CN111349511A - 一种浓香菜籽油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种浓香菜籽油制备方法。本发明提供的方法包括：将菜粕、菜籽油和糖混合，热反应，分离油相；所述菜籽油优选包含水代法菜籽油和任选的精炼菜籽油。采用本发明的方法得到的浓香菜籽油风味稳定性较好,在烹饪鱼汤时腥味小。
Description
技术领域
本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种浓香菜籽油及其制备方法。
背景技术
浓香菜籽油是我国传统食用油，具有其特有的香味和滋味，香味浓郁、口感 滑爽、营养价值高。广泛应用于炒菜和煎炸等烹饪领域，以其特有的烘炒菜籽浓 香风味深受广大消费者的喜爱。菜油的制取技术也由带壳压榨到剥壳压榨，再到 今天的炒籽压榨，制取浓香型菜油的新技术，不断地发展着。
发明内容
本发明提供了一种浓香菜籽油制备方法。
本发明提供的方法包括：将菜粕、菜籽油和糖混合，热反应，分离油相。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜粕、菜籽油和糖以12-18：80-100：0.1-0.3 的比例混合。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜籽油包含水代法菜籽油和任选的精炼菜籽油。在本发明的一个优选实施方案中，所述精炼菜籽油为精炼一级菜籽油。在 本发明的一个优选实施方案中，所述水代法菜籽油与精炼菜籽油的重量比为30-100： 0-70。
在本发明的一个具体实施方案中，所述热反应为于140-180℃下反应10-60min。
在本发明的一个具体实施方案中，所述分离油相为在热反应后，离心或静置， 取上层油相。
在本发明的一个优选实施方案中，所述水代法菜籽油为采用水代法制备的菜籽油。在本发明的一个优选实施方案中，所述水代法步骤如下：
A.将菜籽粉与水混合，于40-60℃反应4-6h，获得热反应菜籽粉；
B.将步骤A获得的热反应菜籽粉进行挤压，获得菜籽饼；
C.将步骤B获得的菜籽饼与水混合，于20-70℃放置0.5-4h，分离，收取上 层油相。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤A中使用的菜籽粉为过40-80目筛的菜 籽粉。在本发明的一个优选实施方案中，以所述菜籽粉为100％，所述水为15-25％。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤C中的分离为离心分离。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜籽饼与水以1：4-5混合。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜粕为酶解发酵菜粕。在本发明的一个优选实施方案中，所述酶解发酵菜粕通过在菜粕中加入乳酸菌和蛋白酶酶解获得。
在本发明的一个优选实施方案中，以菜粕为100％计，所述乳酸菌的加入量为0.5-2％，所述蛋白酶的加入量为0.5-2％。
在本发明的一个优选实施方案中，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
在本发明的一个优选实施方案中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶。
本发明还提供了前述方法制备的浓香菜籽油。
本发明还提供了一种油脂组合物，其包含前述的浓香菜籽油。
本发明还提供了一种食品，其本发明的浓香菜籽油或油脂组合物或使用本发明的浓 香菜籽油制备或使用本发明的油脂组合物制备。
在本发明的一个优选实施方案中，所述食品为烹饪食品、面食和/或煎炸食品。在本发明的一个优选实施方案中，所述面食为油泼面和/或拉面。在本发明的一个优选 实施方案中，所述烹饪食品为川菜。在本发明的一个具体实施方案中，所述川菜包 括但不限于为麻婆豆腐、回锅肉、棒棒鸡、辣子鸡、四川火锅等。
采用本发明的方法得到的浓香菜籽油风味稳定性较好。特别是在烹饪鱼汤时，其腥 味小。因此，可用于使用菜籽油，特别是浓香菜籽油的食品的制备，例如烹饪食品、面 食和/或煎炸食品。所述面食为油泼面和/或拉面。所述烹饪食品为川菜，例如包括 但不限于为麻婆豆腐、回锅肉、棒棒鸡、辣子鸡、四川火锅等。
具体实施方式
本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限， 和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定 的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含 和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参 数列出了60-120和80-110的范围，理解为60-110和80-120的范围也是预料到的。 此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下 面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。
在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围 之间可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物， 例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。
在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数 组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全 部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。
如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所 述组合物的总重量。
在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实 施方式可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特 征可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行， 也可以随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)， 表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤 (b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可 以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)， 也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也 可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件， 也可以仅包括列出的元件。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质 可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到反应的温度为 10-100℃，而实施例提到的反应温度为20℃，那么可以认为本文已经具体公开了 10-20℃的范围，或者20-100℃的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起 来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类化合物醇，而实施例提到 的具体的醇为乙醇，那么乙醇可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术 方案。
本发明提供了一种浓香菜籽油制备方法。
本发明提供的方法包括：将菜粕、菜籽油和糖混合，热反应，分离油相。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜粕、菜籽油和糖以12-18(例如12、 13、14、15、16、17或18)：80-100(例如80、81、82、83、84、85、86、87、 88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、或100)：0.1-0.3(例如 0.1、0.11、0.12、0.13、0.14、0.15、0.16、0.17、0.18、0.19、0.20、0.21、0.22、 0.23、0.24、0.25、0.26、0.27、0.28、0.29、或0.30)的比例混合。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜籽油包含水代法菜籽油和任选的精炼菜籽油。在本发明的一个优选实施方案中，所述精炼菜籽油为精炼一级菜籽油。在 本发明的一个优选实施方案中，所述水代法菜籽油与精炼菜籽油的重量比为30-100： 0-70。在本发明的一个优选实施方案中，所述菜籽油为水代法菜籽油。在本发明的一 个优选实施方案中，所述菜籽油由水代法菜籽油和一级精炼菜籽油组成，水代法菜 籽油和一级精炼菜籽油的比例为：30-100(例如30、35、40、45、50、55、60、 65、70、75、80、85、90、95、或100)：0-70(例如0、5、10、15、20、35、 30、35、40、45、50、55、60、65、或70)。
在本发明的一个具体实施方案中，所述热反应为于140-180℃下(例如140、145、150、155、160、165、170、175、或180℃)反应10-60min(例如10、15、20、 35、30、35、40、45、50、55、或60min)。
在本发明的一个具体实施方案中，所述分离油相为在热反应后，离心或静置， 取上层油相。
在本发明的一个优选实施方案中，所述水代法菜籽油指采用水代法制备的菜籽油。在本发明的一个优选实施方案中，所述水代法步骤如下：
A.将菜籽粉与水混合，于40-60℃反应4-6h，获得热反应菜籽粉，；
B.将步骤A获得的热反应菜籽粉进行挤压，获得菜籽饼；
C.将步骤B获得的菜籽饼与水混合，于20-70℃放置0.5-4h，分离、收取上 层油相。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤A中使用的菜籽粉为过40-80目筛的菜 籽粉。在本发明的一个优选实施方案中，以所述菜籽粉为100％，所述水为15-25％。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤C中的分离为离心分离。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜籽饼与水以1：4-5混合。
在本发明的一个优选实施方案中，所述菜粕为酶解发酵菜粕。在本发明的一个优选实施方案中，所述酶解发酵菜粕通过在菜粕中加入乳酸菌和蛋白酶酶解获得。
在本发明的一个优选实施方案中，以菜粕为100％计，所述乳酸菌的加入量为0.5-2％，所述蛋白酶的加入量为0.5-2％。
在本发明的一个优选实施方案中，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
在本发明的一个优选实施方案中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶。
在本发明的实施例中，使用了诺维信公司的碱性蛋白酶Alcalase 2.4L和中性蛋白酶Neutrase 0.8L，但对本领域的技术人员而言，将其他碱性蛋白酶，例如包括 但不限于Savinase 8.0L、Alcalase 2.5L和/或中性蛋白酶，例如包括但不限于 木瓜蛋白酶、Flavourzyme、Protease A"Amano"2SD、风味酶使用在本发明中也是 容易想到的选择。
本发明还提供了前述方法制备的浓香菜籽油。
本发明还提供了一种油脂组合物，其包含前述的浓香菜籽油。
本发明还提供了一种食品，其本发明的浓香菜籽油或油脂组合物或使用本发明的浓 香菜籽油制备或使用本发明的油脂组合物制备。
在本发明的一个优选实施方案中，所述食品为烹饪食品、面食和/或煎炸食品。在本发明的一个优选实施方案中，所述面食为油泼面和/或拉面。在本发明的一个优选 实施方案中，所述烹饪食品为川菜。在本发明的一个具体实施方案中，所述川菜包 括但不限于为麻婆豆腐、回锅肉、棒棒鸡、辣子鸡、四川火锅等。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施仅仅是阐述性的， 并非限制本发明的保护范围。
在本发明的下述实施例中，菜籽筛选清理去除杂质的方法如下：
经小型振动筛(冠宇GY-400振动筛)去除灰杂，挑除菜籽中的秸秆及大杂。
菜籽粉碎方法如下：
取菜籽500g放入粉碎机(泰斯特FW177)粉碎15S得到粉碎后菜籽。
菜籽粉进挤压机进行挤压的方法如下：
将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h后进单螺杆挤压机 香格PX7进行挤压。
干燥后菜籽粕粉碎方法如下：
取干燥后的菜粕放入粉碎机(泰斯特FW177)粉碎15S得到粉碎后菜粕。
本发明的下述实施例中，
使用的乳酸菌购自青岛向日葵公司。
使用的碱性蛋白酶为诺维信公司Alcalase 2.4L；中性蛋白酶为诺维信公司Neutrase 0.8L。
使用的浸出得到的菜籽粕通过以下方法获得：购自大海粮油工业(防城港) 有限公司。
实施例1
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油100份、葡萄糖0.2份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油1。
实施例2
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油70份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油30份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油2。
实施例3
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油50份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油50份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油3。
实施例4
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油30份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油70份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油4。
实施例5
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入20％水混合均匀，50℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油30份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油70份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油5。
实施例6
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，40℃条件下反应6h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:5的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入14％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕18份、水代法提取菜籽油30份、葡萄糖0.3份，精炼一级菜籽油70份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油6。
实施例7
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过60目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将浸出得到的菜籽粕粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植物乳杆菌)、 1％中性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕12份、水代法提取菜籽油50份、葡萄糖0.1份，精炼一级菜籽油50份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油7。
实施例8
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油40份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油40份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油8。
实施例9
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过60目筛；
b将粉碎后的菜籽加入10％水混合均匀，20℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4.5的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入0.5％乳酸菌(植 物乳杆菌)、0.5％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油100份、葡萄糖0.2份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至180℃反应10min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油9。
实施例10
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过40目筛；
b将粉碎后的菜籽加入25％水混合均匀，70℃条件下反应0.5h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:5的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入2％乳酸菌(植 物乳杆菌)、2％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油100份、葡萄糖0.2份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至140℃反应60min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油10。
对照例1
取清理后菜籽进行炒籽，炒籽至菜籽温度170℃后出料，进榨油机榨油，毛 油过滤除渣后进行水化脱胶，加入2％水(油重)，加热搅拌30min，离心 (8000r/10min)，将上层油样取出后，称重加入3％的菜籽饼粕(粉状)，常温 搅拌30min；抽滤即得浓香菜籽油11。
对照例2
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌、1％ 碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解发酵菜粕14份、葡萄 糖0.2份，精炼一级菜籽油100份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油12。
对照例3
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(干 酪乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油70份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油30份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油13。
对照例4
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将经炒籽压榨得到的菜籽粕(菜籽炒籽至170℃，入榨机榨油)粉碎，加 入12％水并加入1％乳酸菌(植物乳杆菌)、1％碱性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去 除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油70份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油30份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油14。
对照例5
1.水代法提取菜籽油：
a菜籽筛选清理去除杂质，清理后的菜籽进行粉碎，粉碎后通过80目筛；
b将粉碎后的菜籽加入15％水混合均匀，60℃条件下反应4h；
c将反应过的菜籽粉进挤压机进行挤压；
d将菜籽粉挤压后得到的菜籽饼以1:4的比例加水，60℃搅拌2h，然后8000g 离心，取上层油；
2.菜粕酶解发酵：
a将水代法提取后的菜籽粕干燥后粉碎，加入12％水并加入1％乳酸菌(植 物乳杆菌)、1％酸性蛋白酶，搅拌均匀后挤压去除菜籽粕中空气；
b菜籽粕装入真空袋，放入30℃恒温箱中酶解发酵反应3天；
3.热反应：
a将酶解发酵菜粕、水代法提取菜籽油、葡萄糖以一定比例混合，其中酶解 发酵菜粕14份、水代法提取菜籽油70份、葡萄糖0.2份，精炼一级菜籽油30份；
b将混合物置入耐压反应器中，加热至170℃反应30min；
c反应后的混合物8000g/min离心后取上层油相得到浓香菜籽油15。
比较例
使用浓香菜籽油1-15烹饪鱼汤，具体过程如下：
鲫鱼一条(约300g)，鲫鱼去鳞、内脏后洗净沥干水，锅烧热后，放入15g浓 香菜籽油，待油烧至七成热，将鱼放入，两面分别煎一下，洒10g料酒，加入清 水1L烧开，用中火煮炖至汤呈浓白色，加盐2g、胡椒粉1g、葱花5g调味即可。 取鱼汤20g请评价员进行品尝评价，对鲜味进行打分，分值越高，鲜味越浓，满 分十分，其中，1-3分代表：鲜味很少；4-6分代表：鲜味较淡，7-8分代表：鲜 味较浓，9-10分代表：鲜味浓郁；对腥味进行打分，分值越高，腥味越重，满分 十分，其中，1-3分代表：腥味很少；4-6分代表：腥味较淡，7-8分代表：腥味 较浓，9-10分代表：腥味浓郁。10位评价员评分后以平均分计，取一位有效数字， 其中，1-3分代表：该味道只有很少一点；4-6分代表：该味道适中，7-8分代表： 该味道较浓，9-10分代表：该味道很浓。具体如下表1所示：
表1、
| 鱼汤用浓香菜籽油 | 感觉评价结果 |
| 浓香菜籽油1 | 鲜味(8)腥味(2) |
| 浓香菜籽油2 | 鲜味(9)腥味(1) |
| 浓香菜籽油3 | 鲜味(8)腥味(2) |
| 浓香菜籽油4 | 鲜味(8)腥味(2) |
| 浓香菜籽油5 | 鲜味(9)腥味(1) |
| 浓香菜籽油6 | 鲜味(7)腥味(3) |
| 浓香菜籽油7 | 鲜味(7)腥味(2) |
| 浓香菜籽油8 | 鲜味(7)腥味(2) |
| 浓香菜籽油9 | 鲜味(8)腥味(1) |
| 浓香菜籽油10 | 鲜味(7)腥味(1) |
| 浓香菜籽油11 | 鲜味(5)腥味(6) |
| 浓香菜籽油12 | 鲜味(4)腥味(6) |
| 浓香菜籽油13 | 鲜味(4)腥味(7) |
| 浓香菜籽油14 | 鲜味(5)腥味(7) |
| 浓香菜籽油15 | 鲜味(4)腥味(7) |
根据上表结果，相对于浓香菜籽油5和6，实施例1-4获得的浓香菜籽油，在烹 饪鱼汤时腥味小，提高了菜品的消费体验。
风味稳定性实验
浓香菜油样品1桶(PET瓶，5L)，于常温货架储存室存放，每天开口倒 90g出来(模拟三口之家每天用油量，平均每人每天食用30g×3人)，每日留样 放置在-20℃冷库保存。每隔7天保留的样品进行感官评价(三角实验)，直至油 全部倒完，实验结束。感官分析采用三角实验流程，将每隔7天的货架留样样品 均与初始油样(即冷冻封存的空白样品)进行对比评价，评价员需选择出风味不 一样的样品，三角实验查表，5％显著水平确定是否有显著差异，结果如下表2所 示(其中，“是”表示：三角实验存在显著差异；“否”表示：三角实验不存在 显著差异)。实施例1-10风味稳定性较好，在开盖6周后出现显著差异，对照例 1-5在3-4周即出现显著性差异，实施例1-10风味稳定性优于对照例1-5。
表2、风味稳定性实验结果：
| 第一周 | 第二周 | 第三周 | 第四周 | 第五周 | 第六周 | 第七周 | |
| 实施例1 | 8(否) | 7(否) | 7(否) | 8(否) | 9(否) | 15(是) | 17(是) |
| 实施例2 | 6(否) | 6(否) | 10(否) | 9(否) | 10(否) | 11(否) | 19(是) |
| 实施例3 | 8(否) | 11(否) | 8(否) | 8(否) | 9(否) | 9(否) | 18(是) |
| 实施例4 | 7(否) | 9(否) | 6(否) | 11(否) | 8(否) | 14(是) | 16(是) |
| 实施例5 | 10(否) | 7(否) | 10(否) | 8(否) | 9(否) | 17(是) | 19(是) |
| 实施例6 | 8(否) | 12(否) | 8(否) | 8(否) | 9(否) | 14(是) | 17(是) |
| 实施例7 | 6(否) | 10(否) | 11(否) | 9(否) | 12(否) | 16(是) | 19(是) |
| 实施例8 | 8(否) | 11(否) | 8(否) | 8(否) | 9(否) | 9(否) | 17(是) |
| 实施例9 | 8(否) | 8(否) | 6(否) | 11(否) | 8(否) | 14(是) | 16(是) |
| 实施例10 | 5(否) | 7(否) | 6(否) | 9(否) | 9(否) | 17(是) | 19(是) |
| 对照例1 | 5(否) | 8(否) | 5(否) | 13(是) | 19(是) | 15(是) | 18(是) |
| 对照例2 | 6(否) | 9(否) | 16(是) | 14(是) | 19(是) | 17(是) | 17(是) |
| 对照例3 | 8(否) | 7(否) | 15(是) | 17(是) | 14(是) | 15(是) | 19(是) |
| 对照例4 | 5(否) | 8(否) | 17(是) | 15(是) | 18(是) | 16(是) | 15(是) |
| 对照例5 | 6(否) | 9(否) | 5(否) | 13(是) | 15(是) | 15(是) | 17(是) |
Claims (10)
1.一种浓香菜籽油制备方法，其特征在于，所述方法包括：
将菜粕、菜籽油和糖混合，热反应，分离油相；
所述菜籽油优选包含水代法菜籽油和任选的精炼菜籽油。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述菜粕、菜籽油和糖以12-18：80-100：0.1-0.3的比例混合。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述精炼菜籽油为精炼一级菜籽油，和/或，所述水代法菜籽油与精炼菜籽油的重量比为30-100：0-70。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热反应为于140-180℃下反应10-60min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述分离油相为在热反应后，离心或静置，取上层油相。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水代法菜籽油为采用水代法制备的菜籽油，优选的，所述水代法步骤如下：
A.将菜籽粉与水混合，于40-60℃反应4-6h，获得热反应菜籽粉，所述菜籽粉优选为过40-80目筛的菜籽粉，优选的，以所述菜籽粉为100％，所述水为15-25％；
B.将步骤A获得的热反应菜籽粉进行挤压，获得菜籽饼；
C.将步骤B获得的菜籽饼与水混合，于20-70℃放置0.5-4h，分离，例如离心，收取上层油相，优选的，所述菜籽饼与水以1：4-5混合。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述菜粕为酶解发酵菜粕，优选的，所述酶解发酵菜粕通过在菜粕中加入乳酸菌和蛋白酶酶解获得；优选的，以菜粕为100％计，所述乳酸菌的加入量为0.5-2％，所述蛋白酶的加入量为0.5-2％；所述乳酸菌优选为植物乳杆菌，所述蛋白酶优选为碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶。
8.权利要求1-7中任一项所述的方法制备的浓香菜籽油。
9.一种油脂组合物，其包含权利要求8所述的浓香菜籽油。
10.一种食品，其包含权利要求8所述的浓香菜籽油或权利要求9所述的油脂组合物或使用权利要求8所述的浓香菜籽油制备或使用权利要求9所述的油脂组合物制备；优选的，所述食品为烹饪食品、面食和/或煎炸食品，所述面食为油泼面和/或拉面，所述烹饪食品为川菜，例如麻婆豆腐、回锅肉、棒棒鸡、辣子鸡、四川火锅。
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