CN103960371A - 一种低致敏豆腐的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种低致敏豆腐的加工方法，包括下列步骤：选用新鲜大豆清洗、磨浆、超声波处理、浆渣分离得到生豆浆，然后煮浆与冷却；将石膏和转谷氨酰胺酶（MTG）添加到温度为40-50℃的豆浆内，搅拌均匀，待蛋白凝胶形成后，注模滤水，加压成型制成豆腐。本发明方法所得豆腐成型性好，口感细腻，凝胶强度高，致敏性低，产品经ELISA检测，致敏性下降了35.6-64.2%，具有良好的推广和应用前景，特别适用于大豆过敏患者的食用。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域。
背景技术
豆腐是我国城乡居民消费的主要豆制品，其蛋白含量丰富，营养价值高；同时，豆腐具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、延年益寿的美食佳品。近年来，世界范围内豆腐的生产和消费量都在逐年上升；然而其加工原料大豆又是世界卫生组织公认的八大过敏食物之一，容易引起部分消费者过敏。据报道：大豆过敏患者约占食物过敏总人数的25%，其中约有0.3-0.4%的婴幼儿对大豆过敏，主要表现为过敏性皮炎，胃肠道紊乱等症状。因此，大豆过敏很大程度上限制了大豆制品的安全消费。而迄今为止，国内外对大豆过敏仍无特效疗法；从营养角度考虑，过敏患者若想通过避免食用豆制品的方法来规避过敏，又会失去一种氨基酸组成模式极佳的蛋白补充来源。因此，通过加工控制开发低致敏性大豆制品，保护大豆过敏患者的摄入安全，具有重要的现实意义。
在豆腐加工过程中，加热和点浆(添加促凝剂)是两个关键环节，其工艺参数的优化不仅可改善豆腐的质构，还可改变蛋白的结构，而豆腐中过敏蛋白的结构是其致敏性的物质基础，因此，加热和点浆将是调控豆腐致敏性的关键工序。在加工控制食物致敏性的方法中，加热是最常用的方法。但由于大豆中过敏原的组成和结构复杂，热稳定性较好，因此仅凭加热难以有效地降低其致敏性。传统工艺中，豆腐点浆使用的促凝剂主要有盐类和酸类。近年来，随着生物技术的发展，蛋白酶作为一种新型的促凝剂被应用于豆腐的制作，其中微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTG)是最具代表性的酶类促凝剂：一方面MTG能催化蛋白质发生分子内及分子间的交联反应，形成新的网状结构；另一方面它具有一些传统促凝剂所不及的优势，如交联条件温和，容易控制，加工制成的豆腐口感细腻，凝胶强度好。更为重要的是，MTG在交联过敏蛋白的过程中能使原先暴露在蛋白表面的致敏性表位包埋于分子内部，或者改变过敏蛋白构象性表位的空间结构，这些变化均具有降低、甚至消除蛋白致敏性的可能。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产低致敏豆腐的加工方法。本发明方法所得豆腐致敏性低，口感细腻，凝胶强度好，具有良好的推广和应用前景，特别适用于过敏患者食用。
本发明所采取的技术方案如下。
（1）称取新鲜干大豆，除杂、洗净、浸泡。
（2）将步骤（1）浸泡后大豆磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为500-1200 W，时间15-25 min，然后滤去豆渣，所得生豆浆95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆。
（3）取步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为40-50℃、体系pH值为5.5-7.0，向豆浆中加入重量百分比1.0%石膏，同时按每毫克豆浆蛋白中转谷氨酰胺酶的酶活为0.1-0.6 U加入转谷氨酰胺酶溶液，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却。
（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。
本发明提供了一种低致敏豆腐的加工方法，所述的方法包括：选用新鲜干大豆清选、磨浆、超声波处理、过滤除豆渣，然后煮浆与冷却；将石膏和转谷氨酰胺酶（MTG）添加到温度为40-50℃的豆浆内，搅拌均匀，待蛋白凝胶形成后，注模滤水，加压成型制成豆腐。这种酶交联协同超声处理将为低致敏豆腐的开发提供一条很好的途径。
本发明的优点是：1、本发明能显著降低豆腐的致敏性，特别适用于过敏患者食用；2、本发明方法加工工序简边，所得豆腐口感细腻，凝胶强度好，具有良好的推广和应用前景。
具体实施方式
本发明将通过以下具体实例作进一步说明。
实施例1。
1．低致敏豆腐生产工艺。
（1）称取一定质量的新鲜干大豆，除杂、用水清洗，并在5倍体积的水 (温度为20℃)中浸泡10 h。
（2）将步骤（1）浸泡后大豆进行磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为500 W，时间25 min，然后用100目的绢布过滤除去豆渣，将所得生豆浆在95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆。
（3）取一定量步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为40℃，体系的pH值为5.5，向豆浆中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.1 U/ mg蛋白质)，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却。
（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。
2．产品致敏性检测。
（1）豆腐蛋白的提取。
加工后的豆腐经冷冻干燥并在低温液氮下研磨粉碎，得到的豆腐干粉再通过正己烷脱脂，得到豆腐脱脂粉；然后取适量豆腐脱脂粉溶于含有1%SDS的Tris-HCl缓冲液(0.05M，pH 8.5)中，于4℃搅拌浸提4 h，12000 g离心30 min得到上清液，重复提取三次，合并上清液，先进行透析除盐，再经超滤浓缩即得豆腐全蛋白溶液。
（2）通过间接ELISA检测IgE结合能力反映产品的致敏性变化。
将豆腐提取后的全蛋白溶液稀释至2.5μg /mL，在酶标板上每孔加入100μL，以未添加MTG豆腐提取的蛋白溶液为对照。4℃过夜后，PBST洗板三次，每次5min，拍干。每孔加入250μL 3%明胶，37℃封阻1h，洗板三次。另准备一块酶标板将倍比稀释的竞争抗原以同样的方式进行封阻，洗板之后，每孔加入1:20稀释度的大豆过敏患者人血清100μL，37℃反应1h。反应结束后，每孔吸取100μL转移至第一块板内，37℃孵育1h，PBST洗板三次。每孔加入100μL稀释5000倍的HRP标记羊抗人IgE，37℃反应1h，PBST洗涤拍干。每孔加入OPD显色液100μL，37℃避光反应15min后，每孔50μL加入2M H2SO4终止液，在490nm处用酶标仪测定OD值。
IgE结合能力（%）=（1-B/B0）×100%，B0：无竞争蛋白时的OD值；B：各加工条件下竞争蛋白对应的OD值。
致敏性降低（%）=（1-IgE样品/IgE对照）×100%，采用本发明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了35.6%。
实施例2。
1．低致敏豆腐生产工艺。
（1）称取一定质量的新鲜干大豆，除杂、用水清洗，并在5倍体积的水 (温度为20℃)中浸泡10 h。
（2）将步骤（1）浸泡后大豆进行磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为800 W，时间20 min，然后用100目的绢布过滤除去豆渣，将所得生豆浆在95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆。
（3）取一定量步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为40℃，体系的pH值为6.0，向豆浆中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.3 U/ mg蛋白质)，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却。
（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。
2．产品致敏性检测方法同实施例1，采用本发明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了42.6%。
实施例3。
1．低致敏豆腐生产工艺。
（1）称取一定质量的新鲜干大豆，除杂、用水清洗，并在5倍体积的水 (温度为20℃)中浸泡10 h。
（2）将步骤（1）浸泡后大豆进行磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为1000 W，时间20 min，然后用100目的绢布过滤除去豆渣，将所得生豆浆在95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆。
（3）取一定量步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为45℃，体系的pH值为6.5，向豆浆中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.4 U/ mg蛋白质)，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却。
（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。
2．产品致敏性检测方法同实施例1，采用本发明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了56.8%。
实施例4。
1．低致敏豆腐生产工艺。
（1）称取一定质量的新鲜干大豆，除杂、用水清洗，并在5倍体积的水 (温度为20℃)中浸泡10 h。
（2）将步骤（1）浸泡后大豆进行磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为1200 W，时间15 min，然后用100目的绢布过滤除去豆渣，将所得生豆浆在95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆。
（3）取一定量步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为50℃，体系的pH值为7.0，向豆浆中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.6 U/ mg蛋白质)，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却。
（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。
2．产品致敏性检测方法同实施例1，采用本发明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了64.2%。
Claims (1)
1.一种低致敏豆腐的加工方法，其特征是按如下步骤：
（1）称取新鲜干大豆，除杂、洗净、浸泡；
（2）将步骤（1）浸泡后大豆磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为500-1200 W，时间15-25 min，然后滤去豆渣，所得生豆浆95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆；
（3）取步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为40-50℃、体系pH值为5.5-7.0，向豆浆中加入重量百分比1.0%石膏，同时按每毫克豆浆蛋白中转谷氨酰胺酶的酶活为0.1-0.6 U加入转谷氨酰胺酶溶液，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却；
（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。
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