JPH02265447A - 低抗原化加工穀物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、穀物アレルギーまたは蛋白質摂取制限を行っ
ている患者等の主食に用いられる低抗原性・低蛋白質含
量の加工穀物およびその製造方法に関する。

〈従来の技術〉 山田ら［小児科臨床、３８，２５４５．（１９８５）］
が報告しているように、近年、米、小麦等の穀物による
食物アレルギーが増加している。　これは属薬や化学肥
料由来の残存化学物質による薬物アレルギーと、穀物胚
乳内のプロティンボディに存在するプロラミンおよびグ
ルテリンを主要抗原とする食物アレルギーによると考え
られる。　　このような穀物アレルギーに対しては無農
薬・有機肥料栽培したものを充分に精米した低アレルギ
ー米や、やはり精米度の高い酒米を臨床的に用いている
。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかし、このような低アレルギー米や酒米は、残存する
化学物質は少いので薬物アレルギーは起こしにくいが、
主要抗原となる蛋白質は依然と存在するので食物アレル
ギーの発症を制御することはで籾ない。　事実、発明者
らがこれらの米の抗原性をＥＬＩＳ＾により調べたとこ
ろ、通常来と全く差のないことが明らかとなった。　さ
らに発明者らは穀物の抗原性が炊飯や通常の調理法によ
ってもそれほど低下しないことも明らかにした。

このように、穀物の抗原性が比較的安定であるのは中村
が報告［化学と生物、２５，７３９．１９８８］　Ｌ／
ているように主要なアレルゲン蛋白質が熱に安定である
ためと考えられる。

ゆえに、穀物の抗原性を低下させるためには化学的な方
法により抗原性の強い蛋白質を破壊し除去することが必
要となる。

ところが、これまでに穀物の低抗原化を目的とした例は
無く、米蛋白質の除去に関しても良質の酒造米を得るた
めの米蛋白質の抽出方法に関する特許（特公昭８Ｏ−２
０２３９）があるのみである、　発明者らは上記特許に
記載されているアスペルギルスのオリーゼ、アスペルギ
ルス・ニガー由来のプロテアーゼを用いて穀物の低抗原
化を試みたが穀物に残存する蛋白質を充分に低抗原化す
ることはできなかった。　しかも、このような従来の酵
素処理による穀物蛋白質の除去方法にあっては、穀物の
微細化が起こり、食用加工穀物としては好ましくないと
いう問題点があった。

本発明はこのような従来の問題に鑑みてなされたもので
あって、穀物の基本的形態を保ったまま蛋白質含量を低
減し、かつ、残存蛋白質をも低分子化することにより抗
原性の著しく低い加工穀物およびその製造方法を提供す
ることを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明の第１の態様によれば、穀物の形状を維持したま
ま低抗原化してなる低抗原化加工穀物が提供される。

ここで、低抗原化加工穀物は蛋白質含量が未処理穀物の
１１５以下であるのがよい。

また、プロラミンおよびグルテリンを実質的に含まず、
残存蛋白質の分子量が１３０００以下であるのが好適で
ある。

さらに、ＥＬＩＳ＾（Ｅｎｚｙｓｅ　Ｌｉｎｋｅｄ　Ｉ
ｓｍｕｎｏｓｏｒ　−ｂｅｎｔ　Ａｓ５ａｙ）により得
られる抗原性の値が未処理穀物の１／８以下であるのが
よい。

また、穀物は米を用いるのがよい。

本発明の第２の態様によれば、低抗原化加工穀物を製造
するに際し、穀物を酵素水溶液に浸漬し、 次いで酵素の至適ｐＨおよび至適温度にて穀物中の蛋白
質を酵素的に加水分解することを特徴とする低抗原化加
工穀物の製造方法が提供される。

酵素としては、ペプシン、モルシンのような酸性プロテ
アーゼを用いるのがよい。

浸漬処理は５分以上行い、また加水分解処理はペプシン
を用いて行い、その量は生穀物の０．５ｗ／ｗ％以上と
するのがよい。

以下に、本発明の低抗原化加工穀物およびその製造方法
について更に詳細に説明する。

本発明は、通常主食等に供されている穀物（未処理穀物
）を低抗原化および低蛋白質化した加工穀物を提供する
ものである。

穀物としては米、麦、アワ、ヒエ等が挙げられ、特に近
年その抗原性が問題となフている米、麦に用いるとよい
。　例えば、米ではいずれの品種でも用いられるがコシ
ヒカリ、ササニシキ、もち米などが例示される。

穀物のアレルゲンとしての作用を低下せしめる思想につ
いてはいまだ開示がない、　そ　こで、本発明において
は、近年増大している穀物アレルギー患者に対する抗原
性の低い加工穀物を提供することを目的に穀物の低抗原
化を試みた。

低抗原化加工穀物は、穀物の原形状を保持しつつアレル
ゲンとなりつる蛋白質を分解、除去したものである。　
　したがって、プロラミンおよびグルテリンを実質的に
含有せず、残存蛋白質を分子量が１６０００より小さく
、好ましくは１３０００以下にしておく。　これにより
、アレルゲンとなりつる蛋白質を実質的に含まないこと
になり、アレルギー患者が本発明の加工穀物を主食とし
ても、アレルギー症状を呈することはほとんどなくなる
。

また、低抗原化加工穀物の蛋白質含量は未処理穀物の１
７５以下、更に好ましくは１／１０以下にしておくのが
よい。　これにより、上記と同様の低抗原化を図ること
ができる。

また、低抗原化加工穀物のＥＬＩＳＡ　　（Ｅｎｚｙｍ
ｅＬｉｎｋｅｄ　Ｉｍｍ＋ｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔ　Ａｓ
５ａｙ）による抗原性は１／８以下にしておくのがよい
、　これにより実質的に穀物アレルギー患者に対しても
アレルゲンとなる可能性が低下する。

本発明において、未処理穀物とは原料として用いる品種
のうちで、後述する酵素処理などにより低蛋白質化・低
抗原化を行っていないものをいい、ＥＬＩＳＡ　（Ｅｎ
ｘｙｍｅ　Ｌｉｎｋｅｄ　Ｉｍｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔ
＾５ｓａｙ）とは、抗原抗体のいずれかを酵素で標識し
て行う免疫検定法のうち、抗原と結合した標識抗体を、
結合しなかったものと分Ｉｌｌ　（Ｂ／Ｆ分ｍりするこ
とを必要とし、Ｉａ＋ｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔを用いる
ものをいう、　　Ｂ／Ｆ分離には二抗体法が用いられる
。

次に、本発明の低抗原化加工穀物の製造方法について説
明する。

本発明においては、低蛋白質・低抗原性加工穀物は好ま
しくは精白米をプロテアーゼ溶液に浸漬させた後、酵素
の至適温度および至適ＰＨにて胚乳内部の抗原蛋白質を
酵素的に加水分解し、除去することにより製造される。

　この製造工程における浸漬は穀物の吸水作用を利用し
て酵素を胚乳内部に入れ込むことを目的としており、次
の酵素的加水分解をスムーズに行わせるのに重要である
。

浸漬工程は、原料穀物重量の０．５ｗ／ｗ％以上に相当
する酵素量を含んだ酵素水溶液（原料穀物の５〜４０倍
量）に３〜６０分間浸漬することにより行うのが好まし
い。　酵素水溶液の量および浸漬時間はこれに限られな
いが、この範囲が妥当である。

酵素的加水分解工程は、１０〜４０倍量の至適ｐＨ％至
適温度に調整した原料穀物重量の０．５％以上の量の酵
素を含む溶液中で３０分〜２４時間インキエベートして
行うのが好ましい。

酵素水溶液の量および加水分解時間はこれに限られない
が、この範囲が妥当である。

なお、原料に用いる穀物は品種を問わず、米では精白米
、三分づき米、五分づき米、玄米など任意であるが、精
白米が加工処理に時間を要せず好ましい。

上述の酵素水溶液はスターラーなどで攪拌するのがよい
。

加水分解終了後、蒸留水にて穀物を良く洗浄して好まし
くは４０℃〜７０℃の乾燥機または真空乾燥機などを用
いて乾燥する。

得られた低抗原化加工穀物は原料として用いた穀物の原
形を維持しているので、通常の穀物と同様に調理して食
することができる。　そして、この加工穀物は、粉砕な
どの二次加工を施して菓子やパンの原料などの用途に用
いることができる。

本発明において使用されるプロテアーゼは、市販されて
いるスミチームＡＰ［新日本化学工業■］　モルシン（
黒麹菌の一種＾ｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ　　５ａｉｔｏ
Ｌに由来の八ｓｐｅｒｇｉｌｌ。

ｐｅｐｔｉｄａｓｅ　Ａを含むプロテアーゼ）、モルシ
ンＦ、ＡＯ−５，ＩＰ　　エンザイムｃ以上、盛運製薬
■コ、アロアーゼ　Ｓｓ５バンチダーゼＮＰ−２［以上
、■ヤクルト本社］　コクラーゼ［三共■］、サモアー
ゼ、プロチン　Ａ［以上、大和化成■］、プロレザー［
天野製薬ｖ４］トリプシン、パパイン、パンクレアチン
、ペプシンなどが望ましいが、特に望ましくは酸性プロ
テアーゼ：例えばペプシン、モルシン等が挙げられる。

〈実施例〉 以下に本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

（実施例１） まず、精白米２５ｇを１００ｍ２の０．１６Ｗ　／　Ｗ
％ペプシン水溶液（ペプシンは精白米の０．６４ｗ／ｗ
％に相当）に浸漬して、浸漬時間と米の吸水量・浸透酵
素量の関係を調べその結果を第１図に示した。　吸水量
は浸漬終了後充分に水をふき取り、生米に対する増加量
として表した。　浸透酵素量は充分に洗浄した浸漬米を
粉砕してそれに蒸留水５０ｍ１を加えこれを原液とした
。　この原液４ｍＡまたは原液を蒸留水で４ｍｊｌに希
釈したものに黒色フィルム片を入れ３５℃にて２４時間
インキエベートして、フィルム表面上のゼラチンの消化
程度を観察することにより半定量的に測定した（表１参
照）。

その結果、５分間の浸漬により相当量の酵素が胚乳内に
浸透することが明らかとなった。

（実施例２） 第２図に各種酵素の米蛋白質の抗原性に及ぼす影響を調
べた結果を示す、　即ち、精白米５０ｇに各酵素０．１
ｇを含む水溶液２００ｍ１Ｌを加え、各酵素の至適ｐＨ
にて３０分間の浸漬と６時間の加水分解反応を行った。

　反応終了後、米の洗浄−乾燥−粉砕を行い、その抗原
性をウサギの抗米血清を１次抗体としたＥＬＩＳＡにて
評価した。　さらに、残存蛋白質の分子量をＳＤＳポリ
アクリルアミドゲル電気泳動により解析した。

その結果、ペプシンとモルシンは米の抗原性を約１／３
２に低下させたが、プロチンＡおよびパパインはその抗
原性を低下させなかった。

これは抗原性の強い分子量約１８０００の蛋白質に対す
る分解活性の違いすなわち、ペプシン、モルシンの処理
により前述のタンパク買はほぼ完全に消失したのに対し
他の酵素による処理では消失しなかったことに由来する
ことが電気泳動の結果より考えられた。

（実施例３） 実施例２において米の抗原性を低下させたのはいずれも
酸性プロテアーゼであった。　そこで、ペプシンを用い
て、酵素処理によりどの程度の蛋白質を除去できるのか
を調べた。　第３図は、５０℃の温水、５０℃、ｐＨ２
のＨＣＩＬ溶液およびペプシン０．５％入りＨＣ１溶液
にてインキエベートし、各時間における米の窒素量をＮ
Ｃアナライザー［住友化学■社製］にて測定した結果を
示す、　結果から明らかなように、米の蛋白質含量はペ
プシン処理により約１／１０に減少し、このことは残存
蛋白質の低分子化と共に米の低抗原化に大きく寄与する
ものと考えられる。

（実施例４） 精米しであるササニシキ１００ｇをガーゼに包み、２５
℃、ｐＨ２，０の１　ｗ　／　ｗ％ペプシン［１：　１
００００、和光純薬工業味製］溶液ｓｏｏｍｆＬ（ペプ
シン量は米重量の５％に相当）中で３０分間スターラー
にて攪拌しながら浸漬した。　次に、ｐＨ２，０のＨＣ
１溶液５００ｍ１を加え、５０℃で攪拌しながら加水分
解を行った。　反応終了後、２０倍量の蒸留水にて３回
洗浄し、次いで５５℃の乾燥機中で乾燥した。　表２は
、得られた加工米の抗原性をＥＬＩＳＡの系（検出波長
４９２ｎｍ）を用いて測定したものである。　値は、未
処理米のブラートとなる吸光度の値を１００とした相対
指数である。

表　　　２ 抗原性 精白米（未処理米） ２時間加水分解処理米 ４時間加水分解処理米 ８時間加水分解処理米 ２４時間加水分解処理米 １００．０ ６．３ ３．１ １．６ ０　、　８ （実施例５） ペプシンの濃度を変え、他は実施例４に準じて米の低抗
原化を試みた。　その結果を表３に示す。

表　　　　３ 酵素／生米　　　　　　　抗原性 ペプシン　０％　　　　　　ｔｏｏ、。

ペプシン　０．０５％　　　　２５．２ペプシン　０．
５０％　　　　　３．１ペプシン　１．２５％　　　　
　０．８ペプシン　５．００％　　　　　０．８この結
果、生米の０．５％に相当する量のペプシンを用いるこ
とにより充分な低抗原化が図れると考えている。

（実施例６） φｉｍｍのネットに包んだコシヒカリ１ｋｇをｐＨ２の
５％ペプシン溶液１１（生米５ｗ　／　ｗ％に相当）中
に４５分間浸漬し、次いで５０℃となるように温水９ｊ
Ｚを加えてその温度で２４時間加水分解を行りた。　反
応終了後、流水下にて米を洗浄し１、良く水を切った後
に５０℃の乾燥機にて乾燥して目的の加工米を得た。　
この加工米のＥＬＩＳＡで測定した抗原性は原料となっ
たコシヒカリの１７１２８であリ、分子量１６０００の
主要アレルゲン蛋白質は電気泳動的には殆ど検出されな
かった。　この加工米を水分量を変えて炊飯し、試食し
てもらった結果を表４に示す。

表　　　　４ 加工米１８０ｃｃ当たり　　　−１ｖ−−１−４２０’
　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　　　１８　
　　　　　　　１４６０　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２Ｑ評
価は２０人のモニターによるブラインドチーストの結果
を用いた。

この結果からも明らかなように、本発明の加工米は通常
来より水を少なめにして炊飯した方が良い食感が得られ
、それは風味上も全く問題がなく、主食として充分通用
し得るものであつた。

（試験例１） 実施例４中、加水分解処理を４時間とした処理米につい
て、ＳＤＳポリアクリルアミド電気泳動により、タンパ
ク質の分子量の分布を測定した。

ファルマシア社製の自動電気泳動装置ＰｈａｓｅＳｙｓ
ｔｅｓを用いて行い、ゲルは８〜２５％グラシュコント
ゲルを用いて行った。　その後、ウサギ抗米血清を一次
抗体にしたウェスタンブロッティングを行い、酵素標識
した２次抗体より２３ｋｄと１３ｋｄに抗原性の強いタ
ンパク質が存在すると認めた。　分子量マーカーは、Ｐ
ｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｓｅ　Ｂ　（９４ｋｄ）、＾ｌｂ
ｕｍｉｎ　（６７ｋｄ）、０ｖｏａｌｂｕｓｉｎ　（４
３ｋｄ）　　、　Ｃａｒｂｏｎｉｃ　ａｎｈｙｄｒａｓ
ｅ（３Ｑｋｄ）　　　Ｔｒｙｐｓｉｎ　１ｎｈｌｂｉｔ
ｏｒ　（２０ｋｄ）、α−ｔａｃｔ　ａｌｕｂｕｍｉｎ
　（１４ｋｄ）を用いた。

その結果、生米では１３ｋｄおよび２３ｋｄに強いバン
ドがあられれ、プロラミンおよびグルテリンが多く存在
することが確認され、上記処理米では１３ｋｄおよび２
３ｋｄのバンドはあられれず、また、１４ｋｄ以上にも
明白なバンドはあられれなかった。

すなわち、本発明品は抗原性を有するタンパク質を実質
的に含まないことが確認された。

ＦｆＧ、１ 〈発明の効果〉 以上述べたところから明らかなように、本発明の低抗原
化加工穀物は、食物アレルギーの予防および治療用の主
食として、また、蛋白質の摂取が制限されている腎疾患
等の患者の主食として有用である。

時 間（ｍｉｎ）

【図面の簡単な説明】

第１図は、米を酵素水溶液に浸漬したときの米の吸水量
を示すグラフである。 第２図は、各種酵素の米蛋白質の抗原性に及ぼす影響を
調べた結果を示すグラフである。 第３図は、米のペプシン処理時間と蛋白質含量との関係
を示すグラフである。 Ｆ　Ｉ　Ｇ、　２ 量 白 質 濃 度（μｇ／ｍｌ） １Ｇ、３ 時 間（ｈｏｕｒ）

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀物の形状を維持したまま低抗原化してなる低抗
   原化加工穀物。
2. （２）蛋白質含量が未処理穀物の１／５以下である請求
   項１に記載の低抗原化加工穀物。
3. （３）プロラミンおよびグルテリンを実質的に含まず、
   残存蛋白質の分子量が１３０００以下である請求項１に
   記載の低抗原化加工穀物。
4. （４）ＥＬＩＳＡ（Ｅｎｚｙｍｅ　Ｌｉｎｋｅｄ　Ｉｍ
   ｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔＡｓｓａｙ）により得られる抗
   原性の値が未処理穀物の１／８以下である請求項１に記
   載の低抗原化加工穀物。
5. （５）請求項１ないし４のいずれかに記載の抵抗原化加
   工穀物を製造するに際し、 穀物を酵素水溶液に浸漬し、 次いで酵素の至適ｐＨおよび至適温度にて穀物中の蛋白
   質を酵素的に加水分解することを特徴とする低抗原化加
   工穀物の製造方法。
6. （６）前記酵素は、酸性プロテアーゼである請求項５に
   記載の低抗原化加工穀物の製造方 法。
7. （７）前記酸性プロテアーゼは、ペプシンまたはモルシ
   ンである請求項６に記載の低抗原化加工穀物の製造方法
   。
8. （８）浸漬処理は５分以上行う請求項５ないし７のいず
   れかに記載の低抗原化加工穀物の製造方法。
9. （９）加水分解処理はペプシンを用いて行い、その量は
   生穀物に対して０．５ｗ／ｗ％以上とする請求項５ない
   し８のいずれかに記載の低抗原化加工穀物の製造方法。