CN109122895A - 一种谷朊粉豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种谷朊粉豆腐及其制备方法，包括浸泡、超高压处理、真空研磨、超声搅拌、均细化加工、酶处理与包装成型等步骤。本发明将谷朊粉作为豆腐加工的辅料，充分利用其营养和特性，同时将其作为豆腐的凝固剂，代替传统卤水。制得的谷朊粉豆腐质地细嫩、有韧性，适口性良好；其加工技术稳定可靠，适于标准化生产。

Description

一种谷朊粉豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种谷朊粉豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，从小麦（面粉）中提取获得，含有75-85%的蛋白质、650-900mg/100g镁、70-100mg/100g钙等，具有良好的粘弹性、持水性、凝胶性和延展性。
我国小麦年总产量在1亿t以上，谷朊粉加工原料充足，具有明显的加工和应用优势。据统计，全球谷朊粉年产量约60万t，我国约为10万t。谷朊粉在北美、欧洲、澳大利亚、日本等国家不同行业中都有广泛的应用。随着谷朊粉产量增加以及市场需求多元化的变化趋势，谷朊粉的深度开发利用显得尤为重要。
发明内容
本发明目的在于提供一种谷朊粉豆腐及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种谷朊粉豆腐的制备方法，包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其2.8~3.5倍质量的小苏打溶液中，在2~6℃条件下，浸泡16~18h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用400-500MPa超高压处理，保压时间10-15min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量4-6倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.07～-0.10MPa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过90-100目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：
将谷朊粉与生豆浆按10-15:100的质量比例混合后，超声搅拌25-35min，得到谷朊粉生豆浆混合液；
第五步：均细化加工
使用不锈钢胶体磨将谷朊粉生豆浆混合液研磨至细度为20-30µm；将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.05~-0.06Mpa的环境中，脱气5-15s，然后采用25-40Mpa高压均质循环处理2-4次，使得物料的平均粒径为0.5-5.0µm，得到均细化的谷朊粉生豆浆混合液；
（6）酶处理与包装成型
向均细化的谷朊粉生豆浆混合液中加入谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后分别装入豆腐包装盒中，接着将豆腐包装盒，在38~42℃条件下保温60~70min，然后用蒸汽加热至沸腾并保持9~11min，接着降温后，在豆腐包装盒上覆膜或加盖密封，即得到谷朊粉豆腐产品。
优选的技术方案为：所述小苏打溶液的质量浓度为0.2~0.35%。
优选的技术方案为：所述超声搅拌在超声波搅拌设备中进行，超声波频率为30-35KHz、功率密度0.40-0.45w/cm2、搅拌器转速100-200r/min。
优选的技术方案为：所述谷氨酰胺转氨酶的添加量以干大豆原料计，每100g干大豆添加0.8~1.2g的谷氨酰胺转氨酶。
优选的技术方案为：所述豆腐包装盒为食品级塑料包装盒，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯；所述豆腐包装盒上的覆膜或加盖的材质为食品级聚丙烯、食品级聚乙烯或食品级尼龙。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种谷朊粉豆腐，采用上述方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明将谷朊粉作为豆腐加工的辅料，充分利用其营养和特性，同时将其作为豆腐的凝固剂，代替传统卤水。制得的谷朊粉豆腐质地细嫩、有韧性，适口性良好；其加工技术稳定可靠，适于标准化生产。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种谷朊粉豆腐及其制备方法
一种谷朊粉豆腐及其制备方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）浸泡
干大豆清洗后，置入其3倍质量的小苏打溶液中，在4℃条件下，浸泡17h。
所述的小苏打溶液，溶质为食品级纯化水，小苏打质量浓度为0.3%。
（2）超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的湿大豆置于食品超高压处理设备中，在16℃温度下，以水为压媒，采用450MPa超高压处理，保压时间12min。
（3）真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从食品级塑料袋中取出，添加其质量5倍的食品级纯化水，置于食品级真空研磨设备中，在真空表压-0.085MPa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成浆状，取出，过95目滤网，收集滤液得到生豆浆。
（4）超声波搅拌
将谷朊粉与生豆浆按质量比12:100混合，置于超声波搅拌设备中，超声波频率33KHz、功率密度0.42w/cm2、搅拌器转速150r/min，处理30min，得到谷朊粉生豆浆混合液。
（5）均细化加工
将谷朊粉生豆浆混合液使用不锈钢胶体磨，研磨至细度为25µm。
将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.055Mpa的环境中，刮膜式薄膜脱气10s，然后采用32Mpa高压均质循环处理3次，使得物料的平均粒径为2.5µm，得到均细化的谷朊粉生豆浆混合液。
（6）酶处理与包装成型
向均细化的谷朊粉生豆浆混合液中加入谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后按包装质量分别装入每个豆腐包装盒中；豆腐包装盒，在40℃保温65min，然后用蒸汽加热至沸腾并保持10min；加热完成并降温后，在豆腐包装盒上覆膜或加盖密封，即得到谷朊粉豆腐产品。
所述的谷氨酰胺转氨酶，其添加量为，以干大豆原料计，每100g干大豆添加1g。
所述的豆腐包装盒为食品级塑料包装盒，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
所述的豆腐包装盒上的覆膜或加盖，覆膜或加盖的材质为食品级聚丙烯、食品级聚乙烯或食品级尼龙。
实施例二：一种谷朊粉豆腐及其制备方法
一种谷朊粉豆腐的制备方法，包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其2.8倍质量的小苏打溶液中，在2℃条件下，浸泡168h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在2℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量4倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.07MPa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过90目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：
将谷朊粉与生豆浆按10:100的质量比例混合后，超声搅拌25min，得到谷朊粉生豆浆混合液；
第五步：均细化加工
使用不锈钢胶体磨将谷朊粉生豆浆混合液研磨至细度为20µm；将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.0Mpa的环境中，脱气5s，然后采用25Mpa高压均质循环处理2次，使得物料的平均粒径为0.5µm，得到均细化的谷朊粉生豆浆混合液；
（6）酶处理与包装成型
向均细化的谷朊粉生豆浆混合液中加入谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后分别装入豆腐包装盒中，接着将豆腐包装盒，在38℃条件下保温60min，然后用蒸汽加热至沸腾并保持9min，接着降温后，在豆腐包装盒上覆膜或加盖密封，即得到谷朊粉豆腐产品。
优选的实施方式为：所述小苏打溶液的质量浓度为0.2%。
优选的实施方式为：所述超声搅拌在超声波搅拌设备中进行，超声波频率为30KHz、功率密度0.40w/cm2、搅拌器转速100r/min。
优选的实施方式为：所述谷氨酰胺转氨酶的添加量以干大豆原料计，每100g干大豆添加0.8的谷氨酰胺转氨酶。
优选的实施方式为：所述豆腐包装盒为食品级塑料包装盒，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯；所述豆腐包装盒上的覆膜或加盖的材质为食品级聚丙烯、食品级聚乙烯或食品级尼龙。
实施例三：一种谷朊粉豆腐及其制备方法
一种谷朊粉豆腐的制备方法，包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其3.5倍质量的小苏打溶液中，在6℃条件下，浸泡18h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间15min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量6倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.10MPa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过100目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：
将谷朊粉与生豆浆按15:100的质量比例混合后，超声搅拌35min，得到谷朊粉生豆浆混合液；
第五步：均细化加工
使用不锈钢胶体磨将谷朊粉生豆浆混合液研磨至细度为30µm；将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.06Mpa的环境中，脱气15s，然后采用40Mpa高压均质循环处理4次，使得物料的平均粒径为5.0µm，得到均细化的谷朊粉生豆浆混合液；
（6）酶处理与包装成型
向均细化的谷朊粉生豆浆混合液中加入谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后分别装入豆腐包装盒中，接着将豆腐包装盒，在42℃条件下保温70min，然后用蒸汽加热至沸腾并保持11min，接着降温后，在豆腐包装盒上覆膜或加盖密封，即得到谷朊粉豆腐产品。
优选的实施方式为：所述小苏打溶液的质量浓度为0.35%。
优选的实施方式为：所述超声搅拌在超声波搅拌设备中进行，超声波频率为35KHz、功率密度0.45w/cm2、搅拌器转速200r/min。
优选的实施方式为：所述谷氨酰胺转氨酶的添加量以干大豆原料计，每100g干大豆添加0.8~1.2g的谷氨酰胺转氨酶。
优选的实施方式为：所述豆腐包装盒为食品级塑料包装盒，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯；所述豆腐包装盒上的覆膜或加盖的材质为食品级聚丙烯、食品级聚乙烯或食品级尼龙。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (6)

1.一种谷朊粉豆腐的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其2.8~3.5倍质量的小苏打溶液中，在2~6℃条件下，浸泡16~18h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用400-500MPa超高压处理，保压时间10-15min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量4-6倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.07～-0.10MPa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过90-100目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：
将谷朊粉与生豆浆按10-15:100的质量比例混合后，超声搅拌25-35min，得到谷朊粉生豆浆混合液；
第五步：均细化加工
使用不锈钢胶体磨将谷朊粉生豆浆混合液研磨至细度为20-30µm；将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.05~-0.06Mpa的环境中，脱气5-15s，然后采用25-40Mpa高压均质循环处理2-4次，使得物料的平均粒径为0.5-5.0µm，得到均细化的谷朊粉生豆浆混合液；
（6）酶处理与包装成型
向均细化的谷朊粉生豆浆混合液中加入谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后分别装入豆腐包装盒中，接着将豆腐包装盒，在38~42℃条件下保温60~70min，然后用蒸汽加热至沸腾并保持9~11min，接着降温后，在豆腐包装盒上覆膜或加盖密封，即得到谷朊粉豆腐产品。
2.根据权利要求1所述的谷朊粉豆腐的制备方法，其特征在于：所述小苏打溶液的质量浓度为0.2~0.35%。
3.根据权利要求1所述的谷朊粉豆腐的制备方法，其特征在于：所述超声搅拌在超声波搅拌设备中进行，超声波频率为30-35KHz、功率密度0.40-0.45w/cm2、搅拌器转速100-200r/min。
4.根据权利要求1所述的谷朊粉豆腐的制备方法，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶的添加量以干大豆原料计，每100g干大豆添加0.8~1.2g的谷氨酰胺转氨酶。
5.根据权利要求1所述的谷朊粉豆腐的制备方法，其特征在于：所述豆腐包装盒为食品级塑料包装盒，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯；所述豆腐包装盒上的覆膜或加盖的材质为食品级聚丙烯、食品级聚乙烯或食品级尼龙。
6.一种谷朊粉豆腐，其特征在于：采用权利要求1~5任一权利要求所述的方法制得。
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