CN101497852A - 一种红豆发酵果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红豆果酒的制备方法，该方法包括如下步骤：第一步，采摘果实；第二步，筛选除杂；第三步，榨汁；第四步，发酵；第五步，杀菌。所述发酵即将红豆果汁加入4～9倍红豆重量的水，加盖适当封闭，发酵时间为7～9个月；其中第一步发酵时温度为11℃～15℃，时间为6～8个月；第二步发酵时温度为13℃～17℃，时间为1个月。本发明还提供根据所述方法制备的红豆果酒，该果酒产生气泡，酒精度为4％～12％(V/V)，保持了红豆自然的红色色泽，保持了原果的风味，产生汽泡，饮后清心爽口、风味纯正、口感饱满醇厚、营养丰富，有很高的保健价值。

Description

一种红豆发酵果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒及其制备方法，具体来说，涉及一种红豆发酵果酒及其制备方法。

背景技术

红豆，Vaccinium vitis-idaea Linn，俗称也叫牙疙瘩。

形态：葡匐状小灌木，地下茎长，地上茎高7-15厘米；小枝细，灰褐色，有白细毛；芽椭圆形，淡褐色，有毛。叶革质，互生，倒卵形或椭圆形，长1-2厘米，宽8-10毫米，先端钝或圆形，或微凹，基部楔形，上面暗绿色，有光泽，下面色浅，散生腺点，叶缘上部有不明显锯齿，或全缘，稍反卷，近基部有细毛，叶柄极短。总状花序，少花，着生在小枝的顶端，花稍下垂；包片鳞片状，红色，小苞片2，卵形，脱落，花序轴或花梗密生细毛；花萼短，钟形，4裂，无毛，裂片广卵形；雄蕊8。浆果，球形，红熟，径5-7毫米，味偏酸。花期6-7月；果熟期8-9月。

生境：耐阴性小灌木，常见于针叶林下，喜生于排水良好、湿润适中或稍湿的土壤上，为划分林型的主要植物之一。

分布：林区各地，以北部、西部、东部分布较多。

用途：

1、药用。叶、果药用。主治尿道炎，膀胱炎，利尿，治淋病。

2、食用。果实可食，酸甜适口，可生食，也可做果酱、果汁、果茶。每百克鲜品蛋白质2.16克，脂肪0.16克，碳水化合物5.7克，维生素C12毫克、果酸2.2克、红色素69.25毫克。还含有还原糖6.2％、庶糖0.6％、总糖0.8％、有机酸2.2％。

2、果实可酿果酒，是最好原料之一。

3、种子含油率为30％，可制干性油。

4、叶含单宁，可做栲胶原料。

5、果皮可提取色素。

6、蜜源植物。

7、叶具有防腐作用。

采收：夏、秋采嫩叶用或晒干。8-9月采成熟果实。

随着人们生活水平的提高和绿色食品的认同，人们对含有添加剂和碳酸饮品的需求在减少，对纯天然绿色饮品逐步增加。本研究采用发酵方法，通过多次试验确定出红豆发酵果酒的最佳发酵条件及生产工艺参数，酿造出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的红豆发酵果酒，为充分利用红豆资源开辟了一条新途径。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种红豆果酒的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种采用发酵方法制成的红豆果酒。

本发明所述红豆发酵果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)采摘果实：必须在红豆成熟期内尽快采摘，避免果实破损。

(2)筛选除杂：将采摘下来的红豆果实进行筛选，去除杂质，冲洗干净。

(3)榨汁：尽量有效地防止空气的混入，减轻和防止原料在榨汁过程中发生有损果汁色、香、味的不利变化。

压榨设备的种类很多，红豆榨汁优选两种机型：①液压榨汁机；②螺旋压榨机，这两种榨汁机生产能力大，出汁率高。榨汁出汁率的计算方法：

出汁率＝榨出的汁液重量/加工的果蔬重量×100％

(4)发酵：

发酵用水的处理：发酵用水需满足下列要求：发酵用水的PH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。水的总硬度大于8度的，可以采用目前常用的软化设备如离子交换器等进行水的软化处理。可用砂棒过滤器和活性碳过滤器进行水过滤。

发酵：由于红豆果实皮比笃斯皮厚，红豆果汁较比笃斯果汁浓度稀薄，发酵时间适易长，温度略低一些。将榨汁所得红豆汁液投入发酵罐中，再加入4～9倍红豆汁液重量的水，加盖适当封闭，发酵时间为7～9个月。其中第一步发酵时温度控制在零上11℃～15℃，时间为6～8个月；第二步发酵时温度控制零上13℃～17℃，时间为1个月。

发酵后可加入占红豆汁液和水总重0.2‰～0.3‰的蜂蜜。

发酵时间和温度直接关系到果酒的质量和风味。发酵最好在地窖中进行，为保证发酵过程中保持一定的温度，发酵罐中可安装加热装置。

注意发酵车间环境卫生，保证空气洁净，对生产设备及容器经常清洗消毒，特别是发酵室内必须树立明确的无菌观念。

(4)杀菌：将发酵后的果料加入立式杀菌缸进行杀菌处理，进入果料混合罐，罐装、封盖。

紫外线杀菌是新近发展起来的一种杀菌消毒技术，杀菌消毒速度快，不改变水的理化指标，是本发明的优选杀菌方案。也可以采用巴氏灭菌或与其他杀菌方式联用。

果料混合罐罐体应密封隔热。

本发明所述方法制备的果酒保持了红豆原果风味及色泽，呈自然红色色泽，香型浓郁，酒精度为4％～12％(V/V)，含糖量为8％～25％(W/W)，并产生气泡，气泡为自然发酵形成的汽泡，不是通过加二氧化碳所产生的气泡，饮后清新爽口，口感饱满醇厚。

本发明以红豆果汁为主要原料，克服制作中的难点，摆脱传统工艺，以不改变野果的原有成份为原则，发酵过程中无需借助发酵菌种、酵母和发酵剂，采用低温自然发酵，制备的果酒融合了汽酒的优点，风味纯正、酒体丰满、有益健康，是一种天然无污染的绿色健康饮品。

具体实施方式

实施例1

将采摘下来的红豆鲜果筛选除杂后，榨汁后称取果汁100kg，加入400kg的水，加盖适当封闭(不密封)，进行自然发酵。第一步发酵时温度控制在12℃，时间为6个月；第二步发酵时温度控制在13℃，时间为1个月，同时加入100g市售蜂蜜。将所得果料装入杀菌缸进行紫外线杀菌时间消毒后罐装、封盖。制备的红豆发酵果酒酒精度为12％(V/V)，含糖量为24％(W/W)，并产生气泡

所用发酵用水PH值为7，总硬度为7，大肠杆菌未检出。

实施例2

将采摘下来的红豆鲜果筛选除杂后，榨汁后称取果汁100kg，加入900kg的水，加盖适当封闭(不密封)，进行自然发酵。第一步发酵时温度控制在零上15℃，时间为7个月；第二步发酵时温度控制在零上15℃，时间为1个月，同时加入300g市售蜂蜜。将所得果料装入杀菌缸进行巴氏杀菌消毒后罐装、封盖。制备的红豆发酵果酒酒精度为7％(V/V)，含糖量为8％(W/W)，并产生气泡。

所用发酵用水PH值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

实施例3

将采摘下来的红豆鲜果筛选除杂后，榨汁后称取果汁100kg，加入600kg的水，加盖适当封闭(不密封)，进行自然发酵。第一步发酵时温度控制在零上14℃，时间为8个月；第二步发酵时温度控制在零上17℃，时间为1个月，同时加入210g市售蜂蜜。将所得果料装入杀菌缸，联用1巴氏杀菌和紫外线杀菌后罐装、封盖。制备的红豆发酵果酒酒精度为8％(V/V)，含糖量为15％(W/W)，并产生气泡。

所用发酵用水PH值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

Claims (8)

1、一种红豆果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步，采摘红豆果实；

第二步，筛选除杂；

第三步，榨汁；

第四步，发酵：将第三步所得红豆果汁加入4～9倍红豆重量的水，加盖封闭，发酵时间为7～9个月；其中第一步发酵时温度为11℃～15℃，时间为6～8个月；第二步发酵时温度为13℃～17℃，时间为1个月；

第五步，杀菌：将第四步所得果料进行杀菌处理。

2、根据权利要求1所述红豆果酒的制备方法，其特征在于，在第四步发酵完成后加入占红豆果汁和水总重0.2‰～0.3‰的蜂蜜在进行第五步杀菌处理。

3、根据权利要求1所述红豆果酒的制备方法，其特征在于，第四步中发酵用水的PH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。

4、根据权利要求1至3任一项所述红豆果酒的制备方法，其特征在于，第四步可在带有加热装置的发酵罐内进行。

5、根据权利要求1至3任一项所述红豆果酒的制备方法，其特征在于，第五步中采用巴氏杀菌方法或紫外线杀菌方法。

6、根据权利要求1至3任一项所述方法制备的红豆果酒，其特征在于，经过低温发酵并产生气泡。

7、根据权利要求1至3任一项所述方法制备的红豆果酒，其特征在于，酒精度为4％～12％(V/V)。

8、根据权利要求1-3所述的红豆果酒，其特征在于，含糖量为8％～25％(W/W)。