CN105779316A - 蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法 - Google Patents

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王莹
刘曼
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唐军
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Abstract

本发明公开了一种蓝莓果酒发酵酵母固体制剂及其制备方法。本发明通过液体培养，固体发酵，低温烘干等易于规模化生产的生产工艺，生产出了蓝莓果酒发酵酵母制剂，每克制剂含酵母活菌总数为10‑15亿个，杂菌率低。用该方法制备专用酵母菌剂其杂菌率（即杂菌率为0.1%‑0.6%）降低10‑15%，活菌率（即活菌率达到90‑98%）提高10%，可产生的酒精度（11.7‑11.8 V％)增加0.5‑1.0V％，起酵时间（即26‑28 h）缩短起酵时间8‑10h，保质期（2‑3年）延长3‑6个月。本发明原料来源廉价易取，反应条件温和，反应设备简单，易操作，成本低廉，干燥处理简单。

Description

蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法
技术领域
本发明涉及酵母菌菌剂的制备方法技术领域，尤其涉及用于一种蓝莓果酒发酵酵母制剂的制备方法。
背景技术
蓝莓（Blueberry）学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓具有丰富的营养保健功能，其花青素含量尤为丰富。由蓝莓加工而成的蓝莓果酒，保留了蓝莓果内人体所需的各种氨基酸、维生素及矿物质、糖、有机酸等，因而也具有显著的保健功效。蓝莓果酒还具有显著的经济价值。普通蓝莓酒价格也在200-500元/500ml，是其他普通果酒价格的数倍；黑龙江越橘庄园生物科技有限公司的野生蓝莓OPC高端酒市场价格约为8000元/750ml。因此，发展蓝莓果酒产业对促进区域特色经济、农业结构调整有着重大的意义。
在蓝莓果酒的酿造与实际生产中，目前我国没有蓝莓果酒的专用酵母，多依赖葡萄酒专用酵母，这造成了酿出的果酒品种和风格上比较单一、同质化现象严重、缺乏典型性。另外，活性干酵母或葡萄酒专用酵母与产地蓝莓的匹配度不高，严重影响了蓝莓果酒的口感与香气，不能充分突出产品特色风味，使产品缺乏地域特色。这在一定程度上阻碍了蓝莓果酒的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于酿制蓝莓果酒发酵酵母微生物制剂及其制备方法，本发明提供的蓝莓酵母制剂，制作简单，操作方便，酵母活性高，保质期长，便于运输与储藏。
本发明是这样实现的：蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法，将蓝莓果酒专用酵母菌株活化后，通过液体高浓度培养，固体发酵，再经过烘干后，得到蓝莓果酒发酵酵母固体制剂。
所述的将蓝莓果酒专用酵母菌株活化具体是，将菌株在YEPD培养基上以斜面传代方式活化，培养温度为24-30℃，培养时间为20-30h。
所述的通过液体高浓度培养具体是，将活化后的菌种接种到YEPD液体培养基中，在24-30℃，120-200rpm条件下摇瓶培养20-24h。
所述的固体发酵所采用的固体发酵培养基，按质量份数计算，包括麸皮20-38份、蓝莓渣6-20份、葡萄糖1-3份，蜂蜜0.3-2份，甘油1-4份、蛋白胨0.2-2份，酵母膏0.3-2份、硫酸铵0.03-0.2份、硫酸镁0.03-0.2份、磷酸二氢钾0.03-0.2份、酵母浸粉0.06-1份，维生素B6 0.001-0.003份及水44-64份；将上述组分充分混匀后，在121℃高压湿热灭菌25-35 min，获得pH 值为4.5-5.5的固体发酵培养基。
所述的固体发酵具体是，将经过液体高浓度培养的菌液按接种量为5-15%；固体发酵培养基的湿度为55-70%，培养温度24-30℃，培养72-96h；培养期间每隔4-8小时翻动一次固体发酵培养基。
所述的烘干温度为30-40℃。
蓝莓果酒发酵酵母制剂，酵母发酵菌剂每克含酵母活菌总数为10-15亿个，杂菌率为0.1-0.6%，活菌率为90-98%。
本发明中，所述的固体发酵培养基高压灭菌后可以用浅盘分装，也可以用锥形瓶分装，还可以用大桶分装。
本发明中，所述的蓝莓渣为蓝莓果酒发酵过程中产生的蓝莓果残渣。残渣经过滤、晒干、粉碎后，过40目筛，得到所需的蓝莓渣。
本发明中，所述的种子培养基为YEPD培养基。属于现有技术的常规培养基，其配方为：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，琼脂粉15-20g，水1000ml，pH 4.5-5.5，121℃下高压蒸汽灭菌20-30 min。
该蓝莓发酵酵母微生物制剂经包装、检测、储存后可用来发酵蓝莓果酒，也可作为商品出售。
申请人在发明创造的名称为《一种蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法》的发明专利申请中所记载的蓝莓果酒专用酵母菌株，与本申请的发明人在先发表的论文《蓝莓果酒专用酵母菌形态特征及分子鉴定》（酿酒科技2015 年第11期（总第257期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.11(Tol.257)）中所公开的蓝莓果酒酵母菌株LMF-24是完全相同的菌株，
由于采用了以上技术方案，与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明采用固体发酵的方式扩大培养酵母，固体培养基原料来源廉价易取；反应条件温和，反应设备简单、易操作，并且成本低廉，由于干燥温度低，因此干燥处理简单（降低成本50%以上，小型酒庄可以自己制备）。本发明方法的菌种来源于蓝莓园，易于培养，保留了地域特色和蓝莓风味。按照本发明的方法制备的蓝莓果酒发酵酵母微生物制剂，与现有技术其每克含酵母活菌总数为10-15亿个，杂菌率低到0.1-0.6%，活菌率（即活菌率达到90-98%）提高10%，可产生的酒精度（11.7-11.8 V％)增加0.5-1.0V％，起酵时间（即26-28 h）缩短起酵时间8-10h，保质期（2-3年）延长3-6个月。本发明易于规模化、产业化生产。
具体实施方式
以下实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法，包括如下步骤：
1）菌种活化：以蓝莓果酒专用酵母菌株为出发菌株，培养基选用YEPD培养基，菌株以斜面传代方式活化，培养温度为26℃，培养时间为24h；所述的YEPD培养基配方为：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，琼脂粉18g，水1000ml，pH 5.0，121℃下高压蒸汽灭菌20min；
2）摇瓶扩大培养：挑取2环活化后的菌种接种到50ml YEPD液体培养基中，在27℃，180rpm条件下摇瓶培养20h，得到一级种子菌液；然后，将一级种子菌液按5%的质量比接种于1L YEPD液体培养基中，按相同条件进行再次培养，得到二级种子菌液；
3）固体发酵培养基按质量份数计算，包括麸皮30份、蓝莓渣8份、葡萄糖1.4份、蜂蜜1份、甘油2份、蛋白胨0.5份、酵母膏1份、硫酸铵0.05份、硫酸镁0.05份、磷酸二氢钾0.05份、酵母浸粉0.1份、维生素B60.003份及水55份；将上述组分充分混匀，121℃高压湿热灭菌30min，获得pH 为4.5-5.5的固体发酵培养基；在无菌环境条件下，分装于28*40cm规格搪瓷盘中，用8层纱布封盖；将二级种子菌液以10%的质量比接入到固体发酵培养基中，混匀，控制：培养基湿度55-60%，温度27℃，培养72h；培养期间每隔5小时翻动固体发酵培养基一次；
4）将发酵完毕的固体发酵培养基在40℃低温干燥处理36h后，得到蓝莓发酵酵母微生物制剂。所得的酵母微生物制剂其每克含活菌总数13-15亿个，活菌率达到98%,杂菌率0.3-0.6%，保质期36个月。可以用来发酵蓝莓果酒。
实施例2：蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法，包括如下步骤：
1）以蓝莓果酒发酵酵母为出发菌株，培养基选用YEPD培养基，菌株以斜面传代方式活化菌种，培养温度为26℃，培养时间为24h。所述的YEPD培养基配方为：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，琼脂粉18g，水1000ml，pH 5.0，121℃下高压蒸汽灭菌20min；
2）挑取3环活化后的菌种接种到50ml YEPD液体培养基中，在28℃，150rpm条件下摇瓶培养20h，得到一级种子菌液。然后，将一级种子菌液按5%的质量比接种于1L YEPD液体培养基中，按相同条件进行再次培养，得到二级种子菌液；
3）固体发酵培养基配按质量份数计算，包括麸皮20份、蓝莓渣20份、葡萄糖2份、蜂蜜2份、甘油2.5份、酵母膏2份、硫酸铵0.2份、硫酸镁0.05份、磷酸二氢钾0.05份、酵母浸粉0.6份，维生素B60.001份及水51份；将上述组分充分混匀，121℃高压湿热灭菌35min，获得pH 为4.5-5.5的固体发酵培养基；灭菌后，在无菌环境条件下，分装于1L锥形瓶中，用棉塞封口；将二级种子菌液以15%的质量比接入到固体培养基中，混匀，控制：培养基湿度55-60%，温度28℃，培养72h；培养期间每隔6小时翻动固体培养基一次；
将发酵完毕的固体培养基35℃低温干燥处理48h后，得到蓝莓发酵酵母微生物制剂；所得的酵母微生物制剂其每克含活菌总数10-13亿个，活菌率达到90%，杂菌率0.1-0.3%，保质期28个月，可以用来发酵蓝莓果酒，或包装、检测合格后作为商品出售。

Claims (7)

1.一种蓝莓果酒发酵酵母固体制剂的制备方法，其特征在于：将蓝莓果酒专用酵母菌株活化后，通过液体高浓度培养，固体发酵，再经过烘干后，得到蓝莓果酒发酵酵母固体制剂。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的将蓝莓果酒专用酵母菌株活化具体是，将菌株在YEPD培养基上以斜面传代方式活化，培养温度为24-30℃，培养时间为20-30h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的通过液体高浓度培养具体是，将活化后的菌种接种到YEPD液体培养基中，在24-30℃，120-200rpm条件下摇瓶培养20-24h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的固体发酵所采用的固体发酵培养基，按质量份数计算，包括麸皮20-38份、蓝莓渣6-20份、葡萄糖1-3份，蜂蜜0.3-2份，甘油1-4份、蛋白胨0.2-2份，酵母膏0.3-2份、硫酸铵0.03-0.2份、硫酸镁0.03-0.2份、磷酸二氢钾0.03-0.2份、酵母浸粉0.06-1份，维生素B6 0.001-0.003份及水44-64份；将上述组分充分混匀后，在121℃高压湿热灭菌25-35 min，获得pH 值为4.5-5.5的固体发酵培养基。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述的固体发酵具体是，将经过液体高浓度培养的菌液按接种量为5-15%；固体发酵培养基的湿度为55-70%，培养温度24-30℃，培养72-96h；培养期间每隔4-8小时翻动一次固体发酵培养基。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的烘干温度为30-40℃。
7.一种按照权利要求1-6任意一项所述的制备方法得到的蓝莓果酒发酵酵母制剂，其特征在于：酵母发酵菌剂每克含酵母活菌总数为10-15亿个，杂菌率为0.1-0.6%，活菌率为90-98%。
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