CN108272063A - 一种百香果汁的增香工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种百香果的增香工艺，该工艺是通过利用百香果加工副产物籽囊，加入蔗糖、生姜和柚子皮进行黑曲霉发酵生成香味物质制备成增香料，加入到百香果汁中提高了百香果的天然香味，生姜和柚子皮不仅提高了香味物质的含量，还增加了保健功效，促进黑曲霉的发酵效率，减少了黑曲霉发酵结块降低发酵效率的影响，蔗糖提高了香味物质的稳定性。本发明解决了现有百香果汁天然风味不足的问题，提高了原料的利用率，具有很好的发展前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种百香果汁的增香工艺。
背景技术
百香果，原产于巴西，属西番莲科，因其果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、蕃桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被举为“百香果”，目前百香果主要加工制成果汁用于销售。我国是水果产量最大的国家，该产业在国民经济中占据非常大的比重，总产量中80%用于鲜食，剩下20%加工成各种各样水果制品。果汁是发展最快的水果制品，主要产品为苹果汁和一些热带水果汁(如芒果汁、龙眼汁、荔枝汁等)，因其风味独特和口感细腻，在国际市场上大受好评。但是果汁在加工过程中，经过加热或者浓度等工艺后，挥发性香气物质大量损失，导致产品天然香气不足，影响产品的销售。目前解决果汁香味不足的问题主要有添加人工香精的方法，包括合成香精和天然香精，合成香精与其香韵香型与天然产物存在差异，增香效果不能与原有香气相媲美，使用时严格受限于卫生标准规定的添加量；天然香精提取工艺繁杂，成本高，因此用在水果制品增香中的并不多。百香果汁属于热敏性物质，稍微高一点的温度就会使果汁风味损失，低温储存后续需要解冻，工艺复杂，不利于百香果产业的发展，因此有必要开发百香果汁增香保鲜技术促进百香果产业的发展。
发明专利CN200410022600.4，以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺，采用薄膜浓缩和冷冻干燥等技术加工得到固态的西番莲冻干果汁全粉，将可溶性固形物12～16°Bx的原浆在纳滤温度低于40℃、压力0.2～0.3Mpa条件下经纳滤膜浓缩至30～35°Bx，经2～4小时速冻至温度－30℃～－35℃，最后在真空度8～15Pa下升华干燥20～24小时，该工艺更好地保留西番莲原浆的香气、风味及营养，产品便于贮存、运输和使用，作为增香剂用于制作饮料、冰淇淋、点心、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂。
发明专利CN201410578370.3，一种百香果香料提取制备方法，是以百香果肉为原料，采用果胶酶和木聚糖酶双酶处理百香果肉，再采用1-甲基-3-丁基咪唑六氟磷酸盐（[BMIM]PF6）和1-甲基-3-己基咪唑六氟磷酸盐（[HMIM]PF6）两种离子液体提取其功能香气成分，经过离子液体提取后的残渣进一步经超临界CO2萃取其香气成分，最后浓缩即得天然的百香果香料；该方法具有绿色环保、提取效率高等特点。
百香果在加工过程中，除了20%左右的百香果果汁被利用并销售外，剩余40%的果皮和和20%的果籽被遗弃，造成原料浪费，不能及时处理还会发霉，产生细菌等有害因素，污染环境。百香果籽外裹桔黄色胶状果胶，含有悦人的香气、色泽和各种营养成分，开发百香果籽囊制备果汁增香剂还未见报道。
发明内容
针对现有技术中百香果汁天然风味不足，加工副产物利用率低的问题，本发明提供一种利用百香果加工副产物籽囊进行发酵制备百香果汁增香剂对百香果汁增香的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种百香果汁的增香工艺，是通过在百香果汁中添加增香料进行增香，所述的增香料由以下步骤制备而得：
（1）取新鲜无病变的百香果，分离果汁和籽囊，收集籽囊并研磨，加入30~50°Bx的蔗糖溶液混合均匀，静置反应60~80min，得到籽囊反应液；
（2）取鲜姜清洗干净并捣碎，除去姜皮后沥干水分，切成3~5mm的姜片，按姜片同盐水质量比为1:2侵泡5~6h，得到熟姜片；然后将熟姜片捣碎成泥，得到姜泥；所述盐水的质量浓度为2%，温度为30~40℃；
（3）取干净无病害的柚子皮，切成碎片，得到柚子皮料；将柚子皮料和质量浓度为0.8~1.0%的生理盐水，按照质量比为1:（1.5~2）混合均匀，得到柚子皮泥；
为了使黑曲霉具有更多的着丝点，将白色絮状层和黄色硬皮层分离，前者切成2~3cm大小的片状，后者剁碎，然后混合，得到柚子皮料。
（4）按质量份数比，取籽囊反应液50~70份，姜泥15~25份，柚子皮泥20~40份，水25~35份混合均匀，然后加入5~8g/L的硫酸铵，调节pH为5.5~6.5，在121℃下高压灭菌20~30min，得到培养基；于培养基中接种10~14%的黑曲霉，于200r/min、28~30℃在发酵36~96h，得到发酵液；
（5）将发酵液巴氏灭菌后，在3000~4000r/min下离心分离去除沉淀，将所得离心液在35~42℃下浓缩1~3h，然后经过低温真空冷冻干燥，得到增香料。
百香果囊籽属于百香果加工的副产物，经常被直接丢弃，导致原料利用率低甚至污染环境，百香果籽含有丰富的油脂，不饱和脂肪酸含量高达90%，亚油脂含量高达76%，属于良好的保健植物油；果籽外包裹的黄色胶状果胶含有丰富的果胶和百香果风味物质，将百香果囊籽加工成增香料，提高了增香料的天然性和安全性，与合成香料比具有安全、增香效果更好和具有保健作用等优点；
黑曲霉发酵能产生果胶酶、α-L-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶复合酶系，能有效降解囊籽、果皮中的脂类物质产生香气前提物质，提高香味成分；α-L-鼠李糖苷酶还能降解柚子皮中的苦味物质，提高了增香料的可食用性。通过对发酵参数的精确设定，能最大程度提高复合酶的产量，提高香气前提物质的产率，提高制备的增香料的香气物质。
生姜中含有挥发性香精油和不挥发性的姜辣素，香精油是生姜的主要香气成分，具有很好的渗透效果，能提高百香果胶中的香气物质成分含量，姜辣素具有提高物质渗透和吸收的作用，是一种很好的药食两用产品，在一定浓度下姜辣素能提高百香果囊籽和柚子皮中香精油的提出率，低浓度的姜辣素还能一直杂菌，促进发酵菌新陈代谢，从而缩短发酵周期，提高菌体产酶活性；生姜精油和姜辣素还具有防晕、防吐和驱寒等功效，提高了本发明增香果汁的保健作用；
柚子皮含有丰富的果胶、香精油、脂溶性类胡萝卜素和水溶性黄色素，柚子皮果胶是一种良好的天然稳定剂，可以防止果汁沉淀浑浊，提高果汁色泽度，柚子皮香精油不仅能刺激芳香酯、醇等散发浓郁的挥发性香油，同时具有止咳的作用；脂溶性类胡萝卜素是黑曲霉的营养物质，能调节黑曲霉的活力，同时能提高人体免疫系统；黄色素是柚子皮甙，能提高果汁的甜度，具有抗癌功能；
柚子皮的白色絮状层具有多孔结构，能为黑曲霉的生长提供着丝点，减少了黑曲霉结块影响发酵的不良后果，同时柚子皮具有很好的吸附效果，能有效吸附黑曲霉产复合酶，提高酶解效率；
作为本发明的进一步改进，所述的籽囊为外裹着黄色胶状果胶的百香果黑色种子。
果胶层含有丰富的香味物质，籽粒含有丰富的精油，都是百香果的风味物质，通过黑曲霉发酵酶解果胶和籽粒释放出这些风味物质制备增香料，可得到天然的百香果香味添加剂。
作为本发明的进一步改进，所述籽囊反应液锤度为40~65°Bx。
反应液中含有蔗糖，锤度过高会抑制黑曲霉发酵效率，浓度过低只够黑曲霉发酵所需，无剩余蔗糖用于提取果汁芳香物质，提高香味物质的稳定性，经过研究后，确定加入30~50°Bx的蔗糖溶液制备成40~65°Bx的籽囊反应液最合适。
作为本发明的进一步改进，所述黑曲霉培养方法如下：
在装液量为100ml的250ml三角瓶中放入种子培养基，挑取一接种环黑曲霉孢子进行接种，于28℃、200r/min下培养40~45h，得到黑曲霉；
所述的种子培养基含有马铃薯200g/L、蔗糖60g/L，调节pH为6.6~6.8后高压灭菌20~30min得到。
种龄36~96h的黑曲霉达到分泌复合酶最大时期，但种龄越长菌活力逐渐降低，为了让黑曲霉能最大分泌鼠李糖苷酶、葡萄糖苷酶和果胶酶，同时拥有最大的酶活力，选取种龄为40~45h的黑曲霉。
优选的，百香果汁中加入的增香料的量为百香果汁质量5~10%。
本发明的有益效果：
1、本发明制备的百香果汁具有浓郁的天然百香果风味，同时具有防晕、驱寒和助吸收等多种功效，是一种多功能性的天然风味食品，具有很好的发展前景；
2、本发明利用百香果籽囊结合柚子皮和生姜制备的增香料具有很好的增香效果，不仅提高了原料的利用率，还增加了产品的保健功效，提高了百香果汁的天然香味、色度和甜度，与合成的增香料相比具有很多优势；柚子皮和生姜提高了发酵效率，降低黑曲霉发酵结块的影响，缩短了发酵周期，降低了成本，具有很好的发展前景。
3、本发明使用天然的原料提高了果汁的功能性，制备的产品天然绿色无污染，提高了原料利用率。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1
（1）取新鲜无病变的百香果，分离果汁和籽囊，收集囊籽并研磨，加入30°Bx的蔗糖溶液混合均匀，静置反应60min，得到囊籽反应液；
所述的囊籽为百香果黑色种子外裹着黄色胶状果胶；
所述囊籽反应液锤度为40°Bx；
（2）取鲜姜清洗干净并捣碎，除去姜皮后沥干水分，切成3mm的姜片，按姜片同盐水质量比为1:2放入质量浓度为2%、温度为30℃的盐水中侵泡5~6h，得到熟姜片；然后将熟姜片捣碎成泥，得到姜泥；
（3）取干净无病害的柚子皮，将白色絮状层和黄色硬皮层分离，前者切成2cm大小的片状，后者剁碎，然后混合，得到柚子皮料；将柚子皮料和质量浓度为0.8%的生理盐水，按照质量比为1:1.5混合均匀，得到柚子皮泥；
（4）按质量份数比，取囊籽反应液50份，姜泥15份，柚子皮泥20份，水25份混合均匀，然后加入5g/L的硫酸铵，调节pH为5.5，在121℃下高压灭菌20min，得到培养基；于培养基中接种10%的黑曲霉，于200r/min、28℃在发酵36h，得到发酵液；
所述黑曲霉培养方法如下：
在装液量为100ml的250ml三角瓶中放入种子培养基，挑取一接种环黑曲霉孢子进行接种，于28℃、200r/min下培养40h，得到黑曲霉；
所述的种子培养基含有马铃薯200g/L、蔗糖60g/L，调节pH为6.6后高压灭菌20min得到；
（5）将发酵液巴氏灭菌后，在3000r/min下离心分离去除沉淀，将所得离心液在35℃下浓缩1h，然后经过低温真空冷冻干燥，得到增香料；
（6）在百香果汁中加入其质量5%的增香料，即可得到增香百香果汁。
实施例2
（1）取新鲜无病变的百香果，分离果汁和籽囊，收集囊籽并研磨，加入50°Bx的蔗糖溶液混合均匀，静置反应80min，得到囊籽反应液；
所述的囊籽为百香果黑色种子外裹着黄色胶状果胶；
所述囊籽反应液锤度为65°Bx；
（2）取鲜姜清洗干净并捣碎，除去姜皮后沥干水分，切成5mm的姜片，按姜片同盐水质量比为1:2放入质量浓度为2%、温度为30~40℃的盐水中侵泡6h，得到熟姜片；然后将熟姜片捣碎成泥，得到姜泥；
（3）取干净无病害的柚子皮，将白色絮状层和黄色硬皮层分离，前者切成3cm大小的片状，后者剁碎，然后混合，得到柚子皮料；将柚子皮料和质量浓度为1.0%的生理盐水，按照质量比为1:2混合均匀，得到柚子皮泥；
（4）按质量份数比，取囊籽反应液70份，姜泥25份，柚子皮泥份，水35份混合均匀，然后加入8g/L的硫酸铵，调节pH为6.5，在121℃下高压灭菌30min，得到培养基；于培养基中接种14%的黑曲霉，于200r/min、30℃在发酵96h，得到发酵液；
所述黑曲霉培养方法如下：
在装液量为100ml的250ml三角瓶中放入种子培养基，挑取一接种环黑曲霉孢子进行接种，于28℃、200r/min下培养45h，得到黑曲霉；
所述的种子培养基含有马铃薯200g/L、蔗糖60g/L，调节pH为6.8后高压灭菌30min得到；
（5）将发酵液巴氏灭菌后，在4000r/min下离心分离去除沉淀，将所得离心液在42℃下浓缩3h，然后经过低温真空冷冻干燥，得到增香料；
（6）在百香果汁中加入其质量10%的增香料，即可得到增香百香果汁。
实施例3
（1）取新鲜无病变的百香果，分离果汁和籽囊，收集囊籽并研磨，加入40°Bx的蔗糖溶液混合均匀，静置反应70min，得到囊籽反应液；
所述的囊籽为百香果黑色种子外裹着黄色胶状果胶；
所述囊籽反应液锤度为55°Bx；
（2）取鲜姜清洗干净并捣碎，除去姜皮后沥干水分，切成4mm的姜片，按姜片同盐水质量比为1:2放入质量浓度为2%、温度为35℃的盐水中侵泡6h，得到熟姜片；然后将熟姜片捣碎成泥，得到姜泥；
（3）取干净无病害的柚子皮，将白色絮状层和黄色硬皮层分离，前者切成3cm大小的片状，后者剁碎，然后混合，得到柚子皮料；将柚子皮料和质量浓度为0.9%的生理盐水，按照质量比为1:1.8混合均匀，得到柚子皮泥；
（4）按质量份数比，取囊籽反应液60份，姜泥20份，柚子皮泥30份，水30份混合均匀，然后加入6g/L的硫酸铵，调节pH为6.0，在121℃下高压灭菌25min，得到培养基；于培养基中接种12%的黑曲霉，于200r/min、29℃在发酵72h，得到发酵液；
所述黑曲霉培养方法如下：
在装液量为100ml的250ml三角瓶中放入种子培养基，挑取一接种环黑曲霉孢子进行接种，于28℃、200r/min下培养42h，得到黑曲霉；
所述的种子培养基含有马铃薯200g/L、蔗糖60g/L，调节pH为6.8后高压灭菌30min得到。
（5）将发酵液巴氏灭菌后，在3000~4000r/min下离心分离去除沉淀，将所得离心液在35~42℃下浓缩1~3h，然后经过低温真空冷冻干燥，得到增香料；
（6）在百香果汁中加入其质量8%的增香料，即可得到增香百香果汁。
随机抽取50人，分别食用实施例1~3制备的百香果汁，并对其香味、口感和色泽等打分，5分制，5分为最好，1份为最差，取平均值，结果如表1。
表1 实施例1~3百香果汁食用体验
由表1可知，本发明制备的百香果汁具有很好的香味、口感和色泽，利用本发明制备的增香百香果汁有用很好的食用体验，可见，本发明的工艺有很好的效果，具有很好的发展前景。
以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种百香果汁的增香工艺，是通过在百香果汁中添加增香料进行增香，其特征在于，所述的增香料由以下步骤制备而得：
（1）取新鲜无病变的百香果，分离果汁和籽囊，收集籽囊并研磨，加入30~50°Bx的蔗糖溶液混合均匀，静置反应60~80min，得到籽囊反应液；
（2）取鲜姜清洗干净并捣碎，除去姜皮后沥干水分，切成3~5mm的姜片，按姜片同盐水质量比为1:2侵泡5~6h，得到熟姜片；然后将熟姜片捣碎成泥，得到姜泥；所述盐水的质量浓度为2%，温度为30~40℃；
（3）取干净无病害的柚子皮，切成碎片，得到柚子皮料；将柚子皮料和质量浓度为0.8~1.0%的生理盐水，按照质量比为1:（1.5~2）混合均匀，得到柚子皮泥；
（4）按质量份数比，取籽囊反应液50~70份、姜泥15~25份、柚子皮泥20~40份、水25~35份混合均匀，然后加入5~8g/L的硫酸铵，调节pH为5.5~6.5，在121℃下高压灭菌20~30min，得到培养基；于培养基中接种10~14%的黑曲霉，于200r/min、28~30℃在发酵36~96h，得到发酵液；
（5）将发酵液巴氏灭菌后，在3000~4000r/min下离心分离去除沉淀，将所得离心液在35~42℃下浓缩1~3h，然后经过低温真空冷冻干燥，得到增香料。
2.根据权利要求1所述的一种百香果汁的增香工艺，其特征在于，所述的籽囊为外裹着黄色胶状果胶的百香果黑色种子。
3.根据权利要求1所述的一种百香果汁的增香工艺，其特征在于，所述籽囊反应液锤度为40~65°Bx。
4.根据权利要求1所述的一种百香果汁的增香工艺，其特征在于，所述黑曲霉培养方法如下：
在装液量为100ml的250ml三角瓶中放入种子培养基，挑取一接种环黑曲霉孢子进行接种，于28℃、200r/min下培养40~45h，得到黑曲霉；
所述的种子培养基含有马铃薯200g/L、蔗糖60g/L，调节pH为6.6~6.8后高压灭菌20~30min得到。
5.根据权利要求1所述的一种百香果汁的增香工艺，其特征在于，百香果汁中加入的增香料的量为百香果汁质量5~10%。
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