CN114304573A - 一种骨汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的具体实施方式提供一种骨汤及其制备方法，本发明具体实施方式的骨汤制备方法通过将猪棒骨和猪杂骨一起进行蒸煮提取，可获得具有更优风味的骨汤。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种骨汤及其制备方法。
背景技术
骨汤具有重要的营养价值和食用价值，是制作美味方便食品的重要辅助材料。目前，对于骨汤研究主要集中在熬制工艺方面例如料水比、热处理时间、温度等，或者加入不同配方，熬制获得营养成分更加丰富的骨头提取物。对于如何通过不同骨头的搭配，提取获得具有更优风味的骨头汤，目前还未见有相关报导。
发明内容
本发明目的是提供一种通过不同种类骨头搭配，蒸煮提取获得具有更加优异风味的骨汤，具体方案如下：
一种骨汤的制备方法，包括以下步骤：
按重量比为1：10～10：1称取猪棒骨和猪杂骨，将其加水后在高压高温下蒸煮进行汤液提取；
将所述汤液过滤、油水分离、浓缩制备获得骨汤。
可选的，所述蒸煮的温度为105℃～135℃，蒸煮的压力为0.11MPa～0.31MPa。
可选的，水的加入量为猪棒骨和猪杂骨总重量的2～5倍，蒸煮时间为0.5～5h。
可选的，所述猪杂骨选自于猪肩胛骨或猪排条骨中的一种或两种。
可选的，所述猪棒骨和猪杂骨的重量比为1：2～1：4。
可选的，所述骨汤的浓度为3Brix％的情况下，其pH值为7.25～7.35，其含氮化合物的含量为2.50～2.55g/100g。
一种骨汤，所述骨汤的浓度为3Brix％的情况下，其pH值为7.25～7.35，其含氮化合物的含量为2.50～2.55g/100g。
可选的，所述骨汤由以上任意所述骨汤的制备方法制备获得。
本发明具体实施方式的骨汤及其制备方法，通过将猪棒骨和猪杂骨一起进行蒸煮提取，可获得具有更优风味的骨汤。
具体实施方式
本申请的发明人在对骨头汤的制备工艺研究中发现，高温高压下对猪骨进行提取时，相对于采取单一骨头进行提取，当通过采用棒骨和杂骨搭配进行提取，可制备获得具有更优风味的骨汤。由此，本发明的具体实施方式提供一种骨汤的制备方法，包括以下步骤：
按重量比为1：10～10：1称取猪棒骨和猪杂骨，将其加水后在高压高温下蒸煮进行汤液提取；
将所述汤液过滤、油水分离、浓缩制备获得骨汤。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述猪杂骨选自于猪肩胛骨或猪排条骨中的一种或两种。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述蒸煮的温度为105℃～135℃，具体的例如可以是105℃、110℃、115℃、、120℃、125℃、130℃或130℃等等，蒸煮的压力为0.11MPa～0.31MPa。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，水的加入量为猪棒骨和猪杂骨总重量的2～5倍，具体的例如加入骨总重量2倍、3倍、4倍或5倍的水后蒸煮提取，蒸煮时间为0.5～5h，具体的例如可以是0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h、4.h或5h等。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，为提高提取效率，蒸煮前，将所述猪棒骨和猪杂骨进行粉碎。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述猪棒骨和猪杂骨的重量比为1：2～1：4，特别是当猪棒骨和猪杂骨的重量比为1:4时，具有最有骨汤风味。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述提取的次数为一次，在另外一些实施方式中，为了提高原料利用率，对骨进行二次以上的提取，然后将每次提取的汤液合并。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，利用过滤装置例如过滤网进行所述过滤，将骨渣与汤液进行分离。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，采用离心装置对所述汤液以离心的方式进行所述油水分离。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，通过真空浓缩的方式对油水分离后的汤汁进行浓缩。
本发明具体实施方式的骨汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述骨汤的浓度为3Brix％的情况下，也就是说把所述骨汤的浓度调制为3Brix％时，其pH值为7.25～7.35，其含氮化合物的含量为2.50～2.55g/100g，特别是当pH值在7.3左右，含氮化合物的含量为2.51左右，这样会具有更优的风味口感，所述Brix是指骨汤中的可溶性固形物，可通过糖度仪(MDN-1409，浙江麦德牛电器有限公司)进行测定，所述含氮化合物的含量，可通过自动凯氏定氮分析仪(Kjeltec 8100，瑞典福斯分析仪器有限公司)进行测定。
本发明的具体实施方式还提供一种骨汤，所述骨汤的浓度为3Brix％的情况下，其pH值为7.25～7.35，其含氮化合物的含量为2.50～2.55g/100g，在所述pH值范围及所述含氮化合物含量范围内，所述骨汤会具有更优的风味口感。
本发明具体实施方式的骨汤，在一些具体实施方式中，所述骨汤由前述的骨汤制备方法制备获得。
以下通过具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例
评价方法说明：
pH值：将骨汤样品加水稀释至3Brix％，采用台式pH计(FE28，METTLER TOLEDO)测试其pH值。
含氮化合物的含量：将骨汤样品加水稀释至3Brix％，称取充分混匀的液体试样2g至消化管中，再加入定氮片、0.4g硫酸铜、6g硫酸钾以及12mL硫酸于消化炉中进行消化。当消化炉温度达到420℃之后，继续消化1h，此时消化管中液体呈绿色透明状，取出冷却后添加50mL水，采用自动凯氏定氮分析仪(Kjeltec 8100，瑞典福斯分析仪器有限公司)上实现加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据过程，从而测试得到其含氮化合物含量。
感官喜好评价：将骨汤样品加水稀释至3Brix％，并加入食盐，控制骨汤样品中的食盐的重量含量为0.6wt％.
实验随机招募15名品评员，实验采用未经培训的品评员对上述处理后的骨汤样品进行喜好性评价，包括整体喜好性、滋味喜好性和口感喜好性三个维度。每位成员品尝骨汤样品，骨汤样品以随机方式呈递，并且骨汤样品使用三位随机号码进行编码。本项目采用9点喜好性评价方法，1-9分，分数越大代表喜好性越大。
在感官测试前1-2h制备完成当天感官用骨汤样品，骨汤样品分装在27mL无味带盖品尝杯(上海喇叭花有限公司)中并用3位随机数字进行编码，放入水浴锅中保温，目的是样品温度均维持在50℃时呈递给品评员。在进行实验时，不同样品之间用清水漱口去除口腔中残余样品，以免影响其它样品的品尝。
实施例1
将棒骨(购自于双汇)和排条骨(购自于双汇)分别粉碎成5*5*5cm颗粒状，然后按重量比1:0、2:1、1:2、1:4和0：1称取加入吊篮并清洗。
将以上装有骨头的吊篮放入高压抽提罐，加入骨头总重量2倍的水后进行第一次抽提，提取温度125℃，提取时间2h，然后将抽提罐中汤液减压放汽后，汤液进入暂存罐中，然后再重新加入骨头总重量2倍的水后进行第二次抽提，提取温度125℃，提取时间0.5小h，然后将抽提罐中汤液减压放汽后，将汤液同样进入暂存罐中和第一次提取的汤液合并。
将以上合并后的汤液经过60目的过滤网过滤后静置40min，然后用离心机对其进行油水离心分离，然后将油水分离后的汤液在55-60℃的温度下，-0.095MPa的压力下进行真空浓缩2h,制备获得骨汤样品，对其进行pH值、含氮化合物的含量测定以及感官喜好评价，结果列入下表1中。
表1实施1中骨汤样品测定评价结果
实施例2
将棒骨(购自于英国)和排条骨(购自于英国)分别粉碎成5*5*5cm颗粒状，然后按重量比1:0、2:1、1:2、1:4和0：1称取加入吊篮并清洗。
将以上装有骨头的吊篮放入高压抽提罐，加入骨头总重量2倍的水后进行第一次抽提，提取温度125℃，提取时间2h，然后将抽提罐中汤液减压放汽后，汤液进入暂存罐中，然后再重新加入骨头总重量2倍的水后进行第二次抽提，提取温度125℃，提取时间0.5小h，然后将抽提罐中汤液减压放汽后，将汤液同样进入暂存罐中和第一次提取的汤液合并。
将以上合并后的汤液经过60目的过滤网过滤后静置40min，然后用离心机对其进行油水离心分离，然后将油水分离后的汤液在55-60℃的温度下，-0.095MPa的压力下进行真空浓缩2h,制备获得骨汤样品，对其进行pH值、含氮化合物的含量测定以及感官喜好评价，结果列入下表2中。
表2实施2中骨汤样品测定评价结果
根据以上表1和表2的结果可知，相对于棒骨或杂骨单独制备的骨汤，棒骨和杂骨混合制备的骨汤具有更优的感官喜欢评价，特别是当实施例1和实施例2的棒骨与杂骨的比例为1：4，其提取的骨汤pH值均在7.3左右，含氮化合物均在2.51左右，且其均具有最优的感官喜欢评价。
虽然本发明披露如上，但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与修改，因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。
Claims (8)
1.一种骨汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按重量比为1：10～10：1称取猪棒骨和猪杂骨，将其加水后在高压高温下蒸煮进行汤液提取；
将所述汤液过滤、油水分离、浓缩制备获得骨汤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮的温度为105℃～135℃，蒸煮的压力为0.11MPa～0.31MPa。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，水的加入量为猪棒骨和猪杂骨总重量的2～5倍，蒸煮时间为0.5～5h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述猪杂骨选自于猪肩胛骨或猪排条骨中的一种或两种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述猪棒骨和猪杂骨的重量比为1：2～1：4。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述骨汤的浓度为3Brix％的情况下，其pH值为7.25～7.35，其含氮化合物的含量为2.50～2.55g/100g。
7.一种骨汤，其特征在于，所述骨汤的浓度为3Brix％的情况下，其pH值为7.25～7.35，其含氮化合物的含量为2.50～2.55g/100g。
8.根据权利要求7所述的骨汤，其特征在于，所述骨汤由权利要求1～7中任意一项所述骨汤的制备方法制备获得。
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| CN202111674437.XA CN114304573A (zh) | 2021-12-31 | 2021-12-31 | 一种骨汤及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN103653101A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-03-26 | 白象食品股份有限公司 | 一种家常猪骨汤工业化生产方法 |
| CN110506921A (zh) * | 2019-09-27 | 2019-11-29 | 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司 | 一种猪骨素呈味肽及制备方法 |
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2021
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 蔡永艳;闫红伟;郝会娟;牛静静;: "传统饮食猪骨汤熬制风味研究及其工业化探讨", 中国调味品, no. 12, pages 99 - 101 * |
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