CN111134283A - 一种冻干方便菜肴块及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冻干方便菜肴块的制备方法。本发明采用炖煮及漂烫工艺预处理食材，汤底采用乳化后的浓缩骨汤调味，骨汤含量高，能还原骨汤的新鲜度，饱满度及醇厚度，混合后用冷冻干燥的方式得到一种冻干方便汤菜块，不同食材分别处理，能还原各食材的新鲜及营养，得到厨房汤菜风味；油脂以乳化形式在骨汤中存在，同时添加抗氧化剂可延缓油脂氧化，达到6个月以上保质期。一个汤菜块完成调味及配菜所有功能，更加环保和方便。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冻干方便菜肴块及其制备方法。
背景技术
传统速食米面(方便面、方便粉丝、方便米线)产品所用调料包一般分为调味粉包、酱包和蔬菜包三种，根据口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但其加工工艺基本相同，调味粉包一般由食用盐、味精、香辛料、肉类热反应和酶解物等经机械搅拌混合均匀，包装而成；调味酱料一般由棕榈油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、肉类热反应和酶解物骨/肉抽提物等经油炸脱水、炒制、搅拌混合、冷却、包装而成；蔬菜包一般由脱水干燥蔬菜混合包装而成。近二年市面上速食米面调料部分出现新形式：粉包、酱包配冻干蔬菜块，粉包酱包蔬菜一体成型冻干调料块，食材炒制冻干调料块。
但是，传统调料为达到长期储存要求，酱料中的新鲜原料经油炸脱水，蔬菜包中的原料经热风干燥脱水，复水后食材的新鲜度和营养成分、风味与烹饪前相差甚远；酱包中50％以上为油脂，油脂含量高；并且，料包个数多，使用上方便性不足。而新形式调料中，配菜部分食材的新鲜度和营养得到一定程度保留，调味部分一般由调味料简单调和，底味的浓郁度、厚度、营养性存在不足。
例如，公开号为CN 106551360 A的中国专利公开了一种方便面调料块的制备方法，其操作步骤包括：(1)原料预处理：将各原料进行清洗、切分，备用；(2)炒制：将植物油加热至138-162℃，并利用其对各原料炒制10～30min，冷却；(3)真空冷冻干燥，包装；本发明通过将厨房化加工的菜肴采用冷冻干燥技术制得的方便面调料块具有风味自然、纯正、美味、有家庭厨房调理感，并能很好地保留原有的营养成分等优点，同时由于将各营养成分整合在一起加工成整体的调料块，沸水冲泡3分钟即可食用，方便快捷，摒弃了传统方便面在冲泡时，要撕粉包、酱包、菜包等多个料包，省时且节约包材、更加环保。但是，上述专利存在以下不足：(1)、所有原料均经高温炒制，工艺单一，蔬菜类原料经炒制后色泽、营养损失；(2)，炒制油脂呈游离状态，冻干后充分暴露，易氧化变质。(3)、用油炒制，肉类纤维易产生收缩，冻干后复水口感不佳，易产生干硬感。(4)、底味由简单的食用盐、味精等调味料调配，底味的浓郁度、厚度、营养性存在不足。
速食产品中骨汤应用形式：高温高压浓缩半固态骨汤、喷雾干燥或热干燥骨汤粉、骨汤原汤，骨汤经过浓缩，部分小分子水溶性风味物质随水份蒸发损失掉，其新鲜度，饱满度及醇厚度与原汤相比，差别较大；骨汤粉经过干燥，经过高温，热敏性风味物质损失严重，与原汤相比，风味差别较大；原汤风味好，但浓度低，体积大，贮存和使用具有局限性。实验发现冷冻真空干燥骨汤能较好的保留原汤风味，市面上有少量以原汤打底的FD蔬菜块产品，由于原汤浓度低，冻干体积有限，终产品骨汤含量极低。市场上还缺乏风味接近原汤，骨汤含量高的冻干方便菜肴(汤和食材)产品。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种冻干方便菜肴块及其制备方法，本发明提供的制备方法根据食材特性及风味呈现需求将食材分别处理，汤底采用经过乳化的浓缩骨汤调味，最后整合在一起冻干成汤菜块，产品中食材在块体中分散均匀，性质稳定不易变质，具有风味自然，食材新鲜，汤味醇厚舒服，有厨房烹饪感，并保留食材原有的营养等优点，沸水冲泡5分钟即可。
本发明提供了一种冻干方便菜肴块的制备方法，包括以下步骤：
A)将配菜进行预处理，得到处理后的配菜，所述配菜选自肉类原料和蔬菜类原料中的一种或多种：
所述肉类原料按照如下方法制备：
将肉类原料依次进行清洗、切分、去血水、炖煮和冷却，得到处理后的肉类食材；
所述蔬菜类原料按照如下方法制备：
将蔬菜类原料依次进行清洗、切分、沸水烫漂和冷却，得到处理后的蔬菜类食材；
所述处理后的肉类食材和处理后的蔬菜类食材的制备没有顺序限制；
B)将骨头类原料依次清洗、烫漂、熬煮、分离上层油脂后，得到汤液；
将所述汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液；
向所述浓缩汤液中加入部分分离后得到的油脂，混合进行自然乳化，得到预乳化液；
向所述预乳化液中加入剩余部分分离后得到的油脂，混合，采用机械进行强制乳化，得到乳化液；
向所述乳化液中加入抗氧化剂，调和，得到骨汤；
C)将处理后的配菜与所述骨汤混合，冷却后，进行真空冷冻干燥，包装，得到冻干方便菜肴。
优选的，所述步骤A)中，所述炖煮的时间为1～3小时，所述沸水烫漂的时间为60～180秒。
优选的，所述骨头类原料选自猪骨、鸡骨、鱼骨、牛骨和羊骨中的一种或多种。
优选的，步骤B)中，所述熬煮的时间为3～10小时。
优选的，步骤B)中，所述浓缩汤液中可溶性固形物含量为5％～35％，所述乳化液中可溶性固形物含量为5％～35％。
优选的，步骤B)中，所述部分分离后得到的油脂和剩余部分分离后得到的油脂的质量比为1:(2～10)。
优选的，步骤B)中，所述机械选自乳化泵。
优选的，所述抗氧化剂选自TBHQ、维生素E、D-异抗坏血酸钠或茶多酚，其中，所述抗氧化剂为TBHQ时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.01％～0.02％、所述抗氧化剂为维生素E时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.02～0.04％、所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.05～0.08％、所述抗氧化剂为茶多酚时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.01～0.04％。
优选的，所述骨汤中不含调味料部分的折光值为20％。
本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的冻干方便菜肴块。
与现有技术相比，本发明提供了一种冻干方便菜肴块的制备方法，包括以下步骤：A)将配菜进行预处理，得到处理后的配菜，所述配菜选自肉类原料和蔬菜类原料中的一种或多种：所述肉类原料按照如下方法制备：将肉类原料依次进行清洗、切分、去血水、炖煮和冷却，得到处理后的肉类食材；所述蔬菜类原料按照如下方法制备：将蔬菜类原料依次进行清洗、切分、沸水烫漂和冷却，得到处理后的蔬菜类食材；所述处理后的肉类食材和处理后的蔬菜类食材的制备没有顺序限制；B)将骨头类原料依次清洗、烫漂、熬煮、分离上层油脂后，得到汤液；将所述汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液；向所述浓缩汤液中加入部分分离后得到的油脂，混合进行自然乳化，得到预乳化液；向所述预乳化液中加入剩余部分分离后得到的油脂，混合，采用机械进行强制乳化，得到乳化液；向所述乳化液中加入抗氧化剂，调和，得到骨汤；C)将处理后的配菜与所述骨汤混合，冷却后装盘，进行真空冷冻干燥，包装，得到冻干方便菜肴。本发明采用炖煮及漂烫工艺预处理食材，汤底采用乳化后的浓缩骨汤调味，骨汤含量高，能还原骨汤的新鲜度，饱满度及醇厚度，混合后用冷冻干燥的方式得到一种冻干方便汤菜块，不同食材分别处理，能还原各食材的新鲜及营养，得到厨房汤菜风味；油脂以乳化形式在骨汤中存在，同时添加抗氧化剂可延缓油脂氧化，达到6个月以上保质期。一个汤菜块完成调味及配菜所有功能，更加环保和方便。
具体实施方式
本发明提供了一种冻干方便菜肴块的制备方法，包括以下步骤：
A)将配菜进行预处理，得到处理后的配菜，所述配菜选自肉类原料和蔬菜类原料中的一种或多种：
所述肉类原料按照如下方法制备：
将肉类原料依次进行清洗、切分、去血水、炖煮和冷却，得到处理后的肉类食材；
所述蔬菜类原料按照如下方法制备：
将蔬菜类原料依次进行清洗、切分、沸水烫漂和冷却，得到处理后的蔬菜类食材；
所述处理后的肉类食材和处理后的蔬菜类食材的制备没有顺序限制；
B)将骨头类原料依次清洗、烫漂、熬煮、分离上层油脂后，得到汤液；
将所述汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液；
向所述浓缩汤液中加入部分分离后得到的油脂，混合进行自然乳化，得到预乳化液；
向所述预乳化液中加入剩余部分分离后得到的油脂，混合，采用机械进行强制乳化，得到乳化液；
向所述乳化液中加入抗氧化剂，调和，得到骨汤；
C)将处理后的配菜与所述骨汤混合，冷却后装盘，进行真空冷冻干燥，包装，得到冻干方便菜肴。
本发明首先将配菜进行预处理，得到处理后的配菜，所述配菜选自肉类原料和蔬菜类原料中的一种或多种。
所述肉类原料按照如下方法制备：
将肉类原料依次进行清洗、切分、去血水、炖煮和冷却，得到处理后的肉类食材；
具体的，将肉类食材清洗后，根据需要将肉切片或切丁，然后加入水、小苏打和食盐搅拌均匀，然后再加入淀粉拌匀，腌渍30分钟备用；
在本发明中，所述肉类食材选自鱼类、虾类、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉中的一种或多种。
其中，鱼类和虾类沸水烫漂60～180s后冷却备用；
猪肉、牛肉、鸡肉或羊肉用香辛料、生抽、老抽炖煮60～180分钟后冷却，切片或丁备用；
所述蔬菜类原料按照如下方法制备：
将蔬菜类原料依次进行清洗、切分、沸水烫漂和冷却，得到处理后的蔬菜类食材；
本发明对所述蔬菜类原料的种类并没有特殊限制，可根据菜肴的口味进行选择，例如可以选用高丽菜、小白菜、木耳、豆芽、莴笋等。
所述处理后的肉类食材和处理后的蔬菜类食材的制备没有顺序限制；
对于骨汤熬制按照如下方法进行：
将骨头类原料依次清洗、烫漂、熬煮、分离上层油脂后，得到汤液。
其中，所述骨头类原料选自猪骨、鸡骨、鱼骨、牛骨和羊骨中的一种或多种。
具体的，将清洗干净的骨头加入到蒸煮锅中，加水没过骨头，煮沸，保持沸腾10～20分钟，过程中去除上层浮沫至腥味减弱、出现骨肉的香气为止，然后从锅下部把水全部放掉，加入温水清洗骨头1遍，放掉清洗水，按骨头与净化水1：3的比例加入净化水，加热至沸腾状态，然后向蒸煮锅内加入骨重量2～5％的葱姜，控制蒸煮锅的温度在98～101℃，保持2～6小时；得到下层为一遍汤，上层为一遍油脂的状态。
接着，将得到的一遍汤抽至静置罐，油脂抽至储油罐备用；按骨头肉与净化水1：(2～4)的比例再次加入净化水，加热至沸腾状态，加盖，控制蒸煮锅的温度在100～110℃，保持1～5小时；得到下层为二遍汤，上层为二遍油脂的状态。
将得到的二遍汤抽至静置罐中与一遍汤混合，得到汤液。
二遍油脂抽至储油罐中，与第一次熬煮得到的一遍油脂进行混合，得到油脂。
接着，将所述汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液。
具体的，将所述汤液静置2小时以上，过80目以上滤网过滤除去杂质，将得到的滤液抽至真空浓缩设备中进行水浴超低温浓缩，控制水浴温度为60～100℃，控制浓缩汤液温度40～80℃，浓缩后得到浓缩汤液。所述浓缩汤液中可溶性固形物含量为5％～35％。优选为10％～20％。
然后，向所述浓缩汤液中加入部分分离后得到的油脂，混合进行自然乳化，得到预乳化液；
其中，混合的温度为40～80℃，所述混合的时间为1～20分钟，所述自然乳化为预乳化液。
然后，向所述预乳化液中加入剩余部分分离后得到的油脂，混合，采用机械进行强制乳化，得到乳化液
其中，所述机械选用乳化泵进行乳化，所述乳化液中可溶性固形物含量为5％～35％。
所述部分分离后得到的油脂和剩余部分分离后得到的油脂的质量比为1:(2～10)。
本发明采用特定的乳化工序，有利于脂肪后期的包裹保护，以延长产品保质期；同时脂肪乳化后，没有油脂油封表面，有利于水分蒸发可有效进行干燥，降低冻干程序的能耗。并且，采用该乳化方法，可以提高产品的风味以及稳定性。
向所述乳化液中加入抗氧化剂，调和，得到骨汤；
所述抗氧化剂选自TBHQ、维生素E、D-异抗坏血酸钠或茶多酚，其中，所述抗氧化剂为TBHQ时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.01％～0.02％、所述抗氧化剂为维生素E时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.02～0.04％、所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.05～0.08％、所述抗氧化剂为茶多酚时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.01～0.04％。
然后进行调和，具体的，向乳化液中加入调味料，进行调味，得到骨汤。
所述骨汤中不含调味料部分的折光值为5％～35％，优选为10％～20％，最优选为20％。
骨汤含量与底汤鲜美自然的口感呈正相关，由于冻干体积有限，要想提高单位体积的骨汤含量可将骨汤进行适当程度的浓缩，实验得出骨汤浓缩浓度越高，风味与原汤差异越大，要风味、浓度、生产效率兼顾，一般选择不含调味料部分的浓缩折光值为5％～35％的浓缩骨汤，优选浓缩折光值10％～20％，更优选为20％，该浓度可以90％的还原原汤风味。
其中，本发明对所述调味料的种类并没有特殊限制，本领域技术人员公知的调味料即可。例如可以为食用盐、味精、白糖、生抽、料酒、老抽、豆瓣酱、豆豉、淀粉、麦芽糊精等调味料。
将处理后的配菜与所述骨汤混合，冷却后，进行真空冷冻干燥，包装，得到冻干方便菜肴。
根据口味设计要求，将配菜与调和骨汤按比例混合均匀，装入模具中，
将装入模具后的汤菜块在-40度冷冻2～5小时后置于真空干燥机中，抽真空至40～100Pa，然后按照以下程序进行真空冷冻干燥：
在70～90℃干燥3～5小时，60～75℃干燥5～15小时，50～60℃干燥15～24小时。
最后，将干燥后的产品进行包装，得到冻干方便菜肴块。本发明优选采用镀铝袋包装。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的冻干方便菜肴块。采用上述制备方法制备得到的冻干方便菜肴块中，配菜均匀的分布于块体中，性质稳定不易变质，具有风味自然，食材新鲜，汤味醇厚舒服，有厨房烹饪感，并保留食材原有的营养等优点，沸水冲泡5分钟即可。
所述冻干方便菜肴块可以采用沸水冲泡后直接作为一款汤菜食用，可以冲泡后再加入方便速食米面产品作为调味品使用。
本发明采用炖煮及漂烫工艺预处理食材，汤底采用乳化后的浓缩骨汤调味，骨汤含量高，能还原骨汤的新鲜度，饱满度及醇厚度，混合后用冷冻干燥的方式得到一种冻干方便汤菜块，不同食材分别处理，能还原各食材的新鲜及营养，得到厨房汤菜风味；油脂以乳化形式在骨汤中存在，同时添加抗氧化剂可延缓油脂氧化，达到6个月以上保质期。一个汤菜块完成调味及配菜所有功能，更加环保和方便。该汤菜块呈疏松多孔结构，复水性好，沸水冲泡5min，即可食用。水分含量小于7％，充氮包装，保质期可以达到6个月以上。
本发明将配菜分别按食材特性和功能分别处理，让食材的功能得到最大体现。肉类提供蛋白质营养功能，采用炖煮工艺处理，保证复水口感与营养，蔬菜主要提供食材丰富度及营养均衡，采用沸水漂烫工艺处理，保证色泽与营养。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的冻干方便菜肴块及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1：豚骨汤菜块制作
(1)原料由如下重量份的各组分组成：小白菜20份、枸杞1份、云耳2份、小香葱3份，20％浓缩猪骨汤50份(脂肪含量的0.04％添加VE)、食盐4份、味精2份、白糖1份、白味噌3份。
(2)原料预处理：将小白菜切成20mm的段，将小香葱切成5mm葱花，将小白菜、云耳在沸水中漂烫90s，过无菌冷水冷却至20度以下备用；
骨汤制备：
将清洗干净的猪骨头加入到蒸煮锅中，加水没过骨头，煮沸，保持沸腾15分钟，过程中去除上层浮沫至腥味减弱、出现骨肉的香气为止，然后从锅下部把水全部放掉，加入温水清洗骨头1遍，放掉清洗水，按骨头与净化水1：3的比例加入净化水，加热至沸腾状态，然后向蒸煮锅内加入骨重量3％的葱姜，控制蒸煮锅的温度在100℃，保持180分钟；得到下层为一遍汤，上层为一遍油脂的状态。
接着，将得到的一遍汤抽至静置罐，油脂抽至储油罐备用；按骨头肉与净化水1：2的比例再次加入净化水，加热至沸腾状态，加盖，控制蒸煮锅的温度在108℃，保持120分钟；得到下层为二遍汤，上层为二遍油脂的状态。
将得到的二遍汤抽至静置罐中与一遍汤混合，得到原汤液。
二遍油脂抽至储油罐中，与第一次熬煮得到的一遍油脂进行混合，得到油脂。
接着，将所述原汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液。
具体的，将所述汤液静置120分钟，过200目滤网过滤除去杂质，将得到的滤液抽至真空浓缩设备中进行真空低温浓缩，控制加热温度为100℃，控制浓缩汤液温度80℃，浓缩后得到可溶性固形物含量20％的浓缩汤液。
然后，向所述浓缩汤液中加入20wt％分离后得到的油脂，混合进行自然乳化，得到预乳化液；其中，混合的温度为80度，所述混合的时间为10分钟，所述自然乳化为预乳化液。
然后，向所述预乳化液中加入80wt％分离后得到的油脂，混合，采用机械进行强制乳化，得到乳化液。其中，所述机械选用乳化泵进行乳化。
向乳化液中加入脂肪含量的0.04％的VE混合均匀后，用食用盐、味精、白糖、白味噌混合均匀，煮开用夹层水浴锅冷却至20度以下备用，得到除调味料外可溶性固形物含量20％的浓缩骨汤。
将枸杞用沸水泡开，过无菌冷水冷却至20度以下备用；上述各步骤得到的物料混合均匀，装盘。
(3)真空冷冻干燥，包装：将装盘后的汤菜块在冷库内-40度冷冻5小时，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下程序进行真空冷冻干燥干燥：75℃干燥5小时，60℃干燥15小时，50℃干燥20小时，包装得到汤菜块。
选用10个专业品评人员，对实施例1～4制备得到的汤菜块进行感官评价，结果见表1，表1为可溶性固形物不同含量的浓缩骨汤得到的产品还原后与原汤比较的感官评价结果。
表1为可溶性固形物不同含量的浓缩骨汤得到的产品还原后与原汤比较
的感官评价结果
由表1可知，10％～20％浓缩骨汤产品稀释后风味与原汤风味较接近，还原度90％以上。
实施例2：豚骨汤菜块制作
(1)原料由如下重量份的各组分组成：小白菜20份、枸杞1份、云耳2份、小香葱3份，30％浓缩猪骨汤50份(脂肪含量的0.04％添加VE)、食盐4份、味精2份、白糖1份、白味噌3份。
(2)原料预处理：将小白菜切成20mm的段，将小香葱切成5mm葱花，将小白菜、云耳在沸水中漂烫90s，过无菌冷水冷却至20度以下备用；将折光值为30％浓缩猪骨汤(具体制备方法同实施例1)，(脂肪含量的0.04％添加VE)、食用盐、味精、白糖、白味噌混合均匀，煮开用夹层水浴锅冷却至20度以下备用；将枸杞用沸水泡开，过无菌冷水冷却至20度以下备用；上述各步骤得到的物料混合均匀，装盘。
(3)真空冷冻干燥，包装：将装盘后的汤菜块在冷库内-40度冷冻5小时，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：75℃干燥5小时，60℃干燥15小时，50℃干燥20小时，包装得到汤菜块。
实施例3：豚骨汤菜块制作
(1)原料由如下重量份的各组分组成：小白菜20份、枸杞1份、云耳2份、小香葱3份，10％浓缩猪骨汤50份(脂肪含量的0.04％添加VE)、食盐4份、味精2份、白糖1份、白味噌3份。
(2)原料预处理：将小白菜切成20mm的段，将小香葱切成5mm葱花，将小白菜、云耳在沸水中漂烫90s，过无菌冷水冷却至20度以下备用；将折光值为10％浓缩猪骨汤(浓缩猪骨汤的具体制备方法与实施例1相同)(脂肪含量的0.04％添加VE)、食用盐、味精、白糖、白味噌混合均匀，煮开用夹层水浴锅冷却至20度以下备用；将枸杞用沸水泡开，过无菌冷水冷却至20度以下备用；上述各步骤得到的物料混合均匀，装盘。
(3)真空冷冻干燥，包装：将装盘后的汤菜块在冷库内-40度冷冻5小时，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：75℃干燥5小时，60℃干燥15小时，50℃干燥20小时，包装得到汤菜块。
实施例4：豚骨汤菜块制作
(1)原料由如下重量份的各组分组成：小白菜20份、枸杞1份、云耳2份、小香葱3份，20％浓缩猪骨汤50份(不添加VE)、食盐4份、味精2份、白糖1份、白味噌3份。
(2)原料预处理：将小白菜切成20mm的段，将小香葱切成5mm葱花，将小白菜、云耳在沸水中漂烫90s，过无菌冷水冷却至20度以下备用；将折光值为20％浓缩猪骨汤(不添加VE)、食用盐、味精、白糖、白味噌混合均匀，煮开用夹层水浴锅冷却至20度以下备用；将枸杞用沸水泡开，过无菌冷水冷却至20度以下备用；上述各步骤得到的物料混合均匀，装盘。
(3)真空冷冻干燥，包装：将装盘后的汤菜块在冷库内-40度冷冻5小时，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：75℃干燥5小时，60℃干燥15小时，50℃干燥20小时，包装得到汤菜块。
实施例5：豚骨汤菜块制作
(1)原料由如下重量份的各组分组成：小白菜20份、枸杞1份、云耳2份、小香葱3份，20％浓缩猪骨汤50份(脂肪含量的0.02％添加VE)、食盐4份、味精2份、白糖1份、白味噌3份。
(2)原料预处理：将小白菜切成20mm的段，将小香葱切成5mm葱花，将小白菜、云耳在沸水中漂烫90s，过无菌冷水冷却至20度以下备用；将折光值为20％浓缩猪骨汤(制备方法同实施例1)(脂肪含量的0.02％添加VE)、食用盐、味精、白糖、白味噌混合均匀，煮开用夹层水浴锅冷却至20度以下备用；将枸杞用沸水泡开，过无菌冷水冷却至20度以下备用；上述各步骤得到的物料混合均匀，装盘。
(3)真空冷冻干燥，包装：将装盘后的汤菜块在冷库内-40度冷冻5小时，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：75℃干燥5小时，60℃干燥15小时，50℃干燥20小时，包装得到汤菜块。
对比例1
豚骨汤菜块制作
(1)原料由如下重量份的各组分组成：小白菜20份、枸杞1份、云耳2份、小香葱3份，20％浓缩猪骨汤50份(脂肪含量的0.04％添加VE，按0.1％添加乳化剂吐温80乳化)食盐4份、味精2份、白糖1份、白味噌3份。
(2)原料预处理：将小白菜切成20mm的段，将小香葱切成5mm葱花，将小白菜、云耳在沸水中漂烫90s，过无菌冷水冷却至20度以下备用；
骨汤制备：
将清洗干净的猪骨头加入到蒸煮锅中，加水没过骨头，煮沸，保持沸腾15分钟，过程中去除上层浮沫至腥味减弱、出现骨肉的香气为止，然后从锅下部把水全部放掉，加入温水清洗骨头1遍，放掉清洗水，按骨头与净化水1：3的比例加入净化水，加热至沸腾状态，然后向蒸煮锅内加入骨重量3％的葱姜，控制蒸煮锅的温度在100℃，保持180分钟；得到下层为一遍汤，上层为一遍油脂的状态。
接着，将得到的一遍汤抽至静置罐，油脂抽至储油罐备用；按骨头肉与净化水1：2的比例再次加入净化水，加热至沸腾状态，加盖，控制蒸煮锅的温度在108℃，保持120分钟；得到下层为二遍汤，上层为二遍油脂的状态。
将得到的二遍汤抽至静置罐中与一遍汤混合，得到原汤液。
二遍油脂抽至储油罐中，与第一次熬煮得到的一遍油脂进行混合，得到油脂。向上述油脂中加入0.1％的吐温80，混合搅拌10min。得到油脂预乳化液。向预乳化液中加入脂肪含量的0.04％的VE混合均匀，得到油脂乳化液；
接着，将所述原汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液。
具体的，将所述汤液静置120分钟，过200目滤网过滤除去杂质，将得到的滤液抽至真空浓缩设备中进行真空低温浓缩，控制加热温度为100℃，控制浓缩汤液温度80℃，浓缩后得到可溶性固形物含量20％的浓缩汤液。
然后，向所述浓缩汤液中加入上述油脂乳化液；其中，混合的温度为80度，所述混合的时间为10分钟，所述为骨汤乳化液。
骨汤乳化液用食用盐、味精、白糖、白味噌混合均匀，煮开用夹层水浴锅冷却至20度以下备用，得到除调味料外可溶性固形物含量20％的浓缩骨汤。
将枸杞用沸水泡开，过无菌冷水冷却至20度以下备用；上述各步骤得到的物料混合均匀，装盘。
(3)真空冷冻干燥，包装：将装盘后的汤菜块在冷库内-40度冷冻5小时，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下程序进行真空冷冻干燥干燥：75℃干燥5小时，60℃干燥15小时，50℃干燥20小时，包装得到汤菜块。
实施例6
将实施例1～5和对比例1制备的汤菜块(分别依次对应表2中的冻干块1～6)在常温(25℃)条件下储存1～8个月，选取30名专业品评人员对实施例1～5制备得到的1份汤菜块产品与400g的沸水混合冲泡5min后的产品进行汤品风味评价，评价结果按以下评分：5分：汤味鲜美自然，无异味，无哈味(实施例1起始风味)，3～5分风味可接受，无异味，无哈味；3分以下：风味不可接受，有异味，哈味。
结果见表2，表2为储存实验品评数据。
表2储存实验品评数据
由表1可知，实施例1～5的汤底采用浓缩浓度10～30％的骨汤，产品风味较好，保质期长，其中，实施例1～3和实施例5添加抗氧化剂，保质期可达到6个月以上，实施例4中不添加抗氧化剂，保质期可达到4个月。对比例1汤底采用浓缩浓度20％的清汤(脂肪不乳化，添加乳化剂)，风味一般，保质期可达到6个月。因此，采用本发明提供的乳化方法，在延长了保质期的同时，还可以提高产品的风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种冻干方便菜肴块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将配菜进行预处理，得到处理后的配菜，所述配菜选自肉类原料和蔬菜类原料中的一种或多种：
所述肉类原料按照如下方法制备：
将肉类原料依次进行清洗、切分、去血水、炖煮和冷却，得到处理后的肉类食材；
所述蔬菜类原料按照如下方法制备：
将蔬菜类原料依次进行清洗、切分、沸水烫漂和冷却，得到处理后的蔬菜类食材；
所述处理后的肉类食材和处理后的蔬菜类食材的制备没有顺序限制；
B)将骨头类原料依次清洗、烫漂、熬煮、分离上层油脂后，得到汤液；
将所述汤液置于真空浓缩设备中进行浓缩，得到浓缩汤液；
向所述浓缩汤液中加入部分分离后得到的油脂，混合进行自然乳化，得到预乳化液；
向所述预乳化液中加入剩余部分分离后得到的油脂，混合，采用机械进行强制乳化，得到乳化液；
向所述乳化液中加入抗氧化剂，调和，得到骨汤；
C)将处理后的配菜与所述骨汤混合，冷却后，进行真空冷冻干燥，包装，得到冻干方便菜肴。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中，所述炖煮的时间为1～3小时，所述沸水烫漂的时间为60～180秒。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述骨头类原料选自猪骨、鸡骨、鱼骨、牛骨和羊骨中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述熬煮的时间为3～10小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述浓缩汤液中可溶性固形物含量为5％～35％，所述乳化液中可溶性固形物含量为5％～35％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述部分分离后得到的油脂和剩余部分分离后得到的油脂的质量比为1:(2～10)。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述机械选自乳化泵。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂选自TBHQ、维生素E、D-异抗坏血酸钠或茶多酚，其中，所述抗氧化剂为TBHQ时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.01％～0.02％、所述抗氧化剂为维生素E时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.02～0.04％、所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.05～0.08％、所述抗氧化剂为茶多酚时，添加量为分离后得到的油脂质量的0.01～0.04％。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述骨汤中不含调味料部分的折光值为20％。
10.一种如权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的冻干方便菜肴块。
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2018
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