CN107683906A - 高营养豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高营养豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域。将大豆去皮后在加入体积比0.2～0.4％小苏打的水浸泡，湿豆子磨浆后得到生豆浆，生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到豆腐。解决了现有技术制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味的技术问题。制备的豆腐质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，且无黄浆水产生。

Description

高营养豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高营养豆腐及其制备方法。

背景技术

中国是大豆的起源地，也是世界上最大的大豆产品消费国，豆腐是我国传统的大豆制品。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

现有的豆腐以黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类为原料。豆子洗净后放水中浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆，过滤去渣后，煮浆，煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。传统的凝固剂采用盐类凝固剂和酸凝固剂。

但是现有技术制备的豆腐普遍存在豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味，而且口感和色泽单一，营养成分具有一定的局限性。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高营养豆腐及其制备方法，解决了现有技术制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味的技术问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明提供一种高营养豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；

S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水。

S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；

S4：在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。

优选的，上述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。

优选的，上述步骤S3中超声波预处理前在生豆浆中添加发酵豆渣液

优选的，上述步骤发酵豆渣液的添加量为生豆浆体积的5～10％。

优选的，上述发酵豆渣液的制备方法为：

一份豆渣加5～8份水，接种发酵剂，在25～32℃条件下发酵2～3天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。

优选的，上述发酵剂为益生菌和总状毛霉混合发酵剂。

优选的，上述步骤S4中谷氨酰胺转氨酶的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.18-0.2g谷氨酰胺转氨酶。

优选的，上述步骤S4中木瓜蛋白酶的添加量为：以干大豆计，每1kg干大豆添加3～8mg木瓜蛋白酶。

本发明还提供了由上述方法制备得到的高营养豆腐。

(三)有益效果

本发明提供了一种高营养豆腐及其制备方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：

1、本发明高营养豆腐的制备方法将大豆去皮后加水浸泡，加入水体积比0.2～0.4％的小苏打，能够除去豆腥味和涩味，并且有效的提高豆浆中蛋白质的含量；生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到的豆腐，质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐的产量较传统压榨方法制备豆腐提高了20～25％；豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，无黄浆水产生。

2、本发明将浸泡完成后的大豆在70～80℃的热水中处理2～5min，能够除去豆腥味和涩味，且较传统豆腐中的嘌呤含量降低了30％。

3、本发明高营养豆腐的制备方法在生豆浆中加入了发酵豆渣液，充分的利用黄豆中功能性成分；添加发酵豆渣液制备得到的豆腐中可溶性膳食纤维和游离氨基酸含量得到提高，同时还含有各种生化酶、促生长因子和益生菌等。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

超声波预处理能够有效的降低蛋白质溶液中分子的表面积平均直径和体积平均直径，同是促使蛋白质分子中的疏水基团从蛋白内部暴露到表面，从而促进谷氨酰胺转氨酶交联并产生紧凑和均匀的蛋白凝胶网络，紧密且均匀的蛋白凝胶网络的围观结构可以束缚住凝胶体系中的水，提高了蛋白的凝胶强度和持水性。木瓜蛋白酶作为一种限制性蛋白酶，能够破坏蛋白质的三级结构促进谷氨酰胺转氨酶交联作用，同时木瓜蛋白酶的作用可以提高蛋白质溶液的中游离氨基酸，尤其游离赖氨酸的含量。

发明人将超声波结合木瓜蛋白酶预处理促进谷氨酰胺转氨酶交联作用，引入到豆腐的制备中。通过氨酰胺转氨酶对蛋白质的凝胶作用从而避免压榨工艺。传统的谷物中赖氨酸的含量甚低，而且在加工中还极易被破坏，通过木瓜蛋白酶的预处理，能够提高豆腐中的游离氨基酸含量，尤其是游离赖氨酸的含量。

基于上述考虑，本发明实施例提供一种高营养豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；

中国专利ZL2013104685075的说明书中记载豆腐的制备过程中泡豆需要选择中性水(优选为pH6.5～7)，如果在酸性和碱性溶液中浸泡会损坏豆子，甚至导致豆子发生腐烂，在中性条件有利于豆子的吸水膨胀。本发明人了在泡豆的水中添加了0.2～0.4％的小苏打，添加小苏打后水呈碱性，为了避免碱性溶液会损坏豆子，发明人创造性的提出在4℃条件下浸泡10～12h，不仅避免了豆子的腐烂，同时添加小苏打能够促进豆子的吸水膨胀，并且经过小苏打浸泡的豆子，对除去豆腥味和涩味也具有一定的效果。

此外要实现氨酰胺转氨酶对蛋白质的凝胶作用，必须要满足溶液中蛋白质的含量达到10％以上，而通常情况下豆浆中蛋白质含量在8％左右。本发明在添加0.2～0.4％的小苏打的水中泡豆子，使得豆浆中的蛋白质含量较传统方法提高了30％以上，从而实现了豆浆中蛋白质的凝胶作用。

S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水。本领域技术人员能够理解的，在磨豆子过程中应该一边加豆子一边加水。

S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；

S4在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。

40℃保温是为了促进谷氨酰胺转氨酶的交联作用，凝胶完成之后煮沸10min十分钟不仅能够灭酶活，同时达到煮浆的目的，将灭酶和煮浆同时完成，节约能耗。

本发明实施例将大豆去皮后加水浸泡，加入水体积比0.2～0.4％的小苏打，能够除去豆腥味和涩味，并且有效的提高豆腐中蛋白质的含量；生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到的豆腐，质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐的产量较传统压榨方法制备豆腐提高了20～25％；豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，且不含黄降水。

作为进一步优选的方式，上述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。

本发明实施例将浸泡完成后的大豆在70～80℃的热水中处理2～5min，能够除去豆腥味和涩味，且较传统豆腐中的嘌呤含量降低了30％。嘌呤在人体中被氧化成为尿酸，人体中尿酸过高会导致通风。豆腐是一种常见的高嘌呤食品，通过本实施例的方案，能够有效的降低豆腐的嘌呤。

作为进一步优选的方式，上述步骤S3超声波预处理前的生豆浆中添加发酵豆渣液。

作为进一步优选的方式，上述步骤发酵豆渣液的添加量为生豆浆体积的5～10％。

作为进一步优选的方式，上述发酵豆渣液的制备方法为：

一份豆渣加5～8份水，接种发酵剂，在25～32℃条件下发酵2～3天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。

作为进一步优选的方式，上述发酵剂为益生菌和总状毛霉混合发酵剂。

本发明实施在生豆浆中加入了发酵豆渣液，充分的利用黄豆中功能性成分；添加发酵豆渣液制备得到的豆腐中可溶性膳食纤维和游离氨基酸含量得到提高，同时还含有各种生化酶、促生长因子和益生菌等。

益生菌能够促进肠道蠕动，不仅能够扼制肠内有害菌群的产生，还能为肠内有益菌提供良好的生长环境，造就健康肠道。同时还可以预防或改善腹泻、增强人体免疫力、促进肠道消化系统健康。

优选的，上述步骤S4中谷氨酰胺转氨酶的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.18～0.2g谷氨酰胺转氨酶。

优选的，上述步骤S4中木瓜蛋白酶的添加量为：以干大豆计，每1kg干大豆添加3～8mg木瓜蛋白酶。

本发明还提供了由上述方法制备得到的高营养豆腐。

下面结合具体的实施例进行详细的说明。

实施例1：

1kg大豆洗净后去皮，4℃条件于水中浸泡10h；浸泡大豆的水中加入水体积比0.2％的小苏打；

上述浸泡后的湿大豆加6L水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆。

生豆浆在超声波功率300W条件下处理20min后，加入8mg木瓜蛋白酶后加热至40℃并保温5min，再加入1.8g谷氨酰胺转氨酶继续保温60min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐3kg。

豆腐的感官评价结构如下表2所示，分别检测豆腐中的嘌呤含量和持水性如下表3所示，游离氨基酸含量如下表4所示。

实施例2：

1kg大豆洗净后去皮，4℃条件于水中浸泡12h；浸泡大豆的水中加入水体积比0.4％的小苏打；泡完成的大豆在70℃热水中处理5min。

上述浸泡后的湿大豆加8L水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆。

生豆浆在超声波功率300W条件下处理30min后，加入3mg木瓜蛋白酶后加热至40℃并保温10min，再加入2g谷氨酰胺转氨酶继续保温65min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐3.5kg。

豆腐的感官评价结构如下表2所示，分别检测豆腐中的嘌呤含量和持水性如下表3所示，游离氨基酸含量如下表4所示。

实施例3：

1kg大豆洗净后去皮，4℃条件于水中浸泡12h；浸泡大豆的水中加入水体积比0.4％的小苏打；泡完成的大豆在80℃热水中处理3min。

上述浸泡后的湿大豆加8L水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆。生豆浆中添加生豆浆浆体积的5％发酵豆渣液，

其中发酵豆渣液的制备方法为：一份豆渣加份水，接种生菌和总状毛霉混合发酵剂，在25℃条件下发酵2天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。

生豆浆在超声波功率300W条件下处理30min后，加入8mg木瓜蛋白酶后加热至40℃并保温10min，再加入1.9g谷氨酰胺转氨酶继续保温70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐3.5kg。

豆腐的感官评价结构如下表2所示，分别检测豆腐中的嘌呤含量和持水性如下表3所示，游离氨基酸含量如下表4所示。

实施例4：

1kg大豆洗净后去皮，4℃条件于水中浸泡11h；浸泡大豆的水中加入水体积比0.3％的小苏打；泡完成的大豆在75℃热水中处理2min。

上述浸泡后的湿大豆加7L水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆。生豆浆中添加生豆浆浆体积的10％发酵豆渣液，

其中发酵豆渣液的制备方法为：一份豆渣加份水，接种生菌和总状毛霉混合发酵剂，在32℃条件下发酵3天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。

生豆浆在超声波功率300W条件下处理25min后，加入5mg木瓜蛋白酶后加热至40℃并保温10min，再加入1.8g谷氨酰胺转氨酶继续保温65min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐3.3kg。

豆腐的感官评价结构如下表2所示，分别检测豆腐中的嘌呤含量和持水性如下表3所示，游离氨基酸含量如下表4所示。

上述豆腐中嘌呤含量、持水性和游离氨基酸含量按照国标检测。

重复实施上述实施例1-4，得到足够多的豆腐，以普通市售豆腐为对照组为对比例，分别在合肥、芜湖、亳州3个城市各随机调研120人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上豆腐进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：

表1豆腐感官评分表

表2豆腐感官评价结构

表3豆腐中嘌呤含量和持水性

	嘌呤含量/(mg/g)	持水性/(％)
			对比例	55.6	80.3
实施例1	53.2	92.6
			实施例2	38.16	93.2
实施例3	37.89	93.6
			实施例4	38.76	94.1

表4豆腐中的游离氨基酸含量(g/100g)

由上表2～4可知，本发明实施例所制得的豆腐较市售豆腐更符合个年龄段人群的口味。由于生豆浆经过超声波结合木瓜蛋白酶的预处理后，有效的降低生豆浆中蛋白质分子的表面积平均直径和体积平均直径，同是促使生豆浆中蛋白质分子中的疏水基团从蛋白内部暴露到表面，从而促进谷氨酰胺转氨酶交联并产生紧凑和均匀的蛋白凝胶网络，紧密且均匀的蛋白凝胶网络的围观结构可以束缚住凝胶体系中的水，提高了豆腐致密度性和持水性，使得豆腐的质地更加均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，不含黄降水。

木瓜蛋白酶作为一种限制性蛋白酶，能够破坏蛋白质的三级结构促进谷氨酰胺转氨酶交联作用，同时木瓜蛋白酶的作用可以提高蛋白质溶液的中游离氨基酸，尤其游离赖氨酸的含量。

同时在泡豆前将豆皮去掉能够达到去腥去涩的功能。比较实施例1和实施例2、3、4可知，浸泡后的豆子经70～80℃的热水处理后其去腥去涩效果更为显著，同时有效的降低了豆腐中的嘌呤的含量。

比较实施例2和实施例3、4，在实施例3和4中添加了发酵豆渣液提高了豆腐中的游离氨基酸含量，同时豆腐的口感也有一定的提高。

综上所述，本发明实施例的提供高营养豆腐及其制备方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：

1、本发明实施例的高营养豆腐制备方法将大豆去皮后加水浸泡，加入水体积比0.2～0.4％的小苏打，能够除去豆腥味和涩味，并且有效的提高豆浆中蛋白质的含量；生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到的豆腐，质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐的产量较传统压榨方法制备豆腐提高了20～25％；豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，且无黄浆水产生。

2、本发明实施例将浸泡完成后的大豆在70～80℃的热水中处理2～5min，能够除去豆腥味和涩味，且较传统豆腐中的嘌呤含量降低了30％。

3、本发明实施例的高营养豆腐的制备方法在生豆浆中加入了发酵豆渣液，充分的利用黄豆中功能性成分；添加发酵豆渣液制备得到的豆腐中可溶性膳食纤维和游离氨基酸含量得到提高，同时还含有各种生化酶、促生长因子和益生菌等。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种高营养豆腐制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；

S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水；

S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；

S4：在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。

2.如权利要求1所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。

3.如权利要求1所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤S3中超声波预处理前在生豆浆中添加发酵豆渣液。

4.如权利要求3所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述发酵豆渣液的添加量为生豆浆体积的5～10％。

5.如权利要求3所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述发酵豆渣液的制备方法：

一份豆渣加5～8份水，接种发酵剂，在25～32℃条件下发酵2～3天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。

6.如权利要求5所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述发酵剂为益生菌和总状毛霉混合发酵剂。

7.如权利要求1所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤S4中谷氨酰胺转氨酶的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.18-0.2g谷氨酰胺转氨酶。

8.如权利要求1所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤S4中木瓜蛋白酶的添加量为：以干大豆计，每1kg干大豆添加3～8mg木瓜蛋白酶。

9.一种高营养豆腐，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述制备方法制得。