CN106858364A - 一种速食香嫩红烧肉 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品技术领域,公开了一种速食香嫩红烧肉,由以下原料制成:五花肉、玉米淀粉、大豆低聚糖、安琪葡萄酒酵母、乳酸菌、食盐、焦糖液、老抽、香辛料、调味料、马鞭草提取物、柠檬草提取物;香嫩软糯,油而不腻,咸甜适中,色泽酱红,干净卫生,食用简单,安全健康,经济收入提高10.4%;五花肉经安琪葡萄酒酵母进行一次发酵,产生少量酒精,抗菌杀虫,增加香味,去除肉腥味;经乳酸菌进行第二次发酵,降低脂肪含量,避免高温煎炸出油,缩短蒸制时间,保证营养和机体健康;原料加入后进行高温短时蒸制,保留风味,香而不腻;加入多种植物提取剂,增加风味,延长货架期;蒸熟后经冷冻干燥减少水分,极易复水,保持原有风味。

Description

一种速食香嫩红烧肉
技术领域
[0001] 本发明主要涉及食品技术领域,尤其涉及一种速食香嫩红烧肉。
背景技术
[0002] 红烧肉是广受我国消费者青睐的一种菜肴,加工过程为料酒浸泡、大火煮、小火 炖、铁锅收汁等过程,过程复杂,一般需要2~3小时;现在人们生活和工作的压力很大,生活 节奏越来越快,花在厨房里的时间越来越少,速食食品也越来越多,但是目前市售的速食红 烧肉含有多种添加剂,例如色素及防腐剂,对人体健康产生不利影响。
发明内容
[0003] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种速食香嫩红烧肉。
[0004] —种速食香嫩红烧肉,由以下重量份的原料制成:五花肉180~200、玉米淀粉3〜5、 大豆低聚糖8〜10、安琪葡萄酒酵母4〜5、乳酸菌4〜5、食盐1.4〜1.6、焦糖液1.5〜1.7、老抽1.1〜 1.3、香辛料0.5〜0.7、调味料0.5〜0.7、马鞭草提取物0.26〜0.28、柠檬草提取物0.26〜0.28。
[0005] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德氏乳杆菌13〜15、布氏乳杆菌8〜10、嗜 酸乳杆菌7~9、双歧杆菌5~7。
[0006] 所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,逐渐加热至白砂糖粘稠,产生酱红色, 于85〜90°C保温,得焦糖液。
[0007] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒12〜14、八角7〜9、胡椒5〜7、草 果5〜7、肉桂3〜5、香砂3〜5、山奈3〜5、豆蔻3〜5。
[0008] 所述的调味料,由以下重量份的原料组成:香葱14〜16、香菜10~12、青辣椒5〜7。
[0009] 所述的马鞭草提取物,是将马鞭草洗净,粉碎,加入粒径为0.6〜0.8cm的麦饭石和 马鞭草重量60~70倍量的水,加热煮沸至体积为1/10,过滤,将提取液烘干至含水量为6~8%, 得马鞭草提取物。
[0010] 所述的柠檬草提取物,是将柠檬草洗净,粉碎,加入柠檬草重量30~40倍量的质量 分数为0.3〜0.5%的食用碱溶液,于32〜34kHz超声20~25分钟,加热煮沸至体积为原来的1/ 10,过滤,烘干至含水量为4~6%,得柠檬草提取物。
[0011] —种速食香嫩红烧肉的制备方法,具体包括以下步骤: (1) 选择新鲜、健康的五花肉,洗净,切成大小为6〜7cm X 2〜3cm X 0.6〜0.8cm的片,冷水 浸泡30~35分钟,取出,沥水,得生肉片; (2) 将安琪葡萄酒酵母加入生肉片,搅拌均匀,置于32〜34°C发酵20~24小时,产生少量 酒精,抗菌杀虫,增加香味,去除肉腥味,得一次发酵肉; (3) 将大豆低聚糖和乳酸菌加入一次发酵肉,混合均匀,加入乳酸菌,置于38〜40°C发酵 4〜6小时,降温至23〜25 °C,发酵16〜18小时,降低脂肪含量,避免高温煎炸出油,不会产生有 害成分,得二次发酵肉; (4) 将玉米淀粉、焦糖液、食盐、老抽和香辛料加入二次发酵肉,于10~15°C静置3〜4小 时,加入马鞭草提取物和柠檬草提取物,增加风味,延长货架期,搅拌均匀,置于126~128°C 蒸制30~40分钟,缩短蒸制时间,保证营养和机体健康,得熟蒸肉; (5) 将熟蒸肉和调味料分别置于-34〜-32 °C冷冻干燥至含水量为31〜33%,减少水分,易 于贮藏,蒸制后极易复水,保持原有风味,得干调味料和速食香嫩红烧肉; (6) 真空包装,31〜32kGy辐射杀菌,检验,-18 °C以下保存,得成品。
[0012] 所述步骤(6)的真空包装,是将速食香嫩红烧肉装于包装碗内单独包装,密封,干 调味料进行小袋包装,将小袋置于包装碗上,在进行外包装。
[0013] 所述速食香嫩红烧肉的食用方法,将包装打开,根据需要加入调味料,置于蒸汽中 加热蒸制15〜20分钟,取出,即可食用。
[0014] 本发明的优点是:本发明提供的一种速食香嫩红烧肉,可进行规模化生产,香嫩软 糯,油而不腻,咸甜适中,色泽酱红,干净卫生,食用简单,不含任何添加剂,安全健康,_18°C 以下保存,货架期为12个月,经济收入提高10.4%;五花肉洗净后经安琪葡萄酒酵母进行一 次发酵,产生少量酒精,抗菌杀虫,增加香味,去除肉腥味;经乳酸菌进行第二次发酵,降低 脂肪含量,避免高温煎炸出油,不会产生有害成分,缩短蒸制时间,保证营养和机体健康;原 料加入后进行高温短时蒸制,保留风味,香而不腻;加入多种植物提取剂,增加风味,延长货 架期;蒸熟后经冷冻干燥减少水分,易于贮藏,蒸制后极易复水,保持原有风味。
具体实施方式
[0015] 下面用具体实施例说明本发明。
[0016] 实施例1 一种速食香嫩红烧肉,由以下重量份的原料制成:五花肉180、玉米淀粉3、大豆低聚糖 8、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、食盐1.4、焦糖液1.5、老抽1.1、香辛料0.5、调味料0.5、马鞭 草提取物〇. 26、柠檬草提取物0.26。
[0017] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德氏乳杆菌13、布氏乳杆菌8、嗜酸乳杆 菌7、双歧杆菌5。
[0018] 所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,逐渐加热至白砂糖粘稠,产生酱红色, 于85〜90°C保温,得焦糖液。
[0019] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒12、八角7、胡椒5、草果5、肉桂 3、香砂3、山奈3、ϋ蔑3。
[0020] 所述的调味料,由以下重量份的原料组成:香葱14、香菜10、青辣椒5。
[0021] 所述的马鞭草提取物,是将马鞭草洗净,粉碎,加入粒径为0.6〜0.8cm的麦饭石和 马鞭草重量60倍量的水,加热煮沸至体积为1/10,过滤,将提取液烘干至含水量为6~8%,得 马鞭草提取物。
[0022] 所述的柠檬草提取物,是将柠檬草洗净,粉碎,加入柠檬草重量30倍量的质量分数 为〇. 3%的食用碱溶液,于32kHz超声20分钟,加热煮沸至体积为原来的1/10,过滤,烘干至含 水量为4~6%,得柠檬草提取物。
[0023] —种速食香嫩红烧肉的制备方法,具体包括以下步骤: (1)选择新鲜、健康的五花肉,洗净,切成大小为6〜7cm X 2〜3cm X 0.6〜0.8cm的片,冷水 浸泡30~35分钟,取出,沥水,得生肉片; (2) 将安琪葡萄酒酵母加入生肉片,搅拌均匀,置于34°C发酵20小时,产生少量酒精,抗 菌杀虫,增加香味,去除肉腥味,得一次发酵肉; (3) 将大豆低聚糖和乳酸菌加入一次发酵肉,混合均匀,加入乳酸菌,置于40°C发酵6小 时,降温至25°C,发酵16小时,降低脂肪含量,避免高温煎炸出油,不会产生有害成分,得二 次发酵肉; ⑷将玉米淀粉、焦糖液、食盐、老抽和香辛料加入二次发酵肉,于10°C静置4小时,加入 马鞭草提取物和柠檬草提取物,增加风味,延长货架期,搅拌均匀,置于126°C蒸制30分钟, 缩短蒸制时间,保证营养和机体健康,得熟蒸肉; (5) 将熟蒸肉和调味料分别置于_34°C冷冻干燥至含水量为33%,减少水分,易于贮藏, 蒸制后极易复水,保持原有风味,得干调味料和速食香嫩红烧肉; (6) 真空包装,3 IkGy辐射杀菌,检验,得成品。
[0024] 所述步骤(6)的真空包装,是将速食香嫩红烧肉装于包装碗内单独包装,密封,干 调味料进行小袋包装,将小袋置于包装碗上,在进行外包装。
[0025] 所述速食香嫩红烧肉的食用方法,将包装打开,根据需要加入调味料,置于蒸汽中 加热蒸制15〜20分钟,取出,即可食用。
[0026] 实施例2 一种速食香嫩红烧肉,由以下重量份的原料制成:五花肉190、玉米淀粉4、大豆低聚糖 9、 安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、食盐1.5、焦糖液1.6、老抽1.2、香辛料0.6、调味料0.6、马鞭 草提取物〇. 27、柠檬草提取物0.27。
[0027] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德氏乳杆菌14、布氏乳杆菌9、嗜酸乳杆 菌8、双歧杆菌6。
[0028] 所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,逐渐加热至白砂糖粘稠,产生酱红色, 于85〜90°C保温,得焦糖液。
[0029] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒13、八角8、胡椒6、草果6、肉桂 4、香砂4、山奈4、豆蔻4。
[0030] 所述的调味料,由以下重量份的原料组成:香葱15、香菜11、青辣椒6。
[0031] 所述的马鞭草提取物,是将马鞭草洗净,粉碎,加入粒径为0.6〜0.8cm的麦饭石和 马鞭草重量65倍量的水,加热煮沸至体积为1/10,过滤,将提取液烘干至含水量为6~8%,得 马鞭草提取物。
[0032] 所述的柠檬草提取物,是将柠檬草洗净,粉碎,加入柠檬草重量35倍量的质量分数 为〇. 4%的食用碱溶液,于33kHz超声23分钟,加热煮沸至体积为原来的1/10,过滤,烘干至含 水量为4~6%,得柠檬草提取物。
[0033] 制备和食用方法,同实施例1。
[0034] 实施例3 一种速食香嫩红烧肉,由以下重量份的原料制成:五花肉200、玉米淀粉5、大豆低聚糖 10、 安琪葡萄酒酵母5、乳酸菌5、食盐1.6、焦糖液1.7、老抽1.3、香辛料0.7、调味料0.7、马鞭 草提取物〇. 28、柠檬草提取物0.28。
[0035] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:德氏乳杆菌15、布氏乳杆菌10、嗜酸乳 杆菌9、双歧杆菌7。
[0036] 所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,逐渐加热至白砂糖粘稠,产生酱红色, 于85〜90°C保温,得焦糖液。
[0037] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒14、八角9、胡椒7、草果7、肉桂 5、香砂5、山奈5、ϋ蔻5。
[0038] 所述的调味料,由以下重量份的原料组成:香葱16、香菜12、青辣椒7。
[0039] 所述的马鞭草提取物,是将马鞭草洗净,粉碎,加入粒径为0.6〜0.8cm的麦饭石和 马鞭草重量70倍量的水,加热煮沸至体积为1/10,过滤,将提取液烘干至含水量为6~8%,得 马鞭草提取物。
[0040] 所述的柠檬草提取物,是将柠檬草洗净,粉碎,加入柠檬草重量40倍量的质量分数 为〇. 5%的食用碱溶液,于34kHz超声25分钟,加热煮沸至体积为原来的1/10,过滤,烘干至含 水量为4~6%,得柠檬草提取物。
[0041] 制备和食用方法,同实施例1。
[0042] 对比例1 去除玉米淀粉和大豆低聚糖,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0043] 对比例2 去除安琪葡萄酒酵母和步骤(2),其余制备和食用方法,同实施例1。
[0044] 对比例3 去除乳酸菌和步骤(3),其余制备和食用方法,同实施例1。
[0045] 对比例4 去除马鞭草提取物,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0046] 对比例5 去除朽1彳冡草提取物,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0047] 对比例6 步骤(4)将蒸制改为煮制,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0048] 对比例7 去除步骤(5),其余制备和食用方法,同实施例1。
[0049] 对比例8 现有市售速食红烧肉。
[0050] 实施例和对比例速食红烧肉的指标对比: 随机选择实施例和对比例的速食红烧肉适量,自生产日期均为1个月,打浆,检测脂肪 含量、含糖量、TBARS (脂质过氧化值)、及自生产后置于-18°C时的货架期,实施例和对比例 速食红烧肉的指标对比见表1。
[0051] 表1:实施例和对比例速食红烧肉的指标对比
Figure CN106858364AD00061
Figure CN106858364AD00071
从表1的结果可以看出,实施例的速食香嫩红烧肉,脂肪和糖的含量低,TBARS值明显较 对比例小,安全健康,货架期长,说明本发明提供的速食香嫩红烧肉具有较好的卫生和健康 指标。

Claims (9)

1. 一种速食香嫩红烧肉,其特征在于,由以下重量份的原料制成:五花肉180~200、玉米 淀粉3〜5、大豆低聚糖8〜10、安琪葡萄酒酵母4〜5、乳酸菌4〜5、食盐1.4〜1.6、焦糖液1.5〜1.7、 老抽1.1〜1.3、香辛料0.5〜0.7、调味料0.5〜0.7、马鞭草提取物0.26〜0.28、柠檬草提取物
0.26-0.28〇
2. 根据权利要求1所述速食香嫩红烧肉,其特征在于,所述的焦糖液,是将白砂糖置于 夹层锅中,逐渐加热至白砂糖粘稠,产生酱红色,于85~90°C保温,得焦糖液。
3. 根据权利要求1所述速食香嫩红烧肉,其特征在于,所述的香辛料,由以下重量份的 原料组成:干红辣椒12〜14、八角7〜9、胡椒5〜7、草果5〜7、肉桂3〜5、香砂3〜5、山奈3〜5、豆蔻3〜 5〇
4. 根据权利要求1所述速食香嫩红烧肉,其特征在于,所述的调味料,由以下重量份的 原料组成:香葱14〜16、香菜10~ 12、青辣椒5〜7。
5. 根据权利要求1所述速食香嫩红烧肉,其特征在于,所述的马鞭草提取物,是将马鞭 草洗净,粉碎,加入粒径为0.6〜0.8cm的麦饭石和马鞭草重量60~70倍量的水,加热煮沸至体 积为1/10,过滤,将提取液烘干至含水量为6~8%,得马鞭草提取物。
6. 根据权利要求1所述速食香嫩红烧肉,其特征在于,所述的柠檬草提取物,是将柠檬 草洗净,粉碎,加入柠檬草重量30〜40倍量的质量分数为0.3〜0.5%的食用碱溶液,于32〜 34kHz超声20~25分钟,加热煮沸至体积为原来的1/10,过滤,烘干至含水量为4~6%,得柠檬 草提取物。
7. —种权利要求1所述速食香嫩红烧肉的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤: (1) 选择新鲜、健康的五花肉,洗净,切成大小为6〜7cmX 2〜3cmX 0.6〜0.8cm的片,冷水 浸泡30~35分钟,取出,沥水,得生肉片; (2) 将安琪葡萄酒酵母加入生肉片,搅拌均匀,置于32〜34°C发酵20~24小时,得一次发 酵肉; (3) 将大豆低聚糖和乳酸菌加入一次发酵肉,混合均匀,加入乳酸菌,置于38〜40°C发酵 4〜6小时,降温至23〜25°C,发酵16〜18小时,得二次发酵肉; (4) 将玉米淀粉、焦糖液、食盐、老抽和香辛料加入二次发酵肉,于10~15°C静置3〜4小 时,加入马鞭草提取物和柠檬草提取物,搅拌均匀,置于126〜128 °C蒸制30~40分钟,得熟蒸 肉; (5) 将熟蒸肉和调味料分别置于-34〜-32 °C冷冻干燥至含水量为31〜33%,得干调味料和 速食香嫩红烧肉; (6) 真空包装,31〜32kGy辐射杀菌,检验,得成品。
8. 根据权利要求7所述速食香嫩红烧肉的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)的真空 包装,是将速食香嫩红烧肉装于包装碗内单独包装,密封,干调味料进行小袋包装,将小袋 置于包装碗上,在进行外包装。
9. 一种权利要求1~8任一项所述速食香嫩红烧肉的食用方法,其特征在于,将包装打 开,根据需要加入调味料,置于蒸汽中加热蒸制15~20分钟,取出,即可食用。
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