KR100827523B1 - 조미멸치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸치의 맛을 한층더 돋우거나 미각을 좋게 하는 멸치로서,갓 잡은 45㎏ 단위 멸치 1박스를 맑은물 36ℓ을 담은 스테인레스 조리솥에 의 넣고 6㎝이상의 멸치는 천일염 80g, 3∼6㎝의 멸치는 천일염 15∼20g, 3㎝ 이하의 멸치에는 천일염 10g을 첨가하는 방법 중 선택되는 어느 한 방법으로 90℃로 삶아 자연건조시킨 20㎏의 멸치를 가공건조하는 통상의 방법에 있어서,상기 가공건조된 20㎏ 건멸치를 온도 5∼10℃의 맑은물에 헹구어 내는 제1단계와; 물 10ℓ에 마른 다시마와 표고버섯을 각 100g, 편백나무 칩 150g을 조리솥에 넣어 100℃의 상태로 1시간 동안 삶은후 고형물을 걸러내는 제2단계와;제2단계에서 준비된 우린물을 15℃로 식힌후, 제1단계에서 준비된 건멸치 20㎏ 넣어 2∼3분 정도 침지시키는 제3단계와;제3단계에서 침지된 멸치를 꺼내 온도 55℃의 전열히터가 설치된 건조컨베이어 라인을 통과시켜 수분함량 30∼40%의 조미멸치를 완성하는 제4단계로 최종 완성함을 특징으로 하는 조미멸치제조방법으로 구수한 맛과 감칠맛, 특히 편백나무 칩에 의한 편백나무 칩에 의하여 테르펜성분이 많이 함유된 피톤치드의 유익성분에 의해 조미멸치의 맛과 저장성을 향상시키도록 한 조미멸치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

조미,멸치,다시마,표고버섯,편백나무

Description

조미멸치 및 그 제조방법{an flavoring anchovy and the manufacture method}

도 1은 본 발명의 제조공정도

본 발명은 조미멸치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 다시마의 구수한 단맛과 표고버섯의 감칠맛을 느끼게 하며, 멸치의 비린내를 저감시켜 마른멸치의 상품성과 유용성이 배가되도록 한 조미멸치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

멸치는 청어목 멸치과 바닷물고기로 몸길이 15㎝ 정도이며, 몸은 가늘고 길며 약간 납작하다. 연안성 회유어(沿岸性回游魚)이며 플랑크톤을 주식으로 한다. 산란기는 거의 1년 내내 계속되지만 성기(盛期)는 봄부터 여름과 가을의 2회이며, 북방에서는 산란기가 늦고 성기도 1회이다. 알은 길쭉하고 투명한 부유성(浮遊性)이다. 성어(成魚)·치어(稚魚) 모두 생산량이 많고 선망(旋網)·해치망 등으로 어획된다. 말림·젓·조림 등으로 만들어 먹으며 가다랭이 낚시 등의 산미끼로 이용되기도 한다. 한국·중국·일본 등지에 분포한다

멸치는 뼈의 발육에 필요한 칼슘과 각종 무기질이 풍부하기 때문에 성장기 어린이에게 특히 좋다고 한다. 노화의 주요 현상으로 주름살과 뼈의 약화를 들 수 있는데 특히 요즘처럼 인스턴트 식품을 많이 먹는 시대에는 골다공증 같은 병에 걸리기 쉽다. 뼈가 약해지거나 쉬이 구부러지는 현상을 방지하는 데는 칼슘과 인의 보고인 멸치 만한 것이 없다.

사람이 불안하거나 신경질이 나는 것은 체내에 칼슘이 부족하기 때문이라고 한다. 그러므로 매일 적정량의 칼슘을 섭취하는 것이 정신 건강에도 좋을 것이다.

멸치는 유리아미노산인 타우린도 다량 함유하고 있어 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 정상적으로 유지하는 작용도 한다.

멸치는 크기별로 대멸 7.7cm 이상,중멸 7.6~4.6cm,소멸 4.5~3.1cm,자멸 3.0~1.6cm, 1.5cm 이하sms 세멸로 부른다.

멸치는 끓인 소금물에 멸치를 넣어 삶은후, 식혀 응달에서 1차 건조시켜 건조장이나 양지에서 말려 유통시킨다.

이와 같이 멸치를 삶은후 말리는 것은 자가 소화효소를 파괴시켜,수분을 감소시킴으로써 식품의 수분활성을 저하시키는 것으로 일반적으로 수분함량이 40%이하가 되면 세균의 성장을 억제하며, 부착 세균을 죽여서 부패 방지목적과 육 단백질을 응고시켜 수분과 피하지방을 제거하여 건조를 쉽게 하고자 하는 목적 등이 있다.

멸치는 국거리의 국물을 내는데 사용되기도 하며, 갖은 양념과 꿀이나 설탕,간장 등을 넣고 볶거나, 졸여 밑반찬으로 사용하거나, 특히 마른멸치는 간단한 술안주로 이용하기도 한다. 참고로 좋은 멸치는 흰색이나 파란색이 살짝 도는 투명하 거나, 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것이 국맛이 담백하고 붉은 것이나, 한눈에 보아 기름기가 도는 것이 최하품으로 보아야 한다.

그리고 맛을 봤을 때 짜지 않은 것, 은근한 단맛이 느껴지는 것이 좋은 멸치이다.

그리고,덜 마른 것, 누렇게 기름이 찐 것, 허옇게 염분이 핀 것도 피하며,짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높다. 멸치를 말릴 시점에 날씨가 좋지 않으면 부패를 방지하기 위해 소금을 많이 쓰기 때문에 소금기가 많은 멸치는 좋지 않다.

상기와 같은 멸치에 대한 조미멸치로서 국내 특허등록 제484510호 '기능성 멸치 조미 가공식품'에서는 겔화제로 한천, 젤라틴을 이용하고 이에 이소말토올리고당용액이나 백설탕과 이온물엿의 혼합물,식염,양파분말,파래분말,다시마분말,고추가루,핵산조미료,효모추출물분말과 같은 부재료를 혼합하여, 전통장류 중 하나를 선택하여 각각의 고추장,된장,간장맛의 겔 원액을 제조해 이를 통상의 멸치에 침지하여 보관과 저장성 향상을 기할 수 있는 기능성멸치 조미가공식품을 제조해 포장 제품화시킨 것이 소개된바 있었지만, 이는 멸치를 이용한 기능성 요리방법에 가깝다.

본 발명에서는 상기와 같은 기능성 위주의 멸치보다는 종전과 같이 갖은 부재료를 가미시키지 않고 마른멸치에 가까운 상태의 멸치로 제공하여 소비자의 취향에 맞춰 먹거리의 국물내기용이나, 기타의 밑반찬으로 더욱 다양하게 이용되도록 하는 조미멸치를 제공하고자 하는 것이다.

특히, 본 발명에 따른 조미멸치의 제조방법에 의해 침지되는 다시마의 유효성분중 하나인 알긴산의 점성,겔화성,수화성,보수성 및 금속이온과의 반응성,결착성과 같은 특성을 이용해 콜레스테롤 저하 효과와 혈액순환을 촉진하도록 하는 기능성과 구수한 단맛을 지닌 아미노산계의 글루타민 성분이 함유된 다시마와 핵산계인 이노신산나트륨 성분이 함유된 표고버섯 우린물로 멸치를 침지시켜 구수한 맛과 감칠맛을 냄과 동시에 편백나무 칩에 의하여 테르펜성분이 많이 함유된 피톤치드의 유익성분이 멸치에 함유되어 향기와, 살균성, 살충성이 있어 조미멸치의 맛과 저장성을 향상되도록 하는 조미멸치를 제공함을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여 이하, 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 일실시 구성을 알아보면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 제조공정도로 조미멸치의 제조를 위하여,

[실시예]

갓 잡은 45㎏ 단위 멸치 1박스를 맑은물 36ℓ을 담은 스테인레스 조리솥에 의 넣고 6㎝이상의 멸치는 천일염 80g, 3∼6㎝의 멸치는 천일염 15∼20g, 3㎝ 이하의 멸치에는 천일염 10g을 첨가하는 방법 중 선택되는 어느 한 방법으로 90℃로 삶아 자연건조시킨 20㎏의 멸치를 가공건조하는 통상의 방법에 있어서,

가공건조된 20㎏ 건멸치를 온도 5∼10℃의 맑은물에 헹구어내는 제1단계와;

물 10ℓ에 마른 다시마와 표고버섯을 각 100g, 편백나무 칩 150g을 조리솥에 넣어 100℃의 상태로 1시간 동안 삶은후 고형물을 걸러내는 제2단계와;

제2단계에서 준비된 우린물을 15℃로 식힌후, 제1단계에서 준비된 건멸치 20㎏ 넣어 2∼3분 정도 침지시키는 제3단계와;

제3단계에서 침지된 멸치를 꺼내 온도 55℃의 전열히터가 설치된 건조컨베이어 라인을 통과시켜 수분함량 30∼40%의 조미멸치를 완성하는 제4단계로 최종 완성되는 것이다.

이와 같은 방법으로 제조되는 본 발명에 따른 조미멸치는 구수한 단맛을 지닌 아미노산계의 글루타민 성분이 함유된 다시마와 핵산계인 이노신산나트륨 성분이 함유된 표고버섯의 육수에 의해 구수한 맛과 감칠맛이 있도록 됨과 동시에, 편백나무 칩에 의하여 테르펜성분이 많이 함유된 피톤치드의 유익성분이 멸치에 함유되어 향기와, 살균성, 살충성이 있어 조미멸치의 맛과 저장성을 향상시키도록 한 것이다.

그리고,본 발명 제조방법의 일 단계중 맑은물로 헹구어내는 것은 일반적으로 멸치를 삶아낸후 날씨 상황이 좋은 경우에는 대부분 실외에서 자연건조시키기 때문에 위생상 헹구어내는 것이며, 특히 헹구어내는 물의 온도가 저온인 것은 멸치 육질의 손상을 저감시키며 비린맛을 더욱 제거시키는 효과를 내기 위한 것이다.

또한, 다시마, 표고,편백나무 우린물로 건멸치를 침지시킬때 15℃로 의 저온을 유지하는 것도 멸치 육질의 손상을 방지하고 하도록 하는 이유가 있다.

참고로, 상기와 같은 실시예외 본 발명의 각 단계중 제2단계의 다시마와 표고버섯 편백나무칩의 첨가량에 따라 달리 제조된 우린물로 삶아 침지한 비교예를 알아보면 다음과 같다.

[비교예 1]

본 발명의 제2단계에서 물 10ℓ에 마른 다시마는 100g, 표고버섯은 50g, 편백나무 칩 250g을 조리솥에 넣어 100℃의 상태로 1시간 동안 삶은후 고형물을 걸러내는 제2단계를 거치고 다른 단계는 상기 실시예와 동일한 제조방법으로 조미멸치를 제조하였다.

[비교예 2]

본 발명의 제2단계에서 물 10ℓ에 마른 다시마는 50g, 표고버섯은 100g, 편백나무 칩 250g을 조리솥에 넣어 100℃의 상태로 1시간 동안 삶은후 고형물을 걸러내는 제2단계를 거치고 다른 단계는 상기 실시예와 동일한 제조방법으로 조미멸치를 제조하였다.

이와 같은 비교예에 의해 제조된 조미멸치와 본 발명에 따른 실시예에 의해 제조된 조미멸치를 남녀노소 구별없이 20명을 대상으로 1점 매우나쁨, 2점 나쁨,3점 보통,4점 좋음,5점 매우 좋음과 같은 5점척도법에 의한 관능도는 아래 표 1과 같이 조사되였다.

	구수한맛	감칠맛	향미	전체적인선호도
실시예	4.0	3.8	3.6	3.8
비교예1	3.6	3.3	3.3	3.4
비교예2	3.4	3.5	3.6	3.5

이상 비교 실시된 관능도 검사와 같이 구수한 맛의 변화요인은 구수한 단맛을 지닌 아미노산계의 글루타민 성분이 함유된 다시마의 양의 가감에 의하여 변함을 알 수 있었으며, 감칠맛은 핵산계인 이노신산나트륨 성분이 함유된 표고버섯의 가감에 의하여 변함을 알 수 있었다.

특히, 다시마나 표고버섯중 어느 한쪽의 첨가량을 줄이고 다른 첨가량은 실시예와 같은 비율로 첨가한 경우라도 실시예의 경우에서처럼 구수한 맛이나 감칠맛 의 차이가 있음은 다시마나 표고버섯이 첨가가 일정한 조건에서 상호 보완상승함을 알수 있었다.

그리고, 편백나무 칩의 경우 50g의 경우가 향미감이 가장 저조하였고, 250g일때는 약간 상승하였으나, 실시예에 따른 150g 의 경우에 비해선 낮은 점수를 보였기 때문에 적정첨가량은 150g으로 결정할 수 있었다.

이상과 같이 본 발명 조미멸치 및 그 제조방법에 따른 조미멸치는 소비자의 취향에 맞춰 먹거리의 국물내기용, 기타의 밑반찬용 멸치요리에 이용될때 감칠맛과 구수한맛이 다시마와 표고버섯의 아미노산과 핵산의 보완상승작용에 의하여 멸치의 효능을 최대로 끌어올려 소량의 조미멸치를 사용하더라도 일반 멸치에 비해 맛이 극대화되는 조미멸치를 제공시킨 것이다.

특히 멸치의 맛을 한층더 돋우거나 미각을 좋게 하는 멸치로서 구수한 단맛을 지닌 아미노산계의 글루타민 성분이 함유된 다시마와 핵산계인 이노신산나트륨 성분이 함유된 표고버섯의 우린물로 멸치를 침지시켜 구수한 맛과 감칠맛을 내도록 하는 조미멸치를 제공하면서, 편백나무 칩에 의한 편백나무 칩에 의하여 테르펜성분이 많이 함유된 피톤치드의 유익성분이 멸치에 침지되어 향기와, 살균성, 살충성 이 있어 조미멸치의 맛과 저장성을 향상시키도록 하는 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 갓 잡은 45㎏ 단위 멸치 1박스를 맑은물 36ℓ을 담은 스테인레스 조리솥에 의 넣고 6㎝이상의 멸치는 천일염 80g, 3∼6㎝의 멸치는 천일염 15∼20g, 3㎝ 이하의 멸치에는 천일염 10g을 첨가하는 방법 중 선택되는 어느 한 방법으로 90℃로 삶아 자연건조시킨 20㎏의 멸치를 가공건조하는 통상의 방법에 있어서,

   상기 가공건조된 20㎏ 건멸치를 온도 5∼10℃의 맑은물에 헹구어 내는 제1단계와;

   물 10ℓ에 마른 다시마와 표고버섯을 각 100g, 편백나무 칩 150g을 조리솥에 넣어 100℃의 상태로 1시간 동안 삶은후 고형물을 걸러내는 제2단계와;

   제2단계에서 준비된 우린물을 15℃로 식힌후, 제1단계에서 준비된 건멸치 20㎏ 넣어 2∼3분 정도 침지시키는 제3단계와;

   제3단계에서 침지된 멸치를 꺼내 온도 55℃의 전열히터가 설치된 건조컨베이어 라인을 통과시켜 수분함량 30∼40%의 조미멸치를 완성하는 제4단계로 최종 완성함을 특징으로 하는 조미멸치제조방법.
2. 제1항의 조미멸치제조방법에 의하여 제조된 조미멸치.

Images