JP6086417B2 - 低カリウム食品、その製造方法、及び製造キット - Google Patents
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Description
A=Nas−Clh×Nae/Cle
(酸浸漬によって低カリウム食品を製造する方法)
酸によってカリウムを除去する方法について示す。後述する電極によるカリウム除去の方法は、通電処理の際に電極と密着させることが必要であるため、ある程度の大きさを有する食品の処理に適している。これに対し、豆類、穀類等、小さいものの処理や、薄切り、千切りにした野菜等、表面積が大きく体積が小さい形状の野菜は、酸に浸漬することによってカリウムが効率よく抽出される。
不可:酸臭及び酸味がある。
可:酸臭はないが、わずかに酸味が残る、あるいは中和に使用したアルカリによってナトリウムの味が感じられる。
優:酸臭、酸味、ナトリウム味なし。
不可:発酵せず。
良:表面の一部が白い菌膜に覆われている。糸引き、粘りは弱い。
優:表面がすべて白い菌膜に覆われている。糸引き、粘りがある。
(通電することによってカリウムを除去し、低カリウム食品を製造する方法)
通電によりカリウムを除去することにより、上記の酸処理による方法ではカリウムが抜けにくい大きな野菜片からカリウムを除去することが可能である。概略を説明すると図2Aに示すように、食品12を挟むように、対向する網状の電極13、14を配置する。電極13、14は面電極を用い、食品12は直方体状にカットして電極間に挟み込み通電する。通電の際には、冷却とともに溶出したイオンのリザーバーとして機能し、同時に水分を供給するように水を張った水槽内に設置する(図2B)。すなわち、通電により陰極側では、カリウムイオン、ナトリウムイオン等の陽イオンが溶出してくることから、これら陽イオンのリザーバーとして、陽極側では、水分の供給が行われる。
(カルシウムによる中和)
酸味の中和にカルシウムを用いた場合の味の変化を確認する試験を行った。実施例1と同様に市販の乾物大豆を1%酢酸に18時間浸漬することよってカリウムを除去した。
(種々の野菜から製造した低カリウム食品)
農産物の種類によって、カリウム除去方法や条件が異なることから、味を戻すための中和に要する最適なアルカリ量、ナトリウムとカルシウムの比率等、その条件は異なっている可能性がある。そこで、野菜や豆の種類によって、中和の条件の検討を行った。
重曹のみで中和する条件の検討
2.5cm角にブロック状に切ったかぼちゃを通電によりカリウムを除去し、0.5〜5%までの濃度の炭酸水素ナトリウム(重曹)を用いて、15時間中和し、カリウム、ナトリウム、カルシウム量を測定するとともに、味の評価を行った。
次に、炭酸水素ナトリウム単独ではなく、水酸化カルシウムと混合し、ナトリウムとカルシウムの比を変えて中和処理を行い、カリウム、ナトリウム、カルシウム量を測定するとともに、味の評価を行った。中和は炭酸水素ナトリウムに換算して1.5%濃度とし、ナトリウムとカルシウムの比を変えて15時間処理した。結果を表7に示す。
重曹のみで中和する条件の検討
次に、さつまいもについて検討を行った。1.0cmの輪切りにしたさつまいもを通電によりカリウムを除去し、0.5〜5%までの濃度の炭酸水素ナトリウムを用いて、15時間中和し、カリウム、ナトリウム、カルシウム量を測定するとともに、味の評価を行った。結果を表8に示す。
次に、炭酸水素ナトリウム単独ではなく、水酸化カルシウムと混合し、ナトリウムとカルシウムの比を変えて中和処理を行った結果を示す。中和は炭酸水素ナトリウムに換算して1.5%濃度とし、ナトリウムとカルシウムの比を変えて15時間処理した。結果を表9に示す。
重曹のみで中和する条件の検討
次に、じゃがいもについて検討を行った。1.0cmの厚さの輪切りしたじゃがいもを通電によりカリウムを除去し、0.5〜5%までの濃度の炭酸水素ナトリウムを用いて、15時間中和し、カリウム、ナトリウム、カルシウム量を測定するとともに、味の評価を行った。結果を表10に示す。
次に、炭酸水素ナトリウム単独ではなく、水酸化カルシウムと混合し、ナトリウムとカルシウムの比を変えて中和処理を行った結果を示す。中和は炭酸水素ナトリウムに換算して1.5%濃度とし、ナトリウムとカルシウムの比を変えて15時間処理した。結果を表11に示す。
重曹のみで中和する条件の検討
次に、にんじんについて検討を行った。2.5cmの厚さの輪切りにしたにんじんを用いた他は上記と同様にしてカリウム除去を行い、各条件で中和し評価を行った。結果を表12に示す。
次に、炭酸水素ナトリウム単独ではなく、水酸化カルシウムと混合し、ナトリウムとカルシウムの比を変えて中和処理を行った結果を示す。中和は炭酸水素ナトリウムに換算して1.5%濃度とし、ナトリウム塩、カルシウム塩を単独、あるいは、夫々1割置換して15時間処理した。結果を表13に示す。
上記示したいずれの野菜の場合でも、Na+Ca当量比250%以上であれば中和は完全に行われており、また、少なくとも1割のナトリウム塩を含むアルカリで中和することにより、総合評価が良い脱カリウム食品を得ることができる。
結果を表14に示す。かたさの欄の1に続くマイナス(−)表記は−が多いほどかたさを感じたことを示す。小豆は3割程度までであれば、カルシウム塩に置換した中和液を用いても良い食味評価が得られた。小豆はカルシウム塩を用いると、かたさに大きな影響が出た。
いんげん豆の結果を次に示す。表15に示すように、個別の食味評価では7割程度、総合的な食味評価では5割程度までカルシウム塩に置き換えて中和しても良い食味評価が得られた。一般的に豆は調味して食べるものであるから、7割程度のカルシウム塩で置換した中和液で処理してもよいと考えられる。
べにばないんげんの結果を次に示す。表16に示すように、個別の食味評価では5割程度、総合的な食味評価では3割程度までカルシウム塩に置き換えて中和しても良い食味評価が得られた。一般的に豆は調味して食べるものであるから、5割程度のカルシウム塩で置換した中和液で処理してもよいと考えられる。
黒豆の結果を次に示す。表17に示すように、個別の食味評価でも総合的食味評価でも5割程度までカルシウム塩に置き換えて中和しても良い食味評価が得られた。
大豆(小粒大豆)の結果を次に示す。表18に示すように、個別の食味評価でも総合的食味評価でも3割程度までカルシウム塩に置き換えて中和しても良い食味評価が得られた。
Claims (11)
- 収穫後の農産物からカリウムを除去する低カリウム食品の製造方法であって、
収穫後の農産物からカリウムを五訂増補日本食品標準成分表、又は日本食品標準成分表2015年版(七訂)に示される前記食品のカリウム値の70%以下に除去する工程と、
前記食品から除去したカリウム量を算出する工程と、
除去したカリウムに対して、当量比0.15〜1.25をナトリウム、又はナトリウム及びカルシウムによって補うように中和することを特徴とする低カリウム食品の製造方法。 - 請求項1に記載の低カリウム食品の製造方法であって、
前記食品からカリウムを除去する工程が電場をかけてカリウムを除去する工程又は酸浸漬によりカリウムを除去する工程であることを特徴とする低カリウム食品の製造方法。 - 請求項2記載の低カリウム食品の製造方法であって、
前記食品からカリウムを除去する工程が酸浸漬によりカリウムを除去する工程であり、
前記酸が酢酸、塩酸、硫酸、マロン酸、クエン酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸から選択される少なくとも1つ以上の酸であることを特徴とする低カリウム食品の製造方法。 - 請求項2又は3記載の低カリウム食品の製造方法であって、
前記食品からカリウムを除去する工程が0.5〜2.0%酢酸に浸漬することを特徴とする低カリウム食品の製造方法。 - 農産物(非結球性葉菜類、イチゴ、メロンを除く)の低カリウム食品であって、
カリウム値が五訂増補日本食品標準成分表、又は日本食品標準成分表2015年版(七訂)に示される前記食品のカリウム値の70%以下であるとともに、
前記食品中のナトリウム値とカルシウム値の各当量の和が、
前記五訂増補日本食品標準成分表、又は日本食品標準成分表2015年版(七訂)に示される前記食品の成分値として記載されているナトリウム値とカルシウム値から算出される当量の和の250%以上であり、
除去されたカリウムに対して当量比0.15〜1.25のナトリウム、又はナトリウム及びカルシウムを含むことを特徴とする低カリウム食品。 - 前記農産物が、
いも類、根菜類、かぼちゃ、又は豆類であることを特徴とする請求項5記載の低カリウム食品。 - 前記農産物がいも類であって、
前記いも類がさつまいもであることを特徴とする請求項6記載の低カリウム食品。 - 請求項6記載の低カリウム食品を材料とする食品であって、
前記豆類が大豆であり、
該大豆を材料とする納豆である食品。 - 収穫後の農産物からカリウムを除去し低カリウム食品を得るためのキットであって、
酢酸、塩酸、硫酸、マロン酸、クエン酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸から選択される少なくとも1つ以上の酸と
除去したカリウムに対して、当量比0.15〜1.25のナトリウム、又はナトリウム及びカルシウムで補うように中和するためのナトリウム塩、又はナトリウム塩及びカルシウム塩を含むことを特徴とするキット。 - 請求項9記載の低カリウム食品を得るためのキットであって、
前記酸が0.5〜2.0%酢酸であり、
添加するアルカリが炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムのいずれか1つ以上であることを特徴とするキット。 - 請求項9、又は10記載の低カリウム食品を得るためのキットであって、
食品から除去されたカリウムを測定する測定器を備えることを特徴とするキット。
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