JPH06303925A - 低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 米粒中に含有されている蛋白質、カリウム、
リンの含量を減少せしめ低蛋白質、低カリウム、低リン
化された米を簡単な処理方法で安価に、かつ、処理後の
米が破損、ひび割れの少ないものである低蛋白、低カリ
ウム、低リン米の製造方法を提供する。 【構成】 原料米を水洗いした後、プロテアーゼを、必
要に応じては糖類、乳酸菌を加えて分散した浸漬水と共
に混合し、酵素反応に適した温度、酵素反応に適したｐ
Ｈにて浸漬を行ない、若しくは乳酸発酵或いはその後さ
らに酸性水に浸漬することを特徴とする低蛋白質、低カ
リウム、低リン米の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、非常に良食味の低蛋白
質、低カリウム、低リン米の製造において、低蛋白質、
低カリウム、低リン化をより効率的にした製造方法に関
する。

【０００２】

【従来技術】この種の従来の低蛋白質、低カリウム、低
リン米は澱粉を糊化した後、米粒状に成形乾燥を行なう
等の工程で、製造した人造米か、人造米に米粉を混入
し、米の香りを付与したものか、酵素により低アレルゲ
ン化を行ったものかあるいは、原料米を糖類と乳酸菌の
みを分散した液と共に密封して乳酸発酵を行ったもので
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】 本発明が解決しよ
うとする問題点は、従来の低蛋白質、低カリウム、低リ
ン米は、炊飯特性が悪く、良好な米飯が得にくい上、処
理工程の製造効率が悪いため高価になるなど問題があ
る。

【０００４】また、酵素で処理した場合も低アレルゲン
化を主な目的としており、製造方法が複雑となって得ら
れる米は非常に高価になり、また米粒の破損が多いなど
の問題がある。

【０００５】さらに、乳酸発酵処理米の場合は良食味な
米飯が得られるが、米粒中の蛋白質の減少が遅く、適性
な蛋白質含量の米粒を得るには処理時間が長期化し、ま
た、得られた米飯に発酵臭が残るなどの問題がある。

【０００６】したがって、これらの従来の製造方法によ
る蛋白質、カリウム、リンが通常の米より少ない米は、
腎臓に疾患のある患者等が主食として食するとき、高価
であること、米の破損、ひび割れがあってはいかにも病
人食といった感じで、食欲が湧くといった美味な米とは
いえなかった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の問題点
を解決するためになされたものであり、低蛋白質、低カ
リウム、低リン米を簡単な処理方法で安価に、かつ、得
られた米が破損、ひび割れの少ないものであることを目
的としたものである。

【０００８】本発明者は鋭意研究した結果、米の低蛋白
質、低カリウム、低リン米を効率よく得るために、原料
米を水洗いした後、プロテアーゼを分散した浸漬水と共
に混合して、酵素反応に適した温度、ｐＨにて浸漬を行
う方法、原料米を水洗いした後、糖類、プロテアーゼ、
乳酸菌を分散した浸漬水と共に混合し、乳酸発酵を行う
方法、あるいは原料米を水洗いした後、プロテアーゼを
分散した浸漬水と共に混合し、酵素反応に適した温度、
ｐＨにて浸漬を行った後、酸性水に浸漬することによっ
て蛋白質の溶出力を強化し、リンおよびカリウムの除去
力を強化することで本発明を完成させたものである。

【０００９】以下本発明について詳しく説明する。ま
ず、米から雑菌を除去するため精白米（歩留９０％程
度）を超音波または微小気泡洗米機にて洗米するか、
０．０１％のペクチン質等の多糖類を分散した水で洗米
する。

【００１０】次いで、米の蛋白質、カリウム、リン、の
各物質を低減化する方法として、プロテアーゼを分散し
た浸漬水とともに混合して、酵素反応に適した温度、ｐ
Ｈにて浸漬を行うプロテアーゼ添加水浸漬を行う方法が
ある。このプロテアーゼ添加水浸漬方法は、水洗米の１
〜２倍量の浸漬水を至適ｐＨに調整しプロテアーゼを
０．００５〜０．１％程度分散し、水洗米と混合して恒
温水槽にて３０〜６０℃、１２時間〜３日間好ましくは
雑菌繁殖防止の目的で嫌気的に浸漬する。この時、酸性
プロテアーゼを用いれば、浸漬水をｐＨ４以下に調整す
るため、酸の蛋白質溶出力と制菌力が加わり効率がよ
い。さらに、酵素至適ｐＨが微酸性からアルカリ性の酵
素を用いるときは、５０〜６０℃で安定な酵素を用い、
浸漬温度５０〜６０℃、浸漬時間２４時間以内にして雑
菌繁殖防止するのが好ましい。

【００１１】また、プロテアーゼを添加して乳酸発酵さ
せる方法がある。この乳酸発酵方法は、水洗米の１〜２
倍量の浸漬水に糖質２〜１０％を加え、プロテアーゼ
０．００５〜０．１％程度分散して蛋白質分解溶出力、
カリウム、リン除去力を強め、乳酸菌培養液（菌体濃度
１０⁷〜１０⁹／ｍｌ）を０．１〜５．０％程度植菌し、
水洗米と混合して恒温培養漕にて２５〜４８℃、１２時
間〜３日間、好ましくは雑菌繁殖防止のために嫌気培養
する。この時使用するプロテアーゼは酸性プロテアーゼ
を使用するのが好ましい。

【００１２】さらに、プロテアーゼ添加水浸漬を行った
後酸性水浸漬する方法がある。この方法では、プロテア
ーゼ添加水浸漬後の米をｐＨ４以下に調整した新たな浸
漬水に３０〜６０℃で１２〜２４時間浸漬するか、浸漬
中のプロテアーゼ添加水に酸を加え、ｐＨ４以下に調整
して同様に浸漬することにより、さらに効率よく米粒か
ら低蛋白質、低カリウム、低リン化する。

【００１３】以上の様にして得られた米は、水洗して米
粒表面、内部の脱酸、酵素除去を行い蒸し、または炊飯
することにより、発酵臭がまったく感じられず、米粒破
砕の少ない良食味な米飯を得られる。

【００１４】以上、上記した条件に適応できる酵素であ
れば、全ての酵素が使用可能であり、いくつかの酵素を
同時に用いたり、単独で使用することも有効であり、い
づれにしても、以下に示す本発明の実施例に使用した酵
素にとらわれることはない。

【００１５】また、３日以上培養あるいは浸漬するとさ
らに低蛋白質、低カリウム、低リン化された米粒を得る
ことが可能であるが、米粒が軟弱化し米飯化が困難であ
るため、実用的でない。

【００１６】

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。 （実施例１）精白度９０％の精白米５ｋｇを５分間気泡
洗浄し、水切り後、ソルビトール３％、天野製薬株式会
社製のプロテアーゼＭ「アマノ」（商標名）を０．０３
％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０⁶／ｍ
ｌ）を分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ窒素ガ
スを吹き込みながら密封、充填し、３７℃で２４時間培
養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、１５分
の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行っ
た。

【００１７】この様にして得られた米は表１に示す通
り、極めて効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化さ
れていた。また、この米を炊飯したところ、培養時間の
短縮により発酵臭が米粒にほとんどつかないため、発酵
臭のまったく感じられない良食味な米飯が得られた。な
お、表１は実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、
比較例１で処理された米の蛋白質、カリウム、リン含量
を示し、比較例１の処理米に比べ実施例１、実施例２、
実施例３、実施例４における処理米の方が米の蛋白質、
カリウム、リン含量低下が著しいことが明らかである。

【００１８】

【表１】

【００１９】（実施例２）精白度９０％の精白米５ｋｇ
を５分間気泡洗浄し、水切り後、天野製薬株式会社製の
プロテアーゼＦ（商標名）を０．０３％分散した浸漬水
と混合して乳酸によりｐＨ３．８に調整し、恒温漕中へ
窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、４５℃で２４
時間浸漬した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、
１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素
を行った。

【００２０】この様にして得られた米は表１に示す通
り、非常に効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化さ
れていた。また、この米３ｋｇをセイロで蒸気圧０．１
ｋｇ／ｃｍ²２０分蒸した後、３０℃の温水中で４５秒
間吸水浸漬し、再度同条件でこれを２０分間蒸したとこ
ろ、乳酸発酵を行っていないため、発酵臭がまったく無
く、かつ、米粒破砕の殆どない米飯が得られた。また図
１に示すグラフに５日間、上記の条件で浸漬した場合の
米粒内の蛋白質含量変化をグラフ中で下側の曲線（＋表
示）で示したが、グラフ中で上側の曲線（□表示）で示
した乳酸発酵米（比較例２）と比べ、明かに効率よく低
蛋白質化されているのが確認できた。

【００２１】（実施例３）精白度９０％の精白米５ｋｇ
をペクチン０．０１％分散した水で５分間気泡洗浄し、
水切り後、天野製薬株式会社製のプロテフーゼＮ「アマ
ノ」（商標名）を０．０３％分散した浸漬水と混合して
乳酸と水酸化カルシウムによりｐＨ７．０に調整し、恒
温漕中へ窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、５５
℃で１２時間浸漬した後、ｐＨ３．５になるまで浸漬水
へ５０％乳酸を添加し、さらに５５℃で１２時間浸漬し
た後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、１５分の間
に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。

【００２２】この様にして得られた米は表１に示す通
り、大変効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化され
ていた。また、この米３ｋｇをセイロで蒸気圧０．１ｋ
ｇ／ｃｍ²２０分蒸した後、３０℃の温水中で４５秒間
吸水浸漬し、再度同条件でこれを２０分間蒸したとこ
ろ、乳酸発酵を行っていないため、発酵臭がまったく無
く、かつ米粒破砕の殆どない米飯が得られた。

【００２３】（実施例４）精白度９０％の精白米５ｋｇ
をペクチン０．０１％分散した水で５分間気泡洗浄し、
水切り後、天野製薬株式会社製のプロテアーゼＡ「アマ
ノ」（商標名）を０．０３％分散した浸漬水と混合して
乳酸と水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）₂）によりｐＨ
６．８に調整し、恒温漕中へ窒素ガスを吹き込みながら
密封、充填し、５０℃で１２時間浸漬した後、浸漬水よ
り米を取り出し、乳酸でｐＨ２．０に調整した新たな浸
漬水で５０℃、１２時間再度浸漬した。次に米を浸漬水
より取り出し、水切り後、１５分の間に時々水を替えな
がらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。

【００２４】この様にして得られた米は、表１に示す通
り、効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化されてい
た。また、この米３ｋｇをセイロで蒸気圧０．１ｋｇ／
ｃｍ²２０分蒸した後、３０℃の温水中で４５秒間吸水
浸漬し、再度同条件でこれを２０分間蒸したところ、乳
酸発酵を行っていないため、発酵臭がまったく無く、か
つ米粒破砕の殆どない米飯が得られた。

【００２５】（比較例１）精白度９０％の精白米５ｋｇ
を５分間気泡洗浄し、水切り後、ソルビトール３％、乳
酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０⁶／ｍｌ）を
分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ窒素ガスを吹
き込みながら密封、充填し、３７℃で２４時間培養した
後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、１５分の間に
時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。

【００２６】この様にして得られた米は表１に示す通
り、実施例１、実施例２、実施例３、実施例４と比較し
て、低蛋白質、低カリウム、低リン化の程度が低い米と
なった。

【００２７】（比較例２）精白度９０％の精白米５ｋｇ
を５分間気泡洗浄し、水切り後、ソルビトール３％、乳
酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０⁶／ｍｌ）を
分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ窒素ガスを吹
き込みながら密封、充填し、３７℃で５日間培養した
後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、１５分の間に
時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行ったとこ
ろ蛋白質含量が乾物１００ｇ中３．５６ｇと実施例２，
実施例４の米と同程度な蛋白質含量の米が得られたが、
この米３ｋｇをセイロで蒸気圧０．１ｋｇ／ｃｍ²２０
分蒸した後、３０℃の温水中で４５秒間吸水浸漬し、再
度同条件でこれを２０分間蒸したところ、培養時間が５
日間と長いため、やや発酵臭の感じられる米飯が得られ
た。

【００２８】また、図１は、実施例２（＋表示）、比較
例２（□表示）の浸漬日数別の米粒内蛋白質含量変化を
示すグラフであるが、かかる図１のグラフから明らかな
如く、比較例２における条件で５日間、浸漬した米の米
粒内の蛋白質含量を示したグラフから、プロテアーゼ添
加水浸漬（実施例２）と同程度の蛋白質含量米（約３．
５％ー乾物ー）を得るのに、５日間以上と５倍以上浸漬
時間が必要であることが確認でき、非常に効率が悪かっ
た。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、蛋白質、カリウム、リ
ンなどの腎疾患者にとって有害な成分を低減した米を短
期間で製造することが可能となり、発酵臭のまったく感
じられなく、かつ米粒破砕の極めて少ない良食味な米飯
を得るに絶大な効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、実施例２、比較例２の浸漬日数別の米
粒内蛋白質含量の変化のグラフを示す図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料米を水洗いした後、プロテアーゼを
   分散した浸漬水と共に混合して、酵素反応に適した温
   度、ｐＨにて浸漬を行うことを特徴とする低蛋白質、低
   カリウム、低リン米の製造方法。
2. 【請求項２】 原料米を水洗いした後、糖類、プロテア
   ーゼ、乳酸菌を分散した浸漬水と共に混合し、乳酸発酵
   を行うことを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低リン
   米の製造方法。
3. 【請求項３】 原料米を水洗いした後、プロテアーゼを
   分散した浸漬水と共に混合し、酵素反応に適した温度、
   ｐＨにて浸漬を行った後、酸性水に浸漬することを特徴
   とする低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法。