CN104450489A - 一种余甘果果醋饮料生产方法 - Google Patents

Abstract

一种余甘果果醋饮料生产方法，包括原料处理；漂洗；破碎榨汁；发酵；调味、杀菌、冷却；洗瓶灌装；检验包装入库；本发明在最大程度保存余甘果原有营养成分的基础上，利用余甘果生产余甘果果醋，使余甘果营养转入果醋中得以长期保存，方便食用。整个加工过程中始终注意营养的保护保存，得到的余甘果果醋清澈透明，有光泽，无沉淀，不混浊，具有余甘果特有的芳香，酸味柔和，不刺激，略咸略甜，口感纯正，回味绵长。该种方法生产的余甘果果醋含有大量抗氧化物质，18种氨基酸，5种糖类，包括单糖和双糖等16种以上的有机酸，特殊风味的酯类、醇类、酚类、双乙醜等。

Description

一种余甘果果醋饮料生产方法

技术领域

本发明涉及果醋加工领域，特别涉及一种余甘果果醋饮料生产方法。

背景技术

余甘子又名滇橄榄、油柑、杨柑、望果、喉甘子、牛甘果等。原产于马来西亚及印度等地。现广泛分布于我国南方的云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地。

大玉余甘果是广西大玉余甘果有限责任公司从诸多野生和家种余甘树群体中发现的一株特优单株，经过培育，选育成功出全国首屈一指的余甘果优良品种，并培育繁殖。定名为“平丹一号”开发，属“平丹一号”大玉余甘果，单果重15—20克，横径3厘米，浅绿玉石色。半透明，近似圆球形。鲜果脆口，风味浓郁、甜酸涩甘味适中，爽口，吃后有较长时间的余甘回味感，食者有益。色泽、果形、果大、果重、风味均优于其他品种。大玉余甘果特大，肉色似翡翠玉石色，有食“琼浆玉液”之感。经1994年广西区科委、玉林科委、平南县科委等有关单位的专家鉴定是目前国内果体最大、品质优良的果种。此单株母树近200年树龄，树高约20米，径粗59.8厘米，树冠7×8米。一般年产鲜果300—400公斤，最高年产550公斤，年单株产值2000—3000元。

大玉余甘果树的嫁接后代保持了原母树的优良性状。羽叶复叶对轮生，一般长15—25厘米，单生或纵生，纵生复叶多达5—7张，这是结果成串，特别丰产的原因之一。小叶对生，每张复叶有小叶30—50片，小叶长椭圆矩形，小叶尖向反时针方向扭曲，呈皱折状。这是该品种区别于其他品种的显著标志之一。叶片寿命一般为9—10个月，若因外界原因造成生长季节落叶，落叶不久又重新抽出新叶。这对充分利用光能制造积累有机物，对速生丰产非常有利。

大玉余甘果耐旱耐瘠，易种易管，丰产稳产，经济收益高。大玉余甘果根系发达，抗逆力强，丰产性能好，寿命长，尤其是具有很高的保健、药用价值，是十分难得的经济、生态林种，建议各级高度重视抓紧抓好开发利用工作，使之尽快形成新产业。

大玉余甘果每年9月中旬便可采收上市或加工，采收期可延续到第二年春季。据笔者观察，2008年挂的果，到冬季全部落叶。但果基本不掉落。直到2009年1月18日采收，采收后随即又形成花芽，开花、挂果，该株树不影响当年挂果，非常丰产。可见大玉余甘鲜果采收期可长达5个月。采用适当的保鲜措施，就可周年有鲜果供应市场或加工。

目前对余甘果的应用开发较少，尚无关于余甘果果醋饮料加工的技术。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种余甘果果醋饮料生产方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种余甘果果醋饮料生产方法，包括如下步骤：

步骤一、原料处理：

将新鲜余甘果倒置斜筛摊平，清除烂果、枝叶及其他杂物；

步骤二、漂洗：

将余甘果放入清水池中漂洗，将表面附着物洗去；

步骤三、破碎榨汁：

破碎：将鲜余甘果倒入破碎机破碎，粒度为5～8mm；

榨汁：将破碎后的余甘果倒入榨汁机榨汁后、浆渣分离机分离汁渣，以30-60目筛分离果汁与浆渣；

步骤四、发酵：

发酵瓦缸倒入果汁，按果汁量加入7﹪白砂糖搅溶均匀，按果汁总质量的10﹪接入醋酸醋菌，温度控制在32℃～35℃，发酵三个月，果醋总酸保持：6～10g/l；

步骤五、调味、杀菌、冷却

调味：配料：水、按水的质量加入30﹪余甘果醋、15﹪余甘果汁、8﹪白沙糖；

杀菌：采用杀菌器，杀菌温度选择100℃；

冷却：自然冷却至80℃；

步骤六、洗瓶灌装

将500ml瓶送入洗瓶机清洗瓶，要求瓶内、外清亮无污垢，

之后将500ml瓶送到注瓶机注入果醋，满瓶后封盖，

封口后即倒置观察瓶盖有否渗漏；

步骤七、检验包装入库：

按产品标准要求抽样检验合格；

肉眼观察瓶内无杂质、瓶口无渗漏，贴标签、装箱、贴合格证、入库。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：

本发明在最大程度保存余甘果原有营养成分的基础上，利用余甘果生产余甘果果醋，使余甘果营养转入果醋中得以长期保存，方便食用。整个加工过程中始终注意营养的保护保存，得到的余甘果果醋清澈透明，有光泽，无沉淀，不混浊，具有余甘果特有的芳香，酸味柔和，不刺激，略咸略甜，口感纯正，回味绵长。该种方法生产的余甘果果醋含有大量抗氧化物质，18种氨基酸，5种糖类(包括单糖和双糖\16种以上的有机酸，特殊风味的酯类、醇类、酚类、双乙醜等)

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明技术方案做进一步详细说明：

一种余甘果果醋饮料生产方法，包括如下步骤：

步骤一、原料处理：

将新鲜余甘果倒置斜筛摊平，清除烂果、枝叶及其他杂物；

步骤二、漂洗：

将余甘果放入清水池中漂洗，将表面附着物洗去；

步骤三、破碎榨汁：

破碎：将鲜余甘果倒入破碎机破碎，粒度为5～8mm；

榨汁：将破碎后的余甘果倒入榨汁机榨汁后、浆渣分离机分离汁渣，以30-60目筛分离果汁与浆渣；

步骤四、发酵：

发酵瓦缸倒入果汁，按果汁量加入7﹪白砂糖搅溶均匀，按果汁总质量的10﹪接入醋酸醋菌，温度控制在32℃～35℃，发酵三个月，果醋总酸保持：6～10g/l；

步骤五、调味、杀菌、冷却

调味：配料：水、按水的质量加入30﹪余甘果醋、15﹪余甘果汁、8﹪白沙糖；

杀菌：采用杀菌器，杀菌温度选择100℃；

冷却：自然冷却至80℃；

步骤六、洗瓶灌装

将500ml瓶送入洗瓶机清洗瓶，要求瓶内、外清亮无污垢，

之后将500ml瓶送到注瓶机注入果醋，满瓶后封盖，

封口后即倒置观察瓶盖有否渗漏；

步骤七、检验包装入库：

按产品标准要求抽样检验合格；

肉眼观察瓶内无杂质、瓶口无渗漏，贴标签、装箱、贴合格证、入库。

本发明果醋发酵方法的原理为

醋酸菌在有氧条件下利用余甘果原汁生成醋酸；果醋发酵的温度控制在30℃～35℃之间；在果醋发酵过程中不断向发酵液中充气。

醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将糖分氧化成醋酸。

①表达式为：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将余甘果汁中的糖分解成醋酸。

②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃

醋酸菌有氧呼吸

(1)当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸

(2)当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。

本发明为首次对余甘果果醋产品的开发利用。经检验该种方法生产的余甘果果醋含有大量抗氧化物质，18种氨基酸，5种糖类(包括单糖和双糖\16种以上的有机酸，特殊风味的酯类、醇类、酚类、双乙醜等)

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种余甘果果醋饮料生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、原料处理：

将新鲜余甘果倒置斜筛摊平，清除烂果、枝叶及其他杂物；

步骤二、漂洗：

将余甘果放入清水池中漂洗，将表面附着物洗去；

步骤三、破碎榨汁：

破碎：将鲜余甘果倒入破碎机破碎，粒度为5～8mm；

榨汁：将破碎后的余甘果倒入榨汁机榨汁后、浆渣分离机分离汁渣，以30-60目筛分离果汁与浆渣；

步骤四、发酵：

发酵瓦缸倒入果汁，按果汁量加入7﹪白砂糖搅溶均匀，按果汁总质量的10﹪接入醋酸醋菌发酵；

步骤五、调味、杀菌、冷却

调味：配料：水、按水的质量加入30﹪余甘果醋、15﹪余甘果汁、8﹪白沙糖；

杀菌：采用杀菌器杀菌；

冷却：自然冷却至80℃；

步骤六、洗瓶灌装

将500ml瓶送入洗瓶机清洗瓶，要求瓶内、外清亮无污垢，

之后将500ml瓶送到注瓶机注入果醋，满瓶后封盖，

封口后即倒置观察瓶盖有否渗漏；

步骤七、检验包装入库：

按产品标准要求抽样检验合格；

肉眼观察瓶内无杂质、瓶口无渗漏，贴标签、装箱、贴合格证、入库。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤四中，发酵温度控制在32℃～35℃，发酵三个月，果醋总酸保持：6～10g/l。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤五中，杀菌温度为100℃。