CN101862005B - 一种浓缩圣女果清汁生产工艺 - Google Patents
一种浓缩圣女果清汁生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种浓缩圣女果清汁生产工艺，包括以下步骤：将成熟的圣女果破碎后榨汁，所得榨汁加水充分搅拌，得到初始浊汁；将初始浊汁加热然后冷却至50～55℃，然后加入淀粉酶、果胶酶和梨汁酶于50～55℃保温消解得到次级浊汁；将次级浊汁离心分离上清液得到圣女果清汁；将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮，进行真空浓缩后得到浓缩圣女果清汁。其工艺中所采用的条件温和，采用有序升降温结合酶解来去除影响清汁的果胶和淀粉，整个工艺过程的条件，尽可能的保持了圣女果中的营养成分，并且包括果汁颜色、风味也都得到最大限度的保留。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域，涉及一种浓缩圣女果清汁生产工艺。
背景技术
圣女果，又称珍珠小番茄，樱桃小番茄，既可作为蔬菜又可作为水果食用。圣女果的果实鲜红碧透，味清甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特，食用与观赏两全其美，深受广大消费者青睐。该品种植株生长迅速，在我国种植广泛，陕西地区亦有较大规模栽培。
圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质，可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。对于防癌、抗癌，特别是前列腺癌，可以起到有效的治疗和预防。圣女果中维生素PP的含量居果蔬之首，能够保护皮肤，维护胃液正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用。
当前，以圣女果为原料的果脯食品在市场已有销售，但以圣女果清汁为原料的饮料未见市场销售，亦无系统资料报道。
发明内容
本发明解决的问题是通过制备以圣女果为原料的饮料以提高其经济价值，提供一种浓缩圣女果清汁生产工艺，利用该工艺生产圣女果汁能够在圣女果收获期短时间内大规模集中消耗原料，提高圣女果的经济价值。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种浓缩圣女果清汁生产工艺，包括以下步骤：
1）将圣女果破碎后榨汁，所得果汁加水后充分搅拌得到糖度为6～8 brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至90～95℃并保持15～20min，继续加热至100℃并保持15～20min，冷却至50～55℃，然后加入初始浊汁质量0.02～0.05‰的淀粉酶、0.2～0.3‰的果胶酶、0.1～0.2‰的梨汁复合酶和0.1～0.2‰的半纤维素酶，于50～55℃保温消解50～60min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以4000～5000r/min离心分离15～20min，分离上清液得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮；
5）将过滤后的圣女果清汁进行真空浓缩后得到浓缩圣女果清汁。
所述的滤膜的孔径为0.45μm。
所述的滤膜过滤过程中施加0.04～0.06MPa的压力。
所述的真空浓缩所用压力为0.07～0.09MPa，以70～75℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供了一种利用圣女果为原料的饮料加工工艺，本发明生产的浓缩圣女果清汁外观黄色透明、清亮，稀释后无杂质、沉淀；利用该工艺生产圣女果汁能够在圣女果收获期短时间内大规模集中消耗原料，能够增加圣女果产区果农的收入。
本发明提供的浓缩圣女果清汁生产工艺，其工艺中所采用的条件温和，采用有序升降温结合有效的酶的组合来降解、去除影响清汁的果胶和淀粉，通过离心分离得到清亮的清汁；在浓缩阶段采用了真空低温浓缩，这样控制整个工艺过程的条件，尽可能的保持了圣女果中的营养成分，并且包括果汁颜色、风味也都得到最大限度的保留。
本发明工艺生产所得到的浓缩圣女果清汁其具体的饮料指标为：糖度：62brix，酸度：3.16%，PH：4.5；透光率：82.1%，色值：30.3%，吸光度：0.239，浊度3.75。其各项指标都达到了饮料生产的要求，稀释5～6倍后无杂质、沉淀，适宜于饮料的调配；而且透光率高、清亮，符合饮料制备的外观要求。
本发明提供的利用圣女果为原料的饮料加工工艺，改善了对现有圣女果深加工的状况，丰富了现有的饮料品种，更重要的是能够提高了果农的收入，带动圣女果种植的积极性，具有很大的商业推广空间。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做详细的说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
原料来源：陕西常见的圣女果品种。
采集的时间：5月中旬。
圣女果原料的清拣：将集中收集的圣女果清洗去杂，拣选外观红润，品相良好的圣女果进行浓缩圣女果清汁的生产。
所涉及的酶：淀粉酶、果胶酶、半纤维素酶均可以通过商购而获得；梨汁复合酶是由北京市的夏盛实业集团有限公司所开发的，该梨汁复合酶包含果胶酶、半纤维素酶、β-萄聚糖酶、阿拉伯聚糖酶，通过商购而获得。
实施例1
浓缩圣女果清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1）将清拣后的成熟的圣女果送入榨汁机进行榨汁，所得果汁加水后充分搅拌，得到糖度为6 brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至90℃并保持20min，继续加热至100℃并保持20min，冷却至50℃，然后加入初始浊汁质量0.02‰的淀粉酶，0.2‰的果胶酶，0.2‰的梨汁复合酶和0.2‰的半纤维素酶于50℃保温消解60min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以4000r/min的转速离心分离15min，分离上清液，得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，对滤膜过滤端的用真空泵施加0.06Mpa的压力，过滤后的圣女果清汁透光率为T625：82.1%；
5）将过滤的圣女果清汁进行浓缩后得到浓缩圣女果清汁，所述的浓缩具体为：
采用真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，所用压力为0.07～0.09MPa，以75℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩圣女果清汁成品具有较高感官指标，谷胱甘肽和番茄红素保存率也较高。
实施例2
浓缩圣女果清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1）将清拣后的成熟的圣女果送入榨汁机进行榨汁，所得果汁加水后充分搅拌，得到糖度为8 brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至95℃并保持15min，继续加热至100℃并保持15min，冷却至55℃，然后加入初始浊汁质量0.05‰的淀粉酶，0.3‰的果胶酶，0.1‰的梨汁复合酶和0.1‰的半纤维素酶于55℃保温消解60min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以5000r/min的转速离心分离20min，分离上清液，得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，对滤膜过滤端的用真空泵施加0.04Mpa的压力，过滤后的圣女果清汁透光率为T625：82.0%；
5）将过滤的圣女果清汁进行浓缩后得到浓缩圣女果清汁，所述的浓缩具体为：
采用真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，所用压力为0.07～0.09MPa，以70℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
实施例3
浓缩圣女果清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1）将清拣后的成熟的圣女果送入榨汁机进行榨汁，所得榨汁加水后充分搅拌，得到糖度为7.2 brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至92℃并保持18min，继续加热至100℃并保持16min，冷却至52℃，然后加入初始浊汁质量0.03‰的淀粉酶，0.22‰的果胶酶，0.15‰的梨汁复合酶和0.16‰的半纤维素酶于52℃保温消解55min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以4500r/min的转速离心分离16min，分离上清液，得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，对滤膜过滤端的用真空泵施加0.05Mpa的压力，过滤后的圣女果清汁透光率为T625：82.5%；
5）将过滤的圣女果清汁进行浓缩后得到浓缩圣女果清汁，所述的浓缩具体为：
采用真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，所用压力为0.07～0.09MPa，以72℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
实施例4
浓缩圣女果清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1）将清拣后的成熟的圣女果送入榨汁机进行榨汁，所得榨汁加水后充分搅拌，得到糖度为7.5 brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至90℃并保持16min，继续加热至100℃并保持16min，冷却至52.5℃，然后加入初始浊汁质量0.02‰的淀粉酶，0.25‰的果胶酶，0.18‰的梨汁复合酶和0.16‰的半纤维素酶于52.5℃保温消解56min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以4200r/min的转速离心分离18min，分离上清液，得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，对滤膜过滤端的用真空泵施加0.06Mpa的压力，过滤后的圣女果清汁透光率为T625：82.0%；
5）将过滤的圣女果清汁进行浓缩后得到浓缩圣女果清汁，所述的浓缩具体为：
采用真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，所用压力为0.07～0.09MPa，以72℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
实施例5
浓缩圣女果清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1）将清拣后的成熟的圣女果送入榨汁机进行榨汁，所得榨汁加水后充分搅拌，得到糖度为6.8 brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至93.5℃并保持16min，继续加热至100℃并保持20min，冷却至50.5℃，然后加入初始浊汁质量0.04‰的淀粉酶，0.3‰的果胶酶，0.12‰的梨汁复合酶和0.18‰的半纤维素酶于52℃保温消解55min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以4600r/min的转速离心分离20min，分离上清液，得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，对滤膜过滤端的用真空泵施加0.04Mpa的压力，过滤后的圣女果清汁透光率为T625：82.8%；
5）将过滤的圣女果清汁进行浓缩后得到浓缩圣女果清汁，所述的浓缩具体为：
采用真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，所用压力为0.07～0.09MPa，以71.5℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
对于以上实施例所得的浓缩圣女果清汁进行外观和理化指标的检测：
1、外观：所得浓缩圣女果清汁外观黄色透明、清亮；
2、理化指标为：糖度：62brix，酸度：3.16%，PH：4.5；平均透光率：82.1%，色值：30.3%，吸光度：0.239，浊度3.75；
3、酸化乙醇检测法果胶试验：结果显示浓缩圣女果清汁的果胶检测为阴性；碘溶液试验法检测淀粉试验：结果显示浓缩圣女果清汁的淀粉检测为阴性；
4、稀释观察：5倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、浅黄色，
10倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、浅黄色，
15倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、无色，
5、在冷冻保存期间，检测理化指标，无变化，质量稳定。
以上说明本发明制备的浓缩圣女果清汁指标是适宜于圣女果饮料的。
Claims (3)
1.一种浓缩圣女果清汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）将圣女果破碎后榨汁，所得果汁加水后充分搅拌得到糖度为6～8brix的初始浊汁；
2）将初始浊汁加热至90～95℃并保持15～20min，继续加热至100℃并保持15～20min，冷却至50～55℃，然后加入初始浊汁质量0.02～0.05‰的淀粉酶、0.2～0.3‰的果胶酶、0.1～0.2‰的梨汁复合酶和0.1～0.2‰的半纤维素酶，于50～55℃保温消解50～60min，得到次级浊汁；
3）将次级浊汁以4000～5000r/min离心分离15～20min，分离上清液得到圣女果清汁；
4）将圣女果清汁用滤膜过滤至清亮；
5）将过滤后的圣女果清汁进行真空浓缩后得到浓缩圣女果清汁；
所述的真空浓缩所用压力为0.07～0.09MPa，以70～75℃为蒸发温度，蒸发时间为60min。
2.如权利要求1所述的浓缩圣女果清汁生产工艺，其特征在于，所述的滤膜的孔径为0.45μm。
3.如权利要求1所述的浓缩圣女果清汁生产工艺，其特征在于，所述的滤膜过滤过程中施加0.04～0.06MPa的压力。
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