CN113575851A - 一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得。本发明所得再制大米有效降低了磷和蛋白质含量，且具有较好的食用口感，可用于肾病患者以及类似保健需求的特殊人群日常食用。
Description
技术领域
本发明涉及大米加工技术领域，特别地，涉及一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法。
背景技术
流行病学研究表明，我国是慢病高发国家，特别是肾病患者人数逐年增多，已成为危害人类健康的主要疾病之一。肾脏是人体的排泄器官，其主要功能是将人体各种代谢产物，特别是蛋白质和矿物质的代谢废物排出体外。
磷是人体内最丰富的元素之一，主要从肠道内转运到体内，大部分从肾脏排出到体外。正常情况下，人体通过肾脏排出体外的磷约占总排出量的70％，经粪便排出的磷约占30％。而慢性肾功能衰竭患者在进行透析治疗的过程中常常会并发钙磷代谢紊乱，可导致肾性骨营养不良和血管钙化等病症。因此，控制磷的摄入量，调节钙磷代谢紊乱是肾脏病患者延缓病情的有效方法。
临床研究表明，慢性肾脏病患者在蛋白质代谢方面存在障碍，需要严格限制蛋白摄入量。过量摄入蛋白将增加肾脏负担，加速肾脏功能衰退，最终导致尿毒症产生。采用优质的蛋白质代替非优质的植物蛋白，并限制每天蛋白质的摄入量，可以有效降低血清尿素氮、肌酐等指数，延缓肾功能的衰退，保护残存的肾功能。日常生活中的最重要的主食大米，含有较高含量的植物蛋白，且属于非优质蛋白，降低大米中蛋白质的含量，可以减少肾病患者从主食中摄取的植物蛋白的量，则能够有效减轻肾病患者的肾脏负担。
目前，低蛋白大米的生产方法主要包括化学法、育种栽培法、重组质构法、生物酶法、发酵法五种。化学法是采用无机酸或碱将蛋白水解，从而制备低蛋白大米。这种方法对蛋白脱除率高，生产成本低，但是得到的大米口感较差，营养物质部分破坏。育种栽培法是通过育种的手段得到能够生产低蛋白大米的作物，这种方法得到的大米的蛋白质含量低，米饭口感好，生物安全性高。但是生产成本高，产量不稳定。重组质构法是以去除蛋白的米粉或其他淀粉用为原料，经过搅拌、调质、挤压重组制成与大米形状类似的低蛋白大米产品。这种方法得到的大米蛋白含量低，生产成本较低，但是缺乏天然大米的品质和口感。生物酶法是采用蛋白水解酶将谷蛋白转化为可溶性肽或氨基酸而脱除蛋白，从而生产出低蛋白大米。这种方法得到的大米具有与天然大米相似的品质和口感，但是蛋白质含量较高。发酵法是利用在发酵的过程中乳酸菌释放的蛋白酶将蛋白质水解成为小分子肽或氨基酸，从而制备低蛋白大米；选用优良的菌种去除蛋白的效率高，但是筛选菌种、培育菌种过程复杂。
综合来看，重组质构法是一种简单有效的降低蛋白质含量的方法，但是其无法同时降低磷含量，另外，其最大的问题是丧失了普通大米的口感，严重影响了食用体验。
发明内容
本发明目的在于提供一种降低磷和蛋白质含量的再制大米及其加工方法，以解决磷和蛋白质含量降低以及良好的食用口感等技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种降低磷和蛋白质含量的再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
优选的，大米用水浸泡时间为30～40分钟，大米、水和银耳的质量比为1：3～4：0.01～0.02。
优选的，发酵的工艺条件为：30～32℃发酵8～10小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
优选的，酶解的工艺条件为：35～40℃酶解5～6小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
优选的，双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
优选的，后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
优选的，以重量份计，复合菌的制备方法如下：先将1份酿酒酵母与0.3～0.4份发酵乳杆菌分别利用25～35份水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将5～8份羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
进一步优选的，浸渍时间为20～30分钟。
优选的，以重量份计，复合酶的制备方法如下：先将1份中性蛋白酶、0.2～0.3份无花果蛋白酶、0.1～0.2份植酸酶和0.08～0.1份磷脂酶加入6～8份去离子水中，得到混合酶溶液，然后将0.8～1份改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
进一步优选的，浸渍时间为20～30分钟。
优选的，以重量份计，步骤(A)的具体方法如下：先将0.5～0.7份聚山梨酯80加入100份玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3～4份质量浓度5～8％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至60～70℃，保温搅拌反应3～4小时，接着在4～5分钟内冷却至20～25℃，即得所述的琼脂糖微球。
优选的，步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡10～15分钟，然后加入质量浓度22～25％氨水溶液，加热至40～45℃，保温搅拌30～40分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的10～12倍、6～8倍。
优选的，以重量份计，步骤(C)的具体方法如下：先将1～2份3-氨丙基三乙氧基硅烷和1～2份磁性琼脂糖微球加入100份乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，50～60℃和500～700r/min条件下搅拌反应8～10小时，离心取沉淀，再将沉淀加入50～60份二甲基甲酰胺中，超声波振荡50～70分钟，接着加入1～2份戊二酸酐，50～60℃和800～1000r/min条件下搅拌反应2～3小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
优选的，以重量份计，改性琼脂糖微球的制备方法如下：先将1份羧基化琼脂糖微球加入10～15份0.5～0.7mg/mL氯化铜溶液中，在25～30℃和200～300r/min条件下搅拌处理20～22小时，磁分离，水洗，即得所述的改性琼脂糖微球。
利用上述加工方法得到的一种降低磷和蛋白质含量的再制大米。
本发明具有以下有益效果：
本发明先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得。本发明所得再制大米有效降低了磷和蛋白质含量，且具有较好的食用口感，可用于肾病患者以及类似保健需求的特殊人群日常食用。
再制大米最主要的问题是口感问题，本发明在制备过程中加入少量银耳，银耳中含有具有黏性的多糖类物质，可以渗入再制大米内部并在再制大米表面成膜，增强再制大米的韧性，结合后续发酵、酶解过程中形成氨基酸等小分子物质，填充于再制大米内部，并在双螺杆挤压造粒过程中适当糊化，提高支链淀粉占比。故本发明通过上述物质的填充、保护作用以及物质组成，协同改善再制大米的食用口感。
本发明的复合菌选择酿酒酵母、发酵乳杆菌的组合，复合酶选择中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶的组合，复合菌发酵一方面降解蛋白质为小分子肽、氨基酸等，另一方面降解大米中含有的有机磷，复合酶中的中性蛋白酶、无花果蛋白酶进一步酶解体系中的大分子蛋白质，植酸酶和磷脂酶进一步降解含磷物质。故本发明通过复合菌发酵和复合酶酶解协同降低磷和蛋白质含量。
本发明的技术关键之一在于复合菌、复合酶分别利用羧基化琼脂糖微球、改性琼脂糖微球负载，其中，羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。羧基化琼脂糖微球具有多孔结构，比表面积大，增大复合菌或复合酶与物料的接触面积，改善发酵、酶解效果，并且具有磁性，适当的磁性对菌的生长具有促进作用，可以改善发酵效果，也可改善酶活性，从而改善酶解效果。在负载复合酶时，对羧基化琼脂糖微球进行了螯合铜处理，铜离子的配位作用可与酶表面的氨基酸配位，从而对复合酶起到较好的固定作用，有利于保持酶活，减少酶损失，从而保证酶解效果。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1：
一种降低磷和蛋白质含量的再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
大米用水浸泡时间为30分钟，大米、水和银耳的质量比为1：4：0.01。
发酵的工艺条件为：32℃发酵8小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
酶解的工艺条件为：40℃酶解5小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.4g发酵乳杆菌分别利用25g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将8g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为20分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.3g无花果蛋白酶、0.1g植酸酶和0.1g磷脂酶加入6g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将1g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为20分钟。
步骤(A)的具体方法如下：先将0.7g聚山梨酯80加入100g玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3g质量浓度8％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至60℃，保温搅拌反应4小时，接着在4分钟内冷却至25℃，即得所述的琼脂糖微球。
步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡10分钟，然后加入质量浓度25％氨水溶液，加热至40℃，保温搅拌40分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的10倍、8倍。
步骤(C)的具体方法如下：先将1g3-氨丙基三乙氧基硅烷和2g磁性琼脂糖微球加入100g乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，50℃和700r/min条件下搅拌反应8小时，离心取沉淀，再将沉淀加入60g二甲基甲酰胺中，超声波振荡50分钟，接着加入2g戊二酸酐，50℃和1000r/min条件下搅拌反应2小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
改性琼脂糖微球的制备方法如下：先将1g羧基化琼脂糖微球加入15g0.5mg/mL氯化铜溶液中，在30℃和200r/min条件下搅拌处理22小时，磁分离，水洗，即得所述的改性琼脂糖微球。
实施例2：
一种降低磷和蛋白质含量的再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
大米用水浸泡时间为40分钟，大米、水和银耳的质量比为1：3：0.02。
发酵的工艺条件为：30℃发酵10小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
酶解的工艺条件为：35℃酶解6小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.3g发酵乳杆菌分别利用35g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将5g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为30分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.2g无花果蛋白酶、0.2g植酸酶和0.08g磷脂酶加入8g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将0.8g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为30分钟。
步骤(A)的具体方法如下：先将0.5g聚山梨酯80加入100g玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将4g质量浓度5％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至70℃，保温搅拌反应3小时，接着在5分钟内冷却至20℃，即得所述的琼脂糖微球。
步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡15分钟，然后加入质量浓度22％氨水溶液，加热至45℃，保温搅拌30分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的12倍、6倍。
步骤(C)的具体方法如下：先将2g3-氨丙基三乙氧基硅烷和1g磁性琼脂糖微球加入100g乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，60℃和500r/min条件下搅拌反应10小时，离心取沉淀，再将沉淀加入50g二甲基甲酰胺中，超声波振荡70分钟，接着加入1g戊二酸酐，60℃和800r/min条件下搅拌反应3小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
改性琼脂糖微球的制备方法如下：先将1g羧基化琼脂糖微球加入10g 0.7mg/mL氯化铜溶液中，在25℃和300r/min条件下搅拌处理20小时，磁分离，水洗，即得所述的改性琼脂糖微球。
实施例3：
一种降低磷和蛋白质含量的再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
大米用水浸泡时间为35分钟，大米、水和银耳的质量比为1：3.5：0.015。
发酵的工艺条件为：31℃发酵9小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
酶解的工艺条件为：38℃酶解5.5小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.35g发酵乳杆菌分别利用30g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将6g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为25分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.25g无花果蛋白酶、0.15g植酸酶和0.09g磷脂酶加入7g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将0.9g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为25分钟。
步骤(A)的具体方法如下：先将0.6g聚山梨酯80加入100g玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3.5g质量浓度6％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至65℃，保温搅拌反应3.5小时，接着在4分钟内冷却至22℃，即得所述的琼脂糖微球。
步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡12分钟，然后加入质量浓度23％氨水溶液，加热至42℃，保温搅拌35分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的11倍、7倍。
步骤(C)的具体方法如下：先将1.5g3-氨丙基三乙氧基硅烷和1.5g磁性琼脂糖微球加入100g乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，55℃和600r/min条件下搅拌反应9小时，离心取沉淀，再将沉淀加入55g二甲基甲酰胺中，超声波振荡60分钟，接着加入1.5g戊二酸酐，55℃和900r/min条件下搅拌反应2.5小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
改性琼脂糖微球的制备方法如下：先将1g羧基化琼脂糖微球加入12g 0.6mg/mL氯化铜溶液中，在28℃和300r/min条件下搅拌处理21小时，磁分离，水洗，即得所述的改性琼脂糖微球。
对比例1
一种再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
大米用水浸泡时间为30分钟，大米、水的质量比为1：4。
发酵的工艺条件为：32℃发酵8小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
酶解的工艺条件为：40℃酶解5小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.4g发酵乳杆菌分别利用25g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将8g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为20分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.3g无花果蛋白酶、0.1g植酸酶和0.1g磷脂酶加入6g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将1g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为20分钟。
步骤(A)的具体方法如下：先将0.7g聚山梨酯80加入100g玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3g质量浓度8％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至60℃，保温搅拌反应4小时，接着在4分钟内冷却至25℃，即得所述的琼脂糖微球。
步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡10分钟，然后加入质量浓度25％氨水溶液，加热至40℃，保温搅拌40分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的10倍、8倍。
步骤(C)的具体方法如下：先将1g3-氨丙基三乙氧基硅烷和2g磁性琼脂糖微球加入100g乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，50℃和700r/min条件下搅拌反应8小时，离心取沉淀，再将沉淀加入60g二甲基甲酰胺中，超声波振荡50分钟，接着加入2g戊二酸酐，50℃和1000r/min条件下搅拌反应2小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
改性琼脂糖微球的制备方法如下：先将1g羧基化琼脂糖微球加入15g0.5mg/mL氯化铜溶液中，在30℃和200r/min条件下搅拌处理22小时，磁分离，水洗，即得所述的改性琼脂糖微球。
对比例2
一种再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球。
大米用水浸泡时间为30分钟，大米、水和银耳的质量比为1：4：0.01。
发酵的工艺条件为：32℃发酵8小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
酶解的工艺条件为：40℃酶解5小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.4g发酵乳杆菌分别利用25g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将8g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为20分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.3g无花果蛋白酶、0.1g植酸酶和0.1g磷脂酶加入6g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将1g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为20分钟。
步骤(A)的具体方法如下：先将0.7g聚山梨酯80加入100g玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3g质量浓度8％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至60℃，保温搅拌反应4小时，接着在4分钟内冷却至25℃，即得所述的琼脂糖微球。
步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡10分钟，然后加入质量浓度25％氨水溶液，加热至40℃，保温搅拌40分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的10倍、8倍。
步骤(C)的具体方法如下：先将1g3-氨丙基三乙氧基硅烷和2g磁性琼脂糖微球加入100g乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，50℃和700r/min条件下搅拌反应8小时，离心取沉淀，再将沉淀加入60g二甲基甲酰胺中，超声波振荡50分钟，接着加入2g戊二酸酐，50℃和1000r/min条件下搅拌反应2小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
对比例3
一种再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)再对琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
大米用水浸泡时间为30分钟，大米、水和银耳的质量比为1：4：0.01。
发酵的工艺条件为：32℃发酵8小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
酶解的工艺条件为：40℃酶解5小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.4g发酵乳杆菌分别利用25g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将8g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为20分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.3g无花果蛋白酶、0.1g植酸酶和0.1g磷脂酶加入6g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将1g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为20分钟。
步骤(A)的具体方法如下：先将0.7g聚山梨酯80加入100g玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3g质量浓度8％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至60℃，保温搅拌反应4小时，接着在4分钟内冷却至25℃，即得所述的琼脂糖微球。
步骤(B)的具体方法如下：先将1g3-氨丙基三乙氧基硅烷和2g琼脂糖微球加入100g乙醇水溶液中，然后在氮气气氛下，50℃和700r/min条件下搅拌反应8小时，离心取沉淀，再将沉淀加入60g二甲基甲酰胺中，超声波振荡50分钟，接着加入2g戊二酸酐，50℃和1000r/min条件下搅拌反应2小时，磁分离，即得所述的羧基化琼脂糖微球；其中，乙醇水溶液中所含乙醇和水的体积比为35：1。
改性琼脂糖微球的制备方法如下：先将1g羧基化琼脂糖微球加入15g0.5mg/mL氯化铜溶液中，在30℃和200r/min条件下搅拌处理22小时，磁分离，水洗，即得所述的改性琼脂糖微球。
对比例4
一种再制大米的加工方法，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合而得。
大米用水浸泡时间为30分钟，大米、水和银耳的质量比为1：4：0.01。
发酵的工艺条件为：32℃发酵8小时。
酶解的工艺条件为：40℃酶解5小时。
双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
后处理包括：修整米粒，85℃和风速0.5m/s条件下干燥20分钟，抛光，选粒。
复合菌的制备方法如下：先将1g酿酒酵母与0.4g发酵乳杆菌分别利用25g水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将8g羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
浸渍时间为20分钟。
复合酶的制备方法如下：先将1g中性蛋白酶、0.3g无花果蛋白酶、0.1g植酸酶和0.1g磷脂酶加入6g去离子水中，得到混合酶溶液，然后将1g改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
浸渍时间为20分钟。
试验例
分别对实施例1～3和对比例1～4所得再制大米进行性能考察，原料大米作为对照组，也进行相关指标考察，结果见表1和表2。
米饭感官评价考察参考GB/T 15682-2008，满分100分；
再制大米的磷含量参考GB/T 12393-1990进行考察，蛋白质含量采用凯氏定氮法检测。
表1.再制大米的米饭感官评价评分
| 米饭感官评价评分(分) | |
| 对照组 | 93 |
| 实施例1 | 91 |
| 实施例2 | 90 |
| 实施例3 | 92 |
| 对比例1 | 80 |
表2.再制大米的磷和蛋白质含量
| 磷含量(mg/100g) | 蛋白质含量(％，重量含量) | |
| 对照组 | 107 | 7.33 |
| 实施例1 | 6.2 | 0.21 |
| 实施例2 | 5.9 | 0.19 |
| 实施例3 | 5.3 | 0.15 |
| 对比例2 | 10.5 | 0.73 |
| 对比例3 | 30.36 | 3.14 |
| 对比例4 | 42.68 | 4.12 |
由表1和表2可知，实施例1～3所得再制大米的米饭感官评价评分高，接近原料大米，食用体验佳，且磷和蛋白质含量低，适合肾病患者或相似保健需求特殊人群日常食用。
对比例1略去银耳，再制大米的口感明显变差，说明银耳的加入起到保护作用，改善口感；对比例2中复合酶采用羧基化琼脂糖微球负载，对比例3用琼脂糖微球未引入磁性修饰，对比例4中复合菌、复合酶未经负载，再制大米的口感变差，并且磷和蛋白质含量较高，说明磁性诱导的发酵、酶解处理与银耳协同改善产品口感，同时降低磷和蛋白质含量。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种降低磷和蛋白质含量的再制大米的加工方法，其特征在于，先将大米用水浸泡，再与银耳混合研磨成米浆，复合菌发酵，复合酶酶解，干燥，双螺杆挤压造粒，后处理，即得所述的再制大米；其中，复合菌是将酿酒酵母、发酵乳杆菌混合后利用羧基化琼脂糖微球负载而得，复合酶是将中性蛋白酶、无花果蛋白酶、植酸酶和磷脂酶混合后利用改性琼脂糖微球负载而得；所述羧基化琼脂糖微球的制备方法如下：
(A)先以琼脂糖为原料制成琼脂糖微球；
(B)接着采用原位沉积法得到磁性琼脂糖微球；
(C)再对磁性琼脂糖微球表面进行羧基化修饰，得到羧基化琼脂糖微球；
所述改性琼脂糖微球是将羧基化琼脂糖微球螯合铜离子而得。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，大米用水浸泡时间为30～40分钟，大米、水和银耳的质量比为1：3～4：0.01～0.02。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，发酵的工艺条件为：30～32℃发酵8～10小时；发酵结束后磁分离除去剩余的复合菌。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，酶解的工艺条件为：35～40℃酶解5～6小时；酶解结束后磁分离除去剩余的复合酶。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，双螺杆挤压造粒的具体方法为：先在转速200r/min、进料温度75℃、进料速度55g/min、出料温度102℃条件下进行双螺杆挤压糊化，然后在转速170r/min、进料温度40℃、进料速度40g/min、出料温度50℃条件下进行双螺杆挤压造粒。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，以重量份计，复合菌的制备方法如下：先将1份酿酒酵母与0.3～0.4份发酵乳杆菌分别利用25～35份水活化，扩大培养至对数期，得到各自的培养液，接着混合得到混合菌液，然后将5～8份羧基化琼脂糖微球加入混合菌液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合菌。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，以重量份计，复合酶的制备方法如下：先将1份中性蛋白酶、0.2～0.3份无花果蛋白酶、0.1～0.2份植酸酶和0.08～0.1份磷脂酶加入6～8份去离子水中，得到混合酶溶液，然后将0.8～1份改性琼脂糖微球加入混合酶溶液中，浸渍，磁分离，即得所述的复合酶。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，以重量份计，步骤(A)的具体方法如下：先将0.5～0.7份聚山梨酯80加入100份玉米油中，混合均匀，作为油相，然后边搅拌边将3～4份质量浓度5～8％琼脂糖水溶液缓慢滴加至油相中，滴加完毕后搅拌加热至60～70℃，保温搅拌反应3～4小时，接着在4～5分钟内冷却至20～25℃，即得所述的琼脂糖微球。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(B)的具体方法如下：先将氯化亚铁和三氯化铁加入水中，搅拌至完全溶解，得到含铁溶液，接着向含铁溶液中加入琼脂糖微球，超声波振荡10～15分钟，然后加入质量浓度22～25％氨水溶液，加热至40～45℃，保温搅拌30～40分钟，自然冷却至室温，离心，干燥，即得所述的磁性琼脂糖微球；其中，氯化亚铁、三氯化铁和氨水溶液中所含NH3的摩尔比为1：2.5：10，水、琼脂糖微球的用量分别为氯化亚铁重量的10～12倍、6～8倍。
10.利用权利要求1～9中任一项所述加工方法得到的一种降低磷和蛋白质含量的再制大米。
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2021
- 2021-08-05 CN CN202110894445.9A patent/CN113575851A/zh active Pending
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