KR101226565B1 - 다시마 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명의 다시마 장아찌 제조방법은 통상의 장아찌제조방법에 있어서, 다시마 생체를 데치는 데침 단계; 상기 데친 다시마를 세척하는 단계; 세척한 다시마를 냉동하는 단계; 냉동한 다시마를 해동하는 단계; 해동한 다시마를 절단하는 단계; 양념장 제조단계 및 상기 양념장에 다시마를 침지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마 장아찌 제조방법이다.

Description

다시마 장아찌의 제조방법{METHOD OF PREPARING SEA TANGLE JANGAJJI}

본 발명은 장아찌의 제조방법, 보다 상세하게는 다시마 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

장아찌(Jangajji, pickled vegetables)는 일반적으로 무, 오인, 마늘 등의 채소나 야채 또는 해조류를 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 절이거나 담가서 숙성시킨 저장식품 또는 상기 야채나 해조류를 오래 두고 먹을 수 있게 만든 밑반찬을 말하며, 장과라고도 불리운다. 오래 저장하지 않고 즉시 먹을 수 있는 경우에는 갑장과 또는 숙장과라고도 한다.

장아찌의 재료는 일반적으로 깻잎, 풋마늘, 고춧잎, 마늘종, 참외, 동아 등의 육상에서 자라는 식물들이 일반적이었으나, 최근에는 다양한 기능성을 가진 해조류도 그 재료로 이용하고 있다.

상기 장아찌는 전통적인 우리나라의 음식 중 하나로, 우리나라의 전통음식은 계절적인 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적 다양성 등으로 인해, 즉 기온의 차가 심하고 생산품의 종류가 제한이 되는 환경에서도 수시로 비타민과 미네랄의 공급원인 채소의 섭취가 필수적으로 요구되기 때문에, 비타민과 무기질을 공급할 수 있는 채소를 저장식품을 발달시켰다.

이러한 저장식품 중 대표적인 것으로 장아찌와 함께 장아찌는 대표적인 필수음식으로, 단순히 영양성분의 공급원뿐만 아니라 입맛을 돋우는 기호식품으로 예로부터 이용되어 왔으며, 농가월령가와 같은 민요나 시조에서도 이에 대한 자료를 찾아볼 수 있다.

그러나, 최근 저장기술의 발달과 하우스 재배 등 농업기술의 발달에 따라 사시사철 어디에서도 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있으며, 변화된 생활습관과 서구화된 식생활로 인하여, 음식에 대한 기호도 변하면서, 기존에 비하여 장아찌에 대한 필요성과 기호도가 상당히 낮아진 듯하다.

한편, 최근 국민들의 생활수준이 향상과 식생활의 서구화로 인한 곡류와 채소류의 섭취 감소, 육류 등 지방이 풍부한 음식의 섭취 증가 및 식품첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품 첨가제를 다량 섭취는 비만이나 당뇨 등의 대사증후군이나 성인병, 뇌혈관 질환 또는 관상동맥질환 등의 심혈관계 질환 증가의 원인이 되고 있다.

또한, 사회적 조건의 변화에 인한 불규칙적인 식사와 영양 불균형으로 인한 소화불량, 변비와 식도염과 같은 소화계 질환도 증가하고 있다.

특히, 비만이 동반되는 소화계 질환의 경우 장기에 노폐물이 축적되거나 체지방이 증가하여 순환계 질환 등을 포함한 다른 질환의 원인이 될 수 있다.

따라서, 장기나 혈관 내의 콜레스테롤이나 지방 성분을 감소하고, 특히 소화기능을 향상시키거나 정장 작용에 도움을 줄 수 있는 식품의 섭취가 요구된다.

이러한 측면에서, 장아찌는 소화기능 향상과 정장 작용에 도움이 되는 섬유질의 풍부한 채소의 공급원에 해당될 뿐만 아니라, 간단한 준비만으로도 식사가 가능할 수 있게 하는 밑반찬으로 사용되어 규칙적인 식사습관 형성에 도움이 될 수 있으므로, 변화된 사회환경에서 식품으로서 의미가 부여될 수 있다.

이러한 변화된 사회환경은 종래 장아찌와 관련하여 과도한 염분의 섭취와 같은 문제점을 해결하면서도, 추가적인 기능성이 부여되는 소재를 사용하여 기능성을 보완하면서도, 변화된 식감에 적합할 수 있는 장아찌의 개발이 요구되고 있다.

KR 1071396 B KR 0767338 B

상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 최근 다양한 기능성이 인정되어 건강식품소재로 각광받고 있는 다시마를 이용한 다시마 장아찌 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 다시마 장아찌를 제공하는 것이다.

본 발명은 다시마 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다시마 특유의 비린 맛을 제거하면서도, 과도한 염분으로 인한 짠맛을 제거하여, 식감을 개선할 뿐만 아니라, 다시마 특유의 쫄깃한 맛이 유지될 수 있고, 계절별 추가 재료를 이용하여 기호도가 개선될 수 있는 다시마 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 다시마 장아찌에 관한 것이다.

본 발명의 발명자는 최근 다양한 기능성이 인정될 뿐만 아니라 본 발명의 발명자가 거주하는 지역인 완도에서 풍부하게 생산되고 있는 다시마를 이용하여 장아찌를 제조하기 위해 다양한 실험을 수행하던 중, 다시마 생물을 이용하여 장아찌를 제조하는 경우, 다시마 절단면에서 진액이 나오고 변질이 쉽게 일어나고, 이를 제어하기 위해 다시마를 삶는 경우에는 다시마 특유의 쫄긴한 맛이 사라지는 문제점이 있다는 것을 발견하여 이를 해결하기 위해 노력하던 중, 다시마를 끓는 물에 살짝 데치는 정도로 열을 가한 후, 냉동과정을 거치고 냉동과정 후에 열을 가하지 않고 상온에서 해동하는 경우, 쫄깃한 맛이 유지되면서도 다시마 절단면에서 진액 등의 기호도 감소의 문제점이 해결될 수 있으며, 추가로 간장과 설탕 및 식초의 혼합비율을 조절하여, 최종 제조된 다시마 장아찌가 너무 짠맛을 가지지 않으면서도 비리지 않고 기호도가 높은 양념장 제조를 위한 성분 비율을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 다시마 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

본 명세서에 있어서, 다시마 장아찌란 다시마를 주재료로 이용한 장아찌를 의미한다.

본 명세서에 있어서, 장아찌는 야채, 채소 또는 해조류 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 절이는 방법을 써서 제조된 저장식품 또는 밑반찬을 의미한다. 상기 장아찌의 일 예로, 간장이나 소금을 이용한 마늘장아찌, 고추장이나 된장을 이용한 고춧잎 장아찌나 가지 장아찌, 고추장이나 된장 또는 식초를 이용한 오이장아찌 등이 있으며, 최근에는 해조류를 이용한 장아찌도 제공되고 있다. 해조류의 경우에는 해조류 특유의 비린 맛이 덜한 김이나 미역 등을 주로 이용하고 있는 실정이다.

본 명세서에 있어서, 다시마(sea tangle, kelp, sea cabbage)는 학명이 Laminaria japonica인 갈조식물 다시마목에 속하는 갈조류를 의미한다. 상기 다시마는 한대 또는 아한대의 연안에 분포하는 한해성 식물로, 한국, 일본, 캄차카반도, 사할린 섬 등의 태평양 연안에 주로 서식한다. 우리나라에서는 제주도를 제외한 전 연안에서 양식이 이루어지고 있으며, 주로 양식하는 종류는 참다시마이다.

상기 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2 또는 비타민 C와 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 특히, 상기 다시마에는 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마는 무기염류의 공급원으로 사용될 수 있다.

상기 다시마에 풍부한 요오드는 갑상선호르몬의 합성에 필수적인 영양소이고, 다시마에 들어 있는 아미노산 중 라미닌은 혈압을 낮추는 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.　 또한, 다시마에 약 20% 정도로 풍부하게 함유되어 있는 점질성 탄수화물인 알긴 또는 알긴산은 장의 연동운동을 돕고 수분을 적당히 가두어 두어 변비에 효과적인 것으로 알려져 있다.

상기 다시마에 포함된 단백질의 주요 아미노산은 글루탐산으로 감칠맛을 준다. 그러나, 다시마에 포함된 지방은 주로 액체지방으로 다시마 비린내의 원인이 되는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 다시마 장아찌 제조방법은 다시마를 데치는 데침 단계; 상기 데친 다시마를 세척하는 단계; 세척한 다시마를 냉동하는 단계; 냉동한 다시마를 해동하는 단계; 해동한 다시마를 절단하는 절단 단계; 양념장 제조단계 및 상기 양념장에 다시마를 침지시키는 침지 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 데침 단계는 다시마, 구체적으로 다시마 생체를 데치는 단계로 채취한 다시마를 유수로 세척하는 과정 및 상기 유수로 세척한 다시마를 뜨거운 물, 일 예로 끓는 물에 데치는 데침 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 데침 단계를 거치지 않는 경우에는 다시마 특유의 비린 맛이 강하고, 다시마를 절단하는 과정 등에서 다시마 특유의 진액이 나와 외관이 지저분해지고, 뻣뻣해지며, 변질이 쉬어진다는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 상기 다시마 생체를 끓는 물에 삶는 경우에는 다시마 특유의 비린 맛이 제거되기는 하나, 다시마 특유의 쫄깃한 맛이 없어지고, 힘이 없어져 질감 및 맛이 좋지 않고, 삶는 과정에 글루탐산 등이 유출로 인해 최종 제품인 다시마 장아찌에 다시마 특유의 감칠 맛 또는 단맛이 줄어드는 문제점이 있다.

이러한 측면에서 상기 데침 단계는 상기 다시마를 90℃ 내지 110℃의 물에서 3분 내지 5분 동안 담그었다가 꺼내는 방식으로 데치는 것이 바람직하다. 상기 다시마를 물에 넣고 같이 가열하는 경우에는 가열 과정에서 다시마의 기능성 성분뿐만 아니라 글루탐산 등이 유출되어 최종 제품인 다시마 장아찌의 감칠 맛과 단맛이 줄어드는 단점이 있고, 질감도 쫄깃한 질감이 줄어들기 때문에, 상기 다시마를 90℃ 내지 110℃로 가열된 물에 담그는 것이 바람직하다.

또한, 상기한 바와 같이, 상기 다시마를 삶거나 너무 오랫동안 뜨거운 물에 침지시켜 놓는 경우에는 다시마 특유의 쫄깃한 맛이 없어지고, 힘이 없어져 씹는 촉감이 느껴지지 아니하고, 최종 제품인 다시마 장아찌가 느물느물한 맛이 느껴져 식감이 나빠지는 한편, 너무 짧은 시간 동안 침지시키는 경우 비린 맛이 제거되지 않고, 순이 죽지 않아 최종 제품인 다시마 장아찌가 너무 뻣뻣하여, 특히 어린이나 나이 많은 노인들에게 있어서 기호도가 감소될 수 있으므로, 상기 뜨거운 물에 침지시키는 시간은 3분 내지 5분이 바람직하다.

상기 데침 단계는 상기 침지시킨 후 꺼낸 다시마를 차가운 물에 담그어 냉각하는 과정을 더욱 포함할 수 있다. 상기 3분 내지 5분 동안 침지시킨 다시마를 뜨거운 물 또는 상온에 유지하는 경우 쫄깃한 촉감을 유지한다는 효과가 반감될 수 있으므로, 상기 침지시킨 후 꺼낸 다시마를 꺼내서 1℃ 내지 15℃ 또는 1℃ 내지 10℃ 또는 4℃ 내지 15℃ 또는 5℃ 내지 10℃의 물에 담그어 빠르게 냉각하는 냉각 과정을 더욱 수행할 수 있다.

상기 세척 단계는 상기 데침 단계를 거친 데친 다시마를 해수를 이용하여 씻는 과정 및 유수, 구체적으로 흐르는 담수에서 씻는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명의 발명자가 반복된 제조과정에서 확인한 결과, 유수만을 이용하여 세척하는 것에 비하여, 상기 데친 다시마를 해수에서 먼저 세척한 후, 유수에서 세척하는 경우 염기 제거에 더 효율적인 것으로 확인되었다.

본 발명의 다시마 장아찌 제조방법은 기존 장아찌 제조방법에 비하여 다시마 특유의 쫄깃한 맛을 유지시키면서도 비린 맛을 제거할 수 있다는 유리한 효과를 가지며, 이러한 효과는 상기 데치는 과정과 함께 하기 냉동 단계 및 해동 단계에 의해 발휘될 수 있다.

상기 냉동 단계는 상기 세척한 다시마를 -1℃ 내지 -20℃ 또는 -4℃ 내지 -10℃에서 20시간 이상 또는 24시간 이상 냉동하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 냉동 단계는 통상의 냉동고를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 다시마의 조직이 냉동될 수 있을 정도로 충분한 시간 동안 냉동하여야 하므로, 20시간 이상, 바람직하게는 24시간 이상 수행할 수 있다.

일 예로, 다시마의 조직이 충분히 냉동될 수 있도록 상기 냉동 시간은 20시간 이상인 것이 바람직하며, 해동시간이 너무 길어질 경우 다시마의 신선도가 떨어지고, 오랜 시간의 해동 과정을 수행하거나, 추가적으로 열을 가하며 해동하는 경우 냉동 과정 등에 의해 증가된 쫄깃한 촉감이 오히려 사라져 씹는 맛이 감소될 수 있으므로, 상기 냉동 시간은 20시간 내지 60시간 또는 24시간 내지 45시간일 수 있다.

상기 해동 단계는 상기 냉동한 다시마를 추가적으로 가열하지 않고, 상온, 구체적으로 10℃ 내지 20℃ 또는 10℃ 내지 15℃에서 4시간 내지 6시간 동안 수행할 수 있다. 상기 해동 단계에 열을 과하는 경우 해동 시간은 줄어들 수 있으나, 쫄깃한 촉감이 사라지고, 씹는 맛이 감소되는 것으로 확인되었으므로, 상기 해동 단계는 상온에서 추가적인 열을 가하지 않고 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 물에 침지시켜 냉동하는 경우 쫄깃한 촉감도 줄어들 뿐만 아니라, 여러 기능성 성분과 단맛과 감칠맛을 내는 글루탐산 등이 빠져나가 최종 제품의 식감이 나빠지므로, 상기 해동 단계는 햇빛이 직접적으로 조사되지 않는 응달에서 수행하는 것이 바람직하다.

상기 냉동 단계 및 해동 단계는 다시마의 쫄깃한 촉감을 유지하기 위한 공정으로, 해동 단계에서 추가적인 열을 가하거나 너무 오랜 시간 해동하는 경우, 오히려 냉동 과정을 거치면서 증가된 쫄깃한 촉감이 감소될 수 있으므로, 해동 과정을 상온, 구체적으로 10℃ 내지 15℃에서 4시간 내지 6시간 동안 수행하는 것이 바람직하고, 이를 위하여 통상의 냉동고를 이용할 경우 제조과정을 통해 실험적으로 확인된 냉동 시간 즉, 24시간 내지 45시간 동안 냉동하는 것이 바람직하다.

상기 절단 단계는 통상의 해조류를 절단하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 다시마가 한 입에 들어갈 수 있도록 상기 해동한 다시마를 적당한 크기, 일 예로 가로와 세로의 길이가 각각 1 cm 내지 5 cm 또는 1 cm 내지 3 cm 정도, 더욱 구체적으로 가로가 1 cm 내지 3 cm이고, 세로가 1 cm 내지 3 cm의 길이로 로 절단기 등을 이용하여 절단할 수 있다.

상기 양념장 제조단계는 간장, 설탕 및 식초를 혼합하여 제조할 수 있다. 보다 상세하게, 상기 양념장 제조단계는 간장, 설탕 및 식초를 혼합하여 혼합액을 제조하는 과정; 상기 혼합액을 끓이는 과정 및 상기 혼합액을 냉각하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 설탕의 첨가량은 중량을 기준으로 간장 100 중량부 대비 설탕 25 중량부 내지 35 중량부일 수 있고, 상기 식초의 첨가량은 중량을 기준으로 간장 100 중량부 대비 식초 40 중량부 내지 75 중량부일 수 있다. 상기 혼합액에 있어서, 짠 맛과 염도를 제어하기 위하여, 짠 맛을 낮추면서도 너무 달지 않고 새콤달콤한 맛으로 인한 기호도의 향상을 위하여, 설탕은 간장 100 중량부 대비 25 중량부 내지 35 중량부인 것이 바람직하다.

또한, 상기 식초는 계절에 따라 선호되는 식감을 고려하여, 적당량으로 조절할 수 있으나, 다시마의 비린 맛을 효과적으로 제어하면서도 너무 많은 간장의 사용으로 인해 염도가 높아지는 것을 막기 위하여 식초는 간장 100 중량부 대비 식초 55 중량부 내지 65 중량부인 것이 바람직하다.

상기 혼합액에는 다시마의 비린 맛을 제어하기 위하여, 생강을 더욱 첨가할 수 있으며, 상기 생강의 첨가량은 비린 맛의 제어와 함께 생강 자체의 쓴 맛이 너무 강하여 전체적인 미감을 감소시키지 않도록, 간장 100 중량부 대비 생강 2 중량부 내지 5 중량부일 수 있다.

또한, 상기 혼합액에는 최종 제품인 다시마 장아찌의 부패를 방지하고, 다시마의 비린 맛을 제어하기 위하여 주정, 일 예로 소주를 더욱 첨가할 수 있다. 상기 소주의 첨가량은 간장 100 중량부 대비 소주 5 중량부 내지 10 중량부일 수 있다.

상기 혼합액은 장아찌 제조과정 특히, 다시마를 양념장에 침지하는 과정에서 발생될 수 있는 세균의 오염을 막고, 세균으로 인한 이취미의 발생을 억제할 수 있도록 끓이는 것이 바람직하며, 너무 오래 가열하면, 염도가 상승하여 너무 짤 수 있으므로, 상기 혼합액을 가열하여, 상기 혼합액의 온도가 90℃ 내지 110℃까지 가열한 후, 상기 혼합액의 온도를 90℃ 내지 110℃의 온도 범위로 10분 내지 20분 동안 유지하는 것이 바람직하다.

상기 양념장 제조단계는 상기 냉각한 혼합액에 계절별 과일 또는 약초의 착즙액을 첨가하여 계절 향을 부가할 수 있다. 이러한 측면에서, 상기 양념장 제조단계는 상기 냉각한 혼합액에 매실, 솔잎, 구절초 및 쑥으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 착즙액을 첨가하는 과정을 더욱 포함할 수 있다. 일 예로, 겨울의 경우 솔잎, 봄의 경우 쑥, 여름의 경우 매실 및 가을의 경우 구절초의 착즙액을 첨가할 수 있다. 또한, 상기 냉각한 혼합액에는 감칠 맛을 강조하고, 시각적인 기호도를 향상시키기 위하여 고추, 일 예로 청양고추를 썰어서 첨가할 수 있다.

상기 양념장에 다시마를 침지시키는 침지 단계는 상기 양념장에 다시마를 침지시키고, 1℃ 내지 10℃에서 2일 내지 10일 동안 침지시켜 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 양념장에 상기 다시마를 침지시키고, 저온에서 2일 이상, 구체적으로 1℃ 내지 10℃ 또는 1℃ 내지 8℃에서 또는 1℃ 내지 4℃에서 2일 내지 10일 또는 3일 내지 7일 동안 저장하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 침지 과정에서 상기 침지되는 다시마는 양념장에 충분히 잠길 수 있어야 하고, 일 예로, 상기 다시마 100 중량부에 대하여 상기 양념장은 90 중량부 이상, 또는 100 중량부 이상일 수 있다.

이러한 측면에서, 상기 다시마 장아찌 제조방법은 일 예로, 다시마를 유수로 세척하는 과정; 상기 유수로 세척한 다시마를 90℃ 내지 110℃의 물에서 3분 내지 5분 동안 침지시켰다 꺼내는 방법으로 수행하는 다시마를 데치는 데침 과정 및 상기 데침 과정을 수행한 다시마를 1℃ 내지 10℃의 물에 담그는 냉각 과정을 포함하는 데침 단계; 상기 데침 단계를 거친 데친 다시마를 해수를 이용하여 씻는 과정 및 유수에서 씻는 과정을 포함하는 상기 데친 다시마를 세척하는 세척 단계; 상기 세척한 다시마를 -1℃ 내지 -20℃, 바람직하게는 -4℃ 내지 -10℃에서 20시간 이상, 바람직하게는 24시간 내지 45시간 동안 냉동하는 냉동 단계; 냉동한 다시마를 10℃ 내지 15℃에서 4시간 내지 6시간 동안 해동하는 해동 단계; 상기 해동한 다시마를 가로가 1 cm 내지 3 cm이고, 세로가 1 cm 내지 3 cm의 길이로 절단하는 절단 단계; 간장, 설탕 및 식초를 간장 100 중량부 대비 설탕 25 중량부 내지 35 중량부 및 식초 55 중량부 내지 65 중량부로 혼합하여 혼합액을 제조하는 과정; 상기 혼합액의 온도가 90℃ 내지 110℃까지 가열한 후, 상기 혼합액의 온도를 90℃ 내지 110℃의 온도 범위로 10분 내지 20분 동안 유지하는 방법으로 상기 혼합액을 끓이는 과정, 상기 끓인 혼합액을 냉각하는 과정 및 상기 냉각한 혼합액에 매실, 솔잎, 구절초 및 쑥으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 착즙액을 첨가하는 과정을 포함하는 양념장 제조단계; 및 상기 양념장에 다시마를 침지시키고, 1℃ 내지 10℃에서 2일 내지 10일 동안 유지하는 침지 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명은 상기 다시마 장아찌 제조방법에 의해 제조된 다시마 장아찌일 수 있다.

상기 다시마 장아찌는 다시마 특유의 쫄긴한 맛이 유지되면서도, 다시마 특유의 비린 맛이 없고, 다시마 절단 면에서 흘러나온 진액으로 인해 기호도가 감소되는 문제점이 없을 뿐만 아니라, 다시마 특유의 감칠 맛을 느끼면서도 너무 짜지 않아 젊은 사람들의 기호도에 적합한 맛을 갖는다. 특히, 계절별 소재인 추가재료가 첨가되어, 다시마 장아찌의 미각을 개선시킬 수 있다.

본 발명의 다시마 장아찌 제조방법에 의해 제조된 다시마 장아찌는 다시마 특유의 쫄깃한 질감 및 맛이 유지되고, 감칠 맛도 유지될 뿐만 아니라, 다시마 특유의 비린 맛이 제거되고, 짠 맛이 강하지 않아, 어린이나 청소년을 포함한 다양한 연령층에서 좋아할 수 있는 기호도가 뛰어난 다시마를 제공할 수 있다. 본 발명의 다시마 장아찌 제조방법에 의해 제조된 다시마 장아찌는 우수한 품질을 가지는 가공품으로, 다시마의 새로운 사용 용도를 제안할 수 있으므로 다시마의 소비 촉진 및 농가의 소득 향상에 이바지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다시마 장아찌 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 다시마 장아찌의 제조

본 발명의 다시마 장아찌는 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 우선, 전라남도 완도군에서 채취한 다시마를 흐르는 물에서 세척한 후, 100℃의 물에서 10분 동안 데치고, 데친 다시마를 4℃의 물에 담그어 냉각하였다. 상기 냉각된 다시마를 해수를 이용하여 먼저 세척하고, 유수에서 2회 동안 더 세척한 후, 음식용 냉동고를 이용하여 -4℃에서 36시간 동안 냉동하였다. 상기 냉동한 다시마는 햇빛이 비취지 않는 응달에서 5시간 해동한 후, 절단기를 이용하여 가로와 세로 길이가 약 2 cm 정도 되도록 절단하였다. 또한, 간장 10 kg에 설탕 3 kg, 식초 6 kg 및 생강 300 g을 넣고 잘 혼합한 후, 100℃까지 끓이고, 끓인 후에 온도를 유지하며 10분 동안 유지한 후, 이를 냉각하였다. 상기 혼합액이 충분히 냉각된 후, 상기 절단한 다시마 9 kg을 상기 냉각된 양념장 10 kg에 넣고, 4℃에서 5일 동안 유지시켜 제조하였다.

또한, 실시예 2는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하되, 데친 다시마를 체에 올려 놓고 상온에서 냉각한 후, 해수를 이용한 세척 과정을 수행하였다.

한편, 본 발명의 비교예로 각 단계별 조건을 달리하거나 어느 한 단계를 생략하여 장아찌를 제조하였다. 보다 상세하게, 비교예 1은 100℃의 물에서 1시간 동안 삶은 후, 냉동 과정 및 해동 과정을 거쳐서 제조하였고, 비교예 2는 상기 삶는 과정을 거치지 않고 냉동 과정 및 해동 과정을 거쳐서 제조하였으며, 비교예 3은 -4℃에서 5시간 동안 냉동한 후, 2시간 동안 해동한 후, 절단하여 제조하였고, 비교예 4는 -4℃에서 100시간 동안 냉동한 후, 10시간 동안 해동한 후, 절단하였다. 비교예 5는 혼합액 제조 단계에서 간장, 설탕 및 식초를 중량을 기준으로 1:1:1로 혼합하여 제조하였고, 비교예 6은 간장, 설탕 및 식초를 중량을 기준으로 10:3:3으로 혼합하여 제조하였다.

실시예 2: 최적 조건 확립을 위한 실험(1)

본 발명의 제조방법에 의한 다시마 장아찌의 쫄깃한 느낌과 전체적인 기호도를 검토하기 위하여, 본 발명의 실시예 1 및 실시예 2와 비교예 1 내지 비교예 4의 각각의 장아찌를 남녀 성인 30명을 선택하여, 시식시킨 뒤 5점 척도법으로 쫄깃한 느낌과 전체적인 기호도를 위주로 관능검사를 수행하였다. 각각 선호도에 따라 장아찌가 쫄깃하고, 가장 좋은 경우 5점을, 보통인 것을 3점, 선호도가 매우 떨어져, 기존에 먹고 있는 장아찌보다 선호도가 떨어지는 것을 0점을 기재하도록 하여, 평균값을 구하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
쫄깃한 느낌	4.5	4.25	3.0	4.25	3.75	3.25
전체적인 기호도	4.5	4.0	3.25	3.0	3.5	3.25

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예의 경우, 쫄깃한 느낌이 좋고, 전체적인 기호도가 우수한 것으로 나타났고, 상온에서 식힌 실시예 2에 비하여, 데친 후 찬 물에서 급냉시킨 실시예 1이 쫄깃한 맛 및 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되었다. 한편, 1시간 동안 삶은 비교예 1의 경우, 다시마의 순이 너무 죽어 최종 제품의 기호도도 좋지 않은 것으로 확인되었고, 다시마를 삶는 과정을 거치지 않는 비교예 2의 경우 쫄깃한 느낌이 우수하였으나 비린 맛이 너무 강하여 전체적인 기호도가 나쁜 것으로 확인되었다. 상기 결과에 의하여 최종 제품인 다시마 장아찌에서 다시마의 비린 맛을 제거하기 위하여 데치는 과정이 필요한 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 3 및 비교예 4의 결과로부터, 다시마의 냉동 및 해동 과정을 거치는 경우 다시마 특유의 쫄깃한 촉감이 개선되는 것이 확인되었으나, 너무 오랜 시간 냉동과정을 거치는 경우 해동과정에 소요되는 시간이 길어져 오히려 쫄깃한 맛이 감소되는 것으로 확인되었다.

따라서, 최종 제품인 다시마 장아찌의 비린 맛을 제거하기 위해서는 데치는 과정이 요구되나, 데치는 과정의 시간, 데친 후 냉동하는 조건 및 데친 다시마를 냉동 및 해동하는 조건은 쫄깃한 맛과 촉감에 영향을 미치는 것으로 확인되었고, 본 발명의 실시예 1이 가장 우수한 효과를 갖는 것으로 확인되었다.

실시예 3: 최적 조건 확립을 위한 실험(2)

본 발명의 제조방법에 의한 장아찌의 맛과 풍미를 검토하기 위하여, 본 발명의 실시예 1과 비교예 5 및 비교예 6의 장아찌를 남녀 성인 30명을 선택하여, 시식시킨 뒤 5점 척도법으로 짠 맛, 비린 맛과 전체적인 기호도를 위주로 관능검사를 수행하였다. 각각 선호도에 따라 장아찌가 짜지 않고, 비리지 않으며, 가장 좋은 경우 5점을, 보통인 것을 3점, 선호도가 매우 떨어져, 기존에 먹고 있는 장아찌보다 선호도가 떨어지는 것을 0점을 기재하도록 하여, 평균값을 구하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

	본 발명	비교예 5	비교예 6
짠 맛	4.25	4	3
비린 맛	4.5	4.25	3.5
전체적인 기호도	4.5	3.5	3.25

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 다시마를 침지시키는 혼합액의 비율에 따라 식감에 영향을 미치는 것이 확인되었다. 본 발명의 실시예의 경우, 너무 짜지 않으면서도 비린 맛이 나지 않고, 새콤달콤한 맛으로 풍미가 우수한 것이 확인되었다. 한편, 간장, 설탕 및 식초를 중량을 기준으로 1:1:1로 혼합한 비교예 5의 경우, 비리거나 짜지는 않았지만, 과도한 설탕에 의해 단맛이 너무 강하여 깔끔한 맛이 요구되는 장아찌에 적절하지 않은 것으로 확인되었고, 비교예 6의 경우 설탕과 식초가 충분하지 않아 다시마의 비린 맛이 남을 뿐만 아니라 짠맛이 너무 강한 것으로 확인되었다.

Claims (6)

1. 다시마를 유수로 세척하는 과정 및 상기 유수로 세척한 다시마를 90℃ 내지 110℃의 물에서 3분 내지 5분 동안 침지시켰다 꺼내는 방법으로 수행하는 다시마를 데치는 데침 과정을 포함하는 데침 단계;
   상기 데침 단계를 거친 데친 다시마를 해수를 이용하여 씻는 과정 및 유수에서 씻는 과정을 포함하는 상기 데친 다시마를 세척하는 세척 단계;
   상기 세척한 다시마를 -1℃ 내지 -20℃에서 20시간 이상 동안 냉동하는 냉동 단계;
   냉동한 다시마를 10℃ 내지 15℃에서 4시간 내지 6시간 동안 해동하는 해동 단계;
   상기 해동한 다시마를 가로가 1 cm 내지 3 cm이고, 세로가 1 cm 내지 3 cm의 길이로 절단하는 절단 단계;
   간장, 설탕 및 식초를 혼합하여 혼합액을 제조하는 과정; 상기 혼합액을 끓이는 과정 및 상기 끓인 혼합액을 냉각하는 과정을 포함하는 양념장 제조단계; 및
   상기 양념장에 다시마를 침지시키고, 1℃ 내지 10℃에서 2일 내지 10일 동안 유지하는 침지 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마 장아찌 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 데침 단계는 상기 데침 과정을 수행한 다시마를 1℃ 내지 10℃의 물에 담그는 냉각 과정을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는
   다시마 장아찌 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 세척한 다시마를 냉동하는 단계는 상기 세척한 다시마를 -4℃ 내지 -10℃에서 24시간 내지 45시간 동안 냉동하는 방법으로 수행하는 것이고,
   상기 간장, 설탕 및 식초를 혼합하여 혼합액을 제조하는 과정은 간장 100 중량부 대비 설탕 25 중량부 내지 35 중량부 및 식초 75 중량부 내지 85 중량부를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행하는 것이며,
   상기 혼합액을 끓이는 과정은 상기 혼합액의 온도가 90℃ 내지 110℃까지 가열한 후, 상기 혼합액의 온도를 90℃ 내지 110℃의 온도 범위로 10분 내지 20분 동안 유지하는 방법으로 수행하는 것인
   다시마 장아찌 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 양념장 제조단계는 상기 냉각한 혼합액에 매실, 솔잎, 구절초 및 쑥으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 착즙액을 첨가하는 과정을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는
   다시마 장아찌 제조방법.
5. 다시마를 유수로 세척하는 과정, 상기 유수로 세척한 다시마를 90℃ 내지 110℃의 물에서 3분 내지 5분 동안 침지시켰다 꺼내는 방법으로 수행하는 다시마를 데치는 데침 과정 및 상기 데침 과정을 수행한 다시마를 1℃ 내지 10℃의 물에 담그는 냉각 과정을 포함하는 데침 단계;
   상기 데침 단계를 거친 데친 다시마를 해수를 이용하여 씻는 과정 및 유수에서 씻는 과정을 포함하는 상기 데친 다시마를 세척하는 세척 단계;
   상기 세척한 다시마를 -4℃ 내지 -10℃에서 24시간 내지 45시간 동안 냉동하는 냉동 단계;
   상기 냉동한 다시마를 10℃ 내지 15℃에서 4시간 내지 6시간 동안 해동하는 해동 단계;
   상기 해동한 다시마를 가로가 1 cm 내지 3 cm이고, 세로가 1 cm 내지 3 cm의 길이로 절단하는 절단 단계;
   간장, 설탕 및 식초를 간장 100 중량부 대비 설탕 25 중량부 내지 35 중량부 및 식초 55 중량부 내지 65 중량부로 혼합하여 혼합액을 제조하는 과정; 상기 혼합액의 온도가 90℃ 내지 110℃까지 가열한 후, 상기 혼합액의 온도를 90℃ 내지 110℃의 온도 범위로 10분 내지 20분 동안 유지하는 방법으로 상기 혼합액을 끓이는 과정, 상기 끓인 혼합액을 냉각하는 과정 및 상기 냉각한 혼합액에 매실, 솔잎, 구절초 및 쑥으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 착즙액을 첨가하는 과정을 포함하는 양념장 제조단계; 및
   상기 양념장에 다시마를 침지시키고, 1℃ 내지 10℃에서 2일 내지 10일 동안 유지하는 침지 단계
   를 포함하는 다시마 장아찌 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 다시마 장아찌.

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