CN103653101A - 一种家常猪骨汤工业化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种家常猪骨汤工业化生产方法，它包括猪棒骨和猪龙骨经过粉碎、清洗、去血沫血水、第一次蒸煮、第二次蒸煮、静置、浓缩、乳化、调和杀菌、灌装贮存的步骤，采用本发明的方法制备出的猪骨汤既保持了家常骨汤的风味、香气、营养，成本低、劳效高，又使用方便，开水冲开即可。在各领域：方便食品、家用调料、快餐行业等均可应用，食用方便、成本较低，可直接冲泡食用或复合调味食用，且可保证风味标准化。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种猪骨汤的熬制方法，尤其涉及一种家常猪骨汤工业化生产方法。
背景技术
熬汤、吊汤乃汤的传统做法，骨汤是其中最受大家喜爱的汤品之一，尤其是家常骨汤，用棒骨和龙骨作为原料，风味独特，鲜香浓郁，口感醇厚，营养丰富，一直受人们津津乐道，但随着人们生活和工作节奏的加快，越来越没时间和精力去长时间煲汤，家常骨汤也离人们越来越远，所以骨汤工业化，尤其是家常骨汤工业化正迎合了发展需要。
传统的家庭熬汤、吊汤，产量小，持续时间长，营养物质融出率低，劳效低，再现性差。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种工艺简单、能实现家庭熬汤的风味和营养、产量高、营养物质融出率高的家常猪骨汤工业化生产方法。
本发明的目的是这样实现的：一种家常猪骨汤工业化生产方法，该生产方法包括如下步骤：
步骤1：粉碎：按照原料重量份数比为：猪棒骨3份、猪龙骨7份取猪棒骨和猪龙骨进行粉碎得到碎骨头，粉碎的要求为每根猪棒骨和猪龙骨至少粉碎成2块；
步骤2：清洗：将步骤1粉碎得到的碎骨头放进清洗池进行清洗；
步骤3：去血沫血水：首先将步骤2清洗得到的碎骨头投入到蒸煮锅内，加水浸没碎骨头，加热至沸腾状态，保持10-20min，至腥味减弱至、出现骨肉的香气为止，然后从锅上部将血沫去除干净，从锅下部放去血水，同时收集上浮油，将收集起来的上浮油过100目滤网，滤去杂质，保存备用；
步骤4：第一次蒸煮：首先向步骤3去血沫血水后的蒸锅内加入净化水和步骤3得到的全部上浮油，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水2份、碎骨头1份，快速加热蒸锅至沸腾状态，然后向蒸锅内加入重量为碎骨重量的2-5%的葱姜，控制蒸锅的温度在98-101℃，保持180min；将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；
步骤5：第二次蒸煮：向步骤4第一次蒸煮后的蒸锅内加入净化水，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水1份、碎骨头1份；加热至95℃闭盖加压状态升温至118℃后，停止加热，20-30min后温度降至108℃，在此温度下保持120min，然后再将温至90℃，将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；
步骤6：静置：将步骤4第一次蒸煮和步骤5第二次蒸煮得到的汤液和上浮油分别在静置罐和储油罐内静置2小时；
步骤7：浓缩：将步骤6静置后的汤液过200目滤网，出去杂质，将得到的滤液抽至浓缩系统进行水浴超低温浓缩，控制水浴温度为95-100℃，控制浓缩温度40-50℃，浓缩1.5-2小时至Brix为26%停止，得到浓缩液；
步骤8：乳化：将步骤7得到的浓缩液抽至调和罐，加入步骤6静置得到的上浮油，控制上浮油的加入量占浓缩液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，采用乳化泵或均质机；
步骤9：调和杀菌：将步骤6静置得到的上浮油的剩余部分全部加入步骤8乳化得到的乳化液中，再加入食用盐，食用盐的加入量占乳化液、待加入食用盐和步骤6剩余上浮油总重量的8-10%，充分搅拌均匀，在85-90℃下保持30分钟进行杀菌；
步骤10：灌装贮存：最后将步骤9调和杀菌得到的乳化液进行灌装密封、常温贮存。
所述的步骤1粉碎中要保持骨边缘完整，可充分溶出有效成分而不溶出杂质为准。
本发明的有益效果：本发明既保持了家常骨汤的风味、香气、营养，成本低、劳效高，又使用方便，开水冲开即可。在各领域：方便食品、家用调料、快餐行业等均可应用，食用方便、成本较低，可直接冲泡食用或复合调味食用，且可保证风味标准化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种家常猪骨汤工业化生产方法，该生产方法包括如下步骤：
步骤1：粉碎：按照原料重量份数比为：猪棒骨3份、猪龙骨7份取猪棒骨和猪龙骨进行粉碎得到碎骨头，粉碎的要求为每根猪棒骨和猪龙骨至少粉碎成2块；
步骤2：清洗：将步骤1粉碎得到的碎骨头放进清洗池进行清洗；
步骤3：去血沫血水：首先将步骤2清洗得到的碎骨头投入到蒸煮锅内，加水浸没碎骨头，加热至沸腾状态，保持10-20min，至腥味减弱至、出现骨肉的香气为止，然后从锅上部将血沫去除干净，从锅下部放去血水，同时收集上浮油，将收集起来的上浮油过100目滤网，滤去杂质，保存备用；
步骤4：第一次蒸煮：首先向步骤3去血沫血水后的蒸锅内加入净化水和步骤3得到的全部上浮油，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水2份、碎骨头1份，快速加热蒸锅至沸腾状态，然后向蒸锅内加入重量为碎骨重量的2-5%的葱姜，控制蒸锅的温度在98-101℃，保持180min；将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；
步骤5：第二次蒸煮：向步骤4第一次蒸煮后的蒸锅内加入净化水，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水1份、碎骨头1份；加热至95℃闭盖加压状态升温至118℃后，停止加热，20-30min后温度降至108℃，在此温度下保持120min，然后再将温至90℃，将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；
步骤6：静置：将步骤4第一次蒸煮和步骤5第二次蒸煮得到的汤液和上浮油分别在静置罐和储油罐内静置2小时；
步骤7：浓缩：将步骤6静置后的汤液过200目滤网，出去杂质，将得到的滤液抽至浓缩系统进行水浴超低温浓缩，控制水浴温度为95-100℃，控制浓缩温度40-50℃，浓缩1.5-2小时至Brix为26%停止，得到浓缩液；
步骤8：乳化：将步骤7得到的浓缩液抽至调和罐，加入步骤6静置得到的上浮油，控制上浮油的加入量占浓缩液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，采用乳化泵或均质机；
步骤9：调和杀菌：将步骤6静置得到的上浮油的剩余部分全部加入步骤8乳化得到的乳化液中，再加入食用盐，食用盐的加入量占乳化液、待加入食用盐和步骤6剩余上浮油总重量的8-10%，充分搅拌均匀，在85-90℃下保持30分钟进行杀菌；
步骤10：灌装贮存：最后将步骤9调和杀菌得到的乳化液进行灌装密封、常温贮存。
所述的步骤1粉碎中要保持骨边缘完整，可充分溶出有效成分而不溶出杂质为准。
本发明的有益效果：本发明既保持了家常骨汤的风味、香气、营养，成本低、劳效高，又使用方便，开水冲开即可。在各领域：方便食品、家用调料、快餐行业等均可应用，食用方便、成本较低，可直接冲泡食用或复合调味食用，且可保证风味标准化。
Claims (2)
1.一种家常猪骨汤工业化生产方法，其特征在于：该生产方法包括如下步骤：
步骤1：粉碎：按照原料重量份数比为：猪棒骨3份、猪龙骨7份取猪棒骨和猪龙骨进行粉碎得到碎骨头，粉碎的要求为每根猪棒骨和猪龙骨至少粉碎成2块；
步骤2：清洗：将步骤1粉碎得到的碎骨头放进清洗池进行清洗；
步骤3：去血沫血水：首先将步骤2清洗得到的碎骨头投入到蒸煮锅内，加水浸没碎骨头，加热至沸腾状态，保持10-20min，至腥味减弱至、出现骨肉的香气为止，然后从锅上部将血沫去除干净，从锅下部放去血水，同时收集上浮油，将收集起来的上浮油过100目滤网，滤去杂质，保存备用；
步骤4：第一次蒸煮：首先向步骤3去血沫血水后的蒸锅内加入净化水和步骤3得到的全部上浮油，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水2份、碎骨头1份，快速加热蒸锅至沸腾状态，然后向蒸锅内加入重量为碎骨重量的2-5%的葱姜，控制蒸锅的温度在98-101℃，保持180min；将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；
步骤5：第二次蒸煮：向步骤4第一次蒸煮后的蒸锅内加入净化水，控制净化水与碎骨头的重量份数比为：净化水1份、碎骨头1份；加热至95℃闭盖加压状态升温至118℃后，停止加热，20-30min后温度降至108℃，在此温度下保持120min，然后再将温至90℃，将得到的汤液抽至静置罐，上浮油抽至储油罐；
步骤6：静置：将步骤4第一次蒸煮和步骤5第二次蒸煮得到的汤液和上浮油分别在静置罐和储油罐内静置2小时；
步骤7：浓缩：将步骤6静置后的汤液过200目滤网，出去杂质，将得到的滤液抽至浓缩系统进行水浴超低温浓缩，控制水浴温度为95-100℃，控制浓缩温度40-50℃，浓缩1.5-2小时至Brix为26%停止，得到浓缩液；
步骤8：乳化：将步骤7得到的浓缩液抽至调和罐，加入步骤6静置得到的上浮油，控制上浮油的加入量占浓缩液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，采用乳化泵或均质机；
步骤9：调和杀菌：将步骤6静置得到的上浮油的剩余部分全部加入步骤8乳化得到的乳化液中，再加入食用盐，食用盐的加入量占乳化液、待加入食用盐和步骤6剩余上浮油总重量的8-10%，充分搅拌均匀，在85-90℃下保持30分钟进行杀菌；
步骤10：灌装贮存：最后将步骤9调和杀菌得到的乳化液进行灌装密封、常温贮存。
2.如权利要求1所述的一种家常猪骨汤工业化生产方法，其特征在于：所述的步骤1粉碎中要保持骨边缘完整，可充分溶出有效成分而不溶出杂质为准。
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