KR20170136118A - 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 - Google Patents
즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170136118A KR20170136118A KR1020160067436A KR20160067436A KR20170136118A KR 20170136118 A KR20170136118 A KR 20170136118A KR 1020160067436 A KR1020160067436 A KR 1020160067436A KR 20160067436 A KR20160067436 A KR 20160067436A KR 20170136118 A KR20170136118 A KR 20170136118A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ribs
- ready
- galbi
- weight
- parts
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
즉석 가열 가능한 냉장용 간편대용식 갈비찜 제조방법, 상기 제조방법에 따른 즉석 가열 가능한 냉장용 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜이 제공된다.
Description
본 기재는 바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜에 관한 것이다.
음식은 지역과 문화에 따라 다양하게 나타나며, 우리나라와 같은 경우에는 4 계절의 구분이 확실하여 더욱 많은 조리방법과 종류를 가지고 있다. 예를 들어 김치, 떡, 탕, 찜 요리, 젓갈과 같은 발효 음식을 이용한 요리 등도 다양하게 있음은 물론 육회 등과 같이 육류를 가공하지 않고 직접 섭취하기도 한다.
최근에는 야채의 소비보다는 육류의 소비가 더욱 증가하면서, 탕이나 찜 요리 등도 많이 선을 보이고 있다. 이중에서 한국인이 가장 선호하고, 입맛에 맞는 요리로 탕 요리나 찜 요리가 있으며, 대표적인 탕 요리로는 갈비탕, 삼계탕, 해장국 등이 있고, 찜 요리로는 갈비찜, 대구찜, 돼지 뼈찜 등이 있다.
한편, 육고기는 대표적인 서민음식으로 각 부위에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있다. 예를 들어 삽겹살, 목살 등과 같은 부위는 구이로, 등뼈는 찜이나 탕으로, 다리는 족발 요리로, 갈비육은 갈비찜 등과 같이 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.
특히, 최근에는 소나 돼지의 갈비육을 이용한 음식이 많이 선을 보이고 있으나, 갈비는 소나 돼지 한 마리당 극히 소량만 나오므로 이를 이용한 음식은 귀한 음식에 속한다.
그럼에도 불구하고, 갈비육은 그 맛으로 인하여 구이와 찜 요리로 많이 소비되고 있으며, 최근에는 서민들이 주로 즐기는 서민 음식 중의 하나로 자리하고 있다.
특히, 소갈비찜이나 돼지갈비찜은 갈비에 무나 표고버섯 등의 채소를 넣고 갖은 양념을 하여 찐 음식으로 남녀노소 누구나 좋아하는 우리나라 대표음식이며, 명절이나 잔칫상에 주로 올리는 음식이다.
이와 같은 갈비찜의 주재료인 갈비육에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 무엇보다 조리할 때에 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
종래의 많은 갈비찜은 대부분 갈비육에 한약 추출물을 첨가하여 고열에서 가열하거나 갈비육에 갖가지 향신료를 첨가하여 고열에서 가열하는 등 갈비육을 양념에 잰 후 여기에 약간의 물을 가하여 높은 온도에서 끓인다. 그러나 이러한 방법으로 제조된 갈비찜은 양념이 갈비육에 깊이 스며들지 못하고 고기 특유의 냄새가 나고 관능성이 저하된다.
또한, 현재 시판되고 있는 갈비찜의 형태는 전통조리법을 이용하여 만들어진 제품으로 주로 냉동 제품으로 판매되고 있는데, 제조 후 유통 시 냉동 유통에 따른 냉동소 발생 및 해동 시 드립(Drip) 발생에 의한 가용성 성분의 손실과 급속한 부패 현상 등의 문제가 발생하는 것을 볼 수 있다.
따라서, 고기 특유의 냄새가 나지 않으면서 풍미가 향상되고, 보다 부드러운 갈비찜, 그리고 유통 시 품질변화가 일어나지 않아 위생 상 안전한 갈비찜을 가정에서 쉽게 맛볼 수 있도록 처리된 갈비찜이 요구되고 있다.
일 구현예는 바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 제조방법에 따라 제조된 바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜을 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 갈비육을 물에 담가, 에어 버블링하는 단계; 상기 에어 버블링 후, 갈비육을 블렌칭하는 단계; 상기 블렌칭 후, 압력을 가한 상태에서 갈비육을 증숙하는 단계; 및 상기 가압 증숙 후, 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계를 포함하는 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜 제조방법)을 제공한다.
상기 에어 버블링 시, 갈비육을 담그는 물의 온도는 0℃ 내지 18℃ 일 수 있다.
상기 블렌칭 후, 상기 가압 증숙 전에, 상기 블렌칭 후 생성된 육수를 따로 분리하여 버리고, 상기 블렌칭한 갈비육을 흐르는 물에 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 블렌칭한 갈비육을 압력을 가한 상태에서 증숙하는 단계는, 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)에서 10분 내지 60분 동안 실시할 수 있다.
상기 소스는 마늘, 양파, 설탕, 후추, 허브, 간장, 과일, 고추가루, 케이앤페퍼, 건고추 및 고추엑기스로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합해 가열하여 제조할 수 있다.
상기 소스 제조 시, 여러 재료를 혼합해 가열하는 공정에서, 상기 가열은 85℃ 내지 100℃의 온도에서 5분 내지 30분 동안 실시할 수 있다.
상기 가압 증숙 후, 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계는 상기 가압 증숙된 갈비육 100 중량부에 대해 상기 소스 80 중량부 내지 120 중량부 및 상기 야채 25 중량부 내지 50 중량부를 혼합하여 포장하는 단계일 수 있다.
일 구현예에 따른 간편대용식 갈비찜 제조방법은 상기 가압 증숙한 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계 이후, 상기 포장을 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 살균은 90℃ 내지 100℃에서 1차 살균하는 단계 및 상기 1차 살균하는 단계 이후 115℃ 내지 125℃에서 2차 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 포장은 레토르트 파우치를 이용하여 포장할 수 있다.
상기 살균 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 냉각하는 단계는 18℃ 이하에서 실시할 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법에 따라 제조된 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜을 제공한다.
또 다른 일 구현예는 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시킨 갈비부 100 중량부, 소스부 20 중량부 내지 80 중량부, 떡부 10 중량부 내지 30 중량부 및 야채부 40 중량부 내지 90 중량부를 포함하고, 상기 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부는 각각 독립적으로 포장되어 있는 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜을 제공한다.
상기 갈비부는 일정 크기로 절단된 갈비육을 세척한 후, 이를 파인애플과 함께 진공포장하여 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시킨 것일 수 있다.
상기 세척은 일정 크기로 절단된 갈비육을 에어 블로잉하는 것일 수 있다.
상기 소스부는 허브, 간장 및 과일을 혼합해 가열하고, 상기 가열 후 급속 냉각하여 제조할 수 있다.
상기 소스부는 고추가루, 케이앤페퍼, 건고추 및 고추엑기스를 혼합해 가열하고, 상기 가열 후 급속 냉각하여 제조할 수 있다.
상기 간편대용식 갈비찜은 상기 갈비부 100 중량부에 대해 치즈부 1 중량부 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 야채부는 당근, 버섯, 대추, 밤, 감자 및 무로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 포함할 수 있다.
상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 각각 독립적으로 포장된 상기 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부를 또다시 혼합 포장하여 급속 냉동한 것일 수 있다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)은, 갈비육의 에어 버블링 방혈 공정, 블렌칭 및 가압 증숙 공정을 통해 제조되는 바, 갈비찜 제조공정 시간 단축, 대량 생산 공정 적용, 이취 제거 등의 효과가 있으며, 유통 중 품질을 일정하게 유지할 수도 있다. 나아가, 일 구현에에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)은 냉장 상태의 갈비찜을 데우기만 하면 되므로 가정에서 쉽게 즐길 수 있다.
또한, 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은, 에어 블로잉 세척 공정, 저온 진공 숙성 공정 등을 통해, 압력솥 등이 없이도, 부드러우면서도 풍미가 우수한 갈비찜의 최적의 구성비를 제공하여, 남녀노소 누구나 가정에서 쉽게 갈비찜을 즉석에서 조리하여 즐길 수가 있다.
도 1은 일 구현예에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜) 제조방법을 나타낸 순서도이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜) 제조방법은, 갈비육을 물에 담가, 에어 버블링하는 단계; 상기 에어 버블링 후, 갈비육을 블렌칭하는 단계; 상기 블렌칭 후, 압력을 가한 상태에서 갈비육을 증숙하는 단계; 및 상기 가압 증숙 후, 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계를 포함하여, 가정에서 손쉽게, 갈비 특유의 누린내가 없고, 풍미가 우수하며, 유통 중 변질이 생기지 않는 갈비찜을, 데워먹을 수 있게 한다.
일 구현예에 따르면, 갈비육을 방혈하기 위해, 갈비육을 물에 담가 에어 버블링을 한다. 일반적으로 갈비육 방혈은 물이 갈비육을 장시간 동안 담가두거나, 흐르는 물에 갈비육을 장시간 방치하는 방법으로 이루어진다.
그러나, 일 구현예에서는 갈비육 방혈 시 에어 버블링을 이용하기 때문에, 단시간에 방혈이 이루어져 갈비찜 제조 공정시간이 단축되고, 바닥에서 공기를 뿜어 갈비육을 구성하는 뼈 사이사이에 존재하는 핏물을 깨끗하게 제거할 수 있어, 계속 물을 흘려보내는 등의 종래의 방혈방법보다 더욱 확실하게 방혈이 이루어져, 제조된 갈비찜의 누린내 제거 및 관능을 향상시키고, 고기를 보다 부드럽게 하며, 식중독을 일으키는 대장균 등 유해한 미생물 제거효과가 우수해 유통 및 저장 과정에서의 품질저하를 방지할 수 있다. 또한, 종래의 방혈방법(고인 물 또는 유수에 방치 등)과 비교하여 버려지는 하수량을 절감할 수 있어, 보다 친환경적이다.
상기 에어 버블링 시, 갈비육을 담그는 물은 찬물로, 상기 물의 온도는 0℃ 내지 18℃일 수 있다. 갈비육을 0℃ 미만의 물에 담글 경우, 물이 얼어 에어 버블링이 불가하여 방혈이 이루어지지 않고, 갈비육을 18℃ 초과의 물에 담글 경우, 핏물이 잘 빠지지 않아 방혈 시간이 오래 소요됨에 따라 갈비찜 제조 공정시간이 길어지게 되고, 유해한 미생물 제거효과가 반감되어 유통 및 저장 과정에서의 품질저하가 발생할 수 있다.
상기 에어 버블링을 통해 갈비육의 방혈을 마친 후, 압력을 가하지 않은 상태에서 갈비육을 블렌칭한다. 상기 블렌칭 시에는 방혈된 갈비육만을 단독으로 블렌칭시키는데, 이 때 갈비육으로부터 거품이 낀 육수가 빠져나오는데, 이를 따로 분리하여 버린 후, 상기 육수가 묻은 갈비육을 흐르는 물에 세척할 수 있다. 이는 상기 블렌칭 시에 발생되는 거품이 낀 육수로 인해 후술하는 소스를 통해 느낄 수 있는 갈비찜의 풍미가 반감될 수 있고, 전술한 방혈 과정에서 미처 제거되지 못한 유해한 미생물 등이 상기 육수에 포함되어 있을 수 있기 때문이다.
상기 세척은 약 10분 내지 30분 동안 실시할 수 있으나, 세척시간이 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 블렌칭 후, 갈비육을 압력을 가한 상태에서 증숙을 한다. 예컨대, 상기 블렌칭이 완료된 갈비육을 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)에서 10분 내지 90분, 예컨대 10분 내지 60분 동안 증숙할 수 있다.
일반적으로 갈비찜을 제조하기 위해, 갈비육을 방혈한 후, 상기 갈비육에 연육제를 첨가하고 3시간 내지 6시간 동안 증숙하게 된다. 그러나, 일 구현예에서는 먼저 갈비육을 단독으로 블렌칭시킨 후, 다시 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)에서 10분 내지 90분, 예컨대 10분 내지 60분 동안 증숙함으로써, 갈비찜 제조 공정시간을 단축할 뿐만 아니라, 연육제 없이도 고기를 보다 부드럽게 만들 수 있다. 예컨대, 상기 증숙 공정을 1.3 기압(atm) 미만에서 실시할 경우 갈비찜 제조 공정시간 단축효과가 없을 뿐만 아니라, 온도가 상승하지 않아 증숙공정 자체가 불가하고, 상기 증숙 공정을 1.8 기압(atm) 초과에서 실시할 경우 온도가 크게 상승하여 갈비육을 구성하는 갈비뼈에서 갈비육이 분리되어 상품성이 크게 저하되게 된다.
일 구현예에서는, 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)의 풍미를 더하기 위해 소스를 이용하는데, 상기 소스는 마늘, 양파, 설탕, 후추, 허브, 간장, 과일, 고추가루, 케이앤페퍼, 건고추 및 고추엑기스로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합해 가열하여 제조할 수 있다.
예컨대, 상기 소스는 마늘, 양파, 설탕, 후추, 허브, 간장 및 과일로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합해 가열하여 순한 맛을 내는 소스를 제조하거나, 고추가루, 건고추(예컨대 월남 건고추), 케이앤페퍼 및 고추엑기스로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합(또는 상기 순한 맛을 내는 소스에 첨가)해 가열하여 매운 맛을 내는 소스를 제조할 수 있다.
예컨대, 상기 매운 맛을 내는 소스 제조 시 사용하는 고추가루로는 청양 고추가루 및 일반 고추가루(홍고추가루, 풋고추가루, 꽈리고추가루, 오이고추가루 등)를 모두 사용할 수 있다.
예컨대, 상기 순한 맛을 내는 소스 제조 시, 상기 과일은 배, 사과, 파인애플, 키위, 레몬 등을 갈은 것일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 소스 제조 시, 원료들을 혼합하여 가열할 때의 온도 및 시간은 85℃ 내지 100℃, 예컨대 90℃ 내지 100℃ 및 5분 내지 30분, 예컨대 5분 내지 20분, 예컨대 5분 내지 15분일 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 소스 제조에 필요한 원료들을 혼합하여 가열함으로써, 소스의 신선도를 크게 향상시킬 수 있으며, 이로 인해 풍미가 우수한 갈비찜의 제조가 가능해지게 된다.
상기와 같은 방법으로 제조된 소스는, 야채 및 상기 가압 증숙된 갈비육과 함께 혼합되어 포장된다. 이 때, 상기 가압 증숙된 갈비육 100 중량부에 대해 상기 소스 및 상기 야채는 각각 독립적으로 80 중량부 내지 120 중량부 및 상기 야채 25 중량부 내지 50 중량부, 예컨대 25 중량부 내지 45 중량부로 혼합될 수 있다. 상기 소스가 상기 2차 증숙된 갈비육 100 중량부에 대해 80 중량부 미만으로 포함될 경우 갈비육이 충분히 염지되지 않고, 살균 효과가 저하되며, 120 중량부 초과로 포함될 경우 갈비육의 맛이 너무 짜게 되어 상품성이 저하되게 된다. 또한, 상기 야채가 상기 2차 증숙된 갈비육 100 중량부에 대해 25 중량부 미만 및 50 중량부 초과로 포함될 경우 풍미 및 외관 상 기호도가 저하되게 된다.
상기 야채는, 예컨대 무, 파, 표고버섯, 은행, 양파, 당근, 버섯, 대추, 밤, 감자 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 야채는 세척 및 절단 후 냉장보관하다, 상기 갈비육 및 소스와 함께 혼합 포장될 수 있다.
상기 가압 증숙된 갈비육을 상기 소스 및 상기 야채와 함께 혼합하여 포장한 후, 상기 포장을 살균할 수 있다.
이 때, 상기 살균은 2번의 단계, 예컨대 90℃ 내지 100℃에서 1차 살균하는 단계 및 상기 1차 살균하는 단계 이후 115℃ 내지 125℃에서 2차 살균하는 단계로 나누어 진행할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 살균을 2번으로 나누어 진행할 경우, 급격한 온도 상승에 의한 고기 및 야채의 조직감 열화를 방지할 수 있다. 즉, 상기 1차 살균을 통해 갈비육에 소스가 잘 베게할 수 있고, 상기 1차 살균 시보다 조금 더 높은 온도에서 2차 살균을 이어서 진행함으로써, 갈비육, 야채, 소스 등 포장 내 구성물의 조직감 손실을 최소화할 수 있다.
상기 포장은 레토르트 파우치를 이용하여 포장할 수 있다. 즉 일 구현예에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법에 따라 제조된 간편대용식 갈비찜은 레토르트 파우치로 포장되어 있을 수 있다. 단, 상기 포장은 알루미늄 파우치를 제외한 레토르트 파우치일 수 있다. 알루미늄 파우치의 경우 전자레인지 내에서 조리가 불가할 수 있기 때문이다.
상기 살균 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 살균 후 냉각하는 단계는 18℃ 이하에서 실시할 수 있다. 상기 냉각을 18℃ 초과의 온도에서 실시할 경우, 온도가 너무 높아 냉각 효과를 얻을 수 없다.
다른 일 구현예는 전술한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜 제조방법)에 따라 제조된 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)을 제공한다.
현재 시판 중인 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)의 경우, 전통적인 제조방법에 따라 제조된 것으로서, 갈비육 조직이 뻣뻣하고, 윤기가 덜 나며, 유통 및 저장 중에 품질이 저하되는 등 기호도, 신선도에 여러가지 문제가 있었으나, 일 구현예에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)은 전술한 바와 같이, 에어 버블링을 통한 방혈 공정, 갈비육을 블렌칭한 후 가압 증숙하는 공정 등을 통해 전술한 문제점을 해결하였다.
상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)은 중탕이나 직화 등의 방법을 이용하여 가열 조리할 수도 있고, 전자레인지 안에 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)을 넣고 가열 조리할 수도 있다. 즉, 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)의 가열 방법은 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 상기 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜은 상기와 같은 가열하는 공정을 반드시 거쳐야한다.
또 다른 일 구현예는 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜을 제공한다. 전술한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)은 데우기만 하면(가열하기만 하면) 바로 먹을 수 있으나, 상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 이와 달리, 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부가 각각 독립적으로 포장되어 있어, 각각의 구성요소부(갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부)를 사용하여 즉석에서 조리를 해야, 먹을 수가 있다.
즉, 상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 진공숙성시킨 갈비부 100 중량부, 소스부 20 중량부 내지 80 중량부, 떡부 10 중량부 내지 30 중량부 및 야채부 40 중량부 내지 90 중량부를 포함하며, 상기 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부는 각각 독립적으로 포장되어 있다.
일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜에 사용되는 갈비부는 저온에서 진공숙성, 즉 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 진공숙성시킨 것을 사용할 수 있다. 진공숙성 공정을 거친 갈비육을 사용함으로써, 표면 건조로 인한 갈비육의 갈변 현상을 방지할 수 있고, 나아가 산패를 늦추어 저장 기간도 늘릴 수 있으며, 무엇보다도 0℃ 내지 4℃의 저온에서 진공포장하여 숙성시키기 때문에, 연육제 등의 사용 없이도 갈비육을 매우 부드럽게 하여, 유통 및 저장 중 품질 저하 방지뿐만 아니라, 기호도가 매우 우수한 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜을 제조할 수 있다.
또한, 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은, 상기 갈비부 100 중량부에 대해, 소스부 20 중량부 내지 80 중량부를 포함하는데, 상기 갈비부 100 중량부에 대해, 소스부가 20 중량부 미만으로 포함되면 소스의 함량이 너무 작아 갈비육에 소스가 잘 침투되지 않고, 소스부가 80 중량부 초과로 포함되면 소스의 함량이 너무 많아 갈비육이 짜지고 쉽게 품질이 저하될 수 있다.
또한, 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은, 상기 갈비부 100 중량부에 대해, 떡부 10 중량부 내지 30 중량부를 포함하는데, 상기 갈비부 100 중량부에 대해, 떡부가 10 중량부 미만으로 포함되면 제조되는 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 제품 당 투입되는 떡의 충진편차가 발생하는 문제가 있고, 30 중량부 초과로 포함되면 떡으로부터 과다한 전분이 용출되어 소스의 맛과 품질이 저하되게 된다.
또한, 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은, 상기 갈비부 100 중량부에 대해, 야채부 40 중량부 내지 90 중량부를 포함하는데, 상기 갈비부 100 중량부에 대해, 야채부가 40 중량부 미만으로 포함되면 야채의 함량이 너무 작아 야채가 첨가됨으로 인한 갈비찜의 풍미가 살아나지 않게 되고, 90 중량부 초과로 포함되면 야채의 함량이 너무 많아 갈비육에 침투되어야 할 소스가 야채에 침투되어 갈비육에 대한 소스의 배임성이 떨어져 기호도가 감소되게 된다.
상기 갈비부는 일정 크기로 절단된 갈비육을 세척한 후, 이를 파인애플, 예컨대 갈은 파인애플과 함께 진공포장하여 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시킨 것일 수 있다. 파인애플과 함께 갈비육을 진공포장함으로써, 갈비육의 연육 효과가 있다. 특히, 별도의 조미액에 절인 갈비육이 아닌, 아무것에도 절여지지 않은 갈비육에 파인애플만을 첨가하여 갈비찜을 구성하는 갈비부를 제조함으로써, 갈비찜의 풍미를 더하는 데 매우 효과적이다.
갈비부와 소스부가 각각 따로 포장되어 있고, 이를 가지고 갈비찜 조리를 할 경우, 갈비부에 소스부가 잘 침투되지 않아, 조미액에 절인 갈비부를 사용하는 것이 일반적인데, 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 조미액의 사용없이도 부드럽고 풍미가 우수한 갈비찜의 제조가 가능하다.
상기 세척은 일정 크기로 절단된 갈비육을 에어 블로잉하는 것일 수 있다. 일반적으로 갈비육의 세척 시, 갈비육을 고인 물에 담가놓거나, 흐르는 물에 방치하거나, 키친타올 등으로 닦는 방법 등을 사용한다. 그러나, 상기 방법을 사용하여 갈비육을 세척하면 물 또는 키친타올 등에 존재하는 유해한 균들이 갈비육으로 옮겨갈 수 있어 문제가 된다.
한편, 일 구현예에 따르면, 에어 블로잉 공정을 통해 갈비육을 세척함으로써, 상기와 같은 위생 상의 문제를 손쉽게 해결할 수 있다.
또한, 상기 에어 블로잉 공정 대신 전술한 에어 버블링 공정을 이용하여 상기 갈비육을 방혈 및 세척할 수도 있다.
일 구현예에서는, 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜의 풍미를 더하기 위해 소스부를 이용하는데, 상기 소스부는 마늘, 양파, 설탕, 후추, 허브, 간장 및 과일로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합해 가열하고, 상기 가열 후 급속 냉각하여, 순한 맛을 내는 소스를 포함하거나, 고추가루, 케이앤페퍼, 건고추(예컨대, 월남건고추) 및 고추엑기스로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합(또는 상기 순한 맛 소스에 첨가)해 가열하고, 상기 가열 후 급속 냉각하여, 매운 맛을 내는 소스를 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 매운 맛을 내는 소스 제조 시 사용하는 고추가루로는 청양 고추가루 및 일반 고추가루(홍고추가루, 풋고추가루, 꽈리고추가루, 오이고추가루 등)를 모두 사용할 수 있다.
예컨대, 상기 순한 맛을 내는 소스 제조 시, 상기 과일은 배, 사과, 파인애플, 키위, 레몬 등을 갈은 것일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 소스부 제조 시, 원료들을 혼합하여 가열할 때의 온도는 90℃ 내지 100℃ 일 수 있고, 상기 가열 후 급속 냉각할 때의 시간은 5분 내지 20분, 예컨대 5분 내지 15분일 수 있다. 소스부 제조에 필요한 원료들을 혼합하여 가열한 후, 5분 내지 20분의 짧은 시간에 급속하게 냉각시킴으로써, 소스의 신선도를 크게 향상시킬 수 있으며, 이로 인해 풍미가 우수한 갈비찜의 제조가 가능해지게 된다. 즉, 전술한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜과 달리, 상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜의 경우, 소스 재료를 혼합 및 가열한 후 바로 포장하는 것이 아니라, 상기 혼합 및 가열된 소스부를 급속 냉각하여 포장해야 갈비찜의 풍미를 향상시킬 수 있다.
상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 치즈부를 더 포함할 수 있다. 상기 치즈부의 치즈는 피자치즈로서, 예컨대, 상기 소스부로 매운 맛을 내는 소스를 사용할 경우, 상기 치즈부를 더 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 치즈부로 인해 상기 소스의 매운 맛이 상쇄되어, 기호도가 우수한 맛(기분좋게 매우면서, 동시에 치즈를 맛볼 수 있는 맛)을 가지는 갈비찜을 제공할 수 있다.
예컨대, 상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 상기 갈비부 100 중량부에 대해 치즈부 1 중량부 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 갈비부 100 중량부에 대해 치즈부가 1 중량부 미만으로 포함될 경우 치즈부의 함량이 너무 적어 매운 소스의 매운 맛 상쇄 효과가 크지 않고, 상기 갈비부 100 중량부에 대해 치즈부가 10 중량부 초과로 포함될 경우 치즈부의 함량이 너무 많아 매운 맛을 느끼기 어려울 뿐만 아니라 갈비부의 갈비육의 맛도 상쇄되어, 갈비찜 본연의 맛을 느끼기 어려워진다.
상기 야채는, 예컨대 무, 파, 표고버섯, 은행, 양파, 당근, 버섯, 대추, 밤, 감자 및 고추로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
전술한 갈비부, 소스부, 떡부, 야채부 및/또는 치즈부는 상기와 같은 구성비로 각각 포장된 후 급속 냉동되어, 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜이 제조될 수 있다.
상기 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 각각 독립적으로 포장된 상기 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부를 또다시 혼합 포장하여 급속 냉동한 것일 수 있다. 이 때, 상기 급속 냉동은 30분 내에 0℃ 이하의 온도로 냉각시키는 것일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 급속 냉동 공정을 통해 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜의 유통기한을 약 9개월 가량 연장시킬 수 있다.
현재 시판 중인 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜의 경우, 단순히 갈비부, 야채부, 소스부 등을 개별 포장한 것으로서, 갈비육의 맛이 크게 떨어지고, 유통 및 저장 중에 품질이 저하되는 등 기호도, 신선도에 여러가지 문제가 있었으나, 일 구현예에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜은 전술한 바와 같이, 에어 블로잉을 통한 세척 공정, 저온 진공숙성 공정, 소스의 순간 가열 후 급속 냉각 공정을 통한 소스의 제조 등을 통해 전술한 문제점을 해결하였다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(
실시예
)
즉석 가열 가능한(바로 데워 먹을 수 있는)
간편대용식
갈비찜의 제조
실시예
1
길이 5cm 내지 7cm 정도로 자른 찜용 소갈비육을, 힘줄과 기름기를 떼어 내고, 5℃의 물에 담가 에어 버블링하여 핏물을 뺐다. 이 후, 상기 소갈비육을 단독으로 10분 내지 20분 동안 블랜칭하고, 이 과정에서 생성된 거품 낀 육수를 따로 분리하여 버렸다. 상기 거품 낀 육수가 묻은 소갈비육을 흐르는 물에 세척한 후, 1.5 기압(atm)에서 30분 동안 다시 증숙하였다.
허브, 간장 및 갈은 배를 혼합하여, 95℃에서 10분 간 가열하여, 순한 맛 소스를 제조하였다.
상기 가압 증숙된 소갈비육에 상기 소스 및 각종 야채를 레토르트 파우치에 투입하고, 포장하였다. 이 후, 상기 소갈비육, 소스 및 야채가 혼합되어 포장된 레토르트 파우치를 95℃에서 1차 살균한 후, 다시 121℃에서 2차 살균하고, 15℃의 온도로 냉각하였다.
실시예
2
상기 순한 맛 소스 대신, 고추가루 16.3g, 케이앤페퍼 0.3g, 월남 건고추 1.3g 및 고추엑기스 0.2g을 혼합하여, 95℃에서 10분 간 가열하여, 매운 맛 소스를 제조하여, 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예
3
5℃가 아닌 20℃의 물에 담가 에어 버블링한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예
4
상기 가열된 소갈비육, 소스 및 야채를 1.7 기압(atm)에서 30분 동안 방치하지 않고, 바로 포장한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예
1
에어 버블링이 아닌, 소갈비육을 5℃의 물에 9시간 동안 담가 핏물을 ?A 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예
2
블렌칭 공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예
3
가압 증숙공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하였다.
(평가 1)
관능 평가
실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜으로, 관능 평가(sensory test)를 실시하였다. 즉, 10대부터 50대까지의 각 연령별로 20명씩 100명에게, 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜을 하루 동안 냉장보관한 후, 전자레인지(2450 MHz, 700 W)로 (또는 중탕 또는 직화 방법을 사용해) 재가열한 다음, 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능 평가를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다. 갈비찜을 시식한 후, 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다시 다른 갈비찜을 시식하게 하였다. 관능 평가 항목은 기호성을 지표하는 5개의 요소, 즉 외관, 색, 풍미, 부드러운 정도 그리고 육즙 함유 정도로 나누어 평가하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 외관 | 8.33±0.81 | 8.46±0.73 | 8.28±0.79 | 8.15±0.62 | 8.03±0.57 | 7.62±0.72 | 7.67±0.68 |
| 색 | 8.04±0.65 | 8.29±0.61 | 7.91±0.75 | 7.79±0.86 | 7.44±0.62 | 7.55±0.56 | 7.61±0.55 |
| 풍미 | 8.45±0.72 | 8.37±0.80 | 8.41±0.69 | 8.01±0.78 | 7.69±0.81 | 7.47±0.79 | 7.45±0.63 |
| 부드러운 정도 | 8.51±0.88 | 8.39±0.55 | 8.39±0.74 | 8.18±0.45 | 7.31±0.61 | 7.73±0.54 | 7.62±0.51 |
| 육즙 함유 정도 | 8.47±0.42 | 8.28±0.47 | 8.36±0.59 | 7.77±0.58 | 7.87±0.60 | 7.59±0.77 | 7.53±0.71 |
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜이 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜보다 외관 기호도, 갈비육 색, 풍미, 연육 정도 및 육즙 함유 정도 항목 모두에서 우수함을 확인할 수 있다.
(평가 2)
유통 및 저장에 따른 품질변화 여부 평가
실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜의 유통 및 저장에 따른 품질변화 여부를 평가하기 위해, 상기 평가 1 이후, 이틀 동안 상기 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜을 냉동보관한 후, 전자레인지로 (또는 중탕 또는 직화 방법을 사용해) 가열하고, 이 후 평가 1과 동일하게 외관, 색, 풍미, 부드러운 정도 그리고 육즙 함유 정도를 평가하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 외관 | 8.07±0.75 | 8.10±0.61 | 7.96±0.83 | 7.79±0.68 | 6.53±0.38 | 7.18±0.69 | 7.27±0.58 |
| 색 | 7.94±0.79 | 8.08±0.55 | 7.62±0.68 | 7.46±0.75 | 6.24±0.67 | 7.05±0.65 | 7.21±0.47 |
| 풍미 | 8.27±0.83 | 8.17±0.74 | 8.02±0.77 | 7.58±0.64 | 6.48±0.79 | 7.01±0.32 | 7.14±0.56 |
| 부드러운 정도 | 8.03±0.92 | 7.95±0.44 | 7.84±0.61 | 7.74±0.57 | 6.22±0.54 | 7.23±0.62 | 7.24±0.47 |
| 육즙 함유 정도 | 7.98±0.55 | 7.88±0.51 | 7.78±0.69 | 7.47±0.66 | 6.77±0.55 | 6.96±0.79 | 7.09±0.54 |
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)은 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)보다 유통 및 저장 중 품질변화(품질저하) 발생이 느리게 진행되어, 유통 및 저장 기간이 더 긴 것을 확인할 수 있다. 특히, 비교예 1의 경우, 에어 버블링을 통한 방혈 공정을 진행하지 않아, 유해한 균에 의해 품질 저하가 매우 빠르게 진행됨을 확인할 수 있다. 즉, 비교예 1을 통해 에어 버블링 방혈 공정에 의해 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜(바로 데워 먹을 수 있는 간편대용식 갈비찜)을 보다 위생적으로 섭취할 수 있음을 알 수 있다.
즉석 조리
가능한
간편대용식
갈비찜의 제조
실시예
5
길이 5cm 내지 7cm 정도로 자른 찜용 소갈비육을, 힘줄과 기름기를 떼어 내고, 에어 블로잉으로 뼈 가루 등의 이물을 깨끗하게 제거하였다. 이 후, 갈은 파인애플과 함께 상기 소갈비육을 진공포장하여 3℃에서 9시간 동안 숙성시켰다.
허브, 간장 및 갈은 배를 혼합하여, 95℃에서 10분 간 가열한 후 급속 냉각(3분 내에 5℃ 이하의 온도로 낮춤)하여, 순한 맛 소스를 제조하였다.
상기 숙성시킨 소갈비육 600g, 상기 소스 300g, 떡 100g 및 야채(양파, 당근, 새송이 버섯, 대추, 밤 및 고추) 400g을 각각 포장한 후 급속 냉동하였다.
실시예
6
상기 순한 맛 소스 대신, 고추가루 16.3g, 케이앤페퍼 0.3g, 월남 건고추 1.3g 및 고추엑기스 0.2g을 혼합하여, 95℃에서 10분 간 가열한 후 급속 냉각하여, 매운 맛 소스를 제조하여 사용하고, 또한 피자치즈(슈레드 피자치즈(디케이식품社(사)), 클래식 피자치즈(디케이식품社(사)) 및/또는 모짜렐라 피자치즈(매일식품社(사))) 30g을 더 추가한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
4
3℃가 아닌 10℃에서 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
참고예
1
진공포장을 하지 않고 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
5
소스를 300g 대신 100g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
6
소스를 300g 대신 500g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
7
떡을 100g 대신 50g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
8
떡을 100g 대신 200g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
9
야채를 400g 대신 200g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
비교예
10
야채를 400g 대신 600g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일하게 하였다.
(평가 3)
연육 정도 평가
실시예 6, 실시예 7, 비교예 4 및 참고예 1에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜에 대한 연육 정도를 기기(Texture analysis TAXT 및 TAXT2i, Uk)를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 φ 1.5 cm를 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<TA Setting>
- Test Speed: 3.3 mm/sec
- Post-Test Speed: 2.0 mm/sec
- Time: 5 sec
- Rupture test disk: 1.0 %
- Distance: 75 %
- Force: 100 g
- Sample Size: 20*20*15 mm
상기 측정값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 6 | 실시예 7 | 비교예 4 | 참고예 1 | |
| 경도 | 6.65±0.52 | 6.52±0.63 | 11.06±1.31 | 11.15±0.94 |
| 탄성 | 0.89±0.03 | 0.87±0.04 | 0.72±0.05 | 0.77±0.04 |
| 응집성 | 0.50±0.02 | 0.57±0.06 | 0.51±0.08 | 0.52±0.07 |
| 씹힙성 | 5317±570.15 | 5108±551.94 | 7563.46±384.87 | 7998.81±341.58 |
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 0℃ 내지 4℃의 저온에서 진공 포장되어 숙성된 갈비육을 사용한 실시예 6 및 실시예 7에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜이 비교예 4 및 참고예 1에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜보다 경도 및 씹힙성이 낮아, 연육 효과가 우수함을 확인할 수 있다.
(평가 4)
관능 평가
실시예 6 및 비교예 5 내지 비교예 10에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜으로, 관능 평가(sensory test)를 실시하였다. 즉, 10대부터 50대까지의 각 연령별로 20명씩 100명에게 레시피를 알려준 후, 하루 동안 냉장보관한 실시예 6 및 비교예 5 내지 비교예 10에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜을 직접 조리하여 먹게 하였다. 이 후 9점 척도법으로 관능 평가를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다. 갈비찜을 시식한 후, 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다시 다른 갈비찜을 시식하게 하였다. 각각의 실시예 및 비교예에 따른 갈비찜을 조리하는 데 상당한 시간이 소요되어, 관능 평가 항목은 기호성을 지표하는 3개의 요소(외관, 색 그리고 풍미)만 평가하였다.
| 실시예 6 | 비교예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 | |
| 외관 | 8.39±0.83 | 8.01±0.70 | 7.97±0.72 | 8.12±0.45 | 8.13±0.63 | 8.01±0.52 | 7.92±0.58 |
| 색 | 8.12±0.55 | 7.88±0.53 | 7.65±0.71 | 7.99±0.72 | 7.97±0.85 | 7.98±0.65 | 7.65±0.51 |
| 풍미 | 8.35±0.62 | 7.58±0.79 | 7.44±0.83 | 8.11±0.68 | 8.10±0.87 | 7.99±0.80 | 7.88±0.57 |
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 실시예 6에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜이 비교예 5 내지 비교예 10에 따른 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜보다 외관 기호도, 갈비육 색 및 풍미가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜을 구성하는 구성요소인 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부가 우수한 기호도를 가질 수 있는 최적의 조합비로 혼합되었기 때문이다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (20)
- 갈비육을 물에 담가, 에어 버블링하는 단계;
상기 에어 버블링한 갈비육을 블렌칭하는 단계;
상기 블렌칭한 갈비육을 압력을 가한 상태에서 증숙하는 단계; 및
상기 가압 증숙한 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계
를 포함하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항에서,
상기 에어 버블링 시, 갈비육을 담그는 물의 온도는 0℃ 내지 18℃인 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항에서,
상기 블렌칭 후, 상기 가압 증숙 전에,
상기 블렌칭 후 생성된 육수를 따로 분리하여 버리고, 상기 블렝칭한 갈비육을 흐르는 물에 세척하는 단계를 더 포함하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항에서,
상기 블렌칭한 갈비육을 압력을 가한 상태에서 증숙하는 단계는 1.3 기압(atm) 내지 1.8 기압(atm)에서 10분 내지 60분 동안 실시하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항에서,
상기 소스는 마늘, 양파, 설탕, 후추, 허브, 간장, 과일, 고추가루, 케이앤페퍼, 건고추 및 고추엑기스로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합해 가열하여 제조하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제5항에서,
상기 가열은 85℃ 내지 100℃의 온도에서 5분 내지 30분 동안 실시하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항에서,
상기 가압 증숙한 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계는 상기 가압 증숙한 갈비육 100 중량부에 대해 상기 소스 80 중량부 내지 120 중량부 및 상기 야채 25 중량부 내지 50 중량부를 혼합하여 포장하는 단계인 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항에서,
상기 가압 증숙한 갈비육을 소스 및 야채와 함께 포장하는 단계 이후, 상기 포장을 살균하는 단계를 더 포함하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제8항에서,
상기 살균은 90℃ 내지 100℃에서 1차 살균하는 단계 및 상기 1차 살균하는 단계 이후 115℃ 내지 125℃에서 2차 살균하는 단계를 포함하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제9항에서,
상기 포장은 레토르트 파우치를 이용하여 포장하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제8항에서,
상기 살균 후 냉각하는 단계를 더 포함하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제11항에서,
상기 냉각하는 단계는 18℃ 이하에서 실시하는 간편대용식 갈비찜 제조방법.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 간편대용식 갈비찜.
- 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시킨 갈비부 100 중량부, 소스부 20 중량부 내지 80 중량부, 떡부 10 중량부 내지 30 중량부 및 야채부 40 중량부 내지 90 중량부를 포함하고,
상기 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부는 각각 독립적으로 포장되어 있는 간편대용식 갈비찜.
- 제14항에서,
상기 갈비부는 일정 크기로 절단된 갈비육을 세척한 후, 이를 파인애플과 함께 진공포장하여 0℃ 내지 4℃에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시킨 것인 간편대용식 갈비찜.
- 제15항에서,
상기 세척은 일정 크기로 절단된 갈비육을 에어 블로잉하는 것인 간편대용식 갈비찜.
- 제14항에서,
상기 소스부는 마늘, 양파, 설탕, 후추, 허브, 간장, 과일, 고추가루, 케이앤페퍼, 건고추 및 고추엑기스로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 혼합해 가열하고, 상기 가열 후 급속 냉각하여 제조하는 간편대용식 갈비찜.
- 제14항에서,
상기 간편대용식 갈비찜은 상기 갈비부 100 중량부에 대해 치즈부 1 중량부 내지 10 중량부를 더 포함하는 간편대용식 갈비찜.
- 제14항에서,
상기 야채부는 당근, 버섯, 대추, 밤, 감자 및 무로 이루어진 군에서 선택된 적어도 2 이상을 포함하는 간편대용식 갈비찜.
- 제14항에서,
상기 간편대용식 갈비찜은 각각 독립적으로 포장된 상기 갈비부, 소스부, 떡부 및 야채부를 또다시 혼합 포장하여 급속 냉동한 간편대용식 갈비찜.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160067436A KR101846435B1 (ko) | 2016-05-31 | 2016-05-31 | 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160067436A KR101846435B1 (ko) | 2016-05-31 | 2016-05-31 | 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170136118A true KR20170136118A (ko) | 2017-12-11 |
| KR101846435B1 KR101846435B1 (ko) | 2018-04-09 |
Family
ID=60943226
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160067436A KR101846435B1 (ko) | 2016-05-31 | 2016-05-31 | 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101846435B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102573701B1 (ko) | 2023-05-03 | 2023-08-31 | 유양숙 | 매운 갈비찜의 제조방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230130419A (ko) | 2022-03-03 | 2023-09-12 | 정지안 | 돼지갈비막창찜용 돼지갈비 숙성 방법 및 이를 포함하는 매운 돼지갈비막창찜 조리 방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100206348B1 (ko) * | 1991-05-13 | 1999-07-01 | 손경식 | 즉석 갈비찜 조성물 |
| KR101553115B1 (ko) * | 2013-11-05 | 2015-09-14 | 주식회사 현대그린푸드 | 사골 곰국의 제조방법 |
| KR101586784B1 (ko) * | 2014-09-12 | 2016-01-19 | 한국식품연구원 | 가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법 |
-
2016
- 2016-05-31 KR KR1020160067436A patent/KR101846435B1/ko active IP Right Grant
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102573701B1 (ko) | 2023-05-03 | 2023-08-31 | 유양숙 | 매운 갈비찜의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101846435B1 (ko) | 2018-04-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101712778B1 (ko) | 돈까스 요리의 제조방법 | |
| CN102068002A (zh) | 一种肉类菜品类食品及其制作方法 | |
| KR101921026B1 (ko) | 닭고기를 포함하는 패티 및 이의 제조방법 | |
| KR102321621B1 (ko) | 즉석 조리용 갈비탕 및 그 제조방법 | |
| JP2020068771A (ja) | 食品組成物、調味料、及びこれらの製造方法 | |
| JP2005027563A (ja) | 食品用静菌剤 | |
| KR101846435B1 (ko) | 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜 | |
| CN1079365A (zh) | 袋装中式快菜的精加工方法 | |
| KR101804452B1 (ko) | 가정 대체식품을 제조하는 방법 | |
| JP2023027311A (ja) | 冷凍食品 | |
| KR102624480B1 (ko) | 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 | |
| CN114027491A (zh) | 一种成都冒节子肥肠粉 | |
| KR102405395B1 (ko) | 오레가노 분말이 함유된 바베큐용 등갈비 제조방법 | |
| KR102317294B1 (ko) | 풍미가 개선된 돼지막창 제조방법 | |
| KR101965166B1 (ko) | 즉석 시래기 해장국 제조방법 | |
| KR102470700B1 (ko) | 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법 | |
| KR20150024620A (ko) | 냉동포장밥의 제조방법 | |
| CN111134283A (zh) | 一种冻干方便菜肴块及其制备方法 | |
| KR102650750B1 (ko) | 구워먹는 순대의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구워먹는 순대 | |
| KR102615948B1 (ko) | 고기와 야채의 풍미와 식감이 향상된 육개장 및 이의 제조방법 | |
| JP2018057373A (ja) | 植物性食材用組成物及び植物性食材の調理方法 | |
| KR102357194B1 (ko) | 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림 | |
| CN112913886B (zh) | 一种速冻调理锅贴 | |
| JP2018161089A (ja) | 冷凍米飯食品および冷凍米飯食品の製造方法 | |
| KR102529416B1 (ko) | 동결건조 볶음김치 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |