CN103484387A - 蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法，将自然发酵后的皮渣返回蓝莓果园，经过一年自燃腐烂后取蓝莓渣作为酵母富集途径，用独特的蓝莓汁培养基分离，比普通培养基更容易筛选到优良酵母菌种，且筛选过程简便、杂菌较少，容易分离纯化，用该方法筛选到的优良酵母比葡萄酒专用酵母其产酒精能力(即可产生的酒精度12.7-12.8V％)增加1.8-1.9V％，甲醇含量减少0.003-0.005g/100ml,总糖含量减少1.05-1.15g/L,缩短起酵时间10-12h，该酵母发酵的蓝莓果酒醇和爽口，风味协调，具有地域特色的蓝莓风味，可以实现规模化、产业化生产。

Description

蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法
技术领域
本发明涉及果酒发酵酵母菌的筛选方法技术领域，特别是涉及一种蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法。
背景技术
蓝莓（Blueberry）学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，鲜食加工皆宜，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。在美国、法国、日本等国誉为“ 黄金浆果 ” 、“神奇果”。蓝莓含有花青苷、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、白藜芦醇及不同维生素等生物活性成分，其中富含的酚类、花青苷、维生素Ｃ等生物活性物质具有很强的清除自由基的作用。有研究显示，食用蓝莓有助于提高记忆力。减少人体胆固醇积累，防止心脏病和尿路感染，改善视力，增强抵抗力和治疗腹泻等功效。
蓝莓不仅具有营养价值还具有较高的经济价值。普通蓝莓酒价格在300～500元/500ml，蓝莓中高档果酒市场价格1000～3000元/500ml以上，是其它普通果酒价格的20～40倍。因此，发展蓝莓果酒产业对调整农业产业结及发展区域特色经济具有重要意义。
目前我国还没有生产出用于蓝莓果酒的的专用酵母，蓝莓酒生产所用菌种大部分依赖葡萄酒专用酵母。严重影响口感与香气，造成了蓝莓果酒独特香气的缺失与不和谐，产品特色风味不突出等问题，在一定程度上阻碍了蓝莓果酒的发展。因此，筛选具有地域特色的蓝莓酒酵母，酿造具有独特风格的蓝莓美酒有非常重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法，它能筛选出专用于蓝莓果酒发酵用的酵母，克服现有蓝莓果酒生产过程中蓝莓天然香气的流失与不和谐，产品特色风味不突出等缺陷。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
本发明是这样实现的：蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法，包括以下步骤：
（1）酵母菌富集：将蓝莓鲜果自然发酵15天后的皮渣返回蓝莓果园，堆放厚度1-2cm，堆放一年后，获得蓝莓渣备用；由于蓝莓适合栽培在偏酸性土壤，蓝莓原料的pH值偏酸，所用的酵母也必须是耐酸性较强的酵母，蓝莓果园内的环境（包括土壤中，叶片，枝条等）都带有酵母菌，利用蓝莓渣作为引诱物，在偏酸的环境下再经过一年后如果还能存活，这样就更容易筛选到目标菌种；
（2）蓝莓汁培养基制备：按重量份数计算，将新鲜蓝莓100-150份破碎，去皮马铃薯100-150份切成块状，将破碎的蓝莓和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸30～40min，滤去蓝莓和土豆残渣，向滤液中加入胰蛋白胨5-10份，麦芽浸粉5-8份，酵母浸粉3-5份，维生素B60.000033-0.000043份，磷酸氢二铵0.55-0.75份，硫酸镁0.55-0.65份，葡萄糖12-15份，蜂蜜6-8份,琼脂15-20份及氯霉素0.01-0.015份，加水定容后，控制pH值为4-5，在110-130℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸气灭菌20-30min，然后置于25～35℃培养箱培养3天，获得无菌生长的蓝莓汁培养基留存备用；
（3）酵母菌分离：取蓝莓渣5-10份,加入质量百分比浓度为0.6-0.7%的生理盐水90-100份，在25-30℃的恒温摇床上，转速为120-140r/min， 震荡30-40分钟，再用接种环取一环划线在制备好的蓝莓汁培养基上培养，采用25-30℃恒温培养24-36h；
（4）酵母菌纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于蓝莓汁平板培养基上25-30℃恒温培养24-36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。
与现有技术相比，本发明先以自燃腐烂的蓝莓渣作为蓝莓酒发酵酵母的富集途径，通过本发明的技术手段分离获得蓝莓汁培养基，它比普通培养基更容易筛选到优良酵母菌种，且筛选过程简便、杂菌较少，容易分离纯化，用该方法筛选到的优良酵母比葡萄酒专用酵母其产酒精能力(即可产生的酒精度12.7-12.8 V％)增加1.8-1.9V％，甲醇含量(即0.021-0.019 g/100ml)减少0.003-0.005g/100ml,总糖含量（即2.5-2.6 g/L）减少1.05-1.15g/L, 起酵时间（即24-26 h）缩短起酵时间10-12 h，该酵母发酵的蓝莓果酒醇和爽口，风味协调，具有地域特色的蓝莓风味，可以实现规模化、产业化生产。
具体实施方式
实施例1：蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法，包括以下步骤：
（1）酵母菌富集：将蓝莓鲜果自然发酵15天后的皮渣返回蓝莓果园，堆放厚度1-2cm，堆放一年后，历经春、夏、秋、冬自然腐烂，获得蓝莓渣备用；
（2）蓝莓汁培养基制备：按重量份数计算，将新鲜蓝莓100g破碎，去皮马铃薯100g切成块状，将破碎的蓝莓和块状马铃薯加入1000ml水中，煮沸30min，滤去蓝莓和土豆残渣，向滤液中加入胰蛋白胨5g，麦芽浸粉5g，酵母浸粉3g，维生素B60.033mg，磷酸氢二铵0.55g，硫酸镁0.55g，葡萄糖12g，蜂蜜6g,琼脂15g及氯霉素10mg，加水定容至1000ml，控制pH值为4，在121℃下用高压蒸气灭菌20min，然后置于25℃培养箱培养3天，获得无菌生长的蓝莓汁培养基留存备用；
（3）酵母菌分离：取蓝莓渣5g,加入质量百分比浓度为0.6的生理盐水90ml，在25℃的恒温摇床上，转速为120r/min， 震荡30分钟，再用接种环取一环划线在制备好的蓝莓汁培养基上培养，采用28℃恒温培养24h；
（4）酵母菌纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于蓝莓汁平板培养基上28℃恒温培养24h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。
其产酒精度12.7V％，甲醇含量0.021g/100ml,总糖含量2.6g/L,起酵时间26h，可以实现规模化、产业化生产。
实施例2：蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法，包括以下步骤：
（1）酵母菌富集：将蓝莓鲜果自然发酵15天后的皮渣返回蓝莓果园，堆放厚度1-2cm，堆放一年后，历经春、夏、秋、冬自然腐烂，获得蓝莓渣备用；
（2）蓝莓汁培养基制备： 
蓝莓汁培养基制备：新鲜蓝莓150g，用手破碎，去皮马铃薯150g切成小块，加1000ml水煮沸40min，滤去蓝莓和土豆残渣，滤液中加入胰蛋白胨10g，麦芽浸粉8g，酵母浸粉5g，维生素B60.043mg，磷酸氢二铵0.75g，硫酸镁0.65g,葡萄糖15g，蜂蜜8g,琼脂20g、氯霉素15mg，定容至1000ml，pH值调整到5，在121℃下用高压蒸气灭菌30min，置于35℃培养箱培养，无菌生长的培养基留存备用；
（3）酵母菌分离：取蓝莓渣10g放在250ml三角烧瓶中,加入生理盐水100ml，浓度为0.7%，在恒温（28℃）摇床上140r/min 震荡40分钟，再用接种环取一环划线在制备好的蓝莓汁固体培养基上培养，采用28℃恒温培养36h；
（4）酵母菌纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于蓝莓汁固体平板培养基上28℃恒温培养36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。
所得的酵母菌制作的蓝莓果酒，其产酒精度12.8 V％，甲醇含量0.019g/100ml,总糖含量2.5g/L,起酵时间24h，该酵母发酵的蓝莓果酒醇和爽口，风味协调，具有地域特色的蓝莓风味，可以实现规模化、产业化生产。

Claims (1)

1.一种蓝莓果酒发酵酵母的筛选方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）酵母菌富集：将蓝莓鲜果自然发酵15天后的皮渣返回蓝莓果园，堆放厚度1-2cm，堆放一年后，获得蓝莓渣备用；
（2）蓝莓汁培养基制备：按重量份数计算，将新鲜蓝莓100-150份破碎，去皮马铃薯100-150份切成块状，将破碎的蓝莓和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸30～40min，滤去蓝莓和土豆残渣，向滤液中加入胰蛋白胨5-10份，麦芽浸粉5-8份，酵母浸粉3-5份，维生素B60.000033-0.000043份，磷酸氢二铵0.55-0.75份，硫酸镁0.55-0.65份，葡萄糖12-15份，蜂蜜6-8份,琼脂15-20份及氯霉素0.01-0.015份，加水定容后，控制pH值为4-5，在110-130℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸气灭菌20-30min，然后置于25～35℃培养箱培养3天，获得无菌生长的蓝莓汁培养基留存备用；
（3）酵母菌分离：取蓝莓渣5-10份,加入质量百分比浓度为0.6-0.7%的生理盐水90-100份，在25-30℃的恒温摇床上，转速为120-140r/min， 震荡30-40分钟，再用接种环取一环划线在制备好的蓝莓汁培养基上培养，采用25-30℃恒温培养24-36h；
（4）酵母菌纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于蓝莓汁平板培养基上25-30℃恒温培养24-36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。
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