CN107488497A - 一种浓香型菜籽油生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型菜籽油生产方法，包括如下步骤：步骤一、菜籽饼原料和菜籽毛油的制备；步骤二、将所述菜籽饼原料与水混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，待酶解反应结束后进行灭酶处理，得到复合酶酶解液；步骤三、将所述复合酶酶解液进行旋蒸处理，得到浓缩酶解液；步骤四、将所述浓缩酶解液与所述菜籽毛油混匀加热，并不断搅拌以进行美拉德反应，待反应结束后冷却离心，得到待精炼菜籽毛油；步骤五、对所述待精炼菜籽毛油进行水化处理，即得到成品浓香型菜籽油。该浓香型菜籽油生产方法，工艺简单安全、油品质好、得油率高。
Description
技术领域
本发明涉及油脂加工方法技术领域，具体涉及一种浓香型菜籽油生产方法。
背景技术
菜籽油简称“菜油”， 是我国的主要油料之一，主要取自十字花科植物芸苔（即油菜）的种子，主产地在我国长江流域及西南、西北地区；菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，人们一般称作“青气味”；对于菜籽油加工，一般的浓香菜籽油生产工艺，其浓香风味物质主要形成于油料高温蒸炒工序，但油料高温蒸炒工序存在一定弊端，长时间高温蒸炒不仅会造成油料蛋白的变性，还可能产生一些有害物质，如3,4-苯并芘等。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供了一种工艺简单安全、油品质好、得油率高的浓香型菜籽油生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种浓香型菜籽油生产方法，包括如下步骤：步骤一、菜籽饼原料和菜籽毛油的制备；步骤二、酶解：将所述菜籽饼原料与水混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，待酶解反应结束后进行灭酶处理，得到复合酶酶解液；步骤三、浓缩：将所述复合酶酶解液进行旋蒸处理，得到浓缩酶解液；步骤四、美拉德反应：将所述浓缩酶解液与所述菜籽毛油混匀加热，并不断搅拌以进行美拉德反应，待反应结束后冷却离心，得到待精炼菜籽毛油；步骤五、精炼：对所述待精炼菜籽毛油进行水化处理，即得到成品浓香型菜籽油。
优选的，所述步骤一中菜籽饼原料和菜籽毛油的制备过程为：将菜籽清理除杂调质，压榨后过滤即得菜籽饼和菜籽毛油，再将菜籽饼置于锅内翻炒，翻炒温度120～135℃，翻炒时间5～10分钟，翻炒后经过筛得到颗粒大小为60～80目的菜籽饼原料。
优选的，经除杂调质后的菜籽水分含量为16～18%，所述菜籽饼原料中的水分含量为6～8%，残油含量为8～10%。
优选的，所述菜籽毛油的水分及挥发物≤0.20（%），不溶性杂质≤0.20（%），酸值≤4.0(mg/g)，过氧化值≤7.5（mmol/kg）。
优选的，所述步骤二中酶解的过程如下：将菜籽饼原料和水按料液比1g：3～5mL混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，第一阶段，加入氢氧化钠溶液调节pH至8.0～8.4，在温度40～45℃下酶解反应30～60分钟；第二阶段，调节pH至8.6～9.0，在温度50～55℃下酶解反应60～90分钟；第三阶段，调节pH至8.4～8.6，在温度45～50℃下酶解反应90～120分钟，待酶解反应结束后，升温至80～90℃灭酶10～15分钟，得到复合酶酶解液。
优选的，所述复合酶采用糖化酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶，所述糖化酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶的用量为1：1：2，且所述复合酶的加酶量为混合液用量的2～4%。
优选的，所述步骤三中浓缩的过程如下：将所述复合酶酶解液加至80～85℃，在压力0.06～0.08Mpa下旋蒸5～10分钟，以15～20°C/min的速度继续加热至85～90°C，并在压力0.08～0.1Mpa下旋蒸15～20分钟，得到浓缩酶解液。
优选的，所述步骤四中美拉德反应的过程如下：将浓缩酶解液与所述菜籽毛油按质量比1:4～6混匀，加热至130～135℃，在搅拌速度50～60r/min下进行美拉德反应10～15分钟，停止加热并以5～10°C/min的速度降温至125～130°C，并在搅拌速度40～50r/min下进行美拉德反应15～20分钟，待反应结束后冷却离心，即得待精炼菜籽毛油。
优选的，所述步骤五中精炼的过程如下：将所述待精炼菜籽毛油与浓度为80～90%的磷酸混合，所述磷酸用量为待精炼菜籽毛油重量的0.15～0.20%，并加热至80～85℃，在搅拌速度60～70r/min下水化10～15分钟，继续加热至85～90°C，并在搅拌速度为20～30r/min下水化15～20分钟，静置沉降3～5小时后过滤，即得到成品浓香型菜籽油。
优选的，所述成品浓香型菜籽油的水分及挥发物≤0.20（%），不溶性杂质≤0.05（%），酸值≤2.0mg/g，过氧化值≤7.5（mmol/kg）。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：
（1）本发明提供的一种浓香菜籽油生产方法，采用复合酶对菜籽饼原料与水混匀制得的混合液分阶段酶解，碱性蛋白酶可从蛋白质分子内部切断肽键的多肽，从而生成多肽；风味蛋白酶可将疏水性氨基酸从菜籽多肽端基切除，从而降低菜籽多肽的苦味；通过在分阶段酶解过程中微调酶解pH和温度，可有效增加氨基氮含量，从而大大提高水解度。
（2）通过对复合酶酶解液进行旋转蒸发处理，在减少水分的同时利用真空脱臭的原理，可减少复合酶酶解液的异昧，达到清除油脂味和酸碱味的目的，而且还能缩短将菜籽毛油与浓缩酶解液混合加热时达到美拉德反应所需温度的时间，避免产生焦糖化褐变，使成品油产生不理想的糊味。
（3）通过在一定温度和搅拌速度下进行两步美拉德反应，可使得浓缩酶解液与菜籽毛油充分混合，并将经美拉德反应得到的香味成分充分溶于油脂中，从而得到香味浓郁持久的浓香型菜籽油。
（4）该浓香型菜籽油生产方法，工艺简单安全、油品质好、得油率高。
附图说明
图1是本发明所述浓香型菜籽油制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
如图1所示，本发明提供了一种浓香型菜籽油生产方法，包括如下步骤：
步骤一、菜籽饼原料和菜籽毛油的制备：将菜籽清理除杂调质，压榨后过滤即得菜籽饼和菜籽毛油，再将菜籽饼置于锅内翻炒，翻炒温度120～135℃，翻炒时间5～10分钟，翻炒后经过筛得到颗粒大小为60～80目的菜籽饼原料；其中，经除杂调质后的菜籽水分含量为16～18%，所述菜籽饼原料中的水分含量为6～8%，残油含量为8～10%，所述菜籽毛油的水分及挥发物≤0.20（%），不溶性杂质≤0.20（%），酸值≤4.0(mg/g)，过氧化值≤7.5（mmol/kg）。
步骤二、酶解：将菜籽饼原料和水按料液比1g：3～5mL混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，第一阶段，加入氢氧化钠溶液调节pH至8.0～8.4，在温度40～45℃下酶解反应30～60分钟；第二阶段，调节pH至8.6～9.0，在温度50～55℃下酶解反应60～90分钟；第三阶段，调节pH至8.4～8.6，在温度45～50℃下酶解反应90～120分钟，待酶解反应结束后，升温至80～90℃灭酶10～15分钟，得到复合酶酶解液；其中，所述复合酶采用糖化酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶，所述糖化酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶的用量为1：1：2，且所述复合酶的加酶量为混合液用量的2～4%。
步骤三、浓缩：将所述复合酶酶解液加至80～85℃，在压力0.06～0.08Mpa下旋蒸5～10分钟，以15～20°C/min的速度继续加热至85～90°C，并在压力0.08～0.1Mpa下旋蒸15～20分钟，得到浓缩酶解液。
步骤四、美拉德反应：将浓缩酶解液与所述菜籽毛油按质量比1:4～6混匀，加热至130～135℃，在搅拌速度50～60r/min下进行美拉德反应10～15分钟，停止加热并以5～10°C/min的速度降温至125～130°C，并在搅拌速度40～50r/min下进行美拉德反应15～20分钟，待反应结束后冷却离心，即得待精炼菜籽毛油。
步骤五、精炼：将所述待精炼菜籽毛油与浓度为80～90%的磷酸混合，所述磷酸用量为待精炼菜籽毛油重量的0.15～0.20%，并加热至80～85℃，在搅拌速度60～70r/min下水化10～15分钟，继续加热至85～90°C，并在搅拌速度为20～30r/min下水化15～20分钟，静置沉降3～5小时后过滤，即得到成品浓香型菜籽油，所述成品浓香型菜籽油的水分及挥发物≤0.20（%），不溶性杂质≤0.05（%），酸值≤2.0mg/g，过氧化值≤7.5（mmol/kg）。
实施例1：
将菜籽清理除杂调质，压榨后过滤即得菜籽饼和菜籽毛油，再将菜籽饼置于锅内翻炒，翻炒温度120℃，翻炒时间5分钟，翻炒后经过筛得到颗粒大小为60目的菜籽饼原料；其中，经除杂调质后的菜籽水分含量为16%，所述菜籽饼原料中的水分含量为6%，残油含量为8%。将菜籽饼原料和水按料液比1g：3mL混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，第一阶段，加入氢氧化钠溶液调节pH至8.0，在温度40℃下酶解反应30分钟；第二阶段，调节pH至8.6，在温度50℃下酶解反应60分钟；第三阶段，调节pH至8.4，在温度45℃下酶解反应90分钟，待酶解反应结束后，升温至80℃灭酶10分钟，得到复合酶酶解液；所述复合酶的加酶量为混合液用量的2%。将所述复合酶酶解液加至80℃，在压力0.06Mpa下旋蒸5分钟，以15°C/min的速度继续加热至85°C，并在压力0.08Mpa下旋蒸15分钟，得到浓缩酶解液。将浓缩酶解液与所述菜籽毛油按质量比1:4混匀，加热至130℃，在搅拌速度50r/min下进行美拉德反应10分钟，停止加热并以5°C/min的速度降温至125°C，并在搅拌速度40/min下进行美拉德反应15分钟，待反应结束后冷却离心，即得待精炼菜籽毛油。将所述待精炼菜籽毛油与浓度为80%的磷酸混合，所述磷酸用量为待精炼菜籽毛油重量的0.15%，并加热至80℃，在搅拌速度60r/min下水化10分钟，继续加热至85°C，并在搅拌速度为20r/min下水化15分钟，静置沉降3小时后过滤，即得到成品浓香型菜籽油。
实施例2：
将菜籽清理除杂调质，压榨后过滤即得菜籽饼和菜籽毛油，再将菜籽饼置于锅内翻炒，翻炒温度135℃，翻炒时间10分钟，翻炒后经过筛得到颗粒大小为80目的菜籽饼原料；其中，经除杂调质后的菜籽水分含量为18%，所述菜籽饼原料中的水分含量为8%，残油含量为10%。将菜籽饼原料和水按料液比1g：5mL混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，第一阶段，加入氢氧化钠溶液调节pH至8.4，在温度40℃～45℃下酶解反应60分钟；第二阶段，调节pH至9.0，在温度55℃下酶解反应90分钟；第三阶段，调节pH至8.6，在温度50℃下酶解反应120分钟，待酶解反应结束后，升温至90℃灭酶15分钟，得到复合酶酶解液；所述复合酶的加酶量为混合液用量的4%。将所述复合酶酶解液加至85℃，在压力0.08Mpa下旋蒸10分钟，以20°C/min的速度继续加热至90°C，并在压力0.1Mpa下旋蒸20分钟，得到浓缩酶解液。将浓缩酶解液与所述菜籽毛油按质量比1: 6混匀，加热至135℃，在搅拌速度60r/min下进行美拉德反应15分钟，停止加热并以10°C/min的速度降温至130°C，并在搅拌速度50r/min下进行美拉德反应20分钟，待反应结束后冷却离心，即得待精炼菜籽毛油。将所述待精炼菜籽毛油与浓度为90%的磷酸混合，所述磷酸用量为待精炼菜籽毛油重量的0.20%，并加热至85℃，在搅拌速度70r/min下水化15分钟，继续加热至90°C，并在搅拌速度为30r/min下水化20分钟，静置沉降5小时后过滤，即得到成品浓香型菜籽油。
实施例3：
将菜籽清理除杂调质，压榨后过滤即得菜籽饼和菜籽毛油，再将菜籽饼置于锅内翻炒，翻炒温度128℃，翻炒时间8分钟，翻炒后经过筛得到颗粒大小为70目的菜籽饼原料；其中，经除杂调质后的菜籽水分含量为17%，所述菜籽饼原料中的水分含量为7%，残油含量为9%。将菜籽饼原料和水按料液比1g：4mL混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，第一阶段，加入氢氧化钠溶液调节pH至8.2，在温度42℃下酶解反应45分钟；第二阶段，调节pH至8.8，在温度52℃下酶解反应75分钟；第三阶段，调节pH至8.5，在温度48℃下酶解反应115分钟，待酶解反应结束后，升温至85℃灭酶12分钟，得到复合酶酶解液；所述复合酶的加酶量为混合液用量的3%。将所述复合酶酶解液加至82℃，在压力0.07Mpa下旋蒸8分钟，以18°C/min的速度继续加热至88°C，并在压力0.09Mpa下旋蒸18分钟，得到浓缩酶解液。将浓缩酶解液与所述菜籽毛油按质量比1:5混匀，加热至132℃，在搅拌速度55r/min下进行美拉德反应12分钟，停止加热并以8°C/min的速度降温至128°C，并在搅拌速度45r/min下进行美拉德反应18分钟，待反应结束后冷却离心，即得待精炼菜籽毛油。将所述待精炼菜籽毛油与浓度为85%的磷酸混合，所述磷酸用量为待精炼菜籽毛油重量的0.18%，并加热至82℃，在搅拌速度65r/min下水化12分钟，继续加热至88°C，并在搅拌速度为25r/min下水化18分钟，静置沉降4小时后过滤，即得到成品浓香型菜籽油。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、菜籽饼原料和菜籽毛油的制备；
步骤二、酶解：将所述菜籽饼原料与水混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，待酶解反应结束后进行灭酶处理，得到复合酶酶解液；
步骤三、浓缩：将所述复合酶酶解液进行旋蒸处理，得到浓缩酶解液；
步骤四、美拉德反应：将所述浓缩酶解液与所述菜籽毛油混匀加热，并不断搅拌以进行美拉德反应，待反应结束后冷却离心，得到待精炼菜籽毛油；
步骤五、精炼：对所述待精炼菜籽毛油进行水化处理，即得到成品浓香型菜籽油。
2.如权利要求1所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述步骤一中菜籽饼原料和菜籽毛油的制备过程为：将菜籽清理除杂调质，压榨后过滤即得菜籽饼和菜籽毛油，再将菜籽饼置于锅内翻炒，翻炒温度120～135℃，翻炒时间5～10分钟，翻炒后经过筛得到颗粒大小为60～80目的菜籽饼原料。
3.如权利要求2所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，经除杂调质后的菜籽水分含量为16～18%，所述菜籽饼原料中的水分含量为6～8%，残油含量为8～10%。
4.如权利要求2所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述菜籽毛油的水分及挥发物≤0.20（%），不溶性杂质≤0.20（%），酸值≤4.0(mg/g)，过氧化值≤7.5（mmol/kg）。
5.如权利要求1所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述步骤二中酶解的过程如下：将菜籽饼原料和水按料液比1g：3～5mL混匀制得混合液，并加入复合酶酶解，第一阶段，加入氢氧化钠溶液调节pH至8.0～8.4，在温度40～45℃下酶解反应30～60分钟；第二阶段，调节pH至8.6～9.0，在温度50～55℃下酶解反应60～90分钟；第三阶段，调节pH至8.4～8.6，在温度45～50℃下酶解反应90～120分钟，待酶解反应结束后，升温至80～90℃灭酶10～15分钟，得到复合酶酶解液。
6.如权利要求5所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述复合酶采用糖化酶+碱性蛋白酶+风味蛋白酶，所述糖化酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶的用量为1：1：2，且所述复合酶的加酶量为混合液用量的2～4%。
7.如权利要求1所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述步骤三中浓缩的过程如下：将所述复合酶酶解液加至80～85℃，在压力0.06～0.08Mpa下旋蒸5～10分钟，以15～20°C/min的速度继续加热至85～90°C，并在压力0.08～0.1Mpa下旋蒸15～20分钟，得到浓缩酶解液。
8.如权利要求1所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述步骤四中美拉德反应的过程如下：将浓缩酶解液与所述菜籽毛油按质量比1:4～6混匀，加热至130～135℃，在搅拌速度50～60r/min下进行美拉德反应10～15分钟，停止加热并以5～10°C/min的速度降温至125～130°C，并在搅拌速度40～50r/min下进行美拉德反应15～20分钟，待反应结束后冷却离心，即得待精炼菜籽毛油。
9.如权利要求1所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述步骤五中精炼的过程如下：将所述待精炼菜籽毛油与浓度为80～90%的磷酸混合，所述磷酸用量为待精炼菜籽毛油重量的0.15～0.20%，并加热至80～85℃，在搅拌速度60～70r/min下水化10～15分钟，继续加热至85～90°C，并在搅拌速度为20～30r/min下水化15～20分钟，静置沉降3～5小时后过滤，即得到成品浓香型菜籽油。
10.如权利要求9所述的一种浓香型菜籽油生产方法，其特征在于，所述成品浓香型菜籽油的水分及挥发物≤0.20（%），不溶性杂质≤0.05（%），酸值≤2.0mg/g，过氧化值≤7.5（mmol/kg）。
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