条件下打浆3min；
S7、在温度为50℃、目数为40目，以2000r/min的转速对香蕉泥进行二次打浆1min；
S8、在温度为40℃、目数为60目，以1000r/min的转速对香蕉泥进行三次打浆3min；
S9、打浆机出来的浆料输送至罐装机，包装后在温度为50℃下进行水浴巴氏杀菌35s，迅速冷却至0℃，得香蕉泥。
实施例2
一种香蕉泥的制备方法，包括以下步骤：
S1、将饱满新鲜的香蕉在催熟房内35℃条件下放置96小时；
S2、香蕉带皮清洗，消毒、风干；
S3、将香蕉去皮后，香蕉果肉在质量浓度为0.4％的维生素C溶液内浸泡120min；
S4、将浸泡后的香蕉果肉进行漂烫，在100℃温度下漂烫30s；
S5、将上述漂烫后的果肉放入配料罐内，添加维生素C22份，糖20份，水80份；
S6、在搅拌罐内进行混拌，混拌转速为5.2r/min，混拌时间7min，混拌后输送至打浆机中，在温度为55℃、目数为40目、转速为2000r/min的条件下打浆8min；
S7、在温度为55℃、目数为60目，以8000r/min的转速对香蕉泥进行二次打浆3min；
S8、在温度为50℃、目数为80目，以2000r/min的转速对香蕉泥进行三次打浆5min；
S9、打浆机出来的浆料输送至罐装机，包装后在温度为80℃下进行水浴巴氏杀菌50s，迅速冷却至4℃，得香蕉泥。
实施例3
一种香蕉泥的制备方法，包括以下步骤：
S1、将饱满新鲜的香蕉在催熟房内34℃条件下放置80小时；
S2、香蕉带皮清洗，消毒、风干；
S3、将香蕉去皮后，香蕉果肉在质量浓度为0.3％的维生素C溶液内浸泡100min；
S4、将浸泡后的香蕉果肉进行漂烫，在90℃温度下漂烫20s；
S5、将上述漂烫后的果肉放入配料罐内，添加维生素C20份，糖17份，水70份；
S6、在搅拌罐内进行混拌，混拌转速为3.5r/min，混拌时间5min，混拌后输送至打浆机中，在温度为52℃、目数为30目、转速为1500r/min的条件下打浆5min；
S7、在温度为52℃、目数为50目，以5000r/min的转速对香蕉泥进行二次打浆2min；
S8、在温度为45℃、目数为70目，以1500r/min的转速对香蕉泥进行三次打浆4min；
S9、打浆机出来的浆料输送至罐装机，包装后在温度为65℃下进行水浴巴氏杀菌40s，迅速冷却至2℃，得香蕉泥。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，一种香蕉泥的制备方法，S3步骤中，三次打浆的目数为50目，时间为4min。
实施例5
本实施例与实施例3的区别在于，一种香蕉泥的制备方法，S5步骤中，辅料由以下重量份原料组成：维生素C 15份，糖10份，水50份。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，一种香蕉泥的制备方法，S3步骤中：维生素C的添加量为香蕉泥质量的0.8％。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，一种香蕉泥的制备方法，S4步骤中：漂烫的温度为60℃。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，一种香蕉泥的制备方法，S5步骤中：为一次打浆，温度为40℃，转速为500r/min，打浆时间为2min。
一、品质测定
将上述实施例1～5和对比例1～3进行品质测定，测定结果如下：
表1：香蕉泥的品质测定表
组别 透光率％ 果胶 褐变指数
实施例1 94 - 0.112
实施例2 95 - 0.106
实施例3 98 - 0.104
实施例4 95 - 0.132
实施例5 94 - 0.104
对比例1 75 ++ 0.162
对比例2 79 ++ 0.159
对比例3 82 + 0.152
注：“+”表示果胶沉淀杂质，“+”越多表示沉淀越多，“-”表示无果胶沉淀
由上表可知，本发明香蕉泥的制备方法，维生素C的添加量影响之后进行的漂烫和打浆，导致香蕉泥的护色效果不佳，控制不同温度和时间进行漂烫能够有效的防止香蕉泥发生褐变，褐变指数较低，实施例3中的褐变指数和透光率均高于对比例1和2；对三次打浆限定过滤目数、温度、离心速度及时间，明显提高产品的透光率，果胶含量少，褐变指数低，实施例3与对比例3中比较，实施例3中透光率为98％、无果胶沉淀，褐变指数为0.104。
二、感官评定：
每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对形态、滋味、色泽、气味4项指标先进行感官评定，评定标准如表1所示。
表2香蕉泥的感官评定表
实施例1～5与对比例1～3香蕉泥的品质测试结果如下表：
由上表表明，本发明在不加入化学添加剂的前提下，使用漂烫技术、三次打浆，通过工艺步骤参数改进进行物理处理，制备出的香蕉泥清澈透明，无沉淀，形态均匀，细腻爽口，酸甜适中，呈金黄色，色泽透亮，具有香蕉特有的香气，不刺鼻。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将饱满新鲜的香蕉在催熟房内33～35℃条件下放置72～96小时；
S2、香蕉带皮清洗，消毒、风干；
S3、将香蕉去皮后，香蕉果肉在质量浓度为0.1～0.4％的维生素C溶液内浸泡；
S4、将浸泡后的香蕉果肉进行漂烫，漂烫温度为80℃～100℃；
S5、将上述漂烫后的果肉放入配料罐内，添加辅料；
S6、在搅拌罐内进行混拌，混拌后输送至打浆机中，在50～55℃的条件下打浆3～8min；
S7、在50～55℃的条件下，以至少2000r/min的转速对香蕉泥进行二次打浆；
S8、在40～50℃的条件下，以1000～2000r/min的转速对香蕉泥进行三次打浆；
S9、打浆机出来的浆料输送至罐装机，包装后进行水浴巴氏杀菌，迅速冷却，得香蕉泥。
2.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，所S3步骤中：浸泡时间为80～120min。
3.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，S4步骤中：漂烫时间为10～30s。
4.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，S5步骤中：辅料由以下重量份原料组成：维生素C18～22份，糖15～20份，水52～80份。
5.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，S6步骤中：混拌转速为1.8～5.2r/min，混拌时间3～7min。
6.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，S6步骤中：打浆机过滤网目数为20～40目，转速为1000～2000r/min。
7.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，S7步骤中：打浆机打浆时间为1～3min，打浆目数为40～60目。
8.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，S8步骤中：打浆机打浆时间为3～5min，打浆目数为60～80目。
9.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，所述S9步骤中：水浴巴氏杀菌在温度为50～80℃下杀菌35～50s。
10.如权利要求1所述的一种香蕉泥的制备方法，其特征在于，所述S9步骤中：冷却温度为0～4℃。
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