CN101176520A - 一种以酶作凝固剂的豆腐的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种以酶作凝固剂的豆腐的生产方法，包括如下步骤：取黄豆和水，每100克黄豆加入400毫升水，经浸泡、脱皮、磨浆，制得原豆浆；将原豆浆置于烧杯中，放置于水温为90－100℃的水浴锅中15－30分钟后取出；将得到的豆浆置于容器中，添加转谷氨酰胺酶，混合均匀，密封后置于25－45℃的培养器或水浴锅中静置12小时以上，取出即可，其中每100毫升豆浆加入50－100U的转谷氨酰胺酶。本发明基于一种独特的酶促絮凝机制，过程温和、可控，而且色泽、口感及风味与豆浆保持一致，解决了目前常见的豆腐存在酸、涩等的不足。本发明以酶作为凝固剂，避免了采用化学试剂，简化了生产工艺，有利于工业化。

Description

一种以酶作凝固剂的豆腐的生产方法

技术领域

本发明涉及豆腐的生产工艺技术领域，具体是指一种以酶作凝固剂的豆腐的生产方法。

背景技术

豆腐是我国的一种传统食品，是现代人们膳食当中一种最为常见的食品或食品原料。豆腐通常以豆浆为原料，通过加热处理结合凝固剂制备而得。根据制备机制、凝固剂的不同，豆腐大致分为压榨型与填充型两类。前者即为传统意义上的豆腐，主要是通过加热结合添加凝固剂(主要为石膏)絮凝，之后经压榨成形制得。而后者则是在一个封闭容器内，添加凝固剂直接制得。此类豆腐的最常见的凝固剂为葡萄糖-δ-内酯，该凝固剂的凝固机制在于酸诱导的蛋白絮凝作用。相对于传统豆腐而言，内酯豆腐更有利于工业化，因为豆浆的预热处理不仅起到使蛋白变性的目的，而且也可作为一种灭菌的效果。另外，此类豆腐形成的结构较为均匀，口感细腻，而且贮藏期长，因而更受到城市居民的喜爱。

除了此两种豆腐之外，也有报道称采用其他一些凝固剂如多糖、钙盐、或一些酸可制得豆腐。不过，这些方法离工业化都有一定的限制之处。一方面是由于观念上的认识问题，很多人群习惯传统豆腐的风味，另一方面则是豆腐制过程较难控制。

随着人们对蛋白絮凝、胶凝反应的认识不断深入，逐渐认识到采用一些酶处理也可诱导蛋白发生絮凝，或胶凝反应。其中，最具潜力要数转谷氨酰胺酶(transglutaminase；简称TGase)。该酶是一种可催化不同蛋白质之间形成共价键的转移酶。它可很好地催化大豆蛋白中的主要球蛋白形成更高分子量的聚合物，甚至是不溶的絮凝物。国内外也有很多研究显示，该酶可诱导较多蛋白质，包括大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等直接形成凝胶。形成的凝胶的性质明显不同于通过其他方式形成的凝胶，譬如具有很好的持水性能、网络结构。由于豆浆也含有大约5-6％的大豆蛋白质，因而也可作为该酶的底物，从而形成豆腐。这种可能性随着从微生物中发酵工业化生产TGase成为了现实。

发明内容

本发明的目的是提供一种以酶作凝固剂的豆腐的生产方法。

本发明的以酶作凝固剂的豆腐的生产方法包括如下步骤：

(1)取黄豆和水，每100克黄豆加入400毫升水，经浸泡、脱皮、磨浆，制得原豆浆；

(2)将原豆浆置于烧杯中，放置于水温为90-100℃的水浴锅中15-30分钟后取出；

(3)取(2)得到的豆浆置于容器中，添加转谷氨酰胺酶，混合均匀，密封后置于25-45℃的培养器或水浴锅中静置12小时以上，取出即可，其中每100毫升豆浆加入50-100U的转谷氨酰胺酶。

所述步骤(2)为将烧杯置于水温为95℃的水浴锅中20分钟后取出。

所述步骤(2)为先将烧杯置于水温为75℃的水浴锅中20分钟，然后再在95℃的水浴锅中放置20分钟。

所述步骤(3)为取步骤(2)得到的豆浆置于容器中，添加转谷氨酰胺酶，混合均匀，密封后置于37℃的培养器或水浴锅中静置16-24小时，取出，其中每100毫升豆浆加入75U的转谷氨酰胺酶。

所述步骤(3)形成的豆腐再置于95℃下加热放置20分钟。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

本发明基于一种独特的酶促絮凝机制，过程温和、可控，而且色泽、口感及风味与豆浆保持一致，解决了目前常见的豆腐存在酸(内酯豆腐)、涩(石膏作为凝固剂)等的不足。本发明以酶作为凝固剂，避免了采用化学试剂，简化了生产工艺，有利于工业化。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步的详细说明。

实施例一：

(1)取100克黄豆，添加400毫升的水，于常温下浸泡过夜(约16小时)，之后手工脱皮；脱皮后的黄豆经沥干磨浆，上述的去皮黄豆与500毫升左右的水混合，于高速打浆机打浆5分钟；之后，于100目筛子滤去豆渣，即得原豆浆(添加水至600毫升)

(2)将原豆浆置于烧杯中，置于水温为90℃的水浴锅中，加热处理30分钟，然后取出冷却至常温备用。

(3)取上述经加热的豆浆50毫升，置于相当体积的容器内；然后，约添加25U酶当量的商用TGase酶粉或酶液，混合均匀，封好盖，置于45℃的培养箱或水浴，静置16小时，即制得豆腐。所得的豆腐结构细腻、色泽与豆浆一致，而且持水性好，放置时间更长，形成的豆腐强度更高。

实施例二：

(1)取100克黄豆，添加400毫升的水，于常温下浸泡过夜(约16小时)，之后手工脱皮；脱皮后的黄豆经沥干。将去皮的黄豆与500毫升左右的水混合，于高速打浆机打浆5分钟；之后，于100目筛子滤去豆渣，即得原豆浆(添加水至600毫升)。

(2)取一定量的上述原豆浆置于烧杯中，先置于水温为75℃的水浴锅中加热处理20分钟，然后再置于水温为95℃的水浴锅中加热处理20分钟，取出冷却至常温备用。

(3)取上述经加热的豆浆50毫升，置于相当体积的容器内；然后，添加37.5U酶当量的商用TGase酶粉或酶液，混合均匀，封好盖，置于37℃的培养箱或水浴，静置24小时，即制得豆腐。与实施例一得到的豆腐相比，本实施例得到的豆腐的硬度更强，形成的凝胶网络更紧密。

实施例三：

(1)取100克黄豆，添加400毫升的水，于常温下浸泡过夜(约16小时)，之后手工脱皮；脱皮后的黄豆经沥干。将去皮的黄豆与500毫升左右的水混合，于高速打浆机打浆5分钟；之后，于100目筛子滤去豆渣，即得原豆浆(添加水至600毫升)。

(2)取一定量的上述原豆浆置于烧杯中，先置于水温为75℃的水浴锅中加热处理20分钟，然后再置于水温为95℃的水浴锅中加热处理20分钟，取出冷却至常温备用。

(3)取上述经加热的豆浆50毫升，置于相当体积的容器内；然后，添加37.5U酶当量的商用TGase酶粉或酶液，混合均匀，封好盖，置于37℃的培养箱或水浴，静置16小时，即制得豆腐。所得的豆腐结构均匀、细腻，持水性非常好，而且硬度明显强于实施例一、二得到的豆腐。然后，对制得的豆腐进行于95℃下加热处理20分钟，制得的豆腐结构稍有气泡破裂的痕迹，不过其强度比实施例二的产品更高。

实施例四：

(1)取100克黄豆，添加400毫升的水，于常温下浸泡过夜(约16小时)，之后手工脱皮；脱皮后的黄豆经沥干。将去皮的黄豆与500毫升左右的水混合，于高速打浆机打浆5分钟；之后，于100目筛子滤去豆渣，即得原豆浆(添加水至600毫升)。

(2)取一定量的上述原豆浆置于烧杯中，置于水温为95℃的水浴锅中加热放置20分钟，取出冷却至常温备用。

(3)取上述经加热的豆浆50毫升，置于相当体积的容器内；然后，添加37.5U酶当量的商用TGase酶粉或酶液，混合均匀，封好盖，置于37℃的培养箱或水浴，静置18小时，即制得豆腐。所得的豆腐的硬度明显弱于实施例二得到的豆腐。

实施例五：

(1)取100克黄豆，添加400毫升的水，于常温下浸泡过夜(约16小时)，之后手工脱皮；脱皮后的黄豆经沥干磨浆，上述的去皮黄豆与500毫升左右的水混合，于高速打浆机打浆5分钟；之后，于100目筛子滤去豆渣，即得原豆浆(添加水至600毫升)

(2)将原豆浆置于烧杯中，置于水温为100℃的水浴锅中，加热处理15分钟，然后取出冷却至常温备用。

(3)取上述经加热的豆浆50毫升，置于相当体积的容器内；然后，约添加50U酶当量的商用TGase酶粉或酶液，混合均匀，封好盖，置于25℃的培养箱或水浴，静置16小时，即制得豆腐。所得的豆腐结构细腻、色泽与豆浆一致，而且持水性好，放置时间更长，形成的豆腐强度更高。

Claims (5)

1.一种以酶作凝固剂的豆腐的生产方法，其特征是，包括如下步骤：

(1)取黄豆和水，每100克黄豆加入400毫升水，经浸泡、脱皮、磨浆，制得原豆浆；

(2)将原豆浆置于烧杯中，再将烧杯置于水温为90-100℃的水浴锅中15-30分钟后取出；

(3)取步骤(2)得到的豆浆置于容器中，添加转谷氨酰胺酶，混合均匀，密封后置于25-45℃的培养器或水浴锅中静置12小时以上，取出，其中每100毫升豆浆加入50-100U的转谷氨酰胺酶。

2.根据权利要求1所述的豆腐的生产方法，其特征是，所述步骤(2)为将烧杯置于水温为95℃的水浴锅中20分钟后取出。

3.根据权利要求1所述的豆腐的生产方法，其特征是，所述步骤(2)为先将烧杯置于水温为75℃的水浴锅中20分钟，然后再在95℃的水浴锅中放置20分钟。

4.根据权利要求1所述的豆腐的生产方法，其特征是，所述步骤(3)为取步骤(2)得到的豆浆置于容器中，添加转谷氨酰胺酶，混合均匀，密封后置于37℃的培养器或水浴锅中静置16-24小时，取出，其中每100毫升豆浆加入75U的转谷氨酰胺酶。

5.根据权利要求1所述的豆腐的生产方法，其特征是，还包括步骤(4)将形成的豆腐再置于95℃下加热放置20分钟。