CN113214896A - 一种浓香菜籽油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种浓香菜籽油的生产方法，具体为：将原料依次进行过筛、去杂质、脱脂处理、炒籽处理；称取氨基酸与还原糖混合后加入到炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入去离子水混合搅拌均匀，之后加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，搅拌使其溶解，加入Tris‑Hcl缓冲液调节溶液pH为8.5，恒温水浴条件下酶解处理，灭酶后将溶液离心处理，收集上清液，得到浓香菜籽油酶解液；称取浓香菜籽油酶解液加入到精炼菜籽油中，恒温油浴条件下反应，反应结束后，离心处理得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油进行二次过滤制得目标产品浓香菜籽油。本发明提供的方法操作简单，制得的菜籽油具有独特的浓香味，且符合国家安全标准。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种浓香菜籽油的生产方法。
背景技术：
菜籽油是我国主要的食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。目前市场上主要有压榨和浸出成品菜籽油。其中经过炒籽压榨制取的浓香型菜籽油，具备独特的气味和滋味，香味浓郁、口感滑爽，人们对这种具有浓郁香味的浓香型菜籽油的需求量越来越大。浓香菜籽油是以菜籽为原料制取的具有浓郁香味的成品菜籽油。浓香菜籽油中的独特香味的产生主要来自其中的挥发性风味物质，挥发性风味物质的种类、含量影响着浓香菜籽油的香味和口感。因此，如何控制浓香菜籽油生产工艺中各个阶段的条件是制备风味较好的浓香菜籽油的关键。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种浓香菜籽油的生产方法，本发明以菜籽粕为原料，依次进行去杂质、脱脂处理、炒籽处理、然后加入氨基酸与还原糖混合，再加入蛋白酶进行酶解制得酶解液，最后与精炼菜籽油混合在一定条件下进行美拉德反应，经后处理得到风味较好的菜籽油。本发明操作简单，生产安全性高，原料价格低廉。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种浓香菜籽油的生产方法，包括以下步骤：
(1)预处理：
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；
(2)脱脂菜籽粕的制备：
称取去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入石油醚作为提取剂，加热浸泡处理，之后进行回流淋洗浸提处理，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
(3)炒籽：
将上述制得的脱脂菜籽粕加入到滚筒炒籽机中进行炒籽，滚筒炒籽机经直接炭火加热，控制滚筒内的温度为135-145℃，控制炒籽时间为10-20min；炒籽后的菜籽粕采用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3～4％；
(4)酶解液的制备：
称取氨基酸与还原糖混合后加入到炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入去离子水混合搅拌均匀，之后加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，搅拌使其溶解，加入 90mL Tris-Hcl缓冲液调节溶液pH 8.5，恒温水浴条件下酶解处理，酶解结束后灭酶处理，之后将溶液离心处理，收集上清液，得到浓香菜籽油酶解液；
(5)美拉德反应：
称取上述制得的浓香菜籽油酶解液加入到精炼菜籽油中，恒温油浴条件下反应，反应结束后，离心处理得到浓香菜籽油毛油；
(6)过滤：
将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水进行第一次降温，降温至20-25℃，养晶10-20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水进行第二次降温，降温至 8-15℃，养晶15-20h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
作为上述技术方案的优选，步骤(2)中，所述菜籽粕、石油醚的用量比为 30g：(45-55)ml。
作为上述技术方案的优选，步骤(2)中，所述浸泡处理的条件为90℃下沸腾浸泡10min，所述回流淋洗浸提处理的时间为2h。
作为上述技术方案的优选，步骤(4)中，所述氨基酸为赖氨酸、精氨酸、组氨酸中的一种或多种混合；所述还原糖为果糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或多种混合；所述氨基酸、还原糖的摩尔比为1:1；所述氨基酸、脱脂菜籽粕的质量比为1:60。
作为上述技术方案的优选，步骤(4)中，所述风味蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为3:1；所述风味蛋白酶的酶活性为140000U/g。
作为上述技术方案的优选，步骤(4)中，所述酶解处理的温度为50℃，时间为3h；所述离心处理的转速为4000r/min，离心时间为15min。
作为上述技术方案的优选，步骤(5)中，所述浓香菜籽油酶解液、精炼菜籽油的质量比为1:5.
作为上述技术方案的优选，步骤(5)中，所述反应的温度为150℃，反应时间为30min。
作为上述技术方案的优选，步骤(6)中，所述第一次搅拌处理、第二次搅拌处理的搅拌转速均为15-20r/min。
作为上述技术方案的优选，步骤(6)中，所述第一次降温、第二次降温的降温速率分别为2-3℃/min、1.5℃/min。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种浓香菜籽油的生产方法，以价格低廉的菜籽粕为原料，依次进行去杂质、脱脂处理，将脱脂后的菜籽粕进行炒籽处理，有效控制炒籽的温度和时间，有利于菜籽粕香味的产生，提高出油率，降低流甙分解产物；然后将炒籽后的菜籽粕与氨基酸、还原糖、去离子水混合，并加入蛋白酶进行酶解处理，有效控制各组分的添加量以及酶解温度，制得酶解液，最后将酶解液与精炼菜籽油混合进行美拉德反应，使得反应充分，制得香味持久的菜籽油，其储存稳定性好，安全性高。
具体实施方式：
为了更好的理解本发明，下面通过实施例对本发明进一步说明，实施例只用于解释本发明，不会对本发明构成任何的限定。
实施例1
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；分别取0.5g赖氨酸与等摩尔的果糖混合，加入到30g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以2℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 20℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
实施例2
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；分别取0.5g精氨酸与等摩尔的果糖混合，加入到30g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在15r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以2℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至25℃，养晶10h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在15r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至8℃，养晶 15h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
实施例3
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；分别取0.5g组氨酸与等摩尔的果糖混合，加入到30g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以2℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶15h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
实施例4
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；分别取0.5g精氨酸与等摩尔的葡萄糖混合，加入到30g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在15r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在15r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
实施例5
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；分别取0.5g赖氨酸与等摩尔的麦芽糖混合，加入到30g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以2.5℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶15h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
实施例6
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；分别取0.5g赖氨酸与等摩尔的葡萄糖混合，加入到30g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
对比例1
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为 140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对比例2
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；取0.5g赖氨酸加入到30 g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对比例3
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；取0.5g组氨酸加入到30 g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对比例4
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；取0.5g精氨酸加入到30 g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对比例5
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；取0.5g果糖加入到30g 炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对比例6
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；取0.5g葡萄糖加入到30 g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对比例7
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；称取30g去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入50ml石油醚作为提取剂，加热至90℃沸腾浸泡处理10min，之后进行回流淋洗浸提处理2h，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
取100g脱脂菜籽粕输送至滚筒炒籽机中，滚筒内温度控制在140℃内进行炒籽，经直接炭火加热，时间控制在15min，在炒籽过程中无明显焦糊味，使得菜籽粕具有浓郁的香味，将炒籽后的菜籽粕利用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3-4％；取0.5g麦芽糖加入到30 g炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入90mL去离子水混合搅拌，加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，控制溶液中风味蛋白酶的酶活性为140000U/g，风味蛋白酶、碱性蛋白酶的质量比为3:1，搅拌使其充分溶解，加入50mL Tris-Hcl缓冲液调节pH至8.5后，置于50℃恒温水浴下酶解3h；灭酶后，以4000r/min的转速进行离心15min，离心结束后取上清液，制得浓香菜籽油酶解液；
取15g浓香菜籽油酶解液加入到75g精炼菜籽油中，置于150℃恒温油浴锅中反应时间30min。反应完成后，离心过滤得到浓香菜籽油毛油；将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内在20r/min的转速下进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水以3℃/min的降温速率进行第一次降温，降温至 25℃，养晶20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内在20r/min的转速下进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水以1.5℃/min的降温速率进行第二次降温，降温至15℃，养晶20h后结晶，并进行第二次过滤，制得浓香菜籽油。
对上述实施例以及对比例中制得的浓香菜籽油进行感官评价。浓香型菜籽油感官评价是选取经过严格培训的专业人员15名，对实验样品进行不同指标的感官评价打分，结合不同指标分数进行评价，评定细则见表1；测试结果如表2 所示。
表1菜籽油感官评价细则
表2实施例和对比例的菜籽油感官评价
从表2测试结果可以看出：实施例1-6和对比例1-7制得的浓香型菜籽油的香味持久性和菜籽油风基本相同，而焦香味有一定差距；对比例1中未添加氨基酸和还原糖，没有为美拉德反应提供相应的碳源与氮源，故相比实施例1-6 而言，制得的浓香型菜籽油的焦香味明显降低；对比例2-4的浓香型菜籽油，在工艺过程中仅仅添加了氨基酸，只为美拉德反应提供了氮源，没有足够的碳源而导致美拉德反应不充分，从而焦香味弱；对比例5-7在工艺过程中仅仅添加了还原糖，只为美拉德反应提供了碳源，没有足够的氮源而导致美拉德反应不充分，从而焦香味弱。
本发明还对实施例以及对比例中制得的浓香型菜籽油的酸价、过氧化值、碘值和水分及挥发物含量进行了测试，酸价、过氧化值分别根据《GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》和《GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行测定，碘值和水分及挥发物含量分别根据《GB5009.236—2016食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定》和《GB/T5532-2008动植物油脂碘值的测定》，测试结果如表3所示。
表3
从表3测试结果可以看出，本发明提供的生产方法制得的浓香型风味菜籽油达到国家四级浓香菜籽油的品质标准。
此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：
将菜籽粕过60目筛，去除杂质，筛选后的菜籽粕中杂质含量小于0.1％；
(2)脱脂菜籽粕的制备：
称取去除杂质后的菜籽粕置于滤筒中，并将滤筒置于索氏脂肪抽提器的浸提筒内，加入石油醚作为提取剂，加热浸泡处理，之后进行回流淋洗浸提处理，最后将滤筒内的菜籽粕自然放干，制得脱脂菜籽粕，放置备用；
(3)炒籽：
将上述制得的脱脂菜籽粕加入到滚筒炒籽机中进行炒籽，滚筒炒籽机经直接炭火加热，控制滚筒内的温度为135-145℃，控制炒籽时间为10-20min；炒籽后的菜籽粕采用扬烟机除去有刺激气味的硫甙分解产物，扬烟之后菜籽粕的含水质量分数为3～4％；
(4)酶解液的制备：
称取氨基酸与还原糖混合后加入到炒籽后的脱脂菜籽粕内，同时加入去离子水混合搅拌均匀，之后加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，搅拌使其溶解，加入90mL Tris-Hcl缓冲液调节溶液pH为8.5，恒温水浴条件下酶解处理，酶解结束后灭酶处理，之后将溶液离心处理，收集上清液，得到浓香菜籽油酶解液；
(5)美拉德反应：
称取上述制得的浓香菜籽油酶解液加入到精炼菜籽油中，恒温油浴条件下反应，反应结束后，离心处理得到浓香菜籽油毛油；
(6)过滤：
将浓香菜籽油毛油泵入到一次结晶罐内进行第一次搅拌处理，一次结晶罐夹套内通入冷却水进行第一次降温，降温至20-25℃，养晶10-20h后结晶，并进行第一次过滤；将第一次过滤后的浓香菜籽油毛油再次泵入到二次结晶罐内进行第二次搅拌处理，二次结晶罐夹套内通入冷却水进行第二次降温，降温至8-15℃，养晶15-20h后结晶，并进行第二次过滤，制得目标产品浓香菜籽油。
2.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述菜籽粕、石油醚的用量比为30g：(45-55)ml。
3.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡处理的条件为90℃下沸腾浸泡10min，所述回流淋洗浸提处理的时间为2h。
4.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述氨基酸为赖氨酸、精氨酸、组氨酸中的一种或多种混合；所述还原糖为果糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或多种混合；所述氨基酸、还原糖的摩尔比为1:1；所述氨基酸、脱脂菜籽粕的质量比为1:60。
5.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述风味蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为3:1；所述风味蛋白酶的酶活性为140000U/g。
6.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述酶解处理的温度为50℃，时间为3h；所述离心处理的转速为4000r/min，离心时间为15min。
7.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述浓香菜籽油酶解液、精炼菜籽油的质量比为1:5。
8.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述反应的温度为150℃，反应时间为30min。
9.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述第一次搅拌处理、第二次搅拌处理的搅拌转速均为15-20r/min。
10.根据权利要求1所述的一种浓香菜籽油的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述第一次降温、第二次降温的降温速率分别为2-3℃/min、1.5℃/min。
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