CN103013753A - 一种红豆蓝靛果复合果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红豆蓝靛果复合果酒及其制备方法，所述红豆蓝靛果复合果酒采用东北林区大兴安岭山中天然的野生红豆、蓝靛果两种原料通过低温自然发酵工艺制成。所述制备方法包括如下步骤：1)采摘果实；2)筛选除杂；3)榨汁；4)发酵用水预处理；5)发酵：将按比例榨取的红豆与蓝靛果果汁分别投入发酵罐中，再加入4~9倍混合果汁液重量的水，加盖封闭，第一次发酵时温度为11℃~14℃，时间为6~8个月；第二步发酵时温度为13℃~17℃，时间为1~2个月；6)杀菌、灌装。本发明所提供的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为4%~12%(V/V)，含糖量为8%~24%(W/W)。可达到饮后清心爽口、风味纯正、口感饱满醇厚、营养丰富，具有开胃健脾的功能。

Description

一种红豆蓝靛果复合果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水果酒及其制备方法，特别涉及一种红豆蓝靛果复合果酒及其制备方法。

背景技术

红豆(Vaccinium  vitis-idaea  Linn),也叫牙疙瘩，主要分布在我国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区以及内蒙古和新疆等地，此外，欧洲、亚 洲和北美洲等地都有分布。成熟红豆果实可入药，每百克新鲜果实含有蛋白质2.16克，脂肪0.16克，碳水化合物5.7克，维生素C  12毫克、果酸2.2克、红色素69.25毫克。还含有还原糖6.2％、庶糖0.6％、总糖0.8％、有机酸2.2％。新鲜红豆果的酸甜适口，可生食，也可做果酱、果汁、果茶，还可酿造果酒。蓝靛果具有利尿的作用，而且具有治疗尿道炎、膀胱炎以及淋病的功效。

蓝靛果(Lonicera caerulea var.edulis Turez.ex Hend)，别名黑瞎子果、羊奶子、山茄子，主要分布在我国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区以及内蒙古、华北、西北、四川等地，此外，俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地都有分布。成熟新鲜蓝靛果可入药，其含有丰富的Vp活性物质(如花青甙、芸香甙，儿茶酸等)以及16种氨基酸，其中有9种为人体必须氨基酸。新鲜蓝靛果的果味酸甜，有的稍有苦涩，可酿造果酒。蓝靛果不仅具有清热解毒、降压、提高白血球数的作用，而且具有治疗小儿厌食症的功效，且治愈率达90%。     

大兴安岭具有独天独厚的地理优势，红豆与蓝靛果是大兴安岭生长的两种野生果实。且两种野生果实都含有多种维生素，同时具有药用和保健价值。目前国内外还没有红豆、蓝靛果复合果酒及其制备方法方面的研究。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种红豆蓝靛果复合果酒及其制备方法，以充分利用红豆、蓝靛果的丰富自然资源。

为达到上述目的，本发明提供一种红豆蓝靛果复合果酒，所述红豆蓝靛果复合果酒采用东北林区大兴安岭山中天然的野生红豆、蓝靛果两种原料通过低温自然发酵工艺制成。

作为优选方案，其中所述红豆和蓝靛果的比例为7:3~7:5(W/W)。

作为优选方案，其中所述红豆蓝靛果复合果酒的感官指标为有光泽、无悬浮物；香气为特殊果香味，和谐、无异味；滋味为酸甜适中，清新爽口，酒体丰满，口感醇厚；理化指标为酒精度4%~12% (V/V)；含糖量8%~24% (W/W)。

本发明还提供一种红豆蓝靛果复合果酒的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

1) 采摘红豆、蓝靛果果实；

2) 筛选除杂；

3) 榨汁；

4) 发酵用水的预处理；

5) 发酵：将按上述比例7:3~7:5榨取的红豆与蓝靛果果汁分别投入发酵罐中，再加入4~9倍混合果汁重量的水，加盖封闭；其中第一步发酵时温度为11℃~14℃，时间为6~8个月；第二步发酵时温度为13℃~17℃，时间为1~2个月；

6) 杀菌、灌装。

作为优选方案，其中步骤4)中所述发酵用水预处理的具体操作为：先通过离子交换器进行水软化，然后用砂棒过滤器或活性碳过滤器进行水过滤，以达到PH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。

作为优选方案，其中步骤5)中所述发酵为无需借助发酵菌种、酵母和发酵剂的低温自然发酵。 

作为优选方案，其中步骤5)中所述发酵在带有加热装置的发酵罐内进行。

作为优选方案，其中步骤6)中所述杀菌、灌装的具体操作为：将上述步骤5)所得果酒杀菌15~30分钟，然后进行灌装处理。

作为优选方案，其中步骤6)中所述杀菌采用巴氏杀菌方式或紫外线杀菌方式。 

作为优选方案，其中步骤6)中所述杀菌采用紫外线杀菌方式。

所述制备方法采用的具体技术方案详细描述如下。

(1)采摘果实：必须在红豆和蓝靛果成熟期内尽快采摘，避免果实破损。

(2)筛选除杂: 将采摘下来的红豆和蓝靛果实进行筛选，去除杂质，冲洗干净。

(3)榨汁: 尽量有效地防止空气的混入，减轻和防止原料在榨汁过程中发生有损果汁色、香、味的不利变化。

压榨设备的种类很多，榨汁优选两种机型：①液压榨汁机；②螺旋压榨机，这两种榨汁机生产能力大，出汁率高。榨汁出汁率的计算方法：

出汁率=榨出的汁液重量/加工的果蔬重量×100%

(4)发酵用水的处理：发酵用水需满足下列要求：发酵用水的PH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。水的总硬度大于8度的，可以采用目前常用的软化设备如离子交换器等进行水的软化处理。可用砂棒过滤器和活性碳过滤器进行水过滤。

(5)发酵：将按上述比例7:3~7:5榨取的红豆与蓝靛果果汁分别投入发酵罐中，再加入4~9倍混合果汁重量的水，加盖适当封闭，第一步发酵时温度控制在11℃~14℃，时间为6~8个月；第二步发酵时温度控制在13℃~17℃，时间为1~2个月。

发酵时间和温度直接关系到果酒的质量和风味。发酵最好在地窖中进行，为保证发酵过程中保持一定的温度，发酵罐中可安装加热装置。

每一种果酒的酿造都有其适合的发酵温度，发酵过程中温度的控制是酿造高质量果酒的关键之一。发酵产生的大量热量若不及时散发出去，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响果酒质量尤其是口感、色泽等感官指标的主要因素。发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格限制，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内。

注意发酵车间环境卫生，保证空气洁净，对生产设备及容器经常清洗消毒，特别是发酵室内必须树立明确的无菌观念。

(6)杀菌：将发酵后的果料加入立式杀菌缸进行杀菌处理，进入果料混合罐，罐装、封盖。

紫外线杀菌是新近发展起来的一种杀菌消毒技术，杀菌消毒速度快，不改变水的理化指标，是本发明的优选杀菌方案。也可以采用巴氏灭菌或与其他杀菌方式联用。

果料混合罐罐体应密封隔热。

本发明以红豆与蓝靛为主要原料，克服制作中的难点，摆脱传统工艺，以不改变野生果实的原有成分为原则，发酵过程中无需借助发酵菌种、酵母和发酵剂。通过多次试验，确定出发酵工艺的最佳发酵条件及生产工艺参数，制备出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的果酒饮品，而且红豆、蓝靛果复合果酒的首次研制成功为两种野生果实混合发酵制备果酒开辟了新途径。

此外，两种果实的混合发酵试验证明，无论口感、色泽、营养成分，都达到最佳效果；且蓝靛果的果皮薄克服了因红豆果皮较厚而在发酵过程中由于需采用低温发酵，导致发酵时间延长以及发酵期间多次检验各数据的问题，并改变一种果实成分单一，达到两个果实成分互补，丰富营养的效果，且红豆与蓝靛果的混合发酵，酒精度增加2~3% (V/V)。

本发明所提供的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为4%~12% (V/V)，含糖量为8%~24% (W/W)。可达到饮后清心爽口、风味纯正、口感饱满醇厚、营养丰富，开胃健脾的效果。

具体实施方式

实施例1

将采摘下来的红豆野果和蓝靛野果筛选除杂、榨汁后，称取红豆果汁70kg、蓝靛果汁30kg分别投入发酵罐中，再加入400kg水，加盖适当封闭(不密封)，进行低温发酵。第一步发酵时温度控制在14℃，时间为7个月；第二步发酵时温度控制在17℃，时间为1个月。将所得果酒装入杀菌缸进行紫外线杀菌(15分钟)后灌装、封盖。制备的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为12%(V/V)，含糖量为24%(W/W)。所用发酵水ph值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

 实施例2

将采摘下来的红豆野果和蓝靛野果筛选除杂、榨汁后，称取红豆果汁70kg、蓝靛果汁30kg分别投入发酵罐中，再加入900kg水，加盖适当封闭(不密封)，进行低温发酵。第一步发酵时温度控制在13℃，时间为8个月；第二步发酵时温度控制在16℃，时间为1个月。将所得果酒装入杀菌缸进行紫外线杀菌(15分钟)后灌装、封盖。制备的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为8%(V/V)，含糖量为20%(W/W)。所用发酵水ph值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

实施例3

将采摘下来的红豆野果和蓝靛野果筛选除杂、榨汁后，称取红豆果汁70kg、蓝靛果汁30kg分别投入发酵罐中，再加入600kg水，加盖适当封闭(不密封)，进行低温发酵。第一步发酵时温度控制在11℃，时间为9个月；第二步发酵时温度控制在15℃，时间为1个月。将所得果酒装入杀菌缸进行紫外线杀菌(15分钟)后灌装、封盖。制备的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为5%(V/V)，含糖量为17% (W/W)。所用发酵水ph值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

实施例4

将采摘下来的红豆野果和蓝靛野果筛选除杂、榨汁后，称取红豆果汁70kg、蓝靛果汁40kg分别投入发酵罐中，再加入500kg水，加盖适当封闭(不密封)，进行低温发酵。第一步发酵时温度控制在14℃，时间为7个月；第二步发酵时温度控制在17℃，时间为1个月。将所得果酒装入杀菌缸进行紫外线杀菌(15分钟)后灌装、封盖。制备的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为12%(V/V)，含糖量为24%(W/W)。所用发酵水ph值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

实施例5

将采摘下来的红豆野果和蓝靛野果筛选除杂、榨汁后，称取红豆果汁70kg、蓝靛果汁50kg分别投入发酵罐中，再加入900kg水，加盖适当封闭(不密封)，进行低温发酵。第一步发酵时温度控制在13℃，时间为8个月；第二步发酵时温度控制在16℃，时间为1个月。将所得果酒装入杀菌缸进行紫外线杀菌(15分钟)后灌装、封盖。制备的红豆蓝靛果复合果酒，酒精度为8%(V/V)，含糖量为20%(W/W)。所用发酵水ph值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

Claims (10)

1.一种红豆蓝靛果复合果酒，其特征在于，所述红豆蓝靛果复合果酒采用东北林区大兴安岭山中天然的野生红豆、蓝靛果两种原料通过低温自然发酵工艺制成。

2.如权利要求1所述的红豆蓝靛果复合果酒，其特征在于，所述红豆和蓝靛果的比例为7:3~7:5（W/W）。

3.如权利要求1所述的红豆蓝靛果复合果酒，其特征在于，所述红豆蓝靛果复合果酒的感官指标为有光泽、无悬浮物；香气为特殊果香味，和谐、无异味；滋味为酸甜适中，清新爽口，酒体丰满，口感醇厚；理化指标为酒精度4%~12% (V/V)；含糖量8%~24% (W/W)。

4.一种如权利要求1所述的红豆蓝靛果复合果酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

1)采摘红豆/蓝靛果果实；

2)筛选除杂；

3)榨汁；

4)发酵用水处理；

 5)发酵：将按上述比例7:3~7:5榨取的红豆与蓝靛果果汁分别投入发酵罐中，再加入4~9倍混合果汁重量的水，加盖封闭；其中第一步发酵时温度为11℃~14℃，时间为6~8个月；第二步发酵时温度为13℃~17℃，时间为1~2个月；

6)杀菌、灌装。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述发酵用水预处理的具体操作为：先通过离子交换器进行水软化，然后用砂棒过滤器或活性碳过滤器进行水过滤，以达到pH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述发酵为无需借助发酵菌种、酵母和发酵剂的低温自然发酵。

7. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述发酵在带有加热装置的发酵罐内进行。

8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中所述杀菌、灌装的具体操作为：将上述步骤5)所得果酒杀菌15~30分钟，然后进行灌装处理。

9.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中所述杀菌采用巴氏杀菌方式或紫外线杀菌方式。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中所述杀菌采用紫外线杀菌方式。