CN101731693A - 一种浓缩拐枣清汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩拐枣清汁的生产方法，利用拐枣为原料生产具有高营养和拐枣果味的果汁。本发明通过在水中浸提3～5h然后再进行榨汁，使得在榨汁机中顺利获得初始榨汁，在获得初始榨汁后通过有序的升降温结合酶解来去除影响清汁淀粉的果胶，其工艺中所采用的条件温和，保证高效率的酶解，控制整个工艺过程的条件，尽可能的保持了水果中的营养成分，并且包括果汁颜色、风味也都得到最大限度的保留，利用本发明生产的浓缩拐枣清汁外观淡黄透明、清亮，具有拐枣特有的果香浓郁。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域，涉及一种浓缩拐枣清汁生产工艺。
背景技术
拐枣(H.dulcis)属于鼠李科(Rhamnaceae)拐枣属(Hovenia)，又名鸡爪李、万寿果、枳椇等，原产我国，至今已有两千多年的历史。目前拐枣在我国主要分布于湖北、陕西、广东、福建、浙江等省，目前处于野生或半野生状态。
拐枣的可食部分是果柄(花序轴)而非果实，拐枣果梗肥厚扭曲，肉质褐色，含有丰富的葡萄糖、苹果酸钙、蛋白质、维生素、矿物质及黄酮类化合物等活性物质，而且散发出令人心旷神怡的特有香味。拐枣主要用于鲜果食用，新鲜拐枣每100g含总糖24.9g，葡萄糖8.9g，还含有丰富的维生素B1，B2，C以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等十种人体必须的矿物质，但脂类含量较低，总脂仅占湿重的0.58％，其中中性脂肪微量(占0.025％)，胆固醇占0.12％，属高糖低脂型可食资源；拐枣中蛋白质含量占湿重的3.26％，与干枣类似，但明显高于橙、柑桔、梨等鲜果中的蛋白质含量。
目前，拐枣主要用于鲜果食用，拐枣加工制品较少，至今拐枣果汁的研究尚未见相关报道。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种浓缩拐枣清汁的生产方法，利用拐枣为原料生产具有高营养和拐枣果味的果汁。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种浓缩拐枣清汁生产工艺，包括以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后将拐枣破碎；
2)将破碎后拐枣置于其质量2～5倍的水中，在40℃～60℃下浸提3～5h；
3)将浸提后的拐枣送入榨机，榨取拐枣的初始原汁；
4)将初始原汁加热至110℃～120℃，保温2～3min后冷却至55～60℃，然后加入初始原汁质量0.95～1.30‰的果胶酶于55～60℃消解0.8～1h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4000r/min离心分离10～15min后，分离上清液并用滤膜过滤至清亮，得到拐枣清汁；
6)将拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁。
初始原汁加热完成后以3～6℃/min的降温速度冷却。
所述的滤膜的孔径为0.45～0.50μm。
所述的滤膜过滤中进口端的压力为1.2～1.4bar，出口端的压力为：1.0～1.1bar。
所述的浓缩为带回收精馏的五效真空蒸发浓缩进行浓缩操作，真空浓缩所用压力为0.6～0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为10～60s。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供了一种利用拐枣为原料的饮料加工工艺，本发明生产的浓缩拐枣清汁外观淡黄透明、清亮，拐枣特有的果香浓郁，稀释后无杂质、沉淀；利用本发明制备的浓缩拐枣清汁是一种新的营养丰富、具有拐枣特有香味的饮料。
由于拐枣含水量较低，难于压榨取汁；本发明提供的浓缩拐枣清汁生产工艺，通过在水中浸提3～5h然后再进行榨汁，使得在榨汁机中榨汁进行顺利，而且获得的初始榨汁达到拐枣原料的4％～6％，解决了拐枣不易进行榨汁的问题；
在获得初始榨汁后通过有序的升降温结合酶解来去除影响清汁淀粉的果胶，其工艺中所采用的条件温和，保证高效率的酶解，在浓缩阶段采用了低温蒸馏浓缩，这样控制整个工艺过程的条件，尽可能的保持了拐枣中丰富的营养成分，并且包括果汁颜色、风味也都得到最大限度的保留。
本发明工艺生产所得到的浓缩拐枣清汁具体的饮料指标为：糖度：60，酸度：0.39％，PH：6.03；透光率：98.9％，色值：92.5％，吸光度：0.009，浊度：2.44；
本发明提供的利用拐枣为原料的饮料加工工艺，改善了对现有拐枣深加工的状况，丰富了现有的饮料品种，更重要的是能够提高了果农的收入，带动拐枣种植的积极性，具有很大的商业推广空间。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做详细的说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
原料来源：陕西南部秦巴山区；
采集的时间：果实成熟时采收，成熟果实中以葡萄糖表示的总含糖为25～30％；
拐枣原料的清拣：将集中收集的拐枣清洗去杂，拣选品相良好的拐枣进行浓缩拐枣清汁的生产。
实施例1
浓缩拐枣清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后通过搅拌剪切力，在高速组织破碎机中将去籽后的拐枣破碎；
拐枣的破碎为：通过搅拌剪切力，在高速组织破碎机中破碎；
2)将破碎后拐枣置于其质量2倍的水中，在40℃下浸提3h；
3)将浸提后的拐枣送入带式榨机(压榨规格为10吨)，榨取拐枣的初始原汁，其中上带压力为3.8～4.8bar，下带压力为4.0～5.0bar；
4)将收集的初始原汁加热至110℃，保持2min后冷却至55℃，然后加入初始原汁质量0.95‰的果胶酶于55℃消解0.8h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4000r/min离心分离10min后，分离上清液，然后将上清液用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.2bar，出口端的压力为1.0bar，得到拐枣清汁，其透光率为：99.8％；
6)将过滤的拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.3MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为10s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩拐枣清汁成品具有较高感官指标，尤其是蛋白质成分能够得到最大限度的保留。
实施例2
浓缩拐枣清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后通过搅拌剪切力，在高速组织破碎机中将去籽后的拐枣破碎，碎块大小为1～5cm3为宜；
2)将破碎后拐枣置于其质量5倍的水中，在60℃下浸提5h；
3)将浸提后的拐枣送入带式榨机(压榨规格为10吨)，榨取拐枣的初始原汁，其中上带压力为3.8～4.2par，下带压力为4.5～5.0par；
4)将收集的初始原汁加热至150℃，保持3min后冷却至60℃，然后加入初始原汁质量1.30‰的果胶酶于60℃消解1h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4200r/min离心分离15min后，分离上清液，然后将上清液用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.4bar，出口端的压力为1.1bar，得到拐枣清汁，其透光率为：99.8％；
6)将过滤的拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为60s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩拐枣清汁成品具有较高感官指标，尤其是蛋白质成分能够得到最大限度的保留。
实施例3
浓缩拐枣清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后通过搅拌剪切力，在高速组织破碎机中将去籽后的拐枣破碎，碎块大小为1～5cm3为宜；
2)将破碎后拐枣置于其质量3倍的水中，在58℃下浸提3.5h；
3)将浸提后的拐枣送入带式榨机(压榨规格为10吨)，榨取拐枣的初始原汁，其中上带压力为3.5～4.0bar，下带压力为4.0～4.5bar；
4)将收集的初始原汁加热至150℃，保持2min后冷却至60℃，然后加入初始原汁质量1.00‰的果胶酶于60℃消解1h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4500r/min离心分离12min后，分离上清液，然后将上清液用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.2bar，出口端的压力为1.0bar，得到拐枣清汁，其透光率为：99.8％；
6)将过滤的拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.5MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为50s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩拐枣清汁成品具有较高感官指标，尤其是蛋白质成分能够得到最大限度的保留。
实施例4
浓缩拐枣清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后通过搅拌剪切力，在高速组织破碎机中将去籽后的拐枣破碎，碎块大小为1～5cm3为宜；
2)将破碎后拐枣置于其质量4.5倍的水中，在56℃下浸提2.5h后；
3)将浸提后的拐枣送入带式榨机(压榨规格为10吨)，榨取拐枣的初始原汁，其中上带压力为3.8～4.2bar，下带压力为4.5～5.0bar；
4)将收集的初始原汁加热至130℃，保持2.5min后冷却至56℃，然后加入初始原汁质量1.25‰的果胶酶于56℃消解1h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4000r/min离心分离10min后，分离上清液，然后将上清液用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.4bar，出口端的压力为1.0bar，得到拐枣清汁，其透光率为：99.8％；
6)将过滤的拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.5MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为45s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩拐枣清汁成品具有较高感官指标，尤其是蛋白质成分能够得到最大限度的保留。
实施例5
浓缩拐枣清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后通过搅拌剪切力，在高速组织破碎机中将去籽后的拐枣破碎，碎块大小为1～5cm3为宜；
2)将破碎后拐枣置于其质量3倍的水中，在60℃下浸提4h；
3)将浸提后的拐枣送入带式榨机(压榨规格为10吨)，榨取拐枣的初始原汁，其中上带压力为4.0～4.2bar，下带压力为4.5～5.0bar；
4)将收集的初始原汁加热至135℃，保持3min后冷却至55℃，然后加入初始原汁质量1.30‰的果胶酶于55℃消解1h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4000r/min离心分离15min后，分离上清液，然后将上清液用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.3bar，出口端的压力为1.1bar，得到拐枣清汁，其透光率为：99.8％；
6)将过滤的拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.7MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为20s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩拐枣清汁成品具有较高感官指标，尤其是蛋白质成分能够得到最大限度的保留。
对于以上实施例所得的浓缩拐枣清汁进行外观和理化指标的检测：
1、外观：所得浓缩拐枣清汁外观淡黄透明、清亮；
香味：具有拐枣特有的清香；
2、理化指标为：糖度：60，酸度：0.39％，PH：6.03；；透光率：98.9％，色值：92.5％，吸光度：0.009，浊度：2.44；
3、酸化乙醇检测法果胶试验：结果显示浓缩拐枣清汁的果胶检测为阴性；
4、稀释观察：5倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、淡黄色，
10倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、淡黄色，
15倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、无色，
5、在冷冻保存期间，检测理化指标，无变化，质量稳定。
以上说明本发明制备的浓缩拐枣清汁是适宜于指标拐枣饮料的。
Claims (5)
1.一种浓缩拐枣清汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)将成熟的拐枣清拣除杂后去籽，然后将拐枣破碎；
2)将破碎后的拐枣置于其质量2～5倍的水中，在40℃～60℃下浸提3～5h；
3)将浸提后的拐枣送入榨机，榨取拐枣的初始原汁；
4)将初始原汁加热至110℃～150℃，保温2～3min后冷却至55～60℃，然后加入初始原汁质量0.95～1.30‰的果胶酶于55～60℃消解0.8～1h；
5)将果胶酶消解后的初始原汁4000r/min离心分离10～15min后，分离上清液并用滤膜过滤至清亮，得到拐枣清汁；
6)将拐枣清汁进行浓缩后得到浓缩拐枣清汁。
2.如权利要求1所述的浓缩拐枣清汁生产工艺，其特征在于，初始原汁加热完成后以3～6℃/min的降温速度冷却。
3.如权利要求1所述的浓缩拐枣清汁生产工艺，其特征在于，所述的滤膜的孔径为0.45～0.50μm。
4.如权利要求1所述的浓缩拐枣清汁生产工艺，其特征在于，所述的滤膜过滤中进口端的压力为1.2～1.4bar，出口端的压力为：1.0～1.1bar。
5.如权利要求1所述的浓缩拐枣清汁生产工艺，其特征在于，所述的浓缩为带回收精馏的五效真空蒸发浓缩进行浓缩操作，真空浓缩所用压力为0.3～0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为10～60s。
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