CN112574808A - 一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺 - Google Patents

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成良玉
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Abstract

本发明提供了一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，包括压榨工序和香气提取工序；所述香气提取工序包括酶解过程和萃取过程；在酶解过程中，酶解原料为葵花仁饼和玉米胚芽饼，添加复合风味蛋白酶和转氨酶，制备酶解液Ⅰ；将酶解液Ⅰ在70‑110℃条件下灭酶，然后在110‑130℃条件下放置1‑3h，获得酶解液Ⅱ；在萃取过程中，萃取剂为毛油或成品油，水相为水和酶解液Ⅱ，萃取后收集油相。通过该生产工艺获得的玉米油，富有芝麻香味，且芝麻香味与玉米香味层次分明，使玉米油香气饱满、令人愉悦。该生产工艺具有易于操作、控制、适于广泛推广的作用。

Description

一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺
技术领域
本发明涉及酶法生产玉米油的技术领域，具体涉及一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺。
背景技术
玉米油中富含不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等物质，这些物质存在，使玉米油具有独特的香气。玉米油中的香气浓郁程度与玉米油的生产之间具有不可分割的联系。现有技术玉米油的生产方法主要有浸提法和压榨法，浸渍法对玉米油具有高的提取率，而压榨法对玉米有来说具有浓郁的香气，因此，现有的生产厂家通常将两种方法联合使用，以保证成品玉米油中的香气和提取率。
在保证提取率和香气的同时，玉米油存在以下问题：一是玉米油中的香气成分单一，若采用后期调香，导致香气突兀，香气的层次感变差、不饱满；二是玉米油本身香气不突出，虽然食用时对人体有益，但是由于烹饪食品的香气在食品的感官中具有直接影响，因此，影响了玉米油在烹饪过程中的大量使用。
发明内容
针对现有技术的上述不足，本发明提供了一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，具体为一种使用酶将玉米胚芽饼、葵花仁饼进行酶解，并通过萃取的方式使玉米油具有芝麻香味的生产工艺。通过该生产工艺获得的玉米油，富有芝麻香味，且芝麻香味与玉米香味层次分明，使玉米油香气饱满、令人愉悦。该生产工艺具有易于操作、控制、适于广泛推广的作用。
本发明的技术方案如下
一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，包括压榨工序和香气提取工序；
所述香气提取工序包括酶解过程和萃取过程；
在酶解过程中，酶解原料为葵花仁饼和玉米胚芽饼，添加复合风味蛋白酶和转氨酶，制备酶解液Ⅰ；将酶解液Ⅰ在70-110℃条件下灭酶，然后在110-130℃条件下放置1-3h，获得酶解液Ⅱ；
在萃取过程中，萃取剂为毛油或成品油；水相为水和酶解液Ⅱ，萃取后收集油相。
优选的，在酶解原料中，葵花仁饼与玉米胚芽饼的重量比1-2:1。
优选的，酶解原料、复合风味蛋白酶和转氨酶的重量比为50:0.1-3:0.1-3。
优选的，酶解过程中，将酶解原料与水按照重量比为1:15-30的比例混合，调节溶液的pH在6.5-7.5之间，然后向其中加入复合风味蛋白酶和转氨酶，控制酶解温度为40-60℃，酶解2-6h，获得酶解液Ⅰ。
优选的，调节灭酶后的酶解液Ⅰ的pH在6.5-7.5之间，然后向其加糖和丙三醇；灭酶后的酶解液Ⅰ与糖的体积重量比为6:2-8；灭酶后的酶解液Ⅰ与丙三醇的体积比为6:1-4。
优选的，将加糖、丙三醇的溶液在120℃条件下放置2h，获得酶解液Ⅱ。
进一步的，在酶解原料中，葵花仁饼为压榨产油后获得的葵花仁饼，玉米胚芽饼为压榨产油后获得的玉米胚芽饼。
优选的，在萃取过程中，毛油为压榨工序获得的毛油。
优选的，在萃取过程中，毛油、水和酶解液Ⅱ的体积比为15-21:5-20:3-5。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明中，酶解过程使玉米胚芽饼和葵花仁饼中的蛋白类、糖类充分释放，然后通过在110-130℃条件下放置1-3h，使释放的蛋白类、糖类之间发生美拉德反应，从而使酶解液Ⅱ中富含香气成分；通过萃取，将香气成分转移至毛油中，使毛油中香气浓郁；在对毛油精炼后，获得的成品玉米油中香气浓郁。
2、本发明中通过添加葵花仁饼，可使葵花仁中特有的芝麻香气与玉米香气一起融入毛油中，避免香气之间产生分裂，提高成品玉米油香气的饱满度；另外，葵花仁饼中的芝麻香气清冽，在玉米油中富集后也不会产生过重的芝麻香气。
3、本发明充分利用了榨油后的葵花仁饼和玉米胚芽饼，使饼渣的利用达到最大化。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
本发明以下的实施例和对比例中，葵花仁饼和玉米胚芽饼均为压榨产油后获得的饼渣。
实施例1
一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，包括压榨工序和香气提取工序；
所述香气提取工序包括酶解过程和萃取过程；
酶解过程如下：
(1)酶解原料为重量比1.5:1的葵花仁饼与玉米胚芽饼混合物；具体称样量为葵花仁饼37.5g、玉米胚芽饼25g；
(2)酶解原料、复合风味蛋白酶和转氨酶的重量比为50:3:2；具体加入量为复合风味蛋白酶3.75g，转氨酶2.5g；
(3)向酶解原料中加入水1563g，酶解原料与水的重量比为1:25，混合均匀；调节溶液的pH为7.0，然后向其中加入复合风味蛋白酶和转氨酶，控制酶解温度为50℃，酶解4h，获得酶解液Ⅰ；
(4)将酶解液Ⅰ在90℃条件下灭酶，调节溶液的pH为7.0，然后向其加糖和丙三醇；灭酶后的酶解液Ⅰ与糖的体积重量比为6:4；灭酶后的酶解液Ⅰ与丙三醇的体积比为6:3；然后在120℃条件下放置2h，获得酶解液Ⅱ；
萃取过程如下：
(5)将水与酶解液Ⅱ按照体积比为15:4的比例混合，获得混合液，选用本发明压榨后的毛油为萃取剂，对混合液萃取3次；萃取过程中，毛油、水、酶解液Ⅱ的体积比为18:15:4；收集3次的油相并合并，即为芝麻香风味毛油；
将芝麻香风味毛油进行精炼，获得的富含芝麻香风味的玉米油。压榨工序和精炼均为本领域的常规技术，在本申请中不再阐述。
实施例2
一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，包括压榨工序和香气提取工序；
所述香气提取工序包括酶解过程和萃取过程；
酶解过程如下：
(1)酶解原料为重量比1:1的葵花仁饼与玉米胚芽饼混合物；具体称样量为葵花仁饼25g、玉米胚芽饼25g；
(2)酶解原料、复合风味蛋白酶和转氨酶的重量比为50:0.1:3；具体加入量为复合风味蛋白酶0.1g，转氨酶3g；
(3)向酶解原料中加入水750g，酶解原料与水的重量比为1:15，混合均匀；调节溶液的pH为6.7，然后向其中加入复合风味蛋白酶和转氨酶，控制酶解温度为40℃，酶解6h，获得酶解液Ⅰ；
(4)将酶解液Ⅰ在70℃条件下灭酶，调节溶液的pH为6.7，然后向其加糖和丙三醇；灭酶后的酶解液Ⅰ与糖的体积重量比为6:2；灭酶后的酶解液Ⅰ与丙三醇的体积比为6:4；然后在110℃条件下放置3h，获得酶解液Ⅱ；
萃取过程如下：
(5)将水与酶解液Ⅱ按照体积比为5:3的比例混合，获得混合液，选用本发明压榨后的毛油为萃取剂，对混合液萃取3次；萃取过程中，毛油、水、酶解液Ⅱ的体积比为15:5:3；收集3次的油相并合并，即为芝麻香风味毛油；
将芝麻香风味毛油进行精炼，获得的富含芝麻香风味的玉米油。压榨工序、精炼均为本领域的常规技术，在本申请中不再阐述。
实施例3
一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，包括压榨工序和香气提取工序；
所述香气提取工序包括酶解过程和萃取过程；
酶解过程如下：
(1)酶解原料为重量比2:1的葵花仁饼与玉米胚芽饼混合物；具体称样量为葵花仁饼50g、玉米胚芽饼25g；
(2)酶解原料、复合风味蛋白酶和转氨酶的重量比为50:3:0.1；具体加入量为复合风味蛋白酶4.5g，转氨酶0.15g；
(3)向酶解原料中加入水2250g，酶解原料与水的重量比为1:30，混合均匀；调节溶液的pH为7.3，然后向其中加入复合风味蛋白酶和转氨酶，控制酶解温度为60℃，酶解2h，获得酶解液Ⅰ；
(4)将酶解液Ⅰ在110℃条件下灭酶，调节溶液的pH为7.3，然后向其加糖和丙三醇；灭酶后的酶解液Ⅰ与糖的体积重量比为6:8；灭酶后的酶解液Ⅰ与丙三醇的体积比为6:1.5；然后在130℃条件下放置1h，获得酶解液Ⅱ；
萃取过程如下：
(5)将水与酶解液Ⅱ按照体积比为20:5的比例混合，获得混合液，选用本发明压榨后的毛油为萃取剂，对混合液萃取3次；萃取过程中，毛油、水、酶解液Ⅱ的体积比为21:20:5；收集3次的油相并合并，即为芝麻香风味毛油；
将芝麻香风味毛油进行精炼，获得的富含芝麻香风味的玉米油。压榨工序和精炼均为本领域的常规技术，在本申请中不再阐述。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，使用的萃取剂为成品玉米油，使用成品玉米油对酶解液Ⅱ萃取后，直接获得具有芝麻香风味的成品玉米油。
对比例1
与实施例1的区别在于，将葵花仁饼更换为榨油后的芝麻饼；在更换芝麻饼后获得的玉米油中，芝麻油香气过于浓郁，完全掩盖了玉米本身的香气，在烹饪过程中产生油腻感，令人嗅感不愉悦。
实施例1-4获得的含有芝麻香风味的玉米油，玉米香气与芝麻香气相辅相成，两种香气混合存在，香味层次分明，嗅感来说不存在过于突出的香气，使玉米油香气饱满、令人愉悦；所获得的芝麻香风味的玉米油产品质量均符合国标《GB/T 19111-2017玉米油》一级玉米油的产品质量标准。在烹饪过程中，香气适宜，既具有芝麻香气又具有玉米香气，香而不腻，受到好评；通过该生产工艺获得的玉米油，富有芝麻香味味。该生产工艺具有易于操作、控制、适于广泛推广的作用。
尽管通过参考优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims (9)

1.一种酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，包括压榨工序和香气提取工序；
所述香气提取工序包括酶解过程和萃取过程；
在酶解过程中，酶解原料为葵花仁饼和玉米胚芽饼，添加复合风味蛋白酶和转氨酶，制备酶解液Ⅰ；将酶解液Ⅰ在70-110℃条件下灭酶，然后在110-130℃条件下放置1-3h，获得酶解液Ⅱ；
在萃取过程中，萃取剂为毛油或成品油；水相为水和酶解液Ⅱ，萃取后收集油相。
2.如权利要求1所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，在酶解原料中，葵花仁饼与玉米胚芽饼的重量比1-2:1。
3.如权利要求1所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，酶解原料、复合风味蛋白酶和转氨酶的重量比为50:0.1-3:0.1-3。
4.如权利要求1所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，酶解过程中，将酶解原料与水按照重量比为1:15-30的比例混合，调节溶液的pH在6.5-7.5之间，然后向其中加入复合风味蛋白酶和转氨酶，控制酶解温度为40-60℃，酶解2-6h，获得酶解液Ⅰ。
5.如权利要求1-4任一项所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，调节灭酶后的酶解液Ⅰ的pH在6.5-7.5之间，然后向其加糖和丙三醇；灭酶后的酶解液Ⅰ与糖的体积重量比为6:2-8；灭酶后的酶解液Ⅰ与丙三醇的体积比为6:1-4。
6.如权利要求5所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，将加糖、丙三醇的溶液在120℃条件下放置2h，获得酶解液Ⅱ。
7.如权利要求1-4任一项所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，在酶解原料中，葵花仁饼为压榨产油后获得的葵花仁饼，玉米胚芽饼为压榨产油后的玉米胚芽饼。
8.如权利要求1所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，在萃取过程中，毛油为压榨工序获得的毛油。
9.如权利要求8所述的酶法制取芝麻香风味玉米油的生产工艺，其特征在于，在萃取过程中，毛油、水和酶解液Ⅱ的体积比为15-21:5-20:3-5。
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