KR20200025312A

KR20200025312A - 연어의 숙성방법

Info

Publication number: KR20200025312A
Application number: KR1020180102497A
Authority: KR
Inventors: 박호용
Original assignee: 박호용
Priority date: 2018-08-30
Filing date: 2018-08-30
Publication date: 2020-03-10

Abstract

본 발명은 연어의 숙성방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 연어의 육질을 개선하여 횟감으로 제공하는데 있다. 지방질이 많은 연어의 육질을 단단하게 하고 느끼한 맛을 없애기 위하여 연어를 분할하여 뼈와 내장을 제거하는 전처리단계와, 상기와 같이 전처리한 연어 절편에 1∼5%의 소금을 뿌려 30분∼60분 동안 염지시킨 다음 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계와, 상기와 같이 처리한 연어에 구연산, 초산 또는 사과산 중에서 선택된 유기산과 정제수를 1 : 1로 섞은 3∼5%의 유기산용액에 10∼30분 동안 담구어 비린내를 유발하는 트리에틸아민을 제거하고 1차숙성하는 단계와, 상기의 연어를 해양심층수로 세척한 다음 1∼5%의 주정, 청주 또는 미림을 뿌리고 다시마로 감싸서 2차숙성 및 보관하는 단계로 구성된다.

Description

연어의 숙성방법{Aging Method for salmon}

본 발명은 연어의 숙성방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 연어의 육질을 개선하여 횟감으로 제공하는데 있다. 지방질이 많은 연어의 육질을 단단하게 하고 느끼한맛을 없애기 위하여 연어를 분할하여 뼈와 내장을 제거하는 전처리단계와, 상기와 같이 전처리한 연어 절편에 1∼5%의 소금을 뿌려 30분∼60분 동안 염지시킨 다음 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계와, 상기와 같이 처리한 연어에 구연산, 초산 또는 사과산 중에서 선택된 유기산과 정제수를 1 : 1로 섞은 3∼5%의 유기산용액에 10∼30분 동안 담구어 비린내를 유발하는 트리에틸아민을 제거하고 1차숙성하는 단계와, 상기의 연어를 해양심층수로 세척한 다음 1∼5%의 주정, 청주 또는 미림을 뿌리고 다시마로 감싸서 2차숙성 및 보관하는 단계로 구성된다.

본 발명은 연어의 숙성방법에 관한 것이다.

연어(salmon)는 청어목 연어과에 속하며 몸길이가 70㎝ 정도로 등쪽은 담청색이고 몸의 아래쪽은 은백색으로 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 서양인이 즐겨먹는 어종으로 소화, 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다. 북유럽이나 우리나라 동해안, 일본, 연해주, 캄차카 반도, 북미 등지에 살고 있는 연어 종류는 다양하며, 입이 크고 몸이 비교적 가늘고 길며, 위아래로 다소 납작한 형태로, 회귀시 어획된 연어는 전장이 보통 60cm∼80cm에 이른다. 특히 양양 남대천에 주로 소상하는 연어는 길이 42.0~83.8 ㎝, 체중 0.53~6.10 ㎏으로 다양하며, 매년 10~11 월에 하구에서 포획하여 인공수정시킨 후 치어의 전장이 5~7 ㎝가 되면 이듬해 2~3 월에 방류한다. 연어는 육류에 비해 양질의 단백질과 지방이 풍부하며 특히 DHA, 및 EPA 등 오메가-3 지방산을 다량으로 함유하고 있어 심장순환계 질환의 예방에 효과적이다. 상기 오메가-3 지방산은 주름 예방, 성인병 예방, 관절염, 보습효과, 시력보호, 대장암, 또는 골다공증 예방 등 다양한 효능을 가지고 있어 사람들의 선호도가 점점 높아지고 있다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있어 산뜻하고 시원함 느낌을 준다. 또한, 연어는 다른 어종에 비해 비타민 A가 풍부하여 눈의 질병이나 감기 예방에 좋으며, 비타민 B군도 많이 함유하고 있어 성장촉진, 위장장애 완화에 효과적이다. 아울러, 연어의 빨간 색소 성분인 아스타크산틴은 산소를 제거하는 강력한 항산화 작용으로 노화방지와 주름 개선에 효과적이다. 연어의 함유된 비타민 D와 칼슘은 뼈 건강에 좋으며, 피부건강은 물론 성 기능 유지에도 효과적인 비타민 E도 많이 함유하고 있다. 특히 연어는 비타민 B군을 거의 다 함유하고 있어 위장 장애를 완화시켜 주고 혈액순환을 원활하게 해주는 것은 물론 피로회복에도 좋아서, 미국 일간 타임지가 선정한 '세계10대 슈퍼 푸드' 중 하나이다. 그러나 연어는 어획 후 빠르게 부패가 진행되어 수확기간이 한정되는 특성이 있다. 이에, 연어는 주로 어획 후 연어회, 연어 스테이크로 시음되거나 연어통조림과 같은 완제품 또는 훈제연어 등으로 가공 및 유통되어 시판되고 있다.

소금(salt)은 염화나트륨(Sodium Chloride)을 주성분으로 하는 나트륨(Na⁺)과 염소(Cl^-)의 화합물로서 짠맛이 나는 흰 결정체이다. 일상생활에서 양념이나 절임으로 공업용으로 염산이나 가성소다의 제조에 사용된다. 동물은 체내 삼투압을 유지하여 신경계의 신호전달과 세포 내외 체액의 수분 함량을 유지시키는 중요한 역할을 하지만, 과잉섭취는 고혈압의 원인이 된다. 소금은 음식의 맛 중에서 가장 중요한 짠맛을 주며, 단맛이나 신맛과 같이 대체할 수 없는 맛이기 때문에 거의 모든 음식에 사용되며, 단맛이나 MSG맛과는 상승효과를 내주어 필수적인 성분이다. 그 밖에 소금은 김치의 배추절임과 같이 과량의 소금으로 절인 다음, 충분히 세척하여야만 짠맛을 제거할 수 있고 먹을 수 있게 된다.

식초(Vinegar)는 초산(acetic acid, CH₃COOH), 구연산(citric acid), 호박산 등 60여 종 이상의 유기산과 많은 아미노산을 포함하고 있다. 식초는 특유의 시큼하고 상큼한 맛을 더해주므로 요리에 많이 쓰이며 고기, 야채, 곡물등에도 조화가 잘되며, 특히 생선의 비린내를 없애주고 살균효과도 있다. 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할과 비만 방지 및 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다. 식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고, 피로를 유발하는 물질인 젖산의 생성을 막고 이미 생성된 젖산은 분해한다.

구연산(citric acid, 화학식 C₆H₈O₇)은 하이드록시기(-OH)를 가지는 다염기 카복실산의 하나이다. 유리의 상태나 염으로 되어 야채나 과일 감귤류에 널리 함유되어 있으며, 산미료로 사용되는 식품첨가물이다. 구연산은 TCA 회로를 구성하는 한 요소로 시트르산은 고등동물의 물질대사에서 중요한 구실을 한다. 또한, 체내의 칼슘 흡수를 촉진시키는 작용도 알려져 있다. 용도로는 과즙·청량음료에 첨가하거나, 의약품·이뇨성 음료에 신맛을 내는 외에 분석 시약으로도 사용된다. 또, 혈액 응고에는 칼슘이온이 필요한데, 시트르산은 칼슘이온을 포착(捕捉)하므로 혈액응고저지제로 사용된다.

주정(酒精, ethanol, 화학식 CH₃CH₂OH)은 에탄올이라고도 하며 특유한 냄새와 맛이 있는 무색투명한 휘발성 액체로, 인체에 흡수되면 흥분이나 마취 작용을 일으킨다. 대뇌의 제어기능이 억제되어 흥분상태가 되고 중추신경이 억제되면서 기분이 좋아지며 체내에서 분해되어 탄산가스와 물로 배출된다. 주류 이외에 화학 약품의 합성 원료, 용제, 연료, 알코올성 음료, 부동액, 브레이크액 및 클러치 액 등으로 쓰인다. 주류의 에탄올 함량은 청주 15~16%, 포도주는 7~14%, 맥주 3~5%, 증류주는 35~55%의 에틸알코올을 함유한다. 주정은 살균력이 강하며 미생물에 대해 단시간에 작용하고, 독성이 적으며 세정력이 있으므로 손, 피부의 소독에 쓰임. 비극성 용매로 DNA 분리시 침전에 사용되고 조직배양 등에서는 표면 살균제로 쓰인다.

미림(Mirim)은 증숙한 찹쌀에 소주와 누룩을 넣어서 약 2개월 정도 발효시키면 누룩의 효소에 의해서 전분이 당화되며, 이것을 쪄서 여과하면 투명에 가까운 액체가 된다. 포도당을 원료로 당류, 아미노산 등의 항질소 물질과 13~14% 알코올이 함유되어 있다. 포도당이외 이소말토스, 파노스, 올리고당 등 많은 당류가 있어 순하고 고급스러운 맛을 내고 빛, 색, 점조성을 나타낸다. 미림은 감미조미료로서 다른 단맛을 강조하는 숨겨진 맛으로서 단맛은 설탕보다 고급스럽게 완성되어 모든 요리에 이용한다. 미림은 가열에 의해 향기가 나는데 식품의 특유의 향은 돋보이게 하며, 이상한 냄새를 희석시키는 효과가 있다. 미림에 함유된 알코올의 효과는 재료에 대한 삼투압성을 높여서 이상한 냄새를 휘발시키는 효과와 재료의 단백질에 영향을 준다.

청주(淸酒)는 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 발효시키면 효모균의 작용으로 쌀전분은 당으로 변하고, 효모의 작용으로 20% 전후의 알코올로 변한다. 청주는 맛이 향기롭고 순하며 우수하다. 청주의 신맛은 미량의 아세트산과 단맛은 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산이 들어 있다.

다시마(Laminaria )는 특유의 감칠맛 때문에 말려서 국물 육수용도로 쓰는 경우가 많다. 그 외 날것으로 먹거나, 다시마를 튀겨서 설탕을 묻혀 먹는 튀각 등 종류가 다양한 편. 일본에서는 조미료를 쳐서 젤리처럼 만들어서 먹기도 한다. 서양에서는 원래 해초류를 안 먹다보니 상당히 생소한 식품이었던 듯. 하지만 현재는 샐러드 등 여러 조리법이 나오고 있다. 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드·칼륨·칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

연어에 관련된 종래기슬을 보면 한국특허공개번호 10-2018-0068786(하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법)은 수세한 연어 껍질을 벗기지 않고 척추를 중심으로 이등분하여 포를 뜨는 단계; 상기 포를 뜬 연어를 염분 4~6 %(w/v)의 염수에 0.5~2.0 시간 동안 침지하는 단계; 상기 침염된 연어포를 5 ℃ 이하에서 1~2 일간 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성된 연어포를 온도 10~20 ℃ 및 습도 25~50 %에서 유속 5~8 m/s의 바람으로 5~7 일간 냉풍건조하여 연어포의 수분함량을 25~30 %(w/w)로 조절하는 단계; 상기 냉풍건조한 연어포를 40~60℃의 더운 바람으로 1~24 시간 온풍건조하여 수분함량을 18~25 %(w/w)로 조절하는 단계; 및 상기 온풍건조한 연어포를 상온에서 12~24 시간 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 연어 건조포의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-1839981(저나트륨 연어식해 제조방법)은 연어를 손질하여 1차 숙성시키는 과정과, 1차 숙성된 연어를 세척하여 탈수하는 과정을 거쳐 연어를 준비하고, 무는 건조와 물에 불린 다음 수분을 제거하는 과정에 의해 준비하고, 기장쌀을 찌는 과정을 거쳐 기장밥을 준비하고, 준비된 무에 양념을 넣은 다음 준비된 연어와 기장밥을 혼합하는 과정을 거친 후 실온에서 2차 숙성시키는 과정을 거치고, 숙성된 연어식해를 냉동 보관하는 과정을 거침으로써 이루어진다. 한국특허등록번호 10-1372562(반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법)은 연어의 내장을 제거하고 정제수로 수세하는 단계; 상기 수세된 연어에 염분 농도 5~10%(w/v)의 연어 중량 대비 0.5~10배로 염수를 첨가하여 1~5시간 동안 염장하는 단계; 상기 염장된 연어를 15~20℃에서 24~48시간 동안 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 45~60%(w/w) 상태로 조절하는 단계; 및, 상기 냉풍건조된 연어를 진공포장하여 냉동보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조 방법이다. 한국특허등록번호 10-0421941(자반연어 제조방법)는 소금, 레몬, 당근, 양파, 셀러리, 파슬리, 마죠람, 로즈마리, 월계수잎 등의 향신료를 함유한 물로 연어를 습식 염장한 후, 8~10℃의 온도에서 2~3시간 동안 냉풍건조하고, 25~30℃의 실온에서 1~2시간 동안 건조하여 8~10%의 수분이 제거된 연어를 진공포장하는 자반연어의 제조방법이다. 한국 특허공개번호 10-2015-0086423호에 연어를 숙성 및 건조하는 연어 육포의 제조방법이 개시되어 있다. 한국특허공개번호 10-2003-0076517호에는 연어 등을 이용한 기능성의 생선묵 제조방법이 개시되어 있다. 한국특허등록번호 10-1677595(비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스)(a) 연어를 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계와, (b) 소금과 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계와, (c) 상기 뿌려진 소금과 설탕의 혼합물에 딜을 뿌리는 단계와, (d) 상기 뿌려진 딜에 비트를 뿌리는 단계와, (e) 상기 뿌려진 비트에 상기준비한 필렛 연어를 올려두는 단계와, (f) 상기 올려둔 필렛 연어에 알코올류를 도포하는 단계와, (g) 상기 알코올류를 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (h) 상기 비트로 덮인 필렛 연어에 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (i) 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 소금과 설탕의 혼합물을 뿌리는 단계와, (j) 상기 소금과 설탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐로 덮고, 압력을 가하는 단계와, (k) 상기 압력이 가해진 상태의 필렛 연어를 0~5℃에서 20~30시간 숙성하는 단계와, (l) 상기 숙성된 필렛 연어를 닦아내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 한국특허공개번호 10-2015-0056743(연어 액기스)은 연어 머리와 뼈를 10 내지 20 kg 준비하고, 여기에 칡 1 내지 3 kg, 생강 0.5 내지 1 kg, 감초 0.5 내지 1 kg, 대추 1 내지 2 kg, 들깨 1 내지 2 kg을 넣고, 여기에 모든 재료가 충분히 잠길 정도의 물을 넣었다. 바람직하게는 칡＞대추＞들깨＞감초＞생강의 순으로 양을 조절한다. 압력가열용기에 넣고 이들을 중불에서 24시간 가열하였다. 추가된 식물성 재료들은 연어 뼈의 용융 단계 이전에 충분히 용융상태가 된다. 이와 같이 충분히 가열되어, 이른바, 푹 고아진 후 잔류하는 고형물을 체, 여과지 또는 면보를 이용하여 여과한다. 그러나 상기한 선행기술문헌들은 연어를 건조 또는 염장하는 조리법을 개시하고 있으나, 그 풍미가 종래의 연어가공품에 비하여 우수한 맛을 내지 못하며, 그 제조원가가 높아 가격경쟁력이 낮은 어려움이 있다.

한국특허공개번호 10-2015-0086423 한국특허등록번호 10-1372562 한국특허등록번호 10-1839981 한국특허공개번호 10-2018-0068786

연어는 어획 후 빠르게 부패가 진행되므로 곧바로 냉동시켜 보관하므로 수확기간이 한정되는 특성이 있다. 보통 연어는 냉동시킨 후 해동하여 횟감으로 이용되고 있지만 우리나라 사람에게는 지방질이 없는 담백한 회 맛에 익숙하므로 지방질이 많은 연어의 육질로 인하여 횟감으로 소비는 한계가 있다. 따라서 연어는 해동한 후 횟감이나 스테이크로 제공되거나, 통조림 또는 훈제연어 등으로 가공 및 유통되어 시판되고 있다.

연어의 육질을 개선하여 횟감으로 제공하는데 있다. 지방질이 많은 연어의 육질을 단단하게 하고 느끼한 맛을 없애기 위하여 연어를 분할하여 뼈와 내장을 제거하는 전처리단계와, 상기와 같이 전처리한 연어 절편에 1∼5%의 소금을 뿌려 30분∼60분 동안 염지시킨 다음 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계와, 상기와 같이 처리한 연어에 구연산, 초산 또는 사과산 중에서 선택된 유기산과 정제수를 1 : 1로 섞은 3∼5%의 유기산용액에 10∼30분 동안 담구어 비린내를 유발하는 트리에틸아민을 제거하고 1차숙성하는 단계와, 상기의 연어를 해양심층수로 세척한 다음 1∼5%의 주정, 청주 또는 미림을 뿌리고 다시마로 감싸서 2차숙성 및 보관하는 단계로 구성된다.

1) 연어의 전처리

냉동 연어는 0℃∼10℃에서 서서히 해동하여 사용할 수 있다. 비냉동 연어 또는 해동 연어를 절개하여 머리, 뼈, 지느러미, 내장, 및 비늘 등의 비가식 부위를 제거하고 원하는 크기에 맞게 절단하여 얻은 연어 절편을 정제수로 세척하여 불순물을 제거하고 비린내를 제거한다.

2) 식염수 처리

상기와 같이 전처리한 연어 절편에 1∼5%의 소금을 뿌려 30분∼60분 동안 절임한 다음 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고 미생물을 살균한다. 또 다른 방법으로 3∼5%의 식염수를 만들어 30분∼60분 염지시킨 다음 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고 미생물을 살균하여 연어의 육질을 개선할 수 있다.

3) 유기산 처리

상기와 같이 처리한 연어에 유기산과 정제수를 1 : 1로 섞은 3∼5%의 유기산용액에 10∼30분 동안 담구어 비린내를 유발하는 트리에틸아민을 제거하고 1차숙성하여 연어의 육질과 맛을 개선할 수 있다. 상기에서 유기산은 구연산 이외에 식초산, 사과산 또는 개미산 등이 사용될 수 있다. 유기산의 종류 및 농도에 따른 비린내 제거 및 연어맛을 평가하기 위하여 잘 훈련된 panel(20대, 30대 남녀 각 2명)로 하여금 5점척도법으로 관능검사(4.5점이상; 아주우수, 3.5점이상; 우수, 3점이하; 미흡)를 실시하여 다음의 표 1에 나타냈다.

비린내 제거 및 연어맛 비교

처리 농도		2%	3%	4%	5%
비린내 제거	구연산	4.3	4.4	4.5	4.6
	식초	4.2	4.3	4.4	4.5
	사과산	3.9	4.0	4.1	4.2
연어맛	구연산	4.3	4.5	4.4	4.3
	식초	3.9	3.9	3.8	3.8
	사과산	4.0	4.0	3.9	3.9
기호도	구연산	4.4	4.5	4.5	4.4
	식초	3.8	3.7	3.7	3.6
	시과산	4.1	4.0	4.1	4.0

상기에서 비린내는 코의 후각과 입의 미각을 이용하여 관능검사로 판단하고 복수의 결과를 평균하여 나타냈다. 연어는 유기산으로 침지하고 세척하면 비린내는 제거할 수 있으나, 신맛이 잔류하게 되어 연어맛을 잃게 되므로 상품성을 떨어뜨릴 수 있어서 관능검사로 판단하여 복수의 결과를 평균하여 나타냈다. 기호도는 연어를 횟감으로 제공시 기호도를 나타낸 것이다. 상기의 결과로부터 유기산 중에서 구연산으로 침지 및 세척할 때 비린내 제거와 연어맛 및 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 그 다음으로 사과산이 우수하였고, 식초는 비린내 제거에는 우수하였으나, 연어맛과 기호도에서 뒤떨어지는 것으로 나타났다.

4) 숙성

상기의 연어를 해양심층수로 세척한 다음 주정은 에탄올, 청주 또는 미림 중에서 선택된 어느 하나를 1∼5%를 뿌리고, 다시마로 감싸서 2차 숙성 및 보관하는 단계로 구성된다. 연어의 전처리 및 숙성에 의한 육질 개선 효과를 측정하여 다음의 표 2에 나타냈다.

상기 해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200m 이하에 존재하는 안정된 바닷물로서, 수온이 2℃ 이하이기 때문에, 해양 식물의 생장에 필수적인 영양염류가 풍부할 뿐만 아니라, 유기물이나 병원균 등이 거의 없는 청정한 해수 자원이다.

연어의 전처리 및 숙성에 의한 육질 개선 효과

구 분	경도	탄력성	응집성	검성	씹힘성
전처리	1722± 12	0.46± 0.1	0.26±0.1	485.1± 0.5	511.2± 21
식염수처리	2214± 31	0.61± 0.2	0.35± 0.2	597.3± 0.2	611.1± 23
유기산처리	2845± 14	0.75± 0.3	0.41± 0.5	691.2± 0.3	768.2± 33
숙성	3191± 43	0.91±0.1	0.85±0.1	782.3± 0.2	812.3± 52

상기의 결과로부터 전처리 단계에 비하여 식염수처리와 유기산처리 및 숙성단계를 거치면 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 좋아지는 것을 알 수 있다. 특히, 응집성의 경우 숙성 단계에서 유기산 처리 단계에 비하여 2배 이상 증가함을 알 수 있는데, 이는 해양심층수의 처리에 따른 각종 무기염류의 영향 때문인 것으로 판단된다.

상기 표 2 에서의 연어의 조직감 분석은 연어를 동일한 크기(길이 1cm, 너비 1cm)로 절단하여 물성 측정기(texture analyzer; Ta-XT2/25, stable Micro System Co.Ltd., England)를 사용하여 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 경도(hardness)를 측정한 것으로, 모든 측정 조건은 검사 전 속도 2.0 mm/초, 검사 속도 5.0 mm/초, 검사 후 속도 5.0 mm/초이며, 지름 5mm의 원통 탐침(probe)를 사용하여 측정한 것이다.

지방질이 많은 연어의 육질을 단단하게 하고 비릿한 맛을 없애줌으로써 횟감으로 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 연어의 육질을 개선하여 횟감으로 제공하는데 있다. 지방질이 많은 연어의 육질을 단단하게 하고 느끼한 맛을 없애기 위하여 연어를 분할하여 뼈와 내장을 제거하는 전처리단계와, 상기와 같이 전처리한 연어 절편에 1∼5%의 소금을 뿌려 30분∼60분 동안 염지시킨 다음 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계와, 상기와 같이 처리한 연어에 구연산, 초산 또는 사과산 중에서 선택된 유기산과 정제수를 1 : 1로 섞은 3∼5%의 유기산용액에 10∼30분 동안 담구어 비린내를 유발하는 트리에틸아민을 제거하고 1차숙성하는 단계와, 상기의 연어를 해양심층수로 세척한 다음 1∼5%의 주정, 청주 또는 미림을 뿌리고 다시마로 감싸서 2차숙성 및 보관하는 단계로 구성된다.

<실시예 1-5>;

연어를 전처리하고 정제수로 세척한 다음, 연어 100 중량부에 대하여 소금 2.5 중량부를 뿌려 1시간 동안 염지시킨 후, 정제수로 세척하여 불순물을 제거하고 미생물을 살균하였다. 상기와 같이 세척 및 살균한 연어절편에 2.5% 구연산 용액에 침지 및 숙성시켜 연어의 비린내를 제거하고, 정제수로 세척하여 불순물과 냄새 및 미생물을 제거하였다. 상기와 같이 유기산 침지 및 숙성하여 불순물제거, 냄새제거 및 미생물을 제거한 연어절편을 해양심층수로 세척한 다음 3%의 청주를 뿌리고 다시마로 감싸서 2차숙성 보관하였다. 숙성시간에 따른 연어의 경도, 씹힘성, 맛 및 기호도를 상기와 같이 실시하여 그 결과(4.5점;아주우수, 3.5점;우수, 3점;보통)를 다음의 표 3에 나타냈다.

연어의 물성 및 관능

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
숙성시간	3	6	12	18	24	0
경도	4.3	4,2	4.1	3.9	3.5	3.4
씹힘성	4.1	4.0	3.9	3.7	3.5	3.3
맛	3.6	3,8	4.1	4.3	4.4	3.2
기호도	3.5	3.7	3.9	4.2	4.3	3.3

상기의 결과로부터 숙성시간이 길어지면 경도와 씹힘성이 감소하고, 맛과 기호도는 증가하는 것으로 나타났다. 즉, 숙성시간에 의존적으로 짧으면 경도와 씹힘성이 좋고, 맛과 기호도는 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 숙성시간 6시간 내지 18시간에서 물성과 관능이 좋은 것을 알 수 있다. 상기의 표 3에서 비교예는 전처리한 연어절편으로 무처리(무염,무산,무숙성)한 것이다.

<적용예 1-3>

상기와 같이 전처리한 연어 1kg을 2.5% 식초용액에 침지시켜 식초의 카르복실기가 연어의 비린내를 유발하는 트리메틸아민과 결합하면서 중화되어 연어의 비린내를 제거시킬 수 있다. 그후 2.5% 식염수로 염지시킨 다음, 세척하여 잔류하는 식초맛을 제거하고, 연어피나 불순물을 제거하였다. 그리고 연어절편에 미림을 뿌리고 다시마로 감싸서 12시간 동안 숙성한 후, 9점척도법으로 관능검사(7.5이상;아주우수, 6.5이상;우수, 5점;보통)를 실시하여 다음의 표 4에 나타냈다. 비교예는 무숙성을 나타낸다.

관능검사

숙성시간	적용예1 (6시간)	적용예 2 (12hrs)	적용예 3 (18hrs)	비교예
맛	6.9	7.2	7.6	5.1
식감	7.6	7.1	6.8	5.2
기호도	6.5	7.1	7.5	5.3

상기의 결과로부터 숙성시간이 길어지면 연어맛과 기호도는 좋아지나, 식감은 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 비린맛 제거에 구연산 대신에 식초를 사용할 경우에는 다음 공정에서 식염수로 처리하는 것이 좋다는 것을 알 수 있다.

본 발명은 연어를 전처리하여 식염수 염지, 유기산 처리 및 주정으로 숙성을 거치므로 연어의 물성과 맛을 개선하여 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

연어의 뼈와 내장을 제거하는 전처리단계와, 상기 전처리한 연어 절편을 소금으로 염지시켜 불순물을 제거하는 단계와, 상기 염지시킨 연어 절편에 유기산으로 침지시켜 비린내를 제거하는 단계와, 상기 비랜내를 제거한 연어 절편을 해양심층수로 세척한 다음 주정을 도포하여 다시마로 감아서 숙성시키는 단계로 구성되는 연어 숙성 방법
제 1항에 있어서, 전처리한 연어 절편에 1∼5 중량%의 소금을 뿌려 30분∼60분 동안 염지시킨 다음, 정제수로 세척하여 피와 불순물을 제거하고, 미생물을 살균하는 단계로 구성되는 연어 숙성 방법
제 1항에 있어서, 상기와 같이 처리한 연어에 유기산은 구연산, 초산 또는 사과산 중에서 선택된 어느 하나의 유기산과 정제수를 1 : 1로 섞은 3∼5%(w/v) 유기산 용액에 10∼30분 동안 담구어 비린내를 유발하는 트리에틸아민을 제거하고, 1차 숙성하는 단계로 구성되는 연어 숙성 방법
제 1항에 있어서, 상기의 연어를 해양심층수로 세척한 다음, 에탄올, 청주 또는 미림 중에서 선택된 어느 하나의 주정 1∼5%(w/w)를 뿌리고 다시마로 감싸서 2차 숙성 및 보관하는 단계로 구성로 구성되는 연어 숙성 방법
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 숙성한 연어