KR102355872B1 - 숙성회용 활어처리방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 활어의 뇌를 찔러서 즉사 시키는 뇌사 단계; 활어의 일부를 절개하여 세척수를 유동시킬 수 있는 공간을 형성하는 세척수 유동로 형성 단계; 및 세척수로 활어 내부를 세척하는 세척 단계;를 포함하는 숙성회용 활어처리방법을 제공한다.

Description

숙성회용 활어처리방법{RAW FISH TREATING METHOD FOR RIPENING SASHIMI}
본 발명은 장기간의 유통기간을 보장하면서 감칠맛을 극대화시킬 수 있는 숙성회용 활어처리방법에 관한 것이다.
많은 사람들이 즐겨 먹고 있는 회는 잡은 즉시 회를 떠서 먹는 활어회와 일정기간 숙성을 통해 먹는 숙성회로 크게 구분할 수 있다.
근래에는 일정 시간이 지남에 따라 감칠맛이 높아지는 숙성회가 더욱 인기를 끌고 있으며, 이러한 숙성회는 활어회보다 유통 및 배달을 고려하였을 때 고객 입장뿐만 아니라 사업자 입장에서도 바람직하다고 할 수 있다.
따라서, 현재 숙성회를 제조하는 방법이 활발히 개발되고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-2133991호(발명의 명칭: 숙성회의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙성회), 등록특허 제10-1886676호(발명의 명칭: 생선회 숙성방법)등이 이러한 회의 숙성방법을 게시하고 있다.
그러나, 이러한 종래 기술들은, 활어에서 살을 발라낸 뒤 회 표면에 팽이버섯즙이나 다시마를 도포하는 것이므로, 보관성 및 유통기간이 매우 짧을뿐만 아니라, 숙성회의 감칠맛을 극대화 시키지 못하는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 유통기간을 매우 길게 가져갈 수 있으면서, 숙성회의 감칠맛을 극대화 시킬 수 있는 숙성회용 활어처리방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위해서 본 발명은, 활어의 뇌를 찔러서 즉사 시키는 뇌사 단계; 활어의 일부를 절개하여 세척수를 유동시킬 수 있는 공간을 형성하는 세척수 유동로 형성 단계; 및 세척수로 활어 내부를 세척하는 세척 단계;를 포함하는 숙성회용 활어처리방법을 제공한다.
또한, 상기 세척수는 MSG(MonoSodium Glutamate), 알콜 및 소금 중 적어도 하나 이상이 물에 섞인 용액인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 MSG(MonoSodium Glutamate)는 다시마, 미원, 조개, 표고버섯, 양파, 당근, 샐러리, 배추, 파 중 적어도 한 개 이상을 물에 넣고 끓여서 제조된 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 세척수 유동로 형성 단계는, 아가미를 일부 절개하는 단계; 및 척추를 포함하는 꼬리부분을 일부 절단하는 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 세척 단계는, 절단된 꼬리 부분에서 보이는 척추 인근의 신경구멍을 통해 세척액을 유입시켜 아가미를 통해 세척액을 배출시키는 단계; 및 절단된 꼬리 부분에서 보이는 척추 인근의 동맥구멍 또는 아가미를 통해 세척액을 유입시켜 아가미 또는 절단된 꼬리 부분을 통해 세척액을 배출시키는 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 세척수 유동로 형성 단계는 일부 절개된 아가미를 통해 내장을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 세척 단계는, 일부 절개된 아가미를 통해 내장이 제거된 부위에 세척액을 유입시켜 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 세척 단계 이후 세척된 활어를 포장 처리하는 미라 형성 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 미라 형성 단계는, 외표면의 점액질을 제거하는 단계; 꼬리보다 아가미가 아래로 향하도록 세워두고 잔여 수분을 제거하는 수분 제거 단계; 내장 제거부분과 머리 부분에 흡착포를 충진하는 흡착포 충진 단계; 외표면을 건다시마 또는 해동지로 감싸는 씰링 단계; 및 씰링된 활어를 진공 포장하는 진공 포장 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 미라 형성 단계 이후 활어를 1℃ 내지 3℃에서 보관하는 냉장 보관 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 껍질을 벗기거나 포를 뜨지 않고 활어의 원형을 그대로 보존하면서 제조된 세척수로써 활어를 작업하기 때문에, 처리된 활어의 장기간 보관을 가능케함과 동시에 유통의 용이성 및 숙성회의 감칠맛을 극대화 시킬 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 숙성회용 활어처리방법의 전체적인 플로우차트.
도 2는 도 1에 도시된 세척수 유동로 형성 단계를 구체화한 플로우차트.
도 3은 도 1에 도시된 세척 단계를 구체화한 플로우차트.
도 4는 도 1에 도시된 미라 형성 단계를 구체화한 플로우차트.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예는 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 당업자가 이해하는 용어의 일반적인 의미와 동일하고, 만약 본 명세서에서 사용된 용어가 당해 용어의 일반적인 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다.
다만, 이하에 기술될 발명은 본 발명의 실시예를 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 한정하기 위한 것은 아니며, 명세서 전반에 걸쳐서 동일하게 사용된 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 숙성회용 활어처리방법의 전체적인 플로우차트, 도 2는 도 1에 도시된 세척수 유동로 형성 단계를 구체화한 플로우차트, 도 3은 도 1에 도시된 세척 단계를 구체화한 플로우차트이며, 도 4는 도 1에 도시된 미라 형성 단계를 구체화한 플로우차트이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 숙성회용 활어처리방법은 크게 세척수 제조단계, 뇌사 단계, 세척수 유동로 형성 단계, 세척 단계 및 미라 형성 단계를 포함할 수 있으며, 냉장 보관 단계를 더 포함할 수 있다.
1. 세척수 제조 단계(S10)
이는 활어를 처리하기 전공정으로서, 미리 다량의 세척수를 제조하여 세척수 탱크에 저장해 놓을 수 있다.
상기 세척수 탱크는 유동호스와 연결될 수 있으며, 세척수는 펌프와 같은 구동원으로써 유동호스를 통해 세척을 위한 노즐이나 기타 도구로 배출될 수 있다.
구체적으로, 상기 세척수는 MSG(MonoSodium Glutamate), 알콜 및 소금 중 적어도 하나 이상이 물에 섞인 용액으로 제조될 수 있다.
상기 알콜이나 소금은 활어의 세척시 항균작용을 야기시켜 활어의 보존기간 및 유통기간을 증가시킬 수 있으며, 삼투압 작용을 통해 체네 수분을 배출시켜 육질을 더욱 탱탱하게 도모할 수 있다.
또한, 상기 MSG(MonoSodium Glutamate)는 처리된 활어를 사시미 떠서 숙성회를 제공할 때, 활어 자체에서 생성되는 이노신산(IMP)과 반응하여 더욱 감칠맛을 극대화시킬 수 있다.
예를 들어, 상기 MSG(MonoSodium Glutamate)는 다시마, 미원, 조개, 표고버섯, 양파, 당근, 샐러리, 배추, 파 중 적어도 한 개 이상을 물에 넣고 끓여서 제조될 수 있다.
특히, 다시마는 항산화, 항염, 항균 및 항바이러스 성분을 갖는 후코이단과, 중금속흡착기능을 가진 알긴산과, 사후경직을 최소화할 수 있는 칼륨 등을 다량 함유하고 있기 때문에, 세척수 제조시 필수적으로 포함될 수 있다.
또한, 감칠맛을 극대화시키기 위해 상기 세척수 내의 상기 MSG(MonoSodium Glutamate)의 농도는 활어의 종류에 따라, 활어 자체에서 생성되는 이노신산(IMP)과 5:5 의 비율로 반응할 수 있는 농도일 수 있다.
2. 뇌사 단계(S20)
이 단계는 활어의 뇌를 찔러서 즉사 시키는 단계로서, ATP 소모를 최대한 방지하여 활어의 신선도(빠른 이노신산의 생성 방지)와 육질을 보존하기 위함이다.
구체적으로, 활어의 뇌사는 송곳과 같은 뾰족한 도구로써 활어의 뇌천(척추신경과 아가미가 만나는 부분)을 찔러서 수행될 수 있으며, 활어의 뇌사시 동공이 확장되는 것을 확인할 수 있다.
3. 세척수 유동로 형성 단계(S30)
도 2를 참조하면, 이 단계는 활어의 일부를 절개하여 세척수를 유동시킬 수 있는 공간을 형성하는 단계이다.
구체적으로, 이 단계는 아가미를 일부 절개하는 단계(S31)와, 척추를 포함하는 꼬리부분을 일부 절단하는 단계(S32)를 포함할 수 있으며, 일부 절개된 아가미를 통해 내장을 제거하는 단계(S33)를 더 포함할 수 있다.
즉, 본 발명에 따른 숙성회용 활어처리방법은 비늘이나 표피를 벗겨내거나 포를 뜨지 않고 활어의 외형을 최대한 그대로 보존하여 유통성 및 보관성을 극대화할 수 있다.
4. 세척 단계(S40)
도 3을 참조하며, 본 단계는 상술한 자체 제조된 세척수로 활어 내부를 세척하는 단계이다.
이러한 세척 단계(S40)는 일단, 활어의 사후 경직을 최소화하기 위해 신경 제거 단계(S41)를 선행적으로 수행될 수 있으나, 후술할 피 제거 단계(S42)가 선행될 수도 있다.
구체적으로, 신경 제거 단계(S41)는 절단된 꼬리 부분에서 보이는 척추 인근의 신경구멍을 통해 노즐과 같은 도구로써 세척액을 유입시켜 아가미를 통해 세척액을 배출할 수 있으며, 이때, 신경구멍을 통해 활어의 신경 또한 외부로 배출될 수 있다.
이렇게 신경이 신속하게 제거되면, ATP 소모를 최대한 방지하여 활어의 신선도(빠른 이노신산의 생성 방지)와 육질을 보존할 수 있다.
피 제거 단계(S42)는, 절단된 꼬리 부분에서 보이는 척추 인근의 동맥구멍 또는 아가미를 통해 노즐과 같은 도구로써 세척액을 유입시켜 아가미 또는 절단된 꼬리 부분을 통해 세척액을 배출시킬 수 있다.
또한, 상기 피 제거 단계(S42)는 일부 절개된 아가미를 통해 내장이 제거된 부위에 세척액을 유입시키는 것을 더 포함할 수 있다.
이렇게 상술한 세척액으로써 활어의 내부를 세척하기 때문에, 본 발명은 숙성회 재료인 생선의 항균성, 육질보존성, 감칠맛 극대화를 도모할 수 있다.
5. 미라 형성 단계(S50)
이 단계는 상기 세척 단계 이후 세척된 활어를 포장 처리하는 단계로서, 유통성, 보관성을 도모하기 위함이다.
구체적으로, 상기 미라 형성 단계(S50)는, 외표면의 점액질을 제거하는 단계(S51)와, 꼬리보다 아가미가 아래로 향하도록 세워두고 잔여 수분을 제거하는 수분 제거 단계(S52)와, 내장 제거부분과 머리 부분에 흡착포를 충진하는 흡착포 충진 단계(S53)와, 외표면을 건다시마 또는 해동지로 감싸는 씰링 단계(S54)와, 씰링된 활어를 진공 포장하는 진공 포장 단계(S55)를 포함할 수 있다.
상술한 것과 같이, 본 발명은 활어의 외형을 거의 그대로 보존하여 상품성 및 유통성을 극대화시킬 수 있는 것을 목적으로 하므로, 외표면(비늘 외부)의 점액질만 브러쉬 등으로 상기 세척액을 유동시키면서 제거하고, 잔여 수분을 확실히 제거하기 위해 10분~15분 정도 거꾸로 세워놓고 잔여수분을 배출한 뒤 흡착포를 충진할 수 있다.
또한, 외표면을 건다시마 또는 해동지로 감싸 잔여수분 흡착 및 외부 수분 유입방지를 도모할 수 있다. 여기서, 건다시마는 외표면을 통해 글루탐산 성분을 활어 표면을 통해 유입시켜 추후 이노신산(IMP)과 반응해 감칠맛을 극대화시킬 수 있다.
6. 냉장 보관 단계(S60)
이는 상기 미라 형성 단계 이후 활어를 1℃ 내지 3℃에서 보관하는 단계로서, 상기과 같은 세척액을 통해 손질된 활어는 냉장 보관 시작 이후 대략 3개월이 지나도 육질을 그대로 보존함과 동시에 감칠맛을 극대화시킨 숙성회로 맛 볼 수 있는 품질을 가질 수 있는 이점이 있다.
요컨대, 본 발명은 껍질을 벗기거나 포를 뜨지 않고 활어의 원형을 그대로 보존하면서 제조된 세척수로써 활어를 작업하기 때문에, 처리된 활어의 장기간 보관을 가능케함과 동시에 유통의 용이성 및 숙성회의 감칠맛을 극대화 시킬 수 있는 이점이 있다.
이상, 상기 설명에 의해 당업자라면 본 발명의 기술적 사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정이 가능함을 알 수 있을 것이며, 본 발명의 기술적 범위는 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위 및 그와 균등한 범위에 의하여 정해져야 한다.
S10: 세척수 제조 단계 S20: 뇌사 단계
S30: 세척수 유동로 형성 단계 S31: 아가미 따기 단계
S32: 꼬리 일부 절단 단계 S33: 내장 제거 단계
S40: 세척 단계 S41: 신경 제거 단계
S42: 피 제거 단계 S50: 미라 형성 단계
S51: 점액질 제거 단계 S52: 수분 제거 단계
S53: 흡착포 충진 단계 S54: 외표면 씰링 단계
S55: 진공 포장 단계 S60: 냉장 보관 단계

Claims (10)

  1. 활어의 뇌를 찔러서 즉사 시키는 뇌사 단계;
    활어의 일부를 절개하여 세척수를 유동시킬 수 있는 공간을 형성하는 세척수 유동로 형성 단계; 및
    세척수로 활어 내부를 세척하는 세척 단계;를 포함하고,
    상기 세척수는 MSG(MonoSodium Glutamate), 알콜 및 소금 중 적어도 하나 이상이 물에 섞인 용액이고,
    상기 세척수 유동로 형성 단계는,
    아가미를 일부 절개하는 단계; 및
    척추를 포함하는 꼬리부분을 일부 절단하는 단계;를 포함하고,
    상기 세척 단계는,
    절단된 꼬리 부분에서 보이는 척추 인근의 신경구멍을 통해 세척액을 유입시켜 아가미를 통해 세척액을 배출시키는 단계; 및
    절단된 꼬리 부분에서 보이는 척추 인근의 동맥구멍 또는 아가미를 통해 세척액을 유입시켜 아가미 또는 절단된 꼬리 부분을 통해 세척액을 배출시키는 단계;를 포함하고,
    상기 세척수 유동로 형성 단계는 일부 절개된 아가미를 통해 내장을 제거하는 단계를 더 포함하고,
    상기 세척 단계는,
    일부 절개된 아가미를 통해 내장이 제거된 부위에 세척액을 유입시켜 세척하는 단계;를 포함하는 숙성회용 활어처리방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 MSG(MonoSodium Glutamate)는 다시마, 미원, 조개, 표고버섯, 양파, 당근, 샐러리, 배추, 파 중 적어도 한 개 이상을 물에 넣고 끓여서 제조된 것을 특징으로 하는 숙성회용 활어처리방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 세척 단계 이후 세척된 활어를 포장 처리하는 미라 형성 단계를 더 포함하는 숙성회용 활어처리방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 미라 형성 단계는,
    외표면의 점액질을 제거하는 단계;
    꼬리보다 아가미가 아래로 향하도록 세워두고 잔여 수분을 제거하는 수분 제거 단계;
    내장 제거부분과 머리 부분에 흡착포를 충진하는 흡착포 충진 단계;
    외표면을 건다시마 또는 해동지로 감싸는 씰링 단계; 및
    씰링된 활어를 진공 포장하는 진공 포장 단계;를 포함하는 숙성회용 활어처리방법.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 미라 형성 단계 이후 활어를 1℃ 내지 3℃에서 보관하는 냉장 보관 단계를 더 포함하는 숙성회용 활어처리방법.
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