CN116725153A - 一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，包括海洋深层水脱盐、泡豆、打浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、装模、压制以及脱模。本发明的目的在于制备一种新颖、口感细腻、营养价值丰富的脱盐海洋深层水豆腐，该豆腐产品符合当下人们对于营养健康饮食的观念，具有丰富的钙质以及蛋白质等营养成分。此外，海洋深层水中蕴含着丰富的矿物质以及微量元素，海洋深层水的加入进一步提升了脱盐海洋深层水豆腐的营养价值。本发明有效促进了豆腐加工工艺和海洋深层水应用的发展，制备方法下得到的豆腐在拥有较高豆腐得率、含水量和持水性的同时，具有良好的品质以及感官评价，可为市场提供一种新型高营养的豆腐产品。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品技术领域，尤其涉及一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法。
背景技术
大豆古称菽，是中国重要的粮食作物之一，距今已有5000多年的栽种历史。经过研究发现大豆中含有的大豆蛋白、植物固醇、天然VE、大豆多肽、大豆皂苷、蛋白酶抑制剂等营养成分对于降低血脂、胆固醇、延缓衰老、降压降糖、减肥保健以及抑制癌症等具有显著作用。也正是因此作为我国传统豆制加工品的豆腐广受消费者的喜爱。以新型豆腐产品的研发为目标，得到口感细腻、营养丰富、受到广大消费者喜爱的新型豆腐产品，可有效拓宽豆制品的开发前景。
海洋深层水因为没有阳光的照射，海洋生物相较浅层海水较少，海水干净，几乎不存在污染物，且颗粒悬浮物的浓度也很低，并蕴含丰富的微量元素和矿物质，易被人体吸收。目前海洋深层水因其自身具有温度稳定性好、富营养性、洁净干净、成分稳定、不易受到微生物及化学污染等特性，而广受各类加工领域的欢迎。因此将海洋深层水添加到豆腐制备中，可使豆腐的营养价值得到提升，并优化其风味口感，可有效推进豆腐产品的改良优化。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采取了如下技术方案：
一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
S1、将黄豆洗净、泡制，得到泡发完全的黄豆；
S2、将黄豆与脱盐海洋深层水混合打浆；
S3、将豆浆进行两次过滤，得到过滤后豆浆；
S4、将所得豆浆进行煮浆，得到煮制完成的熟豆浆；
S5、将熟豆浆进行保温并进行点浆、蹲脑处理，得到豆花；
S6、将得到的豆花趁热倒入模具进行装模、压制、脱模，得到豆腐成品。
优选的，所述步骤S1中的黄豆使用纯净水泡制，用水量为黄豆质量的3-6倍，泡制时间为8-12h。
优选的，所述步骤S2中的海洋深层水通过蒸馏法进行脱盐处理，以所述步骤S1干黄豆为基准，脱盐海洋深层水添加量与干黄豆比例为7:1-9:1。
优选的，所述步骤S1中得到完全泡发的黄豆与脱盐海洋深层水混合打浆处理，其中打浆时间为6-12mi n。
优选的，所述步骤S3中豆浆进行两次过滤，采用60-180目过滤网进行过滤。
优选的，所述步骤S4中对豆浆进行煮浆，煮浆温度为70-95℃，煮浆时间为15-25min。
优选的，所述步骤S5中对豆浆保温并进行点浆处理，点浆温度为70-95℃。
优选的，所述步骤S5中点浆采用0.5-1.5g市售盐卤并加8-32g水溶化。
优选的，步骤S5中点浆后蹲脑时间为15-25mi n。
优选的，所述步骤S6中豆腐压制时间为20-60mi n。
本发明相对于现有技术取得了以下技术效果：
本发明提供了一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，属于豆制品研发技术领域，以脱盐的海洋深层水为主要用水，加之盐卤点浆制得，得到风味佳、营养高的豆制品。该发明赋予了豆腐产品更高的营养价值，更为符合当下人群对营养健康饮食的观念。此外，海洋深层水中蕴含着丰富的矿物质以及微量元素，易被人体吸收，海洋深层水的添加进一步提升了脱盐海洋深层水豆腐的营养价值。本发明制备方法下得到的豆腐具有良好的感官评价和质构参数，可为市场提供了一种新型豆腐产品，促进豆腐加工领域和海洋深层水的应用。
附图说明
图1为发明一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法的脱盐海洋深层水豆腐实际产品图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
S1、将黄豆洗净、泡制，得到泡发完全的黄豆；
S2、将黄豆与脱盐海洋深层水混合打浆；
S3、将豆浆进行两次过滤，得到过滤后豆浆；
S4、将所得豆浆进行煮浆，得到煮制完成的熟豆浆；
S5、将熟豆浆进行保温并进行点浆、蹲脑处理，得到豆花；
S6、将得到的豆花趁热倒入模具进行装模、压制、脱模，得到豆腐成品。
在本发明中，步骤S1中将黄豆洗净、泡制，得到泡发完全的黄豆。本发明中的黄豆使用纯净水泡制，用水量为黄豆质量的3-6倍，进一步优选为3.5-5.5倍，还优选为4-5倍；本发明中，黄豆泡制时间优选为8-12h，进一步优选为8.5-11.5h，还优选为9-11h。
本发明在获得泡发完全的黄豆后，将黄豆与脱盐海洋深层水混合打浆处理。本发明中脱盐海洋深层水通过蒸馏法获得，以步骤S1干黄豆质量为基准，优选的脱盐海洋深层水与干黄豆比例优选为7:1-9:1，还优选为7.5:1-8.5:1，进一步优选为7.8:1-8.2:1；本发明中，打浆时间优选为6-12mi n，进一步优选为7-11mi n，还优选为8-10mi n。
本发明在获得混合豆渣的生豆浆后，将豆浆进行过滤处理。本发明中，过滤网目数优选为60-180目，进一步优选为80-160目，还优选为100-140目。
本发明在获得过滤后生豆浆后，将豆浆进行煮浆处理。本发明中，优选的煮浆温度为70-95℃，进一步优选为75-90℃，还优选为80-85℃；优选的煮浆时间为15-25mi n，进一步优选为17-23mi n，还优选为19-21mi n；
本发明在获得煮制好的熟豆浆后，将豆浆放于水浴锅中保温并进行点浆，优选的点浆温度为70-95℃，进一步优选为78-87℃，还优选为81-84℃；本发明中，优选的市售盐卤用量为0.5-1.5g，进一步优选为0.7-1.3g，还优选为0.9-1.1g；本发明中优选的溶解盐卤用水量为8-32g，进一步优选为13-27g，还优选为18-22g；本发明中优选的蹲脑时间为15-25min，进一步优选为17-23mi n，还优选为19-21mi n。
本发明在获得豆花后，将所述豆花倒入模具进行压制，优选的压制时间为20-60min，进一步优选为30-50mi n，还优选为35-45mi n。
实施例1
将黄豆洗净与纯净水按照1:3.5比例泡制9h，得到泡发完全的黄豆；将脱盐海洋深层水基于干黄豆用量，按照7.5:1水豆比与泡发完全的黄豆混合打浆8mi n；
将混有豆渣的生豆浆用100目网筛过滤两次；将过滤好的豆浆于85℃煮浆18mi n；将熟豆浆保温并进行点浆，点浆温度为80℃，所用市售盐卤用量为0.9g，使用18g纯净水溶化点浆，点浆后蹲脑处理20mi n；
将蹲脑结束后得到的豆花倒入模具中进行压制，压制时间为40mi n，得到豆腐成品；
对最终豆腐产品进行豆腐得率、水分含量、持水性、感官评定和质构分析测定，其中感官评定通过色泽、组织状态、杂质、风味四方面赋分评定，质构分析通过硬度、弹性、咀嚼性和胶着性进行分析。最终分析可得豆腐得率为248％，水分含量为80.683％，持水性为51.376％，整体感官评分为88分，硬度3.004N，弹性0.8296mm，咀嚼性1.779N，胶着性2.144N。
实施例2
将黄豆洗净与纯净水按照1:4比例泡制10h，得到泡发完全的黄豆；将脱盐海洋深层水基于干黄豆用量，按照8:1水豆比与泡发完全的黄豆混合打浆10mi n；
将混有豆渣的生豆浆用120目网筛过滤两次；将过滤好的豆浆于95℃煮浆15mi n；熟豆浆保温并进行点浆，点浆温度为95℃，点浆所用市售盐卤用量为1g，使用20g纯净水溶化点浆，点浆后蹲脑处理25mi n；
将蹲脑结束后得到的豆花倒入模具中进行压制，压制时间为60mi n，得到豆腐成品；
对最终豆腐产品进行豆腐得率、水分含量、持水性、感官评定和质构分析测定，其中感官评定通过色泽、组织状态、杂质、风味四方面赋分评定，质构分析通过硬度、弹性、咀嚼性和胶着性进行分析。最终分析可得豆腐得率为256％，水分含量为81.237％，持水性为48.704％，整体感官评分为90分，硬度2.926N，弹性0.8316mm，咀嚼性1.673N，胶着性2.011N。
实施例3
将黄豆洗净与纯净水按照1:4.5比例泡制10h，得到泡发完全的黄豆；
将脱盐海洋深层水基于干黄豆用量，按照8.5:1水豆比与泡发完全的黄混合打浆12mi n。
将混有豆渣的生豆浆用140目网筛过滤两次；将过滤好的豆浆于70℃煮浆25mi n；熟豆保温并进行点浆，点浆温度为85℃，点浆所用市售盐卤用量为1.1g，使用22g纯净水溶化，点浆后蹲脑处理21mi n；
将蹲脑结束后得到的豆花倒入模具中进行压制，压制时间为70mi n，得到豆腐成品；
对最终豆腐产品进行豆腐得率、水分含量、持水性、感官评定和质构分析测定，其中感官评定通过色泽、组织状态、杂质、风味四方面赋分评定，质构分析通过硬度、弹性、咀嚼性和胶着性进行分析。最终分析可得豆腐得率为252％，水分含量为81.064％，持水性为49.410％，整体感官评分为86分，硬度2.717N，弹性0.8318mm，咀嚼性1.609N，胶着性1.934N。
对比例1
将黄豆洗净与纯净水按照1:3.5比例泡制9h，得到泡发完全的黄豆；将普通蒸馏水基于干黄豆用量，按照7.5:1水豆比与泡发完全的黄豆混合打浆8mi n；
将混有豆渣的生豆浆用100目网筛过滤两次；将过滤好的豆浆于85℃煮浆18mi n；将熟豆浆保温并进行点浆，点浆温度为80℃，所用市售盐卤用量为0.9g，使用18g纯净水溶化点浆，点浆后蹲脑处理20mi n；
将蹲脑结束后得到的豆花倒入模具中进行压制，压制时间为40mi n，得到豆腐成品；
对最终豆腐产品进行豆腐得率、水分含量、持水性、感官评定和质构分析测定，其中感官评定通过色泽、组织状态、杂质、风味四方面赋分评定，质构分析通过硬度、弹性、咀嚼性和胶着性进行分析。最终分析可得豆腐得率为228％，水分含量为80.068％，持水性为51.872％，整体感官评分为83分，硬度2.345N，弹性0.8057mm，咀嚼性1.300N，胶着性1.597N。
对比例2
将黄豆洗净与纯净水按照1:4比例泡制10h，得到泡发完全的黄豆；将普通蒸馏水基于干黄豆用量，按照8:1水豆比与泡发完全的黄豆混合打浆10mi n；
将混有豆渣的生豆浆用120目网筛过滤两次；将过滤好的豆浆于95℃煮浆15mi n；熟豆浆保温并进行点浆，点浆温度为95℃，点浆所用市售盐卤用量为1g，使用20g纯净水溶化点浆，点浆后蹲脑处理25mi n；
将蹲脑结束后得到的豆花倒入模具中进行压制，压制时间为60mi n，得到豆腐成品；
对最终豆腐产品进行豆腐得率、水分含量、持水性、感官评定和质构分析测定，其中感官评定通过色泽、组织状态、杂质、风味四方面赋分评定，质构分析通过硬度、弹性、咀嚼性和胶着性进行分析。最终分析可得豆腐得率为230％，水分含量为81.178％，持水性为50.132％，整体感官评分为85分，硬度2.366N，弹性0.8141mm，咀嚼性1.353N，胶着性1.669N。
通过上述实施例1-3和对比例1-2得出以下结论：
1.豆腐得率计算结果如表1所示：
式中：w1——豆腐质量(g)；w2——干大豆质量(g)。
表1.具体实施例豆腐得率测定结果
2.豆腐水分含量的测定结果如表2所示：
取扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。将豆腐尽可能切碎，称取2.8～3.2g试样(精确至0.0001g)，放入此称量瓶中，试样厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
计算公式如下：
式中：
X——试样中水分的含量,单位为克每百克(g/100g)；
M1——称量瓶和试样的质量,单位为克(g)；
M2——称量瓶和试样干燥后的质量,单位为克(g)；
M3——称量瓶的质量,单位为克(g)；
100——单位换算系数。
表2.具体实施例豆腐水分含量测定结果
3.豆腐的持水性测定结果如表3所示：
每组取5.0±0.2g豆腐样品用滤纸包裹，放于底部有脱脂棉的50mL离心管中，转速4500r/mi n下离心20mi n后称量豆腐质量并记录。
式中：W1——离心前豆腐质量(g)；W2——离心后豆腐质量(g)。
表3.具体实施例豆腐持水性测定结果
4.豆腐的感官评价如表4和表5所示：
以豆腐的色泽，组织状态，杂质，风味为评价指标，由20人对样品进行感官评定，取其评定结果的平均值作为感官评定结果。
表4.豆腐感官评分表
表5.具体实施例豆腐感官评分结果
5.豆腐的质构参数测定结果如表6所示：
将豆腐样品保存在5℃条件下过夜，取出后平衡至室温，通过质构仪TPA模式进行全质构测定。将豆腐用取样器取样，样品采用1.5*1.5cm的正方体，采用P36(直径为36cm)铝制圆柱形探头对豆腐进行质构测定，测试前速率2mm/s，测试速率为1mm/s，测试后速率1mm/s，样品形变量为30％，起始距离为50mm，循环次数为2次，测试时间1.5s，压力为10.0g。测定参数主要包括豆腐的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性。
表6.具体实施例豆腐质构测定结果
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
S1、将黄豆洗净、泡制，得到泡发完全的黄豆；
S2、将黄豆与脱盐海洋深层水混合打浆；
S3、将豆浆进行两次过滤，得到过滤后豆浆；
S4、将所得豆浆进行煮浆，得到煮制完成的熟豆浆；
S5、将熟豆浆进行保温并进行点浆、蹲脑处理，得到豆花；
S6、将得到的豆花趁热倒入模具进行装模、压制、脱模，得到豆腐成品。
2.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的黄豆使用纯净水泡制，用水量为黄豆质量的3-6倍，泡制时间为8-12h。
3.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的海洋深层水通过蒸馏法进行脱盐处理，以所述步骤S1干黄豆为基准，脱盐海洋深层水添加量与干黄豆比例为7:1-9:1。
4.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中得到完全泡发的黄豆与脱盐海洋深层水混合打浆处理，其中打浆时间为6-12min。
5.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中豆浆进行两次过滤，采用60-180目过滤网进行过滤。
6.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中对豆浆进行煮浆，煮浆温度为70-95℃，煮浆时间为15-25min。
7.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中对豆浆保温并进行点浆处理，点浆温度为70-95℃。
8.根据权利要求7所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中点浆采用0.5-1.5g市售盐卤并加8-32g水溶化。
9.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，步骤S5中点浆后蹲脑时间为15-25min。
10.根据权利要求1所述的一种脱盐海洋深层水豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中豆腐压制时间为20-60min。
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- 2023-06-09 CN CN202310680434.XA patent/CN116725153A/zh active Pending
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