CN112586639B - 一种酸梅汤浓缩液及酸梅汤饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酸梅汤浓缩液，其特征在于，包括如下制备步骤：1)两次萃取，将原料和水加入密闭萃取釜中，原料和水的重量比为1:7～12，设定萃取参数进行萃取，萃取两次，得萃取液；2)对萃取液进行过滤、浓缩；3)对浓缩萃取液香气回填及标准化，制得酸梅汤浓缩液。本发明提供了一种含风味香气、花香清新、萃取得率高、色泽深的酸梅汤浓缩液，可有助于规模化生产。且制备酸梅汤饮料是，无需额外添加色素、食用香精，减少添加剂的加入，有效降低食安风险。其次，本酸梅汤浓缩液保留熬煮产生的果纤果肉、口感醇厚，更接近传统酸梅汤特有的口感、口味。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种酸梅汤浓缩液及酸梅汤饮料。
背景技术
我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载"土贡梅煎"，就是一种最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所说的"卤梅水"，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。酸梅汤作为传统饮料，清爽爽口，是现代人喜爱的饮料之一。在炎热的季节，多数人家会买乌梅来自行熬制(也有用杨梅代替乌梅)，里边放点白糖/冰糖去酸，冰镇后饮用。时常喝一杯酸梅汤不仅可以去油解腻，还可以健脾开胃，提神醒脑。随着酸梅汤越来越受人们的青睐，市场上各色各样的酸梅汤也越来越多。
目前，工业化生产酸梅汤饮料时，一般都是对乌梅等原料进行萃取，或全部混合或几样混合或单独获得萃取液，然后对萃取液进行调配获得。但是，目前的萃取或调配过程中主要存在以下问题：①乌梅的萃取得率不高，导致色泽偏浅，因此在后续的调配过程需要添加添加剂焦糖色对酸梅汤的色泽进行调节；②使用的原料萃取液，经过或酶解或离心或醇沉等工艺，对自然萃取得到的酸梅和山楂的果纤果肉成分进行去除，导致最后调配出来的酸梅汤饮料透明澄清度高、口感单薄，与自然熬制的传统酸梅汤差异较大；③萃取过程中香气损失，在后续调配过程中添加香精；④桂花花香，过渡萃取，花香沉闷；⑤使用的乌梅原料，烟熏风味较重，偏好度不高。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种与传统熬煮酸梅汤特有的口感、口味更接近的酸梅汤浓缩液及酸梅汤。
为达到以上目的，本发明采用如下技术方案。
一种酸梅汤浓缩液，其特征在于，包括如下制备步骤：1)两次萃取，将原料和水加入密闭萃取釜中，原料和水的重量比为1:7～12，设定萃取参数进行萃取，萃取两次，得萃取液；2)对萃取液进行过滤、浓缩；3)对浓缩萃取液香气回填及标准化，制得酸梅汤浓缩液；在步骤1)中，原料由乌梅、山楂、甘草、陈皮和桂花构成，第一次萃取的原料为乌梅、甘草和陈皮，萃取温度为50-70℃；第二次萃取的原料除了一萃固液分离留下的乌梅、陈皮、甘草外，再添加山楂，萃取温度为90-95℃；在第二次萃取结束前10-20分钟加入桂花；在步骤2)中，浓缩后的萃取液每100g折算为以下干原料加适量水制备而成：乌梅150-200g，山楂40-100g，甘草2-3g，陈皮2-3g，桂花0.8-1.6g；在步骤3)中，香气回填是指将原料中的香气蒸发成分回填至浓缩萃取液中，标准化是指每100g浓缩萃取液中加入10-15g的乌梅提取物。
更为优选的是，乌梅为电烘干乌梅。
更为优选的是，乌梅提取物为乌梅经50-100℃的一级反渗透水浸泡萃取后的固体剩余物进行再萃取，并经过浓缩得到的液体。
更为优选的是，酸梅汤浓缩液的酸度为18-22％，可溶性固形物为48-52°Brix。
更为优选的是，两次萃取在密闭萃取釜进行。
更为优选的是，第一次萃取的时长为2-4小时，第二次萃取的时长为1.5-2.5小时；在萃取过程中定时搅拌。
更为优选的是，在步骤2)中，过滤为仅经80-100目的卧螺过滤。
更为优选的是，原料中的香气蒸发成分经旋转锥蒸馏塔提取、并经冷凝装置冷凝后，再浓缩回填至浓缩萃取液中。
一种酸梅汤饮料，其特征在于，每L饮料中由以下配料组成：果葡糖浆85-120g，酸梅汤浓缩液6-10g，三氯蔗糖0.02-0.08g，甜菊糖苷0.02-0.08g，食用盐0.1-0.2g，柠檬酸1.2-2.5g，柠檬酸钠0.2-0.5g，DL-苹果酸0.1-0.3g，余量为水；所述酸梅汤浓缩液为如上所述的酸梅汤浓缩液。
一种酸梅汤饮料，其特征在于，每L饮料中由以下配料组成：果葡糖浆45-60g，酸梅汤浓缩液6-10g，三氯蔗糖0.05-0.15g，甜菊糖苷0.05-0.15g，食用盐0.1-0.2g，柠檬酸1.2-2.5g，柠檬酸钠0.2-0.5g，DL-苹果酸0.1-0.3g，余量为水；或，每L饮料中由以下配料组成：果葡糖浆45-60g，酸梅汤浓缩液2-5g，三氯蔗糖0.05-0.15g，甜菊糖苷0.05-0.15g，食用盐0.1-0.2g，柠檬酸1.2-2.5g，柠檬酸钠0.2-0.5g，DL-苹果酸0.1-0.3g，二氧化碳4-8g，香精适量，余量为水；所述酸梅汤浓缩液为如上所述的酸梅汤浓缩液。
本发明的有益效果是：提供了一种含风味香气、花香清新、萃取得率高、色泽深的酸梅汤浓缩液，可有助于规模化生产。且制备酸梅汤饮料是，无需额外添加色素、食用香精，减少添加剂的加入，有效降低食安风险。其次，本酸梅汤浓缩液保留熬煮产生的果纤果肉、口感醇厚，更接近传统酸梅汤特有的口感、口味。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步的描述，使本发明的技术方案及其有益效果更加清楚、明确。下面描述实施例是示例性的，旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。本发明的附加方面和优点将在下面的描述部分中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
实施例1-实施例4
一种酸梅汤浓缩萃取液，每100g折算为以下干原料加适量水制备而成：乌梅150-200g；山楂40-100g；甘草2-3g；陈皮2-3g；桂花0.8-1.6g；乌梅提取物10-15g。
其中，所述乌梅使用的是电烘干乌梅，而非传统的烟熏烘干乌梅。
所述乌梅提取物为电烘干乌梅经50-100℃的一级反渗透水浸泡萃取后的固体剩余物进行再萃取，经过浓缩后得到的液体。
所述酸梅汤浓缩萃取液，酸度为18-22％，可溶性固形物为48-52°Brix。
具体地，上述酸梅汤浓缩萃取液的制备工艺至少包括以下步骤：
1)原料和水加入密闭萃取釜中，加水量为4吨，原料和水的重量比为1:7～12，设定萃取参数进行萃取，萃取两次，得萃取液。
2)对萃取液进行过滤、浓缩。
3)对浓缩萃取液，香气回填及标准化。
优选地，在所述步骤1)中，萃取工艺在密闭萃取釜进行，最大程度保留了原料风味物质。第一次萃取原料，为乌梅、甘草、陈皮，不添加山楂与桂花；第一次萃取使用50-70℃水，萃取2-4小时(定时搅拌)。第二次萃取，除了一萃固液分离留下的乌梅、陈皮、甘草外，再添加山楂，使用90-95℃热水，萃取1.5-2.5小时(定时搅拌)。在第二次萃取快结束前10-20分钟，添加桂花。
在所述步骤2)中，萃取液，仅需经80-100目卧螺过滤。
在所述步骤3)中，萃取过程中收集到的香气蒸发成分，回填至酸梅汤浓缩液，同时添加乌梅提取液。
在所述步骤3)之后还可以包括杀菌、灌装、入库步骤。
综上，本发明提供的酸梅汤浓缩液的萃取工艺如下：
乌梅、甘草、陈皮→密闭萃取釜提取，50-70℃，2-4小时→固液分离→加入山楂→提取，90-95℃，1.5-2.5小时→提取工艺完成前10-20min加入桂花→固液分离→上述两次固液分离液过滤(卧螺80-100目)→三效真空浓缩→标准化(同时添加乌梅提取液)→杀菌→灌装→入库。
实施例1-实施例4的具体萃取工艺表1所示。
表1、实施例1-实施例4的萃取工艺表。
为更好的体现本发明所带来的技术效果，进行如下对比实验，实验过程及结果对比如表2所示。
表2、对比实验结果表。
通过上述对比实验发现，采用本发明所述的制备工艺制备的酸梅汤萃取液(实施例3)，不管从口感、色泽、香气，都能更接近传统熬煮的效果，同时因为其减少了去除果肉果纤的沉淀、离心等工艺，其能耗更低、萃取得率更高。
另外，采用实施例3制备的酸梅汤浓缩萃取液在制备酸梅汤饮料时，可以不添加色素、食用香精等添加剂，有效降低了食品安全风险，口感更接近传统熬制，风味更佳，原汁原味。
实施例5-实施例7
取上述实施例3中制备的酸梅汤浓缩萃取液，加入水、果葡糖浆、食用盐、酸度调节剂、甜味剂等常规的食品添加剂调配，经过杀菌，灌装，即可获得酸梅汤饮料，添加二氧化碳，还可以制造成含气的酸梅汤。
表3所示为实施例5-实施例7提供的酸梅汤饮料配方表。
表3 添加量：g/L
实施例5～6，添加上述酸梅汤浓缩萃取液，在制造酸梅汤饮料时，可不添加焦糖色、食用香精。
实施例5～6，在灌装过程，需对调配罐中料液持续搅拌。
实施例7中，因为需低温添加二氧化碳，所以灌注后，需进行巴氏后杀。
通过上述的结构和原理的描述，所属技术领域的技术人员应当理解，本发明不局限于上述的具体实施方式，在本发明基础上采用本领域公知技术的改进和替代均落在本发明的保护范围，本发明的保护范围应由各权利要求项及其等同物限定之。具体实施方式中未阐述的部分均为现有技术或公知常识。
Claims (6)
1.一种酸梅汤浓缩液，其特征在于，包括如下制备步骤：
1）两次萃取，将原料和水加入密闭萃取釜中，原料和水的重量比为1:7～12，设定萃取参数进行萃取，萃取两次，得萃取液；
2）对萃取液进行过滤、浓缩；
3）对浓缩萃取液香气回填及标准化，制得酸梅汤浓缩液；
在步骤1）中，原料由乌梅、山楂、甘草、陈皮和桂花构成，第一次萃取的原料为乌梅、甘草和陈皮，萃取温度为50-70℃；第二次萃取的原料除了第一次萃取固液分离留下的乌梅、陈皮、甘草外，再添加山楂，萃取温度为90-95℃；在第二次萃取结束前10-20分钟加入桂花；
按质量份，第一次萃取时，包括275-350份的乌梅、3.5-5份的陈皮、3.5-5份的甘草，第二次萃取时，加入80-180份的山楂、2.5份的桂花；
在步骤2）中，浓缩后的萃取液每100g折算为以下干原料加适量水制备而成：乌梅150-200g，山楂 40-100g，甘草 2-3g，陈皮 2-3g，桂花0.8-1.6g；
在步骤3）中，香气回填是指将原料中的香气蒸发成分回填至浓缩萃取液中，标准化是指每100g浓缩萃取液中加入10-15g的乌梅提取物；
第一次萃取的时长为2-4小时，第二次萃取的时长为1.5-2.5小时；在萃取过程中定时搅拌；
原料中的香气蒸发成分经旋转锥蒸馏塔提取、并经冷凝装置冷凝后，再浓缩回填至浓缩萃取液中。
2.根据权利要求1所述的一种酸梅汤浓缩液，其特征在于，乌梅为电烘干乌梅。
3.根据权利要求1所述的一种酸梅汤浓缩液，其特征在于，酸梅汤浓缩液的酸度为18-22%，可溶性固形物为48-52°Brix。
4.根据权利要求1所述的一种酸梅汤浓缩液，其特征在于，在步骤2）中，过滤为仅经80-100目的卧螺过滤。
5.一种酸梅汤饮料，其特征在于，每L饮料中由以下配料组成：果葡糖浆85-120g，酸梅汤浓缩液6-10g，三氯蔗糖 0.02-0.08g，甜菊糖苷0.02-0.08g，食用盐0.1-0.2g，柠檬酸1.2-2.5g，柠檬酸钠0.2-0.5g，DL-苹果酸0.1-0.3g，余量为水；
所述酸梅汤浓缩液为如权利要求1-4中任意一项所述的酸梅汤浓缩液。
6.一种酸梅汤饮料，其特征在于，每L饮料中由以下配料组成：果葡糖浆45-60g，酸梅汤浓缩液6-10g，三氯蔗糖0.05-0.15g，甜菊糖苷0.05-0.15g，食用盐0.1-0.2g，柠檬酸1.2-2.5g，柠檬酸钠0.2-0.5g，DL-苹果酸0.1-0.3g，余量为水；
或，每L饮料中由以下配料组成：果葡糖浆45-60g，酸梅汤浓缩液2-5g，三氯蔗糖 0.05-0.15g，甜菊糖苷0.05-0.15g，食用盐0.1-0.2g，柠檬酸1.2-2.5g，柠檬酸钠0.2-0.5g，DL-苹果酸0.1-0.3g，二氧化碳4-8g，香精适量，余量为水；
所述酸梅汤浓缩液为如权利要求1-4中任意一项所述的酸梅汤浓缩液。
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