CN103820341A - 拐枣果酒专用酵母的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，它是由无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮酵母分离，用成熟拐枣鲜果，马铃薯，胰蛋白胨，麦粒，酵母浸粉，维生素B₆，磷酸氢二钾，硫酸镁，氯化钙，葡萄糖，牛肉浸膏，氯霉素等组成的独特拐枣汁培养基培养，比普通培养基更容易筛选到优良酵母菌种，且工艺简便、菌种纯、污染少、操作简单、周期短，该酵母发酵的拐枣果酒不仅保存了拐枣独有的风味物质及各种营养成分，而且甲醇含量可由原来的0.030-0.035g/100ml减少到0.025-0.027g/100ml，使产品更加安全；拐枣果酒的起酵时间由原来的24-26h降至14-17h，克服了拐枣果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀等问题。本发明产品拐枣果酒发酵酵母可使酒体澄清，醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有拐枣的独特风味，又有果酒的醇香厚重感。

Description

拐枣果酒专用酵母的制作方法

技术领域

本发明涉及果酒发酵酵母菌的制作方法技术领域，特别是涉及一种拐枣果酒专用酵母的制作方法。

背景技术

拐枣（Hovenia acerba Lindl.）学名枳犋，为鼠李科枳属植物。果柄含多量葡萄糖和苹果酸钾，经霜后甜，可生食或酿酒，为阳性树种，生向阳山坡、山谷、沟边及路旁，或栽培；分布安徽、浙江、江西、广东、福建、湖北、湖南、广西、陕西、四川、贵州、云南等省，河南有栽培。落叶乔木，高达10米多；嫩枝、幼叶背面、叶柄和花序轴初有短柔毛，后脱落。叶片椭圆状卵形、宽卵形或心状卵形。

其肉质果梗中含蔗糖24%、葡萄糖9.5%、果糖7.92%。风味颇佳，可作为生食果品。因而有“糖果树”的盛名，又有“鸡爪梨”、“甜半夜”之雅称。此外，还含有丰富的有机酸、苹果酸钾等无机盐类。含有多种维生素和18种人体必需的氨基酸，还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微量元素和一些生物碱。每百克拐枣肉质梗含粗脂肪74mg、粗蛋白3.07mg、总酸345.8 mg、维生素C16.29 mg，是一种很具有开发价值的野生果类资源。

目前我国还没有生产出用于拐枣果酒的专用酵母，拐枣果酒生产所用菌种大部分依赖葡萄酒专用酵母。严重影响口感与香气，造成了拐枣果酒独特香气的缺失与不和谐，产品特色风味不突出等问题，在一定程度上阻碍了拐枣果酒的发展。因此，筛选具有地域特色的拐枣酒酵母，酿造具有独特风格的拐枣美酒有非常重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，它能筛选出专用于拐枣果酒发酵用的酵母，克服现有酵母菌种污染率高、生长周期长、工艺复杂的问题，提供一种新的拐枣果酒发酵酵母制作方法，使得制成的拐枣果酒发酵酵母工艺简便、菌种纯、污染少、操作简单、周期短（3～5d），还可以克服现有拐枣果酒生产过程中拐枣天然香气的流失与不和谐，产品特色风味不突出等缺陷。本发明的拐枣果酒发酵酵母起酵时间短，果酒甲醇含量低、酒体澄清、醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有拐枣的独特风味。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明是这样实现的：拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，包括以下步骤：

（1）拐枣汁培养基制备：按重量份数计算，将成熟拐枣鲜果150-200份破碎，去皮马铃薯150-200份切成块状，将破碎的拐枣和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸30～40min，用纱布滤去拐枣和土豆残渣，向滤液中加入胰蛋白胨6-8份，麦粒6-10份，酵母浸粉4-5份，维生素B₆0.000035-0.000040份，磷酸氢二钾0.55-0.75份，硫酸镁0.55-0.65份，氯化钙0.5-0.7份，葡萄糖10-12份，牛肉浸膏0.6-0.8份，氯霉素0.009-0.012份，加水定容至1000份，控制pH值为4.5-5.5，在110-130℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸汽灭菌25-30min，然后置于24～28℃恒温培养箱培养24h，获得无菌生长的拐枣汁培养基留存备用；

（2）酵母接种：将培养基及接种工具入超净工作台中，采用紫外灯灭菌30min，然后取无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮组织0.5-0.8份放入培养基中；

（3）酵母培养：将接种好的培养基置于28℃、110-130r／min的菌种培养摇床中培养2～3d。

（4）酵母纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于拐枣汁平板培养基上25-30℃恒温培养24-36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。

本发明与现有技术相比具有十分突出的特点，用本发明方法制作的拐枣果酒发酵酵母工艺简便、菌种纯、污染少、操作简单、周期短（3～5d），该酵母发酵的拐枣果酒不仅保存了拐枣独有的风味物质及各种营养成分，而且甲醇含量可由原来的0.030-0.035g/100ml减少到0.025-0.027 g/100ml，使产品更加安全；拐枣果酒的起酵时间由原来的24-26h降至14-17h，克服了拐枣果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀等问题。本发明产品拐枣果酒发酵酵母可使酒体澄清，醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有拐枣的独特风味，又有果酒的醇香厚重感。本发明专利的方法可实现拐枣果酒的规模化、产业化生产，为贵州的农产品-拐枣加工打开一条致富之路。

具体实施方式

实施例1：拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，包括以下步骤：

（1）拐枣汁培养基制备：按重量份数计算，将成熟拐枣鲜果150份破碎，去皮马铃薯150份切成块状，将破碎的拐枣和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸30min，用纱布滤去拐枣和土豆残渣，向滤液中加入胰蛋白胨6份，麦粒6份，酵母浸粉4份，维生素B₆0.000035份，磷酸氢二钾0.55份，硫酸镁0.55份，氯化钙0.5份，葡萄糖10份，牛肉浸膏0.6份，氯霉素0.009份，加水定容至1000份，控制pH值为4.5-5.5，在110℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸汽灭菌25min，然后置于24℃恒温培养箱培养24h，获得无菌生长的拐枣汁培养基留存备用；

（2）酵母接种：将培养基及接种工具入超净工作台中，采用紫外灯灭菌30min，然后取无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮组织0.5份放入培养基中；

（3）酵母培养：将接种好的培养基置于28℃、110-130r／min的菌种培养摇床中培养2d。

（4）酵母纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于拐枣汁平板培养基上25℃恒温培养24h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。

实施例2：拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，包括以下步骤：

（1）拐枣汁培养基制备：按重量份数计算，将成熟拐枣鲜果200份破碎，去皮马铃薯200份切成块状，将破碎的拐枣和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸40min，用纱布滤去拐枣和土豆残渣，向滤液中加入胰蛋白胨8份，麦粒10份，酵母浸粉5份，维生素B₆0.000040份，磷酸氢二钾0.75份，硫酸镁0.65份，氯化钙0.7份，葡萄糖12份，牛肉浸膏0.8份，氯霉素0.012份，加水定容至1000份，控制pH值为4.5-5.5，在130℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸汽灭菌30min，然后置于28℃恒温培养箱培养24h，获得无菌生长的拐枣汁培养基留存备用；

（2）酵母接种：将培养基及接种工具入超净工作台中，采用紫外灯灭菌30min，然后取无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮组织0.8份放入培养基中；

（3）酵母培养：将接种好的培养基置于28℃、110-130r／min的菌种培养摇床中培养3d。

（4）酵母纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于拐枣汁平板培养基上30℃恒温培养36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。

Claims (1)

1.一种拐枣果酒专用酵母的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）拐枣汁培养基制备：按重量份数计算，将成熟拐枣鲜果150-200份破碎，去皮马铃薯150-200份切成块状，将破碎的拐枣和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸30～40min，用纱布滤去拐枣和土豆残渣得滤液，在滤液中加入胰蛋白胨6-8份，麦粒6-10份，酵母浸粉4-5份，维生素B₆0.000035-0.000040份，磷酸氢二钾0.55-0.75份，硫酸镁0.55-0.65份，氯化钙0.5-0.7份，葡萄糖10-12份，牛肉浸膏0.6-0.8份，氯霉素0.009-0.012份，加水定容至1000份，控制pH值为4.5-5.5，在110-130℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸汽灭菌25-30min，然后置于24～28℃恒温培养箱培养24h，获得无菌生长的拐枣汁培养基留存备用；

（2）酵母接种：将培养基及接种工具放入超净工作台中，采用紫外灯灭菌30min，然后取无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮组织0.5-0.8份放入培养基中；

（3）酵母培养：将接种好的培养基置于28℃、110-130r／min的菌种培养摇床中培养2～3d；

（4）酵母纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于拐枣汁平板培养基上25-30℃恒温培养24-36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。