CN110754536A - 一种手工豆腐的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种手工豆腐的制造方法，包括以下步骤：(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加水浸泡；(2)磨浆：将上述黄豆加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；(3)滤渣：所得生豆浆经滤网过滤，除去豆渣；(4)煮浆：所得过滤后的生豆浆超声处理之后一次性倒入煮锅中，烧开后煮4‑8分钟；(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取氯化镁溶液加入到豆浆中，搅匀后在水浴锅中静置凝乳，再将其送入模具中压制形成成品豆腐，于低温保存。本发明手工豆腐的制造方法流程简单，同时在泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点兑五个步骤中均有手工加入操作，较纯机械化生产更能保证豆腐成品的细嫩和较佳的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种手工豆腐的制造方法。
背景技术
豆腐是我国人民的传统菜肴，用大豆做豆腐的技术至今已有2000多年，其加工历史悠久，含大量的蛋白质、钙、铁及植物性雌激素，低脂肪，热量超低，食用后还可增加饱腹感，减少其它食物的摄取，并且可以完全消化；再加上豆腐中含有丰富的微量元素，可促进激素分泌和新陈代谢，进而达到减重、降低胆固醇等功效。
目前豆腐生产工艺过程分为手工和机械化生产，其中手工生产缺少科学标准的指标，主要靠手工人员的经验操作，生产的豆腐质量不一，且生产效率较低；而机械化生产虽然效率高，但纯机械操作无法达到手工的细腻程度，令产品的感官指标没有手工好。与此同时，黄豆加工成豆腐的过程中，在浸泡、磨浆等过程中需要大量的用水，尤其在磨浆时部分企业采用流水操作，大大增加了生产的用水成本，又由于豆制品中存在大量的蛋白质，极易发生腐败，大量用水导致的潮湿环境更易滋生细菌，为生产的食品安全带来隐患。在点卤凝固过程中，为了方便操作则均以一次性加入凝固成分，使得豆乳体系的pH值迅速下降，同时伴随着高温反应，凝固过程非常迅速，部分可溶性蛋白组分不可避免地会结合进入聚集体的内部，进而导致豆腐的保水性较差。以上技术弊端都大大影响了豆腐的生产效率和产品质量，因此亟需改善。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种手工豆腐的制造方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种手工豆腐的制造方法，包括以下具体步骤：
(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加水浸泡12-18小时，筛去其中的杂质和部分硬实黄豆；
(2)磨浆：将上述黄豆按料水比1：(6-8)加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；
(3)滤渣：将步骤(2)所得生豆浆经80-100目的滤网过滤，除去豆渣；
(4)煮浆：将步骤(3)所得过滤后的生豆浆超声处理10分钟，之后一次性倒入煮锅中，烧开后煮4-8分钟；
(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取摩尔浓度为1mol/L的氯化镁溶液按每千克黄豆原料30-50mL的量加入到豆浆中，搅匀后在水浴锅中50-60℃下静置凝乳60-90分钟，再将其送入模具中压制20-40分钟形成成品豆腐，于低温保存即可。
进一步的，所述步骤(1)中加水量为黄豆重量的4-10倍，浸泡期间换水2-3次，每次换水前轻轻搅拌黄豆5-10分钟。
进一步的，所述步骤(2)中黄豆在磨浆前先进行脱皮处理，具体步骤如下：
(1)将黄豆在冷水中浸泡至种皮自然开裂；
(2)将种皮开裂的黄豆投入沸水中煮20-30秒；
(3)将煮后的黄豆取出与2-4倍重量的凉水混合降温，再以30-50转/分钟搅拌3-5分钟，滤去脱落的外皮，收集脱皮黄豆即可。
更进一步的，所述冷水浸泡的温度为0-4℃。
进一步的，所述步骤(4)中超声处理时控制超声功率为280-320W，超声频率为20.5-22.5kHz，其中超声变幅杆顶端深入豆浆液面3-4cm，超声时以冰水浴控制温度不超过30℃。
更进一步的，所述步骤(4)中超声处理的10分钟内按超声工作时间和间歇时间均为5s反复进行。
进一步的，所述步骤(4)中煮锅烧开后不断搅拌豆浆防止糊锅，同时及时撇去液面上面浮起的泡沫。
进一步的，所述步骤(5)中氯化镁溶液加入时进行分批加入，将豆浆在60-80转/分钟搅拌条件下分3-4次，每次间隔8-10秒将氯化镁溶液平分加完。
本发明的优点是：
1、本发明手工豆腐的制造方法流程简单，同时在泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点兑五个步骤中均有手工加入操作，较纯机械化生产更能保证豆腐成品的细嫩和较佳的口感。
2、在磨浆过程中先对黄豆通过冷热快速切换进行了脱皮处理，脱皮快速高效简易，同时由于黄豆原料中携带的微生物主要来源于种皮，所以经脱皮后能有效降低磨浆后豆浆中的微生物数量，令豆浆的加工稳定性和安全性得以保障，同时由于脱皮后的黄豆颗粒较小，增加了吸水面积，令豆中蛋白质快速吸水，有效减少磨浆中的用水量，减少生产成本。
3、在煮浆前先通过超声对生豆浆处理，其在超声过程中形成的大量空化气泡和塌陷会使周围区域局部温度和压力大幅度增加，从而使豆浆中的蛋白质通过水解解折叠暴露出疏水基团，提高蛋白质分子间的疏水相互作用，进而在煮浆过程中可使内部的结构更为致密和均一，保证了豆腐制品的坚韧和弹性。
4、在点兑过程中将氯化镁溶液分批加入，能令豆乳体系中的pH值逐步降低，使其中蛋白质的凝聚过程放缓，先通过粒子蛋白将油体蛋白包裹形成凝胶网络结构骨架，随着氯化镁的逐渐加入，使亲水性的可溶性蛋白凝聚并结合进入凝胶骨架中，令豆腐具有更高的保水性，实现豆腐成品外观水嫩、口感鲜滑的目的。
5、本发明生产的豆腐口感佳，豆质香味浓郁，能有效引起人的食欲，具有较好的市场价值。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种手工豆腐的制造方法，包括以下具体步骤：
(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加入黄豆重量4倍的水浸泡12小时，浸泡期间换水3次，每次换水前轻轻搅拌黄豆5分钟，筛去其中的杂质和部分硬实黄豆；
(2)磨浆：将上述黄豆在0℃冷水中浸泡至种皮自然开裂，再投入沸水中煮20秒，将煮后的黄豆取出与2倍重量的凉水混合降温，再以30转/分钟搅拌5分钟，滤去脱落的外皮，收集脱皮黄豆，将脱皮黄豆按料水比1：6加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；
(3)滤渣：将步骤(2)所得生豆浆经80目的滤网过滤，除去豆渣；
(4)煮浆：将步骤(3)所得过滤后的生豆浆超声处理10分钟，处理时控制超声功率为280W，超声频率为22.5kHz，其中超声变幅杆顶端深入豆浆液面3cm，超声时以冰水浴控制温度不超过30℃，在超声时按超声工作时间和间歇时间均为5s反复进行，之后一次性倒入煮锅中，烧开后煮4分钟，期间不断搅拌豆浆防止糊锅，同时及时撇去液面上面浮起的泡沫；
(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取摩尔浓度为1mol/L的氯化镁溶液按每千克黄豆原料30mL的量加入到豆浆中，在氯化镁溶液加入时进行分批加入，将豆浆在60转/分钟搅拌条件下分4次，每次间隔8秒将氯化镁溶液平分加完，之后搅匀在水浴锅中50℃下静置凝乳90分钟，再将其送入模具中压制20分钟形成成品豆腐，于低温保存即可。
实施例2
一种手工豆腐的制造方法，包括以下具体步骤：
(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加入黄豆重量10倍的水浸泡18小时，浸泡期间换水2次，每次换水前轻轻搅拌黄豆10分钟，筛去其中的杂质和部分硬实黄豆；
(2)磨浆：将上述黄豆在4℃冷水中浸泡至种皮自然开裂，再投入沸水中煮30秒，将煮后的黄豆取出与4倍重量的凉水混合降温，再以50转/分钟搅拌3分钟，滤去脱落的外皮，收集脱皮黄豆，将脱皮黄豆按料水比1：8加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；
(3)滤渣：将步骤(2)所得生豆浆经100目的滤网过滤，除去豆渣；
(4)煮浆：将步骤(3)所得过滤后的生豆浆超声处理10分钟，处理时控制超声功率为320W，超声频率为20.5kHz，其中超声变幅杆顶端深入豆浆液面4cm，超声时以冰水浴控制温度不超过30℃，在超声时按超声工作时间和间歇时间均为5s反复进行，之后一次性倒入煮锅中，烧开后煮8分钟，期间不断搅拌豆浆防止糊锅，同时及时撇去液面上面浮起的泡沫；
(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取摩尔浓度为1mol/L的氯化镁溶液按每千克黄豆原料50mL的量加入到豆浆中，在氯化镁溶液加入时进行分批加入，将豆浆在80转/分钟搅拌条件下分3次，每次间隔10秒将氯化镁溶液平分加完，之后搅匀在水浴锅中60℃下静置凝乳60分钟，再将其送入模具中压制40分钟形成成品豆腐，于低温保存即可。
实施例3
一种手工豆腐的制造方法，包括以下具体步骤：
(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加入黄豆重量7倍的水浸泡15小时，浸泡期间换水2次，每次换水前轻轻搅拌黄豆8分钟，筛去其中的杂质和部分硬实黄豆；
(2)磨浆：将上述黄豆在2℃冷水中浸泡至种皮自然开裂，再投入沸水中煮25秒，将煮后的黄豆取出与3倍重量的凉水混合降温，再以40转/分钟搅拌4分钟，滤去脱落的外皮，收集脱皮黄豆，将脱皮黄豆按料水比1：7加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；
(3)滤渣：将步骤(2)所得生豆浆经90目的滤网过滤，除去豆渣；
(4)煮浆：将步骤(3)所得过滤后的生豆浆超声处理10分钟，处理时控制超声功率为300W，超声频率为21.5kHz，其中超声变幅杆顶端深入豆浆液面3cm，超声时以冰水浴控制温度不超过30℃，在超声时按超声工作时间和间歇时间均为5s反复进行，之后一次性倒入煮锅中，烧开后煮6分钟，期间不断搅拌豆浆防止糊锅，同时及时撇去液面上面浮起的泡沫；
(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取摩尔浓度为1mol/L的氯化镁溶液按每千克黄豆原料40mL的量加入到豆浆中，在氯化镁溶液加入时进行分批加入，将豆浆在70转/分钟搅拌条件下分3次，每次间隔9秒将氯化镁溶液平分加完，之后搅匀在水浴锅中55℃下静置凝乳75分钟，再将其送入模具中压制30分钟形成成品豆腐，于低温保存即可。
对比例
一种手工豆腐的制造方法，包括以下具体步骤：
(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加入黄豆重量7倍的水浸泡15小时，浸泡期间换水2次，每次换水前轻轻搅拌黄豆8分钟，筛去其中的杂质和部分硬实黄豆；
(2)磨浆：将上述黄豆按料水比1：7加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；
(3)滤渣：将步骤(2)所得生豆浆经90目的滤网过滤，除去豆渣；
(4)煮浆：将步骤(3)所得过滤后的生豆浆一次性倒入煮锅中，烧开后煮4-8分钟，期间不断搅拌豆浆防止糊锅，同时及时撇去液面上面浮起的泡沫；
(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取摩尔浓度为1mol/L的氯化镁溶液按每千克黄豆原料30-50mL的量一次性加入到豆浆中，搅匀后在水浴锅中50-60℃下静置凝乳60-90分钟，再将其送入模具中压制20-40分钟形成成品豆腐，于低温保存即可。
将实施例1-3与对比例在制备过程和所得豆腐产品进行各项数据的测定。
活菌数测定：无菌操作称取四组豆腐各10g，捣碎后于90mL灭菌生理盐水中充分振摇，体积比1：10稀释，用稀释平板法测定样品的活菌数，结果如表1所示：
表1
| 磨浆前活菌数(1g(CFU/g)) | 点兑后活菌数(1g(CFU/g)) | |
| 实施例1 | 5.2 | 6.4 |
| 实施例2 | 5.2 | 6.6 |
| 实施例3 | 5.3 | 6.3 |
| 对比例 | 5.3 | 8.2 |
豆腐质构的测定：切掉豆腐的表皮，取豆腐的中心部分切成长宽高均为15mm的正方体，采用质构仪进行2次压缩实验(TPATA-XT2i)，同一样品选择6个不同的部位测定，取其平均值。测定条件如下：触发点负载：5.0g；下压距离：7.5mm；负载单元：1500g；测试速率0.5mm/s；返回速率0.5mm/s；预测试速率：2mm/s；夹具：TA-RT-KIT，结果如表2所示：
表2
| 硬度(g) | 弹性 | 黏聚性 | 胶着性(g) | |
| 实施例1 | 274.5±13.4<sup>a</sup> | 1.69±0.06<sup>a</sup> | 0.76±0.02<sup>a</sup> | 183.7±9.6<sup>a</sup> |
| 实施例2 | 268.9±15.7<sup>b</sup> | 1.64±0.07<sup>e</sup> | 0.75±0.03<sup>b</sup> | 178.8±8.3<sup>b</sup> |
| 实施例3 | 272.1±14.0<sup>c</sup> | 1.66±0.05<sup>c</sup> | 0.76±0.02<sup>b</sup> | 179.3±8.7<sup>a</sup> |
| 对比例 | 227.6±12.5<sup>b</sup> | 1.43±0.05<sup>a</sup> | 0.68±0.03<sup>a</sup> | 154.1±6.0<sup>b</sup> |
豆腐保水性测定：精确称取3g豆腐，放置于底部具有一定脱脂棉的50m的离心管中，以1000r/min转速离心10min，取出离心管上层的豆腐，称其质量(m1)，置于105℃条件下干燥3-5h至质量恒定(m0)。保水性计算如下式所示：
所得结果如表3所示：
表3
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 保水性(％) | 81.3 | 82.6 | 82.0 | 73.9 |
由以上表1-3可以看出，本发明制造方法所得实施例1、2、3的豆腐较对比例在活菌数上有较显著的降低，保证了豆腐产品的食用安全，同时其保水性有很大提高，进一步在硬度、弹性等质构方面具有较大幅度的提升，令豆腐产品的综合质量得到提高，可见本发明方法有助于高品质豆腐的生产。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种手工豆腐的制造方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
(1)泡豆：将颗粒饱满的新鲜黄豆装入容器中，向其中加水浸泡12-18小时，筛去其中的杂质和部分硬实黄豆；
(2)磨浆：将上述黄豆按料水比1：(6-8)加水后送入磨浆机中磨浆，得到生豆浆；
(3)滤渣：将步骤(2)所得生豆浆经80-100目的滤网过滤，除去豆渣；
(4)煮浆：将步骤(3)所得过滤后的生豆浆超声处理10分钟，之后一次性倒入煮锅中，烧开后煮4-8分钟；
(5)点兑：将步骤(4)所得豆浆冷却至常温后，取摩尔浓度为1mol/L的氯化镁溶液按每千克黄豆原料30-50mL的量加入到豆浆中，搅匀后在水浴锅中50-60℃下静置凝乳60-90分钟，再将其送入模具中压制20-40分钟形成成品豆腐，于低温保存即可。
2.根据权利要求1所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述步骤(1)中加水量为黄豆重量的4-10倍，浸泡期间换水2-3次，每次换水前轻轻搅拌黄豆5-10分钟。
3.根据权利要求1所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述步骤(2)中黄豆在磨浆前先进行脱皮处理，具体步骤如下：
(1)将黄豆在冷水中浸泡至种皮自然开裂；
(2)将种皮开裂的黄豆投入沸水中煮20-30秒；
(3)将煮后的黄豆取出与2-4倍重量的凉水混合降温，再以30-50转/分钟搅拌3-5分钟，滤去脱落的外皮，收集脱皮黄豆即可。
4.根据权利要求3所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述冷水浸泡的温度为0-4℃。
5.根据权利要求1所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述步骤(4)中超声处理时控制超声功率为280-320W，超声频率为20.5-22.5kHz，其中超声变幅杆顶端深入豆浆液面3-4cm，超声时以冰水浴控制温度不超过30℃。
6.根据权利要求5所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述步骤(4)中超声处理的10分钟内按超声工作时间和间歇时间均为5s反复进行。
7.根据权利要求1所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述步骤(4)中煮锅烧开后不断搅拌豆浆防止糊锅，同时及时撇去液面上面浮起的泡沫。
8.根据权利要求1所述的手工豆腐的制造方法，其特征在于，所述步骤(5)中氯化镁溶液加入时进行分批加入，将豆浆在60-80转/分钟搅拌条件下分3-4次，每次间隔8-10秒将氯化镁溶液平分加完。
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